JP2008001655A

JP2008001655A - 離水の少ないゲル

Info

Publication number: JP2008001655A
Application number: JP2006174022A
Authority: JP
Inventors: Masayoshi Minami; 昌義南; Akemi Ishimoto; 朱美石本; Hiroyoshi Miki; 浩良三木
Original assignee: Sansho Co Ltd
Current assignee: Sansho Co Ltd
Priority date: 2006-06-23
Filing date: 2006-06-23
Publication date: 2008-01-10

Abstract

【課題】従来カラギーナン使用のゲルは離水が多く問題であった。この問題を解決するために、離水防止剤として、他の増粘多糖類が併用されてきた。他の増粘多糖類を併用すること無しに、離水の少ないカラギーナンゲルを作製する。
【解決手段】カラギーナン含有ゲルにおいて3価以上の金属イオンまたはカルシウム以外2価金属イオンを含有させることで、従来使用されてきたカリウムイオンまたはナトリウムイオン等を含むゲルより、離水の少ないゲルを作製できる。
【選択図】なし

Description

本発明は、カラギーナンを含有する離水の少ないゲルに関するものである。

カラギーナン含有ゲルは工業用では芳香剤等、食品用途ではゼリー等に多用されている。架橋剤としてはカリウムイオン、ナトリウムイオンが使用されている。カラギーナン含有ゲルは一般的に離水が多く、離水防止にローカストビーンガム等の増粘多糖類が併用される場合が多い。

解決しようとする問題点は、カラギーナン使用のゲルは離水が多いという点である。カラギーナン含有ゲルは一般的に離水が多く、離水防止にローカストビーンガム等の増粘多糖類が併用される場合が多い。また、増粘多糖類を併用すれば離水は少なくなるが、充填時の粘度が上昇し製造しにくくなるとともに価格もあがり工業的利点が少ない。

本発明は特に架橋剤に着目し、上記の問題点を解決すべく鋭意検討を行った結果、架橋剤として２価以上の多価金属イオンを配合すること事を最も主要な特徴とする。

本発明は、架橋剤として２価以上の多価金属イオンを配合することにより、従来、離水防止剤として配合していた多糖類（例えばローカストビーンガム、グアーガム、デキストリン等）を併用すること無しに、カリウムイオンまたは、ナトリウムイオンを使用した場合よりも少ないカラギーナンの配合量によってゲル強度が強く、離水の少ないゲルが得られるという利点である。

カラギーナンを0.05〜5.0％含有し、かつカルシウム以外の２価以上の多価金属イオンを含有することを特徴とする。好ましくはカラギーナンの使用量は0.1％〜3.0％である。カラギーナンの使用量が0.05％以下では所定のゲル強度が得られない。また、カラギーナンを5.0％以上使用すると価格もあがり工業的利点が少ない。

架橋剤として使用するカルシウム以外の２価以上の多価金属イオンとしては、例えばマグネシウムイオン、銅イオン、亜鉛イオン、アルミニウムイオン、鉄イオン等が挙げられるが、特に限定されるものではない。

本発明ではゲル化剤としてカラギーナンを用いるが、他の水溶性高分子を併用することも出来る。水溶性高分子としては、ローカストビーンガム、グアーガム、グアーガム誘導体、ヒドロキシエチルセルロース、デンプン、デキストリン等が挙げられるが、特に限定されるものではない。

次に本発明のカラギーナンゲルについて実施例を挙げて説明するが、本発明の範囲はこれらによって、何ら限定されるものではない。

表１（本発明１〜７及び比較品１〜３）に示した配合処方によって水以外の成分をあらかじめ混合し、混合した粉体を水に加える。この溶液を90℃まで加熱し溶解させた後、水分補正し液体温度が55℃になったらゼリーカップに充填し、冷蔵庫で１日放置した。放置した後、ゼリーカップからゲルを取り出し、離水率を測定した。

別のゲルを使用して、ＳＭＳ社Texture Analyxer TA-XT2ｉを用いて、2ミリメートル圧縮時のゲル強度、及び破断強度を測定した。測定は室温で行い、プランジャーは円筒状で直径1/2インチを使用し、スピードは2.0ミリメートル／秒で測定した。

測定結果を表２（本発明品１〜７及び比較品１〜３）に示す。

測定結果を表２（本発明品１〜４及び比較品１）に示す。

架橋剤として３価以上の金属イオン（アルミニウムイオン）を含むゲルが、ゲル強度が強く、離水が少ないことは明らかである。これに対して、架橋剤としてカリウムイオンのみまたはナトリウムイオンのみを用いたゲルは離水が多い。

表３（本発明８、９及び比較品４）に示した配合処方によって水ゲルを調整し、各々のゲルの離水および破断強度を評価した。

測定結果を表４（本発明８、９及び比較品４）に示す。

表４に示したようにカリウムイオンを架橋剤として使用した場合、ローカストビーンガムと併用しても離水が見られるが、3価以上の金属イオン（アルミニウムイオン）を含むゲルは離水が見られなかった。

表５（本発明品１０〜１４）に示した配合処方によって水ゲルを調整し、各々のゲルの離水を評価した。

測定結果を表６（本発明品１０〜１４）に示す。

表６に示したように鉄イオン（3価）、銅イオン（2価）、錫イオン（4価）を含有するゲルは離水が見られないか少なかった。

表７（本発明品１５、１６比較品5）に示した配合処方によって芳香剤を調整し、各々のゲルの離水を評価した。

測定結果を表８（本発明１５、１６比較品５）に示す。

表8に示した配合処方によって芳香剤を調整した場合も離水の少ないゲルが得られた。

離水の少ないカラギーナンゲルは、芳香剤ゲルを作製した場合、離水防止剤を使用する必要がなく、価格的に有利である。また、同一のゲル強度にする場合、カリウムイオンを架橋剤に使用する場合より添加量が減らせる利点がある。

Claims

架橋剤として３価以上の多価金属イオンを使用するカラギーナン含有のゲル。
架橋剤としてカリウムイオンおよび／またはナトリウムイオンと３価以上の多価金属イオンを併用するカラギーナン含有のゲル。
架橋剤としてカルシウム以外の2価金属イオンを使用するカラギー含有のゲル。
カラギーナンを0.05〜5.0％含有する上記請求項１または２または３記載のゲル。
カラギーナンを含有する芳香剤または消臭剤または芳香・消臭剤であることを特徴とする上記請求項１または２または３または４記載のゲル。