JP2007151432A - Packaged liquid seasoning - Google Patents

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JP2007151432A JP2005348949A JP2005348949A JP2007151432A JP 2007151432 A JP2007151432 A JP 2007151432A JP 2005348949 A JP2005348949 A JP 2005348949A JP 2005348949 A JP2005348949 A JP 2005348949A JP 2007151432 A JP2007151432 A JP 2007151432A
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Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide useful packaged liquid seasoning having moderate soup stock flavor and aged flavor without having too much soy sauce feeling, also having excellent physiology such as antihypertensive action, and excellent in flavor. <P>SOLUTION: The packaged liquid seasoning comprises: (A) 0.2-8 mass% of sodium; (B) 0.01-4 mass% of flavonoid glycoside; (C) 0.2-10 mass% of ethanol; and (D) 3.5-30 mass% of saccharide. <P>COPYRIGHT: (C)2007,JPO&INPIT

Description

本発明は、フラボノイド配糖体を含有する容器詰液体調味料に関する。   The present invention relates to a containerized liquid seasoning containing a flavonoid glycoside.

麺つゆなどの液体調味料は、主に醤油とだしを原料にして製造している。ここで、醤油風味が強すぎるとだし感が弱くなり、だし感が強すぎるとだし由来の生臭みが生じて、液体調味料の風味が損なわれてしまう、更にまろやかな風味とするには熟練が必要であるといった課題が指摘されている。このため老舗の蕎麦屋などでは、「かえし」と称し、醤油に砂糖などを添加した後、一定期間ねかせ、まろやかな熟成感を付与してから使用している。しかし、麺つゆを容器に詰めて工業的に生産する際に、老舗の蕎麦屋と同様に「かえし」を製造し、これを配合し、ねかせて液体調味料を製造することは、生産効率、品質管理等の点で難しいのが現状である。
これに対して、醤油感の低減された、つゆ類に好適な醤油が提案されているが(特許文献1〜3)、工程が複雑になる、新たな設備が必要となるなどの新たな課題が生じてしまう。従って、熟成感の付与された風味良好な液体調味料を簡便に得ることが望まれている。
Liquid seasonings such as noodle soup are mainly produced from soy sauce and soup stock. Here, if the soy sauce flavor is too strong, the dashi feeling will be weak, and if the dashi feeling is too strong, the raw odor will be generated and the flavor of the liquid seasoning will be impaired. The problem that is necessary is pointed out. For this reason, long-established soba noodle shops call it “kaeshi” and add it to soy sauce, then let it stand for a certain period of time to give it a mellow ripening feeling. However, when packing noodle soup into a container and producing it industrially, manufacturing `` kaeshi '' like a long-established buckwheat noodle shop, blending it, and manufacturing a liquid seasoning, The current situation is difficult in terms of quality control.
On the other hand, although soy sauce suitable for soy sauce with reduced soy sauce feeling has been proposed (Patent Documents 1 to 3), new problems such as complicated processes and new equipment are required. Will occur. Therefore, it is desired to easily obtain a liquid seasoning with a ripened feeling and good flavor.

一方、食品中に含まれる種々の成分の生理機能について、関心が高まってきている。生理機能を有する素材の一つとして、フラボノイドが挙げられる。フラボノイドは、植物性食品中に含まれ、例えば血圧降下作用、脂質代謝改善作用、アレルギー抑制作用等が知られている(特許文献4〜9)。   On the other hand, there is an increasing interest in the physiological functions of various components contained in food. As one of the materials having physiological functions, flavonoids can be mentioned. Flavonoids are contained in plant foods, and for example, blood pressure lowering action, lipid metabolism improving action, allergy suppressing action and the like are known (Patent Documents 4 to 9).

フラボノイドは、有用な生理機能を有するものの、水への溶解性が低い点、苦味、渋味、エグ味などの異味が生じる点で問題がある。これに対して、フラボノイドの溶解性を向上させる技術(特許文献10〜12)や、フラボノイド由来の風味を改善する技術(特許文献13〜15)が既に知られている。更に、フラボノイドを、食品、調味料に応用する技術が提案されている(特許文献16、17)。また、フラボノイドのうち、配糖体ではないもののメトキシ残基が多いフラボンの塩味緩和作用、甘味残存抑制作用等が知られているが、フラボノイドの醤油感低減作用については知られていない。この他、フラボノイド配糖体による甘味改善作用や、野菜飲料、生薬類の青臭み、渋味、酸味低減作用、不快臭・味の低減作用等が開示されている(特許文献18〜24)。しかしながら、上記課題点の解決が未だ充分であるとは言えないのが現状である。   Although flavonoids have useful physiological functions, they have problems in that they have a low solubility in water, and are different in taste, such as bitterness, astringency, and taste. On the other hand, the technique (patent documents 10-12) which improves the solubility of a flavonoid, and the technique (patent documents 13-15) which improves the flavor derived from a flavonoid are already known. Furthermore, techniques for applying flavonoids to foods and seasonings have been proposed (Patent Documents 16 and 17). Further, among flavonoids, flavones that are not glycosides but have a large number of methoxy residues are known to have a salty taste mitigating action, a sweetness remaining inhibiting action, and the like, but a flavonoid's soy sauce reducing action is not known. In addition, sweet taste improving action by flavonoid glycosides, blue odor of vegetable beverages and herbal medicines, astringency, sour taste reducing action, unpleasant odor / taste reducing action and the like are disclosed (Patent Documents 18 to 24). However, at present, it cannot be said that the solution of the above problems is sufficient.

特開平5-115261号公報Japanese Patent Laid-Open No. 5-115261 特開平9-271351号公報JP-A-9-271351 特開2004-141014号公報JP 2004-141014 JP 特開平8-283154号公報JP-A-8-283154 特開2001-240539号公報Japanese Patent Laid-Open No. 2001-240539 特開2002-47196号公報Japanese Patent Laid-Open No. 2002-47196 特開2005-225847号公報JP 2005-225847 特開2000-78955号公報JP 2000-78955 A 特開2000-78956号公報JP 2000-78956 A 特開平3-27293号公報JP-A-3-27293 特開2000-327692号公報JP 2000-327692 A 特開2004-238336号公報JP 2004-238336 A 特開2001-309764号公報JP 2001-309764 A 特開2005-245291号公報JP 2005-245291 A 特開2005-145933号公報JP 2005-145933 JP 国際公開98/18348号パンフレットWO 98/18348 pamphlet 特開2005-168458号公報JP 2005-168458 A 特開平6-335362号公報JP-A-6-335362 特開平8-256725号公報JP-A-8-256725 特開平11-318379号公報Japanese Patent Laid-Open No. 11-318379 国際公開93/10677号パンフレットWO 93/10677 pamphlet 米国特許4031265号明細書US patent 4031265 specification 米国特許4154862号明細書U.S. Pat. 特開2004-49186号公報Japanese Patent Laid-Open No. 2004-49186

本発明の目的は、醤油感が強すぎずに適度なだし風味と熟成風味を有し、しかも血圧降下作用等の優れた生理機能を有することができる風味良好で有用な容器詰液体調味料を提供することにある。   An object of the present invention is to provide a container flavored liquid seasoning with a good flavor and a good flavor that can have a moderate dashi flavor and aging flavor without excessively strong soy sauce, and has excellent physiological functions such as blood pressure lowering action. It is to provide.

本発明者は、風味良好で有用な容器詰液体調味料について検討してきた。その結果、フラボノイド配糖体、ナトリウム、糖類及びエタノールを特定の割合で配合することにより、醤油感が強すぎずに適度なだし感を有し、しかも血圧降下作用等の優れた生理機能を有することが可能で、フラボノイドを配合しているにもかかわらずフラボノイド由来の異味が抑制された風味良好で有用な容器詰液体調味料が簡便に得られることを見出した。   The inventor has studied a container-packed liquid seasoning having a good flavor and usefulness. As a result, by blending flavonoid glycosides, sodium, saccharides and ethanol in specific proportions, the soy sauce feeling is not too strong, it has a moderate sensation, and it has excellent physiological functions such as blood pressure lowering action It has been found that a flavorful and useful container-packed liquid seasoning in which the flavonoid-derived off-flavors are suppressed despite the incorporation of flavonoids can be easily obtained.

すなわち、本発明は、次の(A)、(B)、(C)及び(D)、
(A)ナトリウム 0.2〜8質量%
(B)フラボノイド配糖体 0.01〜4質量%
(C)エタノール 0.2〜10質量%
(D)糖類 3.5〜30質量%
を含有する容器詰液体調味料を提供するものである。
That is, the present invention provides the following (A), (B), (C) and (D),
(A) Sodium 0.2-8 mass%
(B) Flavonoid glycoside 0.01-4 mass%
(C) Ethanol 0.2-10 mass%
(D) Sugar 3.5-30 mass%
The container-packed liquid seasoning containing this is provided.

本発明によれば、醤油感が強すぎずに適度なだし感を有し、しかも血圧降下作用等の優れた生理機能を付与することが可能で、フラボノイドを配合しているにもかかわらずフラボノイド由来の異味が抑制された風味良好で有用な容器詰液体調味料を簡便に得ることができる。また、血圧降下作用等の優れた生理機能を有するフラボノイドの容器詰液体調味料への応用が可能となる。そして、本発明の容器詰液体調味料を用いることで、ナトリウム量が少ない食品の製造が可能となる。   According to the present invention, the soy sauce feeling is not too strong, it has a moderate sensation, and it can impart excellent physiological functions such as a blood pressure lowering action, and it is a flavonoid despite having a flavonoid. A container-packed liquid seasoning with a good flavor and a reduced flavor of origin can be easily obtained. Moreover, the application to the container-packed liquid seasoning of the flavonoid which has the outstanding physiological functions, such as a blood pressure lowering effect | action, is attained. And the manufacture of the foodstuff with little sodium amount is attained by using the container-packed liquid seasoning of this invention.

本発明の容器詰液体調味料においては、(A)ナトリウム、(B)フラボノイド配糖体、(C)エタノール及び、(D)糖類を含有することが必要である。   In the container-packed liquid seasoning of the present invention, it is necessary to contain (A) sodium, (B) flavonoid glycoside, (C) ethanol, and (D) saccharide.

本発明の容器詰液体調味料は、(A)ナトリウムを0.2〜8質量%(以下、単に「%」で示す)含有するが、好ましくは0.3〜6%、より好ましくは0.4〜5%、更に1.5〜4%、特に2.1〜3.5%、殊更2.4〜3.2%含有するのが、熟成風味、醤油感、だし風味、保存性、生理効果、工業的生産性の点で好ましい。   The container-packed liquid seasoning of the present invention contains (A) 0.2 to 8% by mass of sodium (hereinafter simply referred to as “%”), preferably 0.3 to 6%, more preferably 0.8. It contains 4-5%, 1.5-4%, especially 2.1-3.5%, especially 2.4-3.2%, aging flavor, soy sauce, dashi flavor, preservability, physiology It is preferable in terms of effects and industrial productivity.

本発明において、ナトリウム(Na)は、アルカリ金属の一種で、原子番号11、原子量23の元素である。人体にとっては重要な電解質のひとつであり、その大部分が細胞外液に分布している。濃度は135〜145mol/L程度に保たれており、細胞外液の陽イオンの大半を占める。そのため、ナトリウムの過剰摂取は濃度維持のための水分貯留により、高血圧の大きな原因となる。   In the present invention, sodium (Na) is a kind of alkali metal and is an element having an atomic number of 11 and an atomic weight of 23. It is one of the important electrolytes for the human body, and most of it is distributed in the extracellular fluid. The concentration is maintained at about 135 to 145 mol / L and occupies most of the cations in the extracellular fluid. Therefore, excessive intake of sodium is a major cause of hypertension due to water retention for maintaining the concentration.

本発明において、ナトリウムとして、無機ナトリウム塩、有機酸ナトリウム塩、アミノ酸ナトリウム塩、核酸ナトリウム塩等を用いることができる。具体的には、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、これらの2種以上の混合物が挙げられる。塩化ナトリウムとして食塩を使用するのが、コストの点で好ましい。   In the present invention, inorganic sodium salts, organic acid sodium salts, amino acid sodium salts, nucleic acid sodium salts, and the like can be used as sodium. Specific examples include sodium chloride, sodium glutamate, sodium aspartate, sodium gluconate, sodium succinate, sodium inosinate, sodium guanylate, and a mixture of two or more thereof. Use of sodium chloride as sodium chloride is preferable in terms of cost.

食塩として、様々なものが市販されているが、乾燥物基準で塩化ナトリウム100質量部(以下、単に「部」で示す)に対して、塩化マグネシウムを0.01〜2部、塩化カルシウムを0.01〜2部、塩化カリウムを0.01〜2部含有するものが、風味、工業的生産性の点で好ましい。   Various salt is commercially available, but 0.01 to 2 parts of magnesium chloride and 0 to 0 of calcium chloride with respect to 100 parts by weight of sodium chloride (hereinafter simply referred to as “parts”) on a dry matter basis. What contains 0.01-2 parts and 0.01-2 parts of potassium chloride is preferable at the point of flavor and industrial productivity.

本発明において、ナトリウムの含有量は原子吸光光度計(Z−6100形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計)により測定することができる。   In the present invention, the sodium content can be measured by an atomic absorption photometer (Z-6100 Hitachi Polarized Zeeman atomic absorption photometer).

本発明の容器詰液体調味料において、(B)フラボノイド配糖体の含有量は0.01〜4%であるが、好ましくは0.06〜2%、更に0.08〜1.5%、特に0.1〜1%、殊更0.12〜0.7%であるのが、フラボノイド由来の異味抑制、熟成風味、醤油感、だし風味、生理効果の点で好ましい。
更に、容器詰液体調味料中のフラボノイド配糖体の含有量は、ナトリウム100部に対して0.25〜50部であるのが好ましく、より好ましくは1.25〜40部、更に2〜30部、更に3〜20部、特に3.5〜10部、殊更4〜7部であるのが、フラボノイド由来の異味抑制、熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点で好ましい。
In the container-packed liquid seasoning of the present invention, the content of (B) flavonoid glycoside is 0.01 to 4%, preferably 0.06 to 2%, more preferably 0.08 to 1.5%, In particular, 0.1 to 1%, particularly 0.12 to 0.7% is preferable from the viewpoints of flavonoid-derived taste control, aging flavor, soy sauce feeling, soup flavor, and physiological effects.
Furthermore, it is preferable that content of the flavonoid glycoside in a container-packed liquid seasoning is 0.25-50 parts with respect to 100 parts of sodium, More preferably, it is 1.25-40 parts, Furthermore, 2-30. Parts, further 3 to 20 parts, particularly 3.5 to 10 parts, especially 4 to 7 parts, are preferred in terms of flavonoid-derived taste suppression, aging flavor, soy sauce feeling, soup flavor, and flavor balance.

本発明において、(B)フラボノイド配糖体は、C−C−Cを基本骨格とする一群の化合物に、糖がグリコシド結合したものを指す。両端のベンゼン環をそれぞれA環、B環と称し、中間のピラン環(またはピロン環)をC環という。配糖体には、水酸基にグリコシド結合したO−グリコシドと、A環、B環に直結したC−グリコシドがある(「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成7年)。
更にフラボノイド配糖体は、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体、アントシアニジン配糖体、ロイコアントシアニジン配糖体、プロアントシアニジン配糖体等が挙げられるが、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体の1種又は2種以上の混合物であるのが好ましい。これらのうち、特に血圧降下作用を有するものが、本発明の主旨に合致するので好ましい。
In the present invention, the (B) flavonoid glycoside refers to a group of compounds having C 6 -C 3 -C 6 as a basic skeleton and glycoside bonds of sugars. The benzene rings at both ends are called A ring and B ring, respectively, and the intermediate pyran ring (or pyrone ring) is called C ring. Glycosides include O-glycosides with glycosidic bonds to hydroxyl groups and C-glycosides directly linked to A and B rings ("Food Discoloration Chemistry" edited by Susumu Kimura et al., Mitsutoshi, 1995).
In addition, flavonoid glycosides include flavone glycosides, flavan glycosides, flavanone glycosides, flavanol glycosides, flavonanol glycosides, flavonol glycosides, isoflavone glycosides, isoflavanone glycosides, anthocyanidin glycosides. Examples include glycosides, leucoanthocyanidin glycosides, proanthocyanidin glycosides, flavone glycosides, flavan glycosides, flavanone glycosides, flavanol glycosides, flavonol glycosides, flavonol glycosides, It is preferably one or a mixture of two or more of isoflavone glycosides and isoflavanone glycosides. Of these, those having a blood pressure lowering action are preferable because they meet the gist of the present invention.

フラボノイド配糖体のアグリコン(糖が結合していないもの)としては、タンゲレチン、オラネチン、シネンセチン、イソシネンセチン、リモシトリン、リモシトール、ノビレチン、アカセチン、ディスメチン、アピゲニン、ルテオリン、ケンフェロール、ケルセチン、ミリセチン、イソラムネチン、クロソエリオール、イソサクラネチン、ヘスペレチン、ナリンゲニン、エリオディクティオール、ダイゼイン、グリシテイン、ゲニステイン、ペラルゴニジン、シアニジン、ペオニジン、デルフィニジン、ペツニジン、マルビジン等が例示される。   Flavonoid glycoside aglycones (with no sugar attached) include tangeretin, olanetine, sinensetin, isosinensetin, limocitrin, limositol, nobiletin, acacetin, dismethine, apigenin, luteolin, kaempferol, quercetin, myricetin, isolanetine, croso Examples include eriol, isosakuranetin, hesperetin, naringenin, eriodictinol, daidzein, glycitein, genistein, pelargonidin, cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin, malvidin and the like.

フラボノイドに結合している糖類としては、グルコース、ガラクトース、ラムノース、キシロース、アラビノース、アピオース等の単糖、ルチノース、ネオヘスペリドース、ソフォロース、サンブビオース、ラミナリビオース等の二糖、ゲンチオトリオース、グルコシルルチノース、グルコシルネオヘスペリドース等の三糖、これらの糖付加物、これらの混合物が挙げられ、風味、水への溶解性の点から、糖付加物を使用するのが好ましい。   Examples of saccharides bound to flavonoids include monosaccharides such as glucose, galactose, rhamnose, xylose, arabinose and apiose, disaccharides such as lutinose, neohesperidose, sofolose, sambubiose and laminaribiose, gentiotriose and glucosyl lutinose And trisaccharides such as glucosyl neohesperidos, sugar adducts thereof, and mixtures thereof. From the viewpoint of flavor and solubility in water, it is preferable to use sugar adducts.

フラボノイド配糖体としては、上記アグリコンと糖類の結合したもので、具体的にはヘスペリジン、ネオヘスペリジン、エリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリンジン、ラリルチン、プルニン、ジディミン、ポンシリン、アストラガリン、イソケルシトリン、ケルシトリン、ルチン、ハイペリン、ケルシメリトリン、ミリシトリン、ダイジン、グリシチン、ゲニスチン、カリステフィン、クリサンテミン、シアニン、ケラシアニン、イデイン、メコシアニン、ペオニン、デルフィン、ナスニン、ペツニン、マルビン、エニン、これらの糖付加物、これらの混合物が挙げられる、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、これらの糖付加物であるヘスペリジン類が好ましい。特に、風味、水への溶解性の点から、上記フラボノイド配糖体の糖付加物、例えば、ヘスペリジンのグルコース付加物(商品名:αG-ヘスペリジンPA−T、東洋精糖製)、ルチンのグルコ−ス付加物(商品名:αG-ルチンPS、東洋精糖製)を用いるのが好ましい。   The flavonoid glycoside is a combination of the above aglycone and saccharide, specifically hesperidin, neohesperidin, eriocitrin, neoeriocitrin, naringin, raliltin, prunin, didimine, poncillin, astragalin, isoquercitrin, Quercitrin, rutin, hyperin, quercimelitrin, myricitrin, daidzin, glycitin, genistin, calisterfin, chrysanthemin, cyanine, kerocyanin, ideine, mecocyanin, peonine, delphine, nasin, petunin, malvin, enin, sugar addition products thereof, mixtures thereof Hesperidin, methyl hesperidin, and hesperidins that are sugar adducts thereof are preferred. In particular, from the viewpoint of flavor and solubility in water, a sugar adduct of the above flavonoid glycoside, for example, a glucose adduct of hesperidin (trade name: αG-Hesperidin PA-T, manufactured by Toyo Seika Co., Ltd.), rutin gluco- It is preferable to use an adduct (trade name: αG-rutin PS, manufactured by Toyo Seika Co., Ltd.).

本発明において、(B)フラボノイド配糖体は、下記式(1)を満たすのが、風味の点で好ましい。   In the present invention, it is preferable in terms of flavor that the (B) flavonoid glycoside satisfies the following formula (1).

Y/(X+Y)=0.05〜1 式(1)
ここで、XとYは、それぞれ下記の数のことである。
X;フラボノイド1分子中のベンゼン環に結合したOH基の数
Y;フラボノイド1分子中のベンゼン環に結合したOCH3基の数
Y / (X + Y) = 0.05-1 Formula (1)
Here, X and Y are the following numbers, respectively.
X: Number of OH groups bonded to the benzene ring in one flavonoid molecule Y: Number of OCH 3 groups bonded to the benzene ring in one flavonoid molecule

本発明において、式(1)の数値は0.05〜1であるのが好ましいが、好ましくは0.1〜0.7、より好ましくは0.15〜0.5、更に0.2〜0.45、特に0.25〜0.4、殊更0.27〜0.35であるのが、フラボノイドの異味抑制、熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランス、安定性の点で好ましい。特に、ベンゼン環に結合したOH基は、保存中に酸化されやすいことから、OH基の替わりにOCH3基が結合しているものが好ましく、式(1)の数値が上記範囲であるのが好ましい。具体的には、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、マルビン、エニン、これらの糖付加物の他、ノビレチン糖付加物、タンゲレチン糖付加物、シネンセチン糖付加物等が挙げられる。 In the present invention, the numerical value of the formula (1) is preferably 0.05 to 1, preferably 0.1 to 0.7, more preferably 0.15 to 0.5, and further 0.2 to 0. .45, especially 0.25 to 0.4, especially 0.27 to 0.35 is preferred from the standpoint of inhibiting flavonoid taste, aging flavor, soy sauce feeling, soup flavor, flavor balance, and stability. In particular, since the OH group bonded to the benzene ring is easily oxidized during storage, it is preferable that the OCH 3 group is bonded instead of the OH group, and the numerical value of the formula (1) is in the above range. preferable. Specific examples include hesperidin, methyl hesperidin, malvin, enin, sugar addition products thereof, nobiletin sugar addition product, tangeretin sugar addition product, and sinecetin sugar addition product.

本発明において規定する(B)フラボノイド配糖体は、下記式(2)における配糖体の質量%が80%以上であるのが好ましく、更に85〜100%、特に90〜99.9%、殊更91〜99%であるのが、風味、溶解性の点で好ましい。
配糖体/{配糖体+アグリコン}×100(%) 式(2)
The (B) flavonoid glycoside defined in the present invention preferably has a mass% of glycoside in the following formula (2) of 80% or more, more preferably 85 to 100%, particularly 90 to 99.9%, Particularly preferred is 91 to 99% in terms of flavor and solubility.
Glycoside / {Glycoside + Aglycon} × 100 (%) Formula (2)

本発明において、(B)フラボノイド配糖体の含有量は、高速液体クロマトグラフィーを用いて、測定することができる(「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成7年)。   In the present invention, the content of (B) flavonoid glycoside can be measured using high performance liquid chromatography ("Food Discoloration Chemistry" edited by Susumu Kimura et al., Mitsutoshi, 1995).

本発明において、容器詰液体調味料中の(C)エタノールの含有量は0.2〜10%であるが、好ましくは0.5〜7%、更に1〜5%未満、特に2〜4.5%、殊更3〜4%であるのが、成分(D)とあいまって、フラボノイドの溶解性を増大し、またフラボノイドの異味を顕著に低減し、全体的にすっきりとした呈味性、保存性、良好な風味バランスを付与するので好ましい。   In the present invention, the content of (C) ethanol in the container-packed liquid seasoning is 0.2 to 10%, preferably 0.5 to 7%, more preferably 1 to less than 5%, particularly 2 to 4. 5%, especially 3-4%, in combination with component (D), increases the solubility of flavonoids and significantly reduces the flavonoid's off-flavor, resulting in a refreshing taste and storage overall. Property and good flavor balance are preferable.

更に、容器詰液体調味料中の(C)エタノールの含有量は、(A)ナトリウム100部に対して5〜250部、好ましくは10〜200部、より好ましくは20〜180部、更に40〜170部、特に70〜135部、殊更90〜130部であるのが、フラボノイドの溶解性や異味、風味バランス、すっきりとした呈味、保存性の点で好ましい。   Furthermore, the content of (C) ethanol in the container-packed liquid seasoning is 5 to 250 parts, preferably 10 to 200 parts, more preferably 20 to 180 parts, and further 40 to 40 parts per 100 parts of (A) sodium. 170 parts, particularly 70 to 135 parts, especially 90 to 130 parts, are preferable from the viewpoints of solubility, off-flavor, flavor balance, clean taste, and storage stability of flavonoids.

本発明において、(C)エタノールの含有量は、原料由来のエタノール量と新たに添加したエタノール量との合計量をいう。すなわち、調味料の原料として日本酒、ワイン等の酒、醤油、味醂(本みりん、みりん風調味料、塩みりん等)等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来のエタノールが含まれることがある。その場合には、原料由来のエタノール量と新たに添加したエタノール量との合計が、上記範囲内であるものとする。なお、(C)エタノールの含有量は、ガスクロマトグラフィー(GLC)を使用して、測定することができる(「しょうゆ試験法」、(財)日本醤油研究所編集、(株)醤協通信社販売、昭和60年)。   In the present invention, the content of (C) ethanol refers to the total amount of the ethanol amount derived from the raw material and the newly added ethanol amount. That is, as a raw material for seasoning, when using a fermented product, etc. in addition to brewing seasonings such as sake, sake such as wine, soy sauce, miso (honomirin, mirin-style seasoning, salt mirin, etc.) May be included. In that case, the sum of the amount of ethanol derived from the raw material and the amount of newly added ethanol is within the above range. The content of (C) ethanol can be measured by using gas chromatography (GLC) (“Soy Sauce Test Method”, edited by Japan Soy Sauce Research Institute, Sokyo Association Inc.) Sales, 1985).

本発明において、容器詰液体調味料中の(D)糖類の含有量は3.5〜30%であるが、好ましくは4〜20%、更に5〜15%、特に6〜12%、殊更7〜10%であるのが、フラボノイドの異味、熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点で好ましい。糖類としては、グルコース、ガラクトース、アラビノース、フルクトース、シュークロース、マルトース、液糖、転化糖、水飴、澱粉、デキストリン等のほか、エリスリトール、グリセロール、ソルビトール、トレハロース、還元水あめ等の糖アルコールも例示される。また必要によりグリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテームなどの甘味料も用いられる。   In the present invention, the content of the (D) saccharide in the packaged liquid seasoning is 3.5 to 30%, preferably 4 to 20%, more preferably 5 to 15%, particularly 6 to 12%, and especially 7 It is preferably 10% in terms of flavonoid taste, aging flavor, soy sauce feeling, dashi flavor, and flavor balance. Examples of sugars include glucose, galactose, arabinose, fructose, sucrose, maltose, liquid sugar, invert sugar, starch syrup, starch, dextrin, and sugar alcohols such as erythritol, glycerol, sorbitol, trehalose, and reduced syrup. . If necessary, sweeteners such as glycyrrhizin, stevioside and aspartame are also used.

本発明において、(D)糖類の含有量は、原料由来の糖類量と新たに添加した糖類量との合計量をいう。すなわち、調味料の原料として日本酒、ワイン等の酒、醤油、味醂(本みりん、みりん風調味料、塩みりん等)等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来の糖類が含まれることがある。その場合には、原料由来の糖類量と新たに添加した糖類量との合計が、上記範囲内であるものとする。なお、(D)糖類の含有量は、液体クロマトグラフィー(HPLC)を使用して、測定することができる(「しょうゆ試験法」、(財)日本醤油研究所編集、(株)醤協通信社販売、昭和60年)。   In the present invention, the content of (D) saccharide refers to the total amount of the saccharide amount derived from the raw material and the newly added saccharide amount. That is, as a raw material for seasonings, brewing seasonings such as sake, sake such as wine, soy sauce, miso (main mirin, mirin-style seasoning, salt mirin, etc.), fermented products, etc. May be included. In that case, the total of the amount of saccharides derived from the raw material and the amount of newly added saccharides is within the above range. The content of (D) saccharide can be measured by using liquid chromatography (HPLC) (“Soy sauce test method”, edited by Japan Soy Sauce Research Institute, Soyoko News) Sales, 1985).

本発明においては、(E)うま味調味料を含有するのが好ましい。容器詰液体調味料中の(E)うま味調味料の含有量は0.1〜10%であるのが成分(B)とあいまって、まろやかでコクのある熟成風味を醸し出すことができるので好ましく、より好ましくは0.5〜7%、更に1〜5%、特に1.5〜4%、殊更2〜3.5%含有するのが、フラボノイドの異味、熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点で好ましい。   In this invention, it is preferable to contain (E) umami seasoning. The content of the (E) umami seasoning in the container-packed liquid seasoning is preferably 0.1 to 10%, in combination with the component (B), so that a mellow and rich aged flavor can be produced, More preferably 0.5 to 7%, further 1 to 5%, especially 1.5 to 4%, and especially 2 to 3.5%, flavonoid taste, aging flavor, soy sauce, dashi flavor, flavor It is preferable in terms of balance.

更に、(A)ナトリウム100部に対して、(E)うま味調味料を20〜250部含有するのが好ましく、より好ましくは25〜150部、更に30〜100部、特に35〜70部、殊更40〜50部含有するのが、フラボノイドの異味、熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点で好ましい。   Furthermore, it is preferable to contain 20 to 250 parts of (E) umami seasoning with respect to 100 parts of (A) sodium, more preferably 25 to 150 parts, further 30 to 100 parts, especially 35 to 70 parts, It is preferable to contain 40 to 50 parts in terms of flavonoid taste, aging flavor, soy sauce feeling, dashi flavor, and flavor balance.

(E)うま味調味料としては、タンパク質・ペプチド系調味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、エキス系調味料、有機酸塩系調味料が挙げられるが、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸塩系調味料、これらの2種以上の混合物が、熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点で好ましい。工業的には、だし汁を使用し、これにうま味調味料を添加して、含有量を上記範囲とするのが、生臭みを抑えてだし風味を生かす点、生産効率やコストの点で好ましい。   (E) Umami seasonings include protein / peptide seasonings, amino acid seasonings, nucleic acid seasonings, extract seasonings, organic acid salt seasonings, amino acid seasonings, nucleic acid seasonings A salt, an organic acid salt seasoning, and a mixture of two or more of these are preferred in terms of aging flavor, soy sauce, dashi flavor, and flavor balance. Industrially, it is preferable in terms of production efficiency and cost to use a soup stock and add a umami seasoning to the content so that the content falls within the above range while suppressing the raw odor and taking advantage of the flavor.

だし汁としては、通常、つゆ、だし割り醤油などに使用されるものであれば使用できる。すなわち、鰹節、宗田節、鮪節、鯵節、鯖節、鰯節などの魚節の粉砕物又はこれらの削り節、あるいは、鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した煮干し類などを水、熱水、アルコール、醤油などで抽出して得られるものや、昆布などの海藻類、椎茸などのきのこ類を抽出して得られるもの、これらを混合してから抽出して得られたもの、これらの抽出物を混合したもの等を用いることができる。   As the soup stock, it can be used as long as it is usually used for soy sauce, soy sauce and soy sauce. In other words, crushed fish buns such as bonito, soda bun, bonito, bonito, bonito, bonito, etc. What is obtained by extraction with hot water, alcohol, soy sauce, etc., what is obtained by extracting seaweeds such as kelp, mushrooms such as shiitake mushrooms, what is obtained by extracting these after mixing them, these A mixture of these extracts can be used.

核酸系調味料としては、5′−グアニル酸、イノシン酸等のナトリウム、カリウムあるいはカルシウム塩等が挙げられる。容器詰液体調味料中の核酸系調味料の含有量は0〜0.2%が好ましく、0.01〜0.1%が特に好ましい。なお、本発明においては、核酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分(A)として、核酸の部分は成分(E)として本発明を構成するものとする。例えば、イノシン酸2ナトリウムの場合、2ナトリウムは成分(A)、グルタミン酸は成分(E)として含有量を換算する。   Examples of nucleic acid seasonings include sodium, potassium or calcium salts such as 5'-guanylic acid and inosinic acid. The content of the nucleic acid seasoning in the container-packed liquid seasoning is preferably 0 to 0.2%, particularly preferably 0.01 to 0.1%. In the present invention, when a nucleic acid sodium salt is used, the sodium portion is configured as component (A), and the nucleic acid portion is configured as component (E). For example, in the case of disodium inosinate, the content is converted as component (A) for disodium and component (E) for glutamic acid.

アミノ酸系調味料としては酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及びこれらの塩が挙げられる。なお、本発明においては、アミノ酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分(A)として、アミノ酸の部分は成分(E)として本発明を構成するものとする。例えば、グルタミン酸ナトリウムの場合、ナトリウムは成分(A)、グルタミン酸は成分(E)として含有量を換算する。本発明において、容器詰液体調味料中のアミノ酸系調味料の含有量は、酸性アミノ酸が2%超、及び/又は塩基性アミノ酸が1%超であるのが好ましい。また、酸性アミノ酸は2%超5%以下、更に2.4〜4.5%、特に2.5〜3.8%であることが、熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点から好ましい。塩基性アミノ酸は1%超3%以下、更に1.2〜2.5%、特に1.5〜2%であることが、塩味の持続性の点から好ましい。なお、本発明の容器詰液体調味料は、醸造調味料をベースとしたものが熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点から好ましいが、この場合には、アミノ酸は原料醤油由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸塩等を更に添加することが好ましい。なお、本発明にいう「酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸」は、遊離(フリー)のアミノ酸又はアミノ酸塩の状態のものを指すが、本発明に規定する含有量は、遊離のアミノ酸に換算した値をいう。   Examples of the amino acid seasoning include acidic amino acids, basic amino acids, and salts thereof. In the present invention, when an amino acid sodium salt is used, the sodium portion constitutes the component (A), and the amino acid portion constitutes the component (E). For example, in the case of sodium glutamate, the content is converted as a component (A) for sodium and as a component (E) for glutamic acid. In the present invention, the content of the amino acid seasoning in the packaged liquid seasoning is preferably more than 2% for acidic amino acids and / or more than 1% for basic amino acids. Moreover, acidic amino acids are more than 2% and not more than 5%, more preferably 2.4 to 4.5%, especially 2.5 to 3.8% from the viewpoint of aging flavor, soy sauce feeling, dashi flavor, and flavor balance. preferable. The basic amino acid content is preferably more than 1% and 3% or less, more preferably 1.2 to 2.5%, and particularly preferably 1.5 to 2% from the viewpoint of the persistence of salty taste. The container-packed liquid seasoning of the present invention is preferably based on a brewed seasoning in terms of aging flavor, soy sauce feeling, dashi flavor, and flavor balance. In this case, the amino acid is derived from raw material soy sauce. When the amount is less than the above range, it is preferable to further add an acidic amino acid, a basic amino acid salt or the like. The “acidic amino acid, basic amino acid” referred to in the present invention refers to a free (free) amino acid or amino acid salt, but the content defined in the present invention is a value converted to a free amino acid. Say.

また、本発明の容器詰液体調味料においては、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸の中でも酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸が熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点から好ましく、更に、アスパラギン酸とグルタミン酸を併用することが、熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点から好ましい。この場合、アスパラギン酸の含有量は1%超3%以下が好ましく、更に1.2〜2.5%、特に1.2〜2%であることが、熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランス点から好ましい。アスパラギン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、L−アスパラギン酸、L−アスパラギン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。また、グルタミン酸の含有量は1%超2%以下が好ましく、更に1.2〜2%、特に1.3〜1.8%であることが、熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点から好ましい。グルタミン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、L−グルタミン酸、L−グルタミン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。   Further, in the container-packed liquid seasoning of the present invention, among the acidic amino acids and basic amino acids, aspartic acid and glutamic acid, which are acidic amino acids, are preferable from the viewpoint of aging flavor, soy sauce feeling, dashi flavor, and flavor balance, and further, aspartic acid And glutamic acid are preferably used from the viewpoints of aging flavor, soy sauce feeling, dashi flavor, and flavor balance. In this case, the content of aspartic acid is preferably more than 1% and 3% or less, more preferably 1.2 to 2.5%, and particularly preferably 1.2 to 2%, aging flavor, soy sauce feeling, dashi flavor, flavor It is preferable from a balance point. When aspartic acid is based on a brewing seasoning, it also includes those derived from raw materials, and when it is less than the above range, it is preferable to further add L-aspartic acid, sodium L-aspartate, and the like. Further, the content of glutamic acid is preferably more than 1% and 2% or less, more preferably 1.2 to 2%, particularly 1.3 to 1.8%, in terms of aging flavor, soy sauce feeling, dashi flavor, and flavor balance. It is preferable from the point. When glutamic acid is based on a brewing seasoning, it also includes those derived from raw materials. When it is less than the above range, it is preferable to further add L-glutamic acid, sodium L-glutamate and the like.

塩基性アミノ酸としては、リジン、アルギニン、ヒスチジン、及びオルニチンが挙げられるが、中でもリジン、ヒスチジンが好ましく、特にヒスチジンが好ましい。リジンの含有量は0.5〜1%であることが熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点で好ましく、ヒスチジンの含有量は0.2〜2%、更に0.5〜1%であることが、熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点から好ましい。これらの塩基性アミノ酸も醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、更に添加することが好ましい。   Basic amino acids include lysine, arginine, histidine, and ornithine. Among them, lysine and histidine are preferable, and histidine is particularly preferable. The content of lysine is preferably 0.5 to 1% in terms of aging flavor, soy sauce feeling, dashi flavor and flavor balance, and the content of histidine is 0.2 to 2%, and further 0.5 to 1%. It is preferable from the point of aging flavor, soy sauce feeling, dashi flavor, and flavor balance. When these basic amino acids are also based on brewing seasonings, they also include those derived from raw materials.

上記以外のものとしては、例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、あるいはこれらのナトリウム塩又はカリウム塩等が挙げられ、これらを1種又は2種以上配合することができる。配合後のアミノ酸の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは0.3%超、アラニンは0.7%超、フェニルアラニンは0.5%超、シスチンは0%超、スレオニンは0.3%超、チロシンは0.2%超、イソロイシンは0.5%超であり、かつそれぞれ上限は1.5%以下が好ましい。中でもイソロイシンが熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点で好ましく、含有量は0.5〜1%であることが好ましい。   Examples of those other than the above include glycine, alanine, phenylalanine, cystine, threonine, tyrosine, isoleucine, or a sodium salt or potassium salt thereof, and one or more of them can be blended. When the amino acid content after blending is converted to free amino acid, glycine is over 0.3%, alanine is over 0.7%, phenylalanine is over 0.5%, cystine is over 0%, threonine is 0 More than .3%, tyrosine is more than 0.2%, isoleucine is more than 0.5%, and the upper limit is preferably 1.5% or less. Among them, isoleucine is preferable in terms of aging flavor, soy sauce feeling, dashi flavor, and flavor balance, and the content is preferably 0.5 to 1%.

アミノ酸の含有量は、アミノ酸分析計(日立L−8800)を用いて測定することができる。核酸、有機酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を使用して測定することができる(「しょうゆ試験法」、(財)日本醤油研究所編集、(株)醤協通信社販売、昭和60年)。   The amino acid content can be measured using an amino acid analyzer (Hitachi L-8800). The content of nucleic acids and organic acids can be measured using high performance liquid chromatography (HPLC) ("Soy Sauce Test Method", edited by Japan Soy Sauce Research Institute, sold by Sokyo Co., Ltd., 1985).

本発明において、有機酸塩系調味料としては乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等を使用することができる。特にコハク酸二ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが好ましい。これらの含有量は0〜0.3%が好ましく、0.05〜0.2%が特に好ましい。なお、本発明においては、有機酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分(A)として、有機酸の部分は成分(E)として本発明を構成するものとする。例えば、グルコン酸ナトリウムの場合、ナトリウムは成分(A)、グルコン酸は成分(E)として含有量を換算する。   In the present invention, as an organic acid salt-based seasoning, sodium salts, potassium salts, and the like of organic acids such as lactic acid, succinic acid, malic acid, citric acid, tartaric acid, and gluconic acid can be used. In particular, disodium succinate and sodium gluconate are preferable. These contents are preferably 0 to 0.3%, particularly preferably 0.05 to 0.2%. In the present invention, when an organic acid sodium salt is used, the sodium portion is configured as the component (A), and the organic acid portion is configured as the component (E). For example, in the case of sodium gluconate, the content is converted as component (A) for sodium and component (E) for gluconic acid.

本発明において、核酸系調味料、成分(E)以外のアミノ酸系調味料、有機酸塩系調味料及び酸味料等を含有することが相乗的に塩味を増強できる点、及び塩味のみならず、苦味の低減、風味バランス等の点から好ましい。   In the present invention, in addition to nucleic acid-based seasonings, amino acid-based seasonings other than component (E), organic acid salt-based seasonings and sour seasonings can be synergistically enhanced saltiness, and not only salty taste, It is preferable from the viewpoints of bitterness reduction and flavor balance.

本発明の容器詰液体調味料は、(A)ナトリウム、(B)フラボノイド配糖体及び、(C)エタノール、(D)糖類が所定量となるよう配合、攪拌、混合した調味液を容器に充填することにより、製造することができる。必要に応じて、残余成分として(E)うま味調味料の他、無機塩、酸、アミノ酸類、核酸、糖類、賦形剤、香辛料、うま味以外の調味料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ等の食品に使用可能な各種添加物や、水を配合してもよい。   The container-packed liquid seasoning of the present invention contains (A) sodium, (B) flavonoid glycoside, (C) ethanol, and (D) a seasoning liquid mixed, stirred, and mixed in a container so that a predetermined amount is obtained. It can be manufactured by filling. If necessary, (E) Umami seasoning as a residual component, inorganic salts, acids, amino acids, nucleic acids, sugars, excipients, spices, seasonings other than umami, antioxidants, colorants, preservatives In addition, various additives that can be used in foods such as fortifiers, emulsifiers, herbs, and water may be blended.

本発明の容器詰液体調味料は、必要に応じて加熱処理を施してもよい。調味液を容器に充填後、加熱処理を行ったり、調味液を予めプレート式熱交換器などで加熱処理した後に、容器に充填して製造することができる。   The container-packed liquid seasoning of the present invention may be heat-treated as necessary. After the seasoning liquid is filled in the container, the heat treatment is performed, or the seasoning liquid is preheated with a plate heat exchanger or the like and then filled into the container.

本発明において、酸味料としては、乳酸、酢酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸等を使用することができる。中でも乳酸、リンゴ酸、クエン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は0〜2%が好ましく、0.3〜1%が特に好ましい。また、リンゴ酸、クエン酸の含有量は0〜0.2%が好ましく、0.02〜0.1%が特に好ましい。必要に応じて、食酢、果汁等を使用することもできる。   In the present invention, lactic acid, acetic acid, succinic acid, malic acid, citric acid, tartaric acid and the like can be used as the sour agent. Of these, lactic acid, malic acid, and citric acid are preferable, and lactic acid is particularly preferable. The content of lactic acid is preferably 0 to 2%, particularly preferably 0.3 to 1%. The content of malic acid and citric acid is preferably 0 to 0.2%, particularly preferably 0.02 to 0.1%. Vinegar, fruit juice, etc. can also be used as needed.

更に、塩味を増強させる添加剤としては塩化アンモニウム、乳酸カルシウム等も効果があるが、配合した醤油を用いて加熱調理した際に、前者においては異味を生じ、後者においては調理する食品が硬くなる等の不都合が生じるため、汎用の調味料としての機能も備える醤油としては好ましくない。   In addition, ammonium chloride, calcium lactate, and the like are effective as additives that enhance salty taste, but when cooked with soy sauce that has been blended, the former has a nasty taste, and in the latter, the food to be cooked is hard. Therefore, it is not preferable as a soy sauce having a function as a general-purpose seasoning.

本発明において、成分(B)以外に、更にその他の血圧降下作用を有する物質を添加してもよい。その他の血圧降下作用を有する物質としては、γ−アミノ酪酸、食酢、ニコチアナミン、核酸誘導体、醤油粕、スフィンゴ脂質、成分(B)以外のフラボノイドやポリフェノール類、アンジオテンシン変換酵素阻害作用物質等が挙げられる。これらの物質の容器詰液体調味料中の含有量は0.05〜5%、更に0.2〜3%、特に0.5〜2%であるのが、生理機能、風味、安定性の点で好ましい。   In the present invention, in addition to the component (B), other substances having a blood pressure lowering action may be added. Examples of other substances having a blood pressure lowering action include γ-aminobutyric acid, vinegar, nicotianamine, nucleic acid derivatives, soy sauce cake, sphingolipid, flavonoids other than component (B), polyphenols, angiotensin converting enzyme inhibitory substances and the like. . The content of these substances in the container-packed liquid seasoning is 0.05 to 5%, more preferably 0.2 to 3%, especially 0.5 to 2% in terms of physiological function, flavor, and stability. Is preferable.

また、本発明の容器詰液体調味料においては、pHが4.5〜6であるのが好ましく、更に4.6〜5.5、特に4.7〜5.3、殊更4.8〜5であることが、だし風味、醤油感、保存性の点から好ましい。更に、塩素量4〜9%、固形分量20〜45%の特数値を有することが好ましい。   Moreover, in the container-packed liquid seasoning of the present invention, the pH is preferably 4.5 to 6, more preferably 4.6 to 5.5, particularly 4.7 to 5.3, and particularly 4.8 to 5. It is preferable from the standpoint of dashi flavor, soy sauce feeling, and storage stability. Furthermore, it is preferable to have special values of 4 to 9% chlorine and 20 to 45% solid content.

本発明の容器詰液体調味料を、食品の製造・加工・調理に使用することで、フラボノイド由来の異味抑制、だし感付与、良好な風味バランスなどの改善効果が得られる。従って、本発明は、風味改善方法、食品の加工・調理方法、食品の製造方法としても有用である。   By using the container-packed liquid seasoning of the present invention for the production, processing and cooking of foods, it is possible to obtain improvement effects such as flavonoid-derived taste suppression, imparting a dashi feeling, and a good flavor balance. Therefore, the present invention is also useful as a flavor improving method, a food processing / cooking method, and a food manufacturing method.

本発明においては、液体調味料とは、醤油、つゆ、たれ等の通常、食塩を含有する液体状の調味料をいい、日本農林規格に適合する「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料を含む。具体的には、麺つゆ(ストレートタイプ、濃縮タイプ)、おでんつゆ、鍋物つゆ、煮物つゆ、天つゆ、天丼つゆ等のつゆ類、蒲焼のたれ、照り焼のたれ、焼肉のたれ、焼鳥のたれ、すきやきのたれ、しゃぶしゃぶのたれ等のたれ類、だし割り醤油、土佐醤油、松前醤油、八方だし等が挙げられる。   In the present invention, the liquid seasoning refers to a liquid seasoning usually containing salt, such as soy sauce, soy sauce, sauce, etc., and `` soy sauce '' conforming to the Japanese Agricultural Standards, seasoning, sour seasoning, flavoring, However, it contains a liquid seasoning used for the same purpose as “soy sauce”, with the addition of extracts and the like. Specifically, noodle soup (straight type, concentrated type), oden soup, hot pot soup, boiled soup, tentsuyu, tengu soup and other soups, broiled sauce, teriyaki sauce, grilled meat sauce, grilled chicken sauce, sukiyaki Sauces such as sauce, shabu-shabu sauce, soup stock, soy sauce, Tosa soy sauce, Matsumae soy sauce, Happo soup.

ここで、本発明における「醤油」とは、日本農林規格の「しょうゆ」と同一概念である。また、しょうゆに調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加したものを「しょうゆ加工品」という。なお、本願で記載する「液体調味料」は、上記のしょうゆ及びしょうゆ加工品を含むことはもちろん、これらの規格からは外れるが本願の要件を備えた調味料を含める概念とする。   Here, “soy sauce” in the present invention has the same concept as “soy sauce” in Japanese agricultural and forestry standards. A soy sauce containing seasonings, acidulants, fragrances, dashi, extracts, etc. is called “processed soy sauce”. The “liquid seasoning” described in the present application includes not only the above-mentioned soy sauce and processed soy sauce, but also a concept that includes a seasoning that does not meet these standards but has the requirements of this application.

食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病、高血圧症に悪影響を及ぼすことから食塩の摂取量を制限するために、本発明の容器詰液体調味料が、使用頻度の高い醤油を含有する調味料であるのが好ましい。原料として使用する醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、低塩醤油、減塩醤油等を挙げることができるが、製品100g中のナトリウム量が3.55g超〜5.5g以下の低塩醤油、3.55g以下である減塩醤油を用いるのが、食塩摂取量、風味バランスの点で好ましい。   Excessive intake of salt adversely affects kidney disease, heart disease, and hypertension, so in order to limit the intake of salt, the containerized liquid seasoning of the present invention is a seasoning containing soy sauce that is frequently used. It is preferable that it is a charge. Examples of soy sauce used as a raw material include thick soy sauce, light soy sauce, tamari soy sauce, low salt soy sauce, low salt soy sauce, etc., but the amount of sodium in 100 g of product is as low as more than 3.55 g to 5.5 g or less. Use of salt soy sauce, reduced salt soy sauce of 3.55 g or less is preferable in terms of salt intake and flavor balance.

なお、本発明において、容器詰液体調味料としてつゆ類、たれ類、だし割り醤油等を製造する場合は、醤油とだし汁を含む調味液に、成分(A)、(B)、(C)、(D)が所定の濃度となるように各種添加物等を配合、溶解し、容器に充填することにより製造することができる。また、塩分(ナトリウム含量)を低下させた容器詰め液体調味料とする場合は、生醤油を電気透析、又は塩析/希釈により食塩含量の低下した生醤油(減塩生醤油、低塩生醤油)を調製し、火入れ工程後、成分(A)、(B)、(C)、(D)などを混合する方法、又は、火入れ工程後の醤油を電気透析、又は塩析/希釈により食塩含量の低下した醤油(減塩醤油、低塩醤油)を調製し、これとだし汁を含む調味液に成分(A)、(B)、(C)、(D)などを混合する方法等により製造することができる。更に、容器に充填する際には、加熱処理を行うのが好ましい。この場合には、(1) 加熱処理した後、液体調味料の温度が低下しないうちに容器に充填する、(2) 加熱処理しながら容器に充填する、(3) 容器に充填した後、加熱処理するのが風味、安定性、色の点で好ましい。   In addition, in this invention, when manufacturing soy sauce, sauces, soy sauce, etc. as a container-packed liquid seasoning, in a seasoning liquid containing soy sauce and soup stock, components (A), (B), (C), Various additives can be blended, dissolved, and filled in a container so that (D) has a predetermined concentration. In addition, when using as a container-packed liquid seasoning with reduced salt content (sodium content), raw soy sauce with reduced salt content by electrodialysis or salting-out / dilution (reduced salt soy sauce, low salt soy sauce) Prepare and reduce the salt content by mixing components (A), (B), (C), (D), etc. after the firing step, or by electrodialysis or salting out / diluting the soy sauce after the firing step Prepared soy sauce (low-salt soy sauce, low-salt soy sauce) is prepared by a method of mixing ingredients (A), (B), (C), (D) and the like into a seasoning liquid containing this and soup stock. it can. Furthermore, it is preferable to perform heat treatment when filling the container. In this case, (1) After the heat treatment, the container is filled before the temperature of the liquid seasoning decreases, (2) The container is filled with the heat treatment, (3) After the container is filled, the heat is The treatment is preferred in terms of flavor, stability and color.

本発明の容器詰液体調味料は、液体調味料を容器に充填したものである。本発明に使用される容器の容量は5mL〜20Lであるのが好ましく、次に好ましくは10mL〜5L、より好ましくは50mL〜2L、更に100mL〜1L、特に300mL〜800mL、殊更450〜700mLであるのが、安定性、使い勝手の点で好ましい。本発明に使用される容器は、一般の液体調味料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、紙容器、合成樹脂製の袋、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。紙容器としては、紙基材とバリア性層(アルミニウム等の金属箔、エチレン−ビニルアルコール共重合体、塩化ビニリデン系重合体など)とヒートシール性樹脂層とを含む積層材を製函したものなどが挙げられる。   The container-packed liquid seasoning of the present invention is obtained by filling a container with a liquid seasoning. The volume of the container used in the present invention is preferably 5 mL to 20 L, then preferably 10 mL to 5 L, more preferably 50 mL to 2 L, further 100 mL to 1 L, especially 300 mL to 800 mL, especially 450 to 700 mL. Is preferable in terms of stability and usability. The container used in the present invention is a normal container such as a molded container (so-called PET bottle) mainly composed of polyethylene terephthalate, a metal can, a paper container, a synthetic resin bag, a glass bottle, etc. Can be offered at. As a paper container, a laminated material including a paper base material and a barrier layer (a metal foil such as aluminum, an ethylene-vinyl alcohol copolymer, a vinylidene chloride polymer, etc.) and a heat-sealable resin layer is used. Etc.

更に、本発明において使用する容器は、その酸素透過指数が0.8(cm3/day・m2)以下であることがより好ましい。本発明でいう「酸素透過指数」とは、JIS法(K 7126 B法)により求められる「酸素透過度」(単位:cm3/day・bottle)を容器の表面積で除して、その材料1m2当たりに換算した値をいう。酸素透過度は、具体的にはMOCON社製装置を用いて、試験片(容器)の一方に酸素を供給し、もう一方に等圧で窒素キャリアーガスを流し、透過した酸素を酸素検知器を用いて測定された値(20℃、相対湿度60%)のことである。本発明に用いる容器の酸素透過指数は、好ましくは0〜0.6、より好ましくは0〜0.4、更に0.01〜0.2、特に0.02〜0.15、殊更0.05〜0.12であるのが、フラボノイドの生理機能維持、及び風味維持の点から好ましい。 Furthermore, the container used in the present invention preferably has an oxygen permeability index of 0.8 (cm 3 / day · m 2 ) or less. The “oxygen permeability index” as used in the present invention is obtained by dividing the “oxygen permeability” (unit: cm 3 / day · bottle) determined by the JIS method (K 7126 B method) by the surface area of the container, The value converted per unit. Specifically, the oxygen permeability is determined by supplying oxygen to one of the test pieces (containers) using an apparatus manufactured by MOCON, flowing nitrogen carrier gas at the same pressure to the other, and passing the oxygen through an oxygen detector. It is the value (20 degreeC, relative humidity 60%) measured using. The oxygen permeability index of the container used in the present invention is preferably 0 to 0.6, more preferably 0 to 0.4, further 0.01 to 0.2, particularly 0.02 to 0.15, and particularly 0.05. It is preferable to be ˜0.12 from the viewpoint of maintaining the physiological function and flavor of flavonoids.

本発明に用いる容器は、上記バリア性能を有するよう内層/中間層/外層の材質を適宜選択し、必要に応じて接着剤で接着することにより得ることができる。内層及び外層の材質としては、ポリプロピレン(PP)、ポリエチレン(PE)、ポリエチレンテレフタレート(PET)、これらの延伸物、密度変更物、これら素材と他素材とを組合わせた物を用いるのがバリア性、外観、作業性、保存性、使用感、強度の点で好ましい。これらのうち、より好ましくは、ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、ポリエチレン、延伸ポリエチレン、高密度ポリエチレン、中密度ポリエチレン、低密度ポリエチレン、直鎖状低密度ポレエチレン、延伸ポリエチレンテレフタレート、更に好ましくは、ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、高密度ポリエチレン、特に高密度ポリエチレンを用いるのがよい。   The container used in the present invention can be obtained by appropriately selecting the material of the inner layer / intermediate layer / outer layer so as to have the above-mentioned barrier performance and bonding with an adhesive as necessary. As the material of the inner layer and the outer layer, it is barrier property to use polypropylene (PP), polyethylene (PE), polyethylene terephthalate (PET), these stretched products, density-modified products, or a combination of these materials and other materials. From the viewpoints of appearance, workability, storage stability, feeling of use, and strength. Of these, more preferably, polypropylene, stretched polypropylene, polyethylene, stretched polyethylene, high density polyethylene, medium density polyethylene, low density polyethylene, linear low density polyethylene, stretched polyethylene terephthalate, more preferably polypropylene, stretched polypropylene, High density polyethylene, in particular high density polyethylene, should be used.

また、上記バリア性能を有するように上記記載の単層樹脂容器や多層樹脂容器の内外部に炭素膜や珪素膜をコーティングしたものでもよい。例えば、ポリエチレンテレフタレートに炭素膜や珪素膜をコーティングしたものが挙げられる。更に、上記バリア性能を有するようにPET樹脂に、メタキシレン基含有ポリアミド樹脂等の各種ナイロン樹脂(例えばMXD −6 ナイロン樹脂(MxD −6 Ny))をドライブレンドして成形した単層プリホームを用いてもよい。   Moreover, what coated the carbon film and the silicon film on the inside and outside of the single-layer resin container or the multilayer resin container described above so as to have the barrier performance may be used. For example, polyethylene terephthalate coated with a carbon film or a silicon film can be used. Furthermore, a single layer preform formed by dry blending various nylon resins (for example, MXD-6 nylon resin (MxD-6Ny)) such as a metaxylene group-containing polyamide resin to the PET resin so as to have the barrier performance described above. It may be used.

本発明に用いる容器の中間層としては、酸素透過バリア性の高いエチレン−ビニルアルコール共重合体(EVOH)を用いるのがバリア性、保存性及び使用感の点で好ましい。例えば、エチレン含有量が20〜60モル%、特に25〜50モル%であるエチレン−酢酸ビニル共重合体を、ケン化度が96モル%以上、特に99モル%以上となるようにして得られる共重合体ケン化物が使用される。このエチレン−ビニルアルコール共重合体は、フィルムを十分形成できる分子量を有するのが好ましい。   As the intermediate layer of the container used in the present invention, it is preferable to use an ethylene-vinyl alcohol copolymer (EVOH) having a high oxygen permeation barrier property in terms of barrier properties, storage stability and feeling of use. For example, an ethylene-vinyl acetate copolymer having an ethylene content of 20 to 60 mol%, particularly 25 to 50 mol%, can be obtained with a saponification degree of 96 mol% or more, particularly 99 mol% or more. A saponified copolymer is used. The ethylene-vinyl alcohol copolymer preferably has a molecular weight sufficient to form a film.

また、エチレン−ビニルアルコール共重合体以外の例としては、ナイロン6、ナイロン6,6、ナイロン6/6,6共重合体、メタキシリレンアジパミド、ナイロン6,10、ナイロン11、ナイロン12、ナイロン13等のポリアミド類が挙げられる。   Examples other than the ethylene-vinyl alcohol copolymer include nylon 6, nylon 6,6, nylon 6 / 6,6 copolymer, metaxylylene adipamide, nylon 6,10, nylon 11, and nylon 12. And polyamides such as nylon 13.

エチレン−ビニルアルコール共重合体を用いる場合のように、他層との接着性が十分に得られない場合は、接着剤を用いることが好ましい。接着剤としては、カルボン酸、カルボン酸アミド、カルボン酸エステル等に基づくカルボニル基を主鎖又は側鎖にもつ熱可塑性樹脂が挙げられる。具体的には、エチレン−アクリル酸共重合体、イオン架橋オレフィン共重合体、無水マレイン酸グラフトポリエチレン、無水マレイン酸グラフトポリプロピレン、アクリル酸グラフトポリオレフィン、エチレン−酢酸ビニル共重合体、共重合体ポリエステル、共重合体ポリアミド等の1種又は2種以上の組合せが挙げられる。これらの接着剤樹脂は、同時押出し或いはサンドイッチラミネーション等による積層に有用である。また、予め形成された酸素透過バリア性フィルムと水分透過バリア性フィルムとの接着積層には、イソシアネート系或いはエポキシ系等の熱硬化性接着剤樹脂も使用される。
これらのうち特に、エチレン−ビニルアルコール共重合体を接着する三井化学株式会社製のアドマーや三菱化学株式会社製のモディックを使用するのが好ましい。
When sufficient adhesion with other layers is not obtained, as in the case of using an ethylene-vinyl alcohol copolymer, it is preferable to use an adhesive. Examples of the adhesive include thermoplastic resins having a carbonyl group based on a carboxylic acid, a carboxylic acid amide, a carboxylic acid ester, or the like in the main chain or side chain. Specifically, ethylene-acrylic acid copolymer, ion-crosslinked olefin copolymer, maleic anhydride grafted polyethylene, maleic anhydride grafted polypropylene, acrylic acid grafted polyolefin, ethylene-vinyl acetate copolymer, copolymer polyester, One type or a combination of two or more types such as copolymer polyamides may be mentioned. These adhesive resins are useful for lamination by coextrusion or sandwich lamination. In addition, for the adhesive lamination of the oxygen-permeable barrier film and the moisture-permeable barrier film formed in advance, an isocyanate-based or epoxy-based thermosetting adhesive resin is also used.
Among these, it is particularly preferable to use Admer made by Mitsui Chemicals, Inc. or Modic made by Mitsubishi Chemicals, which adheres an ethylene-vinyl alcohol copolymer.

また、本発明に用いる容器に上記バリア性だけでなく透明性も付与するためには、例えば、内層及び外層が透明性の高い配向性熱可塑性樹脂であるポリプロピレン(PP)層からなり、中間層に環状オレフィンポリマー(COP)層とエチレン−ビニルアルコール共重合体(EVOH)層とを含んだ4層構造とするのが好ましい。また、内層及び外層を構成するPPと、中間層を構成するCOP及びEVOHの各層の間には、接着層が介在している。
ここで、環状オレフィンポリマー(COP)は、透明性及び水分バリア性に優れた樹脂であり、このCOPとしては、例えば日本ゼオン株式会社製のゼオノア(シクロ・オレフィン・ポリマー)や三井化学株式会社製のアベル(環状・オレフィン・コポリマー)等を用いることができる。
In order to impart not only the above-mentioned barrier properties but also transparency to the container used in the present invention, for example, the inner layer and the outer layer are composed of a polypropylene (PP) layer that is a highly transparent orientation thermoplastic resin, and an intermediate layer It is preferable to have a four-layer structure including a cyclic olefin polymer (COP) layer and an ethylene-vinyl alcohol copolymer (EVOH) layer. Further, an adhesive layer is interposed between the PP constituting the inner layer and the outer layer, and the COP and EVOH layers constituting the intermediate layer.
Here, the cyclic olefin polymer (COP) is a resin having excellent transparency and moisture barrier properties. As this COP, for example, ZEONOR (cycloolefin polymer) manufactured by Nippon Zeon Co., Ltd. or Mitsui Chemicals, Inc. Abel (cyclic / olefin / copolymer) can be used.

本発明に用いる容器は、上記バリア性及び透明性を有していれば、それ自体公知の方法で製造することができる。例えば、多層押出成形体の製造には、各樹脂層に対応する押出機で溶融混練した後、多層多重ダイスを用いて押出成形を行えばよい。多層射出成形体の製造には、樹脂の種類に応じた数の射出成形機を用いて、共射出法や逐次射出法により射出成形を行えばよい。   If the container used for this invention has the said barrier property and transparency, it can be manufactured by a publicly known method. For example, in the production of a multilayer extrusion molded body, melt molding may be performed with an extruder corresponding to each resin layer, and then extrusion molding may be performed using a multilayer multiple die. For the production of a multilayer injection molded article, injection molding may be performed by a co-injection method or a sequential injection method using the number of injection molding machines corresponding to the type of resin.

本発明の容器詰液体調味料は、各種食品に使用することができる。本発明の容器詰液体調味料を用いることで、塩味の持続性が増強することから、塩分量が少ない食品の設計が可能となる。   The container-packed liquid seasoning of the present invention can be used for various foods. By using the container-packed liquid seasoning of the present invention, the persistence of salty taste is enhanced, so that it is possible to design a food with a low salt content.

本発明の容器詰液体調味料を使用した食品としては、喫食時に食塩が含まれるものであれば特に制限はないが、例えば、吸い物、味噌汁、コンソメスープ、ポタージュスープ、卵スープ、ワカメスープ、フカヒレスープ等のスープ類、そば、うどん、ラーメン、パスタ等の麺類のつゆ・スープ・ソース類、おかゆ、雑炊、リゾット、お茶漬け等の米飯調理食品、刺身、お浸し、冷奴、湯豆腐、鍋物、煮物、揚げ物、焼き物、蒸し物等の調理食品等が挙げられる。すなわち、本発明の容器詰液体調味料の食品への用途(使用方法)としては、これらの食品に容器詰液体調味料をかける用途、これらの食品を容器詰液体調味料につける用途、容器詰液体調味料と食材を用いて調理する用途、容器詰液体調味料を用いて加工食品を製造する用途などが例示される。   The food using the packaged liquid seasoning of the present invention is not particularly limited as long as it contains salt at the time of eating, but for example, soup, miso soup, consommé soup, potage soup, egg soup, wakame soup, shark fin Soups such as soup, noodle soup, soups and sauces such as soba, udon, ramen, pasta, rice crackers, miscellaneous cooking, risotto, cooked rice such as sashimi, sashimi, soaked, chilled fish, hot tofu, hot pot, boiled food, Examples include fried foods, grilled foods, and steamed foods. That is, the use (usage method) of the container-packed liquid seasoning of the present invention to foods is to use these foods with container-packed liquid seasonings, to use these foods with container-packed liquid seasonings, Examples include the use of cooking using liquid seasonings and ingredients, the use of manufacturing processed foods using containerized liquid seasonings, and the like.

本発明の容器詰液体調味料の、食品中の含有量は0.01〜50%であるのが好ましく、更に0.05〜20%、特に0.1〜10%、殊更0.5〜5%であるのが風味バランス、ナトリウムや食塩摂取量の点で好ましい。   The content of the packaged liquid seasoning of the present invention in the food is preferably 0.01 to 50%, more preferably 0.05 to 20%, particularly 0.1 to 10%, and particularly 0.5 to 5%. % Is preferable in terms of flavor balance, sodium and salt intake.

本発明品は、血圧降下作用を有する成分(B)、または更にその他の血圧降下作用を有する物質を配合した場合、継続摂取することにより、高血圧症が顕著に改善される効果を有する。従って、本発明品の容器には、「血圧が気になる方に適しています」、「血圧が高めの方に適しています」、「血圧を下げる働きがある」、「血圧調整作用がある」等、表示することができる。   When the product of the present invention is formulated with a component (B) having a blood pressure lowering action or another substance having a blood pressure lowering action, it has an effect of significantly improving hypertension by continuous ingestion. Therefore, the container of the present invention is suitable for those who are worried about blood pressure, suitable for those with high blood pressure, has a function to lower blood pressure, and has blood pressure regulating action. Or the like.

試験品P、Q(濃縮タイプつゆ)
表1に示す配合で、濃口醤油、調味料等を混合、溶解した。これをガラス製サンプル瓶に入れ、加熱(70℃達温から30秒保持)した後、蓋をして水冷した。次いで、冷蔵庫(5℃)に3日間静置して、容器詰液体調味料(試験品P)を製造した(ナトリウム含量:3.5%、pH=4.9)。また、フラボノイド配糖体を含まず、水を含むサンプルを対照品(試験品Q)とした。これらの風味について、調理評価(かけそば、つけそば、冷奴)を行い、下記基準で官能評価を行った。その結果を表2に示す。なお、試験品Pで用いたフラボノイド配糖体は、ヘスペリジン糖付加物(αG−ヘスペリジンPA−T、東洋精糖製、Y/(X+Y)=0.33)を使用した。
Test products P, Q (concentrated type soup)
In the formulation shown in Table 1, thick soy sauce, seasonings and the like were mixed and dissolved. This was put in a glass sample bottle, heated (held at 70 ° C. for 30 seconds), then covered and cooled with water. Subsequently, it was left still in a refrigerator (5 degreeC) for 3 days, and the container-packed liquid seasoning (test product P) was manufactured (sodium content: 3.5%, pH = 4.9). Further, a sample containing no flavonoid glycoside and containing water was used as a control product (test product Q). About these flavors, cooking evaluation (kake soba, tsuke soba, cold noodle) was performed, and sensory evaluation was performed according to the following criteria. The results are shown in Table 2. The flavonoid glycoside used in the test product P was a hesperidin sugar adduct (αG-hesperidin PA-T, manufactured by Toyo Seika Co., Ltd., Y / (X + Y) = 0.33).

〔フラボノイド由来の異味の評価基準〕
a:フラボノイド由来の苦味、渋味、エグ味を全く感じない。
b:フラボノイド由来の苦味、渋味、エグ味が対照品に比べかなり低減している。
c:フラボノイド由来の苦味、渋味、エグ味が対照品に比べやや低減している。
d:フラボノイド由来の苦味、渋味、エグ味が対照品と同等である。
e:フラボノイド由来の苦味、渋味、エグ味が対照品よりも強い。
[Evaluation criteria for off-flavors derived from flavonoids]
a: The flavonoid-derived bitterness, astringency, and egg taste are not felt at all.
b: The flavonoid-derived bitterness, astringency, and savory taste are considerably reduced compared to the control product.
c: The flavonoid-derived bitterness, astringency, and egy taste are slightly reduced compared to the control product.
d: The flavonoid-derived bitterness, astringency, and egy taste are equivalent to the control product.
e: The bitterness, astringency, and savoryness derived from flavonoids are stronger than the control product.

〔醤油感の評価基準〕
a:対照品に比べて、醤油感が弱い。
b:対照品に比べて、醤油感がやや弱い。
c:対照品に比べて、醤油感は同等である。
d:対照品に比べて、醤油感がやや強い。
e:対照品に比べて、醤油感が強い。
[Evaluation criteria for feeling of soy sauce]
a: The soy sauce feeling is weaker than the control product.
b: The soy sauce feeling is slightly weaker than the control product.
c: The feeling of soy sauce is comparable to the control product.
d: Soy sauce feeling is slightly stronger than the control product.
e: Soy sauce feeling is stronger than the control product.

〔だし風味の評価基準〕
a:対照品に比べて、だし感が増強し、生臭みが殆どない。
b:対照品に比べて、だし感が増強し、生臭みがやや感じられるが不快でない。
c:対照品に比べて、だし感が増強し、生臭みが感じられ、不快である。
d:対照品に比べて、だし感は同等である。
e:対照品に比べて、だし感が低下している。
[Dashi flavor evaluation criteria]
a: Compared to the control product, the dashi feeling is enhanced and there is almost no odor.
b: Compared to the control product, the dashi feeling is enhanced and the odor is slightly felt, but not uncomfortable.
c: Compared to the control product, the dashi feeling is enhanced, the odor is felt, and it is uncomfortable.
d: Compared to the control product, the dashi feeling is equivalent.
e: The dashi feeling is lower than the control product.

〔熟成風味の評価基準〕
a:対照品に比べて、まろやかな熟成風味が強く、好ましい。
b:対照品に比べて、まろやかな熟成風味がやや強く、やや好ましい。
c:対照品に比べて、まろやかな熟成風味は同等である。
d:対照品に比べて、まろやかな熟成風味がやや弱く、あまり好ましくない。
e:対照品に比べて、まろやかな熟成風味が弱く、好ましくない。
[Evaluation criteria for aging flavor]
a: A mild aging flavor is strong and preferable as compared with the control product.
b: A mild aging flavor is slightly strong and slightly preferable compared to the control product.
c: A mild aging flavor is equivalent to the control product.
d: A mild aging flavor is slightly weaker than the control product, which is not preferable.
e: Mild aging flavor is weak compared to the control product, which is not preferable.

Figure 2007151432
Figure 2007151432

Figure 2007151432
Figure 2007151432

表2に示すように、試験品Pは、フラボノイド由来の異味が全く感じられなく、対照品に比べて醤油感が低減し、だし風味、熟成風味が良好であった。ストレート(冷奴)でも、希釈しても(かけそば、つけそば)、この傾向は同じであった。
このようにナトリウム、フラボノイド配糖体、エタノール及び糖類を特定量含有することにより、容器詰液体調味料の風味が改善することが示された。
As shown in Table 2, the test product P did not feel any flavonoid-derived nasty taste, had a reduced feeling of soy sauce compared to the control product, and had a good stock and aging flavor. This tendency was the same whether straight (cold) or diluted (kake soba, tsuke soba).
Thus, it was shown that the flavor of a container-packed liquid seasoning improves by containing specific amounts of sodium, flavonoid glycoside, ethanol and sugar.

(2)試験品W(すきやきのたれ)
表3に示す配合で、減塩醤油、調味料等を混合、溶解した。これをガラス製サンプル瓶に入れ、湯せんで加熱(内容物の温度:80℃達温後30秒間保持)した後、PET容器(500mL容)に充填し、水冷した。次いで、蓋をして冷蔵庫(5℃)に3日間静置して、容器詰液体調味料(試験品W)を製造した(ナトリウム含量:0.63%)。
(2) Test product W (sukiyaki sauce)
In the formulation shown in Table 3, reduced salt soy sauce, seasonings and the like were mixed and dissolved. This was put into a glass sample bottle, heated with a hot water bath (the temperature of the contents: held for 30 seconds after reaching 80 ° C.), then filled into a PET container (500 mL volume) and cooled with water. Next, the container was covered and allowed to stand in a refrigerator (5 ° C.) for 3 days to produce a container-packed liquid seasoning (test product W) (sodium content: 0.63%).

Figure 2007151432
Figure 2007151432

(3)すきやき
上記(2)で製造した容器詰液体調味料(試験品W)を用いて、下記方法により、すきやきを作製した。得られたすきやきは、良好な風味を呈した。
(3) Sukiyaki Sukiyaki was prepared by the following method using the container-packed liquid seasoning (test product W) produced in (2) above. The obtained sukiyaki exhibited a good flavor.

<材料>
牛肉(薄切り) 200部
長葱(5cm巾、輪切り) 75部
白滝 100部
焼豆腐(一口大切り) 150部
春菊 70部
サラダ油 13部
容器詰液体調味料(試験品W) 350部
<Material>
Beef (thin sliced) 200 parts Nagatoro (5 cm wide, round sliced) 75 parts Shirataki 100 parts Yaki tofu (one bit large slice) 150 parts Shungiku 70 parts Salad oil 13 parts Container-packed liquid seasoning (test product W) 350 parts

<調理方法>
鍋にサラダ油入れ、火にかけた。次いで、牛肉、長葱を入れて焼いた。焼き色がついたら、容器詰液体調味料を開栓して加え、煮立ったら白滝、焼豆腐を加えた。3分後に春菊を加えて2分間煮て、すきやきを作製した。
<Cooking method>
Put the salad oil in the pan and set it on fire. Next, beef and ginger were added and baked. When the baked color was found, the container-sealed liquid seasoning was opened and added, and when boiled, Shirataki and baked tofu were added. After 3 minutes, shrimp were added and boiled for 2 minutes to prepare sukiyaki.

Claims (6)

次の(A)、(B)、(C)及び(D)、
(A)ナトリウム 0.2〜8質量%
(B)フラボノイド配糖体 0.01〜4質量%
(C)エタノール 0.2〜10質量%
(D)糖類 3.5〜30質量%
を含有する容器詰液体調味料。
The following (A), (B), (C) and (D),
(A) Sodium 0.2-8 mass%
(B) Flavonoid glycoside 0.01-4 mass%
(C) Ethanol 0.2-10 mass%
(D) Sugar 3.5-30 mass%
Containerized liquid seasoning containing
(B)フラボノイド配糖体が、下記式(1)を満たすものである請求項1に記載の容器詰液体調味料。
Y/(X+Y)=0.05〜1 式(1)
ここで、XとYは、それぞれ下記の数のことである。
X;フラボノイド1分子中のベンゼン環に結合したOH基の数
Y;フラボノイド1分子中のベンゼン環に結合したOCH3基の数
(B) The container-packed liquid seasoning according to claim 1, wherein the flavonoid glycoside satisfies the following formula (1).
Y / (X + Y) = 0.05-1 Formula (1)
Here, X and Y are the following numbers, respectively.
X: Number of OH groups bonded to the benzene ring in one flavonoid molecule Y: Number of OCH 3 groups bonded to the benzene ring in one flavonoid molecule
更に(E)うま味調味料を0.1〜10質量%含有する請求項1又は2に記載の容器詰液体調味料。 Furthermore, the container-packed liquid seasoning of Claim 1 or 2 which contains 0.1-10 mass% of (E) umami seasonings. 液体調味料が、つゆ類である請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰液体調味料。 A liquid seasoning is soy sauce, The container-packed liquid seasoning of any one of Claims 1-3. 液体調味料のpHが4.5〜6である請求項1〜4のいずれか1項に記載の容器詰液体調味料。 The container-packed liquid seasoning according to any one of claims 1 to 4, wherein the pH of the liquid seasoning is 4.5 to 6. 請求項1〜5のいずれか1項に記載の容器詰液体調味料を使用した食品の製造方法。


The manufacturing method of the foodstuff using the container-packed liquid seasoning of any one of Claims 1-5.


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