JP6323963B2 - Liquid seasoning containing soy sauce in containers - Google Patents
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Description
本発明は、容器詰しょうゆ含有液体調味料に関する。 The present invention relates to a container-filled soy sauce-containing liquid seasoning.
食塩（塩化ナトリウム）の過剰摂取は、高血圧症、脳血管疾患、心臓疾患などの循環器系疾患を招き易いことが明らかとなってきている。食塩摂取量を低減するため、食塩含量の高い食品、特にしょうゆやしょうゆ加工品などのしょうゆ含有液体調味料の摂取に対する関心が増加している。しかし、食塩含量の低い減塩しょうゆや低塩しょうゆを使用すると塩味不足により、しょうゆを継ぎ足して使用して、食塩の摂取低減につながらないという問題がある。
そこで、調味料の成分のうち、食塩の一部を塩化カリウムで代替して塩味を増強する技術が知られている。また、塩化カリウムには特有の異味がある為、その異味をマスキングして塩味を付与する技術も提案されている（特許文献１〜３）。このほか、オルニチン、グリシンエチルエステル等の塩味増強物質を添加する技術が知られている（非特許文献１、２）。
カリウムを実質的に含まない減塩調味料として、大豆及び小麦を主原料とし製造された醤油麹と水との混合物を、食塩を添加することなく温度４０〜６０℃、圧力８０〜１００ＭＰａの条件下で保持し液体調味料を製造することで、アミノ酸濃度を高くした液体調味料が知られている（特許文献４）。
It has become clear that excessive intake of sodium chloride (sodium chloride) tends to cause cardiovascular diseases such as hypertension, cerebrovascular disease, and heart disease. In order to reduce salt intake, there is an increasing interest in the consumption of foods with high salt content, especially soy sauce-containing liquid seasonings such as soy sauce and processed soy sauce. However, if low salt soy sauce or low salt soy sauce with a low salt content is used, there is a problem that the use of soy sauce by adding soy sauce does not lead to a reduction in intake of salt due to lack of saltiness.
Then, the technique which reinforces salty taste by substituting a part of salt with potassium chloride among the components of a seasoning is known. Moreover, since potassium chloride has a peculiar taste, the technique which masks the taste and provides salty taste is also proposed (patent documents 1-3). In addition, techniques for adding salty taste enhancing substances such as ornithine and glycine ethyl ester are known (Non-Patent Documents 1 and 2).
As a salt-reducing seasoning substantially free of potassium, a mixture of soy sauce cake and water produced using soybean and wheat as main raw materials is subjected to conditions of a temperature of 40 to 60 ° C. and a pressure of 80 to 100 MPa without adding salt. The liquid seasoning which made the amino acid density | concentration high by hold | maintaining below and manufacturing a liquid seasoning is known (patent document 4).
一方、ペプチドには、こく味や厚味付与作用を有するもの（特許文献５、６）が知られている。更に、塩味増強作用を有するものとして、酸性ペプチド、グルタミン酸を含むペプチド等が公知である（特許文献７、８）。このほか、食品蛋白質を酵素処理して得られたペプチドの風味に関する研究がある（非特許文献３）が、ロイシルセリンの風味については全く知られていない。 On the other hand, peptides having a kokumi or thickening action (Patent Documents 5 and 6) are known. Furthermore, acidic peptides, peptides containing glutamic acid, and the like are known as those having a salty taste enhancing action (Patent Documents 7 and 8). In addition, there is research on the flavor of peptides obtained by enzyme treatment of food proteins (Non-patent Document 3), but the flavor of leucylserine is not known at all.
しょうゆの用途は多岐にわたっている。特に、低食塩含量のしょうゆ含有液体調味料の場合、煮物などのように、しょうゆをだし汁等で割って調理すると、低食塩含量による塩味不足が顕著となってしまうという課題がある。これに対して、塩化カリウムを添加すると、カリウム由来の異味により、風味バランスが崩れてしまうという課題が生じる。
本発明者は、以上のような風味を主とする課題がある中で、しょうゆ含有液体調味料の食塩含量を低減させた場合に生ずる風味上の課題について検討してきた。
The use of soy sauce is diverse. In particular, in the case of a soy sauce-containing liquid seasoning having a low salt content, if the soy sauce is divided by dashi soup or the like like boiled food, there is a problem that saltiness shortage due to the low salt content becomes remarkable. On the other hand, when potassium chloride is added, there arises a problem that the flavor balance is lost due to the taste derived from potassium.
The present inventor has studied the flavor problems that occur when the salt content of the soy sauce-containing liquid seasoning is reduced, while the above-described problems are mainly due to the flavor.
従って、本発明の課題は、低食塩含量であるにもかかわらず、適度な塩辛味とあつみを呈し、風味良好な容器詰しょうゆ含有液体調味料を提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a container-filled soy sauce-containing liquid seasoning that exhibits a moderate salty taste and hot taste despite having a low salt content.
本本発明者らは、風味良好で有用な容器詰しょうゆ含有液体調味料について検討してきた結果、ナトリウム及びロイシルセリンを特定量含有することにより、低食塩含量であるにもかかわらず適度な塩辛味とあつみを呈すること、魚節だし汁で希釈した際にだし汁由来の生臭さが低減し、良好な風味となることを見出した。本発明はこれらの知見に基づき完成するに至ったものである。 As a result of studying the liquid seasoning containing soy sauce in a container with good flavor and usefulness, the present inventors have found that a certain amount of sodium and leucylserine contain a certain amount of salty taste and hot taste despite having a low salt content. It was found that the raw odor derived from the broth was reduced when diluted with fish broth broth, and the flavor was good. The present invention has been completed based on these findings.
すなわち、本発明は、次の（ａ）及び（ｂ）
（ａ）ナトリウム １．４〜４．４質量％
（ｂ）ロイシルセリン ０．００１〜０．２５質量％
を含有する容器詰しょうゆ含有液体調味料を提供するものである。
That is, the present invention provides the following (a) and (b)
(A) Sodium 1.4-4.4 mass%
(B) Leucylserine 0.001-0.25 mass%
A container-filled soy sauce-containing liquid seasoning is provided.
本発明によれば、低食塩含量であるにもかかわらず、適度な塩辛味とあつみを呈し、風味良好な容器詰しょうゆ含有液体調味料を簡便に得ることができる。また、本発明の容器詰しょうゆ含有液体調味料を用いることで、よりナトリウム量の少ない食品の製造が可能となる。 According to the present invention, although it has a low salt content, a container-filled soy sauce-containing liquid seasoning that exhibits moderate salty taste and hot taste and good flavor can be easily obtained. Moreover, by using the container-packed soy sauce-containing liquid seasoning of the present invention, it is possible to produce a food with a smaller amount of sodium.
本発明の容器詰しょうゆ含有液体調味料（以下、単に「本発明の液体調味料」とも記載する）は、しょうゆを含有し、更に（ａ）ナトリウム及び（ｂ）ロイシルセリンをそれぞれ特定量含有する。 The container-packed soy sauce-containing liquid seasoning of the present invention (hereinafter also simply referred to as “liquid seasoning of the present invention”) contains soy sauce, and further contains (a) sodium and (b) leucylserine in specific amounts.
本発明の液体調味料は、（ａ）ナトリウム（以下、Ｎａとも記載する）を１．４〜４．４質量％（以下、特に断りのない限り組成を表す「％」は質量％を意味する。）含有するが、好ましくは１．５〜３．７％、より好ましくは１．７〜３．５５％、より好ましくは１．８〜３．７％、更に好ましくは１．９〜３．５５％、更に好ましくは１．９〜３．１２％、更に好ましくは２〜３．１％、更に好ましくは２．０５〜２．９５％、更に好ましくは２．２〜２．９５％、更に好ましくは２．３５〜２．９５％、更に好ましくは２．６〜２．９５％、殊更好ましくは２．７５〜２．９％含有するのが、塩辛味発現、ナトリウムの過剰摂取抑制、風味バランス、あつみ、工業的生産性の点で好ましい。 In the liquid seasoning of the present invention, (a) sodium (hereinafter also referred to as Na) is 1.4 to 4.4% by mass (hereinafter, unless otherwise specified, “%” means mass%). )), Preferably 1.5 to 3.7%, more preferably 1.7 to 3.55%, more preferably 1.8 to 3.7%, and still more preferably 1.9 to 3. 55%, more preferably 1.9-3.12%, more preferably 2-3.1%, more preferably 2.05-2.95%, more preferably 2.2-2.95%, further Preferably it contains 2.35 to 2.95%, more preferably 2.6 to 2.95%, and even more preferably 2.75 to 2.9%. It contains salty taste, suppresses excessive intake of sodium, flavor It is preferable in terms of balance, heat and industrial productivity.
本発明において、ナトリウムは、食品成分表示上の「ナトリウム」又は「Ｎａ」を指し、液体調味料中にイオンの形態で含有されているものをいう（以下に記載するナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属についても同様である）。 In the present invention, sodium refers to “sodium” or “Na” on the food ingredient label, and refers to those contained in the liquid seasoning in the form of ions (an alkali metal or alkali other than sodium described below). The same applies to earth metals).
本発明の液体調味料にナトリウムを含有させる場合には、無機ナトリウム塩、有機酸ナトリウム塩、アミノ酸ナトリウム塩、核酸ナトリウム塩等を用いることができる。具体的には、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、これらの２種以上の混合物を用いることができる。ナトリウムの供給源として、しょうゆ及び食塩を主に使用し、補助的に他のナトリウム塩等を併用するのが、風味バランス、コストの点で好ましい。 When sodium is contained in the liquid seasoning of the present invention, inorganic sodium salts, organic acid sodium salts, amino acid sodium salts, nucleic acid sodium salts, and the like can be used. Specifically, sodium chloride, sodium glutamate, sodium aspartate, sodium gluconate, sodium succinate, sodium inosinate, sodium guanylate, or a mixture of two or more thereof can be used. It is preferable from the viewpoint of flavor balance and cost that soy sauce and salt are mainly used as a supply source of sodium, and other sodium salts are used in combination.
前記食塩として、様々なものが市販されているが、乾燥物基準で塩化ナトリウム１００質量部（以下、単に「部」で示す）に対して、塩化マグネシウムを０．０１〜２部、塩化カルシウムを０．０１〜２部、塩化カリウムを０．０１〜２部含有するものが、風味、工業的生産性の点で好ましい。 Although various things are marketed as said salt, 0.01-2 parts magnesium chloride and calcium chloride with respect to 100 mass parts (henceforth "part" only) of sodium chloride on a dry matter basis. What contains 0.01-2 parts and 0.01-2 parts of potassium chloride is preferable at the point of flavor and industrial productivity.
本発明の液体調味料中の（ｂ）ロイシルセリン（以下、Ｌｅｕ−Ｓｅｒとも記載する）の含有量は０．００１〜０．２５％であるが、好ましくは０．００２〜０．１５％であることが好ましく、より好ましくは０．００４〜０．１２％、更に好ましくは０．００７〜０．０７％、更に好ましくは０．００９〜０．０６％、殊更好ましくは０．０１２〜０．０２５％であるのが、塩辛味発現、あつみ向上、魚節の生臭さ低減、カリウム由来の異味抑制、苦味、風味バランスの点で好ましい。 The content of (b) leucylserine (hereinafter also referred to as Leu-Ser) in the liquid seasoning of the present invention is 0.001 to 0.25%, preferably 0.002 to 0.15%. More preferably 0.004 to 0.12%, still more preferably 0.007 to 0.07%, still more preferably 0.009 to 0.06%, and still more preferably 0.012 to 0.025. % Is preferable from the viewpoints of salty taste expression, improvement of hot summer, reduction of fish odor, suppression of off-potency derived from potassium, bitterness, and flavor balance.
本発明の液体調味料中のロイシルセリンは、しょうゆには殆ど含まれていないため、しょうゆとは別に添加する必要がある。添加するロイシルセリンは、Ｌ−ロイシル−Ｌ−セリン、Ｌ−ロイシル−Ｄ−セリン、Ｄ−ロイシル−Ｌ−セリン、Ｄ−ロイシル−Ｄ−セリン、又はこれらの２種以上の混合物を使用することができるが、Ｌ−ロイシル−Ｌ−セリンが好ましい。工業的には、蛋白質やペプチドの加水分解物、醗酵生産物、アミノ酸からの合成物等をロイシルセリンの供給源として用いることができる。なお、ロイシルセリンの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて常法により測定することができる。 Since leucylserine in the liquid seasoning of the present invention is hardly contained in soy sauce, it must be added separately from soy sauce. The added leucylserine may be L-leucyl-L-serine, L-leucyl-D-serine, D-leucyl-L-serine, D-leucyl-D-serine, or a mixture of two or more of these. However, L-leucyl-L-serine is preferred. Industrially, protein and peptide hydrolysates, fermentation products, synthetic products from amino acids, and the like can be used as a source of leucylserine. The content of leucylserine can be measured by a conventional method using high performance liquid chromatography (HPLC).
本発明の液体調味料は、（ｃ）カリウム（以下、Ｋとも記載する）を含有してもよい。（ｃ）カリウムの含有量は、好ましくは０．０１〜３％、より好ましくは０．０２〜２．５％、更に好ましくは０．０３〜２．３％、更に好ましくは０．０５〜２％、殊更好ましくは０．１〜１．６％であることが苦味や刺激味といったカリウム由来の異味を抑える観点から好ましい。（ｃ）カリウムの含有量は、好ましくは０．０１〜０．８％、より好ましくは０．０２〜０．７％、更に０．０３〜０．６％、特に０．０５〜０．５％、殊更０．１〜０．４５％であることが、苦味や刺激味といったカリウム由来の異味を生じない点から好ましい。一方、カリウムの塩辛味をより引き出しつつ、カリウム由来の異味を抑制し、風味バランスを良好に保つ点からは、カリウムの含有量は０．８１〜３％であることが好ましく、より好ましくは０．９〜２．５％、更に好ましくは１〜２．３％、更に好ましくは１．１〜２％、殊更好ましくは１．２〜１．６％である。 The liquid seasoning of the present invention may contain (c) potassium (hereinafter also referred to as K). (C) The potassium content is preferably 0.01 to 3%, more preferably 0.02 to 2.5%, still more preferably 0.03 to 2.3%, still more preferably 0.05 to 2. %, Particularly preferably from 0.1 to 1.6%, from the viewpoint of suppressing the off-tasting taste derived from potassium such as bitterness and pungent taste. (C) The content of potassium is preferably 0.01 to 0.8%, more preferably 0.02 to 0.7%, further 0.03 to 0.6%, particularly 0.05 to 0.5%. %, Especially 0.1 to 0.45% is preferable from the point of not producing a peculiar taste derived from potassium such as bitterness and pungent taste. On the other hand, the content of potassium is preferably 0.81 to 3%, more preferably 0 from the viewpoint of suppressing the off-flavor from potassium while keeping the salty taste of potassium more favorable and maintaining a good flavor balance. 0.9 to 2.5%, more preferably 1 to 2.3%, still more preferably 1.1 to 2%, and still more preferably 1.2 to 1.6%.
本発明において、液体調味料中のナトリウム（Ｎａ）並びにカリウム（Ｋ）の含有量は原子吸光光度計を用いて常法により測定することができる。 In the present invention, the contents of sodium (Na) and potassium (K) in the liquid seasoning can be measured by an ordinary method using an atomic absorption photometer.
本発明の液体調味料中の（ａ）ナトリウム／（ｃ）カリウム（Ｎａ／Ｋ、含有量の質量比）は、０．９〜３００であるのが好ましく、より好ましくは１〜２５０、更に好ましくは１．２〜２００、更に好ましくは１.８〜２００、更に好ましくは１．８〜１００、更に好ましくは２〜１００、更に好ましくは４〜５０、更に好ましくは６〜２０、殊更好ましくは７〜１０であるのが、カリウム由来の異味抑制、塩辛味発現、あつみ向上、風味バランスの点から好ましい。 The (a) sodium / (c) potassium (Na / K, content mass ratio) in the liquid seasoning of the present invention is preferably 0.9 to 300, more preferably 1 to 250, still more preferably. Is 1.2 to 200, more preferably 1.8 to 200, still more preferably 1.8 to 100, still more preferably 2 to 100, still more preferably 4 to 50, still more preferably 6 to 20, and even more preferably 7. 10 to 10 is preferable from the viewpoint of potassium-derived off-flavor suppression, salty taste expression, improvement of hot taste, and flavor balance.
本発明の液体調味料中の（ｂ）ロイシルセリン／（ａ）ナトリウム（Ｌｅｕ−Ｓｅｒ／Ｎａ、含有量の質量比）は、０．０００５〜０．０８であるのが好ましく、より好ましくは０．０００８〜０．０６、更に好ましくは０．００１〜０．０３、更に好ましくは０．００２〜０．０３、更に好ましくは０．００３〜０．０２、更に好ましくは０．００３５〜０．００９、殊更好ましくは０．００５〜０．００８であるのが、異味抑制、塩辛味発現、あつみ向上、風味バランスの点で好ましい。 (B) Leucylserine / (a) Sodium (Leu-Ser / Na, content mass ratio) in the liquid seasoning of the present invention is preferably 0.0005 to 0.08, more preferably 0.00. 0008 to 0.06, more preferably 0.001 to 0.03, more preferably 0.002 to 0.03, more preferably 0.003 to 0.02, more preferably 0.0035 to 0.009, An amount of 0.005 to 0.008 is particularly preferable in terms of off-flavor suppression, expression of salty taste, improvement of hot taste, and flavor balance.
本発明の液体調味料中の（ｂ）ロイシルセリン／（ｃ）カリウム（Ｌｅｕ−Ｓｅｒ／Ｋ、含有量の質量比）は、０．００２〜２であるのが好ましく、より好ましくは０．００３〜１、更に好ましくは０．００５〜１、更に好ましくは０．００７〜０．５であるのが、異味抑制、塩辛味発現、あつみ向上、風味バランスの点で好ましい。なかでもカリウム由来の異味をより抑え、ロイシルセリンによる塩辛味及びあつみの向上効果を得ながらも良好な風味バランスとする点からは、上記の（ｂ）ロイシルセリン／（ｃ）カリウムは０．００５〜１．５であることが好ましく、更に好ましくは０．０１〜１、更に好ましくは０．０２〜０．７、殊更好ましくは０．０３〜０．５である。一方、カリウムにより塩味を増強しながらもカリウム由来の異味を抑制し、さらにロイシルセリンによる塩辛味及びあつみの向上効果を得ながらも良好な風味バランスとする点からは、上記の（ｂ）ロイシルセリン／（ｃ）カリウムは０．００４〜０．２であることが好ましく、より好ましくは０．００５〜０．１、更に好ましくは０．００６〜０．０８、更に好ましくは０．００７〜０．０４、殊更好ましくは０．００８〜０．０１５である。 The (b) leucylserine / (c) potassium (Leu-Ser / K, mass ratio of content) in the liquid seasoning of the present invention is preferably 0.002 to 2, more preferably 0.003. 1, more preferably from 0.005 to 1, and even more preferably from 0.007 to 0.5, from the standpoints of off-flavor suppression, expression of salty taste, improvement in hot taste, and flavor balance. Among these, (b) leucylserine / (c) potassium is 0.005 to 1 from the standpoint of suppressing the nasty taste derived from potassium and obtaining a good flavor balance while obtaining the salty taste and atsumi improvement effect of leucylserine. 0.5, more preferably 0.01 to 1, more preferably 0.02 to 0.7, and still more preferably 0.03 to 0.5. On the other hand, from the standpoint of obtaining a good flavor balance while enhancing the salty taste and hot taste with leucylserine while suppressing salty taste while enhancing the salty taste with potassium, the above (b) leucylserine / ( c) It is preferable that potassium is 0.004-0.2, More preferably, it is 0.005-0.1, More preferably, it is 0.006-0.08, More preferably, it is 0.007-0.04. Most preferably, it is 0.008-0.015.
本発明の液体調味料はエタノールを含有することが好ましい。本発明の液体調味料において、エタノールの含有量は１〜１０％であるの好ましく、より好ましくは１．１〜８％、更に１．３〜６％であるのが、塩辛味の鋭さ、魚節類や柑橘類の香り立ち、保存安定性の点で好ましい。
本発明において、エタノールの含有量は、ナトリウム１００部に対して５〜２５０部、好ましくは１０〜２００部、より好ましくは２０〜１８０部、更に４０〜１７０部、特に７０〜１３５部、殊更９０〜１３０部であるのが、塩辛味の鋭さ、魚節類や柑橘類の香り立ち、保存安定性の点で好ましい。
The liquid seasoning of the present invention preferably contains ethanol. In the liquid seasoning of the present invention, the ethanol content is preferably 1 to 10%, more preferably 1.1 to 8%, and even more preferably 1.3 to 6%. It is preferable in terms of fragrance of nodules and citrus fruits and storage stability.
In the present invention, the ethanol content is from 5 to 250 parts, preferably from 10 to 200 parts, more preferably from 20 to 180 parts, even more preferably from 40 to 170 parts, especially from 70 to 135 parts, especially from 90 parts to 100 parts of sodium. ˜130 parts is preferable in terms of the sharpness of salty taste, the aroma of fish and citrus fruits, and the storage stability.
本発明において、エタノール（ＥｔＯＨ）の含有量は、原料由来のエタノール量と原料とは別に添加したエタノール量との合計量をいう。すなわち、調味料の原料として日本酒、ワイン等の酒、醤油、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来のエタノールが含まれることがある。その場合には、原料由来のエタノールと原料とは別に添加したエタノールとの合計量が、上記範囲内であるものとする。なお、エタノールの含有量は、ガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）を使用して、測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本醤油研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和６０年）。 In the present invention, the content of ethanol (EtOH) refers to the total amount of ethanol derived from the raw material and the amount of ethanol added separately from the raw material. That is, as a raw material for seasoning, when using a fermented product, etc. in addition to brewing seasonings such as sake, sake such as wine, soy sauce, miso (honomirin, mirin-style seasoning, salt mirin, etc.) May be included. In that case, the total amount of ethanol derived from the raw material and ethanol added separately from the raw material is within the above range. The content of ethanol can be measured using gas chromatography (GLC) (“Soy sauce test method”, edited by Japan Soy Sauce Research Institute, sold by Shokyo News Agency, Showa) 60 years).
本発明の液体調味料が後述するしょうゆ又はしょうゆ加工品であって、糖類が原料由来のみであり原料とは別に糖類が添加されない場合は、（ａ）ナトリウムの含有量は、２．４〜４．４％であることが好ましく、更に２．５〜３．７％、更に２．６〜３．５５％、特に２．７〜３．１％、殊更２．７５〜２．９５％であるのが、塩辛味発現、風味バランス、保存性の点、ナトリウム過剰摂取抑制の点で好ましい。この場合の糖類の含有量は、５％未満、好ましくは１〜４．９％であることが塩辛味発現、風味バランスの点から好ましい。 When the liquid seasoning of the present invention is soy sauce or processed soy sauce described later, and the saccharide is only derived from the raw material and no saccharide is added separately from the raw material, the content of (a) sodium is 2.4 to 4 0.4%, more preferably 2.5 to 3.7%, further 2.6 to 3.55%, especially 2.7 to 3.1%, especially 2.75 to 2.95%. This is preferable in terms of expression of salty taste, flavor balance, storage stability, and suppression of excessive sodium intake. In this case, the saccharide content is less than 5%, preferably 1 to 4.9%, from the viewpoint of salty taste expression and flavor balance.
本発明の液体調味料が、後述するしょうゆ加工品、つゆ、たれの場合、必要に応じて糖類を添加することができる。この場合、（ａ）ナトリウムの含有量は、１．４〜２．９５％であることが好ましく、更に１．８〜２．９％、より好ましくは１．９％〜２．８５％、更に２％〜２．８％であることが、保存性、塩辛味発現、風味バランスの点、ナトリウム過剰摂取抑制の点で好ましい。
糖類が添加される場合の糖類の含有量は５〜２５％であるのが好ましく、より好ましくは５．５〜２３％、特に６〜２１％、殊更７〜２０％であるのが、塩辛味、風味バランス、魚節類や柑橘類の香り立ち、保存安定性の点で好ましい。糖類としては、グルコース、ガラクトース、アラビノース、フルクトース、シュークロース、マルトース、液糖、転化糖、水飴、澱粉、デキストリン等のほか、エリスリトール、グリセロール、ソルビトール、トレハロース、還元水あめ等の糖アルコールも例示されるが、グルコース、フルクトース、シュークロース、これらの２種以上の混合物が好ましい。また必要によりグリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテームなどの甘味料を用いてもよい。
In the case where the liquid seasoning of the present invention is a soy sauce processed product, soy sauce, or sauce to be described later, a saccharide can be added as necessary. In this case, the content of (a) sodium is preferably 1.4 to 2.95%, further 1.8 to 2.9%, more preferably 1.9% to 2.85%, and further 2% to 2.8% is preferable in terms of storage stability, expression of salty taste, flavor balance, and suppression of excessive sodium intake.
When the saccharide is added, the content of the saccharide is preferably 5 to 25%, more preferably 5.5 to 23%, particularly 6 to 21%, and particularly 7 to 20%. From the viewpoint of flavor balance, fragrance of fish and citrus fruits, and storage stability. Examples of sugars include glucose, galactose, arabinose, fructose, sucrose, maltose, liquid sugar, invert sugar, starch syrup, starch, dextrin, and sugar alcohols such as erythritol, glycerol, sorbitol, trehalose, and reduced starch syrup. However, glucose, fructose, sucrose, and a mixture of two or more of these are preferred. If necessary, sweeteners such as glycyrrhizin, stevioside and aspartame may be used.
本発明において、糖類の含有量は、原料とは別に添加した糖類と原料由来の糖類との合計量をいう。すなわち、調味料の原料として日本酒、ワイン等の酒、醤油、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来の糖類が含まれることがある。その場合には、原料由来の糖類と原料とは別に添加した糖類との合計量が、上記範囲内であるものとする。なお、糖類の含有量は、液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を使用して、測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本醤油研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和６０年）。 In the present invention, the saccharide content refers to the total amount of saccharide added separately from the raw material and the saccharide derived from the raw material. That is, as a raw material for seasonings, brewing seasonings such as sake, sake such as wine, soy sauce, miso (main mirin, mirin-style seasoning, salt mirin, etc.), fermented products, etc. May be included. In that case, the total amount of the saccharide derived from the raw material and the saccharide added separately from the raw material is within the above range. The content of sugars can be measured using liquid chromatography (HPLC) (“Soy Sauce Test Method”, edited by Japan Soy Sauce Research Institute, sold by Shokyo Co., Ltd., Showa) 60 years).
糖類の含有量が高い場合は、水などで希釈して、糖類の含有量を所望の範囲に調整して使用することができる。糖類の含有量が低い場合は、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、有機塩類、無機塩類などを添加して、所望の風味や保存性を有するように調整して使用することができる。 When the saccharide content is high, the saccharide content can be adjusted to a desired range by diluting with water or the like. When the saccharide content is low, amino acids, peptides, proteins, organic salts, inorganic salts, and the like can be added and used so as to have a desired flavor and storage stability.
本発明の液体調味料が、後述するしょうゆ加工品、つゆ、たれの場合、必要に応じて魚節類及び／または柑橘類を含有することができる。魚節類は０．０１〜７０％含有するのが好ましく、より好ましくは０．１〜５０％、更に１〜４０％、特に０．５〜３０％、殊更１〜２０％含有するのが、魚節類の香り立ち、塩化カリウム由来の異味抑制、塩辛味発現、あつみ付与、風味バランスの点で好ましい。 When the liquid seasoning of the present invention is a soy sauce processed product, soy sauce, or sauce, which will be described later, it can contain fish clauses and / or citrus fruits as necessary. It is preferable to contain 0.01 to 70% of fish clauses, more preferably 0.1 to 50%, further 1 to 40%, particularly 0.5 to 30%, especially 1 to 20%. It is preferable in terms of the aroma of fish buns, suppression of off-flavor derived from potassium chloride, expression of salty taste, provision of atsumi, and flavor balance.
魚節類とは、魚節、魚節だし汁、魚節エキス、魚節調味料、魚節フレーバーから選ばれる１種又は２種以上の混合物をいう。魚節としては、かつお節、そうだ節、まぐろ節、さば節、むろ節、うるめ節、いわし節、さんま節、煮干などが挙げられ、かつお節が好ましい。かつお節には、香気成分、例えばギ酸や酢酸、カプチン酸などの酸、ホルムアルデヒドやアセトン、メチルアミルケトンなどのカルボニル、アンモニアやイソブチルアミン、ルチジンなどの塩基、ブタノールやフェニルエチルアルコールなどのアルコール、硫化水素などの含硫化合物、フェノールやジメチルフェノールなどのフェノール類、メチルイソオイゲノールなどのフェノールエーテル、テトラデカンやヘキサデカン、エイコサンなどの炭化水素、ジベンゾフランなどのフラン、ジメチルピラジンなどのピラジン類が含有されている。これらのうち、ピラジン類は香ばしい焙焼香を、フェノール類はくん臭を、含硫化合物は肉質的な香りを主に示す。なお、かつお節は、かつおを燻して製造した荒節、荒節のタール分を削り、カビつけした枯節などがあり、本発明においては、いずれも使用することができる。荒節は燻臭が強いという特徴があるのに対し、枯節はカビの作用を経ており、より複雑な風味を醸し出す特徴がある。つゆにおいては、荒節風味よりも枯節風味が好まれる傾向にある。 Fish clauses refer to one or a mixture of two or more selected from fish clause, fish stock, fish clause extract, fish seasoning, and fish flavor. Examples of fish clauses include bonito, soda, tuna, mackerel, muro, urume, sardine, sama, and boiled, and bonito is preferred. Bonito includes fragrance components, for example acids such as formic acid, acetic acid and captynic acid, carbonyls such as formaldehyde, acetone and methyl amyl ketone, bases such as ammonia, isobutylamine and lutidine, alcohols such as butanol and phenylethyl alcohol, hydrogen sulfide Sulfur compounds such as phenol and dimethylphenol, phenol ethers such as methylisoeugenol, hydrocarbons such as tetradecane, hexadecane and eicosane, furan such as dibenzofuran, and pyrazines such as dimethylpyrazine. Among these, pyrazines mainly show a savory roasted scent, phenols show a scent, and sulfur-containing compounds mainly show a meaty scent. The bonito has a rough knot made by mashing the bonito, a dry knot made by shaving and tarring the coarse knot, and any of them can be used in the present invention. The rough knot has a strong smell of odor, while the dried knot has a fungal action and has a more complex flavor. In the soy sauce, there is a tendency that the seasoned flavor is preferred over the seasoned flavor.
魚節だし汁としては、かつお節だし汁、そうだ節だし汁、まぐろ節だし汁、さば節だし汁、むろ節だし汁、うるめ節だし汁、いわし節だし汁、さんま節だし汁、煮干だし汁などが挙げられ、かつお節だし汁が好ましい。魚節だし汁は、魚節を、水に入れて加熱する方法、魚節をはじめに水に浸漬した後加熱する方法、魚節を沸騰水中に入れる方法等の種々の方法で、製造することができる。前記魚節から魚節だし汁を得る場合、魚節は予め削ったり、粉末状として使用する。魚節は一種または二種以上を適宜選択して使用することができる。魚節の添加量は、特に制限されるものではないが、一般的には抽出する水に対して、１〜１０％、好ましくは２〜６％添加することが好ましい。本発明においては、魚節に昆布や椎茸などを併用しただし汁を使用してもよく、特にかつお節と昆布を併用しただし汁を使用するのが好ましい。 Examples of the fish bun soup include bonito soup stock, soup bonito soup, tuna koji dashi soup, mackerel dashi soup, muro kushi dashi soup, urushi kushi dashi soup, sardine koji dashi soup, samba mushi dashi soup, boiled dashi soup, and bonito soup stock. Fish broth stock can be produced by various methods, such as a method of heating fish clauses in water, a method of heating fish clauses after first immersing them in water, and a method of placing fish clauses in boiling water. . When obtaining fish stock from the fish section, the fish section is shaved in advance or used as a powder. One or more fish sections can be selected and used as appropriate. The addition amount of fish bun is not particularly limited, but generally 1 to 10%, preferably 2 to 6%, is preferably added to the water to be extracted. In the present invention, kombu or shiitake mushrooms may be used in combination with fish buns, however, it is preferable to use bonito and kombu in combination, but using soups.
魚節エキスとしては、かつお節エキス、そうだ節エキス、まぐろ節エキス、さば節エキス、むろ節エキス、うるめ節エキス、いわし節エキス、さんま節エキス、煮干エキスなどが挙げられ、かつお節エキスが好ましい。魚節エキスとは、魚節を熱水もしくはアルコールまたは両者の混合液を用いて抽出した液状の抽出液のことである。
魚節調味料としては、かつお節調味料、そうだ節調味料、まぐろ節調味料、さば節調味料、むろ節調味料、うるめ節調味料、いわし節調味料、さんま節調味料、煮干調味料などが挙げられ、かつお節調味料が好ましい。魚節調味料とは、魚節又は魚節エキスに、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、昆布エキスなどの調味料を添加、混合して製造されたものをいう。
Examples of the fish bun extract include bonito bonito extract, soba bonito extract, tuna bun extract, mackerel bun extract, mulo bun extract, urume bun extract, sardine bun extract, samba bun extract, boiled sardine extract, and bonito extract being preferred. Fish bun extract is a liquid extract obtained by extracting fish bun with hot water, alcohol or a mixture of both.
Fish seasonings include bonito seasonings, soda seasonings, tuna seasonings, mackerel seasonings, muro seasonings, urume seasonings, sardine seasonings, samba seasonings, boiled seasonings, etc. And bonito seasoning is preferred. The fish seasoning means a product produced by adding and mixing seasonings such as sodium glutamate, salt, sugar, kelp extract to fish clause or fish clause extract.
魚節フレーバーとしては、かつお節フレーバー、そうだ節フレーバー、まぐろ節フレーバー、さば節フレーバー、むろ節フレーバー、うるめ節フレーバー、いわし節フレーバー、さんま節フレーバー、煮干フレーバーなどが挙げられ、かつお節フレーバーが好ましい。
本発明においては、かつお節、かつお節だし汁、かつお節調味料、かつお節エキス、かつお節フレーバーから選ばれる１種又は２種以上の混合物を含有するのが、かつお節の香り立ち、風味バランスの点で好ましい。
Examples of the fish bun flavor include bonito flavour, soda flavour, tuna flavour, tuna flavour, tuna flavour, sea bream flavour, sardine flavour, sardine flavour, boiled flavour, and bonito flavour.
In the present invention, it is preferable to contain one or a mixture of two or more kinds selected from bonito, bonito soup stock, bonito seasoning, bonito extract, and bonito flavor from the viewpoint of bonito fragrance and flavor balance.
本発明において、柑橘類は０．０１〜４０％含有するのが好ましく、より好ましくは０．１〜３０％、更に０．２〜２０％、特に０．５〜１５％、殊更１〜１２％含有するのが、柑橘類の香り立ち、塩化カリウム由来の異味抑制、塩辛味発現、酸味、風味バランスの点で好ましい。柑橘類とは、柑橘果汁、柑橘エキス、柑橘フレーバーから選ばれる１種又は２種以上の混合物をいう。柑橘類は、しょうゆ加工品に使用するのが好ましく、特にぽん酢しょうゆ（味付けぽん酢）に使用するのが好ましい。 In the present invention, the citrus fruit is preferably contained in an amount of 0.01 to 40%, more preferably 0.1 to 30%, further 0.2 to 20%, particularly 0.5 to 15%, especially 1 to 12%. It is preferable from the standpoint of citrus fragrance, suppression of off-flavor derived from potassium chloride, expression of salty taste, sourness and flavor balance. Citrus means one or a mixture of two or more selected from citrus juice, citrus extract, and citrus flavor. Citrus is preferably used for processed soy sauce products, and particularly preferably used for ponzu soy sauce (seasoned vinegar).
本発明に使用する柑橘果汁としては、柑橘系の果実由来のものであればいずれも使用し得る。例えば、ゆず、すだち、かぼす、レモン、ライム、だいだい、ゆこう、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、カラマンシー、シークワーサー等の果汁が例示され、特にライム、レモン、ゆず、すだち、かぼす等の甘味の少ない果実から搾汁される果汁が好ましい。この柑橘果汁は、果汁が１００％の天然果汁、果汁含有率４５〜９９％の果汁飲料、果汁含有率１０〜４５％の清涼飲料、天然果汁を濃縮した濃縮果汁のいずれも使用し得るが、なかでも天然果汁、濃縮果汁が好ましい。これらの柑橘果汁は１種または２種以上を適宜選択して使用することができる。 As the citrus juice used in the present invention, any citrus fruit-derived juice can be used as long as it is derived from citrus fruits. Examples include fruit juices such as Yuzu, Sudachi, Kabosu, lemon, lime, Daidai, Yuko, mandarin orange, orange, grapefruit, Karamanshi, Shikuwasa, etc. Juiced fruit juice is preferred. The citrus juice can be any of natural juice with 100% fruit juice, fruit juice with a fruit content of 45-99%, soft drink with a fruit content of 10-45%, and concentrated fruit juice with concentrated natural fruit juice. Of these, natural fruit juice and concentrated fruit juice are preferable. These citrus juices can be used by appropriately selecting one kind or two or more kinds.
本発明に使用する柑橘エキスとしては、ゆずエキス、すだちエキス、かぼすエキス、レモンエキス、ライムエキス、だいだいエキス、ゆこうエキス、みかんエキス、オレンジエキス、グレープフルーツエキス、カラマンシーエキス、シークワーサーエキスが例示され、特に、ゆずエキス、すだちエキス、かぼすエキスが好ましい。柑橘エキスとは、柑橘果実・果皮を熱水もしくはアルコールまたは両者の混合液を用いて抽出した液状の抽出液のことである。 Examples of the citrus extract used in the present invention include Yuzu extract, Sudachi extract, Kabosu extract, lemon extract, lime extract, Daidai extract, Yuko extract, tangerine extract, orange extract, grapefruit extract, caramancy extract, and seeker extract. In particular, Yuzu extract, Sudachi extract, and Kabosu extract are preferred. The citrus extract is a liquid extract obtained by extracting citrus fruit / peel using hot water, alcohol or a mixture of both.
本発明に使用する柑橘フレーバーとしては、ゆずフレーバー、すだちフレーバー、かぼすフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー、だいだいフレーバー、ゆこうフレーバー、みかんフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフルーツフレーバー、カラマンシーフレーバー、シークワーサーフレーバーが例示され、特に、ゆずフレーバー、すだちフレーバー、かぼすフレーバーが好ましい。 Examples of citrus flavors used in the present invention include Yuzu flavor, Sudachi flavor, Kabosu flavor, Lemon flavor, Lime flavor, Daidai flavor, Yuko flavor, Tangerine flavor, Orange flavor, Grapefruit flavor, Karaman Sea flavor, and Shikuwasa flavor. Particularly preferred are Yuzu flavor, Sudachi flavor, and Kaboshi flavor.
本発明においては、しょうゆ含有液体調味料とは、しょうゆ、だししょうゆ等の通常、しょうゆを含有する液体状の調味料をいい、しょうゆを１％以上、好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以上、更に好ましくは１５〜１００％、特に好ましくは２０〜９９．９９８％含有するものをいう。また、「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料を含む。すなわち、しょうゆ含有液体調味料とは、しょうゆ、しょうゆ加工品、つゆ又はたれのことで、本発明においては、好ましくはしょうゆ、しょうゆ加工品であり、更にしょうゆ加工品であるのが好ましい。 In the present invention, the soy sauce-containing liquid seasoning means a liquid seasoning containing soy sauce, soy sauce, soy sauce, etc., and soy sauce is usually 1% or more, preferably 5% or more, more preferably 10%. The content is more preferably 15 to 100%, particularly preferably 20 to 99.998%. Moreover, the liquid seasoning used for the use similar to "soy sauce" which added seasonings, sour seasonings, fragrance | flavors, dashi, extracts, etc. to "soy sauce" is included. That is, the soy sauce-containing liquid seasoning means soy sauce, processed soy sauce, soy sauce or sauce. In the present invention, it is preferably soy sauce, soy sauce processed product, and more preferably a soy sauce processed product.
本発明において、しょうゆとは、しょうゆ品質表示基準（平成16年9月13日農林水産省告示第1704号）の定義による液体調味料のことである。 In the present invention, soy sauce is a liquid seasoning according to the definition of soy sauce quality labeling standard (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries No. 1704, September 13, 2004).
本発明において、しょうゆ加工品とは、しょうゆを原料とした液体調味料のうち、主原料であるしょうゆに、補助的に調味料、酸味料、香料、果汁、風味原料、だし等が配合されたものである。例えば、だししょうゆ、昆布しょうゆ、土佐しょうゆ、かつおしょうゆ、ぽん酢しょうゆ、ステーキしょうゆ、かきしょうゆ、しそしょうゆ、にんにくしょうゆ、わさびしょうゆ等が挙げられる。 In the present invention, the soy sauce processed product is a liquid seasoning made from soy sauce, soy sauce, which is the main ingredient, is supplemented with seasoning, acidulant, flavor, fruit juice, flavoring material, dashi, etc. Is. For example, dashi soy sauce, kelp soy sauce, tosa soy sauce, bonito soy sauce, ponzu soy sauce, steak soy sauce, kaki soy sauce, shiso soy sauce, garlic soy sauce, wasabi soy sauce and the like.
本発明において、つゆとは、しょうゆに糖類及び風味原料（かつおぶし、こんぶ、乾しいたけ等をいう。）から抽出した「だし」を加えたもの又はこれにみりん、食塩その他の調味料を加えたものであって、直接又は希釈して、めん類、惣菜等のつけ汁、かけ汁として用いる液体をいい、めんつゆ、煮物つゆ、鍋物つゆ、天つゆ、汎用つゆ等が挙げられる。めんつゆとしては、そばつゆ、うどんつゆ、そうめんつゆ、冷麦つゆ、中華めんつゆ、冷やし中華つゆ等が例示される。 In the present invention, the soy sauce is a soy sauce to which “dashi” extracted from sugars and flavor raw materials (such as bonito, kombu, dried shiitake mushrooms, etc.) is added, or mirin, salt and other seasonings are added. In addition, it refers to a liquid that is used directly or diluted as a soup or noodle soup for noodles, side dishes, etc., and examples include noodle soup, boiled soup, hot pot soup, tempura soup and general-purpose soup. Examples of noodle soup include soba soup, udon soup, somen soup, cold wheat soup, Chinese noodle soup, chilled Chinese soup and the like.
本発明において、たれとは、「しょうゆ」を原料としたもので、上記「しょうゆ加工品」、「つゆ」以外のものをいい、例えば、蒲焼のたれ、焼き鳥のたれ、焼肉のたれ、しゃぶしゃぶのたれ、すきやきのたれ、照り焼きのたれ、唐揚げのたれ、みたらし団子のたれの他、ノンオイルドレッシング等が挙げられる。 In the present invention, the sauce is made from “soy sauce”, and refers to things other than the above-mentioned “soy sauce processed product” and “soup”. For example, the soy sauce, the grilled chicken sauce, the grilled meat sauce, the shabu-shabu Sauce, sukiyaki sauce, teriyaki sauce, deep-fried sauce, mitarashi dumpling sauce, non-oil dressing and the like.
本発明の液体調味料は、原料として使用するしょうゆとしては、濃口しょうゆ、淡口しょうゆ、たまりしょうゆ、低塩しょうゆ、減塩しょうゆ等を挙げることができるが、製品１００ｇ中のナトリウム量が３．５５ｇ以上５．５ｇ以下の低塩しょうゆ、２．７ｇ以上３．５５ｇ以下である減塩しょうゆを用いるのが、食塩摂取量、風味バランスの点で好ましい。 In the liquid seasoning of the present invention, examples of soy sauce used as a raw material include concentrated soy sauce, light soy sauce, tamari soy sauce, low salt soy sauce, reduced salt soy sauce, etc., but the amount of sodium in 100 g of product is 3.55 g. The use of low salt soy sauce of 2.7 g or more and 3.55 g or less of low salt soy sauce of 5.5 g or less is preferable in terms of salt intake and flavor balance.
本発明の液体調味料のｐＨは２以上７未満の酸性であるのが好ましく、より好ましくは２．５〜６．５、更に３〜６、特に３．５〜５．５、殊更４〜５であることが、しょうゆ感発現、カリウム由来の異味抑制、保存性、風味バランスの点から好ましい。酸味料等を添加することより、ｐＨを所望の範囲に調製することができる。 The pH of the liquid seasoning of the present invention is preferably 2 or more and less than 7, more preferably 2.5 to 6.5, further 3 to 6, especially 3.5 to 5.5, especially 4 to 5. It is preferable from the viewpoint of soy sauce expression, potassium-derived taste suppression, storage stability, and flavor balance. By adding a sour agent or the like, the pH can be adjusted to a desired range.
前記酸味料として、乳酸、酢酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸等を使用することができる。中でも乳酸、リンゴ酸、クエン酸、リン酸、フィチン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は０〜２％が好ましく、更に０．０１〜１％、特に０．０２〜０．５％、殊更０．０４〜０．１％であるのが好ましい。また、リンゴ酸、クエン酸、リン酸、フィチン酸の含有量はそれぞれ０〜０．２％が好ましく、０．０２〜０．１％が特に好ましい。工業的には、食酢や柑橘果汁を使用し、ｐＨを所定の範囲とするのが、風味、生産効率、コストの点で好ましい。食酢としては、米酢等の穀物酢、リンゴ酢、ブドウ酢等の果実酢、醸造酢の他、合成酢などを使用することができる。 As the acidulant, lactic acid, acetic acid, succinic acid, malic acid, citric acid, tartaric acid, phosphoric acid, phytic acid and the like can be used. Of these, lactic acid, malic acid, citric acid, phosphoric acid, and phytic acid are preferable, and lactic acid is particularly preferable. The content of lactic acid is preferably 0 to 2%, more preferably 0.01 to 1%, particularly 0.02 to 0.5%, and particularly preferably 0.04 to 0.1%. Further, the content of malic acid, citric acid, phosphoric acid and phytic acid is preferably 0 to 0.2%, particularly preferably 0.02 to 0.1%. Industrially, it is preferable in terms of flavor, production efficiency, and cost to use vinegar or citrus juice and to set the pH within a predetermined range. As edible vinegar, grain vinegar such as rice vinegar, apple vinegar, fruit vinegar such as grape vinegar, brewed vinegar, synthetic vinegar and the like can be used.
本発明の液体調味料は、しょうゆに（ｂ）ロイシルセリンと、必要に応じて（ａ）ナトリウムを所定量配合し、攪拌、混合、溶解した調味液を容器に充填することにより、製造することができる。必要に応じて、その他の成分として、糖類、魚節類、柑橘類、酸味料、無機塩、酸、賦形剤、香辛料、調味料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ、野菜等の食品に使用可能な原料や、水を配合してもよい。 The liquid seasoning of the present invention can be produced by mixing a predetermined amount of soy sauce (b) leucylserine and, if necessary, (a) sodium, and stirring, mixing, and dissolving into a container. it can. As necessary, other ingredients include sugars, fish clauses, citrus fruits, acidulants, inorganic salts, acids, excipients, spices, seasonings, antioxidants, colorants, preservatives, strengthening agents, emulsifiers, You may mix | blend the raw material which can be used for foods, such as a herb and vegetables, and water.
また、塩分（ナトリウム含量）を低下させた減塩しょうゆや低塩しょうゆを原料として使用し、本発明の液体調味料とする場合は、生しょうゆを電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量を低下させた生しょうゆ（減塩生しょうゆ、低塩生しょうゆ）を調製し、火入れ工程後、成分（ｂ）、必要に応じて成分（ａ）などを混合する方法、又は、火入れ工程後のしょうゆを電気透析、又は塩析／希釈することにより食塩含量を低下させたしょうゆ（減塩しょうゆ、低塩しょうゆ）を調製し、成分（ｂ）、必要に応じて成分（ａ）などを混合する方法等により製造することができる。更に、容器に充填する際には、加熱処理を行うのが好ましい。この場合には、加熱処理した後液体調味料の温度が低下しないうちに容器に充填する、加熱処理しながら容器に充填する、容器に充填した後加熱処理する、のいずれかの方法を採用するのが風味、安定性、色の点で好ましい。 In addition, when using low-salt soy sauce or low-salt soy sauce with reduced salt content (sodium content) as the raw material and making the liquid seasoning of the present invention, the salt content is adjusted by electrodialysis or salting-out / dilution. Prepare reduced soy sauce (low-salt soy sauce, low-salt soy sauce) and after mixing process, mix component (b), component (a), etc., if necessary, or use soy sauce after burning process Prepare dialysis or soy sauce with reduced salt content by salting out / dilution (reduced salt soy sauce, low salt soy sauce) and mix component (b), component (a), etc. as necessary. Can be manufactured. Furthermore, it is preferable to perform heat treatment when filling the container. In this case, after the heat treatment, any method of filling the container before the temperature of the liquid seasoning does not decrease, filling the container while the heat treatment is performed, or performing the heat treatment after filling the container is adopted. Is preferable in terms of flavor, stability and color.
前記の加熱温度は６０℃以上であることが好ましく、より好ましくは７０〜１３０℃、更に７５〜１２０℃、特に８０〜１００℃、殊更８５〜９８℃で加熱することが、風味、安定性、色等の点から好ましい。加熱時間は、加熱温度により異なるが、通常には１秒〜１２０分、より好ましくは１０秒〜６０分、さらに好ましくは３０秒〜３０分である。具体的には、６０℃の場合は１０秒〜１２０分、更に３０秒〜６０分、特に１分〜３０分、殊更２分〜２０分であることが、風味、安定性、色等の点から好ましい。８０℃の場合は、２秒〜６０分、更に５秒〜４５分、特に１０秒〜３０分、殊更３０秒〜２０分であるのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。９５℃の場合は、１秒〜３０分、更に２秒〜２５分、特に５秒〜２０分、殊更１０秒〜１５分であるのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。また、加熱温度と加熱時間を組合せて、６０〜７０℃で１０分以上加熱した後、８０℃で１分以上加熱する方法でもよい。 The heating temperature is preferably 60 ° C. or higher, more preferably 70 to 130 ° C., further 75 to 120 ° C., particularly 80 to 100 ° C., particularly 85 to 98 ° C., to improve the flavor, stability, It is preferable in terms of color and the like. The heating time varies depending on the heating temperature, but is usually 1 second to 120 minutes, more preferably 10 seconds to 60 minutes, and further preferably 30 seconds to 30 minutes. Specifically, in the case of 60 ° C., it is 10 seconds to 120 minutes, further 30 seconds to 60 minutes, particularly 1 minute to 30 minutes, especially 2 minutes to 20 minutes, in terms of flavor, stability, color, etc. To preferred. In the case of 80 ° C., 2 seconds to 60 minutes, 5 seconds to 45 minutes, particularly 10 seconds to 30 minutes, especially 30 seconds to 20 minutes are preferable from the viewpoint of flavor, stability, color and the like. In the case of 95 ° C., 1 second to 30 minutes, 2 seconds to 25 minutes, particularly 5 seconds to 20 minutes, especially 10 seconds to 15 minutes are preferable from the viewpoint of flavor, stability, color and the like. Moreover, the method of heating for 1 minute or more at 80 degreeC may be sufficient, after heating at 60-70 degreeC for 10 minutes or more combining the heating temperature and the heating time.
本発明の液体調味料は、しょうゆ含有液体調味料を容器に充填したものである。本発明に使用される容器の容量は、安定性、使い勝手の点から、５ｍＬ〜２０Ｌであるのが好ましく、１０ｍＬ〜５Ｌであるのがより好ましく、５０ｍＬ〜２Ｌであるのがより好ましく、１００ｍＬ〜１Ｌであるのが更に好ましく、２００ｍＬ〜８００ｍＬであるのが特に好ましく、３００〜６００ｍＬであるのが殊更好ましい。本発明に使用される容器としては、一般の液体調味料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、紙容器、合成樹脂製の袋、ガラス瓶などの通常の形態が挙げられる。紙容器としては、紙基材とバリア性層（アルミニウム等の金属箔、エチレン−ビニルアルコール共重合体、塩化ビニリデン系重合体など）とヒートシール性樹脂層とを含む積層材を製函したものなどが挙げられる。 The liquid seasoning of the present invention is a container filled with soy sauce-containing liquid seasoning. The capacity of the container used in the present invention is preferably from 5 mL to 20 L, more preferably from 10 mL to 5 L, more preferably from 50 mL to 2 L, more preferably from 100 mL to 100 mL from the viewpoint of stability and ease of use. 1 L is further preferable, 200 mL to 800 mL is particularly preferable, and 300 to 600 mL is particularly preferable. As a container used in the present invention, a normal container such as a molded container mainly composed of polyethylene terephthalate (so-called PET bottle), a metal can, a paper container, a synthetic resin bag, a glass bottle, and the like as a general liquid seasoning. A form is mentioned. As a paper container, a laminated material including a paper base material and a barrier layer (a metal foil such as aluminum, an ethylene-vinyl alcohol copolymer, a vinylidene chloride polymer, etc.) and a heat-sealable resin layer is used. Etc.
更に、本発明において使用する容器は、その酸素透過指数が０．８（ｃｍ３／ｄａｙ・ｍ２）以下であることが好ましい。本発明でいう「酸素透過指数」とは、ＪＩＳ法（Ｋ ７１２６ Ｂ法）により求められる「酸素透過度」（単位：ｃｍ３／ｄａｙ・ｂｏｔｔｌｅ）を容器の表面積で除して、その材料１ｍ２当たりに換算した値をいう。酸素透過度は、具体的にはＭＯＣＯＮ社製装置を用いて、試験片（容器）の一方に酸素を供給し、もう一方に等圧で窒素キャリアーガスを流し、透過した酸素を酸素検知器を用いて測定された値（２０℃、相対湿度６０％）のことである。本発明に用いる容器の酸素透過指数は、好ましくは０〜０．６、より好ましくは０〜０．４、更に０．０１〜０．２、特に０．０２〜０．１５、殊更０．０５〜０．１２であるのが、保存性、風味維持の点から好ましい。 Furthermore, the container used in the present invention preferably has an oxygen permeability index of 0.8 (cm 3 / day · m 2 ) or less. The “oxygen permeability index” as used in the present invention is obtained by dividing the “oxygen permeability” (unit: cm 3 / day · bottle) determined by the JIS method (K 7126 B method) by the surface area of the container, and the material 1 m This is the value converted per 2 units. Specifically, the oxygen permeability is determined by supplying oxygen to one of the test pieces (containers) using an apparatus manufactured by MOCON, flowing nitrogen carrier gas at the same pressure to the other, and passing the oxygen through an oxygen detector. It is the value (20 degreeC, relative humidity 60%) measured using. The oxygen permeability index of the container used in the present invention is preferably 0 to 0.6, more preferably 0 to 0.4, further 0.01 to 0.2, particularly 0.02 to 0.15, and particularly 0.05. It is -0.12 from the point of storage stability and flavor maintenance.
本発明の液体調味料を、容器から出して食品の製造・加工・調理に使用することで、食品に適度な塩辛味、風味のまとまり、しょうゆ感、良好な風味バランスなどを付与することができ、食味の改善効果が得られる。従って、本発明は、風味改善方法、食品の加工・調理方法、食品の製造方法の手段として有用である。 By using the liquid seasoning of the present invention out of the container and using it for the production, processing and cooking of food, it is possible to give the food an appropriate salty taste, a coherent flavor, a soy sauce feeling, a good flavor balance, etc. The effect of improving the taste can be obtained. Therefore, the present invention is useful as a means for flavor improvement methods, food processing / cooking methods, and food production methods.
本発明の液体調味料は、各種食品に使用することができる。本発明の液体調味料は、食塩含量が低いにもかかわらず強い塩辛味を呈することから、本発明の液体調味料を用いることで、塩分量が少ない食品、すなわち減塩食品の設計が可能となる。 The liquid seasoning of this invention can be used for various foodstuffs. Since the liquid seasoning of the present invention exhibits a strong salty taste despite a low salt content, the use of the liquid seasoning of the present invention enables the design of a food with a low salt content, that is, a reduced salt food. Become.
本発明の液体調味料を使用した食品としては、喫食時に食塩が含まれるものであれば特に制限はないが、例えば、サラダ、刺身、お浸し、冷奴、湯豆腐、鍋物、煮物、揚げ物、焼き物、蒸し物、酢の物等の調理食品が挙げられる。すなわち、本発明の液体調味料の食品への用途（使用方法）としては、これらの食品に直接液体調味料をかける用途、これらの食品を液体調味料につける用途、液体調味料と食材を用いて調理する用途、液体調味料を用いて加工食品を製造する用途などが例示される。 The food using the liquid seasoning of the present invention is not particularly limited as long as it contains salt at the time of eating, but, for example, salad, sashimi, soaked, cold fish, boiled tofu, hot pot, boiled food, fried food, grilled food, Examples include cooked foods such as steamed foods and vinegared foods. In other words, the liquid seasonings of the present invention are used for foods (use methods): the liquid seasonings are directly applied to these foods, the foods are applied to the liquid seasonings, and the liquid seasonings and ingredients are used. And the use of manufacturing processed foods using liquid seasonings.
本発明の液体調味料の、食品中の含有量は０．０１〜５０％であるのが好ましく、更に０．０５〜２０％、特に０．１〜１０％、殊更０．５〜５％であるのが風味バランス、ナトリウムや食塩摂取量の点で好ましい。 The content of the liquid seasoning of the present invention in the food is preferably 0.01 to 50%, more preferably 0.05 to 20%, particularly 0.1 to 10%, and particularly 0.5 to 5%. It is preferable in terms of flavor balance, sodium and salt intake.
以下、本発明を実施例に基づき更に詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated further in detail based on an Example, this invention is not limited to this.
（ロイセルセリンの分析）
試料をフィルターろ過（ＡＤＶＡＮＴＥＣ ウルトラフィルターユニット、分画分子量１０，０００以下）し、ろ液を水（ＨＰＬＣ用）で１／２希釈して（ｗ/ｗ）、下記の条件で分析した。
ＨＰＬＣ分析条件：
カラム：Ｐｕｒｅｓｉｌ Ｃ１８ （４．６×２５０ｍｍ，Ｗａｔｅｒｓ）
溶離液：(I)；０．０７５体積％トリフルオロ酢酸（ＴＦＡ）／水
(II)；０．０７５体積％トリフルオロ酢酸（ＴＦＡ）／アセトニトリル
グラジエント条件：
時間 ０分 ５分 ４０分 ４５分 ４６分 １００分
溶離液(I)（体積％） １００ １００ ７０ ７０ １００ １００
溶離液(II)（体積％） ０ ０ ３０ ３０ ０ ０
検出器：ＵＶ２２０ｎｍ
注入量：１０μＬ
(Analysis of leucel serine)
The sample was filtered (ADVANTEC ultra filter unit, molecular weight cut off 10,000 or less), and the filtrate was diluted 1/2 with water (for HPLC) (w / w) and analyzed under the following conditions.
HPLC analysis conditions:
Column: Puresil C18 (4.6 × 250 mm, Waters)
Eluent: (I); 0.075% by volume trifluoroacetic acid (TFA) / water
(II); 0.075 vol% trifluoroacetic acid (TFA) / acetonitrile gradient conditions:
Time 0 minutes 5 minutes 40 minutes 45 minutes 46 minutes 100 minutes Eluent (I) (volume%) 100 100 70 70 100 100
Eluent (II) (volume%) 0 0 30 30 0 0
Detector: UV220nm
Injection volume: 10 μL
（Ｎａ及びＫの分析方法）
Ｎａ及びＫの含有量は、原子吸光光度計（偏光ゼーマン原子吸光光度計 日立 Ｚ−６１００）を用いて測定した。
(Na and K analysis method)
The contents of Na and K were measured using an atomic absorption photometer (polarized Zeeman atomic absorption photometer Hitachi Z-6100).
（１）試験品１〜１０（減塩しょうゆ）
しょうゆ（有機丸大豆の減塩しょうゆ、ヤマサ醤油社製）９９．５質量部に、ロイシルセリン（Ｌｅｕ−Ｓｅｒ、和光純薬社製）０．５質量部を混合、溶解した。これをＰＥＴボトル（５００ｍＬ）に５００ｇ充填して容器詰しょうゆ含有液体調味料を調製した（試験品１０）。試験品１０を、ロイシルセリンの濃度が表１の濃度となるように前記しょうゆで希釈し、ＰＥＴボトル（５００ｍＬ）に充填して容器詰しょうゆ含有液体調味料を調製した（試験品２〜９）。なお、前記しょうゆを試験品１とした。
(1) Test products 1 to 10 (low salt soy sauce)
0.59 parts by mass of leucylserine (Leu-Ser, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was mixed and dissolved in 99.5 parts by mass of soy sauce (reduced salt soy sauce of organic whole soybeans, manufactured by Yamasa Shoyu Co., Ltd.). 500 g of this was filled in a PET bottle (500 mL) to prepare a container-filled soy sauce-containing liquid seasoning (Test Product 10). The test product 10 was diluted with the soy sauce so that the concentration of leucylserine was the concentration shown in Table 1, and filled in a PET bottle (500 mL) to prepare a container-filled soy sauce-containing liquid seasoning (test products 2 to 9). The soy sauce was designated as test product 1.
これらの風味について、専門パネル３名により、下記評価基準にて、官能評価を実施し協議により判定を行った。その結果を表１に示す。なお、塩辛味については、試験品１をＤ評価とした。苦味については、試験品１をＡ評価、試験品１０をＤ評価とした。あつみについては、試験品１をＤ評価とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。なお、「あつみ」とは先味に感じる塩辛味とは別の、中味から後味に感じる存在感や持続性のある味のことで、「あつみ」がないと水っぽく感じてしまうものである。 About these flavor, sensory evaluation was implemented by the following evaluation criteria by three expert panels, and it determined by consultation. The results are shown in Table 1. In addition, about salty taste, the test product 1 was set to D evaluation. For bitterness, the test product 1 was evaluated as A and the test product 10 was evaluated as D. For Atsumi, Test Product 1 was rated D. Based on the above, other test products were relatively evaluated. “Atsumi” is a presence and a persistent taste that is felt from the middle to the aftertaste, which is different from the salty taste that is felt in the first taste, and it feels watery without “Atsumi”.
＜塩辛味＞
Ａ：非常に強い。
Ｂ：強い。
Ｃ：やや強い。
Ｄ：弱い。
Ｅ：非常に弱い。
<Salted taste>
A: Very strong.
B: Strong.
C: Slightly strong.
D: Weak.
E: Very weak.
＜苦味＞
Ａ：全く感じられない。
Ｂ：若干感じられるが、殆ど気にならない。
Ｃ：やや感じられるが、不快ではない。
Ｄ：感じられ、不快。
Ｅ：強く感じられ、非常に不快。
<Bitter taste>
A: It is not felt at all.
B: It feels a little, but I don't care about it.
C: Somewhat felt, but not uncomfortable.
D: Feeling and uncomfortable.
E: Strongly felt and very uncomfortable.
＜あつみ＞
Ａ：非常に強い。
Ｂ：強い。
Ｃ：やや強い。
Ｄ：弱い。
Ｅ：非常に弱い。
<Atsumi>
A: Very strong.
B: Strong.
C: Slightly strong.
D: Weak.
E: Very weak.
表１に示すように、試験品１では、苦味は全く感じられないものの、塩辛味がうすく物足りない風味であった。また、ロイシルセリン量が規定に満たない試験品２では、あつみがやや改善したものの十分ではなかった。ロイシルセリン量が規定よりも多い試験品１０では、塩辛味とあつみは付与されたものの、苦味が強く、好ましい風味ではなかった。なお表１中、アルファベットが２つ記載されているもの（例えばＡ−Ｂ）は、両アルファベットの中間的な評価（例えばＡとＢの中間的な評価）であったことを示す（後記表２〜１７においても同様）。
これに対し、試験品３〜９では、塩辛味が増強されあつみも増した。試験品３〜９ではロイシルセリンの添加量が増加するにしたがって苦味が強くなったが、不快なレベルではなかった。
このように、ナトリウムが所定量で、ロイシルセリンの含量が本発明に規定する範囲内のしょうゆ含有液体調味料において、苦味が抑制されて、塩辛味が上昇し、あつみが付与されて良好な風味となることが示された。
As shown in Table 1, in the test product 1, although the bitterness was not felt at all, the salty taste was not satisfactory. In addition, in the test product 2 in which the amount of leucylserine was less than the specification, although it was slightly improved, it was not sufficient. In the test product 10 in which the amount of leucylserine was larger than specified, although salty taste and atsumi were imparted, the bitterness was strong and the flavor was not favorable. In Table 1, those with two alphabets (for example, A-B) indicate an intermediate evaluation between the two alphabets (for example, an intermediate evaluation between A and B) (Table 2 below). The same applies to -17.
On the other hand, in the test products 3 to 9, the salty taste was enhanced, and the amount of hot springs increased. In the test products 3 to 9, the bitterness became stronger as the addition amount of leucylserine increased, but it was not an unpleasant level.
In this way, in the soy sauce-containing liquid seasoning with a predetermined amount of sodium and the content of leucylserine within the range prescribed in the present invention, the bitterness is suppressed, the salty taste is increased, and the hot taste is imparted with a good taste. It was shown to be.
（２）試験品１’、４’〜７’、１０’（加熱処理しょうゆ）
上記（１）で作製した試験品１、４〜７、１０をガラス製サンプル瓶（１００ｍＬ）に入れ、閉栓した。これらをウォーターバス（９５℃）にて１０分間加熱した。次いで流水にて１５分間冷却して、試験品１’、４’〜７’、１０’を製造した。これらの風味について、（１）と同様の評価基準で官能評価を行った。その結果を表２に示す。
(2) Test products 1 ', 4'-7', 10 '(heat-treated soy sauce)
The test products 1, 4-7, and 10 prepared in the above (1) were put in a glass sample bottle (100 mL) and closed. These were heated in a water bath (95 ° C.) for 10 minutes. Subsequently, it cooled with running water for 15 minutes, and manufactured the test goods 1 ', 4'-7', 10 '. About these flavors, sensory evaluation was performed on the same evaluation criteria as (1). The results are shown in Table 2.
表２に示すように、加熱処理を施すことにより、試験品１’では、ややあつみが増したが塩辛味は低下した。また、試験品１０’では、ロイシルセリンの苦味は低下したものの、まだ苦味が残っていた。一方、試験品４’〜７’では、加熱処理によりロイシルセリンの苦味が少なくとも殆ど気にならない程度にまで低下すると共に、味に一体感が付与されてあつみが増し、適度な塩辛味を有した。
このようにナトリウムが所定量で、ロイシルセリンの含量が本発明に規定する範囲内のしょうゆ含有液体調味料において、加熱処理を施すことにより、ロイシルセリン由来の苦味が低下し、味に一体感が付与されて、適度な塩辛味を有し、良好な風味となることが示された。
As shown in Table 2, in the test product 1 ′, the heat treatment was slightly increased, but the salty taste decreased. Further, in the test product 10 ′, the bitterness of leucylserine was reduced, but the bitterness still remained. On the other hand, in the test products 4 ′ to 7 ′, the bitterness of leucylserine was reduced to a level at which it was hardly noticed by the heat treatment, and a sense of unity was imparted to the taste to increase the hotness and have an appropriate salty taste.
In this way, in the soy sauce-containing liquid seasoning with a predetermined amount of sodium and the content of leucylserine within the range specified in the present invention, the bitterness derived from leucylserine is reduced by applying heat treatment, and a sense of unity is imparted to the taste. It has been shown that it has a moderate salty taste and a good flavor.
（３）試験品ア〜カ（つゆ）
表３に示すように、上記（２）で製造した試験品（１’、４’〜７’、１０’）と、だし汁とを各々５０ｇずつ混合し、ガラス製サンプル瓶（１００ｍＬ）に１００ｇ充填して、つゆを製造した（試験品ア〜カ）。だし汁の調製法を以下に示す。
アルミ鍋に浄水５００ｇ、昆布５ｇを入れ、２０分間静置した。次いで鰹節（薄削）１５ｇ入れ、重量を測定した。これを弱火にかけ、２０分後に火を止めた。６０分静置した後、重量測定し、減量分の浄水を鍋に入れた。これをクッキングペーパーでろ過し、ろ液をだし汁とした。
(3) Test product
As shown in Table 3, 50 g each of the test products (1 ′, 4 ′ to 7 ′, 10 ′) produced in the above (2) and the soup stock are mixed, and 100 g is filled into a glass sample bottle (100 mL). Thus, soy sauce was produced (test products A to F). The method for preparing soup stock is shown below.
500 g of purified water and 5 g of kelp were placed in an aluminum pan and left for 20 minutes. Next, 15 g of bonito (thinning) was added and the weight was measured. This was set to low heat and the fire was stopped after 20 minutes. After leaving still for 60 minutes, the weight was measured and the reduced amount of purified water was put in the pan. This was filtered with cooking paper, and the filtrate was used as dashi stock.
試験品ア〜カの風味（塩辛味、苦味、あつみ、生臭さ）について、上記（１）と同様の基準にて、官能評価を行った。生臭さの基準については、下記に示す。なお、塩辛味については、試験品アをＤ評価とした。苦味については、試験品アをＡ評価、試験品カをＣ評価とした。あつみについては、試験品アをＣ評価とした。生臭さについては、試験品アをＤ評価とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。結果を表３に示す。 Sensory evaluation was performed on the flavors (salty taste, bitterness, atsumi, fresh odor) of the test products a to mo according to the same criteria as in (1) above. The standard of raw odor is shown below. In addition, about salty taste, the test article A was set to D evaluation. For bitterness, the test product A was evaluated as A and the test product F was rated as C. For Atsumi, the test product A was rated C. For the raw odor, the test product A was rated as D. Based on the above, other test products were relatively evaluated. The results are shown in Table 3.
＜生臭さ＞
Ａ：魚節だし由来の生臭さは殆ど感じられず、だしの上品な風味が強く感じられる。
Ｂ：魚節だし由来の生臭さが若干感じられ、だしの上品な風味も感じられる。
Ｃ：魚節だし由来の生臭さがやや感じられ、だしの上品な風味もやや感じられる。
Ｄ：魚節だし由来の生臭さが感じられ、だしの上品な風味も若干感じられる。
Ｅ：魚節だし由来の生臭さが強く感じられ、だしの上品な風味は殆ど感じられない。
<Raw smell>
A: The raw odor derived from the fish stock is hardly felt, and the dashi taste is strongly felt.
B: The raw odor derived from fish bun stock is slightly felt, and the taste of soup stock is also felt.
C: The raw odor derived from fish bun stock is somewhat felt, and the taste of the soup stock is slightly felt.
D: The raw odor derived from the fish bun stock is felt, and the taste of the soup stock is slightly felt.
E: The raw odor derived from the fish stock is strongly felt, and the refined flavor of the stock is hardly felt.
表３に示すように、だし汁と混合することにより、試験品アでは、だし由来の生臭さが強く感じられた。また、試験品カでは、ロイシルセリンの苦味は低下したものの、まだ苦味が残っていた。一方、試験品イ〜オでは、だし汁と混合しても、だし由来の生臭さとロイシルセリン由来の苦味があまり感じられず、味に一体感が付与されてあつみが増し、適度な塩辛味を有した。
このようにナトリウムが所定量で、ロイシルセリンの含量が本発明に規定する範囲内のしょうゆ含有液体調味料とだし汁を混合してつゆを作製すると、だし由来の生臭さとロイシルセリン由来の苦味が顕著に低下し、味に一体感が付与されて、適度な塩辛味を有し良好な風味となることが示された。
As shown in Table 3, by mixing with dashi soup, the raw odor derived from dashi was strongly felt in the test product a. Further, in the test product F, the bitterness of leucylserine was reduced, but the bitterness still remained. On the other hand, in the test products I to O, even when mixed with dashi soup, the raw odor derived from dashi and the bitterness derived from leucylserine were not felt so much, the taste was added, the taste increased, and the salty taste was moderate .
In this way, when soy sauce is prepared by mixing soy sauce-containing liquid seasoning and soup stock with a predetermined amount of sodium and the content of leucyl serine within the range specified in the present invention, the raw odor derived from soy sauce and the bitter taste derived from leucyl serine are significantly reduced. In addition, it was shown that a sense of unity was imparted to the taste, and it had an appropriate salty taste and a good flavor.
（４）試験品１１〜１４（減塩しょうゆ）
表４に示す配合で、しょうゆ（有機丸大豆の減塩しょうゆ、ヤマサ醤油社製）、塩化ナトリウム（和光純薬社製）、ロイシルセリン（Ｌｅｕ−Ｓｅｒ、和光純薬社製）、浄水を混合、溶解した。次いでＰＥＴボトル（３５０ｍＬ）に３５０ｇ充填して容器詰しょうゆ含有液体調味料を調製した（試験品１１〜１４）。
(4) Test products 11-14 (reduced salt soy sauce)
In the formulation shown in Table 4, soy sauce (reduced salt soy sauce of organic whole soybeans, manufactured by Yamasa Shoyu Co., Ltd.), sodium chloride (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), leucylserine (Leu-Ser, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), and purified water are mixed. Dissolved. Subsequently, 350 g of PET bottles (350 mL) were filled to prepare a container-filled soy sauce-containing liquid seasoning (test products 11 to 14).
これらの風味について、（１）と同様の評価基準にて、官能評価を行った。その結果を表４に示す。なお、塩辛味については、試験品１１をＤ評価とした。苦味については、試験品１１をＡ評価とした。あつみについては、試験品１１をＤ評価とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。 About these flavors, sensory evaluation was performed on the same evaluation criteria as (1). The results are shown in Table 4. In addition, about salty taste, the test article 11 was set to D evaluation. For the bitterness, the test product 11 was evaluated as A. For Atsumi, the test article 11 was rated D. Based on the above, other test products were relatively evaluated.
表４に示すように、試験品１１では、苦味は全く感じられないものの、塩辛味がうすく物足りない風味であった。ロイシルセリン量が規定よりも多い試験品１４では、塩辛味とあつみは付与されたものの、苦味が強く、好ましい風味ではなかった。
これに対し、試験品１２、１３では、ロイシルセリンの添加量に伴って、塩辛味が増強され、苦味が増して、あつみが付与された。
このように、ナトリウムが所定量で、ロイシルセリンの含量が本発明に規定する範囲内のしょうゆ含有液体調味料において、苦味が抑制されて、塩辛味が上昇し、あつみが付与されて良好な風味となることが示された。
As shown in Table 4, in the test product 11, although the bitterness was not felt at all, the salty taste was slightly unsatisfactory. In the test product 14 in which the amount of leucylserine was larger than specified, although salty taste and atsumi were imparted, the bitterness was strong and the flavor was not favorable.
On the other hand, in the test products 12 and 13, with the addition amount of leucylserine, the salty taste was enhanced, the bitterness was increased, and the hot taste was imparted.
In this way, in the soy sauce-containing liquid seasoning with a predetermined amount of sodium and the content of leucylserine within the range prescribed in the present invention, the bitterness is suppressed, the salty taste is increased, and the hot taste is imparted with a good taste. It was shown to be.
（５）試験品１１’〜１４’（加熱処理しょうゆ）
上記（４）で作製した試験品１１〜１４をガラス製サンプル瓶（１００ｍＬ）に入れ、閉栓した。これらをウォーターバス（９０℃）にて１０分間加熱した。次いで流水にて１５分間冷却して、試験品１１’〜１４’を製造した。これらの風味について、（１）と同様の評価基準で官能評価を行った。その結果を表５に示す。
(5) Test products 11'-14 '(heat-treated soy sauce)
The test products 11 to 14 prepared in the above (4) were put in a glass sample bottle (100 mL) and closed. These were heated in a water bath (90 ° C.) for 10 minutes. Subsequently, it cooled with running water for 15 minutes, and manufactured the test products 11'-14 '. About these flavors, sensory evaluation was performed on the same evaluation criteria as (1). The results are shown in Table 5.
表５に示すように、加熱処理を施すことにより、試験品１１’では、ややあつみが増したが塩辛味は低下した。また、試験品１４’では、ロイシルセリンの苦味は低下したものの、まだ苦味が残っていた。一方、試験品１２’、１３’では、加熱処理によりロイシルセリンの苦味が少なくとも殆ど感じられない程度にまで低下すると共に、味に一体感が付与されてあつみが増し、適度な塩辛味を有した。
このようにナトリウムが所定量で、ロイシルセリンの含量が本発明に規定する範囲内のしょうゆ含有液体調味料において、加熱処理を施すことにより、ロイシルセリン由来の苦味が顕著に低下し、味に一体感が付与されて、適度な塩辛味を有し、良好な風味となることが示された。
As shown in Table 5, with the heat treatment, in the test product 11 ′, the hot taste increased slightly, but the salty taste decreased. Further, in the test product 14 ′, the bitterness of leucylserine was reduced, but the bitterness still remained. On the other hand, in the test products 12 ′ and 13 ′, the heat treatment lowered the bitterness of leucylserine to such an extent that at least almost no bitter taste was felt.
In this way, in the soy sauce-containing liquid seasoning with a predetermined amount of sodium and the content of leucylserine within the range specified in the present invention, the bitterness derived from leucylserine is remarkably reduced by applying heat treatment, and the sense of unity is felt in the taste. It was given that it had a moderate salty taste and a good flavor.
（６）試験品キ〜コ（つゆ）
表６に示すように、上記（５）で製造した試験品（１１’〜１４’）と、だし汁とを各々５０ｇずつ混合し、ガラス製サンプル瓶（１００ｍＬ）に１００ｇ充填して、つゆを製造した（試験品キ〜コ）。だし汁は、上記（３）で調製したものを用いた。
(6) Test product key
As shown in Table 6, 50 g of each of the test products (11 ′ to 14 ′) manufactured in (5) above and the soup stock are mixed, and 100 g is filled into a glass sample bottle (100 mL) to produce the soup. (Test product key). The broth used was the one prepared in (3) above.
試験品キ〜コの風味（塩辛味、苦味、あつみ、生臭さ）について、上記（３）と同様の基準にて、官能評価を行った。なお、塩辛味については、試験品キをＤ評価とした。苦味については、試験品キをＡ評価とした。あつみについては、試験品キをＣ評価とした。生臭さについては、試験品キをＤ評価とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。結果を表６に示す。 Sensory evaluation was performed on the same taste as the above (3) with respect to the taste (salty taste, bitterness, hot taste, fresh odor) of the test product ki-ko. In addition, about salty taste, the test product key was set to D evaluation. For bitterness, the test product key was rated A. For Atsumi, the test product key was rated C. For the raw odor, the test product was rated D. Based on the above, other test products were relatively evaluated. The results are shown in Table 6.
表６に示すように、だし汁と混合することにより、試験品キでは、だし由来の生臭さが強く感じられた。また、試験品コでは、ロイシルセリンの苦味は低下したものの、まだ苦味が残っていた。一方、試験品ク、ケでは、だし汁と混合しても、だし由来の生臭さとロイシルセリン由来の苦味があまり感じられず、味に一体感が付与されてあつみが増し、適度な塩辛味を有した。
このようにナトリウムが所定量で、ロイシルセリンの含量が本発明に規定する範囲内のしょうゆ含有液体調味料とだし汁を混合してつゆを作製すると、だし由来の生臭さとロイシルセリン由来の苦味が顕著に低下し、味に一体感が付与されて、適度な塩辛味を有し良好な風味となることが示された。
As shown in Table 6, by mixing with the broth, the raw odor derived from the broth was strongly felt in the test product. Further, in the test product, the bitterness of leucylserine was reduced, but the bitterness still remained. On the other hand, in the test products Ku and Ke, even when mixed with dashi soup, the raw odor derived from dashi and the bitterness derived from leucylserine were not felt so much, a sense of unity was added to the taste, and the taste increased and had a moderate salty taste .
In this way, when soy sauce is prepared by mixing soy sauce-containing liquid seasoning and soup stock with a predetermined amount of sodium and the content of leucyl serine within the range specified in the present invention, the raw odor derived from soy sauce and the bitter taste derived from leucyl serine are significantly reduced. In addition, it was shown that a sense of unity was imparted to the taste, and it had an appropriate salty taste and a good flavor.
（７）試験品１５〜１７（味付けぽん酢しょうゆ）
表７に示す配合で、しょうゆ（有機丸大豆の減塩しょうゆ、ヤマサ醤油社製）、食酢（穀物酢、ミツカン）、レモン果汁（ポッカレモン１００、ポッカ社製）、上白糖（スプーン印上白糖、三井製糖社製）、塩化ナトリウム（和光純薬社製）、グルタミン酸一ナトリウム（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）、和光純薬社製）、イノシン酸二ナトリウム（イノシン酸−５’−一リン酸二ナトリウム塩（ＩＮ）、和光純薬社製）、エタノール（エタノール（９５）、和光純薬社製）、ロイシルセリン（Ｌｅｕ−Ｓｅｒ、和光純薬社製）、だし汁、浄水をステンレス製ビーカーに入れ、混合、溶解した。これをアルミ箔で覆い、ウォーターバスにて加熱した（７５℃達温）。直ちにＰＥＴボトル（３５０ｍＬ）に３５０ｇ充填した後、流水にて１５分間冷却した。これを冷蔵庫に１晩静置し、容器詰しょうゆ含有液体調味料を調製した（試験品１５〜１７）。だし汁は、上記（３）で調製したものを用いた。試験品１５〜１７の風味について、湯豆腐を作製して、前記と同様の評価基準により官能評価を行った。その結果を表７に示す。
(7) Test product 15-17 (seasoned ponzu soy sauce)
In the composition shown in Table 7, soy sauce (reduced salt soy sauce of organic whole soybeans, manufactured by Yamasa Shoyu Co., Ltd.), vinegar (cereal vinegar, Mitsukan), lemon juice (Pokka Lemon 100, manufactured by Pokka Co., Ltd.), white sugar (white sugar on the spoon mark) , Mitsui Sugar Co., Ltd.), sodium chloride (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), monosodium glutamate (L-sodium glutamate (MSG), Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), disodium inosinate (inosinic acid-5′-monophosphate) Disodium salt (IN), manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), ethanol (ethanol (95), manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), leucylserine (Leu-Ser, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), soup stock, and purified water are placed in a stainless steel beaker. , Mixed and dissolved. This was covered with aluminum foil and heated in a water bath (75 ° C. temperature reached). Immediately after filling 350 g into a PET bottle (350 mL), it was cooled with running water for 15 minutes. This was left still in the refrigerator overnight and the container-packed soy sauce-containing liquid seasoning was prepared (test products 15-17). The broth used was the one prepared in (3) above. For the flavors of the test products 15 to 17, yudofu was prepared and subjected to sensory evaluation according to the same evaluation criteria as described above. The results are shown in Table 7.
表７に示すように、試験品１５では、苦味は全く感じられないものの、塩辛味がうすく、後切れが早くて物足りない風味であった。これに対し、試験品１６、１７では、ロイシルセリンの添加量に伴って、塩辛味が増強され、あつみが付与された。
このように、ナトリウムが所定量で、ロイシルセリンの含量が本発明に規定する範囲内のしょうゆ含有液体調味料において、塩辛味が上昇し、あつみが付与されて良好な風味となることが示された。
As shown in Table 7, in the test product 15, although the bitterness was not felt at all, the salty taste was light and the after-cut was early and the flavor was unsatisfactory. On the other hand, in the test products 16 and 17, the salty taste was enhanced with the addition amount of leucylserine, and the hot taste was imparted.
In this way, in the soy sauce-containing liquid seasoning with a predetermined amount of sodium and the content of leucylserine within the range specified in the present invention, it was shown that the salty taste increased and the taste was imparted with good taste. .
（８）試験品１８〜２０（濃縮つゆ）
表８に示す配合で、しょうゆ（有機丸大豆の減塩しょうゆ、ヤマサ醤油社製）、上白糖（スプーン印上白糖、三井製糖社製）、塩化ナトリウム（和光純薬社製）、グルタミン酸一ナトリウム（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）、和光純薬社製）、イノシン酸二ナトリウム（イノシン酸−５’−一リン酸二ナトリウム塩（ＩＮ）、和光純薬社製）、エタノール（エタノール（９５）、和光純薬社製）、ロイシルセリン（Ｌｅｕ−Ｓｅｒ、和光純薬社製）、だし汁、浄水をステンレス製ビーカーに入れ、混合、溶解した。これをアルミ箔で覆い、ウォーターバスにて加熱した（８５℃達温）。直ちにＰＥＴボトル（３５０ｍＬ）に３５０ｇ充填した後、流水にて１５分間冷却した。これを冷蔵庫に１晩静置し、容器詰しょうゆ含有液体調味料を調製した（試験品１８〜２０）。だし汁は、上記（３）で調製したものを用いた。試験品１８〜２０の風味について、そのまま希釈しない場合と、希釈した場合（本品１：浄水２、質量比）で、ざるそばを作製して、前記と同様の評価基準により官能評価を行った。その結果を表８に示す。
(8) Test product 18-20 (concentrated soup)
In the formulation shown in Table 8, soy sauce (reduced salt soy sauce from organic whole soybeans, manufactured by Yamasa Soy Sauce Co., Ltd.), upper white sugar (spoon seal white sugar, manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.), sodium chloride (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), monosodium glutamate (Sodium L-glutamate (MSG), manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), disodium inosinate (inosinic acid-5′-monophosphate disodium salt (IN), manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), ethanol (ethanol (95) , Manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), leucylserine (Leu-Ser, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), soup stock and purified water were placed in a stainless steel beaker, mixed and dissolved. This was covered with aluminum foil and heated in a water bath (85 ° C. temperature reached). Immediately after filling 350 g into a PET bottle (350 mL), it was cooled with running water for 15 minutes. This was left still in the refrigerator overnight to prepare a container-filled soy sauce-containing liquid seasoning (test products 18 to 20). The broth used was the one prepared in (3) above. About the flavor of the test products 18-20, when it was not diluted as it was or when it was diluted (this product 1: purified water 2, mass ratio), the soba was produced and sensory evaluation was performed according to the same evaluation criteria as described above. The results are shown in Table 8.
表８に示すように、希釈しない場合（風味評価１）は、試験品１８〜２０では、いずれも十分な塩辛味が感じられたが、試験品１８のみ生臭さを感じた。
希釈した場合（風味評価２）には、試験品１８では味がうすく、後切れが早く物足りなかった上に生臭さも感じられた。これに対し、試験品１９、２０では、ロイシルセリンの添加量に伴って、塩辛味が増強され、さらにあつみも付与され、しかも生臭さは感じられなかった。
このように、ナトリウムが所定量で、ロイシルセリンの含量が本発明に規定する範囲内のしょうゆ含有液体調味料において、特に希釈した場合でも、塩辛味が上昇し、あつみが付与されて良好な風味となることが示された。
As shown in Table 8, when the sample was not diluted (flavor evaluation 1), all of the test products 18 to 20 felt a sufficient salty taste, but only the test product 18 felt a raw odor.
In the case of dilution (flavor evaluation 2), the test product 18 had a light taste, was quickly unsatisfactory, and felt a live smell. On the other hand, in the test products 19 and 20, with the addition amount of leucylserine, the salty taste was enhanced, the hot taste was also given, and the raw odor was not felt.
Thus, in the soy sauce-containing liquid seasoning with a predetermined amount of sodium and the content of leucylserine within the range defined in the present invention, even when diluted, the salty taste is increased, and it is given a good taste with the addition of atsushi. It was shown to be.
（９）試験品２１〜２４（たれ）
表９に示す配合で、しょうゆ（有機丸大豆の減塩しょうゆ、ヤマサ醤油社製）、上白糖（スプーン印上白糖、三井製糖社製）、塩化ナトリウム（和光純薬社製）、グルタミン酸一ナトリウム（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）、和光純薬社製）、イノシン酸二ナトリウム（イノシン酸−５’−一リン酸二ナトリウム塩（ＩＮ）、和光純薬社製）、エタノール（エタノール（９５）、和光純薬社製）、ロイシルセリン（Ｌｅｕ−Ｓｅｒ、和光純薬社製）、浄水をステンレス製ビーカーに入れ、混合、溶解した。これをアルミ箔で覆い、ウォーターバスにて加熱した（８０℃達温）。直ちにＰＥＴボトル（３５０ｍＬ）に３５０ｇ充填した後、流水にて１５分間冷却した。これを冷蔵庫に１晩静置し、容器詰しょうゆ含有液体調味料を調製した（試験品２１〜２４）。豚バラ肉を炭火で焼き、試験品２１〜２４につけて、前記と同様の評価基準により官能評価を行った。その結果を表９に示す。
(9) Test products 21 to 24 (sag)
In the formulation shown in Table 9, soy sauce (reduced salt soy sauce from organic whole soybeans, manufactured by Yamasa Soy Sauce Co., Ltd.), Koji White Sugar (Spoon Ink Saku Saku, Mitsui Sugar Co., Ltd.), sodium chloride (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), monosodium glutamate (Sodium L-glutamate (MSG), manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), disodium inosinate (inosinic acid-5′-monophosphate disodium salt (IN), manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), ethanol (ethanol (95) , Manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), leucylserine (Leu-Ser, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) and purified water were placed in a stainless steel beaker, mixed and dissolved. This was covered with aluminum foil and heated in a water bath (80 ° C. temperature reached). Immediately after filling 350 g into a PET bottle (350 mL), it was cooled with running water for 15 minutes. This was left still in a refrigerator overnight and the container-packed soy sauce containing liquid seasoning was prepared (test goods 21-24). Pork belly was baked on charcoal fire, attached to the test products 21 to 24, and sensory evaluation was performed according to the same evaluation criteria as described above. The results are shown in Table 9.
表９に示すように、試験品２１では、甘味が感じられたが、塩辛味はもの足りなかった。これに対し、試験品２２〜２４では、ロイシルセリンの添加量に伴って、塩辛味が増強され、あつみ、醤油感が付与された。
このように、ナトリウムが所定量で、ロイシルセリンの含量が本発明に規定する範囲内のしょうゆ含有液体調味料において、塩辛味が上昇し、あつみ、醤油感が付与されて良好な風味となることが示された。
As shown in Table 9, sweetness was felt in the test product 21, but the salty taste was not sufficient. On the other hand, in the test products 22-24, with the addition amount of leucylserine, the salty taste was enhanced, and a feeling of hot and soy sauce was imparted.
Thus, in the soy sauce-containing liquid seasoning with a predetermined amount of sodium and the content of leucylserine within the range specified in the present invention, the salty taste is increased, the taste of soy sauce and soy sauce may be imparted and a good flavor may be obtained. Indicated.
（１０）試験品２５〜２８（減塩しょうゆ）
表１０の配合に従って、しょうゆ（鮮度の一滴減塩しょうゆ、ヤマサ醤油社製）、ロイシルセリン（Ｌｅｕ−Ｓｅｒ、和光純薬社製）、塩化カリウム（和光純薬社製）、水を混合、溶解した。これをＰＥＴボトル（５００ｍＬ）に５００ｇ充填して容器詰しょうゆ含有液体調味料を調製した（試験品２５〜２８）。
(10) Test product 25-28 (low salt soy sauce)
According to the composition shown in Table 10, soy sauce (freshly reduced salt soy sauce, manufactured by Yamasa Shoyu Co., Ltd.), leucylserine (Leu-Ser, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), potassium chloride (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), and water were mixed and dissolved. . This was filled into a PET bottle (500 mL) in an amount of 500 g to prepare a container-filled soy sauce-containing liquid seasoning (test products 25 to 28).
これらの風味について、専門パネル３名により、上記（１）と同様の評価基準にて、官能評価を実施し協議により判定を行った。その結果を表１０に示す。なお、塩辛味については、試験品２５をＣ評価とした。苦味については、試験品２５をＤ評価とした。あつみについては、試験品２５をＣ評価とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。 About these flavors, sensory evaluation was implemented by three expert panels on the same evaluation criteria as said (1), and it determined by consultation. The results are shown in Table 10. In addition, about salty taste, the test product 25 was set to C evaluation. For bitterness, the test product 25 was rated D. For Atsumi, the test product 25 was rated C. Based on the above, other test products were relatively evaluated.
表１０に示すように、試験品２５では、塩化カリウム由来の苦味は感じられたが、ロイシルセリンの苦味は全く感じられない風味であった。
これに対し、試験品２６〜２８では、塩辛味が増強されあつみが増す一方、苦みは減少した。ロイシルセリンの添加量が増加するにしたがって、ロイシルセリン由来の苦味は強くなったが、共存する塩化カリウム由来の苦味は逆に抑制され、全体として不快なレベルではなかった。
このように、ナトリウムを所定量含有し、かつカリウムの配合により塩味を増強したしょうゆ含有液体調味料であっても、ロイシルセリンを本発明に規定する範囲内の濃度で配合すれば、苦味が抑制されて、塩辛味が上昇し、あつみが付与されて良好な風味となることが示された。
As shown in Table 10, in the test product 25, a bitter taste derived from potassium chloride was felt, but a bitter taste of leucylserine was not felt at all.
On the other hand, in the test products 26 to 28, the salty taste was enhanced and the ash increased, while the bitterness decreased. As the addition amount of leucylserine increased, the bitterness derived from leucylserine became stronger, but the bitterness derived from coexisting potassium chloride was conversely suppressed, and was not an unpleasant level as a whole.
Thus, even if it is a soy sauce-containing liquid seasoning containing a predetermined amount of sodium and enhancing the salty taste by adding potassium, bitterness is suppressed if leucylserine is added at a concentration within the range specified in the present invention. As a result, the salty taste increased, and it was shown that a good flavor was obtained by adding atsumi.
（１１）試験品２５’〜２８’（加熱処理しょうゆ）
上記（１０）で作製した試験品２５〜２８をガラス製サンプル瓶（１００ｍＬ）に入れ、閉栓した。これらをウォーターバス（９５℃）にて１０分間加熱した。次いで流水にて１５分間冷却して、試験品２５’〜２８’を製造した。これらの風味について、（１０）と同様の評価基準で官能評価を行った。その結果を表１１に示す。
(11) Test products 25 'to 28' (heat-treated soy sauce)
The test products 25 to 28 produced in the above (10) were placed in a glass sample bottle (100 mL) and closed. These were heated in a water bath (95 ° C.) for 10 minutes. Subsequently, it cooled with running water for 15 minutes, and manufactured the test products 25'-28 '. About these flavors, sensory evaluation was performed on the same evaluation criteria as (10). The results are shown in Table 11.
表１１に示すように、加熱処理を施すことにより、試験品２５’では、ややあつみが増し、苦味と塩辛味は低下した。一方、試験品２６’〜２８’では、加熱処理によりロイシルセリンの苦味と塩化カリウムの苦味が殆ど気にならない程度にまで低下すると共に、味に一体感が付与されてあつみが増し、適度な塩辛味を有した。
このようにナトリウムを所定量含有し、かつカリウムの配合により塩味を増強したしょうゆ含有液体調味料において、ロイシルセリンを本発明に規定する範囲内の濃度で配合した場合、加熱処理を施すことにより、ロイシルセリンと塩化カリウム由来の苦味がより一層低下し、味に一体感が付与されて、適度な塩辛味を有し、良好な風味となることが示された。
As shown in Table 11, by performing the heat treatment, the bitterness and salty taste decreased in the test product 25 ′ with a slight increase in hotness. On the other hand, in the test products 26 ′ to 28 ′, the bitterness of leucylserine and the bitterness of potassium chloride are reduced to a level that is hardly worrisome due to the heat treatment, and a sense of unity is imparted to the taste to increase the taste and moderate salty taste. Had.
Thus, in a soy sauce-containing liquid seasoning containing a predetermined amount of sodium and having a salty taste enhanced by blending potassium, when leucylserine is blended at a concentration within the range defined in the present invention, leucylserine is obtained by heat treatment. It was shown that the bitter taste derived from potassium chloride was further lowered, the sense of unity was imparted to the taste, the salty taste was moderate, and the flavor was good.
（１２）試験品サ〜セ（つゆ）
上記（１１）で製造した試験品（２５’〜２８’）と、だし汁とを各々５０ｇずつ混合し、ガラス製サンプル瓶（１００ｍＬ）に１００ｇ充填して、つゆを製造した（試験品サ〜セ）。だし汁の調製法は、上記（３）と同様である。
(12) Test product
50 g of each of the test products (25 ′ to 28 ′) manufactured in the above (11) and the soup stock were mixed, and 100 g was filled in a glass sample bottle (100 mL) to prepare soy sauce (test product sa-se ). The method for preparing soup stock is the same as (3) above.
試験品サ〜セの風味（塩辛味、苦味、あつみ、生臭さ）について、上記（１）、（３）と同様の基準にて、官能評価を行った。なお、塩辛味については、試験品サをＣ評価とした。苦味については、試験品サをＣ評価とした。あつみについては、試験品サをＢ評価とした。生臭さについては、試験品サをＣ評価とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。結果を表１２に示す。 Sensory evaluation was performed on the flavors (salty taste, bitterness, atsumi, fresh odor) of the test products, using the same criteria as (1) and (3) above. In addition, about salty taste, test article sa was set as C evaluation. For bitterness, the test product was rated C. For Atsumi, the test product was rated B. For the raw odor, the test product was rated C. Based on the above, other test products were relatively evaluated. The results are shown in Table 12.
表１２に示すように、だし汁と混合することにより、試験品サでは、ロイシルセリンと塩化カリウム由来の苦味、だし由来の生臭さが感じられた。一方、試験品シ〜セでは、だし汁と混合しても、だし由来の生臭さ、ロイシルセリンと塩化カリウム由来の苦味が殆ど感じられず、味に一体感が付与されてあつみが増し、適度な塩辛味を有した。
このようにナトリウムを所定量含有し、さらにカリウムの配合により塩味を増強し、かつロイシルセリンを本発明に規定する範囲内の濃度で配合したしょうゆ含有液体調味料とだし汁を混合してつゆを作製すると、だし由来の生臭さが低下するだけでなく、ロイシルセリンと塩化カリウム由来の苦味が顕著に低下し、味に一体感が付与されて、適度な塩辛味を有し良好な風味となることが示された。
As shown in Table 12, by mixing with dashi soup, the bitterness derived from leucylserine and potassium chloride and the raw odor derived from dashi were felt in the test product. On the other hand, in the test products Shise, even when mixed with dashi soup, the raw odor derived from dashi, the bitterness derived from leucylserine and potassium chloride are hardly felt, the sense of unity is added to the taste, and the taste increases, moderate saltiness Had a taste.
In this way, when a predetermined amount of sodium is contained, saltiness is further enhanced by the addition of potassium, and soy sauce-containing liquid seasoning containing leucylserine is blended at a concentration within the range specified in the present invention and soup stock are prepared to produce soy sauce. It shows that not only the raw odor derived from dashi is reduced, but also the bitterness derived from leucylserine and potassium chloride is remarkably lowered, the sense of unity is added to the taste, and it has a moderate salty taste and a good flavor. It was done.
（１３）試験品２９〜３２（減塩しょうゆ）
表１３の配合に従って、しょうゆ（鮮度の一滴減塩しょうゆ、ヤマサ醤油社製）、ロイシルセリン（Ｌｅｕ−Ｓｅｒ、和光純薬社製）、塩化カリウム（和光純薬社製）、水を混合、溶解した。これをＰＥＴボトル（５００ｍＬ）に５００ｇ充填して容器詰しょうゆ含有液体調味料を調製した（試験品２９〜３２）。
(13) Test products 29 to 32 (low salt soy sauce)
According to the composition of Table 13, soy sauce (freshly reduced salt soy sauce, manufactured by Yamasa Shoyu Co., Ltd.), leucylserine (Leu-Ser, manufactured by Wako Pure Chemical Industries), potassium chloride (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), and water were mixed and dissolved. . A PET bottle (500 mL) was filled with 500 g of this to prepare a container-filled soy sauce-containing liquid seasoning (test products 29 to 32).
これらの風味について、専門パネル３名により、上記（１）と同様の評価基準にて、官能評価を実施し協議により判定を行った。その結果を表１３に示す。なお、塩辛味については、試験品２９をＢ評価とした。苦味については、試験品２９をＥ評価とした。あつみについては、試験品２９をＢ評価とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。 About these flavors, sensory evaluation was implemented by three expert panels on the same evaluation criteria as said (1), and it determined by consultation. The results are shown in Table 13. In addition, about salty taste, the test product 29 was set to B evaluation. For bitterness, the test product 29 was evaluated as E. For Atsumi, the test product 29 was evaluated as B. Based on the above, other test products were relatively evaluated.
表１３に示すように、試験品２９では、塩化カリウム由来の苦味は強く感じられたが、ロイシルセリンの苦味は全く感じられない風味であった。
これに対し、試験品３０〜３２では、塩辛味が増強されあつみが増す一方、苦みは減少した。ロイシルセリンの添加量が増加するにしたがって、ロイシルセリン由来の苦味が強くなったが、共存する塩化カリウム由来の苦味は逆に抑制され、全体として不快なレベルではなかった。
このように、ナトリウムを所定量含有し、かつカリウムの配合により塩味を増強したしょうゆ含有液体調味料であっても、ロイシルセリンの含量を本発明に規定する範囲内で配合すれば、苦味が抑制されて、塩辛味が上昇し、あつみが付与されて良好な風味となることが示された。
As shown in Table 13, in the test product 29, the bitterness derived from potassium chloride was strongly felt, but the bitterness of leucylserine was not felt at all.
On the other hand, in the test products 30 to 32, the salty taste was enhanced and the ash increased, while the bitterness decreased. As the addition amount of leucylserine increased, the bitterness derived from leucylserine became stronger, but the bitterness derived from the coexisting potassium chloride was conversely suppressed and was not an unpleasant level as a whole.
Thus, even if it is a soy sauce-containing liquid seasoning containing a predetermined amount of sodium and enhancing the salty taste by adding potassium, the bitterness is suppressed if the content of leucylserine is included within the range prescribed in the present invention. As a result, the salty taste increased, and it was shown that a good flavor was obtained by adding atsumi.
（１４）試験品２９’〜３２’（加熱処理しょうゆ）
上記（１３）で作製した試験品２９〜３２をガラス製サンプル瓶（１００ｍＬ）に入れ、閉栓した。これらをウォーターバス（９５℃）にて１０分間加熱した。次いで流水にて１５分間冷却して、試験品２９’〜３２’を製造した。これらの風味について、（１３）と同様の評価基準で官能評価を行った。その結果を表１４に示す。
(14) Test products 29 'to 32' (heat-treated soy sauce)
The test products 29 to 32 prepared in the above (13) were put in a glass sample bottle (100 mL) and closed. These were heated in a water bath (95 ° C.) for 10 minutes. Subsequently, it cooled with running water for 15 minutes, and manufactured test goods 29'-32 '. About these flavors, sensory evaluation was performed on the same evaluation criteria as (13). The results are shown in Table 14.
表１４に示すように、加熱処理を施すことにより、試験品２９’では、ややあつみが増し、苦味と塩辛味は低下した。一方、試験品３０’〜３２’では、加熱処理によりロイシルセリンの苦味と塩化カリウムの苦味が殆ど気にならない程度にまで低下すると共に、味に一体感が付与されてあつみが増し、適度な塩辛味を有した。
このようにナトリウムを所定量含有し、かつカリウムの配合により塩味を増強したしょうゆ含有液体調味料において、ロイシルセリンを本発明に規定する範囲内の濃度で配合した場合、加熱処理を施すことにより、ロイシルセリンと塩化カリウム由来の苦味がより一層低下し、味に一体感が付与されて、適度な塩辛味を有し、良好な風味となることが示された。
As shown in Table 14, with the heat treatment, in the test product 29 ′, the amount of hot taste increased slightly, and the bitterness and salty taste decreased. On the other hand, in the test products 30 ′ to 32 ′, the bitterness of leucylserine and the bitterness of potassium chloride are reduced to a level that is hardly worrisome due to the heat treatment. Had.
Thus, in a soy sauce-containing liquid seasoning containing a predetermined amount of sodium and having a salty taste enhanced by blending potassium, when leucylserine is blended at a concentration within the range defined in the present invention, leucylserine is obtained by heat treatment. It was shown that the bitter taste derived from potassium chloride was further lowered, the sense of unity was imparted to the taste, the salty taste was moderate, and the flavor was good.
（１５）試験品ソ〜ツ（つゆ）
上記（１４）で製造した試験品（２９’〜３２’）と、だし汁とを各々５０ｇずつ混合し、ガラス製サンプル瓶（１００ｍＬ）に１００ｇ充填して、つゆを製造した（試験品ソ〜ツ）。だし汁の調製法は、上記（３）と同様である。
(15) Test pieces
50 g of each of the test products (29 ′ to 32 ′) manufactured in the above (14) and the soup stock were mixed, and 100 g was filled in a glass sample bottle (100 mL) to prepare soy sauce (test product soup ). The method for preparing soup stock is the same as (3) above.
試験品ソ〜ツの風味（塩辛味、苦味、あつみ、生臭さ）について、上記（１）、（３）と同様の基準にて、官能評価を行った。なお、塩辛味については、試験品ソをＢ評価とした。苦味については、試験品ソをＤ評価とした。あつみについては、試験品ソをＢ評価とした。生臭さについては、試験品ソをＣ評価とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。結果を表１５に示す。 Sensory evaluation was performed on the flavors (salty taste, bitterness, atsumi, raw odor) of the test products soot according to the same criteria as the above (1) and (3). In addition, about salty taste, the test article So was set to B evaluation. For bitterness, the test product was rated D. For Atsumi, the test product was rated B. For the raw odor, the test product was rated as C. Based on the above, other test products were relatively evaluated. The results are shown in Table 15.
表１５に示すように、だし汁と混合することにより、試験品ソでは、ロイシルセリンと塩化カリウム由来の苦味、だし由来の生臭さが感じられた。一方、試験品タ〜ツでは、だし汁と混合しても、だし由来の生臭さ、ロイシルセリンと塩化カリウム由来の苦味が殆ど感じられず、味に一体感が付与されてあつみが増し、適度な塩辛味を有した。
このようにナトリウムを所定量含有し、さらにカリウムの配合により塩味を増強し、かつロイシルセリンを本発明に規定する範囲内の濃度で配合したしょうゆ含有液体調味料とだし汁を混合してつゆを作製すると、だし由来の生臭さが低下するだけでなく、ロイシルセリンと塩化カリウム由来の苦味が顕著に低下し、味に一体感が付与されて、適度な塩辛味を有し良好な風味となることが示された。
As shown in Table 15, by mixing with dashi soup, the bitterness derived from leucylserine and potassium chloride and the raw odor derived from dashi were felt in the test product. On the other hand, in the test product Tatsu, even when mixed with dashi soup, the raw odor derived from dashi, the bitterness derived from leucylserine and potassium chloride are hardly felt, the sense of unity is added to the taste, the tsunami increases, and moderate saltiness Had a taste.
In this way, when a predetermined amount of sodium is contained, saltiness is further enhanced by the addition of potassium, and soy sauce-containing liquid seasoning containing leucylserine is blended at a concentration within the range specified in the present invention and soup stock are prepared to produce soy sauce. It shows that not only the raw odor derived from dashi is reduced, but also the bitterness derived from leucylserine and potassium chloride is remarkably lowered, the sense of unity is added to the taste, and it has a moderate salty taste and a good flavor. It was done.
（１６）試験品３３〜３６（減塩しょうゆ）
表１６の配合に従って、しょうゆ（鮮度の一滴減塩しょうゆ、ヤマサ醤油社製）、ロイシルセリン（Ｌｅｕ−Ｓｅｒ、和光純薬社製）、塩化カリウム（和光純薬社製）、水を混合、溶解した。これをＰＥＴボトル（５００ｍＬ）に５００ｇ充填して容器詰しょうゆ含有液体調味料を調製した（試験品３３〜３６）。
(16) Test product 33-36 (low salt soy sauce)
According to the composition shown in Table 16, soy sauce (freshly reduced salt soy sauce, manufactured by Yamasa Shoyu Co., Ltd.), leucylserine (Leu-Ser, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), potassium chloride (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), and water were mixed and dissolved. . 500 g of this was filled into a PET bottle (500 mL) to prepare a container-filled soy sauce-containing liquid seasoning (test products 33 to 36).
これらの風味について、専門パネル３名により、上記（１）と同様の評価基準にて、官能評価を実施し協議により判定を行った。その結果を表１６に示す。なお、塩辛味については、試験品３３をＣ評価とした。苦味については、試験品３３をＥ評価とした。あつみについては、試験品３３をＣ評価とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。 About these flavors, sensory evaluation was implemented by three expert panels on the same evaluation criteria as said (1), and it determined by consultation. The results are shown in Table 16. In addition, about salty taste, the test product 33 was set to C evaluation. For bitterness, the test sample 33 was evaluated as E. For Atsumi, the test product 33 was evaluated as C. Based on the above, other test products were relatively evaluated.
表１６に示すように、試験品３３では、塩化カリウム由来の苦味は強く感じられたが、ロイシルセリンの苦味は全く感じられない風味であった。
これに対し、試験品３４〜３６では、塩辛味が増強されあつみが増す一方、苦みは減少した。ロイシルセリンの添加量が増加するにしたがって、ロイシルセリン由来の苦味が強くなったが、共存する塩化カリウム由来の苦味は逆に抑制され、全体として不快なレベルではなかった。
このように、ナトリウムを所定量含有し、かつカリウムの配合により塩味を増強したしょうゆ含有液体調味料であっても、ロイシルセリンの含量を本発明に規定する範囲内で配合すれば、苦味が抑制されて、塩辛味が上昇し、あつみが付与されて良好な風味となることが示された。
As shown in Table 16, in the test product 33, the bitter taste derived from potassium chloride was strongly felt, but the bitter taste of leucylserine was not felt at all.
On the other hand, in the test products 34 to 36, the salty taste was enhanced and the tsunami increased, while the bitterness decreased. As the addition amount of leucylserine increased, the bitterness derived from leucylserine became stronger, but the bitterness derived from the coexisting potassium chloride was conversely suppressed and was not an unpleasant level as a whole.
Thus, even if it is a soy sauce-containing liquid seasoning containing a predetermined amount of sodium and enhancing the salty taste by adding potassium, the bitterness is suppressed if the content of leucylserine is included within the range prescribed in the present invention. As a result, the salty taste increased, and it was shown that a good flavor was obtained by adding atsumi.
（１７）試験品３３’〜３６’（加熱処理しょうゆ）
上記（１６）で作製した試験品３３〜３６をガラス製サンプル瓶（１００ｍＬ）に入れ、閉栓した。これらをウォーターバス（９５℃）にて１０分間加熱した。次いで流水にて１５分間冷却して、試験品３３’〜３６’を製造した。これらの風味について、（１３）と同様の評価基準で官能評価を行った。その結果を表１７に示す。
(17) Test products 33 'to 36' (heat-treated soy sauce)
The test products 33 to 36 produced in the above (16) were put in a glass sample bottle (100 mL) and closed. These were heated in a water bath (95 ° C.) for 10 minutes. Subsequently, it cooled with running water for 15 minutes, and manufactured the test products 33'-36 '. About these flavors, sensory evaluation was performed on the same evaluation criteria as (13). The results are shown in Table 17.
表１７に示すように、加熱処理を施すことにより、試験品３３’では、ややあつみが増し、苦味と塩辛味は低下した。一方、試験品３４’〜３６’では、加熱処理によりロイシルセリンの苦味と塩化カリウムの苦味が殆ど気にならない程度にまで低下すると共に、味に一体感が付与されてあつみが増し、適度な塩辛味を有した。
このようにナトリウムを所定量含有し、かつカリウムの配合により塩味を増強したしょうゆ含有液体調味料において、ロイシルセリンを本発明に規定する範囲内の濃度で配合した場合、加熱処理を施すことにより、ロイシルセリンと塩化カリウム由来の苦味がより一層低下し、味に一体感が付与されて、適度な塩辛味を有し、良好な風味となることが示された。
As shown in Table 17, by performing the heat treatment, in the test product 33 ′, the amount of hot taste slightly increased and the bitterness and salty taste decreased. On the other hand, in the test products 34 ′ to 36 ′, the bitterness of leucylserine and the bitterness of potassium chloride are lowered to a level that is hardly worrisome due to the heat treatment, and a sense of unity is imparted to the taste to increase the taste, and moderate salty taste. Had.
Thus, in a soy sauce-containing liquid seasoning containing a predetermined amount of sodium and having a salty taste enhanced by blending potassium, when leucylserine is blended at a concentration within the range defined in the present invention, leucylserine is obtained by heat treatment. It was shown that the bitter taste derived from potassium chloride was further lowered, the sense of unity was imparted to the taste, the salty taste was moderate, and the flavor was good.
Claims (13)
The container-packed soy sauce-containing liquid seasoning is the agent according to claim 12, wherein the content of the leucylserine / the content of the potassium is 0.002 to 2 (mass ratio).
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