JP2007110910A - Method for producing effervescent drink, and effervescent drink produced by the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、発泡性飲料の製造方法と該方法により製造された発泡性飲料に関する。詳しくは、本発明は、麦芽を用いることなく、発泡酒臭などの不快臭がなく、ビールテイストを有し、しかも泡持特性が改良された発泡性飲料を製造する方法と、該方法により製造された、麦芽を用いない発泡性飲料とに関する。 The present invention relates to a method for producing a sparkling beverage and a sparkling beverage produced by the method. Specifically, the present invention is a method for producing an effervescent beverage having no beer odor such as sparkling liquor odor, having a beer taste, and having improved foam retention properties, without using malt, and the method. The present invention relates to a sparkling beverage that does not use malt.
従来から広く親しまれている酒類（アルコール飲料）の代表例としては、ビールが挙げられる。
ビールは、大麦の麦芽デンプンを糖化して麦汁（液汁）とし、これに含まれる糖分を酵母によりアルコール発酵させることによって製造される。
このようにして製造されるビールは、これに用いる主原料・副原料の種類・割合、発酵条件及び／又はその他の加熱・ろ過処理条件などを適宜設定することにより、製品に求められるテクスチャー（のどごし）や風味・味覚を非常にバラエティに富んだものとすることができるといった特徴がある。
A representative example of alcoholic beverages (alcoholic beverages) that have been widely used in the past is beer.
Beer is produced by saccharifying barley malt starch to make wort (liquid juice) and subjecting the sugar contained therein to alcohol fermentation with yeast.
The beer produced in this way has the texture (throat squeezed) required for the product by appropriately setting the type and ratio of the main raw material and auxiliary raw material used for this, fermentation conditions and / or other heating and filtration treatment conditions, etc. ) And flavor / taste can be very varied.
そしてビールをグラスやジョッキに注いだ際に生じる泡の消滅時間が短ければ短いほど、このようなテクスチャー（のどごし）や風味・味覚の劣化が早く進むとされるばかりか、外観の悪さが商品価値の低下を招き得る。
従って、泡持ちのよさはビールにとって不可欠の特性であるといえる。
And the shorter the disappearance time of the foam generated when pouring beer into a glass or mug, the faster the deterioration of the texture, flavor and taste, and the poorer appearance is the product value. May be reduced.
Therefore, it can be said that good foaming is an indispensable characteristic for beer.
ところで、近年においては、麦芽を全く使用しない「第３のビール」と呼ばれるビールテイストアルコール飲料も消費者に求められている。
このような麦芽を全く使用しない「第３のビール」は、麦芽以外のタンパク質を原料とする新しいビールテイスト飲料である。
例えば、特許文献１には、馬鈴薯や米等の澱粉をシロップ化し、そのシロップと窒素源、ホップ、色素、大豆サポニンなどから選択される起泡・泡持ち向上物質から作られるビールテイスト飲料について記載されている。
また、特許文献２には、エンドウ豆から得られたエンドウタンパクを添加したことを特徴とするビールテイスト飲料について記載されている。
By the way, in recent years, a beer-taste alcoholic beverage called “third beer” that does not use any malt is also demanded by consumers.
The “third beer” which does not use such malt is a new beer-taste beverage made from proteins other than malt.
For example, Patent Document 1 describes a beer-taste beverage made from starch, such as potato or rice, as a syrup and made from the syrup and a foaming / foaming-enhancing substance selected from a nitrogen source, hops, pigment, soybean saponin, and the like Has been.
Patent Document 2 describes a beer-taste beverage characterized by adding pea protein obtained from peas.
しかしながら、このようなビールテイスト飲料は、麦芽を用いないためにビール特有のボディ感が薄く、風味に乏しく、発泡酒臭などの不快臭が発生する上に、ビールの特徴である泡持ちもよくないといった欠点があり、味覚的にも外観的にも嗜好性が低くなってしまうという問題点があり、その改善が要望されていた。 However, such beer-taste beverages do not use malt, so the beer-specific body feeling is thin, the flavor is poor, and unpleasant odors such as sparkling liquor are generated, and the beer characteristics that are characteristic of beer are also good. There are disadvantages such as lack of taste, and there is a problem that the palatability becomes low in taste and appearance, and an improvement has been demanded.
本発明は、麦芽を用いないにもかかわらず、発泡酒臭などの不快臭がなく、ビールテイストを有し、しかも泡持特性が改良された発泡性飲料を製造する方法を提供することを目的とするものである。
さらに、本発明は、発泡酒臭などの不快臭がなく、ビールテイストを有し、しかも泡持特性が改良された発泡性飲料を提供することを目的とするものである。
An object of the present invention is to provide a method for producing a sparkling beverage that has no beer odor such as sparkling liquor, has a beer taste, and has improved foam retention properties, even though malt is not used. It is what.
Furthermore, an object of the present invention is to provide an effervescent beverage that has no unpleasant odor such as sparkling liquor smell, has a beer taste, and has improved foam retention characteristics.
請求項１に係る本発明は、
（１）糖類、大豆タンパク分解物、色素源及び水の混合物を糖化して液汁を得る工程、
（２）得られた液汁にホップを添加し煮沸する工程、
（３）煮沸した液汁を冷却する工程、
（４）冷却した液汁を、酵母により発酵させる工程、
（５）発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、発泡性飲料を得る工程、
を含むことを特徴とする、麦芽を用いない発泡性飲料の製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、工程（１）において、大豆タンパク分解物を多段階で添加する請求項１記載の麦芽を用いない発泡性飲料の製造方法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、請求項１に記載の方法により製造された、麦芽を用いない発泡性飲料を提供するものである。
The present invention according to claim 1
(1) A step of obtaining a juice by saccharifying a mixture of saccharides, soybean protein degradation product, pigment source and water,
(2) A step of adding hops to the obtained liquid juice and boiling,
(3) a step of cooling the boiled liquid juice;
(4) a step of fermenting the cooled sap with yeast,
(5) filtering the fermentation liquor to remove yeast and protein to obtain a sparkling beverage,
The manufacturing method of the sparkling drink which does not use malt characterized by including this is provided.
This invention which concerns on Claim 2 provides the manufacturing method of the sparkling beverage which does not use the malt of Claim 1 which adds a soybean protein degradation product in a multistep in process (1).
This invention which concerns on Claim 3 provides the sparkling drink which does not use malt manufactured by the method of Claim 1.
本発明によれば、麦芽を用いないにもかかわらず、製造効率を低下させることなく、発泡酒臭などの不快臭の発生が効率的に防止され、香味が良好でビールテイストを有する発泡性飲料を提供することができ、また、かかる発泡性飲料の泡持特性は、麦芽を用いないにもかかわらず、従来のものと比べ格段に改善されたものである。 According to the present invention, although no malt is used, the generation of unpleasant odors such as sparkling odor is effectively prevented without reducing the production efficiency, the flavor is good, and the sparkling beverage has a beer taste. In addition, the effervescent properties of such sparkling beverages are markedly improved compared to the conventional ones even though malt is not used.
請求項１に係る本発明は、麦芽を用いない発泡性飲料の製造方法に関し、
（１）糖類、大豆タンパク分解物、色素源及び水の混合物を糖化して液汁を得る工程、
（２）得られた液汁にホップを添加し煮沸する工程、
（３）煮沸した液汁を冷却する工程、
（４）冷却した液汁を、酵母により発酵させる工程、
（５）発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、発泡性飲料を得る工程、
を含むことを特徴とするものである。
The present invention according to claim 1 relates to a method for producing a sparkling beverage that does not use malt,
(1) A step of obtaining a juice by saccharifying a mixture of saccharides, soybean protein degradation product, pigment source and water,
(2) A step of adding hops to the obtained liquid juice and boiling,
(3) a step of cooling the boiled liquid juice;
(4) a step of fermenting the cooled sap with yeast,
(5) filtering the fermentation liquor to remove yeast and protein to obtain a sparkling beverage,
It is characterized by including.
請求項１に係る本発明において「発泡性飲料」とは、所定の液汁を酵母により発酵させて得られる炭酸飲料を意味し、特には、麦芽発酵飲料（例えば、ビール、発泡酒及びノンアルコールビール）及び麦芽を原料としない発泡性飲料を意味する。 In the present invention according to claim 1, the “sparkling beverage” means a carbonated beverage obtained by fermenting a predetermined juice with yeast, and in particular, a malt fermented beverage (for example, beer, sparkling liquor and non-alcoholic beer). ) And a sparkling beverage that does not use malt as a raw material.
請求項１に係る本発明は、そのような「発泡性飲料」の中でも特に、麦芽を用いない発泡性飲料を製造する方法に関するものである。 The present invention according to claim 1 relates to a method for producing an effervescent beverage that does not use malt, among such “effervescent beverages”.
請求項１に係る本発明の方法により製造される発泡性飲料は、アルコール含量が、８質量％未満であるのが好ましく、より好ましくは４〜６質量％であるのがよい。請求項１に係る本発明の方法により製造される発泡性飲料中におけるアルコール含量は、以下に記載するような液汁の糖度や発酵条件を適宜設定することにより調節することができる。 The sparkling beverage produced by the method of the present invention according to claim 1 preferably has an alcohol content of less than 8 mass%, more preferably 4 to 6 mass%. The alcohol content in the sparkling beverage produced by the method of the present invention according to claim 1 can be adjusted by appropriately setting the sugar content and fermentation conditions of the juice as described below.
以下、請求項１に係る本発明の方法について、工程順に説明する。
工程（１）は、糖類、大豆タンパク分解物、色素源及び水の混合物を糖化して液汁を得る工程であって、簡単に言うと液汁の調製工程である。
Hereinafter, the method of the present invention according to claim 1 will be described in the order of steps.
Step (1) is a step of saccharifying a mixture of saccharide, soybean protein degradation product, pigment source and water to obtain a juice, which is simply a step of preparing a juice.
即ち、工程（１）では、発酵原料である液汁を調製する。
この工程（１）では、麦芽を用いず、その代わりに窒素源として大豆タンパク分解物を用いている。
ここで、大豆タンパク分解物とは、大豆タンパク質を酵素分解し得られたものである。そのような大豆タンパク分解物としては、例えば不二製油社から、商品名「ハイニュートＳ」として販売されている大豆ペプチド（オリゴペプチド）を挙げることができる。
That is, in the step (1), liquid juice that is a fermentation raw material is prepared.
In this step (1), malt is not used, but soybean proteolysate is used instead as a nitrogen source.
Here, the soybean protein degradation product is obtained by enzymatic degradation of soybean protein. As such a soybean protein degradation product, for example, soybean peptide (oligopeptide) sold by Fuji Oil Co., Ltd. under the trade name “Hynewt S” can be mentioned.
本発明においては、この工程（１）において、糖類、大豆タンパク分解物、色素源及び水の混合物を糖化し、通常はこれをろ過して、液汁を得る。
糖類としては、コーンスターチ、米、コーングリッツなど、通常、酒類の製造に副原料として用いられる炭素源を用いることができる。また、糖類としては、これら酒類製造副原料として用いられるもの以外にも、デンプン糖化シロップなど、食品加工に用いられる糖類を適宜用いることができる。
In the present invention, in this step (1), a mixture of saccharides, soybean protein degradation product, pigment source and water is saccharified and usually filtered to obtain a juice.
As the saccharide, a carbon source that is usually used as an auxiliary material in the production of alcoholic beverages such as corn starch, rice, and corn grits can be used. Moreover, as saccharides, saccharides used for food processing, such as starch saccharified syrup, can be used as appropriate, in addition to those used as liquor production auxiliary materials.
次に、色素源は、製造される発泡性飲料の色調の調整のために用いられる。本発明においては、色素源としては通常、カラメル色素が用いられるが、ビール等の発泡性飲料に用いられるものであればよく、これに限定されるものではない。 Next, the pigment source is used for adjusting the color tone of the sparkling beverage to be produced. In the present invention, caramel color is usually used as the color source, but it is not limited to this as long as it is used in sparkling beverages such as beer.
本発明においては、工程（１）において、糖類、大豆タンパク分解物、色素源及び水の混合物を用いる。
前記混合物中における大豆タンパク分解物の含量は、水を除いた原料の総質量をベースとして、通常、0.1〜5.0質量％、好ましくは0.1〜0.5質量％とすることができる。大豆タンパク分解物を添加することにより、麦芽を用いない飲料にありがちな窒素源の不足を補い、麦芽を用いなくともビール様の特性を有する飲料を製造することができる。
ここで大豆タンパク分解物の含量が、水を除いた原料の総質量をベースとして、0.1質量％未満であると、充分な泡持ち改善が期待できず、一方、5.0質量％を超えると、大豆タンパク分解物由来の過度のエステル香気が発生して味感のバランスが悪くなるため、いずれも好ましくない。
In the present invention, in the step (1), a mixture of saccharide, soybean protein degradation product, pigment source and water is used.
The content of the soy protein degradation product in the mixture is usually 0.1 to 5.0% by mass, preferably 0.1 to 0.5% by mass, based on the total mass of the raw material excluding water. By adding soy protein degradation product, it is possible to make up for the shortage of nitrogen sources that are common in beverages that do not use malt, and to produce beverages having beer-like characteristics without using malt.
Here, if the content of the soy protein breakdown product is less than 0.1% by mass based on the total mass of the raw material excluding water, sufficient foam improvement cannot be expected, while if it exceeds 5.0% by mass, Since excessive ester aroma derived from a proteolytic product is generated and the balance of the taste is deteriorated, neither is preferable.
また、前記混合物中において、水は総原料使用量に対して３〜８倍を使用することができる。水の品質も場合によっては、得られる発泡性飲料の品質に影響するであろうが、本発明の効果が奏される限り特に限定されない。
なお、前記混合物中には、必要に応じて、ホップ香味を付与したり、ビール香味を付与したりする各種香料、その他の添加剤を添加することができる。また、必要に応じて、次の工程（２）で行うホップの添加をこの工程（１）で行うこともできる。
Moreover, in the said mixture, water can use 3-8 times with respect to the total raw material usage-amount. Although the quality of water will also influence the quality of the sparkling drink obtained depending on the case, it is not specifically limited as long as the effect of this invention is show | played.
In addition, in the said mixture, the various fragrance | flavors and other additives which provide a hop flavor or a beer flavor can be added as needed. Moreover, the addition of the hop performed at the following process (2) can also be performed at this process (1) as needed.
上記したような混合物の糖化は、例えば、仕込釜や仕込槽中において常法により行うことができる。また、ろ過は、例えば、液汁ろ過槽中において常法により行うことができる。
このようにして液汁が得られる。
The saccharification of the mixture as described above can be performed by a conventional method in, for example, a charging pot or a charging tank. Moreover, filtration can be performed by a conventional method, for example in a soup filtration tank.
In this way, a juice is obtained.
なお、請求項２に記載したように、本発明においては、この工程（１）において、大豆タンパク分解物を多段階で添加することが好ましい。
大豆タンパク分解物は、ビール様の泡を形成するために本発明にとって不可欠な成分であり、大豆タンパク分解物が液汁に均一に溶解していることが本発明のように麦芽を用いない発泡性飲料を製造するためには必要であるが、水への溶解性に問題があり、一度に水に投入したのでは、なめらかな液汁とすることが難しい。
請求項２に記載したように、この工程（１）において、即ち液汁製造時に、大豆タンパク分解物を多段階で添加することにより、大豆タンパク分解物の溶解性、分散性を著しく向上させ、利用率を上げることにより、良好な泡持ちの発泡性飲料を製造することができる。
大豆タンパク分解物を多段階で添加する際の添加回数は、２〜５回の間で適宜選択できるが、作業効率の観点からは、２〜３回に分割して添加することが望ましい、
In addition, as described in Claim 2, in this invention, in this process (1), it is preferable to add a soybean protein degradation product in multiple steps.
Soy protein breakdown product is an indispensable ingredient for the present invention to form beer-like foam, and the fact that soybean protein breakdown product is uniformly dissolved in the liquid juice does not use malt as in the present invention. Although it is necessary for producing a beverage, there is a problem in solubility in water, and if it is poured into water at once, it is difficult to make a smooth juice.
As described in claim 2, in this step (1), that is, during the production of the juice, the soy protein hydrolyzate is added in multiple stages to significantly improve the solubility and dispersibility of the soy protein hydrolyzate. By raising the rate, it is possible to produce an effervescent beverage with good foam.
The number of additions when adding the soybean protein degradation product in multiple stages can be appropriately selected between 2 and 5 times, but from the viewpoint of work efficiency, it is desirable to add it divided into 2 to 3 times.
次に、工程（２）は、工程（１）で得られた液汁にホップを添加し煮沸する工程である。
即ち、工程（２）では、工程（１）で得られた液汁にホップを添加し煮沸する。
この工程（２）における煮沸操作は、温度や時間などの煮沸条件を適宜設定することにより行うことができ、例えば、煮沸釜中において行うことができる。また、煮沸後、例えば、ワールプールと称する槽中において、沈澱により生じたタンパクなどの粕を除去するのが好ましい。
なお、この煮沸操作の後、液汁の糖度を、温水の添加により、例えば、７〜１４％に調整するのが好ましい。
Next, step (2) is a step of adding hops to the liquid juice obtained in step (1) and boiling.
That is, in step (2), hop is added to the liquid juice obtained in step (1) and boiled.
The boiling operation in this step (2) can be performed by appropriately setting boiling conditions such as temperature and time, for example, in a boiling pot. Moreover, after boiling, it is preferable to remove soot such as protein produced by precipitation in a tank called a whirlpool.
In addition, after this boiling operation, it is preferable to adjust the sugar content of a juice to 7-14% by addition of warm water, for example.
この工程（２）においては、通常は煮沸前にホップを添加する。これにより、ホップの風味・香気を煮出することができる。ホップとしては、ホップエキス、ホップペレットやホップ加工品等を用いることができる。ホップの添加量、添加態様（例えば、数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
なお、ホップの添加は、この工程（２）において行うことが好ましいが、これ以外の任意の工程段階、例えば前記したように工程（１）などにおいて行ってもよい。
In this step (2), hops are usually added before boiling. Thereby, the flavor and aroma of hops can be boiled out. As a hop, a hop extract, a hop pellet, a hop processed product, etc. can be used. The addition amount of hops, the addition mode (for example, adding in several steps) and the boiling conditions can be determined as appropriate.
The addition of hops is preferably performed in this step (2), but may be performed in any other process step, for example, step (1) as described above.
さらに、工程（３）は、工程（２）で煮沸した液汁を冷却する工程である。
即ち、工程（３）では、工程（２）で煮沸した液汁を冷却する工程を行う。
この工程（３）の冷却工程は、例えば、プレートクーラーにより行うことができる。通常は、発酵に適する温度、例えば、８〜１０℃まで冷却するのが好ましい。
Furthermore, the step (3) is a step of cooling the liquid juice boiled in the step (2).
That is, in the step (3), a step of cooling the juice boiled in the step (2) is performed.
The cooling process of this process (3) can be performed by a plate cooler, for example. Usually, it is preferable to cool to a temperature suitable for fermentation, for example, 8 to 10 ° C.
続いて、工程（４）は、工程（３）で冷却した液汁を、酵母により発酵させる工程である。
即ち、工程（４）では、工程（３）で冷却した液汁を、酵母により発酵させる工程を行う。
Subsequently, step (4) is a step of fermenting the liquid juice cooled in step (3) with yeast.
That is, in the step (4), a step of fermenting the liquid juice cooled in the step (3) with yeast is performed.
液汁の発酵は、例えば、発酵タンク中において、常法により行うことができる。
具体的には、例えば、液汁１ｍｌあたり１０×１０６〜４０×１０６個の酵母を添加して行うのが好ましい。
For example, the fermentation of the liquid juice can be performed by a conventional method in a fermentation tank.
Specifically, for example, it is preferable to add 10 × 10 6 to 40 × 10 6 yeast per 1 ml of the juice.
酵母の菌株の選択は、例えば、得ようとする発泡性飲料に求められるテクスチャー（のどごし）及び風味・味覚、発酵様式、例えば上面発酵とするか又は下面発酵とするか、他原料の種類などを考慮して行うが、下面発酵を行うものとするのがよく、例えば、サッカロミセス（Saccharomyces）属に属するものから選ぶことができる。 The selection of the yeast strain is, for example, the texture (taste) and flavor / taste required for the sparkling beverage to be obtained, the fermentation mode, for example, top fermentation or bottom fermentation, the type of other raw materials, etc. However, it is preferable to perform bottom fermentation, and for example, it can be selected from those belonging to the genus Saccharomyces.
また、発酵温度は、通常、６〜１２℃とすることができ、発酵時間は、通常、１４０〜２４０時間とすることができる。
本発明においては、通常のビール又は発泡酒の製造方法と同様に、発酵工程を行った後に、後発酵（熟成）を行うことができる。後発酵は、例えば、−１℃〜１２℃において、１〜５０日間行うことができる。
このようにして発酵液が得られる。
Moreover, fermentation temperature can be normally 6-12 degreeC and fermentation time can be normally 140-240 hours.
In this invention, after performing a fermentation process similarly to the manufacturing method of normal beer or sparkling liquor, post-fermentation (ripening) can be performed. The post-fermentation can be performed, for example, at -1 ° C to 12 ° C for 1 to 50 days.
In this way, a fermentation broth is obtained.
そして工程（５）は、工程（４）で得られた発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、発泡性飲料を得る工程である。
即ち、工程（５）では、工程（４）で得られた発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去する工程を行う。
And a process (5) is a process of filtering the fermentation liquid obtained at the process (4), removing yeast and protein, and obtaining an effervescent drink.
That is, in the step (5), the fermentation liquid obtained in the step (4) is filtered to remove yeast and proteins.
発酵液のろ過は、例えば珪藻土ろ過機を用いて行うことができる。この際、酵母詰まりによるろ過遅延が発生する場合には、事前にイーストセパレーターにより酵母を遠心分離で除去しておくのが好ましい。 Filtration of a fermentation liquid can be performed using a diatomaceous earth filter, for example. At this time, when a filtration delay due to yeast clogging occurs, it is preferable to previously remove the yeast by centrifugation using a yeast separator.
工程（５）のろ過工程を行った後、本発明の発泡性飲料を得ることができる。
なお、本発明においては、前記工程（１）〜（５）の他に、例えば、通常のビール又は発泡酒の製造において行われる工程、例えば、脱気水などによる最終濃度の調節、低温殺菌（パストリゼーション）、容器（例えば樽、ビン、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリングなどを行うことができる。
After performing the filtration step of step (5), the sparkling beverage of the present invention can be obtained.
In the present invention, in addition to the above steps (1) to (5), for example, a step performed in the production of normal beer or sparkling liquor, for example, adjustment of final concentration with degassed water, pasteurization ( Pasting), filling (packaging) containers (eg, barrels, bottles, cans), labeling containers, and the like.
請求項２に係る本発明は、上記した如き請求項１に記載の方法により製造された、麦芽を用いない発泡性飲料を提供するものである。
請求項１に記載の方法により製造された、請求項２に係る本発明の発泡性飲料は、麦芽を用いないにもかかわらず、発泡酒臭などの不快臭がなく、ビールテイストを有し、しかも泡持特性が改良された発泡性飲料となっている。
The present invention according to claim 2 provides an effervescent beverage that is produced by the method according to claim 1 and does not use malt.
The sparkling beverage of the present invention according to claim 2, produced by the method according to claim 1, has no unpleasant odor such as sparkling liquor despite having no malt, has a beer taste, Moreover, it is a sparkling beverage with improved foam retention characteristics.
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is shown and this invention is demonstrated concretely, this invention is not restrict | limited to the following Example.
実施例１
本実施例においては、麦芽を使用しないビール様発泡性アルコール飲料を以下の方法で製造した。
Example 1
In the present Example, the beer-like sparkling alcoholic beverage which does not use malt was manufactured with the following method.
（１）液汁の調製
デンプン糖化シロップ39.8kg、カラメル0.1kg、大豆タンパク分解物（不二製油社製：ハイニュートS）0.1kgを混合し、総重量４０ｋｇとし、これに温水を約１６０リットル加えて液汁を調製した。
(1) Preparation of juice The starch saccharified syrup 39.8kg, caramel 0.1kg, soybean protein degradation product (Fuji Oil Co., Ltd .: Hynewt S) 0.1kg is mixed to make the total weight 40kg, and about 160 liters of warm water is added to this. The juice was prepared.
（２）液汁の煮沸
上記（１）で得られた液汁約２００リットルを、煮沸釜に移し、これにホップ０．０２ｋｇを加えて、１００℃で９０分間煮沸した。煮沸した液汁をワールプール槽に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後の液汁約１８０リットル（糖度１４％）に温水２０リットルを加えて、液汁の糖度を１２．６％に調整した。
(2) Boiling of the broth About 200 liters of the broth obtained in (1) above was transferred to a boiling kettle, 0.02 kg of hop was added thereto, and the mixture was boiled at 100 ° C. for 90 minutes. The boiled juice was placed in a whirlpool tank to remove wrinkles such as protein produced by precipitation. At this time, 20 liters of warm water was added to about 180 liters of boiled juice (sugar content 14%) to adjust the sugar content of the juice to 12.6%.
（３）液汁の冷却
次いで、これをプレートクーラーにより５℃まで冷却して、冷却した液汁約１７０リットルを得た。
(3) Cooling of the juice The solution was then cooled to 5 ° C. with a plate cooler to obtain about 170 liters of cooled juice.
（４）液汁の発酵
上述のようにして得られた液汁約１７０リットルを発酵タンクに移した。次いで、発酵タンクに、液汁１ｍｌあたり２５×１０6個の泥状酵母を添加し、１０℃で１６８時間発酵を行った。次いで、得られた発酵液を、−１℃で７日間熟成（後発酵）させた。
(4) Fermentation of liquid juice About 170 liters of the liquid juice obtained as described above was transferred to a fermentation tank. Next, 25 × 10 6 muddy yeast per 1 ml of juice was added to the fermentation tank, and fermentation was performed at 10 ° C. for 168 hours. Next, the obtained fermentation broth was aged (post-fermented) for 7 days at -1 ° C.
（５）発酵液のろ過
上述のようにして得られた発酵液を珪藻土ろ過機によりろ過して、酵母及びタンパクを除去し、目的とするビール様発泡性アルコール飲料（アルコール度５％、麦芽使用比率０％）を得た。
(5) Filtration of fermentation broth The fermentation broth obtained as described above is filtered through a diatomaceous earth filter to remove yeast and protein, and the intended beer-like foaming alcoholic beverage (alcohol content 5%, malt used) 0%) was obtained.
比較例１
液汁として、大豆タンパク分解物を用いないこと以外は、実施例１と同様にして、発泡性アルコール飲料（アルコール度５％、麦芽使用比率０％）を得た。
Comparative Example 1
An effervescent alcoholic beverage (alcohol content 5%, malt use ratio 0%) was obtained in the same manner as in Example 1 except that no soy protein degradation product was used as the liquid juice.
実験例１
実施例１と比較例１とでそれぞれ得られた発泡性アルコール飲料について、官能検査及び物理化学分析を行った。官能検査の結果を表１に示す。なお、官能検査は、ビール醸造技術者５名のパネリストで行い、発泡酒臭の有無、味感、ビールらしい香味（ビールテイスト）について、３段階（○、△、×）で評価した。また、得られた発泡性アルコール飲料の分析（泡持ち性）は、ＥＢＣの方法に従った（ビール酒造組合：「ビール分析法」１９９０年）。結果を表２に示す。泡持ち性の数値が160程度以上であれば、泡持ちが良いということができる。通常、ビールでは、200以上であり、200を超えると、かなり泡持ちが良いと言える。
Experimental example 1
The effervescent alcoholic beverages obtained in Example 1 and Comparative Example 1 were subjected to a sensory test and a physicochemical analysis. The results of the sensory test are shown in Table 1. The sensory test was conducted by panelists of five beer brewing engineers, and the presence / absence of sparkling odor, taste, and beer-like flavor (beer taste) were evaluated in three stages (◯, Δ, ×). Moreover, the analysis (foaming property) of the obtained sparkling alcoholic beverage followed the method of EBC (beer brewing association: "beer analysis method" 1990). The results are shown in Table 2. If the numerical value of foam retention is about 160 or more, it can be said that the foam retention is good. Usually, it is 200 or more for beer.
実施例２、３
実施例１において、工程（１）、つまり液汁の調製時における大豆タンパク分解物の添加を２回（実施例２）、３回（実施例３）に分けて添加したこと以外は、実施例１と同様にして、２種のビール様発泡性アルコール飲料（アルコール度５％、麦芽使用比率０％）を得た。
Examples 2 and 3
In Example 1, Example 1 except that the addition of the soybean protein degradation product in the step (1), that is, the preparation of the juice was divided into two times (Example 2) and three times (Example 3). In the same manner, two types of beer-like foaming alcoholic beverages (alcohol degree 5%, malt use ratio 0%) were obtained.
実験例２
実施例１〜３にてそれぞれ得られたビール様発泡性アルコール飲料について、泡持ちを、ＥＢＣの方法に従って評価した。結果を表３に示す。
Experimental example 2
The beer-like effervescent alcoholic beverages obtained in Examples 1 to 3 were evaluated for foam retention according to the EBC method. The results are shown in Table 3.
従って、本発明は、ビールなどの発泡性アルコール飲料を製造する分野等において有効に利用することができる。 Therefore, the present invention can be effectively used in the field of producing sparkling alcoholic beverages such as beer.
Claims (3)
（２）得られた液汁にホップを添加し煮沸する工程、
（３）煮沸した液汁を冷却する工程、
（４）冷却した液汁を、酵母により発酵させる工程、
（５）発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、発泡性飲料を得る工程、
を含むことを特徴とする、麦芽を用いない発泡性飲料の製造方法。 (1) A step of obtaining a juice by saccharifying a mixture of saccharides, soybean protein degradation product, pigment source and water,
(2) A step of adding hops to the obtained liquid juice and boiling,
(3) a step of cooling the boiled liquid juice;
(4) a step of fermenting the cooled sap with yeast,
(5) filtering the fermentation liquor to remove yeast and protein to obtain a sparkling beverage,
The manufacturing method of the sparkling drink which does not use malt characterized by including this.
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Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
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| JP2011036129A (en) * | 2009-07-14 | 2011-02-24 | Suntory Holdings Ltd | Beer-taste fermented beverage with high alcohol content |
| JP2015226486A (en) * | 2014-05-30 | 2015-12-17 | キリン株式会社 | Beer taste beverage comprising bitterness component |
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2005
- 2005-10-18 JP JP2005302568A patent/JP2007110910A/en active Pending
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