JP2007014252A - 酸性調味料用ごま香料、及び当該香料を含有する酸性調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】 酸性調味料において、ごま香料の香気成分を長期間に渡って維持することができる技術を開発すること。
【解決手段】 寒天とジェランガム及び／又はカラギーナンを基材とし、その重量組成比が寒天：ジェランガム及び／又はカラギーナン＝２：１〜４：１である皮膜で形成したカプセルにごま香気成分を封入したことを特徴とする酸性調味料用ごま香料並びに当該ごま香料を含有することを特徴とする酸性調味料。
【選択図】 なし

Description

本発明は、製造後の風味消失を抑制し、長期間に渡って風味を維持することができる徐放性ごま香料、及び当該ごま香料を含有する酸性調味料に関する。

食品において、香料は様々な香りを付与する目的で古くから広く使用されている(例えば非特許文献１、２参照)。しかしながら、香料の持つ香気成分の多くは、時間の経過とともに分解、揮散などの変化を起こすことが経験されている。
そのため、香料をカプセルに閉じ込め、香気成分の長期保持を図る提案がされている（例えば特許文献１参照）。また、食品によっては、食するときに香気成分の全量が出るようにするよりも、徐々に香気成分が染み出ることが望まれる場合もあり、そのために徐放性を有する香料カプセルも提案されている（例えば特許文献２参照）。

ところが、食品には様々な種類があり、水系であるか油系であるか、酸性であるかアルカリ性であるか、閉じ込めたい香料は何か、カプセルの大きさはどの程度か、などの多様な条件の違いによって、カプセルから香気成分の染み出る期間は大きく異なってくる。

ところで、ごまは、その香味のよさやリグナン類などの健康に有用な成分を含有することから、ごま自体やその香気成分はサラダや和え物、煮物など、様々な料理に広く使用されており、例えばこれらを含有する「ドレッシング」や「たれ」などの酸性調味料も広く流通している。ところが、ごまの香気成分は非常に不安定であり、カプセルに閉じ込めたとしても、食品の賞味期限を通して適度に徐放するようにすることは困難であった。

香料と調香の基礎知識（1995年、中島基貴編著、産業図書（株）発行） 香料の実際知識（1985年、印藤元一著、東洋経済新報社発行） 特開平９−６５８５３号公報 特開平１１−４７５８１号公報

本発明の目的は、酸性調味料に用いられる徐放性のごま香料カプセル、並びに当該ごま香料カプセルを含有し、長期間に渡ってごま香気成分を維持することができる酸性調味料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、ごま香気成分を特定の素材で調製したカプセル皮膜内に閉じ込めて保持し、当該カプセルを酸性調味料中に添加することで、徐々に香気成分を調味液中に染み出させ、結果的に風味を長期間保持することができることを見出した。本発明は、この知見に基づいて完成されたものである。

すなわち、本発明は、寒天とジェランガム及び／又はカラギーナンを基材とし、その重量組成比が寒天：ジェランガム又はカラギーナン＝２：１〜４：１である皮膜で形成したカプセルにごま香気成分を封入したことを特徴とする酸性調味料用ごま香料、並びに当該ごま香料を含有することを特徴とする酸性調味料を提供するものである。
また、本発明は、上記カプセルの粒径が０．５〜３．０ｍｍであるごま香料を提供するものである。

本発明のごま香料カプセルは、酸性調味料に添加したとき、ごま香気成分を長期間に渡って安定して維持することができる。そのため、当該ごま香料を酸性調味料に含有させることにより、賞味期限を通してごま風味を保持する酸性調味料が得られる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において酸性調味料とは、ｐH３．０〜６．０に調整された調味料であり、ドレッシング、つゆ、たれ、ポン酢などが該当する。また、その性状としては、例えば液状、ペースト状、セパレートタイプ、乳化タイプなど様々な形態とすることができ、特に限定されるものではない。

本発明において、カプセルに封入するごま香気成分とは、ごま様の香気を有するものを指し、ごま抽出物のみならず、香料などごま様の香気を有していればよく、特に限定されるものではない。香料については、天然香料や合成香料など任意であり、その種別を特に限定するものではない。

次に、本発明に用いるカプセルを構成する基材について述べる。
当該カプセルは、徐放効果を有することの他に、適度な機械強度を備えていること、並びに耐水性、耐酸性であること等が要求される。徐放性に関しては、カプセル皮膜の表面を多孔質にして徐放性を与える機能を有するものであればよく、このような物質として、寒天やゼラチンが挙げられる。しかし、ゼラチンは酸性下において溶解しやすいという欠点を有し、長期間に渡って徐放効果を持たせることが期待できない。それ故、寒天が好ましい。
一方、カプセルに機械強度等を保持させるためには、ガム質の使用が考えられ、例えばジェランガム、カラギーナン、キサンタンガム、ペクチン、アラビアガム、グアーガム等が挙げられる。しかし、ジェランガムとカラギーナン以外のものは、カプセルの工業上の生産工程で耐え得る強度を持たせることが難しく、また必要な強度を持たせるために使用量を増すと、粘度が高くなりすぎてカプセル形成が困難となる。
以上の検討結果から、本発明においては、カプセルを構成する基材として、寒天とジェランガム及び／又はカラギーナンを用いることが好ましい。

上記カプセルの構成基材において、寒天とジェランガム及び／又はカラギーナンの重量組成比としては、前者：後者＝２：１〜４：１、好ましくは２：１〜３：１とすることができる。
前記したように、ごま香料は不安定であるため、カプセルに封入した後、なるべく少量ずつ放出する必要があるが、寒天の組成比が下限より小さくなると、カプセル表面の穴が少なくなってしまい、徐放効果を得ることができず、調味料中でごま香料の香りを十分に感じることが難しくなる。
一方、寒天の組成比が上限よりも大きくなると、徐放能が高くなりすぎて短期間でごま香料が放出されてしまい、製造後短期間の内に調味料を使用した場合は、ごまの香りが強すぎて風味のバランスを損ねてしまい、好ましくない香味の調味料となってしまう。また、製造後数ヶ月経過してから使用した場合は、既にごまの風味の感じられない調味料となってしまう。

なお、カプセル形成時には、皮膜の賦型剤としてデキストリンを、さらに可塑剤としてグリセリンを適宜添加してもよい。

本発明に係るごま香料カプセルは、既知の方法により製造することができる。例えば、ノズル法、界面重合法、ｉｎ ｓｉｔｕ重合法、液中硬化法、コアセルベーション法などを用いて製造することができる。しかし、均一で比較的大きな球形のカプセルを得るためには、ノズル法が望ましい。
すなわち、ノズル法による場合は、上記したカプセル構成基材を水に溶解させた皮膜液を外側のノズルから流し、内側のノズルからごま香料、すなわちごま香気成分を芯液として流して、油系冷却液体中に連続して押し出し、芯液と皮膜液、及び皮膜液と油系冷却液体との２つの界面張力を利用して造粒させる。次いで、遠心分離などにより造粒物表面の油を除去したのち、乳酸カルシウム等の塩溶液に浸漬して架橋反応を施して皮膜を硬化させる。その後、乾燥させることにより、本発明のごま香料カプセルを得ることができる。このとき用いる油系冷却液体としては、流動パラフィン、植物油などのカプセル形成に際して通常用いられる物質であれば特に制限はない。
なお、油系冷却液体の温度を０〜１０℃、好ましくは１〜５℃に調整することにより、造粒したカプセルを効果的に硬化させることができる。

カプセルの粒径は、例えばノズル法による場合は、用いるノズルの径を適切に選定することにより、簡単に調節することができる。本発明に係るカプセルの粒径は、０．５〜３．０ｍｍであり、０．７〜２．５ｍｍが好ましい。酸性調味料においてはカプセルの安定性が悪いため、粒径が下限より小さいと、カプセルが維持できず、短期間の内に香料を保持する機能がなくなってしまう。
一方、粒径が上限より大きいと、喫食時の食感を害してしまうだけでなく、カプセルの機械強度が低下して割れやすくなってしまうため、工業的利用に不向きである。

次に実施例等を挙げて本発明についてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの態様に限定されるものではない。

（１）カプセルの作製
寒天及びジェランガムの比率、及びカプセルの粒経が表１の処方となるように、１１種類のごま香料カプセルをノズル法により作製した。すなわち、市販の寒天（ＵＰ−６ 伊那食品工業社製）及びジェランガム（ＦＧ−２２５０ 新田ゼラチン社製）を表１の比率で混合し、それを２５倍量の水に溶解させて皮膜液を作製した。この皮膜液を外側のノズルから流し、内側のノズルからごま香料（高砂香料製）を芯液として流して、１５℃の油系冷却液体（ココナードＭＴ 花王社製）中に連続して押し出すことにより造粒した。その後、遠心分離により得られた造粒物表面の油を除去し、乳酸カルシウム溶液への浸漬により皮膜を硬化したのちに、送風により乾燥させてカプセルを作製した。

なお、処方例１〜５は粒径による影響を、処方例６〜１１は寒天とジェランガムの組成比による影響を、それぞれ確認するためのものである。

（２）酸性調味料（ドレッシング）の作製
表２の原料のうち、サラダ油、ごま、及びごま香料カプセル以外の原料をビーカーに入れて、プロペラ式攪拌機を用いて均一になるまで混合した。次いで、攪拌しながらサラダ油を少量ずつ投入し、乳化液を得た。その後、当該乳化液に、ごま及び前記（１）で得たごま香料カプセルを投入して、乳化ごまドレッシングを製造した。

（３）風味、舌触りの評価
前記(２)で作製した乳化ごまドレッシングは、２５０ｍｌのペットボトルに充填して３５℃のインキュベーターで保存した。そして、４週間後、８週間後、及び４ヶ月後に、当該乳化ごまドレッシングにおけるごま風味の残存度合について官能評価に供した。評価にあたっては、表２の処方において、ごま香料カプセルの代わりにカプセル未封入のごま香料を同量添加したサンプルをその都度作製し、コントロールとして用いた。また、処方例１〜５のドレッシングについては、４ヶ月後に舌触りについても評価した。
上記の官能評価は熟練した検査員５名によって行った。結果を表３に示す。

（風味の残存度合の評価）
◎：製造直後の製品（コントロール）と同等の風味が残っている
○：製造直後の製品（コントロール）とほぼ同等の風味が残っている
△：製造直後の製品（コントロール）には劣るが、やや風味が残っている
×：風味が残っていない
●：ごまの風味が強すぎて風味のバランスを損ねている

（舌触りの評価）
○：まったく気にならない
△：少しざらつくが問題のない程度
×：ざらつきが気になる

表から明らかなように、処方例２〜５のカプセルを含有するドレッシングでは、いずれも、４ヶ月経過した後もごまの風味がしっかりと残存していた。ところが、処方例１のカプセルを含有するドレッシングでは、粒径が小さすぎるため、４ヶ月後にはごま風味は残っていなかった。処方例１はカプセルの粒径が小さすぎるため、４ヶ月後まで酸性下でカプセルが維持できず、ごま香料が既に放出されてしまったものと考えられる。
また、処方例４では、喫食時にカプセルが口内で若干ざらつき、さらに処方例５では、その程度が顕著であった。
以上より、粒径は０．５〜３．０ｍｍ、好ましくは０．７〜２．５ｍｍに調製することが肝要であることが判明した。

次いで、寒天とジェランガムの組成比の影響について検証した。その結果、表４に示したように、処方例６〜８のカプセルを含有するドレッシングでは、４ヶ月経過した後もごまの風味がしっかりと残存していた。一方、処方例９、１０では、４週間経過後においては、ごまの香りが強すぎてバランスを損ねていたが、８週間経過後には、既に香りが弱くなっており、４ヵ月後では消失していた。なお、処方例１１では、皮膜液の粘度が高すぎたため、カプセルの形成ができなかった。
以上から、酸性調味料の賞味期限を通して安定したごま風味を徐放するごま香料カプセルとするには、寒天とジェランガムの組成比を前者：後者＝２：１〜４：１とすることが肝要であることが明らかになった。

本発明によれば、徐放性のごま香料カプセルが提供され、これを酸性調味料に用いることにより、ごま風味を長期間に渡って保持できる酸性調味料を製造することができる。そのため、本発明は、食品製造業、並びに外食・中食産業などにおいて有用である。

Claims (3)

1. 寒天とジェランガム及び／又はカラギーナンを基材とし、その重量組成比が寒天：ジェランガム及び／又はカラギーナン＝２：１〜４：１である皮膜で形成したカプセルにごま香気成分を封入したことを特徴とする酸性調味料用ごま香料。
2. カプセルの粒径が０．７〜３．０ｍｍである請求項１記載のごま香料。
3. 請求項１に記載のごま香料を含有することを特徴とする酸性調味料。