JP2005221344A - 穀類の食品物性値を表示する糊化特性測定装置 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 穀類試料の糊化特性値を測定するための手段、
前記糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から前記穀類試料の食品物性値を得るための手段、及び
前記糊化特性値及び/又は食品物性値を表示するための手段、
を含み、穀類の食品物性値を表示することを特徴とする糊化特性測定装置。
【選択図】 なし
Description
(1)以下のステップを含む穀類の食品物性値の表示方法:
穀類試料の糊化特性値を糊化特性値測定手段において測定するステップ、及び
測定した糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から該穀類試料の食品物性値を得るステップ
穀類試料の糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から前記穀類試料の食品物性値を得るための手段、及び
前記糊化特性値及び/又は食品物性値を表示するための手段
穀類試料の糊化特性値を測定するための手段、
前記糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から前記穀類試料の食品物性値を得るための手段、及び
前記糊化特性値及び/又は食品物性値を表示するための手段
糊化特性値測定手段から受け取った穀類試料の糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から該穀類試料の食品物性値を得る手順、
前記糊化特性値及び/又は食品物性値を表示手段に表示する手順
本発明に係る穀類の食品物性値の表示方法(以下、「本方法」ともいう)は、穀類試料の糊化特性値を用いた解析を行うことにより、当該穀類試料の食品物性値を推定し、表示することを特徴とする。このように表示される食品物性値は、個々の穀類試料の物理化学的特性とは異なり、穀類の食品としての利用性を表すものであるため、一般のユーザーでも高度な知識を要することなく容易に穀類の性質を理解することができる。
本方法は、以下のステップ:
穀類試料の糊化特性値を糊化特性値測定手段において測定するステップ、及び
測定した糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から該穀類試料の食品物性値を得るステップ、
を含むものである。
対象となる穀類試料としては、特に限定されるものではないが、コメ、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ヒエ、アワ、モロコシ、キビ、ライムギ、ソバなどが挙げられる。また、穀類試料は、穀類の製粉(例えば米粉、小麦粉等)、穀類を含む加工品(例えばパン、麺類、菓子類等)などであってもよい。
y=a×x (I)
〔式中、yは食品物性値、aは変換係数、xは糊化測定値である。〕
で表されるように、糊化測定値に一定の係数を乗じて食品物性値を得ることができる。また、下記式II:
y=a1×x1+a2×x2−a3×x3+a0 (II)
〔式中、yは食品物性値、a1、a2及びa3は変換係数、a0は定数項、x1、x2及びx3はそれぞれ糊化測定値である。〕
で表されるように、複数の糊化測定値を加減乗除することにより食品物性値を得ることができる。さらに、下記式III:
y=a1×x1+a2×x2+a3×x3+a0 (III)
〔式中、yは食品物性値、a1、a2及びa3は偏回帰係数、a0は定数項、x1、x2及びx3はそれぞれ糊化特性値であり、a1やa2等の偏回帰係数は、最小2乗法により、実測値と推定理論値の差の総和を示す残差2乗和を最小にするように決定される。〕
で表されるように、食品物性値を目的変数とし、糊化特性値を説明変数として重回帰分析を行うことにより、食品物性値を各糊化特性値の線形回帰式として表現することができる。
L3=1.945+0.00007×VMAX+0.00042×VMIN−0.0006×VFIN (IV)
〔式中、VMAXは最高粘度、VMINは最低粘度、VFINは最終粘度(単位:RVU)である。〕
RI=−0.105−0.0081×VMAX−0.0025×VMIN+0.035×VFIN (V)
〔式中、RIは老化性指標、VMAXは最高粘度、VMINは最低粘度、VFINは最終粘度(単位:RVU)である。〕
SHC=13.4+2.69×VMAX−0.92×VFIN−2.83×BD (VI)
〔式中、SHCは冷却後の表層硬さ、VMAXは最高粘度、VFINは最終粘度、BDはブレークダウン(最高粘度−最低粘度)を表す。〕
HU=1.54+0.12×(VMAX−VMIN)−0.03×(VFIN−VMAX)(VII)
〔式中、HUはうどんの硬さ、VMAXは最高粘度、VMINは最低粘度、VFINは最終粘度を表す。〕
上述した方法は、例えば図1Aに示す穀類の食品物性値を表示する糊化特性測定装置1(以下、「本糊化特性測定装置」ともいう)、及び図1Bに示す穀類の食品物性値を表示するための装置9(以下、「本食品物性表示装置」ともいう)によって実施することができる。本糊化特性測定装置1及び本食品物性表示装置9は、詳細を後述するプログラムに従って、糊化特性値測定手段2で測定した糊化特性値を用いて解析を行い、解析対象の穀物試料の食品物性値を得ることができる。
本実施例においては、穀類の食品物性値として、米飯の表層の物性である付着量について、コメの糊化特性値を用いて解析を行った。
L3=1.945+0.00007×VMAX+0.00042×VMIN−0.0006×VFIN (IV)
〔式中、VMAXは最高粘度、VMINは最低粘度、VFINは最終粘度(単位:RVU)である。〕
本実施例においては、穀類の食品物性値として、米飯の老化性について、コメの糊化特性値を用いて解析を行った。
RI=−0.105−0.0081×VMAX−0.0025×VMIN+0.035×VFIN (V)
〔式中、RIは老化性指標、VMAXは最高粘度、VMINは最低粘度、VFINは最終粘度(単位:RVU)である。〕
本実施例においては、穀類の食品物性値として、米飯の表層の硬さについて、コメの糊化特性値を用いて解析を行った。
SHC=13.4+2.69×VMAX−0.92×VFIN−2.83×BD (VI)
〔式中、SHCは冷却後の表層硬さ、VMAXは最高粘度、VFINは最終粘度、BDはブレークダウン(最高粘度−最低粘度)を表す。〕
f=c1z1+c2z2+c3z3 (VIII)
また、fのi番目の値fiは次の式(IX)で表現される:
fi=c1z11+c1z21+c1z31+・・・+c1z101 (IX)
ここで、ベクトルf、c及び行列Zを
f=[f1,f2,・・,f10]、c=[c1,c2,・・,c10]、Z=[z11,z21,・・z101,z12,z22,・・,z102,z13,z23,・・,z103]と定義すると、
f=Zcとして表される。
rj=Σ((fi−f)(zij−zj))/root(Σ(fi−f)2・Σ(zij−zj)2)(X)
〔式中、iは1〜10の各試料、jは1〜3の各変数を表す。〕
L=ctR2c−λ(ctRc−α) (XI)
〔式中、λはラグランジュ未定乗数である。〕
δL/δc=2R2c−2λRc=0
よってR2c=λRc (XII)
以上の解析結果を表4及び図7に示す。
本実施例においては、穀類の食品物性値として、コムギ製生麺の硬さについて、コムギの糊化特性値を用いて解析を行った。
HU=1.54+0.12×(VMAX−VMIN)−0.03×(VFIN−VMAX)(VII)
〔式中、HUはうどんの硬さ、VMAXは最高粘度、VMINは最低粘度、VFINは最終粘度を表す。〕
2 糊化特性測定手段
3 CPU
4 表示手段
5 入力手段
6 送信/受信手段
7 メモリ
8 データベース
9 食品物性表示装置
Claims (20)
- 穀類試料の糊化特性値を糊化特性値測定手段において測定するステップ、及び
測定した糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から該穀類試料の食品物性値を得るステップ、
を含む、穀類の食品物性値の表示方法。 - 前記糊化特性値が、糊化開始温度、最高粘度、最低粘度、ブレークダウン、最終粘度、セットバック、及びコンシステンシーからなる群より選択される少なくとも1つの糊化特性値であることを特徴とする請求項1記載の穀類の食品物性値の表示方法。
- 前記食品物性値が、飯としての硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接及び膨張容積;製パンにおける比容積及び生地硬度;製麺における麺の弾性、硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接、引張り強度、及び破断強度;製菓における比容積、生地硬度;並びにデンプン収率及び老化性、からなる群より選択される少なくとも1つ以上の食品物性値であることを特徴とする請求項1又は2記載の穀類の食品物性値の表示方法。
- 前記解析が多変量解析であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の穀類の食品物性値の表示方法。
- 前記多変量解析が、線形回帰分析、非線形回帰分析、判別分析、主成分分析、因子分析、クラスター分析及び分散分析からなる群より選択されることを特徴とする請求項4記載の穀類の食品物性値の表示方法。
- 前記穀類試料が、コメ、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ヒエ、アワ、モロコシ、キビ、ライムギ、及びソバ、穀類の製粉、並びに穀類を含む加工品からなる群より選択されることを特徴とする請求項1〜5のいずれか1項に記載の穀類の食品物性値の表示方法。
- 穀類試料の糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から前記穀類試料の食品物性値を得るための手段、及び
前記糊化特性値及び/又は食品物性値を表示するための手段、
を含むことを特徴とする、穀類の食品物性値を表示するための装置。 - 前記糊化特性値が、糊化開始温度、最高粘度、最低粘度、ブレークダウン、最終粘度、セットバック、及びコンシステンシーからなる群より選択される少なくとも1つの糊化特性値であることを特徴とする請求項7記載の食品物性表示装置。
- 前記食品物性値が、飯としての硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接及び膨張容積;製パンにおける比容積及び生地硬度;製麺における麺の弾性、硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接、引張り強度、及び破断強度;製菓における比容積、生地硬度;並びにデンプン収率及び老化性、からなる群より選択される少なくとも1つ以上の食品物性値であることを特徴とする請求項7又は8記載の食品物性表示装置。
- 前記解析が多変量解析であることを特徴とする請求項7〜9のいずれか1項に記載の食品物性表示装置。
- 多変量解析が、線形回帰分析、非線形回帰分析、判別分析、主成分分析、因子分析、クラスター分析及び分散分析からなる群より選択されるものであることを特徴とする請求項10記載の食品物性表示装置。
- 前記穀類試料が、コメ、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ヒエ、アワ、モロコシ、キビ、ライムギ、及びソバ、穀類の製粉、並びに穀類を含む加工品からなる群より選択されることを特徴とする請求項7〜11のいずれか1項に記載の食品物性表示装置。
- 穀類試料の糊化特性値を測定するための手段、
前記糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から前記穀類試料の食品物性値を得るための手段、及び
前記糊化特性値及び/又は食品物性値を表示するための手段、
を含み、穀類の食品物性値を表示することを特徴とする糊化特性測定装置。 - 前記糊化特性値が、糊化開始温度、最高粘度、最低粘度、ブレークダウン、最終粘度、セットバック、及びコンシステンシーからなる群より選択される少なくとも1つの糊化特性値であることを特徴とする請求項13記載の糊化特性測定装置。
- 前記食品物性値が、飯としての硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接及び膨張容積;製パンにおける比容積及び生地硬度;製麺における麺の弾性、硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接、引張り強度、及び破断強度;製菓における比容積、生地硬度;並びにデンプン収率及び老化性、からなる群より選択される少なくとも1つ以上の食品物性値であることを特徴とする請求項13又は14記載の糊化特性測定装置。
- 前記解析が多変量解析であることを特徴とする請求項13〜15のいずれか1項に記載の糊化特性測定装置。
- 多変量解析が、線形回帰分析、非線形回帰分析、判別分析、主成分分析、因子分析、クラスター分析及び分散分析からなる群より選択されるものであることを特徴とする請求項16記載の糊化特性測定装置。
- 前記穀類試料が、コメ、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ヒエ、アワ、モロコシ、キビ、ライムギ、及びソバ、穀類の製粉、並びに穀類を含む加工品からなる群より選択されることを特徴とする請求項13〜17のいずれか1項に記載の糊化特性測定装置。
- 糊化特性値測定手段から受け取った穀類試料の糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から該穀類試料の食品物性値を得る手順、
前記糊化特性値及び/又は食品物性値を表示手段に表示する手順、
をコンピュータに実行させるためのプログラム。 - 前記糊化特性値測定手段において穀類試料の糊化特性値を測定する手順をさらに含む、請求項19記載のプログラム。
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