JP2005000014A

JP2005000014A - Enrichment composition comprising body taste of egg

Info

Publication number: JP2005000014A
Application number: JP2003164024A
Authority: JP
Inventors: Takashi Haneki; 貴志羽木; Keiichi Kondo; 圭一近藤; Taketoshi Sugino; 豪俊杉野
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2003-06-09
Filing date: 2003-06-09
Publication date: 2005-01-06

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an enrichment composition comprising body taste of egg causing no coagulation when cooked, and not causing deterioration in flavor or rough texture; and to provide hen's egg-containing food containing the composition. <P>SOLUTION: The enrichment composition comprising body taste of egg comprises powdered egg obtained through a process of adding trehalose to desugared egg yolk liquid or whole egg liquid, and a process of spray-drying the mixture liquid. These processes result in solving a conventional problem that a large quantity of whole egg or egg yolk is not suitable for being added to egg-containing food because the whole egg or the egg yolk coagulates when heated for sterilization or the like even though the body taste of egg is one of deliciousness of the egg-containing food such as cream (custard cream and the like), source (mayonnaise source and the like), dessert (pudding, ice cream and the like), omelet and the like where hen's egg is used as raw material. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、脱糖された全卵液や卵黄液に、トレハロースを添加し、添加された溶液を噴霧乾燥されたものを含有する卵のコクの強化組成物およびそれを含有する鶏卵含有食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、カスタードクリームなどのクリーム、マヨネーズなどのソース、プリンやアイスクリームなどのデザート、卵焼きのなどの鶏卵を原材料として使用する卵含有食品のおいしさの一つに卵のコクがある（例えば、非特許文献１参照。）。
しかしながら、全卵や卵黄は殺菌などの加熱時に凝固するために、多量に添加することができなかった。また、鶏卵粉末や鶏卵卵黄粉末は、保存安定性が非常に悪く、著しい風味の劣化があり、使用する食品の風味を低下させたり、溶解性の低下によるザラツキが生じるために、コクを強化する素材としての利用はできなかった。そのため、卵のコクを強化された組成物および卵のコクを強化された鶏卵含有食品が望まれている。
【０００３】
【非特許文献１】
佐藤泰，外３名共著、「卵の調理と健康の科学」、初版、弘学出版株式会社、１９８９年１１月、ｐ．１１７−１１８
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述のごとく、加熱時に凝固することなく、風味の劣化やざらつきが生じない、卵のコクの強化組成物およびそれを含有する鶏卵含有食品を提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、脱糖された卵黄液または全卵液にトレハロースを添加する工程及び添加された溶液を噴霧乾燥する工程により得られる粉末卵が風味の低下がなく、少量の添加でコクを強化することを見いだし、本発明を完成した。すなわち、本発明は全卵液や卵黄液からグルコースを除去し、トレハロースを添加して噴霧乾燥されたものを添加する卵のコクの強化組成物、それを含有する鶏卵含有食品に関する。
【０００６】
【本発明の実施の形態】
以下本発明を詳述する。
本発明でいうトレハロースとは、分子量が３４２．３を示す２糖類で２分子のＤ−グルコースが１，１結合した構造を有するものであり、その結合様式には、α，α結合、α，β結合、β，β結合の３種が存在する。特に限定されるものではないが、トレハロースの添加量は、鶏卵の固形分に対して５重量％以上５０重量％以下が好ましい。５０重量％を越えるとトレハロースの甘みが強くなるために、利用できる食品が制限されるために好ましくない。５重量％未満であると脂質のコーティング効果が不十分となり、脂質の酸化安定性が悪くなり、風味が低下とざらつきが生じるために好ましくない。
【０００７】
本発明でいう卵黄とは、鶏卵から分離されたものあれば、生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵黄などいずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、生卵黄液が好ましい。
本発明でいう全卵とは、鶏卵から分離されたものあれば、生全卵液、冷凍全卵液、殺菌全卵などいずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、生全卵液が好ましい。
【０００８】
本発明でいう脱糖とは、卵黄液や全卵液中に含有されるグルコースの除去であり、乳酸菌、パン酵母、ビール酵母を用いた発酵法やグルコースオキシターゼを用いた酵素処理を挙げることができる。特に限定されるものではないが、グルコースオキシターゼを用いた酵素処理が好ましい。グルコースを除去することにより、卵黄液もしくは全卵液中に還元末端を有する糖類は実質的に含有しないこととなる。特に限定されるものではないが、卵黄液あるいは全卵液中にグルコースの含量が０．０１重量％以下が好ましい。０．０１重量％を越えると、粉末化時および保管時の蛋白変性が進行し、ザラツキが生じるため好ましくない。
【０００９】
本発明における卵のコクとは、特に限定されるものではないが、口に入れたときはあっさりとしていながら後に残る持続感で、鶏卵含有食品のおいしさ向上の上で重要な要素の一つである。
【００１０】
本発明の卵のコクの強化組成物が利用できる鶏卵含有食品とは、原材料に鶏卵を使用している食品である。特に限定されるものではないが、カスタードクリーム、アングレースソース、カルボナーラソース、マヨネーズ等の卵を原材料に使用したクリームやソース類、プリン、アイスクリーム、クレープ、ケーキなど卵を原材料に使用したデザートや菓子類、ダシ巻き卵、スクランブルエッグなど卵を原材料に使用した惣菜類を挙げることができる。また、全卵液や卵黄液からグルコースを除去し、トレハロースを添加して噴霧乾燥したものは、特に限定されるものではないが、３重量％以下の添加量でコクが強化される。クリームやソースなどの乳化型食品においては１％以下の添加量でコクが強化されるため、加熱工程での凝固が生じない。
【００１１】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【００１２】
【実施例】
実施例１
全卵液１０００ｇ（グルコース：０．６２％）にパン酵母１．２ｇを添加して、グルコース量が０．０１％以下になるまで３０℃で発酵した。なお、グルコース量は尿糖試験紙（新ウリエースＧａ：テルモ（株）製）にて分析し、蛋白質量はケルダール法にて分析した。グルコースを除去した全卵液の固形分に対して、１５％量のトレハロース３７．５ｇを添加し、噴霧乾燥して本発明品１を得た。比較のために全卵液を噴霧乾燥した対照品１を調製した。
本発明品１と対照品１、２を用いて表１の配合にてクレープを調製し、風味を比較した。風味は、官能検査にて、コクが強く感じるものを１０点、無添加とコクに変化がないものを０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表２に示す。
【００１３】
【表１】

【００１４】
【表２】

【００１５】
表２より明らかなように本発明の方法は、少量の添加でクレープの卵のコクをを強化することが認められた。
【００１６】
実施例２
卵黄液１０００ｇ（グルコース：０．６９％）にグルコースオキシターゼを１０００ｕｎｉｔを添加し、グルコース量が０．０１％以下になるまで１０℃にて７％過酸化水素を３．５ｍｌ／ｈｏｕｒで連続添加して反応した。なお、グルコース量は尿糖試験紙（新ウリエースＧａ：テルモ（株）製）にて分析し、蛋白質量はケルダール法にて分析した。グルコースを除去した卵黄液の固形分に対して、１５％量のトレハロース７５ｇを添加し、噴霧乾燥して本発明品２を得た。比較のために卵黄液を噴霧乾燥した対照品２、グルコースを除去した卵黄液を噴霧乾燥した対照品３、卵黄液１０００ｇ（グルコース：０．６９％）に卵黄液の固形分に対して、１５％量のトレハロース７５ｇを添加した噴霧乾燥した対照品４を調製した。
本発明品２と対照品２、３，４を用いて表３の配合にてカスタードクリームを調製した。得られたカスタードクリームの風味とざらつきを評価した。風味は、コクが強く感じるものを１０点、無添加とコクに変化がないものを０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表３に示す。ざらつきは、ざらつきを強く感じるものを０点、無添加とざらつきに変化がないものを１０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表４に示す。
【００１７】
【表３】

【００１８】
【表４】

【００１９】
表４より明らかなように本発明品は、ざらつきが生じることなく卵のコクを強化することが認められた。
【００２０】
実施例３
水戻しした実施例１で得られた本発明品１を用いて表５の配合にてダシ巻き卵を調製した。得られたダシ巻き卵の風味を比較した。風味は、コクが強く感じるものを１０点、無添加とコクに変化がないものを０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表６に示す。
【００２１】
【表５】

【００２２】
【表６】

【００２３】
表６より明らかなように本発明品は、食感をかえることなく、卵のコクを強化することが認められた。
【００２４】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）脱糖された卵黄液または全卵液にトレハロースを添加して噴霧乾燥したものを添加することを特徴とする卵のコクの強化組成物
（２）トレハロースの添加量が卵黄液または全卵液の固形分に対して５重量％以上５０重量％以下である（１）記載の卵のコクの強化組成物
（３）グルコースオキシターゼを用いて脱糖された卵黄液または全卵液である（１）または（２）記載の卵のコクの強化組成物
（４）卵黄液または全卵液中のグルコース含量が０．０１％以下である（１）〜（３）いずれか記載の卵のコクの強化組成物
（５）（１）〜（４）いずれか記載の卵のコクの強化組成物を含有する鶏卵含有食品。
（６）鶏卵含有食品が、卵を原材料に使用したクリームやソースである（５）記載の鶏卵含有食品。
（７）鶏卵含有食品が、卵を原材料に使用したデザートである（５）記載の鶏卵含有食品。
（８）鶏卵含有食品が、卵を原材料に使用した惣菜である（５）記載の鶏卵含有食品。
【００２５】
【発明の効果】
本発明は、風味の低下やざらつきがなく、少量の添加でコクを強化するするため、広く鶏卵含有食品に利用できる。以上のように、本発明は卵のコクの強化された鶏卵含有食品として、食品産業上におおいに貢献できるものである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a rich egg fortification composition containing trehalose added to whole dehydrated egg yolk or yolk, and spray-dried added solution, and a chicken egg-containing food containing the same .
[0002]
[Prior art]
Traditionally, one of the deliciousness of egg-containing foods that use eggs such as custard cream, sauces such as mayonnaise, desserts such as pudding and ice cream, and baked eggs as raw materials is the richness of eggs (for example, (See Patent Document 1).
However, since whole eggs and egg yolks coagulate upon heating such as sterilization, a large amount could not be added. In addition, chicken egg powder and egg yolk powder are very poor in storage stability, have a significant deterioration in flavor, reduce the flavor of foods used, and cause roughness due to reduced solubility, strengthening the richness It could not be used as a material. Therefore, a composition with enhanced egg richness and an egg-containing food with enhanced egg richness are desired.
[0003]
[Non-Patent Document 1]
Yasu Sato and three authors, “Science of Egg Cooking and Health”, first edition, Kogaku Publishing Co., Ltd., November 1989, p. 117-118
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
As described above, an object of the present invention is to provide a rich egg fortification composition and a chicken egg-containing food containing the same, which do not solidify upon heating and do not deteriorate in flavor or roughness. .
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have found that the powdered egg obtained by adding trehalose to the desugared egg yolk solution or whole egg solution and spray drying the added solution does not lose its flavor, and can be added with a small amount. We found it to strengthen and completed the present invention. That is, the present invention relates to an egg rich composition for removing glucose from whole egg liquid and egg yolk liquid, adding trehalose and spray-dried, and a chicken egg-containing food containing the same.
[0006]
[Embodiments of the Invention]
The present invention is described in detail below.
Trehalose as used in the present invention is a disaccharide having a molecular weight of 342.3 and has a structure in which two molecules of D-glucose are linked in a 1,1 manner. The binding mode includes α, α bond, α, There are three types of β bonds, β and β bonds. Although not particularly limited, the addition amount of trehalose is preferably 5% by weight or more and 50% by weight or less based on the solid content of the chicken egg. If it exceeds 50% by weight, the sweetness of trehalose becomes strong, which limits the foods that can be used, which is not preferable. If it is less than 5% by weight, the lipid coating effect becomes insufficient, the oxidation stability of the lipid becomes poor, and the flavor is lowered and rough, which is not preferable.
[0007]
The egg yolk as used in the present invention may be any form such as a raw egg yolk liquid, a frozen egg yolk liquid, and a sterilized egg yolk as long as it is separated from a chicken egg, and is not particularly limited. preferable.
The whole egg as used in the present invention may be in any form such as raw whole egg liquid, frozen whole egg liquid, and sterilized whole egg as long as it is separated from chicken eggs, but is not particularly limited, Raw whole egg liquid is preferred.
[0008]
The desugaring referred to in the present invention is the removal of glucose contained in egg yolk liquid or whole egg liquid, and includes a fermentation method using lactic acid bacteria, baker's yeast, and brewer's yeast, and an enzyme treatment using glucose oxidase. it can. Although not particularly limited, enzyme treatment using glucose oxidase is preferable. By removing glucose, saccharides having a reducing end are not substantially contained in egg yolk liquid or whole egg liquid. Although not particularly limited, it is preferable that the content of glucose in egg yolk liquid or whole egg liquid is 0.01% by weight or less. If it exceeds 0.01% by weight, protein denaturation at the time of pulverization and storage proceeds to cause roughness, which is not preferable.
[0009]
The richness of the egg in the present invention is not particularly limited, but when it is put in the mouth, it remains light but lasts and is one of the important factors for improving the deliciousness of the egg-containing food. It is.
[0010]
The egg-containing food that can use the rich egg fortification composition of the present invention is a food that uses egg as a raw material. Although not particularly limited, creams and sauces that use eggs such as custard cream, Anglais sauce, carbonara sauce, mayonnaise as raw materials, pudding, ice cream, crepes, cakes and other desserts that use eggs as raw materials Examples include confectionery, eggs, scrambled eggs, and other side dishes that use eggs as raw materials. Moreover, the thing which removes glucose from the whole egg liquid and egg yolk liquid, added trehalose, and was spray-dried is not specifically limited, but richness is strengthened by the addition amount of 3 weight% or less. In emulsified foods such as creams and sauces, the richness is enhanced with an addition amount of 1% or less, so that no solidification occurs in the heating step.
[0011]
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples, but is not limited thereto.
In the examples, “%” means “% by weight” unless otherwise specified.
[0012]
【Example】
Example 1
1.2 g of baker's yeast was added to 1000 g of whole egg liquid (glucose: 0.62%) and fermented at 30 ° C. until the amount of glucose was 0.01% or less. The amount of glucose was analyzed with a urine sugar test paper (Shin Uriace Ga: manufactured by Terumo Corporation), and the protein mass was analyzed by the Kjeldahl method. 37.5 g of 15% trehalose was added to the solid content of the whole egg liquid from which glucose was removed, and spray-dried to obtain the product 1 of the present invention. For comparison, a control product 1 in which the whole egg liquid was spray-dried was prepared.
Using the product 1 of the present invention and the control products 1 and 2, crepes were prepared according to the formulations shown in Table 1, and the flavors were compared. In the sensory test, the flavor was evaluated using an average value of 10-point scores by 10 panelists, with 10 points indicating a strong body and 0 points for no addition and no change in body. The results are shown in Table 2.
[0013]
[Table 1]

[0014]
[Table 2]

[0015]
As is apparent from Table 2, the method of the present invention was found to enhance the richness of crepe eggs with a small addition.
[0016]
Example 2
Add 1000 units of glucose oxidase to 1000 g of egg yolk fluid (glucose: 0.69%), and continuously add 7% hydrogen peroxide at 3.5 ml / hour at 10 ° C until the glucose level is 0.01% or less. Reacted. The amount of glucose was analyzed with a urine sugar test paper (Shin Uriace Ga: manufactured by Terumo Corporation), and the protein mass was analyzed by the Kjeldahl method. 75% of 15% trehalose was added to the solid content of egg yolk liquid from which glucose was removed, and spray dried to obtain Product 2 of the present invention. For comparison, the control product 2 in which the egg yolk liquid was spray-dried, the control product 3 in which the egg yolk liquid from which the glucose had been removed was spray-dried, the egg yolk liquid 1000 g (glucose: 0.69%), the solid content of the egg yolk liquid, 15 Spray-dried Control 4 was prepared with 75% trehalose added.
A custard cream was prepared according to the composition shown in Table 3 using the product 2 of the present invention and the control products 2, 3 and 4. The flavor and roughness of the obtained custard cream were evaluated. The flavor was evaluated using an average value of 10-point scores by 10 panelists, with 10 points for which the body feels strong and 0 points for no addition and no change in body. The results are shown in Table 3. Roughness was evaluated using an average value of 10 grades by 10 panelists, with 0 points indicating a strong feeling of roughness and 10 points indicating no change in addition and no roughness. The results are shown in Table 4.
[0017]
[Table 3]

[0018]
[Table 4]

[0019]
As apparent from Table 4, it was confirmed that the product of the present invention strengthens the richness of eggs without causing roughness.
[0020]
Example 3
Using the product 1 of the present invention obtained in Example 1 which had been reconstituted with water, dashi rolled eggs were prepared according to the formulation shown in Table 5. The flavors of the resulting dashi rolled eggs were compared. The flavor was evaluated using an average value of 10-point scores by 10 panelists, with 10 points for which the body feels strong and 0 points for no addition and no change in body. The results are shown in Table 6.
[0021]
[Table 5]

[0022]
[Table 6]

[0023]
As apparent from Table 6, the product of the present invention was found to enhance the richness of eggs without changing the texture.
[0024]
Examples of the present invention and the target product are as follows.
(1) A rich composition for enhancing the richness of eggs characterized in that trehalose is added to the desugared egg yolk liquid or whole egg liquid and spray-dried (2) The amount of trehalose added is yolk liquid or whole The rich composition of egg rich as described in (1), which is 5% by weight or more and 50% by weight or less based on the solid content of the egg liquid (3) The egg yolk liquid or whole egg liquid desugared using glucose oxidase (1) or (2) the rich composition of egg rich (4) the egg yolk liquid or the whole egg liquid has a glucose content of 0.01% or less (1) to (3) Rich egg strengthening composition (5) An egg-containing food containing the rich egg strengthening composition according to any one of (1) to (4).
(6) The chicken egg-containing food according to (5), wherein the egg-containing food is a cream or sauce using eggs as raw materials.
(7) The egg-containing food according to (5), wherein the egg-containing food is a dessert using eggs as raw materials.
(8) The egg-containing food according to (5), wherein the egg-containing food is a sugar beet using eggs as raw materials.
[0025]
【The invention's effect】
The present invention does not cause a decrease in flavor or roughness and enhances the richness by adding a small amount, so that it can be widely used for foods containing chicken eggs. As described above, the present invention can contribute greatly to the food industry as an egg-containing food with enhanced egg richness.

Claims

A rich egg fortifying composition comprising a powdered egg obtained by adding trehalose to a desugared egg yolk or whole egg liquid and spray drying the added solution.

The rich composition of egg rich according to claim 1, wherein the amount of trehalose added is 5% by weight or more and 50% by weight or less based on the solid content of egg yolk liquid or whole egg liquid.

The rich composition of egg rich according to claim 1, wherein glucose oxidase is used for desugaring.

The rich composition of egg rich according to claim 1, wherein the glucose content of the desugared egg yolk juice or whole egg juice is 0.01% by weight or less.

The egg-containing food / beverage products containing the rich composition of egg rich in any one of Claims 1-4.