JP2005065501A

JP2005065501A - Egg flavor-reinforcing composition, and egg-containing food/drink containing the composition

Info

Publication number: JP2005065501A
Application number: JP2003208126A
Authority: JP
Inventors: Taketoshi Sugino; 豪俊杉野; Keiichi Kondo; 圭一近藤; Takashi Haneki; 貴志羽木
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2003-08-21
Filing date: 2003-08-21
Publication date: 2005-03-17

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide egg-containing food/drink where egg taste is reinforced, causing no coagulation when heated, generating no flavor deterioration and rough deposits by solving such problems that large amount of whole egg liquid or egg yolk liquid can not be added to food/drink such as custard cream, mayonnaise, pudding or milk shake while reinforcement of egg flavor results in improvement in palatability regarded as one of deliciousness of the food/drink, and egg powder or egg yolk powder is difficult to be utilized as an egg flavor-reinforcing raw material because it has very poor preservation stability when dried via direct spray to cause flavor deterioration, and thereby deteriorates the flavor of the food to be used and causes rough deposits. <P>SOLUTION: The subject egg-flavor reinforcing composition contains at least one kind selected from powdery egg obtained by eliminating glucose from whole egg liquid or egg yolk liquid followed by adding trehalose thereto and subjecting the mixture to spray dry, seasoning oil having egg flavor, and enzymatically decomposed egg. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、全卵液や卵黄液からグルコースを除去した後、トレハロースを添加して噴霧乾燥された粉末卵と、卵風味を有する調味油、酵素分解卵の中から選択される１種以上を含有する、卵風味増強用組成物及びそれを含有する飲食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、卵黄液や全卵液は、カスタードクリームなどのクリーム、マヨネーズなどのソース類、プリン、ミルクセーキなどの飲食品に原材料として利用されていた。これら飲食品のおいしさの一つに卵風味を挙げることができ（例えば、非特許文献１参照。）、これらの食品の卵風味を強化することはおいしさの向上になる。しかしながら、全卵液や卵黄液は殺菌などの加熱時に凝固するために、多量に添加することができなかった。また、鶏卵粉末や鶏卵卵黄粉末は、直接噴霧乾燥すると保存安定性が非常に悪く、風味の劣化があり、使用する食品の風味を低下させたり、溶解性の低下によるザラツキが生じるために、卵風味を強化する素材としての利用は困難であった。
そのため、卵を主原料とする飲食品に卵風味を強化する方法が望まれている。
【０００３】
【非特許文献１】
佐藤泰，外３名共著、「卵の調理と健康の科学」、初版、弘学出版株式会社、１９８９年１１月、ｐ．１１７−１１８
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述のごとく、加熱時に凝固することなく、風味の劣化やざらつきが生じない、卵風味の増強された飲食品を提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、全卵液や卵黄液から糖質、特にグルコースを除去し、トレハロースを添加して噴霧乾燥した粉末卵を含有する組成物が、風味の低下がなく、少量の添加で卵風味を強化できることを見いだし本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は全卵液や卵黄液からグルコースを除去した後、トレハロースを添加して噴霧乾燥された粉末卵に、卵風味を有する調味油と、酵素分解卵の中から選択される１種以上を含有する卵風味増強用組成物及びそれを含有する飲食品の製造方法に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳述する。
本発明でいうトレハロースとは、分子量が３４２．３を示す２糖類で２分子のＤ−グルコースがα１−１グルコシド結合した構造を有するものであり、その結合様式には、α，α結合、α，β結合、β，β結合の３種が存在する。特に限定されるものではないが、トレハロースの添加量は、鶏卵の固形分に対して５重量％以上５０重量％以下が好ましい。５０重量％を越えるとトレハロースの甘みが強くなるために、利用できる食品が制限されるために好ましくない。５％未満であると脂質のコーティング効果が不十分となり、脂質の酸化安定性が悪くなり風味が低下するために好ましくない。
【０００７】
本発明でいう卵黄とは、鶏卵から分離されたものであれば、生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵黄などいずれの形態であってもよく、粉末卵黄を水に再溶解し、卵黄を含む溶液としたものも使用できる。特に限定されるものではないが、本来の卵風味の劣化が少ない点より生卵黄液が好ましい。
【０００８】
本発明でいう全卵とは、鶏卵から分離されたものであれば、生全卵液、冷凍全卵液、殺菌全卵などいずれの形態であってもよく、粉末全卵を水に再溶解し、卵黄を含む溶液としたものも使用できる。特に限定されるものではないが、本来の卵風味の劣化が少ない点より生全卵液が好ましい。
本発明でいう脱糖とは、卵黄液や全卵液中に含有されるグルコースの除去であり、乳酸菌、パン酵母、ビール酵母を用いた発酵法やグルコースオキシターゼを用いた酵素処理を挙げることができる。特に限定されるものではないが、グルコースオキシターゼを用いた酵素処理が好ましい。グルコースを除去することにより、卵黄液または全卵液中に還元末端を有する糖類は実質的に含有しないこととなる。特に限定されるものではないが、卵黄液または全卵液中にグルコースの含量が０．０１重量％以下が好ましい。０．０１重量％を越えると、粉末化時および保管時の蛋白変性が進行し、ザラツキが生じるため好ましくない。
【０００９】
特に限定されるものではないが、本発明でいう卵風味を有する調味油とは、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を油脂中で加熱した後、不溶解物を分離したことを特徴とする卵風味を有する調味油である。
【００１０】
ここで、卵黄固形分とは、鶏卵から割卵分離された卵黄で通常食品に使用されているもので構わない。特に限定されるものではないが、生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵黄液、卵黄粉末等が挙げられる。中でも、卵黄粉末が、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分調整が容易であるため好ましい。
【００１１】
ここで、無脂乳固形分とは、乳脂肪を除いた乳原料で通常食品に使用されているもので構わない。特に限定されるものではないが、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖等が挙げられる。中でも、脱脂粉乳、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖の中から選ばれる１種または２種以上の併用が、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分調整が容易であるため好ましい。さらに、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖の中から選ばれる１種または２種以上の併用が、乳糖含量の調整が容易であるため、さらに好ましい。特に限定されるものではないが、無脂乳固形分中の乳糖含量が２５％以上であることが、卵の調理臭の強度が非常に強くなるため、好ましい。
また、該組成物中の水分量が２０％以上７５％以下であることが好ましく、該組成物の固形分中の卵黄固形分含量が５０％以上８０％以下であることが好ましい。
さらに、無脂乳固形分の乳糖含量が２５％以上であり、また９０℃以上１５０℃以下で、水分が１％以下になるまで加熱することがより好ましい。
【００１２】
特に限定されるものではないが、本発明でいう酵素分解卵とは、蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）や、脂質分解酵素（リパーゼ、ホスホリパーゼ）等の酵素により蛋白質成分や脂質成分を分解した鶏卵を意味し、その形態は液状のもの、粉末状のものいずれのものでも差し支えなく使用することができる。
酵素分解卵を調製するために用いる酵素は、植物、動物または細菌由来の蛋白質分解酵素、脂質分解酵素であれば特に限定されるものではないが、蛋白質分解酵素の場合はＢａｃｉｌｌｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｒｈｉｚｏｐｓ属などの菌体より抽出された蛋白質分解酵素が苦味の生成が少なく好ましい。
また、脂質分解酵素の場合は豚のすい臓より抽出された動物由来のもの、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｒｈｉｚｏｐｓ属、Ｃａｎｄｉｄａ属、Ｍｕｃｏｒ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属などの菌体より抽出されたものが使用できる。
なお、酵素加水分解処理の条件は、使用する酵素の活性が失われない範囲であれば特に限定されるものではないが、通常反応温度は０℃〜６０℃、反応時間は１時間〜３０時間の範囲で実施される。
酵素による分解度については特に限定されるものではないが、脂質の分解率は４０％以上、蛋白質の分解度は原料卵に対する遊離ペプチドの含量が３倍以上になることが好ましい。脂質の分解率は、ガスクロマトグラフィーを用いて全脂質のピーク面積とリゾ化した脂質のピーク面積を測定し、その比から求めることができる。蛋白質の分解度は、トリクロロ酢酸で蛋白を除去した後、上清の吸光度を測定することで求めることができる。
【００１３】
本発明の卵風味の増強された飲食品としては、特に限定されるものではないが、カスタードクリーム、アングレースソース、カルボナーラソース、マヨネーズ等の卵を原材料に使用したクリームやソース類、プリン、アイスクリーム、クレープ、ケーキ、ビスケット、パイ、ガレットなど卵を原材料に使用したデザートや菓子類、ダシ巻き卵、スクランブルエッグなど卵を原材料に使用した惣菜類などがあげられる。また、和風スープやパスタソースなど卵を隠し味に利用している飲食品も含まれる。
【００１４】
特に限定されるものではないが、全卵液や卵黄液からグルコースを除去し、トレハロースを添加して噴霧乾燥した粉末品は、飲食品に対して３重量％以下の添加量で卵風味が強化されるが、さらに本発明でいう卵風味を有する調味油と酵素分解卵の中から選択される一種以上を併用添加することによって、卵風味の深み、拡がり、持続性などを一層増強することができる。その場合、卵風味を有する調味油と酵素分解卵の中から選択される一種以上の添加量は、飲食品に対して３重量％以下で十分な効果を発揮する。
【００１５】
また、全卵液や卵黄液からグルコースを除去し、トレハロースを添加して噴霧乾燥した粉末品と本発明でいう卵風味を有する調味油と酵素分解卵の中から選択される一種以上との配合比率は、特に限定されるものではないが１０：１〜１：１０の範囲が好ましく、卵風味のバランス、深み、拡がり、持続性等の面から５：１〜１：５の範囲であることがさらに好ましい。
【００１６】
特に限定されるものではないが、全卵液や卵黄液からグルコースを除去し、トレハロースを添加して噴霧乾燥した粉末品は、カスタードクリームやマヨネーズなどの乳化型食品においては１重量％以下の添加量で加熱工程での凝固が生じることなく卵風味が強化されるが、さらに本発明でいう卵風味を有する調味油と酵素分解卵の中から選択される一種以上を併用添加することによって、卵風味の深み、拡がり、持続性などを一層増強することができる。その場合、卵風味を有する調味油と酵素分解卵の中から選択される一種以上の添加量は、飲食品に対して１重量％以下で十分な効果を発揮する。
【００１７】
また、全卵液や卵黄液からグルコースを除去し、トレハロースを添加して噴霧乾燥した粉末品と、本発明でいう卵風味を有する調味油と酵素分解卵の中から選択される一種以上との配合比率は、特に限定されるものではないが１０：１〜１：１０の範囲が好ましく、卵風味のバランス、深み、、拡がり、持続性等の面から５：１〜１：５の範囲であることがさらに好ましい。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【００１８】
【実施例】
実施例１
全卵液１０００ｇ（グルコース：０．６２％）にパン酵母１．２ｇを添加して、グルコース量が０．０１％以下になるまで３０℃で発酵した。なお、グルコース量は尿糖試験紙（新ウリエースＧａ：テルモ（株）製）にて分析し、蛋白質量はケルダール法にて分析した。グルコースを除去した全卵液の固形分に対して、１５％量のトレハロース３７．５ｇを添加し、噴霧乾燥して粉末全卵１を得た。
また、比較のために全卵液を噴霧乾燥した対照品１を調製した。
粉末全卵１と卵風味を有する調味油である「たまごゆ（太陽化学（株）製）」、酵素分解卵である「リッチランＡ（太陽化学（株）製）」、対照品１を用いて表１の配合にてクレープを調製し、風味を比較した。
【００１９】
【表１】

【００２０】
風味は、官能検査にて、卵風味が強く感じるものを１０点、無添加と卵風味に変化がないものを０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】

【００２２】
表２より明らかなように本発明の方法は、少量の添加でクレープの卵風味を強化することが認められた。
【００２３】
実施例２
卵黄液１０００ｇ（グルコース：０．６９％）にグルコースオキシターゼ１０００ｕｎｉｔを添加し、グルコース量が０．０１％以下になるまで１０℃にて７％過酸化水素を３．５ｍｌ／ｈｏｕｒで連続添加して反応した。なお、グルコース量は尿糖試験紙（新ウリエースＧａ：テルモ（株）製）にて分析し、蛋白質量はケルダール法にて分析した。グルコースを除去した卵黄液の固形分に対して、１５％量のトレハロース７５ｇを添加し、噴霧乾燥して卵黄粉末２を得た。比較のために卵黄液を噴霧乾燥した対照品２を調製した。
卵黄粉末２と卵風味を有する調味油である「たまごゆ（太陽化学（株）製）」、酵素分解卵である「リッチランＡ（太陽化学（株）製）」、対照品２を用いて表３の配合にてカスタードクリームを調製した。
【００２４】
【表３】

【００２５】
得られたカスタードクリームの加熱時の安定性と風味を評価した。風味は、卵風味が強く感じられるものを１０点、無添加と卵風味に変化がないものを０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表４に示す。
【００２６】
【表４】

【００２７】
表４より明らかなように本発明品は、加熱時に凝固することなく卵風味を強化することが認められた。
【００２８】
実施例３
水戻しした実施例１で得られた全卵粉末１と卵風味を有する調味油である「たまごゆ（太陽化学（株）製）」、酵素分解卵である「リッチランＡ（太陽化学（株）製）」を用いて表５の配合にてダシ巻き卵を調製した。
【００２９】
【表５】

【００３０】
得られたダシ巻き卵の風味を比較した。風味は、卵風味が強く感じるものを１０点、無添加と卵風味に変化がないものを０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表６に示す。
【００３１】
【表６】

【００３２】
表６より明らかなように本発明品は、食感を変えることなく、卵風味を強化することが認められた。
【００３３】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）脱糖された卵黄液または全卵液にトレハロースを添加して噴霧乾燥したものと、卵風味を有する調味油と酵素分解卵の中から選択される少なくとも１種以上を含有添加することを特徴とする卵風味増強用組成物。
（２）トレハロースの添加量が卵黄液または全卵液の固形分に対して５重量％以上５０重量％以下である（１）記載の卵風味増強用組成物。
（３）グルコースオキシターゼを用いて脱糖された卵黄液または全卵液である（１）または（２）記載の卵風味増強用組成物。
（４）卵黄液または全卵液中のグルコース含量が０．０１％以下である（１）〜（３）いずれか記載の卵風味増強用組成物。
（５）卵を原材料に使用したクリームやソース類の卵風味の強化方法である（１）〜（４）いずれか記載の卵風味増強用組成物。
（６）卵を原材料に使用したデザート類の卵風味の強化方法である（１）〜（４）いずれか記載の卵風味増強用組成物。
（７）卵を原材料に使用した惣菜類の卵風味の強化方法である（１）〜（４）いずれか記載の卵風味増強用組成物。
【００３４】
【発明の効果】
本発明は、風味の低下やざらつきがなく、少量の添加で卵風味を強化するため、広く食品に利用できる。
以上のように、本発明は卵風味の強化方法として、食品産業上におおいに貢献できるものである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
In the present invention, after removing glucose from whole egg liquid or egg yolk liquid, at least one selected from powdered egg sprayed and dried with trehalose, seasoning oil having egg flavor, and enzyme-degraded egg is added. The present invention relates to a composition for enhancing egg flavor and a method for producing a food or drink containing the composition.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, egg yolk liquid and whole egg liquid have been used as raw materials for creams such as custard cream, sauces such as mayonnaise, foods and beverages such as pudding and milk shakes. One of the deliciousness of these foods and drinks is an egg flavor (see, for example, Non-Patent Document 1), and enhancing the egg flavor of these foods improves the taste. However, since the whole egg liquid and egg yolk liquid coagulates during heating such as sterilization, they cannot be added in large quantities. In addition, chicken egg powder and egg yolk powder are very poor in storage stability when directly spray-dried, there is a deterioration in the flavor, and the flavor of the food used is lowered, or a roughening due to a decrease in solubility occurs. It was difficult to use as a material to enhance the flavor.
Therefore, a method for enhancing the egg flavor of foods and drinks mainly made of eggs is desired.
[0003]
[Non-Patent Document 1]
Yasu Sato and three authors, “Science of Egg Cooking and Health”, first edition, Kogaku Publishing Co., Ltd., November 1989, p. 117-118
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
As described above, an object of the present invention is to provide a food / beverage product with enhanced egg flavor that does not solidify during heating and does not deteriorate in flavor or become rough.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The inventors of the present invention have developed a composition containing powdered eggs obtained by removing sugars, particularly glucose, from whole egg liquid and egg yolk liquid, adding trehalose, and spray-drying, so that the flavor does not deteriorate and eggs are added in a small amount. The inventors have found that the flavor can be enhanced and have completed the present invention. That is, the present invention removes glucose from whole egg liquid and egg yolk liquid, and then adds one powder selected from a seasoned oil having an egg flavor and an enzyme-decomposed egg to a powder egg sprayed and dried by adding trehalose. It is related with the manufacturing method of the egg flavor enhancing composition containing the above, and the food-drinks containing it.
[0006]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention is described in detail below.
The trehalose referred to in the present invention is a disaccharide having a molecular weight of 342.3 and has a structure in which two molecules of D-glucose are α1-1 glucoside-bonded. , Β bond, and β, β bond exist. Although not particularly limited, the addition amount of trehalose is preferably 5% by weight or more and 50% by weight or less based on the solid content of the chicken egg. If it exceeds 50% by weight, the sweetness of trehalose becomes strong, which limits the foods that can be used, which is not preferable. If it is less than 5%, the lipid coating effect becomes insufficient, the oxidation stability of the lipid becomes poor, and the flavor is lowered.
[0007]
The egg yolk as used in the present invention may be any form such as a raw egg yolk liquid, a frozen egg yolk liquid, and a sterilized egg yolk as long as it is separated from a chicken egg, and the egg yolk is re-dissolved in water. A solution can also be used. Although not particularly limited, raw egg yolk liquid is preferred from the viewpoint of less deterioration of the original egg flavor.
[0008]
The whole egg as used in the present invention may be any form such as raw whole egg liquid, frozen whole egg liquid, and sterilized whole egg as long as it is separated from chicken eggs, and the whole powder egg is redissolved in water. However, a solution containing egg yolk can also be used. Although not particularly limited, the raw whole egg solution is preferable from the viewpoint of less deterioration of the original egg flavor.
The desugaring referred to in the present invention is the removal of glucose contained in egg yolk liquid or whole egg liquid, and includes a fermentation method using lactic acid bacteria, baker's yeast, and brewer's yeast, and an enzyme treatment using glucose oxidase. it can. Although not particularly limited, enzyme treatment using glucose oxidase is preferable. By removing glucose, saccharides having a reducing end are not substantially contained in egg yolk liquid or whole egg liquid. Although not particularly limited, it is preferable that the content of glucose in egg yolk liquid or whole egg liquid is 0.01% by weight or less. If it exceeds 0.01% by weight, protein denaturation at the time of pulverization and storage proceeds to cause roughness, which is not preferable.
[0009]
Although it is not particularly limited, the seasoning oil having an egg flavor in the present invention is a composition containing egg yolk solids, non-fat milk solids and water, heated in oil and fat, and then insoluble matter. It is a seasoning oil having an egg flavor characterized by being separated.
[0010]
Here, the egg yolk solid content may be an egg yolk that has been separated from a chicken egg and is usually used in food. Although it does not specifically limit, raw egg yolk liquid, frozen egg yolk liquid, bactericidal egg yolk liquid, egg yolk powder, etc. are mentioned. Among these, egg yolk powder is preferable because it is easy to adjust the water content of a composition containing egg yolk solids, non-fat milk solids, and water.
[0011]
Here, the non-fat milk solid content may be a milk raw material excluding milk fat that is usually used in food. Although it does not specifically limit, nonfat milk, skim milk powder, whey powder, whey protein, lactose, etc. are mentioned. Among these, one or more combinations selected from skim milk powder, whey powder, whey protein, and lactose can easily adjust the moisture content of the composition containing egg yolk solids, nonfat milk solids, and water. This is preferable. Furthermore, one or more combinations selected from whey powder, whey protein, and lactose are more preferable because the lactose content can be easily adjusted. Although it does not specifically limit, since the intensity | strength of the cooking odor of an egg becomes very strong, it is preferable that the lactose content in non-fat milk solid content is 25% or more.
The water content in the composition is preferably 20% or more and 75% or less, and the egg yolk solid content in the solid content of the composition is preferably 50% or more and 80% or less.
Furthermore, it is more preferable to heat until the lactose content of the non-fat milk solid is 25% or more, and the water content is 90 ° C. or more and 150 ° C. or less and the water content is 1% or less.
[0012]
Although not particularly limited, the enzyme-degraded egg referred to in the present invention means a chicken egg obtained by degrading a protein component or a lipid component with an enzyme such as a proteolytic enzyme (protease) or a lipolytic enzyme (lipase or phospholipase). However, the liquid can be used either in a liquid form or in a powder form.
The enzyme used for preparing the enzymatically degraded egg is not particularly limited as long as it is a proteolytic enzyme derived from a plant, animal or bacteria, or a lipolytic enzyme, but in the case of a proteolytic enzyme, Bacillus genus, Aspergillus genus, Proteolytic enzymes extracted from cells of the genus Rhizops are preferred because they produce less bitterness.
In the case of lipolytic enzymes, those derived from animals extracted from porcine pancreas, those extracted from bacterial cells such as Aspergillus genus, Rhizops genus, Candida genus, Mucor genus and Penicillium genus can be used.
The conditions for the enzyme hydrolysis treatment are not particularly limited as long as the activity of the enzyme used is not lost, but the reaction temperature is usually 0 ° C. to 60 ° C., and the reaction time is 1 hour to 30 hours. It is carried out in the range.
The degree of degradation by the enzyme is not particularly limited, but it is preferable that the rate of lipid degradation is 40% or more, and the degree of protein degradation is such that the content of free peptide in the raw egg is 3 times or more. The lipid degradation rate can be determined from the ratio of the total lipid peak area and the lysed lipid peak area measured by gas chromatography. The degree of protein degradation can be determined by measuring the absorbance of the supernatant after removing the protein with trichloroacetic acid.
[0013]
The egg-flavored food or drink of the present invention is not particularly limited, but creams and sauces using eggs such as custard cream, anglaise sauce, carbonara sauce, mayonnaise as raw materials, pudding, ice cream Examples include desserts and sweets that use eggs such as cream, crepes, cakes, biscuits, pies, and galettes as raw materials, and side dishes that use eggs such as dashi rolls and scrambled eggs as raw materials. In addition, foods and drinks that use eggs for a hidden taste such as Japanese soup and pasta sauce are also included.
[0014]
Although not particularly limited, powdered products obtained by removing glucose from whole egg yolk or egg yolk, adding trehalose and spray-drying have enhanced egg flavor at an addition amount of 3% by weight or less with respect to food and drink. However, it is possible to further enhance the depth, spread, sustainability, etc. of the egg flavor by adding at least one selected from the seasoning oil having an egg flavor and the enzyme-decomposed egg in the present invention. it can. In that case, the addition amount of one or more selected from the seasoning oil having an egg flavor and the enzyme-decomposed egg exhibits a sufficient effect at 3% by weight or less with respect to the food or drink.
[0015]
Also, a combination of a powdered product obtained by removing glucose from whole egg liquid or egg yolk liquid, adding trehalose and spray-drying, and seasoning oil having egg flavor as defined in the present invention and one or more enzyme-decomposed eggs The ratio is not particularly limited, but is preferably in the range of 10: 1 to 1:10, and in the range of 5: 1 to 1: 5 from the standpoint of egg flavor balance, depth, spread, sustainability, and the like. Is more preferable.
[0016]
Although not particularly limited, powder products obtained by removing glucose from whole egg liquid or egg yolk liquid, adding trehalose and spray-drying are added in an amount of 1% by weight or less in emulsified foods such as custard cream and mayonnaise. The egg flavor is strengthened without coagulation in the heating process in an amount, but the egg is further added in combination with at least one selected from the seasoning oil having egg flavor and the enzyme-decomposed egg in the present invention. The depth, spread, and sustainability of the flavor can be further enhanced. In that case, the addition amount of one or more selected from the seasoning oil having an egg flavor and the enzyme-decomposed egg exhibits a sufficient effect at 1% by weight or less with respect to the food or drink.
[0017]
Further, a powder product obtained by removing glucose from whole egg liquid or egg yolk liquid, adding trehalose and spray-drying, and one or more kinds selected from the seasoning oil having egg flavor and the enzyme-decomposed egg according to the present invention The blending ratio is not particularly limited, but is preferably in the range of 10: 1 to 1:10, and in the range of 5: 1 to 1: 5 from the viewpoint of egg flavor balance, depth, spread, sustainability and the like. More preferably it is.
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples, but is not limited thereto.
In the examples, “%” means “% by weight” unless otherwise specified.
[0018]
【Example】
Example 1
1.2 g of baker's yeast was added to 1000 g of whole egg liquid (glucose: 0.62%) and fermented at 30 ° C. until the amount of glucose was 0.01% or less. The amount of glucose was analyzed with a urine sugar test paper (Shin Uriace Ga: manufactured by Terumo Corporation), and the protein mass was analyzed by the Kjeldahl method. Powdered whole egg 1 was obtained by adding 37.5 g of 15% trehalose to the solid content of the whole egg liquid from which glucose was removed, and spray drying.
For comparison, a control product 1 was prepared by spray-drying the whole egg solution.
Using “Tamagoyu (Taiyo Kagaku Co., Ltd.)” which is a seasoning oil having a whole egg powder and egg flavor, Enriched Egg “Rich Run A (Taiyo Kagaku Co., Ltd.)” and Control 1 Crepes were prepared with the formulations shown in Table 1 and the flavors were compared.
[0019]
[Table 1]

[0020]
In the sensory test, the flavor was evaluated using an average value of 10-point scores by 10 panelists, with 10 points indicating a strong egg flavor and 0 points indicating no change in addition and egg flavor. The results are shown in Table 2.
[0021]
[Table 2]

[0022]
As is apparent from Table 2, the method of the present invention was found to enhance the egg flavor of the crepe with a small addition.
[0023]
Example 2
Glucose oxidase 1000 unit was added to egg yolk 1000 g (glucose: 0.69%), and 7% hydrogen peroxide was continuously added at 3.5 ml / hour at 10 ° C. until the glucose amount was 0.01% or less. Reacted. The amount of glucose was analyzed with a urine sugar test paper (Shin Uriace Ga: manufactured by Terumo Corporation), and the protein mass was analyzed by the Kjeldahl method. 75 g of 15% trehalose was added to the solid content of egg yolk liquid from which glucose was removed, and spray dried to obtain egg yolk powder 2. For comparison, a control product 2 prepared by spray drying egg yolk liquid was prepared.
Table using egg yolk powder 2 and egg-flavored seasoning oil “Tamagoyu” (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.), enzyme-degraded egg “rich run A (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.)”, and control product 2 A custard cream was prepared with the formulation of 3.
[0024]
[Table 3]

[0025]
The stability and flavor during heating of the obtained custard cream were evaluated. The flavor was evaluated using an average value of 10-point scores by 10 panelists, with 10 points indicating a strong egg flavor and 0 points indicating no change in addition and no egg flavor. The results are shown in Table 4.
[0026]
[Table 4]

[0027]
As is apparent from Table 4, the product of the present invention was found to enhance the egg flavor without solidifying during heating.
[0028]
Example 3
“Tamagoyu (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.)” which is a seasoning oil having egg flavor and whole egg powder 1 obtained in Example 1 which has been reconstituted with water, “Rich Run A (Taiyo Kagaku Co., Ltd.) which is an enzyme-degraded egg )) Was used to prepare daki roll eggs with the composition shown in Table 5.
[0029]
[Table 5]

[0030]
The flavors of the resulting dashi rolled eggs were compared. The flavor was evaluated using an average value of 10-point scores by 10 panelists, with 10 points indicating a strong egg flavor and 0 points indicating no change in addition and no egg flavor. The results are shown in Table 6.
[0031]
[Table 6]

[0032]
As is clear from Table 6, the product of the present invention was found to enhance the egg flavor without changing the texture.
[0033]
Examples of the present invention and the target product are as follows.
(1) Adding and adding at least one selected from spray-dried egg yolk liquid or whole egg liquid that has been desugared, seasoning oil having an egg flavor, and enzyme-degraded egg A composition for enhancing egg flavor.
(2) The composition for enhancing egg flavor according to (1), wherein the addition amount of trehalose is 5% by weight or more and 50% by weight or less based on the solid content of the egg yolk liquid or the whole egg liquid.
(3) The composition for enhancing egg flavor according to (1) or (2), which is egg yolk juice or whole egg juice desugared using glucose oxidase.
(4) The composition for enhancing egg flavor according to any one of (1) to (3), wherein the glucose content in egg yolk liquid or whole egg liquid is 0.01% or less.
(5) The composition for enhancing egg flavor according to any one of (1) to (4), which is a method for enhancing egg flavor of creams and sauces using eggs as raw materials.
(6) The composition for enhancing egg flavor according to any one of (1) to (4), which is a method for enhancing the egg flavor of desserts using eggs as raw materials.
(7) The composition for enhancing egg flavor according to any one of (1) to (4), which is a method for enhancing the egg flavor of sugar beet using eggs as raw materials.
[0034]
【The invention's effect】
Since the present invention does not cause a decrease in flavor and is not rough and enhances the egg flavor with a small amount of addition, it can be widely used in foods.
As described above, the present invention can greatly contribute to the food industry as a method for enhancing egg flavor.

Claims

(1) Powdered egg obtained by adding trehalose to a dehydrated egg yolk or liquid egg containing whole egg and spray drying the added solution (2) Seasoning oil with egg flavor (3) Enzymatic degradation Egg A composition for enhancing egg flavor, comprising the powdered egg described in (1) above and at least one of (2) and (3).

The composition for enhancing egg flavor according to claim 1, wherein the amount of trehalose added is 5% by weight or more and 50% by weight or less based on the solid content of egg yolk or whole egg.

The composition for enhancing egg flavor according to claim 1 or 2, wherein the desugaring method is a method using glucose oxidase.

The composition for enhancing egg flavor according to any one of claims 1 to 3, wherein the glucose content of the desugared egg yolk liquid or whole egg liquid is 0.01% by weight or less.

Food / beverage products containing the composition for egg flavor enhancement in any one of Claims 1-4.