JP2006223189A - Food improving agent - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、カシアガムを含有することを特徴とする食品用改良剤、および多糖類・繊維質・大豆関連物質・澱粉・糖質・糖アルコール・甘味料・乳製品・たんぱく質・油脂・酵素・ビタミン・乳化剤・食品素材・製造用剤・力価調整剤・ｐH調整剤・香辛料・酸化防止剤・強化剤・膨張剤・着香剤・着色剤・保存料・調味料から選ばれる１種又は２種以上の成分をさらに含有していることを特徴とする食品用改良剤に関する。また、本発明は、それらを含むことを特徴とする食品ならびにはその食品の改良方法にも関する。 The present invention relates to a food improving agent characterized by containing cassia gum, and a polysaccharide, fiber, soybean-related substance, starch, sugar, sugar alcohol, sweetener, dairy product, protein, fat, enzyme, vitamin・ Emulsifiers ・ Food ingredients ・ Manufacturing agents ・ Potency adjusters ・ pH adjusters ・ Spices ・ Antioxidants ・ Enhancers ・ Swelling agents ・ Flavorants ・ Colorants ・ Preservatives ・ Condiments 1 or 2 The present invention relates to a food improver characterized by further containing more than one component. The present invention also relates to a food product containing them and a method for improving the food product.
現在の我が国では、食の多様化・簡便化や女性の社会進出に伴い、生の食品を自宅で調理するのではなく、スーパーやコンビニエンスストアーで売られている加工食品や半加工食品へのニーズがますます高まっている。消費者は、食事のために生の食品を一から調理せずに済み、半加工品を用いて簡便な調理をするだけとか、完全に調理加工されたものを温めるだけで美味しい食事ができるのである。また、レストランなどの外食産業においても、時間短縮・コスト削減・提供食品の均一化などのために半加工品や加工品を使用することが多くなっており、加工食品への需要は上がっていくばかりである。 In Japan today, with the diversification and simplification of food and the advancement of women into society, there is a need for processed foods and semi-processed foods sold at supermarkets and convenience stores, rather than cooking raw food at home. There is more and more. Consumers do not have to cook raw food from scratch for a meal, they can simply cook with a semi-processed product, or just cook a fully cooked food, and enjoy a delicious meal. is there. In the restaurant industry such as restaurants, semi-processed products and processed products are increasingly used to shorten time, reduce costs, and make foods uniform, and the demand for processed foods will increase. It is only.
しかし、加工食品は、料理が半分出来上がった状態、あるいは、完全に出来上がった状態になった後に、しばらく時間が経ってから喫食されることが多く、消費者が購入するまでの間、消費者が喫食する場所へ持ち運ぶ間に経時変化が起きるし、また、消費者が解凍したり再調理したり再加熱したりすることにより更なる変化が食品に起きる。起きる変化とは、食品の「美味しさ」を決定付ける色・味・香り・食感などの変化であり、一から調理した食品の出来たての本来の「美味しさ」が失われていってしまうことが多い。例えば、時間と共に、本来白いものが黄色くなってしまったり、甘いものが酸っぱくなってしまったり、香ばしいものが生臭くなってしまったり、ジューシーなものがパサパサしてしまったりすることである。これを防ぐため、あるいは出来たてのものに近づけるために、加工食品の製造法を工夫したり、容器を検討してみたり、添加物の添加を検討したりする努力がなされている。特に、半加工食品や加工食品における変化では、色・味・香りは多少の変化はあるものの重大とまでは行かず、短時間で大きく変化してしまう最も重要で改良が難しい因子は食感であり、この食感の変化を抑える努力がなされている。 However, processed foods are often eaten after some time has passed since the dishes are half-finished or completely finished, and consumers have to wait until they purchase. Changes occur over time while being taken to a place to eat, and further changes occur in food as the consumer thaws, re-cooks or reheats. Changes that occur are changes in color, taste, fragrance, texture, etc. that determine the “taste” of food, and the original “taste” of freshly prepared food is lost. It often ends up. For example, over time, a white thing becomes yellow, a sweet thing becomes sour, a savory thing becomes savory, or a juicy thing gets crunchy. In order to prevent this or to bring it closer to a fresh product, efforts have been made to devise a method for producing processed foods, to examine containers, and to study the addition of additives. In particular, changes in semi-processed foods and processed foods, although there are some changes in color, taste, and aroma, are not critical, but the most important and difficult-to-improve factor that changes greatly in a short time is texture. There is an effort to suppress this change in texture.
また、食品業界にとっては、経時変化を抑えたいばかりでなく、食品や料理を今よりも少しでも「美味しく」したり、今まで出せなかった「美味しさ」を出したり、歩留まりを向上させたり、コストを下げたりすることも重要であり、そうすることにより、消費者は今まで以上に「美味しい」食品を食べたり、より安い価格で食品を購入することができるようになるのである。このような観点からも、経時変化の場合と同様に、製造法・容器の工夫、原料・副原料の工夫や努力が日々行われている。 In addition, for the food industry, not only do you want to suppress changes over time, but you can also make foods and dishes “delicious” even a little bit more than before, “deliciousness” that you couldn't get before, improve yields, Lowering costs is also important, so that consumers can eat “delicious” foods and buy foods at lower prices than ever before. From this point of view, as in the case of changes over time, devices for manufacturing and containers, and devices and efforts for raw materials and auxiliary materials are being made every day.
このように、より「美味しく」、より安く、あるいはより簡便で、より良い、食品や料理に改良するための技術のうち、比較的安価で簡単に利用でき、目的によって使い分けが簡単にできる添加物の利用が行われている。従って、このような重要な役割を果たす添加物においては、今までと違う効果のある新たなもの、同じ効果であっても少しでも安いもの、同じものでも異なる効果が得られる新たな使用法の提案などが常に望まれている。 In this way, among the technologies for improving foods and dishes, more “delicious”, cheaper, more convenient, and better, additives that can be used relatively inexpensively and easily, and can be easily selected depending on the purpose. Is being used. Therefore, in such additives that play an important role, new ones that have a different effect than before, new ones that are the same effect even if they are a little cheaper, and new uses that can obtain different effects even if they are the same. Proposals are always desired.
このように期待される添加物のうち、食品において工業的に利用されたことがない物質の一つにカシアガムがある。カシアガムは、カシア属の植物であるCassia Tora L.や Cassia Obtusifolia L.などの種子の胚乳から取れるガラクトマンナンの1種であり、マンノースの主鎖にガラクトースが結合した構造を持つ天然多糖類であることが知られている。天然多糖類なので、何らかの効果があるのではないかと期待されるが、食品に工業的に使用されたことはない。このカシアガムを工業的に使用可能にしようとした分離法や精製法などの製造法の技術がいくつか公開されている。 Among the expected additives, cassia gum is one of the substances that have not been industrially used in foods. Cassia gum is a kind of galactomannan obtained from the endosperm of seeds such as Cassia Tora L. and Cassia Obtusifolia L. which are plants of the genus Cassia, and is a natural polysaccharide with a structure in which galactose is bound to the main chain of mannose. It is known. Since it is a natural polysaccharide, it is expected that it will have some effect, but it has never been used industrially in food. Several techniques of production methods such as separation methods and purification methods that attempt to make this cassia gum industrially usable are disclosed.
特許公報１では、Cassia Tora L.から胚乳部を取り出して種割し、篩いわけによりカシアガムを取り出す製造法が提案されている。また、特許公報２では、カシアガムをアルコールで洗浄し、精製して純度を上げる製造法が開示されている。さらには、特許公報３では、取り出した胚乳部を湿らして粉砕することにより、多糖類部分の破壊がより少なくなったカシアガムの精製法が提案されている。 Patent Document 1 proposes a production method in which the endosperm part is taken out from Cassia Tora L., seeded, and cassia gum is taken out by sieving. Patent Publication 2 discloses a production method in which cassia gum is washed with alcohol and purified to increase the purity. Furthermore, Patent Publication 3 proposes a method for purifying cassia gum in which the polysaccharide part is less destroyed by moistening and grinding the extracted endosperm part.
一方、カシアガムの性質についての基本技術もいくつか公開されている。特許公報４および特許公報５では、カシアガムを温水に溶かすと増粘し、カラギーナンなどをさらに加えるとゲルを形成すると記されている。また、特許公報６では、カシアガムと寒天などを混ぜ共処理すると、安定したコロイドやゲルを形成するという発明も公開されている。 On the other hand, some basic techniques on the properties of cassia gum have also been released. In Patent Publication 4 and Patent Publication 5, it is described that when Cassia gum is dissolved in warm water, the viscosity increases, and when carrageenan or the like is further added, a gel is formed. Patent Publication 6 also discloses an invention in which stable colloids and gels are formed when cassia gum and agar are mixed and co-processed.
しかしながら、カシアガムを何かに応用した技術はほとんど知られていない。特に、食品分野では、カシアガムを他の増粘多糖類の補助に利用する応用法が多少検討されたものの（特許公報７〜９）、カシアガムとしての食品用途を検討した技術は、著者らが発明したカシアガムによる麺類の食感改良剤（特許公報１０）が開示されている以外、まったく提案されていないのが現状である。
そこで本発明では、前述する従来技術の問題点を少しでも解決する一助とするため、また添加物として、今までと違う効果のある新たなもの、同じ効果であっても少しでも安いもの、同じものでも異なる効果が得られる新たな使用法の提案など、現在望まれている要望を満たす一環として、カシアガムおよびカシアガム含有組成物の食品への応用技術の提供およびそれらの発揮された効果により改良された食品、およびその改良方法をも提供することを目的とする。 Therefore, in the present invention, in order to help solve the above-described problems of the prior art as much as possible, as an additive, a new one having an effect different from the conventional one, the same effect even a little cheaper, the same As part of meeting the current demands, such as proposals for new uses that can produce different effects, it has been improved by providing application technologies for foods of cassia gum and cassia gum-containing compositions and their effects. Another object of the present invention is to provide a food product and an improved method thereof.
本発明者らは、これらの課題を解決すべく鋭意研究した結果、カシアガムおよびそれを含有する組成物が、各種の食品で優れた効果を発揮することを見出し、所期の目的を達成し、本発明を完成するに至った。 As a result of diligent research to solve these problems, the present inventors have found that cassia gum and a composition containing the same exhibit excellent effects in various foods, achieving the intended purpose, The present invention has been completed.
すなわち本発明は、カシアガムを含有することを特徴とする食品用改良剤を提供する。本発明の食品用改良剤は、多糖類・繊維質・大豆関連物質・澱粉・糖質・糖アルコール・甘味料・乳製品・たんぱく質・油脂・酵素・ビタミン・乳化剤・食品素材・製造用剤・力価調整剤・ｐH調整剤・香辛料・酸化防止剤・強化剤・膨張剤・着香剤・着色剤・保存料・調味料から選ばれる１種又は２種以上の成分をさらに含有していてもよい。また本発明の食品用改良剤の形態は、粉末状・ペースト状・固形状・液体状・顆粒状・カプセル状またはタブレット状であることが好ましい。 That is, the present invention provides a food improver characterized by containing cassia gum. The food improver of the present invention includes polysaccharides, fibers, soybean-related substances, starches, sugars, sugar alcohols, sweeteners, dairy products, proteins, fats and oils, enzymes, vitamins, emulsifiers, food ingredients, manufacturing agents, It further contains one or more ingredients selected from potency adjusters, pH adjusters, spices, antioxidants, reinforcing agents, swelling agents, flavoring agents, colorants, preservatives, and seasonings. Also good. The form of the food improving agent of the present invention is preferably powder, paste, solid, liquid, granule, capsule or tablet.
本発明の食品用改良剤は、畜肉製品・乳製品・菓子類・パン類・製粉類・穀類加工品・いも及び澱粉加工品・油脂食品・豆類加工品・魚介類加工品・卵類加工品・野菜類加工品・酒類・嗜好飲料・調味料・香辛料および調理加工食品類からなる群より選択される食品用として好ましく用いられる。 The food improver of the present invention includes livestock products, dairy products, confectionery, breads, flour mills, processed cereals, potatoes and starch processed products, oil and fat foods, processed legumes, processed seafood products, and processed egg products. -It is preferably used for foods selected from the group consisting of processed vegetables, alcoholic beverages, beverages, seasonings, spices and cooked processed foods.
また本発明は、上記食品用改良剤を含むことを特徴とする食品を提供する。本発明の食品には、上記食品用改良剤が０．０１重量％以上含まれていることが好ましく、０．０１〜５０．０重量％含まれていることがより好ましく、０．０５〜１０．０重量％含まれていることがさらに好ましい。 Moreover, this invention provides the foodstuff characterized by including the said foodstuff improving agent. The food product of the present invention preferably contains 0.01% by weight or more of the food improver, more preferably 0.01 to 50.0% by weight, more preferably 0.05 to 10%. More preferably, it is contained in an amount of 0.0% by weight.
さらに本発明は、上記の食品用改良剤を食品に添加することを特徴とする、食品の食感改良方法、離水防止方法、安定化方法、保形性改良方法、オーバーラン制御方法、粘度制御方法、気泡量制御方法、弾力改良方法を提供する。 Furthermore, the present invention provides a food texture improvement method, water separation prevention method, stabilization method, shape retention improvement method, overrun control method, viscosity control, characterized by adding the above-mentioned food improver to food. A method, a bubble amount control method, and an elasticity improvement method are provided.
さらに本発明は、上記の食品用改良剤を飲料に添加することを特徴とする、酒類および飲料の清澄度改良方法も提供する。 Furthermore, the present invention also provides a method for improving the clarification of alcoholic beverages and beverages, characterized by adding the above-described food improver to beverages.
本発明の食品用改良剤は、様々な食品の性質や機能を改良するために、広範囲な食品に対して使用することが可能である。本発明の食品用改良剤は、特に、ゲル化・増粘・安定・糊料・食感改良・物性改良・乳化・凝固・コーティング・軟化・分散・浸透・起泡・剥離・離型剤として有効に用いることができる。また本発明の食品用改良剤は、調理加工前の食品原料混合物の増粘が抑えられるにもかかわらず調理加工後の食品における改良効果が高く、操作性が良いという特徴も有する。 The food improver of the present invention can be used for a wide range of foods in order to improve the properties and functions of various foods. The food improving agent of the present invention is particularly used as a gelling, thickening, stability, paste, texture improvement, physical property improvement, emulsification, coagulation, coating, softening, dispersion, penetration, foaming, release, release agent. It can be used effectively. In addition, the food improver of the present invention is characterized by a high improvement effect on food after cooking and good operability despite the suppression of thickening of the raw material mixture before cooking.
以下において、本発明による食品用のカシアガムおよびそれを含む食品用改良剤の詳細と、その優れた効果を用いた食品の改良方法の詳細について説明する。以下に記載する構成要件の説明は、本発明の代表的な実施態様に基づいてなされることがあるが、本発明はそのような実施態様に限定されるものではない。なお、本明細書において「〜」は、その前後に記載される数値を下限値および上限値として含む意味で使用される。 In the following, the details of the cassia gum for food according to the present invention and the food improver containing the same and the details of the method for improving the food using the excellent effects will be described. The description of the constituent elements described below may be made based on typical embodiments of the present invention, but the present invention is not limited to such embodiments. In the present specification, “˜” is used to mean that the numerical values described before and after it are included as a lower limit value and an upper limit value.
本明細書でいう「カシアガム」とはガラクトマンナン多糖類を主成分とするガム類の1種である。ガラクトマンナンは、直鎖上のβ-D-マンノピラノースのユニット(β-1,4結合)とα-D-ガラクトピラノースのユニット(α-1,6結合)が結合したマンノースとガラクトースからなる多糖類で、すでに工業的に生産されているグァーガム、タラガム、ローカストビーンガムも同じガラクトマンナンである。カシアガムやこれら３つのガム類の構造上の違いは、マンノースとガラクトースの分子ユニットの比率であり、グァーガムが約2：1、タラガムが約3：1、ローカストビーンガムが約4：1であるのに対し、カシアガムは約5〜6：1である。従ってカシアガムの場合、単純計算上は直鎖状に結合している5〜６個のマンノースに1つのガラクトースが結合している計算となる。 As used herein, “cassia gum” is one type of gum mainly composed of galactomannan polysaccharide. Galactomannan consists of mannose and galactose in which β-D-mannopyranose unit (β-1,4 bond) and α-D-galactopyranose unit (α-1,6 bond) on a straight chain are combined. Guar gum, tara gum and locust bean gum, which are polysaccharides and are already industrially produced, are the same galactomannans. The structural difference between cassia gum and these three gums is the ratio of the molecular units of mannose and galactose: about 2: 1 for guar gum, about 3: 1 for tara gum, and about 4: 1 for locust bean gum. In contrast, gum cassia is about 5-6: 1. Therefore, in the case of cassia gum, a simple calculation is a calculation in which one galactose is bound to 5 to 6 mannoses bound in a straight chain.
しかしながら、本発明で用いるカシアガムを構成するガラクトースとマンノースの結合順序は特に制限されない。すなわち、マンノース主鎖のうち右側あるいは左側全部にガラクトースが連続して結合していてその反対側には全く結合していないものを使用しても良いし、上記の単純計算の場合のように規則正しく5〜6個おきのマンノース主鎖に１つずつガラクトースが結合したものを使用しても良いし、結合の仕方がそれらの中間のものを使用しても良い。 However, the binding order of galactose and mannose constituting the cassia gum used in the present invention is not particularly limited. That is, the mannose main chain with galactose continuously bonded to the right side or the entire left side and not bonded to the other side at all may be used, or regularly as in the case of the above simple calculation. One in which galactose is bonded to every 5-6 mannose main chains may be used, or one in the middle between them may be used.
本発明で用いるカシアガムの平均分子量や分子量分布は特に制限されないが、１％加熱水溶液の20℃における粘度が１〜１０，０００mPa・sのものを好ましく用いることができ、１０〜６，０００mPa・sのものをより好ましく用いることができる。本発明で使用するカシアガムの種類、原料および製法は特に制限されない。したがって、本発明で使用するカシアガムは、天然由来のもであってもよいし、合成によって得られたものであってもよい。 The average molecular weight and molecular weight distribution of the gum cassia used in the present invention are not particularly limited, but a 1% heated aqueous solution having a viscosity of 1 to 10,000 mPa · s at 20 ° C. can be preferably used, and 10 to 6,000 mPa · s. Can be used more preferably. The kind, raw material, and manufacturing method of cassia gum used in the present invention are not particularly limited. Therefore, the cassia gum used in the present invention may be naturally derived or obtained by synthesis.
天然物由来のカシアガムは、カシア属の一年草のアメリカ原産Cassia Obtusifolia L.や亜熱帯または熱帯アジア原産の天然または人工栽培のCassia Tora L.の種子胚乳部を粉砕して得ることができる。精製品を得たい場合は、さらに水やアルコールで抽出し、ろ過・乾燥すれば良い。 Cassia gum derived from natural products can be obtained by pulverizing the seed endosperm part of Cassia Obtusifolia L. native to Cassia, an annual plant of America, and natural or artificially grown Cassia Tora L. native to subtropical or tropical Asia. If you want to obtain a purified product, you can extract it with water or alcohol, filter and dry it.
本発明に用いるカシアガムとして好ましいのは、Cassia Tora L.に存在する天然由来のものが良い。また、本発明に用いるカシアガムは、1種類のカシアガムを含有するものであっても、複数種のカシアガムを含有するものであってもよい。また、本発明で使用するカシアガムは、所期の効果を過度に阻害しない範囲内で、官能基や架橋構造を有していてもよい。 Preferred as the gum cassia used in the present invention is a natural product existing in Cassia Tora L. Further, the cassia gum used in the present invention may contain one kind of cassia gum or may contain plural kinds of cassia gum. Moreover, the cassia gum used by this invention may have a functional group and a crosslinked structure in the range which does not inhibit the expected effect too much.
本発明におけるカシアガム含有物は、カシアガムを含有するものであれば、その他の成分の種類と含有量は所期の効果を過度に阻害しない限り特に制限されない。例えば、多糖類・繊維質・大豆関連物質・澱粉・糖質・糖アルコール・甘味料・乳製品・たんぱく質・油脂・酵素・ビタミン・乳化剤・食品素材・製造用剤・力価調整剤・ｐH調整剤・香辛料・酸化防止剤・強化剤・膨張剤・着香剤・着色剤・保存料・調味料の 1種または２種以上を含んでいてもよい。 As long as the cassia gum-containing material in the present invention contains cassia gum, the type and content of other components are not particularly limited as long as the desired effect is not excessively inhibited. For example, polysaccharides, fibers, soybean-related substances, starch, sugars, sugar alcohols, sweeteners, dairy products, proteins, fats and oils, enzymes, vitamins, emulsifiers, food ingredients, manufacturing agents, potency adjusters, pH adjustment It may contain one or more of additives, spices, antioxidants, reinforcing agents, swelling agents, flavoring agents, coloring agents, preservatives, seasonings.
本発明では多糖類として、天然多糖類および合成多糖類やそれらを加工したり化学修飾したりしたものを広く用いることができる。例えば、アルギン酸・アルギン酸ナトリウム・アルギン酸カリウム・アルギン酸カルシウム・アルギン酸アンモニウム・アルギン酸プロピレングリコールエステル・ヒアルロン酸・ヒアルロン酸プロピレングリコールエステル・カラギーナン・キサンタンガム・ローカストビーンガム・タラガム・グァーガム・グァーガム酵素分解物・タマリンドシードガム・ジェランガム・グルコマナン・ファーセレラン・プルラン・ペクチン・カラヤガム・アラビアガム・アラビノガラクタン・アロエベラ抽出物・ウェランガム・オリゴグルコサミン・カードラン・ガティガム・キダチアロエ抽出物・キチン・キトサン・グルコサミン・酵母細胞壁・サイリウムシードガム・デキストラン・トラガントガム・納豆菌ガム・フクロノリ抽出物・エステルガム・カルボキシメチルセルロースカルシウム・カルボキシメチルセルロースナトリウム・メチルセルロース・水溶性大豆多糖類などの海藻、種子、樹脂および微生物由来の物質またはそれを加工したり化学修飾したりした物質の1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる多糖類はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, natural polysaccharides and synthetic polysaccharides, and those obtained by processing or chemically modifying them can be widely used as polysaccharides. For example, alginic acid, sodium alginate, potassium alginate, calcium alginate, ammonium alginate, propylene glycol ester of hyaluronic acid, propylene glycol ester of hyaluronic acid, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, tara gum, guar gum, guar gum enzymatic degradation product, tamarind seed gum・ Gelantham ・ Glucomanan ・ Fercelan ・ Pullan ・ Pectin ・ Karayah gum ・ Arabinogalactan ・ Aloe vera extract ・ Welan gum ・ Oligoglucosamine ・ Cardlan ・ Gati gum ・ Kidachi aloe extract ・ Chitin ・ Chitosan ・ Glucosamine ・ Yeast cell wall ・ Psyllium seed gum・ Dextran ・ Tragant gum ・ Natto fungus gum ・ Fukuronori extract ・ Ester gum Use carboxymethylcellulose calcium, sodium carboxymethylcellulose, methylcellulose, seaweeds such as water-soluble soybean polysaccharides, seeds, resins and microorganism-derived substances, or one or more substances that have been processed or chemically modified. it can. However, polysaccharides that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では繊維質として、難消化性ないし不消化性の炭水化物またはそれを加工したり化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例えば、微結晶セルロース・大豆植物繊維・乾燥おから・セルロース・ヘミセルロース・粉末セルロース・微小繊維状セルロース・みかんパルプ・難消化性デキストリンなどの海藻、種子、樹脂および微生物由来の物質またはそれを加工したり化学修飾したりした物質の1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる繊維質はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as the fiber, indigestible or indigestible carbohydrates or substances obtained by processing or chemically modifying them can be widely used. For example, seaweed such as microcrystalline cellulose, soybean plant fiber, dried okara, cellulose, hemicellulose, powdered cellulose, microfibrous cellulose, tangerine pulp, indigestible dextrin, etc. One or two or more of chemically modified substances can be used. However, the fiber that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では大豆関連物質として、大豆から得られる成分やそれを加工したり精製したり化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例えば、おから・乾燥おから・大豆たんぱく質・豆乳・豆乳粉末・大豆油脂・大豆レシチン・大豆グロブリン・大豆ペプチド・大豆イソフラボンなどが挙げられる。これらは1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる大豆関連物質はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as soybean-related substances, components obtained from soybeans and substances obtained by processing, purifying or chemically modifying them can be widely used. Examples include okara, dried okara, soy protein, soy milk, soy milk powder, soy bean fat, soy lecithin, soy globulin, soy peptide, soy isoflavone, and the like. These can be used alone or in combination of two or more. However, the soybean-related substance that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では澱粉として、通常に食品に使用される天然澱粉やそれらを加工した加工澱粉を広く用いることができる。例えばワキシーコーンスターチ、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆澱粉・デキストリン・漂白澱粉、可溶性澱粉、架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化架橋澱粉、エーテル化架橋澱粉、α−澱粉、部分α化澱粉が挙げられる。これらは、1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる澱粉はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, natural starch that is usually used in foods and processed starch obtained by processing them can be widely used as starch. For example, waxy corn starch, corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch, sago starch, high amylose corn starch, mung bean starch / dextrin / bleached starch, soluble starch, crosslinked starch, esterified starch, etherified starch, esterified crosslinked starch, Examples include etherified crosslinked starch, α-starch, and partially pregelatinized starch. These can be used alone or in combination of two or more. However, the starch that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では糖質として、通常に食品に使用される天然糖類や澱粉から加工した糖類およびそれらをさらに加工したり化学修飾したりした糖類を広く用いることができる。例えば、ブドウ糖・ショ糖・果糖・液糖・オリゴ糖・砂糖混合ブドウ糖果糖液糖・転化糖・麦芽糖・ブドウ糖果糖液糖・はちみつ・水あめ・メープルシュガー・乳糖などが挙げられる。これらは、1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる糖質はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, natural saccharides usually used in foods, saccharides processed from starch, and saccharides further processed or chemically modified can be widely used as the saccharide. For example, glucose, sucrose, fructose, liquid sugar, oligosaccharide, sugar mixed glucose fructose liquid sugar, invert sugar, malt sugar, glucose fructose liquid sugar, honey, syrup, maple sugar, lactose and the like. These can be used alone or in combination of two or more. However, carbohydrates that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では糖アルコール類として、還元基を有する糖の還元基を還元してアルコール基としたものが広く用いることができる。例えば、マルチトール・ソルビトール・還元パラチノース・エリスリトール・ラクチトール・還元キシロオリゴ糖などの植物、動物、微生物由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質の1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる糖アルコールはこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as sugar alcohols, those obtained by reducing the reducing group of a sugar having a reducing group to form an alcohol group can be widely used. For example, use one or more of substances derived from plants, animals, microorganisms such as maltitol, sorbitol, reduced palatinose, erythritol, lactitol, reduced xylooligosaccharides, or processed or chemically modified substances. it can. However, the sugar alcohol that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では甘味料として、上述の糖質をそのまま使用できるほか、通常に食品に使用される天然甘味料や合成甘味料も広く用いることができる。例えば、アスパルテーム・グリチルリチン酸二ナトリウム・サッカリン・サッカリンナトリウム・トレハロース・マンニトール・N-アセチルグルコサミン・L-アラビノース・オリゴ−N−アセチルグルコサミン・カンゾウ抽出物・D-キシロース・クルクリン・α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア・酵素処理カンゾウ・酵素分解カンゾウ・ステビア・L-ソルボース・タウマチン・L-フコース・ミラクルフルーツ抽出物・ラカンカ抽出物・L-ラムノース・D-リボースなどの植物、動物、微生物由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質の1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる甘味料はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, the above-mentioned saccharides can be used as they are as sweeteners, and natural sweeteners and synthetic sweeteners usually used in foods can also be widely used. For example, aspartame, disodium glycyrrhizinate, saccharin, sodium saccharin, trehalose, mannitol, N-acetylglucosamine, L-arabinose, oligo-N-acetylglucosamine, licorice extract, D-xylose, curculin, α-glucosyltransferase-treated stevia Enzyme-treated licorice, enzyme-decomposed licorice, stevia, L-sorbose, thaumatin, L-fucose, miracle fruit extract, rakanka extract, L-rhamnose, D-ribose, etc. One or two or more kinds of substances that have been modified or chemically modified can be used. However, sweeteners that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では乳製品として、牛乳などの乳関連製品やそれらを部分的に精製したものやそれらを加工したり化学修飾したりしたものを広く用いることができる。例えば、脱脂粉乳・低脂肪粉乳・全粉乳・ホエーたん白・カゼイン・カゼインナトリウム・酸カゼイン・レンネットカゼイン・ラクトアルブミン・チーズ・生クリーム・バター・練乳などが挙げられる。これらは、1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる乳製品はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, milk-related products such as milk, partially purified products thereof, processed products or chemically modified products can be widely used as dairy products. Examples include skim milk powder, low fat milk powder, whole milk powder, whey protein, casein, sodium caseinate, acid casein, rennet casein, lactalbumin, cheese, fresh cream, butter, condensed milk, and the like. These can be used alone or in combination of two or more. However, dairy products that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明ではたん白質として、通常に食品に使用されるたん白質を広く用いることができる。例えば、大豆たん白質・小麦たん白質・魚肉たんぱく質・スピルリナ・グルテン・活性グルテン・グリアジン・グルテニン・卵白・卵黄・ゼラチン・コラーゲン・プラズマ・血液たん白などの植物、動物、微生物由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質の1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるたん白質はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, proteins normally used in foods can be widely used as proteins. For example, soy protein, wheat protein, fish protein, spirulina, gluten, active gluten, gliadin, glutenin, egg white, egg yolk, gelatin, collagen, plasma, blood protein, etc. One or more kinds of processed or chemically modified substances can be used. However, proteins that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では油脂として、通常に食品に使用される油脂やそれらに水素添加したものおよびそれらを精製したものを広く用いることができる。例えば、粉末油脂・ショートニング・マーガリン・ラード・オリーブ油・カカオ油・硬化油・ごま油・小麦胚芽油・こめ油・さば油・サンフラワー油・大豆油・とうもろこし油・なたね油・パーム油・やし油・落花生油などの植物、動物由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質の1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる油脂はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as fats and oils, fats and oils that are usually used in food, hydrogenated products thereof, and purified products thereof can be widely used. For example, powdered oil, shortening, margarine, lard, olive oil, cacao oil, hydrogenated oil, sesame oil, wheat germ oil, rice bran oil, mackerel oil, sunflower oil, soybean oil, corn oil, rapeseed oil, palm oil, palm oil, One kind or two or more kinds of substances derived from plants and animals such as peanut oil, or substances obtained by processing or chemically modifying them can be used. However, the fats and oils that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では酵素として、通常に食品に使用される天然の酵素や微生物由来の酵素を広く用いることができる。例えば、アスコルビン酸オキダーゼ・アミノペプチダーゼ・α−アミラーゼ・Β−アミラーゼ・アルギン酸リアーゼ・アントシアナーゼ・イソアミラーゼ・イソマルトデキストラナーゼ・インベルターゼ・ウレアーゼ・エステラーゼ・カタラーゼ・カルボキシペプチダーゼ・キトサナーゼ・グルカナーゼ・グルカナーゼ・グルコアミラーゼ・グルコースイソメラーゼ・グルコースオキシダーゼ・α−グルコシダーゼ・Β−グルコシダーゼ・α−グルコシルトランスフェラーゼ・グルタミナーゼ・酸性ホスファターゼ・セルラーゼ・デキストラナーゼ・トランスグルコシダーゼ・トランスグルタミナーゼ・トリプシン・トレハロースホスホリラーゼ・ナリンジナーゼ・パーオキシダーゼ・パパイン・パンクレアチン・プルラナーゼ・プロテアーゼ・ペクチナーゼ・ペプシン・ペプチダーゼ・ヘミセルラーゼ・ホスホリパーゼ・ポリフェノールオキシダーゼ・ラクトパーオキシダーゼ・リゾチーム・リパーゼ・リポキシゲナーゼ・レンネットなどの天然酵素や微生物由来酵素の1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる酵素はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, natural enzymes or microorganism-derived enzymes that are usually used in foods can be widely used as enzymes. For example, ascorbate oxidase, aminopeptidase, α-amylase, Β-amylase, alginate lyase, anthocyanase, isoamylase, isomaltodextranase, invertase, urease, esterase, catalase, carboxypeptidase, chitosanase, glucanase, glucanase, glucose Amylase, glucose isomerase, glucose oxidase, α-glucosidase, α-glucosidase, α-glucosyltransferase, glutaminase, acid phosphatase, cellulase, dextranase, transglucosidase, transglutaminase, trypsin, trehalose phosphorylase, naringinase, peroxidase, papain, Pancreatin, pullulanase, protease, One or more natural enzymes such as pectinase, pepsin, peptidase, hemicellulase, phospholipase, polyphenol oxidase, lactoperoxidase, lysozyme, lipase, lipoxygenase, and rennet can be used. However, enzymes that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明ではビタミンとして、通常に食品に使用される合成されたビタミンやその誘導体を広く用いることができる。例えば、L−アスコルビン酸・L−アスコルビン酸ステアリン酸エステル・L−アスコルビン酸ナトリウム・L−アスコルビン酸パルミチン酸エステル・エルゴカルシフェロール・コレカルシフェロール・ジベンゾイルチアミン・ジベンゾイルチアミン塩酸塩・チアミン塩酸塩・チアミン硝酸塩・チアミンセチル硫酸塩・チアミンチオシアン酸塩・チアミンナフタレン−１，５−ジスルホン酸塩・チアミンラウリル硫酸塩・ニコチン酸アミド・パントテン酸カルシウム・パントテン酸ナトリウム・ビスベンチアミン・ビタミンA・粉末ビタミンA・ビタミンA脂肪酸エステル・ピリドキシン塩酸塩・メチルヘスペリジン・葉酸・リボフラビン・リボフラビン酪酸エステル・リボフラビン５‘−リン酸エステルナトリウムなどの合成ビタミンやその誘導体の1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるビタミンはこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, synthetic vitamins and derivatives thereof that are usually used in foods can be widely used as vitamins. For example, L-ascorbic acid, L-ascorbic acid stearate, sodium L-ascorbate, L-ascorbyl palmitate, ergocalciferol, cholecalciferol, dibenzoylthiamine, dibenzoylthiamine hydrochloride, thiamine hydrochloride -Thiamine nitrate, thiamine cetyl sulfate, thiamine thiocyanate, thiamine naphthalene-1,5-disulfonate, thiamine lauryl sulfate, nicotinamide, calcium pantothenate, sodium pantothenate, bisbenchamine, vitamin A, powder Synthetic vitamins such as vitamin A, vitamin A fatty acid ester, pyridoxine hydrochloride, methyl hesperidin, folic acid, riboflavin, riboflavin butyrate, sodium riboflavin 5'-phosphate and its derivatives One or more of these can be used. However, vitamins that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では乳化剤として、通常に食品に使用される天然乳化剤および合成乳化剤やそれらを加工したり化学修飾したりしたものを広く用いることができる。例えば、エンジュサポニン・オオムギ穀皮抽出物・キラヤ抽出物・酵素処理ダイズサポニン・酵素処理レシチン・酵素分解レシチン・スフィンゴ脂質・植物性ステロール・ダイズサポニン・胆汁末・チャ種子サポニン・動物性ステロール・トマト糖脂質・ビートサポニン・ユッカフォーム抽出物・植物レシチン・卵黄レシチン・分別レシチン・グリセリン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ソルビタン脂肪酸エステル・デンプングリコール酸ナトリウム・デンプンリン酸エステルナトリウム・プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらの1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる乳化剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, natural emulsifiers and synthetic emulsifiers commonly used in foods, and those processed or chemically modified can be widely used as emulsifiers. For example, Enjusaponin, Barley husk extract, Quillaja extract, Enzyme-treated soybean saponin, Enzyme-treated lecithin, Enzyme-degraded lecithin, Sphingolipid, Plant sterol, Soybean saponin, Bile powder, Tea seed saponin, Animal sterol, Tomato Glycolipid, beet saponin, yucca foam extract, plant lecithin, yolk lecithin, fractionated lecithin, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, sorbitan fatty acid ester, sodium starch glycolate, sodium starch phosphate ester, propylene glycol Examples include fatty acid esters. One or more of these can be used. However, the emulsifier that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では食品素材として、通常に食品に使用される天然物で一般的に食品素材と言われている物質を広く用いることができる。また、本発明でいう食品の中には飲料も含まれる。例えば、調味料類・甘味料類・酸味料類・油脂類・香辛料類・乳製品・酒類などとその他の農水畜林産物から得られたすべての食品関連物質の中から1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる食品素材はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as a food material, it is possible to use a wide variety of substances that are generally used as food materials and are generally used as food materials. In addition, beverages are also included in the foods referred to in the present invention. For example, one or more of all food-related substances obtained from seasonings, sweeteners, acidulants, fats and oils, spices, dairy products, liquor, and other agricultural, aquatic and forestry products Can be used. However, food materials that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では製造用剤として、通常に食品の製造に使用され、一般的に製造用剤と言われている物質を広く用いることができる。例えば、脂肪酸類・活性炭・カラメル類・キトサン・焼成カルシウム類・シクロデキストリン・生石灰・タンニン類・不溶性鉱物性物質・木炭類・流動パラフィン・カゼインナトリウム・かんすい・グリセリン・コンドロイチン硫酸ナトリウム・酢酸ナトリウム・シリコーン樹脂・炭酸マグネシウム・二酸化ケイ素・微粒二酸化ケイ素・ピロリン酸四カリウム・ピロリン酸二水素二ナトリウム・ピロリン酸四ナトリウム・プロピレングリコール・ポリリン酸カリウム・ポリリン酸ナトリウム・メタリン酸カリウム・メタリン酸ナトリウム・硫酸アンモニウム・硫酸ナトリウム・硫酸マグネシウム・リン酸三カリウム・リン酸水素二アンモニウム・リン酸二水素アンモニウム・リン酸水素二カリウム・リン酸二水素カリウム・リン酸水素二ナトリウム・リン酸二水素ナトリウム・リン酸三ナトリウムなどとその他の農水畜林産物から得られたものおよび合成により得られたすべての食品関連物質の中から1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる製造用剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, substances that are usually used for the production of food and generally referred to as production agents can be widely used as production agents. For example, fatty acids, activated carbon, caramels, chitosan, calcined calcium, cyclodextrins, quicklime, tannins, insoluble minerals, charcoal, liquid paraffin, sodium caseinate, kansui, glycerin, sodium chondroitin sulfate, sodium acetate, silicone Resin, magnesium carbonate, silicon dioxide, fine silicon dioxide, tetrapotassium pyrophosphate, disodium dihydrogen pyrophosphate, tetrasodium pyrophosphate, propylene glycol, potassium polyphosphate, sodium polyphosphate, potassium metaphosphate, sodium metaphosphate, ammonium sulfate Sodium sulfate, magnesium sulfate, tripotassium phosphate, diammonium hydrogen phosphate, ammonium dihydrogen phosphate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, dinatrate hydrogen phosphate It can be used singly or two or from all food-related material obtained by those and synthetic derived from such with other agricultural 畜林 product Um disodium phosphate trisodium hydrogen. However, the production agent that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では力価調整剤として、上述の繊維質・大豆関連物質・澱粉・糖質・糖アルコール・甘味料・乳製品・たんぱく質・油脂・食品素材・製造用剤のすべての中から1種または2種以上を用いることができる。また、通常に食品に使用されるナトリウム塩・カリウム塩・カルシウム塩・アンモニウム塩どの金属塩類の物質の中からも1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる力価調整剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as a titer adjuster, one or all of the above-mentioned fibers, soybean-related substances, starches, sugars, sugar alcohols, sweeteners, dairy products, proteins, fats and oils, food materials, and manufacturing agents are used. Two or more types can be used. In addition, one or more of metal salts such as sodium salt, potassium salt, calcium salt, and ammonium salt that are usually used in foods can be used. However, the titer adjusting agent that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明ではｐH調整剤として、通常に食品に使用される天然由来または微生物発酵法または化学的合成により得られた有機酸やアルカリを広く用いることができる。例えば、イタコン酸・α−ゲトグルタル酸・フィチン酸・メバロン酸・アジピン酸・クエン酸・グルコン酸・コハク酸・氷酢酸・酒石酸・乳酸・塩酸・酢酸・フマル酸・りんご酸・リン酸・酸性ピロリン酸およびそれらのナトリウム塩・カリウム塩・カルシウム塩・アンモニウム塩および炭酸カルシウム・水酸化カルシウム・リン酸カルシウムリン酸一ナトリウム・リン酸二ナトリウム・リン酸三ナトリウム・ピロリン酸ナトリウム・ポリリン酸ナトリウム・トリポリリン酸ナトリウム・ピロリン酸カリウム・ヘキサメタリン酸ナトリウム・メタリン酸ナトリウム・メタリン酸カリウム・フマル酸一ナトリウム・炭酸水素ナトリウム・炭酸ナトリウム・炭酸水素カリウム・炭酸カリウム・炭酸水素アンモニウム・水酸化ナトリウムなどが挙げられる。これらの1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるｐH調整剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In this invention, the organic acid and alkali which were obtained by the natural origin or the microbial fermentation method or chemical synthesis which are normally used for a foodstuff can be widely used as a pH adjuster. For example, itaconic acid, α-getglutaric acid, phytic acid, mevalonic acid, adipic acid, citric acid, gluconic acid, succinic acid, glacial acetic acid, tartaric acid, lactic acid, hydrochloric acid, acetic acid, fumaric acid, malic acid, phosphoric acid, acidic pyrroline Acids and their sodium, potassium, calcium and ammonium salts and calcium carbonate, calcium hydroxide, calcium phosphate monosodium phosphate, disodium phosphate, trisodium phosphate, sodium pyrophosphate, sodium polyphosphate, sodium tripolyphosphate・ Potassium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, sodium metaphosphate, potassium metaphosphate, monosodium fumarate, sodium bicarbonate, sodium carbonate, potassium bicarbonate, potassium carbonate, ammonium bicarbonate, sodium hydroxide, etc. It is. One or more of these can be used. However, the pH adjusting agent that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では香辛料として、通常に食品に使用される主に植物由来の物質またはそれを加工したり精製したりした物質を広く用いることができる。例えば、アーモンド・アジョワン・アニス種子・アンゼリカ・うこん粉・オールスパイス・オリガノ・オレオレンジ・カシア・カプシカムペパー・カミツレ・からし・ガラナ・カルダモン・乾燥かんきつ皮・キャラウェイ・クミン種子・クローブ・ケーパー・けし種子・コーラ・コカ・こしょう・ごま・コリアンダー種子・サフラン・さんしょう・しそ・シャロット・しょうが・ジュニパーベリー・シンナモン・スターアニス・スペアミント・セイジ・セイボリー・セロリーシード・タイム・たで・たまねぎ・タラゴン・チコリ・チャービル・チャイブ・抽出粉末香辛料・チリペパー・ディル・ナツメグ・にら・にんにく・ねぎ・バジル・パセリ・はっか葉・パプリカ・ピスタチオ・フェヌグリーク・フェンネル種子・ホースラディッシュ・マージョラン・みつば・みょうが・メース・ゆず・ライム・レッドペパー・レモン・ローズマリー・ローレル・わさびなどが挙げられる。これらの1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる香辛料はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as a spice, a plant-derived substance or a substance obtained by processing or purifying it, which is usually used in foods, can be widely used. For example, almond, ajowan, anise seeds, angelica, corn flour, allspice, origano, ole orange, cassia, capsicum pepper, chamomile, mustard, guarana, cardamom, dried citrus peel, caraway, cumin seed, clove, caper, poppy Seeds, Coke, Coca, Pepper, Sesame, Coriander Seeds, Saffron, Sansho, Shiso, Shallot, Ginger, Juniper Berry, Cinnamon, Star Anise, Spearmint, Sage, Savory, Celery Seed, Time, Boil, Onion, Tarragon, Chicory, chervil, chives, extract powder spice, chili pepper, dill, nutmeg, leek, garlic, green onion, basil, parsley, brackish leaf, paprika, pistachio, fenugreek, fennel seed, horseradish, Such as Joran, Mitsuba, Japanese ginger, mace, citron, lime, red pepper, lemon, rosemary Laurel wasabi, and the like. One or more of these can be used. However, the spices that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では酸化防止剤として、通常に食品に使用される天然由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例えば、チャ抽出物・抽出トコフェロール・没食子酸・ルチン・オリザノール・クエルセチン・コメヌカ抽出物・セージ抽出物・フェルラ酸・ローズマリー抽出物・EDTAカルシウム二ナトリウム・EDTA二ナトリウム・エリソルビン酸・エリソルビン酸ナトリウム・ジブチルヒドロキシトルエン・dl−α−トコフェロール・ブチルヒドロキシアニソール・没食子酸プロピルなどが挙げられる。これらの1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる酸化防止剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, naturally-occurring substances usually used in foods or substances obtained by processing or chemically modifying them can be widely used as antioxidants. For example, tea extract, extracted tocopherol, gallic acid, rutin, oryzanol, quercetin, rice bran extract, sage extract, ferulic acid, rosemary extract, EDTA calcium disodium, EDTA disodium, erythorbic acid, sodium erythorbate, Examples include dibutylhydroxytoluene, dl-α-tocopherol, butylhydroxyanisole, propyl gallate, and the like. One or more of these can be used. However, the antioxidant that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では強化剤として、通常に食品に使用される天然由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例えば、アミノ酸類・焼成カルシウム類・抽出トコフェロール類・未焼成カルシウム類・有機酸塩類・リン酸塩類・硫酸塩類・カルシウム類などが挙げられる。これらの1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる強化剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, naturally-occurring substances that are usually used in foods, or substances that have been processed or chemically modified can be widely used as reinforcing agents. Examples include amino acids, calcined calcium, extracted tocopherols, uncalcined calcium, organic acid salts, phosphates, sulfates, calcium, and the like. One or more of these can be used. However, the reinforcing agent that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では膨張剤として、通常に食品に使用される主に化学的合成で得られた物質を広く用いることができる。例えば、塩化アンモニウム・合成膨張剤・炭酸アンモニウム・炭酸カリウム・炭酸水素アンモニウム・炭酸水素ナトリウム・硫酸アルミニウムアンモニウム・硫酸アルミニウムカリウムなどが挙げられる。これらの1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる膨張剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, substances obtained mainly by chemical synthesis that are usually used in foods can be widely used as swelling agents. Examples thereof include ammonium chloride, synthetic swelling agent, ammonium carbonate, potassium carbonate, ammonium hydrogen carbonate, sodium hydrogen carbonate, aluminum ammonium sulfate, and aluminum potassium sulfate. One or more of these can be used. However, the swelling agent that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では着香剤として、通常に食品に使用される天然由来の物質または化学的合成した物質およびそれらを加工したり化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例えば、オレンジ油・からし油・ガーリック油・ジンジャー油・スペアミント油・タイム油・たまねぎ油・はっか油・バニラ豆・ペパーミント油・レモン油および酢酸類・フェニル酸類・プロピオン酸類・へキサン類・酪酸類・エステル類・エーテル類・ケトン類・脂肪酸類などが挙げられる。これらの1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる着香剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, a naturally occurring substance or a chemically synthesized substance that is usually used in foods and a substance obtained by processing or chemically modifying them can be widely used as a flavoring agent. For example, orange oil, mustard oil, garlic oil, ginger oil, spearmint oil, thyme oil, onion oil, brackish oil, vanilla bean, peppermint oil, lemon oil and acetic acids, phenyl acids, propionic acids, hexanes, butyric acid And esters, ethers, ketones and fatty acids. One or more of these can be used. However, the flavoring agent that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では着色剤として、通常に食品に使用される天然由来および化学的合成で得られる物質を広く使用できる。赤、黄、茶、青、黒、紫などの各色の着色料の中から1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる着色剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as a colorant, substances derived from natural sources and chemical synthesis that are usually used in foods can be widely used. One or more kinds of colorants of each color such as red, yellow, brown, blue, black, and purple can be used. However, the colorant that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では保存料として、通常に食品に使用される天然由来の物質または化学的合成した物質およびそれらを加工したり化学修飾したりした物質を広く使用することができる。例えば、しらこたんぱく抽出物・ポリリシン・亜硫酸ナトリウム・安息香酸ナトリウム・パラオキシ安息香酸類・ソルビン酸・ソルビン酸カリウム・プロピオン酸・プロピオン酸カルシウム・プロピオン酸ナトリウムなどが挙げられる。これらの1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる保存料はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as a preservative, a naturally occurring substance or a chemically synthesized substance usually used for foods and a substance obtained by processing or chemically modifying them can be widely used. Examples include shirako protein extract, polylysine, sodium sulfite, sodium benzoate, paraoxybenzoic acids, sorbic acid, potassium sorbate, propionic acid, calcium propionate, sodium propionate, and the like. One or more of these can be used. However, the preservatives that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では調味料として、通常食品に使用される天然由来の物質または化学的合成した物質およびそれらを加工したり化学修飾したりした物質を広く使用できる。例えば、粉末化野菜類・粉末化果実類・アミノ酸類・核酸類・コハク酸類・酒石酸類などが挙げられる。これらの1種または2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる調味料はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, naturally-occurring or chemically synthesized substances and substances obtained by processing or chemically modifying them can be used widely as seasonings. Examples thereof include powdered vegetables, powdered fruits, amino acids, nucleic acids, succinic acids, tartaric acids and the like. One or more of these can be used. However, the seasonings that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明の食品用改良剤は、カシアガムを含有するものであれば、その他の成分の種類と含有量は所期の効果を過度に阻害しない限り特に制限されないが、より効果的な食品用改良剤にするためには、当該食品用改良剤を１００重量％とした時にカシアガムが０．０１重量％以上配合されていることが好ましく、１重量％以上配合されていることがより好ましく、１０〜９９重量％配合されていることがさらに好ましい。 As long as the food improving agent of the present invention contains cassia gum, the type and content of other components are not particularly limited as long as the desired effect is not excessively inhibited, but a more effective food improving agent. In order to achieve this, it is preferable that 0.01% by weight or more of cassia gum is added, more preferably 1% by weight or more, more preferably 10 to 99% when the food improver is 100% by weight. More preferably, it is blended by weight%.
本発明では、上記食品用改良剤は、様々な食品に広く適用することができる。適用対象となる食品とその加工形態は特に制限されないが、好ましい例として以下の食品および加工形態を例示することができる。また、本発明では、食品用改良剤を使用してゲル化・増粘・安定・糊料・食感改良・物性改良・乳化・凝固・コーティング・軟化・分散・浸透・起泡・剥離・離型の各効果を付与されて改良された以下の食品をも提供する。 In the present invention, the food improver can be widely applied to various foods. The food to be applied and its processing form are not particularly limited, but the following food and processing forms can be exemplified as preferred examples. In the present invention, a food improver is used to gel, thicken, stabilize, paste, improve texture, improve physical properties, emulsify, coagulate, coat, soften, disperse, penetrate, foam, peel, release. The following foods improved by imparting each effect of the mold are also provided.
（１）畜肉製品
本発明では、上記食品用改良剤を畜肉製品に使用すると食感が改良されるとともに歩留まりも向上することを見出した。特に、ジューシー感・プリプリ感といった食感が改良される。また、中華まんじゅうなどのまんじゅう類や餃子・春巻き・シュウマイなどの皮で包んだ飲茶類に使用した場合、具の離水が抑制されて皮がふやけたりべたつくのが抑制されることも見出した。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての畜肉製品に適用できる。本発明でいう畜肉製品とは、一般的に食肉として喫食される肉類、その加工品、およびそれらを使用した食品すべてであり、ハム・骨付きハム・ボンレスハム・ロースハム・ショルダーハム・プレスハム・混合プレスハム・チョップドハム・ベーコン・ロースベーコン・ショルダーベーコン・ソーセージ・セミドライソーセージ・ドライソーセージ・ボロニアソーセージ・フランクフルトソーセージ・ウィンナーソーセージ・スモークソーセージ・レバーソーセージ・サラミ・レバーペースト・ローストビーフ・ハンバーグ・ハンバーグパティ・ミートボール・肉団子・から揚げ・ナゲット・餃子・シュウマイ・肉まん・中華まん・春巻き・カツレツ・メンチカツ・コロッケ・酢豚・麻婆豆腐・コーンビーフ・牛肉缶詰・鯨缶詰・焼き鳥缶詰・チャーシュー・角煮・ロールキャベツなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な畜肉製品はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の畜肉製品をも提供する。
(1) Livestock meat product In this invention, when the said foodstuff improving agent was used for livestock meat product, it discovered that texture was improved and the yield also improved. In particular, the texture such as a succulent feeling and pre-feel is improved. It was also found that when used in buns such as Chinese buns and dim sums wrapped in skins such as dumplings, spring rolls and shumai, the water release of the ingredients was suppressed, and the skin was prevented from becoming dull and sticky. The food improver of the present invention can be applied to all livestock meat products without departing from the spirit of the present invention. The meat products as used in the present invention are meats generally eaten as meat, processed products thereof, and foods using them. Ham, boned ham, boneless ham, loin ham, shoulder ham, press ham, mixed Press ham, chopped ham, bacon, loin bacon, shoulder bacon, sausage, semi-dry sausage, dry sausage, bologna sausage, frankfurter sausage, winner sausage, smoked sausage, liver sausage, salami, liver paste, roast beef, hamburger, hamburger patty, meat Balls, meat dumplings, deep-fried nuggets, dumplings, shumai, meat buns, Chinese buns, spring rolls, cutlets, meat cutlets, croquettes, sour pork, mapo tofu, corn beef, canned beef, canned whales, canned yakitori Such as barbecued pork, corner boiled-cabbage rolls and the like. However, the meat product to which the present invention is applicable is not limited to this. Moreover, in this invention, the above-mentioned livestock meat product which used the improvement agent for foodstuffs is also provided.
（２）乳製品
本発明では、上記食品用改良剤を乳製品に使用すると、ホエイオフが抑制されたり、離水防止されたりして安定性が改良されることを見出した。ミルク飲料類や乳酸菌飲料類や粉乳類や練乳類の場合は、乳タンパクが安定化され、分離・ホエイオフ・離水が抑制される。クリーム類の場合は、気泡がコントロールされてソフト感ボディ感などの食感が改良されるのと同時に保形性が付与される。ヨーグルト類の場合は、粘度やゲル強度がコントロールされて希望の食感が得られるのと同時に分離・ホエイオフ・離水が抑制される。アイスクリームやシャーベットなどの冷菓類の場合は、オーバーランがコントロールされ氷結晶がきめ細かくなり口溶けやボディ感やソフト感などの食感が改良されるのと同時に保形性が付与される。チーズ類の場合は強度が上げられ、耐性が付与されオイルオフや離水が防止される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての乳製品に適用できる。本発明でいう乳製品とは、一般的に乳として喫飲食される牛乳類・羊乳類・ヤギ乳類、その加工品、およびそれらを使用した食品すべてであり、加工乳・普通乳・濃厚乳・低脂肪乳・脱脂乳・乳飲料・コーヒー飲料・フルーツミルク・バターミルクドリンク・チョコレートミルク・ミルクコーヒー・クリーム・脂肪置換クリーム・コーヒーホワイトナー・ヨーグルト・フルーツヨーグルト・プレーンヨーグルト・ケフィヤー・ドリンクヨーグルト・フローズンヨーグルト・サワーミルク・ホエードリンク・カスタードクリーム・スフレ・ミルクセーキ・エッグノッグ・乳酸菌飲料・乳製品乳酸菌飲料・アイスクリーム・高脂肪アイスクリーム・普通脂肪アイスクリーム・バニラアイスクリーム・フレーバーアイスクリーム・アイスミルク・ラクトアイス・ソフトクリーム・アイスミックスパウダー・ウォーターアイス・フローズンデザート・全粉乳・脱脂粉乳・調製粉乳・無糖練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・エバミルク・コンデンスミルク・チーズ・ナチュラルチーズ・エダムチーズ・エメンタールチーズ・カテージチーズ・カマンベールチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ・パルメザンチーズ・ブルーチーズ・プロセスチーズ・チーズスプレッド・チーズフード・乳入りシャーベット・油脂入りシャーベットなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な乳製品はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の乳製品をも提供する。
(2) Dairy Product In the present invention, it has been found that when the above-mentioned food improver is used in a dairy product, whey-off is suppressed or water separation is prevented and stability is improved. In the case of milk beverages, lactic acid bacteria beverages, powdered milk and condensed milk, milk proteins are stabilized and separation, whey-off and water separation are suppressed. In the case of creams, air bubbles are controlled to improve the texture such as soft feeling and body feeling, and at the same time, shape retention is imparted. In the case of yogurts, separation, whey-off and water separation are suppressed at the same time that the desired texture is obtained by controlling the viscosity and gel strength. In the case of frozen confectionery such as ice cream and sherbet, the overrun is controlled, the ice crystals become finer and the mouthfeel, body feeling and soft feeling are improved, and at the same time, shape retention is imparted. In the case of cheeses, strength is increased, resistance is imparted, and oil-off and water separation are prevented. The food improver of the present invention can be applied to all dairy products without departing from the spirit of the present invention. The dairy product as referred to in the present invention is generally milk, sheep milk, goat milk, processed foods, and processed foods that are consumed as milk. Processed milk, normal milk, concentrated Milk, Low fat milk, Nonfat milk, Milk drink, Coffee drink, Fruit milk, Butter milk drink, Chocolate milk, Milk coffee, Cream, Fat substitution cream, Coffee whitener, Yogurt, Fruit yogurt, Plain yogurt, Kefir, Drink yogurt・ Frozen Yogurt ・ Sour Milk ・ Whey Drink ・ Custard Cream ・ Souffle ・ Milk Shake ・ Egg Nog ・ Lactic Bacterial Beverage ・ Dry Lactic Acid Bacteria Beverage ・ Ice Cream ・ High Fat Ice Cream ・ Normal Fat Ice Cream ・ Vanilla Ice Cream ・ Flavor Ice Cream ・ Ice Milk・ La Ice cream, ice cream powder, water ice, frozen dessert, whole milk powder, skim milk powder, formula milk powder, unsweetened condensed milk, sweetened condensed milk, sweetened defatted condensed milk, eva milk, condensed milk, cheese, natural cheese, edam cheese, emmental cheese, Examples include cottage cheese, camembert cheese, cream cheese, gouda cheese, cheddar cheese, parmesan cheese, blue cheese, process cheese, cheese spread, cheese food, sorbet with milk, and sorbet with fat. However, the dairy product to which the present invention is applicable is not limited to this. Moreover, in this invention, the above-mentioned dairy product which uses the improvement agent for foodstuffs is also provided.
（３）菓子類
本発明では、食品用改良剤を菓子類に使用すると、食感改良や離水防止や安定性向上など様々な効果を発揮することを見出した。和菓子類では以下の品質が改良される。あんや栗ペーストのようなペースト類の場合は、粘度がコントロールされてボディ感や口溶けが改善されると同時に離水も抑制される。カステラ類や今川焼き系の小麦粉焼成菓子の皮類やモチ菓子系の皮類や団子系の皮類やまんじゅう系の皮類に使用すると、生地粘度と気泡性がコントロールされてふっくら感や口溶けやボディ感やソフト感などの食感が改良される。かりんとう類やあられ類や豆菓子類やせんべい類に使用すると、気泡性がコントロールされてサックリ感やふっくら感や口溶けなどの食感が改良される。ようかん類やういろう類やすあま類の場合、ゲル強度がコントロールされて弾力や歯切れや口溶けなどの食感が改良される。また、洋菓子類では、以下の品質が改良される。ケーキ類やドーナツ類やパイ類やクレープ類やスナック類やクッキー類やクラッカー類やホットケーキ類などの小麦粉焼成系生地に使用すると、生地粘度と気泡性がコントロールされてふっくら感や口溶けやソフト感やサクサク感などの食感が改良される。パイ類やケーキ類用のソース類やクリーム類や具などに使用すると、粘度や気泡性がコントロールされてボディー感や口当たりなどの食感が改良されるのと同時に離水を防いで生地がベタベタになるのが抑えられる。ゼリー類やババロア類の場合では、ゲル強度がコントロールされてプルプル感や口溶けなどの食感が改良されると同時に殺菌耐性が付与される。キャンディー類やグミ類やヌガー類に使用された場合では、強度がコントロールされて保形性が強くなると同時に、糖類が“だれる現象”である“泣き”が改良される。チョコレート類の場合は、安定性や保形性が付与されオイルオフや“泣き”が改良される。ガム類の場合は、安定性が付与されベタツキが防止される。また、中華菓子では、以下の品質が改良される。あんや惣菜などのまんじゅう類の具に使用すると、粘度がコントロールされてボディー感や口当たりなどの食感が改良されるのと同時に、具から皮への水分の移行を防いで生地がベタベタになるのが抑えられる。まんじゅう類の生地に使用すると、生地粘度と気泡性がコントロールされて、ふっくら感や口溶けやボディ感やソフト感などの食感が改良される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての菓子類に適用できる。本発明でいう菓子類とは、一般的に菓子として喫食される和風・洋風・アジア風菓子類やそれらに類似した菓子食品すべてであり、甘納豆・アン入り生八つ・今川焼き・たい焼き・ういろう・うぐいすもち・おはぎ・かしわもち・カステラ・かのこ・かるかん・きび団子・ぎゅうひ・雪平・きんつば・草もち・くし団子・あん団子・しょうゆ団子・桜もち・大福もち・落がん・揚げ豆・タルト・タルトレット・ちまき・どら焼き・金つば・ねりきり・まんじゅう・くずまんじゅう・くずざくら・くりまんじゅう・蒸しまんじゅう・もなか・ようかん・練りようかん・水ようかん・蒸しようかん・芋かりんとう・おこし・かりんとう・ひなあられ・ボーロ・松風・豆菓子・八つ橋・小麦粉せんべい・磯辺せんべい・巻きせんべい・南部せんべい・米菓・あられ・揚げせんべい・アップルパイ・カスタードプディング・カップケーキ・パウンドケーキ・マドレーヌ・シュークリーム・エクレア・ショートケーキ・ロールケーキ・デコレーションケーキ・バターケーキ・チーズケーキ・バウムクーヘン・ミルフィーユ・フラン・ゼリー・フルーツゼリー・ワインゼリー・コーヒーゼリー・フルーツコンポート・ブラマンジェ・ドーナツ・イーストドーナツ・ケーキドーナツ・フライドパイ・ババロア・マロングラッセ・ミートパイ・プリン・ミルクプリン・ワッフル・パンケーキ・クレープ・ムース・ピザパイ・ホットケーキ・ウエハース・クラッカー・サブレ・スナック菓子・コーンスナック・ポテトスナック・小麦スナック・ポテトチップ・パフパイ・ビスケット・クッキー・乾パン・プリッツェル・キャラメル・キャンディー・ゼリーキャンディー・ゼリービーンズ・ドロップ・ヌガー・フォンダン・ウイスキーボンボン・グミ・バタースコッチ・マシュマロ・チョコレート・原料用チョコレート・チョコレート菓子・ココアパウダー・調製ココア・ココアケーキ・ファッジ・チョコレートデザート・チューインガム・糖衣ガム・風船ガム・バターピーナッツ・ピーナッツバター・げっぺい・中華風クッキー・中華風まんじゅう・中華風あんまんじゅうなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な菓子類はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の菓子類をも提供する。
(3) Confectionery In the present invention, it has been found that when a food improving agent is used in confectionery, various effects such as improvement of texture, prevention of water separation and improvement of stability are exhibited. The following qualities are improved in Japanese confectionery. In the case of pastes such as apricot chestnut paste, the viscosity is controlled to improve the body feeling and the melting of the mouth, and at the same time the water separation is suppressed. When used on castella, Imagawa-yaki-based wheat flour baked confectionery, mochi confectionery-based skin, dumpling-based skin, or manju-based skin, the dough viscosity and foaminess are controlled, resulting in a plump feeling and melting in the mouth. The texture such as body feeling and soft feeling is improved. When used in carrots, hail, bean confectionery, and rice crackers, the bubbling property is controlled and the texture such as crispness, plumpness and melting in the mouth is improved. In the case of oysters, crocodiles and sweet potatoes, the gel strength is controlled to improve the texture such as elasticity, crispness and melting of the mouth. Moreover, the following quality is improved in Western confectionery. When used in flour-baked doughs such as cakes, donuts, pies, crepes, snacks, cookies, crackers, and hot cakes, the dough viscosity and foaming properties are controlled to create a fluffy, melted, soft feeling The texture such as crispness and crispness is improved. When used in sauces, creams, and ingredients for pies and cakes, the viscosity and bubbling properties are controlled, improving the texture of the body and mouthfeel, and at the same time preventing water separation and making the dough sticky It is suppressed. In the case of jellies and bavarois, gel strength is controlled to improve the texture such as pulliness and melting in the mouth, and at the same time, bactericidal resistance is imparted. When used in candies, gummies, and nougats, strength is controlled and shape retention is enhanced, and at the same time, “crying”, a “sagging phenomenon” of saccharides, is improved. In the case of chocolates, stability and shape retention are imparted, and oil-off and “crying” are improved. In the case of gums, stability is imparted and stickiness is prevented. Moreover, the following quality is improved in Chinese confectionery. When used in buns such as bean paste and side dishes, the viscosity is controlled and the texture of the body and mouthfeel is improved. At the same time, moisture transfer from the ingredients to the skin is prevented and the dough becomes sticky. Is suppressed. When used in buns, the dough viscosity and foaming properties are controlled, improving textures such as plumpness, melting in the mouth, body and softness. The food improving agent of the present invention can be applied to all confectionery products without departing from the spirit of the present invention. The confectionery referred to in the present invention is a Japanese-style / Western-style / Asian-style confectionery generally eaten as a confectionery and all similar confectionery foods. Uiro / Uguisumochi / Ohagi / Kashiwamochi / Castella / Kanoko / Karkan / Kibikan / Gyuhi / Yukihira / Kintsuba / Grass Mochi / Combination Dumplings / An dumplings / Soyyu Dumplings / Sakura Mochi / Daifukumochi / Farming Beans / Fried Beans / Tartlets・ Tartret, Chimaki, Dorayaki, Gold brim, Nerikiri, Manju, Kuzumanju, Kuzuzakura, Kurimanju, Steamed manju, Monaka, Yokan, Nuriyokan, Mizuyokan, Steamed kankan, Sakai karinto, Okoshi, Karinto, Hina Hail, Bolo, Matsukaze, Bean confectionery, Yatsuhashi, Wheat flour rice crackers, Sobe rice crackers, Rolled rice crackers, Southern rice crackers Rice crackers, hail, fried rice crackers, apple pie, custard pudding, cupcakes, pound cakes, madeleine, cream puffs, eclairs, short cakes, roll cakes, decoration cakes, butter cakes, cheesecakes, baumkuchens, millefeuilles, francs, jelly fruits Jelly, Wine Jelly, Coffee Jelly, Fruit Compote, Bramange, Donut, East Donut, Cake Donut, Fried Pie, Bavaroa, Marongrasse, Meat Pie, Pudding, Milk Pudding, Waffle, Pancake, Crepe, Moose, Pizza Pie, Hot Cake, Wafers, crackers, sables, snacks, corn snacks, potato snacks, wheat snacks, potato chips, puff pie, biscuits, cookies, dry bread Pretzel, caramel, candy, jelly candy, jelly beans, drop, nougat, fondant, whiskey bonbon, gummy, butterscotch, marshmallow, chocolate, raw material chocolate, chocolate confectionery, cocoa powder, prepared cocoa, cocoa cake, fudge, chocolate dessert -Chewing gum, sugar-coating gum, bubble gum, butter peanut, peanut butter, beeping, Chinese-style cookie, Chinese-style bun, Chinese-style bun. However, the confectionery to which the present invention is applicable is not limited to this. Moreover, in this invention, the above-mentioned confectionery using the improvement agent for foodstuffs is also provided.
（４）パン類
本発明では、食品用改良剤をパン類に使用すると、主に食感が改良されることを見出した。例えば、生地粘度や気泡性がコントロールされてふっくら感や口溶けやソフト感やサクサク感などの食感が改良される。さらには、クラスト類やパイ類やパン粉類に使用すると、気泡性や生地粘度がコントロールされてサクサク感や口溶けなどの食感が改良されるのと同時に、強度が付与されて具からの水分移行によるふやけが抑制される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべてのパン類に適用できる。本発明でいうパン類とは、一般的に小麦粉焼成食品として喫食される小麦粉加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、食パン・コッペパン・乾パン・フランスパン・欧風硬焼パン・ライ麦パン・ぶどうパン・レーズンパン・ロールパン・クロワッサン・調理パン・菓子パン・デニッシュペストリー・バゲット・バターロール・ホットドックロール・ハンバーガーバンズ・イングリッシュマフィン・ピロシキ・イーストパイ・ピザクラスト・ラスク・クルトン・パン粉・生パン粉・カラーパン粉・ミックスパン粉・クラッカーパン粉などが挙げられる。ただし、本発明が適用可能なパン類はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述のパン類をも提供する。
(4) Breads In the present invention, it has been found that when food improvers are used in breads, the texture is mainly improved. For example, the dough viscosity and foaming properties are controlled to improve the texture such as plumpness, melting in the mouth, softness and crispness. Furthermore, when used in crusts, pies, and bread crumbs, the air bubbles and dough viscosity are controlled to improve the texture such as crispyness and melting in the mouth, and at the same time, strength is added to transfer moisture from the ingredients. The dullness caused by is suppressed. The food improver of the present invention can be applied to all breads without departing from the spirit of the present invention. The breads referred to in the present invention are all processed flour products and foods using them that are generally eaten as flour-baked foods, including bread, copper bread, dry bread, French bread, European hard-baked bread, rye bread, grapes Bread, raisin bread, roll bread, croissant, cooked bread, confectionery bread, Danish pastry, baguette, butter roll, hot dog roll, hamburger buns, English muffin, piroshki, yeast pie, pizza crust, rusks, croutons, bread crumbs, raw bread crumbs, colored bread crumbs -Mixed bread crumbs, cracker crumbs, etc. However, breads to which the present invention is applicable are not limited thereto. Moreover, in this invention, the above-mentioned breads using the improvement agent for foodstuffs are also provided.
（５）製粉類・穀類加工品
本発明では、食品用改良剤を製粉類・穀類加工品に使用すると、主に食感や安定性が改良されることを見出した。小麦粉加工品などの麦系加工品や上新粉などの米粉系加工品に使用すると、生地のまとまりがよくなると同時にゲル強度がコントロールされて食感が改良される。天ぷら類やフライ類やフリッター類などのバッター系ミックス粉の場合、生地粘度や気泡性がコントロールされてふっくら感や口溶けやソフト感やサクサク感などの食感が改良されると同時に強度が付与されて具からの水分移行によるふやけが抑制される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての製粉類・穀類加工品に適用できる。本発明でいう製粉類・穀類加工品とは、一般的に穀類として加工・調理される食品およびその調理加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、大麦加工品・生ふ・焼きふ・米加工品・もち・上新粉・白玉粉・餅粉・道明寺粉・米こうじ・米ぬか・コーンフラワー・ポップコーン・コーンフレーク・プレミックス・ホットケーキミックス・パンケーキミックス・ケーキドーナツミックス・蒸しパンミックス・イーストドーナツミックス・菓子パンミックス・スポンジケーキミックス・インスタントブレッドミックス・パイクラストミックス・バッターミックス・天ぷら粉・ブレッティングミックス・ピザ生地ミックス・フリッターミックス・お好み焼きミックス・たこ焼きミックスなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な製粉類・穀類加工品はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の製粉類・穀類加工品をも提供する。
(5) Milled products and processed cereal products In the present invention, it has been found that when a food improver is used for a processed flour or processed cereal product, the texture and stability are mainly improved. When used in wheat-based processed products such as wheat flour processed products and rice flour-based processed products such as upper fresh flour, the texture of the dough is improved and the gel strength is controlled and the texture is improved. In the case of batter-type mixed powders such as tempura, fries and fritters, the dough viscosity and foaming properties are controlled to improve the texture such as fluffy, melted, soft and crispy, and at the same time added strength Swelling due to moisture transfer from the tool is suppressed. The food improving agent of the present invention can be applied to all flours and processed cereal products without departing from the spirit of the present invention. The milled products and processed cereal products referred to in the present invention are foods that are generally processed and cooked as cereals, cooked products thereof, and foods using the same, and processed barley products, raw rice flour, grilled rice, and rice. Processed Goods, Mochi, Kaminshin Flour, Shiratama Flour, Rice Flour, Domyoji Flour, Rice Koji, Rice Bran, Cornflower, Popcorn, Corn Flakes, Premix, Hot Cake Mix, Pancake Mix, Cake Donut Mix, Steamed Bread Mix, East Donut Mix, confectionery bread mix, sponge cake mix, instant bread mix, pie crust mix, batter mix, tempura flour, betting mix, pizza dough mix, fritter mix, okonomiyaki mix, takoyaki mix and so on. However, the milled and processed cereal products to which the present invention is applicable are not limited thereto. Moreover, in this invention, the above-mentioned flour milling and cereal processed goods which used the improvement agent for foodstuffs are also provided.
（６）いも及び澱粉加工品
本発明では、食品用改良剤をいも及び澱粉加工品に使用すると、様々な効果が発揮されることを見出した。例えば、調理加工時に生地のまとまりがよくなると同時に生地粘度や気泡性がコントロールされてふっくら感や口溶けやソフト感やサクサク感などの食感が改良されるなどである。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべてのいも及び澱粉加工品に適用できる。本発明でいういも及び澱粉加工品とは、一般的にいも及び澱粉として加工・調理される食品およびその調理加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、こんにゃく・さつまいも加工品・さといも加工品・じゃがいも加工品・マッシュポテト・フライドポテト・くず粉加工品・米粉加工品・コーンスターチ加工品・α澱粉加工品・デキストリン加工品・澱粉エステル加工品・アミロース加工品などが挙げられる。ただし、本発明が適用可能ないも及び澱粉加工品はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述のいも及び澱粉加工品をも提供する。
(6) Potatoes and processed starch products In the present invention, it was found that various effects are exhibited when food improvers are used in potatoes and processed starch products. For example, the texture of the dough is improved during cooking, and at the same time, the dough viscosity and air bubbles are controlled to improve the texture such as plump feeling, melting in the mouth, soft feeling and crispy feeling. The food improver of the present invention can be applied to all potatoes and processed starch products without departing from the spirit of the present invention. In the present invention, potatoes and processed starch products are foods that are generally processed and cooked as potatoes and starches, cooked processed products thereof, and foods using the same, including konjac, sweet potato processed products, sweet potato processed products, Potato processed products, mashed potatoes, french fries, waste flour processed products, rice flour processed products, corn starch processed products, alpha starch processed products, dextrin processed products, starch ester processed products, amylose processed products, and the like. However, the present invention is not applicable and processed starch products are not limited thereto. Moreover, in this invention, the above-mentioned potato and starch processed goods which used the improvement agent for foodstuffs are also provided.
（７）油脂食品
本発明では、食品用改良剤を油脂食品に使用すると、主に安定性が向上することを見出した。例えば、バター類やマーガリン類に使用すると、強度が上げられ耐性が付与されるのと同時にオイルオフや離水が防止される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての油脂食品に適用できる。本発明でいう油脂食品とは、一般的に油脂を原料に乳化された食品およびその加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、バター・加塩バター・無塩バター・甘性バター・酸性バター・非発酵クリームバター・発酵クリームバター・マーガリン・調製マーガリン・低脂肪マーガリン・スプレッド・ショートニング・ラードなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な油脂食品はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の油脂食品をも提供する。
(7) Oil and fat food In the present invention, it has been found that when a food improving agent is used for oil and fat food, the stability is mainly improved. For example, when used for butters and margarines, the strength is increased and resistance is imparted, and at the same time, oil-off and water separation are prevented. The food improver of the present invention can be applied to all fat and oil foods as long as they do not depart from the spirit of the present invention. The fat and oil food referred to in the present invention is generally all foods emulsified from fats and oils and processed products thereof, and all foods using them, butter, salted butter, unsalted butter, sweet butter, acidic butter, Non-fermented cream butter, fermented cream butter, margarine, prepared margarine, low-fat margarine, spread, shortening, lard and the like. However, the oil and fat food to which the present invention is applicable is not limited to this. Moreover, in this invention, the above-mentioned fat and oil food which uses the improver for foodstuffs is also provided.
（８）豆類加工品
本発明では、食品用改良剤を豆類加工品に使用すると、様々な効果が発揮されることを見出した。豆腐類や加工豆腐類の場合、ゲル強度がコントロールされ、弾力やソフト感や口溶けなどの食感が改良されるのと同時に、離水が防止される。あん類や味噌類に使用した場合は、粘度がコントロールされて口溶けなどの食感が改良されると同時に離水も抑制される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての豆類加工品に適用できる。本発明でいう豆類加工品とは、一般的に豆類を粉砕したりすり潰したりした食品およびその加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、茹で小豆水煮・あん・こしあん・さらしあん・きな粉・豆腐・木綿豆腐・絹ごし豆腐・焼き豆腐・生揚げ・油揚げ・がんもどき・味噌などが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な豆類加工品はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の豆類加工品をも提供する。
(8) Processed Bean Product In the present invention, it has been found that various effects are exhibited when a food improving agent is used in a processed product of beans. In the case of tofu and processed tofu, the gel strength is controlled, and the texture such as elasticity, soft feeling and melting in the mouth is improved, and at the same time, water separation is prevented. When used in sweet potatoes and miso, the viscosity is controlled to improve mouthfeel and the like, and at the same time water separation is suppressed. The food improver of the present invention can be applied to all processed legumes without departing from the spirit of the present invention. The processed legumes as used in the present invention are generally foods obtained by crushing or grinding beans, and processed products thereof, and all foods using them, boiled in red bean boiled, red bean paste, pickled bean paste, dried bean paste, kina flour, Examples include tofu, cotton tofu, silken tofu, baked tofu, freshly fried, deep-fried tofu, ganmodoki and miso. However, the processed beans product to which the present invention is applicable is not limited to this. Moreover, in this invention, the above-mentioned processed legume product using the improvement agent for foodstuffs is also provided.
（９）魚介類加工品
本発明では、食品用改良剤を魚介類加工品に使用すると、主に食感が改良されることを見出した。練り製品に使用した場合、ゲル強度がコントロールされ、弾力や歯切れや口溶けなどの食感が改良されると同時に、気泡性もコントロールされソフト感などの食感も改良され、さらには離水も防止される。佃煮類や塩辛類に使用すると、粘度がコントロールされて“だれ”や離水が防止される。海苔類の場合、加工時の接着が良くなってパリッとした食感が改良される。イクラなどの人工食品の場合、ゲル強度がコントロールされてプチっとした食感が改良される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての魚介類加工品に適用できる。本発明でいう魚介類加工品とは、一般的に魚介類として喫食される海産食品およびその加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、すり身・かまぼこ・焼きかまぼこ・蒸しかまぼこ・かに風味かまぼこ・竹輪・焼き竹輪・つみれ・なると・はんぺん・さつま揚げ・魚肉ハム・魚肉ソーセージ・佃煮・海苔・焼き海苔・味付け海苔・塩昆布・ところてん・塩辛・珍味・人工イクラ・人造キャビア・加工からすみ・かずのこ風成形卵などが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な魚介類加工品はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の魚介類加工品をも提供する。
(9) Processed Seafood Products In the present invention, it has been found that when food improvers are used for processed fish products, the texture is mainly improved. When used in kneaded products, the gel strength is controlled, and the texture such as elasticity, crispness and melting in the mouth is improved. At the same time, the foam is controlled, the texture such as softness is improved, and water separation is also prevented. . When used for boiled or salted fish, the viscosity is controlled to prevent drooling and water separation. In the case of laver, the adhesion during processing is improved and the crisp texture is improved. In the case of artificial foods such as salmon roe, the gel strength is controlled and the crisp texture is improved. The food improver of the present invention can be applied to all processed seafood unless departing from the spirit of the present invention. The seafood processed products in the present invention are seafood generally eaten as seafood, processed products thereof, and all foods using them, including surimi, kamaboko, grilled kamaboko, steamed kamaboko, crab-flavored kamaboko.・ Bamboo rings, baked bamboo rings, tsumire, naruto, hanpen, fried fish, fish ham, fish sausage, boiled, seaweed, baked seaweed, seasoned seaweed, salt kelp, tokoroten, salted, delicacies, artificial salmon roe, artificial caviar, processed crust, kazunoko style Examples include molded eggs. However, the processed fishery product to which the present invention is applicable is not limited to this. Moreover, in this invention, the above-mentioned processed fishery products using the improvement agent for foodstuffs are also provided.
（１０）卵類加工品
本発明では、食品用改良剤を卵類加工品に使用すると、主に食感が改良されることを見出した。加熱前の卵類に使用すると、粘度がコントロールされて操作性がよくなる。卵料理に使用すると、粘度や気泡性がコントロールされてふっくら感や口溶けやソフト感やなどの食感が改良される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての卵類加工品に適用できる。本発明でいう卵類加工品とは、一般的に卵を加工した食品および調理加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、全卵・卵白・卵黄・加糖全卵・加糖卵白・ポーチドエッグ・卵豆腐・だし巻き卵・ロングエッグなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な卵類加工品はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の卵類加工品をも提供する。
(10) Egg processed products In the present invention, it has been found that when a food improver is used in an egg processed product, the texture is mainly improved. When used on eggs before heating, viscosity is controlled and operability is improved. When used in egg dishes, the viscosity and bubbling properties are controlled to improve the texture of plumpness, mouth melting and softness. The food improver of the present invention can be applied to all processed egg products without departing from the spirit of the present invention. Egg processed products as used in the present invention are generally processed foods and cooked products of eggs and all foods using them, and whole eggs, egg whites, egg yolks, whole sweetened eggs, sweetened egg whites, poached eggs, Egg tofu, broiled egg, and long egg. However, the processed egg product to which the present invention is applicable is not limited to this. Moreover, in this invention, the above-mentioned processed egg product using the improvement agent for foodstuffs is also provided.
（１１）野菜類加工品
本発明では、食品用改良剤を野菜類加工品に使用すると、主に離水が防止されることを見出した。漬物類に使用した場合、離水が防止されるのと同時に水分の移行が抑制されて色彩の変化も抑制される。佃煮類に使用した場合、粘度がコントロールされて離水が防止されるのと同時に、“だれ”が抑制される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての野菜類加工品に適用できる。本発明でいう野菜類加工品とは、一般的に野菜を加工した食品またはその調理加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、切干大根・たくあん・奈良漬・守口漬け・べったら漬け・みそ漬け・福神漬け・たかな漬け・野沢菜・らっきょう・わさび・かんぴょう・しいたけ・梅干・白菜漬け・佃煮・はとうがらしの佃煮・ふきの佃煮・さんしょうの佃煮・ごぼうの佃煮・れんこんの佃煮などが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な野菜類加工品はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の野菜類加工品をも提供する。
(11) Processed vegetable products In the present invention, it has been found that when a food improver is used for processed vegetable products, water separation is mainly prevented. When used in pickles, water migration is prevented and moisture migration is suppressed at the same time as changes in color are suppressed. When used in boiled simmers, the viscosity is controlled to prevent water separation, and at the same time, “sag” is suppressed. The food improver of the present invention can be applied to all processed vegetables unless departing from the spirit of the present invention. The processed vegetable products as used in the present invention are generally foods processed from vegetables or cooked products thereof and foods using the same, and are dried radish, takuan, nara pickled, Moriguchi pickled, betara pickled, miso pickled・ Fukujinzuke ・ Takana Pickle ・ Nozawana ・ Rakkyo ・ Wasabi ・ Kanpyo ・ Shitake ・ Umeboshi ・ Chinese cabbage ・ Boiled boiled fish ・ Boiled boiled boiled fish ・ Boiled boiled boiled fish ・ Boiled boiled boiled fish ・ Bamboo boiled boiled fish It is done. However, the processed vegetable product to which the present invention is applicable is not limited to this. Moreover, in this invention, the above-mentioned vegetable processed goods which used the improvement agent for foodstuffs are also provided.
（１２）果実類加工品
本発明では、食品用改良剤を果実類加工品に使用すると、様々な効果が発揮されることを見出した。ジャム類に使用すると、ゲル強度や粘度がコントロールされて舌触りなどの食感が改良されるのと同時に“だれ”や離水が抑制される。ペースト類やピューレ類に使用すると、粘度がコントロールされることと食品用改良剤に含まれる繊維質によりボディ感や舌触りなどの食感が改良される。缶詰類のシロップに使用すると、粘度がコントロールされて果実類へのシロップの“のり”が改良される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての果実類加工品に適用できる。本発明でいう果実類加工品とは、一般的に果実を加工した食品およびその調理加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、あんず缶詰・あんずジャム・いちごジャム・いちじく缶詰・みかん缶詰・桜桃缶詰・オレンジマーマレード・オレンジジャム・かりん缶詰・グレープフルーツ缶詰・ココナツミルク・なし缶詰・なつみかん缶詰・なつみかんマーマレード・パイナップル缶詰・パイナップル砂糖漬け・びわ缶詰・ぶどう缶詰・ぶどうジャム・もも缶詰・りんご缶詰・りんごジャム・ブルーベリージャム・ラズベリージャム・濃縮果汁・果実ペーストなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な果実類加工品はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の果実類加工品をも提供する。
(12) Processed fruit products In the present invention, it has been found that various effects are exhibited when food improvers are used in processed fruit products. When used for jams, the gel strength and viscosity are controlled to improve the texture of the tongue and the like. When used in pastes and purees, the texture is controlled by the viscosity and the fiber texture contained in the food improver improves the texture of the body and the touch. When used in canned syrups, the viscosity is controlled to improve the “paste” of the syrup to the fruits. The food improver of the present invention can be applied to all processed fruit products without departing from the spirit of the present invention. The processed fruit products referred to in the present invention are generally processed foods of fruits, processed food products thereof, and foods using them, and canned apricots, apricot jam, strawberry jam, canned figs, canned tangerines, cherry peaches Canned ・ Orange Marmalade ・ Orange Jam ・ Karin Canned ・ Grapefruit Canned ・ Coconut Milk ・ None Canned ・ Natsumi Canned ・ Natsumikan Marmalade ・ Canned Pineapple ・ Pineapple Candied ・ Biwa Canned ・ Grape Canned ・ Grape Jam ・ Thigh Canned ・ Apple Canned ・ Apples Examples include jam, blueberry jam, raspberry jam, concentrated fruit juice, and fruit paste. However, the processed fruit product to which the present invention is applicable is not limited to this. Moreover, in this invention, the above-mentioned processed fruit product which uses the improvement agent for foodstuffs is also provided.
（１３）酒類
本発明では、食品用改良剤を酒類に使用すると、滓下げ剤としての機能を発揮することを見出した。すなわち、不純物が滓下げられて清澄度が上げられる。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての酒類に適用できる。本発明でいう酒類とは、一般的にアルコール類として飲食される食品およびその加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、清酒・ビール・発泡酒・ぶどう酒・ワイン・しょうちゅう・ウイスキー・ブランデー・ウオッカ・ジン・ラム・梅酒・合成清酒・スイートワイン・ベルモット・キュラソー・白酒・本ミリン・本直しミリン・薬味酒などが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な酒類はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の酒類をも提供する。
(13) Alcohol In the present invention, it has been found that when a food improving agent is used in liquor, it exhibits a function as a suspending agent. That is, impurities are lowered and the clarity is increased. The food improver of the present invention can be applied to all liquors as long as it does not depart from the spirit of the present invention. The alcoholic beverages referred to in the present invention are foods generally eaten and consumed as alcohols and processed products thereof and foods using them, and include sake, beer, sparkling wine, wine, wine, shochu, whiskey, brandy, Examples include vodka, gin, rum, plum wine, synthetic sake, sweet wine, vermouth, curacao, white liquor, regular mirin, regular mirin, and condiment. However, alcoholic beverages to which the present invention is applicable are not limited to this. Moreover, in this invention, the above-mentioned liquor using the foodstuff improving agent is also provided.
（１４）嗜好飲料
本発明では、食品用改良剤を嗜好飲料に使用すると、様々な効果を発揮することが見出された。茶類やココア類やコーヒー類や果実飲料類や豆乳類などの混濁していて沈降物が出やすい飲料の場合は、適度な粘性を与えられて沈降を防いで安定性が増し、同時にココア類やコーヒー類や果実飲料類や豆乳類などの場合は、粘度がコントロールされ、喉ごしなどの食感が改良される。炭酸飲料類などの透明度の高い飲料の場合、不純物が滓下げられて清澄度が向上する。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての飲料に適用できる。本発明でいう飲料とは、一般的に飲みものとして飲食される食品およびその加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、茶・麦茶・ウーロン茶・昆布茶・紅茶・甘酒・ココア飲料・ピュアココア・ミルクココア・コーヒー・インスタントコーヒー・コーヒー飲料・果実飲料・ミカンジュース・りんごジュース・ぶどうジュース・パインジュース・ももジュース・グレープフルーツジュース・レモンジュース・洋ナシジュース・うめジュース・いちごジュース・パッションフルーツジュース・メロンジュース・ガァバジュース、クランベリージュース・バナナジュース・マンゴジュース・キウィージュース・パパイヤジュース・フルーツミックスジュース・炭酸飲料・炭酸果実飲料・コーラ・サイダー・ジンジャエール・トニック水・スポーツ飲料・粉末清涼飲料・無果汁発泡粉末清涼飲料・果汁入り粉末清涼飲料・粉末スポーツ飲料・粉末即席レモンティー・粉末しるこ・豆乳・調製豆乳・豆乳飲料・フルーツ豆乳・コーヒー豆乳・栄養ドリンク・繊維ドリンクなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な嗜好飲料はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の嗜好飲料をも提供する。
(14) Taste Beverage In the present invention, it has been found that when a food improving agent is used in a taste beverage, various effects are exhibited. In the case of beverages that are turbid and tend to produce sediment, such as teas, cocoa, coffee, fruit beverages, and soy milk, they are given moderate viscosity to prevent sedimentation and increase stability. In the case of coffee, fruit drinks, soy milk, etc., the viscosity is controlled and the texture such as a throat is improved. In the case of highly transparent beverages such as carbonated beverages, impurities are lowered and the clarity is improved. The food improver of the present invention can be applied to all beverages without departing from the spirit of the present invention. Beverages referred to in the present invention are foods that are generally eaten and consumed as drinks, processed products thereof, and foods using them. Tea, barley tea, oolong tea, kelp tea, black tea, amazake, cocoa beverage, pure cocoa, Milk cocoa, coffee, instant coffee, coffee drinks, fruit drinks, mandarin juice, apple juice, grape juice, pine juice, peach juice, grapefruit juice, lemon juice, pear juice, ume juice, strawberry juice, passion fruit juice, Melon juice, gava juice, cranberry juice, banana juice, mango juice, kiwi juice, papaya juice, fruit mix juice, carbonated drink, carbonated fruit drink, cola, cider, ginger ale, tonic water Fruit drinks, powder soft drinks, no-frozen foam soft drinks, powdered soft drinks, powder sports drinks, instant lemon tea, powdered shirako, soy milk, prepared soy milk, soy milk drinks, fruit soy milk, coffee soy milk, nutrition drinks Examples include fiber drinks. However, the preferred beverage to which the present invention is applicable is not limited to this. Moreover, in this invention, the above-mentioned taste drink using the food improvement agent is also provided.
（１５）調味料
本発明では、食品用改良剤を調味料に使用すると、様々な効果を発揮することを見出した。タレの場合、粘度がコントロールされて舌触りなどの食感が改良されると同時に他の食品に使用された時の“のり”方をコントロールして希望のものに改良される。ドレッシング類や油脂使用のタレ類やソース類に使用の場合、粘度がコントロールされて舌触りなどの食感が改良されると同時に他の食品に使用された時の“のり”方をコントロールして希望のものに改良され、さらに油脂と水相との分離も抑制できる。丼物の素類などに使用の場合、上記食感改良・“のり”・油水分離防止に加え、レトルト・殺菌耐性が付与され、粘性や安定性が失われにくくなる。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての調味料に適用できる。本発明でいう調味料とは、一般的に他の食品に味をつけるために使用される食品およびその加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、コンソメ・しょうゆ・ウスターソース・中濃ソース・濃厚ソース・とんかつソース・お好みソース・焼きそばソース・もんじゃソース・どろソース・たこ焼きソース・ハンバーグソース・デミグラスソース・パスタソース・スパゲッティーソース・ミートソース・チリソース・中華ソース・マーボーソース・ホワイトソース・シチューソース・オイスターソース・ケチャップソース・トマトケチャップ・トマトソース・トマトピューレー・トマトペースト・チリソース・ハヤシルー・サラダドレッシング・半固体状ドレッシング・乳化液状ドレッシング・分離液状ドレッシング・サンドイッチスプレッド・サワーコーン・サラダクリーム・コールスロー・セパレートドレッシング・サワードレッシング・オニオンドレッシング・中華ドレッシング・和風ドレッシング・ゴマドレッシング・マヨドレ・マヨネーズ・マヨネーズスプレッド・バンバンジーソース・カレーソース・カレールー・グラタンソース・ピザソース・めんつゆ・焼肉のタレ・焼き鳥のタレ・焼き豚のタレ・すき焼きのタレ・しゃぶしゃぶのタレ・生姜焼きのタレ・キムチ鍋の素・ゴマ鍋の素・中華丼の素・牛丼の素・豚丼の素などが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な調味料はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の調味料をも提供する。
(15) Seasoning In the present invention, it has been found that when a food improving agent is used as a seasoning, various effects are exhibited. In the case of sauce, the texture is controlled to improve the texture such as touch, and at the same time, the “paste” when used for other foods is controlled to improve the texture. When used for dressings, sauces and sauces that use oils and fats, the viscosity is controlled to improve the texture of the tongue and the like, and at the same time, the "paste" when used for other foods is controlled. In addition, separation of the oil and fat and the aqueous phase can be suppressed. In addition to the above-mentioned texture improvement, “paste” and oil / water separation prevention, retort and bactericidal resistance are imparted, making it difficult to lose viscosity and stability. The food improver of the present invention can be applied to all seasonings without departing from the spirit of the present invention. The seasonings as used in the present invention are foods generally used for seasoning other foods and processed foods thereof, and foods using them. Consomme, soy sauce, Worcester sauce, medium concentration sauce, rich Sauce, tonkatsu sauce, favorite sauce, fried noodle sauce, monja sauce, doro sauce, takoyaki sauce, hamburger sauce, demiglace sauce, pasta sauce, spaghetti sauce, meat sauce, chili sauce, Chinese sauce, marvo sauce, white sauce, stew sauce, oyster sauce・ Ketchup sauce ・ Tomato ketchup ・ Tomato sauce ・ Tomato puree ・ Tomato paste ・ Chilli sauce ・ Hayashiro ・ Salad dressing ・ Semi-solid dressing ・ Emulsified liquid dressing ・ Separated liquid dressing ・ Sandwich spray De sour corn, salad cream, coleslaw, separate dressing, sour dressing, onion dressing, Chinese dressing, Japanese dressing, sesame dressing, mayonnaise, mayonnaise, mayonnaise spread, bang bungy sauce, curry sauce, gratin sauce, pizza sauce, noodle soup, Grilled meat sauce, Yakitori sauce, Grilled pork sauce, Sukiyaki sauce, Shabu-shabu sauce, Ginger sauce, Kimchi sauce, Sesame sauce, Chinese rice, Beef sauce, Pork sauce Is mentioned. However, the seasoning to which the present invention is applicable is not limited to this. Moreover, in this invention, the above-mentioned seasoning using the improver for foodstuffs is also provided.
（１６）香辛料
本発明では、食品用改良剤を香辛料に使用すると、様々な効果を発揮することを見出した。粉末品に使用の場合は、調理に使用された時に適度な粘性が与えられて粘性の制御力が得られる。練り香辛料に使用された場合は、粘度がコントロールされて希望の粘度の食品にすることができると同時に離水も抑制される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての香辛料に適用できる。本発明でいう香辛料とは、一般的に他の食品に香味をつけるために使用される食品およびその加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、オールスパイス・オニオンパウダー・からし末・練りからし・ガーリック末・ガーリックペースト・カレー粉・粉わさび・練りわさび・ジンジャー末・練ジンジャー・ペッパーソース・チリパウダーなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な香辛料はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の香辛料をも提供する。
(16) Spices In the present invention, it has been found that various effects are exhibited when food improvers are used in spices. In the case of use in powder products, moderate viscosity is given when used for cooking, and viscosity control force is obtained. When used in kneaded spices, the viscosity can be controlled to make a food product with a desired viscosity, and at the same time water separation is suppressed. The food improver of the present invention can be applied to all spices without departing from the spirit of the present invention. The spices referred to in the present invention are foods generally used for flavoring other foods, processed products thereof, and foods using them, from allspice, onion powder, mustard powder, and kneading. Garlic powder, garlic powder, garlic paste, curry powder, powdered wasabi, kneaded wasabi, ginger powder, kneaded ginger, pepper sauce, chili powder, etc. However, the spices to which the present invention can be applied are not limited to this. Moreover, in this invention, the above-mentioned spice using the improvement agent for foodstuffs is also provided.
（１７）調理加工食品
本発明では、食品用改良剤を調理加工食品に使用すると、上述の（１１）〜（１６）の効果が複合して、機械耐性・加工耐性・チルド耐性・冷凍耐性・解凍耐性・熱耐性・殺菌耐性・レトルト耐性・レンジ耐性・調理耐性・保存耐性などが付与され、その結果、食感改良・保形性改良・食感維持・操作性改良・安定性改善など食品としてより好ましい品質になるばかりか経時変化や物理的変化が改良されることを見出した。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての香辛料に適用できる。本発明でいう調理加工品とは、一般的に部分あるいはすべて加工済みの食品であり、エビフライ・カレー・コンソメスープ・コーンクリームスープ・コーンポタージュスープ・コロッケ・クリームコロッケ・ポテトコロッケ・シチュー・卵豆腐・茶碗蒸し・焼き卵・ロールキャベツ・中華炒め・ソース炒め・野菜炒め・きんぴら・グラタン・フィッシュボール・フィッシュバーグ・カレーライス・ハヤシライス・おかゆ・雑炊・牛丼・親子丼・赤飯・チャーハン・釜飯・ピラフ・リゾット・ドリア・焼きそば・八宝菜・酢豚・肉じゃが・フライドチキンなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な調理加工品はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の調理加工品をも提供する。
(17) Cooked processed food In the present invention, when the food improver is used for cooked processed food, the effects of the above (11) to (16) are combined, resulting in mechanical resistance, processing resistance, chilled resistance, freezing resistance, Defrosting resistance, heat resistance, bactericidal resistance, retort resistance, range resistance, cooking resistance, storage resistance, etc. are added, and as a result, foods such as improved texture, improved shape retention, maintained texture, improved operability, improved stability, etc. As a result, it has been found that not only a more preferable quality is obtained but also a change with time and a physical change are improved. The food improver of the present invention can be applied to all spices without departing from the spirit of the present invention. The cooked product as used in the present invention is generally a partially or completely processed food, such as fried shrimp, curry, consommé soup, corn cream soup, corn potage soup, croquette, cream croquette, potato croquette, stew, egg tofu・ Steamed rice bowl ・ Broken egg ・ Roll cabbage ・ Chinese stir fry ・ Sauce stir fry ・ Fried vegetables ・ Kinpira ・ Gratin ・ Fishball ・ Fishberg ・ Curry rice ・ Hayashi rice ・ Okayu ・ Zoyu ・ Beef bowl ・ Oyakodon ・ Red rice ・ Fried rice ・ Cook rice ・ Pilaf -Risotto, Doria, Yakisoba, Happo Vegetables, Vinegared Pork, Meat Potato, Fried Chicken, etc. However, the cooked product to which the present invention is applicable is not limited to this. The present invention also provides the above-described cooked product using a food improver.
本発明における食品用改良剤のさらなる利点は、類似した効果を持ついくつかの食品用改良剤と比較して、食品を調理加工する前に添加した時点では比較的低い粘性を示すのにもかかわらず、調理加工して食品になった後における改良剤としての効果がより高い場合が多いことである。 A further advantage of the food improver in the present invention is that it exhibits a relatively low viscosity when added prior to cooking the food as compared to some food improvers with similar effects. In other words, the effect as an improving agent after cooking and processing into food is often higher.
すなわち、食品の調理加工前に改良剤を添加して混合する時は、粘性が出すぎてしまうとべたついたり流動性が悪くなったりして作業性が悪くなってしまうことが多々ある。これは、人間が作業する場合では大きな負担になり、場合によっては作業する人数を増やさなければならないといったコストの上昇に繋がってしまう。また、機械を用いる場合でも粘性が発現されると、食品の原料を混合したりこん捏したりするミキサーや攪拌機にかかる負担が大きくなり、電気代などのコストが上がってしまう。さらには、加工調理前の食品をタンクや容器から取り出したりパイプを使って次工程に移送したりする際においても、粘性が高いと、完全に取り出せずにタンクや容器に残りやすくなってしまうし、パイプ移送も動力が余計にかかってしまうばかりか、それらに残ってしまった残留物の洗浄も余計に手間や労力がかかってしまう。つまり、食品の調理加工後における食品用改良剤の効果が同じ程度に発現されるならば、調理加工前はあまり粘性が上がらないものの方が良いと言える。 That is, when an improving agent is added and mixed before cooking the food, if the viscosity is excessive, stickiness or fluidity often deteriorates and workability often deteriorates. This is a heavy burden when a person works, and in some cases leads to an increase in the cost of having to increase the number of people working. In addition, even when a machine is used, if a viscosity is developed, a burden on a mixer or a stirrer that mixes or stirs the raw materials of food increases, and costs such as electricity costs increase. Furthermore, when taking out unprocessed food from a tank or container or transferring it to the next process using a pipe, if the viscosity is high, it may easily remain in the tank or container without being completely removed. In addition, not only is the power required for transferring the pipes, but also the cleaning of the residues remaining on the pipes requires extra effort and labor. In other words, if the effect of the food improver after cooking of food is expressed to the same extent, it can be said that it is better that the viscosity does not increase so much before cooking.
この点において、本発明における食品用改良剤は、他の改良剤と比較して、調理加工前の食品の増粘を抑え、操作性が大変良いものであるばかりか、それにもかかわらず、食品の加工後の効果が他の改良剤より良いことがほとんどであり、たいへん優れた改良剤であると言える。 In this respect, the food improver of the present invention is not only a food that has a very good operability and suppresses the thickening of the food before cooking as compared with other improvers. It can be said that the effect after the processing is better than other improvers, and it is a very excellent improver.
本発明の食品用改良剤を使用した食品の製造法およびそれらの添加方法は特に制限されない。例えば、食品の原料に対し、前記食品用改良剤およびカシアガム組成物を直接粉体として添加したり、水溶液やペーストにしてから添加したりすることが可能である。また、食品用改良剤およびカシアガム組成物を副原料もしくは原料水もしくは原料液など最終的に目的食品に含まれることになる材料に、直接粉体として添加したり、水溶液やペーストにしたりしてから添加しても良い。 The method for producing foods using the food improver of the present invention and the method for adding them are not particularly limited. For example, the food improver and the cassia gum composition can be directly added to the raw material of the food as a powder, or after adding an aqueous solution or paste. In addition, after adding the food improver and cassia gum composition directly to the material that will eventually be included in the target food, such as a secondary ingredient, ingredient water or ingredient liquid, or as an aqueous solution or paste It may be added.
添加の仕方としては、食品用改良剤およびカシアガム組成物を粉のまま、または水を加えてから混合したり、ふりかけたり、まぶしたり、摺込んだり、漬け込んだり、あるいは注入したりして使用する。また、添加される工程については、原料中でも、副原料添加後でも、原料水添加後でも、原料液添加後でも、原料混合前でも、混合中でも、混合後でも、加熱や冷却などの工程中でもいかなる工程中でも構わないが、好ましくは混合前もしくは混合中においての原料中か副原料中か原料水中か原料液中に添加するのが最も効果を発揮しやすい。 As a method of addition, the food improver and the cassia gum composition are used in the form of a powder, or after adding water, mixed, sprinkled, dusted, slid, dipped, or injected. . In addition, the process to be added is not limited in the raw material, after the auxiliary raw material addition, after the raw material water addition, after the raw material liquid addition, before the raw material mixing, during the mixing, after the mixing, in the process such as heating or cooling. Although it does not matter during the process, it is preferable to add it to the raw material, the auxiliary raw material, the raw material water or the raw material liquid before or during mixing.
以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、手順、割合、操作等は、本発明の精神から逸脱しない限り適宜変更することができる。従って、本発明の範囲は以下に示す具体例に制限されるものではない。なお、以下の実施例では、カシアガムとしてB型粘度計で測定した１％加熱溶液粘度が１０〜６，０００mPa・sであるカシアガム(（株）ノベオン製、カシアガム)を使用した。
（Ａ）畜肉製品
Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. The materials, procedures, ratios, operations, and the like shown in the following examples can be appropriately changed without departing from the spirit of the present invention. Therefore, the scope of the present invention is not limited to the specific examples shown below. In the following examples, cassia gum (cassia gum, manufactured by Noveon Co., Ltd.) having a 1% heated solution viscosity of 10 to 6,000 mPa · s measured with a B-type viscometer was used as cassia gum.
(A) Livestock meat products
実施例１ ソーセージ (単品の食感改良剤)
豚挽肉６６．９９重量部、氷水２６．８重量部、豚脂（ベル食品（株）製、純製ラード）２．６８重量部に対して、カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）、κ―カラギーナン（中央フーズマテリアル（株）製、ＫＣ２００Ｓ）、ローカストビーンガム（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、ビストップＤ−３０）、カゼインカリウム（（株）ジョー・ウェリー・インターナショナル製、Ｒｏｗｉ Ｋ２０）のうちいずれか一種１重量部、食塩（鳴門塩業（株）製、鳴門並塩）１．６８重量部、上白糖（マルハ（株）製、パールエース）１重量部、リン酸塩製剤（武田薬品工業（株）製、ポリリンサン「タケダ」２−Ａ）０．２重量部、うま味調味料（味の素（株）製、味の素）０．２重量部、白胡椒（エスビー食品（株）製、ホワイトペッパー）０．１４重量部、鶏がらスープ（味の素（株）製、がらスープ）０．１４重量部、ナツメッグ（エスビー食品（株）製、ナツメッグ）０．０７重量部、アスコルビン酸ナトリウム（和光純薬工業（株）製、Ｌ（＋）−アスコルビン酸ナトリウム）０．０３重量部、セージ（エスビー食品（株）製、セージ）０．０３重量部、コリアンダー（エスビー食品（株）製、コリアンダー）０．０３重量部、亜硝酸ナトリウム（和光純薬工業（株）製、亜硝酸ナトリウム）０．０１重量部の混合物を添加し、よく混ぜ合わせた。この肉をソーセージフィラー（ケンウッド（株）製、スーパーミンサーA-950）を用いて天然羊腸に詰めた。適当な長さまで肉が詰まったら、タコ糸で縛り、切り取った後、７５℃の湯浴中で４０分間ボイルして茹でソーセージを得た。この茹でソーセージを一晩、冷蔵保存（５℃）し、翌日、食べる直前に沸騰水中で３分間ボイルして調理し、官能検査に供した。一方、上記のソーセージ製造法のうちカシアガム以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、ジューシー感、弾力、おいしさについて、対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表１に示す。
Example 1 Sausage (single product texture improver)
Minced pork 66.99 parts by weight, ice water 26.8 parts by weight, pork fat (made by Bell Foods Co., Ltd., pure lard) 2.68 parts by weight, cassia gum (manufactured by Noveon Co., Ltd., cassia gum), κ -Carrageenan (manufactured by Chuo Foods Material Co., Ltd., KC200S), locust bean gum (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd., Bistop D-30), potassium casein (manufactured by Joe Welly International Co., Ltd.) 1 part by weight of any one of Rowi K20), 1.68 parts by weight of sodium chloride (Naruto Shiogyo Co., Ltd., Naruto Nam salt), 1 part by weight of sucrose (Maruha Co., Ltd., Pearl Ace), phosphoric acid 0.2 parts by weight of salt preparation (manufactured by Takeda Pharmaceutical Co., Ltd., Polylinsan “Takeda” 2-A), 0.2 part by weight of umami seasoning (manufactured by Ajinomoto Co., Inc., Ajinomoto Co., Inc.) White Pe Par) 0.14 parts by weight, chicken garage soup (manufactured by Ajinomoto Co., Inc., 0.14 parts by weight), nutmeg (manufactured by SB Foods Co., Ltd., nutmeg) 0.07 parts by weight, sodium ascorbate (Wako Pure) Yakuhin Kogyo Co., Ltd., L (+)-sodium ascorbate) 0.03 parts by weight, Sage (Sb Foods Co., Ltd., Sage) 0.03 parts by weight, Coriander (Sb Foods Co., Ltd., Coriander) A mixture of 0.03 part by weight and 0.01 part by weight of sodium nitrite (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., sodium nitrite) was added and mixed well. This meat was stuffed into natural sheep intestine using a sausage filler (manufactured by Kenwood, Super Mincer A-950). When the meat was packed to an appropriate length, it was tied with octopus thread, cut, and boiled in a 75 ° C. water bath for 40 minutes to obtain a sausage by boiling. The sausage was refrigerated overnight (5 ° C.) in this boil and boiled for 3 minutes in boiling water just before eating the next day and cooked for sensory testing. On the other hand, it manufactured similarly by making into a control the thing which did not add the additive below cassia gum among the said sausage manufacturing methods. About these, about a juicy feeling, elasticity, and deliciousness, the control group was set to 0, the better one was set to +, and it evaluated in seven steps from -3 to +3, and was shown by the average score. The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 1.
実施例２ ソーセージ (製剤の食感改良・歩留まり向上剤)
カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）３０重量部、微結晶セルロース（旭化成（株）製、アビセルＦＤ−１０１）２０重量部、乾燥おから（（株）紀文フードケミファ製、おからパウダー）５０重量部からなるカシアガム組成物Ａ、カシアガム３０重量部、微結晶セルロース２０重量部、タピオカ澱粉（セレスタージャパン（株）製、Ｃ☆ＣｒｅａｍＴｅｘ７５７２５）５０重量部からなるカシアガム組成物Ｂ、カシアガム３０重量部、微結晶セルロース２０重量部、乾燥卵白（丸善薬品産業（株）製、乾燥卵白）５０重量部からなるカシアガム組成物Ｃを用意した。また、比較例として、エンドウ豆タンパク質と多糖類からなる比較既存製剤１及びκ―カラギーナン７３重量部、ローカストビーンガム１０重量部、ブドウ糖１０重量部、ポリリン酸ナトリウム５重量部、塩化カリウム２重量部からなる比較既存製剤２を用意した。
Example 2 Sausage ( Formulation Improvement / Yield Improvement Agent)
Cassia gum (manufactured by Noveon Co., Ltd., Cassia gum) 30 parts by weight, microcrystalline cellulose (manufactured by Asahi Kasei Co., Ltd., Avicel FD-101), dried okara (manufactured by Kibun Food Chemifa Co., Okara Powder) 50 Cassia gum composition A consisting of parts by weight, 30 parts by weight of cassia gum, 20 parts by weight of microcrystalline cellulose, and 50 parts by weight of tapioca starch (manufactured by Celesta Japan Co., Ltd., C ☆ CreamTex75725) 30 parts by weight of cassia gum composition B A Cassia gum composition C comprising 20 parts by weight of microcrystalline cellulose and 50 parts by weight of dried egg white (manufactured by Maruzen Pharmaceutical Industry Co., Ltd., dried egg white) was prepared. Further, as comparative examples, comparative preparation 1 consisting of pea protein and polysaccharide and 73 parts by weight of κ-carrageenan, 10 parts by weight of locust bean gum, 10 parts by weight of glucose, 5 parts by weight of sodium polyphosphate, 2 parts by weight of potassium chloride A comparative existing formulation 2 consisting of
豚挽肉６６．９９重量部、氷水２６．８重量部、豚脂（ベル食品（株）製、純製ラード）２．６８重量部に対して、上記食感改良・歩留まり製剤Ａ、Ｂ、Ｃまたは比較既存製剤１、２のうちいずれか一種２重量部、食塩（鳴門塩業（株）製、鳴門並塩）１．６８重量部、上白糖（マルハ（株）製、パールエース）１重量部、リン酸塩製剤（武田薬品工業（株）製、ポリリンサン「タケダ」２−Ａ）０．２重量部、うま味調味料（味の素（株）製、味の素）０．２重量部、白コショウ（エスビー食品（株）製、ホワイトペッパー）０．１４重量部、鶏がらスープ（味の素（株）製、がらスープ）０．１４重量部、ナツメッグ（エスビー食品（株）製、ナツメッグ）０．０７重量部、アスコルビン酸ナトリウム（和光純薬工業（株）製、Ｌ（＋）−アスコルビン酸ナトリウム）０．０３重量部、セージ（エスビー食品（株）製、セージ）０．０３重量部、コリアンダー（エスビー食品（株）製、コリアンダー）０．０３重量部、亜硝酸ナトリウム（和光純薬工業（株）製、亜硝酸ナトリウム）０．０１重量部の混合物を添加し、よく混合した。ソーセージフィラー（ケンウッド（株）製、スーパーミンサーA-950）を用いて天然羊腸に上記で混合した肉を詰めた。適当な長さまで肉が詰まったら、タコ糸で縛り、切り取った後、７５℃の湯浴中で４０分間ボイルして茹でソーセージを得た。この茹でソーセージを一晩、冷蔵保存（５℃）し、翌日、食べる直前に沸騰水中で３分間ボイルして調理し、官能検査に供した。一方、上記のソーセージ製造法のうちカシアガム以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、ジューシー感、弾力、おいしさについて、対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表２に示す。 With respect to 66.99 parts by weight of minced pork, 26.8 parts by weight of ice water, and 2.68 parts by weight of pork fat (made by Bell Foods Co., Ltd., pure lard), the above texture improvement / yield preparations A, B, C Alternatively, 2 parts by weight of any one of the comparative existing preparations 1 and 2, 1.68 parts by weight of salt (Naruto Shigyo Co., Ltd., Naruto Nam salt), 1 part by weight of sucrose (Maruha Co., Ltd., Pearl Ace) Part, phosphate preparation (manufactured by Takeda Pharmaceutical Co., Ltd., polyphosphosan “Takeda” 2-A) 0.2 part by weight, umami seasoning (manufactured by Ajinomoto Co., Inc., Ajinomoto Co.) 0.2 part by weight, white pepper (SB Foods Co., Ltd., White Pepper) 0.14 parts by weight, Chicken Gara Soup (Ajinomoto Co., Gara Soup) 0.14 parts by weight, Nutmeg (Sb Foods Co., Ltd., Nutmeg) 0.07 Parts by weight, sodium ascorbate (Wako Pure Chemical Industries, L (+) 0.03 part by weight of sodium ascorbate), 0.03 part by weight of sage (manufactured by SBI Foods Co., Ltd., Sage), 0.03 part by weight of coriander (manufactured by SB Foods Co., Ltd., coriander), sodium nitrite (Wako Pure) A mixture of 0.01 parts by weight of sodium nitrite (manufactured by Yakuhin Co., Ltd.) was added and mixed well. Using a sausage filler (manufactured by Kenwood, Super Mincer A-950), the natural sheep was filled with the meat mixed as described above. When the meat was packed to an appropriate length, it was tied with octopus thread, cut, and boiled in a 75 ° C. water bath for 40 minutes to obtain a sausage by boiling. The sausage was refrigerated overnight (5 ° C.) in this boil and boiled for 3 minutes in boiling water just before eating the next day and cooked for sensory testing. On the other hand, it manufactured similarly by making into a control the thing which did not add the additive below cassia gum among the said sausage manufacturing methods. About these, about a juicy feeling, elasticity, and deliciousness, the control group was set to 0, the better one was set to +, and it evaluated in seven steps from -3 to +3, and was shown by the average score. The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 2.
本明細書の実施例２において、生ソーセージおよび加工後の茹でソーセージの平均重量を測定し、以下の計算式により、加工後のソーセージ重量の原料重量に対する割合を示す、重量歩留まり(部)から、相対歩留まり（部）を算出した。相対歩留まりとは、各試験区の重量歩留まりを対照区の重量歩留まりで除した後、部表示したものである。１００を超えて数値が大きいものほど、製剤として、より歩留まりを向上させる効果が強いと言える。
実施例３ 冷凍肉団子 (単品の食感改良・歩留まり向上剤)
豚挽肉６３重量部、みじん切りにした玉ねぎ２２重量部、すりおろした生姜０．６重量部、料理酒(イオン（株）製、トップバリュ料理酒) １．６重量部、胡麻油(イオン（株）製、食用ごま油) １．６重量部、水３．５重量部をよく混ざるまで混合した。一方、卵白粉(（株）KIテック製、乾燥卵白) ３重量部、食塩(鳴門塩業（株）製、鳴門並塩) １．６重量部、馬鈴薯澱粉(松谷化学工業（株）製、ひまわり) ３重量部、塩化カリウム(赤穂化成（株）製、塩化カリウム) ０．１重量部を粉体のまま混合した。この粉体に、カシアガム(（株）ノベオン製、カシアガム)、ローカストビーンガム(（株）三晶製、メイプロLBG)、グァーガム(（株）紀文フードケミファ製、ダックガム＃800)、κ−カラギーナン（中央フーズマテリアル(（株）製、KC-200S)のいずれか1種の０．５重量部を加えよく混合した。この粉体を、先の豚挽肉、玉ねぎ、すりおろし生姜、料理酒、胡麻油、水からなる原料に加え、さらによく混ざるまで混合した。これを２４ｇづつに分割し、ボール状になるように成型した後、沸騰水中で10分間ボイルしてボイル肉団子を得た。これをパウチ袋に入れ、パウチごと−35℃の冷凍庫に入れて冷凍し冷凍肉団子を得た。この冷凍肉団子をパウチごと沸騰水中で20分間加温して皿に盛り、市販のソースをかけて官能検査に供した。一方、上記の冷凍肉団子のうちカシアガム以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造・調理した。これらについて、ジューシー感、弾力、おいしさについて対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は、訓練された３人のパネルにより行った。それぞれの結果を表３に示す。
Example 3 Frozen meat dumplings (single product texture improvement / yield improvement agent)
63 parts by weight of minced pork, 22 parts by weight of chopped onion, 0.6 part by weight of grated ginger, 1.6 parts by weight of cooking liquor (made by AEON Co., Ltd., top valu cooking liquor), sesame oil (AEON Co., Ltd.) Made, edible sesame oil) 1.6 parts by weight and 3.5 parts by weight of water were mixed until well mixed. On the other hand, 3 parts by weight of egg white powder (manufactured by KI TEC Co., Ltd., dried egg white), 1.6 parts by weight of salt (manufactured by Naruto Shiogyo Co., Ltd., Naruto Nam salt), potato starch (manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) 3 parts by weight of sunflower) and 0.1 part by weight of potassium chloride (manufactured by Ako Kasei Co., Ltd., potassium chloride) were mixed in powder form. To this powder, cassia gum (manufactured by Noveon Co., Ltd., cassia gum), locust bean gum (manufactured by Sanki Co., Ltd., Meipro LBG), guar gum (manufactured by Kibun Food Chemifa Co., Ltd., duck gum # 800), κ-carrageenan ( Add 0.5 parts by weight of Chuo Foods Material (KC-200S, Inc.) and mix well.The powder is ground pork, onion, grated ginger, liquor, sesame oil. In addition to the raw material consisting of water, it was mixed until it was mixed well, divided into 24 g pieces, molded into a ball shape, and boiled in boiling water for 10 minutes to obtain a boiled meat dumpling. Place the pouch in a freezer at -35 ° C and freeze it to obtain frozen meat dumplings.The frozen meat dumplings are warmed together with boiling water in boiling water for 20 minutes, put on a plate, and overlaid with a commercial sauce. On the other hand, the above-mentioned freezing The dumplings that were not added with the additive below the cassia gum were prepared and cooked in the same manner, and for these, the control group was set to 0 for the juiciness, elasticity, and deliciousness, and the positive one was set to +3 to +3. The sensory test was carried out by a panel of three trained persons, and the results are shown in Table 3.
本明細書の実施例３、４において、生の肉団子および加工調理後の肉団子の平均重量を測定し、以下の計算式により、加工調理後の肉団子重量の原料重量に対する割合を示す、重量歩留まり(部)から、相対歩留まり（部）を算出した。相対歩留まりとは、各試験区の重量歩留まりを対照区の重量歩留まりで除した後、部表示したものである。１００を超えて数値が大きいものほど、添加剤として、より歩留まりを向上させる効果が強いと言える。
実施例４ レトルト肉団子 (単品の食感改良・歩留まり向上剤)
豚挽肉６３重量部、みじん切りにした玉ねぎ２２重量部、すりおろした生姜０．６重量部、料理酒(イオン（株）製、トップバリュ料理酒) １．６重量部、胡麻油(イオン（株）製、食用ごま油) １．６重量部、水３．５重量部をよく混ざるまで混合した。一方、卵白粉(（株）KIテック製、乾燥卵白) ３重量部、食塩(（株）鳴門食塩製、鳴門並塩) １．６重量部、馬鈴薯澱粉(松谷化学工業（株）製、ひまわり) ３重量部、塩化カリウム(赤穂化成（株）製、塩化カリウム) ０．１重量部を粉体のまま混合した。この粉体に、カシアガム(（株）ノベオン製、カシアガム)、ローカストビーンガム(（株）三晶製、メイプロLBG)、グァーガム(（株）紀文フードケミファ製、ダックガム＃800)、κカラギーナン(（株）中央フーズマテリアル製、KC-200S)のいずれか1種を０．５重量部を加えよく混合した。この粉体を、先の豚挽肉、玉ねぎ、すりおろし生姜、料理酒、胡麻油、水からなる原料に加え、さらによく混ざるまで混合した。これを２４ｇづつに分割し、ボール状になるように成型した後、沸騰水中で２分間ボイルしてボイル肉団子を得た。これをパウチ袋に入れ、パウチごと沸騰水中で２０分間殺菌し、常温に戻してレトルト肉団子を得た。このレトルト肉団子は常温に保存した。このレトルト肉団子をパウチごと沸騰水中で５分間加温して皿に盛り、市販のソースをかけて官能検査に供した。一方、上記のレトルト肉団子のうちカシアガム以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造・調理した。これらについて、ジューシー感、弾力、おいしさについて対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は、訓練された３人のパネルにより行った。それぞれの結果を表４に示す。
Example 4 Retort Meat Dumplings (Single Product Texture Improvement / Yield Improvement Agent)
63 parts by weight of minced pork, 22 parts by weight of chopped onion, 0.6 part by weight of grated ginger, 1.6 parts by weight of cooking liquor (made by AEON Co., Ltd., top valu cooking liquor), sesame oil (AEON Co., Ltd.) Made, edible sesame oil) 1.6 parts by weight and 3.5 parts by weight of water were mixed until well mixed. On the other hand, 3 parts by weight of egg white powder (manufactured by KI TEC Co., Ltd., dried egg white), 1.6 parts by weight of salt (manufactured by Naruto salt, Naruto salt), potato starch (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd., sunflower) ) 3 parts by weight and 0.1 parts by weight of potassium chloride (manufactured by Ako Kasei Co., Ltd., potassium chloride) were mixed in powder form. To this powder, cassia gum (manufactured by Noveon Co., Ltd., cassia gum), locust bean gum (manufactured by Sanki Co., Ltd., Meipro LBG), guar gum (manufactured by Kibun Food Chemifa Co., Ltd., duck gum # 800), κ carrageenan (( 0.5 part by weight of any one of Chuo Foods Materials Co., Ltd., KC-200S) was added and mixed well. This powder was added to the raw material consisting of the minced pork, onion, grated ginger, liquor, sesame oil and water, and mixed until well mixed. This was divided into units of 24 g, formed into a ball shape, and then boiled in boiling water for 2 minutes to obtain a boiled meat dumpling. This was put into a pouch bag, sterilized with boiling water in boiling water for 20 minutes, and returned to room temperature to obtain a retort meat dumpling. This retort meat dumpling was stored at room temperature. This retort meat dumpling was heated in boiling water for 5 minutes together with the pouch, placed on a plate, and subjected to a sensory test with a commercially available sauce. On the other hand, the above-mentioned retort meat dumplings which were not added with the additive below cassia gum were produced and cooked in the same manner. For these, the control group was evaluated with respect to juiciness, elasticity, and deliciousness, with the control group being set to 0, and the better one being +. The sensory test was performed by a panel of 3 trained people. Each result is shown in Table 4.
実施例５ 餃子の具 (単品の食感改良・離水防止剤)
豚挽肉２９．８重量部、刻みキャベツ２９．８重量部、刻み玉ねぎ１４．９重量部、刻みニラ１．７重量部をよく混ざるまで混合した。一方、しょう油（キッコーマン（株）製、特選しょうゆ）１．７重量部、ニンニクペースト(ヱスビー食品（株）製、本生おろしたて生ニンニク) ０．５重量部、胡麻油(イオン（株）製、食用胡麻油) １重量部、上白糖(マルハ（株）製、パールエース) ０．７重量部、うまみ調味料(味の素（株）製、味の素) １重量部、食塩(（株）鳴門食塩製、鳴門並塩) ０．４重量部、黒コショウ(ヱスビー食品（株）製、ブラックペッパー) ０．１重量部を混ぜ合わせ調味液とし、これを上記の豚挽肉、刻みキャベツ、刻み玉ねぎ、刻みニラに混ぜ合わせ、よく混ざるまで混合した。一方、つなぎとして馬鈴薯澱粉(松谷化学工業（株）製、ひまわり) １重量部、卵白粉(（株）KIテック製、乾燥卵白) ０．５重量部、大豆タンパク粉(不二製油（株）製、ニューフジプロSE) ３重量部、カシアガム(（株）ノベオン製、カシアガム) １重量部を粉体で予め混合し、水１３．９重量部に分散させた後、上記の豚挽肉、刻みキャベツ、刻み玉ねぎ、刻みニラに調味液を混合したものに混ぜ合わせ、よく混ざるまで混合した。これを１７．５ｇづつに分割し、ボール状になるように成型した後、市販の餃子の皮(ダイヤフーズ（株）製、餃子の皮生)で包んで包あんし、生餃子を得た。この生餃子をセイロで７分間蒸し、蒸し餃子を得た。この蒸し餃子を冷却した後、５℃の冷蔵庫で一晩チルド保存してチルド餃子を得た。このチルド餃子１２個を８ｇのサラダオイルの入ったフライパンで中火で１分間焼成後、１０ｇの水を加えてフライパンにフタをし、弱火で２分間蒸し焼きし、その後フタを外して強火で１分間焼成して焼き餃子を得た。この焼き餃子を皿に盛って官能検査に供した。一方、上記の餃子のうち添加剤のカシアガムを加えなかったものを対照として、同様に製造・調理した。これらについて、具のジューシー感について対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は、訓練された４人のパネルにより行った。それぞれの結果を表５に示す。
Example 5 Dumpling tools (Improvement of texture and water separation preventive)
29.8 parts by weight of minced pork, 29.8 parts by weight of chopped cabbage, 14.9 parts by weight of chopped onion, and 1.7 parts by weight of chopped leek were mixed until well mixed. Meanwhile, 1.7 parts by weight of soy sauce (Kikkoman Co., Ltd., special soy sauce), 0.5 parts by weight of garlic paste (manufactured by Suga Foods Co., Ltd., freshly grated garlic), sesame oil (made by AEON Co., Ltd.) , Edible sesame oil) 1 part by weight, Koji white sugar (manufactured by Maruha Co., Ltd., Pearl Ace) 0.7 part by weight, umami seasoning (manufactured by Ajinomoto Co., Inc., Ajinomoto) 1 part by weight, salt (manufactured by Naruto Salt Co., Ltd.) , Naruto average salt) 0.4 parts by weight, black pepper (manufactured by Sakai Subs Foods Co., Ltd., black pepper) 0.1 parts by weight is mixed to make a seasoning liquid, which is the above-mentioned minced pork, chopped cabbage, chopped onion, chopped Mix with leek and mix until well mixed. On the other hand, potato starch (manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd., sunflower) 1 part by weight, egg white powder (manufactured by KI Tech Co., Ltd., dried egg white) 0.5 part by weight, soybean protein powder (Fuji Oil Co., Ltd.) Made by New Fujipro SE) 3 parts by weight, 1 part by weight of Cassia Gum (manufactured by Noveon Co., Ltd., Cassia Gum) is mixed in advance and dispersed in 13.9 parts by weight of water, and then the above-mentioned ground pork and minced cabbage Mix with chopped onion, chopped leek and seasoning mixture and mix until well mixed. This was divided into 17.5 g pieces, molded into a ball shape, wrapped in commercially available gyoza skin (Diafoods Co., Ltd., gyoza ginger), and wrapped to obtain raw gyoza. . The raw dumplings were steamed for 7 minutes in a cello to obtain steamed dumplings. After cooling the steamed dumplings, chilled dumplings were obtained by chilled storage in a 5 ° C. refrigerator overnight. Bake 12 chilled dumplings in a frying pan containing 8 g of salad oil over medium heat for 1 minute, add 10 g of water, cover the frying pan with steam, boil for 2 minutes on low heat, then remove the lid and heat on high heat. Baked dumplings were baked for a minute. The grilled dumplings were served on a plate and subjected to a sensory test. On the other hand, it manufactured and cooked similarly by making into a control the thing which did not add the additive cassia gum among said dumplings. For these, the succulent feeling of the ingredients was evaluated in seven stages from -3 to +3, with the control group being 0 and the better being +, and indicated by the average score. The sensory test was performed by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 5.
本明細書の実施例５において、生餃子、チルド餃子、焼き餃子の具の平均重量を測定し、以下の計算式により、加工調理後の具の重量の原料重量に対する割合を示す、重量歩留まり(部)から、相対歩留まり（部）を算出した。相対歩留まりとは、試験区の具の重量歩留まりを対照区の具の重量歩留まりで除した後、部表示したものである。１００を超えて数値が大きいものほど、添加剤として、より歩留まりを向上させる効果が強いと言える。
また、本明細書の実施例５において、生餃子、チルド餃子、焼き餃子の皮の平均重量を測定し、以下の計算式により、餃子の具から皮へ移行した水分を求め、増えた重量を離水率(部)として考え、以下の計算式により相対離水率(部)を算出した。相対離水率(部)とは、試験区の離水率を対照区の離水率で除した後、部表示したものである。１００を超えず数値が小さいものほど、添加剤として、より離水を防止する効果が強いと言える。
実施例６ アイスクリーム (単品の食感改良・オーバーラン改良剤)
加糖練乳(森永乳業（株）製、森永加糖練乳) １４重量部、水飴(ソントン食品工業（株）製、ソントン水飴) ７重量部、生クリーム(高梨乳業（株）製、３５生クリーム) １０重量部、水４８．５重量部をよく混合した。一方、脱脂粉乳(明治乳業（株）製、明治脱粉) １２重量部、上白糖(マルハ（株）製、パールエース) ４重量部、グリセリン脂肪酸エステル(（株）花王製、エキセルT-95) ０．３重量部を粉体でよく混ぜたものに、カシアガム(（株）ノベオン製、カシアガム)、ローカストビーンガム(（株）三晶製、メイプロLBG)、タラガム(伊那食品工業（株）製、タラタラガム)、グァーガム(（株）紀文フードケミファ製、ダックガム＃８００)、ι−カラギーナン(マリンサイエンス（株）製、SP-100)のいずれか１種０．３重量部をさらに粉体で混合した。この混合粉体を、先の加糖練乳、水飴、生クリーム、水を混ぜた液体に溶解した。この液体を沸騰水中で加温し、６５℃になった時点で火から降ろし、無塩バター(北海道乳業（株）製、無塩バター)４重量部を加えた後、16,000回転のハンドミキサー（日本ジレット（株）製、ミニピアー３０５）で１分間ホモジナイズして乳化させた。これをさらに沸騰水中で加温し、85℃になった時点で火から降ろし、その後、蒸発した水分を加えてから５℃の冷蔵庫で冷却した。これにバニラオイル(（株）共立食品製、バニラオイル) ０．１重量部およびバニラエッセンス(（株）共立食品製、バニラエッセンス) ０．１重量部を加えてよく混合し、アイスクリームミックスを得た。このアイスクリームミックスを16,000回転のハンドミキサーで1分間ホモジナイズした後、−３５℃の冷凍庫に入れて冷却し、９０分後に再び16,000回転のハンドミキサーで1分間ホモジナイズした。このホモジナイズ−冷凍の工程を計3回繰り返し、アイスクリームを得た。得られたアイスクリームは、小分けしてカップに充填した後、−３５℃の冷凍庫に保管し、食べる直前に冷凍庫から取り出して官能検査に供した。一方、上記のアイスクリーム製造法のうちカシアガム以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、さじ通りの良さ、氷結晶のきめ細かさ、ボディー感、口溶けについて、対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表６に示す。
Example 6 Ice Cream (Single Product Texture Improvement / Overrun Improvement Agent)
Sweetened condensed milk (Morinaga Milk Industry Co., Ltd., Morinaga Sweetened Condensed Milk) 14 parts by weight, Minamata (Songton Food Industry Co., Ltd., Sonton Minamata) 7 parts by weight, fresh cream (Takanashi Milk Industry Co., Ltd., 35 fresh cream) 10 Part by weight and 48.5 parts by weight of water were mixed well. On the other hand, skim milk powder (Meiji Milk Industry Co., Ltd., Meiji Milk Powder Co., Ltd.) 12 parts by weight, upper white sugar (Maruha Co., Ltd., Pearl Ace) 4 parts by weight, glycerin fatty acid ester (manufactured by Kao Corporation, Excel T-95) ) 0.3 parts by weight well mixed with powder, cassia gum (manufactured by Noveon Co., Ltd., cassia gum), locust bean gum (manufactured by Sanki Co., Ltd., Meipro LBG), tara gum (Ina Food Industry Co., Ltd.) , Tara tarara gum), guar gum (manufactured by Kibun Food Chemifa, duck gum # 800), ι-carrageenan (manufactured by Marine Science Co., Ltd., SP-100), 0.3 parts by weight in powder form Mixed. This mixed powder was dissolved in a liquid obtained by mixing the above-mentioned sweetened condensed milk, syrup, fresh cream and water. This liquid is heated in boiling water, and when it reaches 65 ° C, it is removed from the fire. After adding 4 parts by weight of unsalted butter (produced by Hokkaido Dairy Co., Ltd., unsalted butter), a 16,000-turn hand mixer ( The mixture was homogenized for 1 minute with Nippon Gillette Co., Ltd. (Minipia 305) and emulsified. This was further heated in boiling water, and when it reached 85 ° C., it was removed from the fire, and then evaporated water was added, followed by cooling in a 5 ° C. refrigerator. Add 0.1 parts by weight of vanilla oil (manufactured by Kyoritsu Foods Co., Ltd., vanilla oil) and 0.1 parts by weight of vanilla essence (manufactured by Kyoritsu Foods Co., Ltd., vanilla essence), and mix well. Obtained. The ice cream mix was homogenized with a 16,000 rpm hand mixer for 1 minute, then cooled in a −35 ° C. freezer, and after 90 minutes, it was homogenized again with a 16,000 rpm hand mixer for 1 minute. This homogenization-freezing process was repeated a total of 3 times to obtain ice cream. The obtained ice cream was divided into small portions, filled into cups, stored in a freezer at -35 ° C, taken out from the freezer immediately before eating, and subjected to a sensory test. On the other hand, it manufactured similarly by making into a control the thing which did not add the additive below cassia gum among said ice cream manufacturing methods. About these, about the goodness of a spoon, the fineness of an ice crystal, a body feeling, and a melt in a mouth, the control section was set to 0, and the better one was evaluated in seven steps from -3 to +3, and the average score was shown. The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 6.
本明細書の実施例６および７において、凍結前のアイスクリームミックスおよび凍結したアイスクリームを解凍したミックス液について、（株）トキメック製のB型粘度計を用いて、20℃、60rpmの条件で粘度測定を行った。同じ食感および同じオーバーランのアイスクリームを得られるならば、タンクの攪拌機のエネルギーを省力できるという理由で、凍結前のアイスクリームミックスの粘度が低いに越したことはないと言えるが、かといって粘度が低すぎてアイスクリームの食感が異なってしまっては意味がない。また、凍結したアイスクリームを解凍したミックス液の粘度は、アイスクリームを口にした時のあっさり感、しつこさなどのボディー感に関連すると考えられ、この粘度があまり低すぎるとあっさりしすぎて物足りない食感になり、あまり高すぎるともったりしすぎてしつこい食感、時にはガムっぽい食感になってしまうと言われている。これらの粘度の適切な範囲は、数百ｍPa・sから５百ｍPa・sと言われている。 In Examples 6 and 7 of the present specification, the ice cream mix before freezing and the mixed solution obtained by thawing the frozen ice cream were subjected to the conditions of 20 ° C. and 60 rpm using a B-type viscometer manufactured by Tokimec Co., Ltd. Viscosity measurement was performed. If ice cream with the same texture and the same overrun can be obtained, it can be said that the viscosity of the ice cream mix before freezing has never been low because the energy of the tank agitator can be saved. And if the viscosity is too low and the texture of the ice cream is different, there is no point. In addition, the viscosity of the mixed solution that thawed frozen ice cream is considered to be related to the body feeling such as lightness and persistence when the ice cream is put in the mouth. If this viscosity is too low, it is too light and unsatisfactory. It is said that the texture becomes too high, too high and persistent, sometimes gummy. A suitable range for these viscosities is said to be from a few hundred mPa · s to 5 hundred mPa · s.
また、本明細書の実施例６および７において、凍結前のアイスクリームミックスの重量(ｇ)と同容量の完成したアイスクリームの重量(ｇ)をそれぞれ測定し、以下の計算式によりオーバーラン(部)も算出した。オーバーランは、アイスクリームへの空気の混入量の度合いを表す数値であるが、高級感のある濃厚なアイスクリームの場合２０部から４０部、通常の安価なアイスクリームの場合は７０部から１００部であると言われ、得たいアイスクリームの食感によって変わってくるものである。
実施例７ アイスクリーム (製剤の食感改良・オーバーラン改良剤)
カシアガム(（株）ノベオン製、カシアガム)５０重量部、グァーガム(（株）紀文フードケミファ製、ダックガム＃８００)１０重量部、κ−カラギーナン（中央フーズマテリアル（株）製、KC-200S）３重量部、ι−カラギーナン(（株）マリンサイエンス製、SP-100)３重量部、食品素材３４重量部からなるカシアガム組成物Ｄを用意した。一方、比較例として、グァーガム５０重量部、ローカストビーンガム１６重量部、タマリンドガム１２重量部、キサンタンガム４重量部、食品素材１８重量部からなら比較既存製剤３、タマリンドガム２０重量部、ローカストビーンガム１３重量部、グァーガム１０重量部、ペクチン１０重量部、キサンタンガム３重量部、リン酸２水素カリウム１０重量部、食品素材３４重量部からなる比較既存製剤４、ローカストビーンガム４４重量部、タマリンドガム１９重量部、グァーガム１５重量部、カラギーナン５重量部、食品素材１７重量部からなる比較既存製剤５を用意した。
Example 7 Ice Cream (Formulation Texture Improvement / Overrun Improvement Agent)
Cassia gum (manufactured by Noveon, Cassia gum) 50 parts by weight, Guar gum (manufactured by Kibun Food Chemifa, Duck gum # 800) 10 parts by weight, κ-carrageenan (manufactured by Chuo Foods Materials, KC-200S) 3 parts by weight Parts, 3 parts by weight of ι-carrageenan (manufactured by Marine Science Co., Ltd., SP-100) and 34 parts by weight of food material were prepared. On the other hand, as a comparative example, compared with 50 parts by weight of guar gum, 16 parts by weight of locust bean gum, 12 parts by weight of tamarind gum, 4 parts by weight of xanthan gum, and 18 parts by weight of food material, comparative existing preparation 3, 20 parts by weight of tamarind gum, locust bean gum 13 parts by weight, 10 parts by weight of guar gum, 10 parts by weight of pectin, 3 parts by weight of xanthan gum, 10 parts by weight of potassium dihydrogen phosphate, 34 parts by weight of food material, 44 parts by weight of locust bean gum, 19 parts of tamarind gum 19 A comparative existing preparation 5 comprising parts by weight, 15 parts by weight of guar gum, 5 parts by weight of carrageenan and 17 parts by weight of food material was prepared.
加糖練乳(森永乳業（株）製、森永加糖練乳) １４重量部、水飴(ソントン食品工業（株）製、ソントン水飴) ７重量部、生クリーム(高梨乳業（株）製、３５生クリーム) １０重量部、水４８．５重量部をよく混合した。一方、脱脂粉乳(明治乳業（株）製、明治脱粉) １２重量部、上白糖(マルハ（株）製、パールエース) ４重量部、グリセリン脂肪酸エステル(（株）花王製、エキセルT-95) ０．３重量部を粉体でよく混ぜたものに、上記カシアガム組成物Ｄまたは比較既存製剤４、５、６のいずれか１種０．３重量部をさらに粉体で混合した。この混合粉体を、先の加糖練乳、水飴、生クリーム、水を混ぜた液体に溶解した。この液体を沸騰水中で加温し、６５℃になった時点で火から降ろし、無塩バター(北海道乳業（株）製、無塩バター)４重量部を加えた後、16,000回転のハンドミキサー（日本ジレット（株）製、ミニピアー３０５）で１分間ホモジナイズして乳化させた。これをさらに沸騰水中で加温し、85℃になった時点で火から降ろし、その後、蒸発した水分を加えてから５℃の冷蔵庫で冷却した。これにバニラオイル(（株）共立食品製、バニラオイル) ０．１重量部およびバニラエッセンス(（株）共立食品製、バニラエッセンス) ０．１重量部を加えてよく混合し、アイスクリームミックスを得た。このアイスクリームミックスを16,000回転のハンドミキサーで1分間ホモジナイズした後、−３５℃の冷凍庫に入れて冷却し、９０分後に再び16,000回転のハンドミキサーで1分間ホモジナイズした。このホモジナイズ−冷凍の工程を計3回繰り返し、アイスクリームを得た。得られたアイスクリームは、小分けしてカップに充填した後−３５℃の冷凍庫に保管し、食べる直前に冷凍庫から取り出して官能検査に供した。一方、上記のアイスクリーム製造法のうちカシアガム組成物D以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、さじ通りの良さ、氷結晶のきめ細かさ、ボディー感、口溶けについて、対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表７に示す。 Sweetened condensed milk (Morinaga Milk Industry Co., Ltd., Morinaga Sweetened Condensed Milk) 14 parts by weight, Minamata (Songton Food Industry Co., Ltd., Sonton Minamata) 7 parts by weight, fresh cream (Takanashi Milk Industry Co., Ltd., 35 fresh cream) 10 Part by weight and 48.5 parts by weight of water were mixed well. On the other hand, skim milk powder (Meiji Milk Industry Co., Ltd., Meiji Milk Powder Co., Ltd.) 12 parts by weight, upper white sugar (Maruha Co., Ltd., Pearl Ace) 4 parts by weight, glycerin fatty acid ester (manufactured by Kao Corporation, Excel T-95) ) 0.3 parts by weight of the above-mentioned cassia gum composition D or any one of the comparative existing preparations 4, 5, and 6 was further mixed with a powder in which 0.3 parts by weight of the powder was well mixed. This mixed powder was dissolved in a liquid obtained by mixing the above-mentioned sweetened condensed milk, syrup, fresh cream and water. This liquid is heated in boiling water, and when it reaches 65 ° C, it is removed from the fire. After adding 4 parts by weight of unsalted butter (produced by Hokkaido Dairy Co., Ltd., unsalted butter), a 16,000-turn hand mixer ( The mixture was homogenized for 1 minute with Nippon Gillette Co., Ltd. (Minipia 305) and emulsified. This was further heated in boiling water, and when it reached 85 ° C., it was removed from the fire, and then evaporated water was added, followed by cooling in a 5 ° C. refrigerator. Add 0.1 parts by weight of vanilla oil (manufactured by Kyoritsu Foods Co., Ltd., vanilla oil) and 0.1 parts by weight of vanilla essence (manufactured by Kyoritsu Foods Co., Ltd., vanilla essence), and mix well. Obtained. The ice cream mix was homogenized with a 16,000 rpm hand mixer for 1 minute, then cooled in a −35 ° C. freezer, and after 90 minutes, it was homogenized again with a 16,000 rpm hand mixer for 1 minute. This homogenization-freezing process was repeated a total of 3 times to obtain ice cream. The obtained ice cream was divided into small portions, filled into cups, stored in a -35 ° C freezer, taken out from the freezer immediately before eating, and subjected to a sensory test. On the other hand, it manufactured similarly by making into a control the thing which did not add the additive below the cassia gum composition D among said ice cream manufacturing methods. About these, about the goodness of a spoon, the fineness of an ice crystal, a body feeling, and a melt in a mouth, the control section was set to 0, and the better one was evaluated in seven steps from -3 to +3, and the average score was shown. The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 7.
実施例８ ラクトアイス (製剤の食感改良・オーバーラン改良剤)
カシアガム（（株）紀文フードケミファ（株）製、カシアガム）４４重量部、タマリンドガム（五協産業（株）製、グリロイド３Ｓ）１９重量部、グァーガム（（株）紀文フードケミファ製、ダックガム＃８００）１５重量部、ι−カラギーナン（マリンサイエンス（株）製、ＳＰ−１００）５重量部、食品素材１７重量部からなるカシアガム組成物Ｅを用意した。一方、比較例として、ローカストビーンガム４４重量部、タマリンドガム１９重量部、グァーガム１５重量部、カラギーナン５重量部、ワキシ澱粉１７重量部からなる比較既存製剤６を使用した。
Example 8 Lact ice (formulation texture improvement / overrun improvement agent)
Cassia gum (manufactured by Kibun Food Chemifa Corporation, Cassia gum) 44 parts by weight, Tamarind gum (manufactured by Gokyo Sangyo Co., Ltd., Griloid 3S) 19 parts by weight, Guar gum (manufactured by Kibun Food Chemifa Corporation, duck gum # 800 ) Cassia gum composition E comprising 15 parts by weight, 5 parts by weight of ι-carrageenan (manufactured by Marine Science Co., Ltd., SP-100) and 17 parts by weight of food material was prepared. On the other hand, as a comparative example, Comparative Existing Formulation 6 comprising 44 parts by weight of locust bean gum, 19 parts by weight of tamarind gum, 15 parts by weight of guar gum, 5 parts by weight of carrageenan and 17 parts by weight of waxy starch was used.
加糖練乳（森永乳業（株）製、森永加糖練乳）１５重量部、水飴（ソントン食品工業（株）製、ソントン水飴）８．８重量部、菜種オイル（イオン（株）製、トップバリュなたねサラダ油）５重量部、液糖（参松工業（株）製、サンフラクトＳ−２０）２重量部、水６０．７重量部をよく混合した。一方、脱脂粉乳（明治乳業（株）製、明治脱脂粉乳）５重量部、上白糖（マルハ（株）製、パールエース）３重量部、グリセリン脂肪酸エステル（花王（株）製、エキセルＴ−９５）０．３重量部を粉体でよく混合したものに、カシアガム組成物Ｅもしくは比較既存製剤６のうちいずれか一種０．３重量部の添加物をさらに粉体で混合した。この混合粉体を、先の加糖練乳、水飴、菜種オイル、液糖、水を混ぜた液体に溶解した。この液体を沸騰水中で８０℃、５分間加熱し、その後、蒸発した水分を加えてから５℃の冷蔵庫で冷却した。これに、バニラオイル（共立食品（株）製、バニラオイル）０．１重量部及びバニラエッセンス（共立食品（株）製、バニラフレーバー）０．１重量部を加えてよく混合し、ラクトアイスミックスを得た。このラクトアイスミックスを16,000回転のハンドミキサー（日本ジレット（株）製、ミニピアー３０５）で1分間ホモジナイズした後、−３５℃の冷凍庫に入れて冷却し、９０分後に再び16,000回転のハンドミキサーで1分間ホモジナイズした。このホモジナイズ−冷凍の工程を計3回繰り返し、ラクトアイスを得た。得られたラクトアイスは、小分けしてカップに充填した後−３５℃の冷凍庫に保管し、食べる直前に冷凍庫から取り出して官能検査に供した。一方、上記のラクトアイス製造法のうちカシアガム組成物Ｅ以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、さじ通りの良さ、氷結晶のきめ細かさ、ボディー感、口溶けについて、対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表８に示す。 15 parts by weight of sweetened condensed milk (Morinaga Milk Industry Co., Ltd., Morinaga Sweetened Condensed Milk), 8.8 parts by weight of Minamata (Songton Food Industry Co., Ltd., Sonton Minamata), Rapeseed Oil (manufactured by AEON Co., Ltd., Topvalu Nanae) 5 parts by weight of salad oil), 2 parts by weight of liquid sugar (manufactured by Sanmatsu Kogyo Co., Ltd., Sunfract S-20), and 60.7 parts by weight of water were mixed well. On the other hand, skim milk powder (Meiji Dairies Co., Ltd., Meiji skim milk powder) 5 parts by weight, sucrose (Maruha Co., Ltd., Pearl Ace) 3 parts by weight, glycerin fatty acid ester (Kao Co., Ltd., Excel T-95) ) Add 0.3 parts by weight of any of Cassia Gum Composition E or Comparative Preparative Formula 6 to 0.3 parts by weight of powder and further mixed with powder. This mixed powder was dissolved in a liquid obtained by mixing the aforementioned sweetened condensed milk, starch syrup, rapeseed oil, liquid sugar, and water. This liquid was heated in boiling water at 80 ° C. for 5 minutes, and then evaporated water was added, followed by cooling in a 5 ° C. refrigerator. Add 0.1 parts by weight of vanilla oil (manufactured by Kyoritsu Foods Co., Ltd., vanilla oil) and 0.1 part by weight of vanilla essence (manufactured by Kyoritsu Foods Co., Ltd., vanilla flavor) and mix well. Obtained. This lacto ice mix was homogenized for 1 minute with a 16,000 rpm hand mixer (manufactured by Nippon Gillette Co., Ltd., Minipia 305), cooled in a freezer at −35 ° C., and after 90 minutes, again with a 16,000 rpm hand mixer for 1 minute. Homogenized. This homogenization-freezing process was repeated 3 times in total to obtain lacto ice. The obtained lacto ice was divided into small portions, filled into cups, stored in a freezer at −35 ° C., taken out from the freezer immediately before eating, and subjected to a sensory test. On the other hand, it manufactured similarly by making into a control the thing which did not add the additive below the cassia gum composition E among said lacto ice manufacturing methods. About these, about the goodness of a spoon, the fineness of an ice crystal, a body feeling, and a melt in a mouth, the control section was set to 0, and the better one was evaluated in seven steps from -3 to +3, and the average score was shown. The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 8.
本明細書の実施例８において、凍結前のラクトアイスミックスおよび凍結したラクトアイスを解凍したミックス液について、（株）トキメック製のB型粘度計を用いて、20℃、60rpmの条件で粘度測定を行った。同じ食感および同じオーバーランのラクトアイスを得られるならば、タンクの攪拌機のエネルギーを省力できるという理由で、凍結前のラクトアイスミックスの粘度が低いに越したことはないと言えるが、かといって粘度が低すぎてラクトアイスの食感が異なってしまっては意味がない。また、凍結したラクトアイスを解凍したミックス液の粘度は、ラクトアイスを口にした時のあっさり感、しつこさなどのボディー感に関連すると考えられ、この粘度があまり低すぎるとあっさりしすぎて物足りない食感になり、あまり高すぎるともったりしすぎてしつこい食感、時にはガムっぽい食感になってしまうと言われている。これらの粘度の適切な範囲は、数百ｍPa・sから５百ｍPa・sと言われている。 In Example 8 of the present specification, the viscosity measurement was performed under conditions of 20 ° C. and 60 rpm using a B-type viscometer manufactured by Tokimec Co., Ltd. with respect to the pre-freezing lacto ice mix and the mixed liquid obtained by thawing the frozen lacto ice. It was. If the same texture and the same overrun lacto ice can be obtained, it can be said that the viscosity of the lacto ice mix before freezing has never been low because the energy of the tank stirrer can be saved. If it is too low and the texture of lacto ice is different, there is no point. In addition, the viscosity of the mixed solution obtained by thawing frozen lacto ice is thought to be related to the body feeling such as lightness and persistentness when lactoic acid is consumed, and if this viscosity is too low, it is too light and unsatisfactory. It is said that it is too expensive and persistent, and sometimes a gum-like texture. A suitable range for these viscosities is said to be from a few hundred mPa · s to 5 hundred mPa · s.
また、本明細書の実施例８において、凍結前のラクトアイスミックスの重量(ｇ)と同容量の完成したラクトアイスの重量(ｇ)をそれぞれ測定し、以下の計算式によりオーバーラン(部)も測定した。オーバーランは、ラクトアイスへの空気の混入量の度合いを表す数値であリ、得たいラクトアイスの食感によって変わってくるものである。
実施例９ 油脂なしシャーベット (単品の食感改良・オーバーラン改良剤)
水飴（イオン（株）製、トップバリュ水あめ）１０重量部、上白糖（マルハ（株）製、パールエース）８重量部に水７重量部を加え、よく攪拌溶解させた。この液体にカシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）、グァーガム（（株）紀文フードケミファ製、ダックガム＃８００）、タマリンドガム（大日本製薬（株）製、グリロイド２Ａ）、タラガム（伊那食品工業（株）製、タラタラガム）、ローカストビーンガム（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、ビストップＤ−３０）のいずれか一種を０．２重量部添加し、さらに攪拌、溶解した。この液体を沸騰水中で８０℃、５分間加熱し、その後、蒸発した水分を加えてから５℃の冷蔵庫で冷却した。これにオレンジ果汁（イオン（株）製、トップバリュ濃縮還元オレンジジュース）７４．５重量部、香料（（株）ナリヅカコーポレーション製、オレンジエッセンス）０．５重量部を加え、ハンドミキサー（日本ジレット（株）製、ミニピアー３０５）で１分間攪拌し、シャーベットミックスを得た。攪拌機付きフリーザー（（株）エフ・エム・アイ製、小型フリーザーＨＴＦ−３）にこのシャーベットミックスを投入し、２０分間攪拌冷却してシャーベットを得た。得られたシャーベットは、小分けしてカップに充填した後−３５℃の冷凍庫に保管し、食べる直前に冷凍庫から取り出して官能検査に供した。一方、上記のシャーベット製造法のうちカシアガム以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、さじ通りの良さ、氷結晶のきめ細かさ、ボディー感、口溶けについて、対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表９に示す。
Example 9 Oil-free sherbet (single product texture improvement / overrun improvement agent)
7 parts by weight of water was added to 10 parts by weight of Minamata (manufactured by AEON Co., Ltd., Topvalu Mizuame) and 8 parts by weight of super white sugar (manufactured by Maruha Co., Ltd., Pearl Ace), and the mixture was thoroughly stirred and dissolved. Cassia gum (manufactured by Noveon Co., Ltd., Cassia Gum), guar gum (manufactured by Kibun Food Chemifa, Duck Gum # 800), tamarind gum (manufactured by Dainippon Pharmaceutical Co., Ltd., Griloid 2A), tara gum (Ina Food Industry ( 0.2 parts by weight of any one of Co., Ltd., Taratara Gum) and Locust Bean Gum (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd., Bistop D-30) was added, and further stirred and dissolved. This liquid was heated in boiling water at 80 ° C. for 5 minutes, and then evaporated water was added, followed by cooling in a 5 ° C. refrigerator. To this was added 74.5 parts by weight of orange fruit juice (manufactured by AEON Co., Ltd., Topvalu concentrated orange juice), 0.5 part by weight of fragrance (manufactured by Narioka Corporation, orange essence), and hand mixer (Nihon Gillette) The mixture was agitated with a minipia 305 manufactured by Co., Ltd. for 1 minute to obtain a sherbet mix. This sherbet mix was put into a freezer equipped with a stirrer (manufactured by FMI Co., Ltd., small freezer HTF-3), and stirred and cooled for 20 minutes to obtain a sherbet. The obtained sherbet was divided into small portions, filled into cups, stored in a −35 ° C. freezer, taken out from the freezer immediately before eating, and subjected to a sensory test. On the other hand, the above-described sherbet production method, in which no additive below cassia gum was added, was produced in the same manner as a control. About these, about the goodness of a spoon, the fineness of an ice crystal, a body feeling, and a melt in a mouth, the control section was set to 0, and the better one was evaluated in seven steps from -3 to +3, and the average score was shown. The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 9.
本明細書の実施例９、１０、１１において、凍結前のシャーベットミックスおよび凍結したシャーベットを解凍したミックス液について、（株）トキメック製のB型粘度計を用いて、20℃、60rpmの条件で粘度測定を行った。同じ食感および同じオーバーランのシャーベットを得られるならば、タンクの攪拌機のエネルギーを省力できるという理由で、凍結前のシャーベットの粘度が低いに越したことはないと言えるが、かといって粘度が低すぎてシャーベットの食感が異なってしまっては意味がない。また、凍結したシャーベットを解凍したミックス液の粘度は、シャーベットを口にした時のあっさり感、しつこさなどのボディー感に関連すると考えられ、この粘度があまり低すぎるとあっさりしすぎて物足りない食感になり、あまり高すぎるともったりしすぎてしつこい食感、時にはガムっぽい食感になってしまうと言われている。 In Examples 9, 10, and 11 of this specification, the sherbet mix before freezing and the mixed solution obtained by thawing the frozen sherbet were subjected to the conditions of 20 ° C. and 60 rpm using a B-type viscometer manufactured by Tokimec Co., Ltd. Viscosity measurement was performed. If sherbet with the same texture and the same overrun can be obtained, it can be said that the viscosity of the sherbet before freezing has never been low because the energy of the tank agitator can be saved, but the viscosity is It is meaningless if the texture of sorbet is too low. In addition, the viscosity of the mixed solution after thawing frozen sherbet is considered to be related to the body feeling such as lightness and persistentness when sherbet is used in mouth, and if this viscosity is too low, it is too light and unsatisfactory. It is said that it is too expensive and persistent, and sometimes a gum-like texture.
また、本明細書の実施例９，１０、１１において、凍結前のシャーベットミックスの重量(ｇ)と同容量の完成したシャーベットの重量(ｇ)をそれぞれ測定し、以下の計算式によりオーバーラン(部)も測定した。オーバーランは、シャーベットへの空気の混入量の度合いを表す数値であリ、得たいシャーベットの食感によって変わってくるものである。
実施例１０ 油脂なしシャーベット (製剤の食感改良・オーバーラン改良剤)
カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）５０重量部、タマリンドガム（大日本製薬（株）製、グリロイド２Ａ）２０重量部、グァーガム（（株）紀文フードケミファ製、ダックガム＃８００）１０重量部、タラガム（伊那食品工業（株）製、タラタラガム）１０重量部、キサンタンガム（ＭＲＣポリサッカライド（株）製、ソアキサン）１０重量部からなるカシアガム組成物Ｆを用意した。一方、比較例として、タマリンドガム２０重量部、ローカストビーンガム１３重量部、グァーガム１０重量部、ペクチン１０重量部、リン酸二水素カリウム１０重量部、キサンタンガム３重量部、食品素材３４重量部から成る比較既存製剤７を使用した。
Example 10 Oil and fat-free sherbet ( improving texture and overrun improving agent)
Cassia gum (manufactured by Noveon Co., Ltd., Cassia gum) 50 parts by weight, Tamarind gum (manufactured by Dainippon Pharmaceutical Co., Ltd., Griloid 2A) 20 parts by weight, Guar gum (manufactured by Kibun Food Chemifa Corporation, Duck gum # 800) 10 parts by weight, Cassia gum composition F consisting of 10 parts by weight of tara gum (Ina Food Industry Co., Ltd., tara tara gum) and 10 parts by weight of xanthan gum (manufactured by MRC Polysaccharide Co., Ltd., Soaxane) was prepared. On the other hand, as a comparative example, it consists of 20 parts by weight of tamarind gum, 13 parts by weight of locust bean gum, 10 parts by weight of guar gum, 10 parts by weight of pectin, 10 parts by weight of potassium dihydrogen phosphate, 3 parts by weight of xanthan gum, and 34 parts by weight of food material. Comparative existing formulation 7 was used.
水飴（イオン（株）製、トップバリュ水あめ）１０重量部、上白糖（マルハ（株）製、パールエース）８重量部に水７重量部を加え、よく攪拌溶解させた。この液体に上記カシアガム組成物Ｆおよび比較既存製剤７のいずれか一種を０．２重量部添加し、さらに攪拌、溶解した。この液体を沸騰水中で８０℃、５分間加熱し、その後、蒸発した水分を加えてから５℃の冷蔵庫で冷却した。これにオレンジ果汁（イオン（株）製、トップバリュ濃縮還元オレンジジュース）７４．５重量部、香料（（株）ナリヅカコーポレーション製、オレンジエッセンス）０．５重量部を加え、ハンドミキサー（日本ジレット（株）製、ミニピアー３０５）で１分間攪拌し、シャーベットミックスを得た。攪拌機付きフリーザー（（株）エフ・エム・アイ製、小型フリーザーＨＴＦ−３）にこのシャーベットミックスを投入し、２０分間攪拌冷却してシャーベットを得た。得られたシャーベットは、小分けしてカップに充填した後−３５℃の冷凍庫に保管し、食べる直前に冷凍庫から取り出して官能検査に供した。一方、上記のシャーベット製造法のうちカシアガム組成物Ｆ以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、さじ通りの良さ、氷結晶のきめ細かさ、ボディー感、口溶けについて、対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表１０に示す。 7 parts by weight of water was added to 10 parts by weight of Minamata (manufactured by AEON Co., Ltd., Topvalu Mizuame) and 8 parts by weight of super white sugar (manufactured by Maruha Co., Ltd., Pearl Ace), and the mixture was thoroughly stirred and dissolved. To this liquid, 0.2 part by weight of any one of the above-mentioned Cassia gum composition F and Comparative existing preparation 7 was added, and further stirred and dissolved. This liquid was heated in boiling water at 80 ° C. for 5 minutes, and then evaporated water was added, followed by cooling in a 5 ° C. refrigerator. To this was added 74.5 parts by weight of orange fruit juice (manufactured by AEON Co., Ltd., Topvalu concentrated orange juice), 0.5 part by weight of fragrance (manufactured by Narioka Corporation, orange essence), and hand mixer (Nihon Gillette) The mixture was agitated with a minipia 305 manufactured by Co., Ltd. for 1 minute to obtain a sherbet mix. This sherbet mix was put into a freezer equipped with a stirrer (manufactured by FMI Co., Ltd., small freezer HTF-3), and stirred and cooled for 20 minutes to obtain a sherbet. The obtained sherbet was divided into small portions, filled into cups, stored in a −35 ° C. freezer, taken out from the freezer immediately before eating, and subjected to a sensory test. On the other hand, it manufactured similarly by making into a control the thing which did not add the additive below the cassia gum composition F among the said sherbet manufacturing methods. About these, about the goodness of a spoon, the fineness of an ice crystal, a body feeling, and a melt in a mouth, the control section was set to 0, and the better one was evaluated in seven steps from -3 to +3, and the average score was shown. The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 10.
実施例１１ 油脂入りシャーベット (製剤の食感改良・オーバーラン改良剤)
カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）１５重量部、グァーガム（（株）紀文フードケミファ製、ダックガム＃８００）５重量部、食品素材８０重量部からなるカシアガム組成物Ｇ、カシアガム１５重量部、グァーガム５重量部、タピオカ澱粉（セレスタージャパン（株）製、Ｃ☆ＣｒｅａｍＴｅｘ７５７２５）４０重量部、食品素材４０重量部からなるカシアガム組成物Ｈ、カシアガム１５重量部、グァーガム５重量部、ブドウ糖（加糖化学（株）製、フジクリスターＨＳ）４０重量部、食品素材４０重量部からなるカシアガム組成物Ｉを用意した。一方、比較例として、ローカストビーンガム９重量部、グァーガム３重量部、食品素材８８重量部からなる比較既存製剤８を使用した。
Example 11 Sorbet with fats and oils ( improving food texture and overrun)
Cassia gum (made by Noveon Co., Ltd., Cassia gum) 15 parts by weight, Guar gum (made by Kibun Food Chemifa Co., Ltd., Duck gum # 800) 5 parts by weight, Cassia gum composition G consisting of 80 parts by weight food material, Cassia gum 15 parts by weight, Guar gum 5 parts by weight, tapioca starch (manufactured by Celesta Japan Co., Ltd., C ☆ CreamTex 75725), 40 parts by weight of cassia gum composition H, 15 parts by weight of cassia gum, 5 parts by weight of guar gum, glucose (sugar added chemistry ( A Cassia gum composition I comprising 40 parts by weight of Fuji Crister HS) and 40 parts by weight of food material was prepared. On the other hand, as a comparative example, a comparative existing preparation 8 comprising 9 parts by weight of locust bean gum, 3 parts by weight of guar gum, and 88 parts by weight of food material was used.
水飴（イオン（株）製、トップバリュ水あめ）９重量部、上白糖（マルハ（株）製、パールエース）１２重量部に水１２．５重量部を加え、よく攪拌溶解させた。この液体に、グリセリン脂肪酸エステル（花王（株）製、エキセルＴ−９５）０．２重量部及びクエン酸ナトリウム（磐田化学工業（株）製、クエン酸三ナトリウム２００"）０．１重量部および上記カシアガム組成物Ｇ、Ｈ、Ｉまたは比較既存製剤８のいずれか一種を１重量部粉体混合したものを添加し、さらに攪拌、溶解した。この液体を沸騰水中で８０℃、５分間加熱し、その後、蒸発した水分を加えてから５℃の冷蔵庫で冷却した。これにオレンジ果汁（イオン（株）製、トップバリュ濃縮還元オレンジジュース）６５重量部、植物油脂（日清オイリオグループ（株）製、食用調合油）０．７重量部、香料（（株）ナリヅカコーポレーション製、オレンジエッセンス）０．５重量部を加え、ハンドミキサー（日本ジレット（株）製、ミニピアー３０５）で１分間攪拌し、シャーベットミックスを得た。攪拌機付きフリーザー（（株）エフ・エム・アイ製、小型フリーザーＨＴＦ−３）にこのシャーベットミックスを投入し、２０分間攪拌冷却してシャーベットを得た。得られたシャーベットは、小分けしてカップに充填した後−３５℃の冷凍庫に保管し、食べる直前に冷凍庫から取り出して官能検査に供した。一方、上記のシャーベット製造法のうちカシアガム組成物Ｄ以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、さじ通りの良さ、氷結晶のきめ細かさ、ボディー感、口溶けについて、対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された４人のパネルにより行った。結果を表１１に示す。 12.5 parts by weight of water was added to 9 parts by weight of Minamata (manufactured by AEON Co., Ltd., Topvalu Mizuame) and 12 parts by weight of sucrose (manufactured by Maruha Co., Ltd., Pearl Ace), and the mixture was thoroughly stirred and dissolved. In this liquid, 0.2 part by weight of glycerin fatty acid ester (manufactured by Kao Corporation, Exel T-95) and 0.1 part by weight of sodium citrate (manufactured by Iwata Chemical Industry Co., Ltd., trisodium citrate 200 ") 1 part by weight of powder mixture of any one of the above-mentioned cassia gum compositions G, H, I or comparative existing preparation 8 was added, and further stirred and dissolved, and this liquid was heated in boiling water at 80 ° C. for 5 minutes. Then, the evaporated water was added and then cooled in a refrigerator at 5 ° C. To this was added 65 parts by weight of orange juice (produced by AEON Co., Ltd., Topvalu concentrated reduced orange juice), vegetable oil (Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) Manufactured, edible blended oil) 0.7 parts by weight, perfume (manufactured by Narioka Corporation, orange essence) 0.5 parts by weight, hand mixer (manufactured by Nippon Gillette Co., Ltd., Mi The sorbet mix was obtained by stirring for 1 minute with Nipia 305), and this sorbet mix was put into a freezer with a stirrer (manufactured by FMI Co., Ltd., small freezer HTF-3), and stirred and cooled for 20 minutes. The obtained sherbet was divided into small portions, filled into cups, stored in a freezer at −35 ° C., taken out from the freezer immediately before eating, and subjected to a sensory test. The same preparation was made with no addition of the additives below the composition D. For these, the control group was set to 0 for the goodness of the spoon, the fineness of the ice crystals, the body feeling, and the mouth melting, Evaluation was made as 7 on a scale from -3 to +3, and the result was shown as an average score.The sensory test was conducted by a panel of 4 trained persons. To show.
実施例１２ ソフトクリーム (製剤の食感改良・オーバーラン改良剤)
実施例７で使用したカシアガム組成物Ｄを再び用意した。一方、比較例としてローカストビーンガム(（株）三晶製、メイプロLBG)を用意した
Example 12 Soft Cream ( Formulation Improvement / Overrun Improvement Agent)
The cassia gum composition D used in Example 7 was prepared again. On the other hand, locust bean gum (manufactured by Miki Co., Ltd., Meipro LBG) was prepared as a comparative example.
牛乳(全国農業組合製、牛乳)５０重量部、生クリーム(高梨乳業（株）製、３５生クリーム) １６重量部、バニラエッセンス(（株）共立食品製、バニラエッセンス) ０．１重量部、水１０．２重量部を混ぜ、４０℃になるまで混ぜながら加温した。一方、脱脂粉乳(明治乳業（株）製、明治脱粉) ４重量部、上白糖(マルハ（株）製、パールエース) １１．９重量部、グリセリン脂肪酸エステル(（株）花王製、エキセルT-95) ０．３重量部を粉体でよく混ぜたものに、上記カシアガム組成物Ｄもしくは比較ローカストビーンガムのいずれか１種０．３重量部をさらに粉体で混合した。この混合体を、先の牛乳、生クリーム、バニラエッセンス、水を混ぜた液体に加え、溶解した。この液体を沸騰水中でさらに加温し、８０℃になった時点で無塩バター(北海道乳業（株）製、無塩バター)７．５重量部を加えた。これをさらに沸騰水でかき混ぜながら１０分間加温し、その後、冷水で冷まして４０℃になった時点で蒸発した水分を加えてから16,000回転のハンドミキサー（日本ジレット（株）製、ミニピアー３０５）で1分間ホモジナイズして乳化させた。これをさらに冷水で冷まし、１５℃になった時点で５℃の冷蔵庫で１時間以上冷却してソフトクリームミックスを得た。ソフトクリームメーカー(タイガー魔法瓶（株）製、ソフトクリームメーカーABP-600WS)にこのソフトクリームミックスを投入し、約５分間攪拌冷却してソフトクリームを得た。得られたソフトクリームは、小分けしてカップに充填してすぐさま官能検査に供した。一方、上記ソフトクリーム製造法のうち、食感改良剤製剤Ｄ以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、ソフト感、滑らかさ、ボディー感、口溶けについて、対照区を０とし、良いほうを＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表１２に示す。 50 parts by weight of milk (produced by the National Agricultural Union, milk), 16 parts by weight of fresh cream (produced by Takanashi Milk Industry Co., Ltd., 35 fresh cream), 0.1 part by weight of vanilla essence (manufactured by Kyoritsu Foods, Inc., vanilla essence) 10.2 parts by weight of water was mixed and heated while mixing until 40 ° C was reached. On the other hand, skim milk powder (Meiji Dairies Co., Ltd., Meiji Milk Powder) 4 parts by weight, sucrose (Maruha Co., Ltd., Pearl Ace) 11.9 parts by weight, glycerin fatty acid ester (Kao Co., Ltd., Excell T) -95) 0.3 parts by weight of either the above-mentioned cassia gum composition D or comparative locust bean gum was further mixed with powders in which 0.3 parts by weight of powders were mixed well. This mixture was added to the liquid in which the milk, fresh cream, vanilla essence and water were mixed and dissolved. This liquid was further heated in boiling water, and when the temperature reached 80 ° C., 7.5 parts by weight of unsalted butter (produced by Hokkaido Dairy Co., Ltd., unsalted butter) was added. This is further heated for 10 minutes while stirring with boiling water, and then cooled with cold water and added to the evaporated water at 40 ° C, and then 16,000 rotations of hand mixer (manufactured by Nippon Gillette Co., Ltd., Minipia 305) And homogenized for 1 minute to emulsify. This was further cooled with cold water, and when the temperature reached 15 ° C., it was cooled in a refrigerator at 5 ° C. for 1 hour or longer to obtain a soft cream mix. This soft ice cream mix was put into a soft ice cream maker (Tiger Thermos Co., Ltd., soft ice cream maker ABP-600WS) and stirred and cooled for about 5 minutes to obtain soft ice cream. The obtained soft ice cream was divided into small cups and immediately put into a sensory test. On the other hand, it manufactured similarly by making into the control the thing which did not add the additive below the texture improvement agent formulation D among the said soft-cream manufacturing methods. About these, about soft feeling, smoothness, body feeling, and melt in the mouth, the control group was set to 0, and the better one was evaluated as 7 levels from -3 to +3, and the average score was shown. The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 12.
また、本明細書の実施例１２において、攪拌冷却前のソフトクリームミックスの重量(ｇ)と同容量の完成したソフトクリームの重量(ｇ)をそれぞれ測定し、以下の計算式によりオーバーラン(部)も測定した。オーバーランは、ソフトクリームへの空気の混入量の度合いを表す数値であリ、得たいソフトクリームの食感によって変わってくるものである。
実施例１３ 水羊羹 (製剤のゲル化・食感改良剤)
カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）１０重量部、κ―カラギーナン（中央フーズマテリアル（株）製、ＫＣ−２００Ｓ）６重量部、ι―カラギーナン(マリンサイエンス（株）製、SP-100)２重量部、クエン酸ナトリウム（磐田化学工業（株）製、クエン酸三ナトリウム２００"）１重量部、乳酸カルシウム(白石カルシウム（株）製、エルカル)１重量部、食品素材８０重量部からなるカシアガム組成物Jを用意した。一方、比較例として、ローカストビーンガム８重量部、カラギーナン７重量部、リン酸２水素カリウム２重量部、食品素材８３重量部からなる比較既存製剤９を使用した。
Example 13 Water sheep candy (gelling and texture improving agent of the preparation)
Cassia gum (manufactured by Noveon Co., Ltd., Cassia gum) 10 parts by weight, κ-carrageenan (manufactured by Chuo Foods Materials Co., Ltd., KC-200S), 6 parts by weight, ι-carrageenan (manufactured by Marine Science Co., Ltd., SP-100) 2 Cassia gum consisting of 1 part by weight, 1 part by weight of sodium citrate (Soda Chemical Co., Ltd., trisodium citrate 200 "), 1 part by weight of calcium lactate (Shiraishi Calcium Co., Ltd., Elcal), and 80 parts by weight of food material A composition J was prepared, on the other hand, as a comparative example, a comparative existing preparation 9 consisting of 8 parts by weight of locust bean gum, 7 parts by weight of carrageenan, 2 parts by weight of potassium dihydrogen phosphate and 83 parts by weight of food material was used.
上白糖(マルハ（株）製、パールエース) １０重量部に、上記カシアガム組成物Jもしくは比較既存製剤９のいずれか一種１．６重量部を加え、粉体で混合した。この粉体に水５０重量部を加え、よく混合した後、沸騰水中で加温した。８０℃になった時点で火から降ろし、こし餡(（株）ナニワ製、こしあん)４０重量部を加えて混合した後、沸騰水中でさらに加温して８５℃で５分間かき混ぜながら加温した。これを小分けしてカップに充填し、室温で冷ましてゲル化させて水羊羹を得た。得られた水羊羹を５℃の冷蔵庫に入れて保管し、食べる直前に冷蔵庫から取り出して官能検査に供した。これらについて、弾力、硬さ、口溶け、離水の少なさについて、パネルがイメージする水羊羹の食感を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表１３に示す。 1.6 parts by weight of any one of the above cassia gum composition J or comparative existing preparation 9 was added to 10 parts by weight of sucrose (Maruha Co., Ltd., Pearl Ace) and mixed with powder. 50 parts by weight of water was added to this powder, mixed well, and then heated in boiling water. When the temperature reached 80 ° C., it was removed from the fire, 40 parts by weight of koji mushroom (manufactured by Naniwa Co., Ltd., Koshian) was added and mixed, and further heated in boiling water and heated while stirring at 85 ° C. for 5 minutes. This was divided into small portions, filled into cups, cooled at room temperature, and gelled to obtain a water sheep cake. The obtained water sheep was stored in a refrigerator at 5 ° C. and taken out from the refrigerator immediately before eating to be subjected to a sensory test. About these, about elasticity, hardness, melting in the mouth, and little water wetting, the texture of the water sheep cage imaged by the panel was set to 0, and the better one was evaluated in 7 levels from -3 to +3, and indicated by the average score . The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 13.
実施例１４ プリン (製剤のゲル化・食感改良剤)
カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）２０重量部、κ―カラギーナン（三晶（株）製、Genugel WR-78）５重量部、ι―カラギーナン(マリンサイエンス（株）製、TS-150)３重量部、キサンタンガム(（株）MRCポリサッカライド製、ソアキサン)８重量部、塩化カリウム(（株）オルガノ製、シルビン)０．２重量部、食品素材６３．８重量部からなるカシアガム組成物Ｋ、カシアガム１７重量部、κ−カラギーナン６重量部、ι−カラギーナン４重量部、キサンタンガム１．５重量部、塩化カリウム０．２重量部、食品素材７１．３重量部からなるカシアガム組成物Ｌを用意した。一方、比較例として、ローカストビーンガム８重量部、カラギーナン７重量部、リン酸２水素カリウム２重量部、食品素材８３重量部からなる比較既存製剤１０、カラギーナン３３重量部、ローカストビーンガム２４重量部、グァーガム１４重量部、キサンタンガム４重量部、食品素材２５重量部からなる比較既存製剤１１を用意した。
Example 14 Purine (Formulation Gelatin / Food Improvement Agent)
Cassia gum (manufactured by Noveon Co., Ltd., Cassia gum) 20 parts by weight, κ-carrageenan (manufactured by Sanki Co., Ltd., Genugel WR-78) 5 parts by weight, ι-carrageenan (manufactured by Marine Science Co., Ltd., TS-150) 3 Parts by weight, xanthan gum (manufactured by MRC polysaccharides, Soaxane) 8 parts by weight, potassium chloride (manufactured by Organo Co., Ltd., Silvin) 0.2 parts by weight, cassia gum composition K comprising 63.8 parts by weight of food material, A cassia gum composition L comprising 17 parts by weight of cassia gum, 6 parts by weight of κ-carrageenan, 4 parts by weight of ι-carrageenan, 1.5 parts by weight of xanthan gum, 0.2 parts by weight of potassium chloride and 71.3 parts by weight of food material was prepared. . On the other hand, as comparative examples, comparative existing preparation 10 consisting of 8 parts by weight of locust bean gum, 7 parts by weight of carrageenan, 2 parts by weight of potassium dihydrogen phosphate, 83 parts by weight of food material, 33 parts by weight of carrageenan, 24 parts by weight of locust bean gum Comparative existing preparation 11 consisting of 14 parts by weight of guar gum, 4 parts by weight of xanthan gum and 25 parts by weight of food material was prepared.
全卵(イオン（株）製、卵)５重量部をよく攪拌し、これに上白糖(マルハ（株）製、パールエース)８重量部の一部を混ぜて溶解混合し、茶ごしでこして鍋に入れた。これに水道水４０重量部、牛乳(南房総みるく農業協同組合製、房州酪農牛乳)３５重量部、生クリーム(日本ミルクコミュニティー（株）製、生乳１００％使用の生クリーム)６重量部、ココナッツオイル(協同食品（株）製、食用やし油)３重量部をさらに加えて攪拌混合した。一方、上記上白糖の残部、脱脂粉乳(明治乳業（株）製、明治脱粉)２．８重量部、グリセリン脂肪酸エステル(（株）花王製、エキセルT-95) ０．２重量部を粉体でよく混ぜたものに、上記カシアガム組成物ＫまたはＬのいずれか1種０．５重量部もしくは比較既存製剤１０の１重量部または比較既存製剤１１の０．４重量部のいずれか１種をさらに粉体で混合した。この混合粉体を、先の全卵、上白糖、牛乳、生クリーム、ココナッツオイルを混ぜた液体に加え、溶解した。この混合物を沸騰水に入れ、かき混ぜながら８５℃で５分間加温した後、バニラエッセンス(（株）共立食品製、バニラエッセンス)を数滴加えてさらに攪拌した。これを小分けしてカップに充填し、室温で冷ましてゲル化させてプリンを得た。得られたプリンを５℃の冷蔵庫に入れて保管し、食べる直前に冷蔵庫から取り出して官能検査に供した。これらについて、柔らかさ、弾力、舌触り、濃厚感、口溶けについて、比較既存製剤１０の食感を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表＊＊に示す。 Thoroughly stir 5 parts by weight of the whole egg (produced by AEON Co., Ltd.) and mix with a portion of 8 parts by weight of sucrose (manufactured by Maruha Co., Ltd., Pearl Ace). Rub it in the pan. 40 parts by weight of tap water, 35 parts by weight of milk (manufactured by Minamiboso Miruku Agricultural Cooperative, Boshu Dairy Milk), 6 parts by weight of fresh cream (produced by Nippon Milk Community Co., Ltd., 100% fresh milk), coconut 3 parts by weight of an oil (produced by Kyodo Foods Co., Ltd., edible palm oil) was further added and mixed with stirring. On the other hand, the remainder of the above white sugar, 2.8 parts by weight of skim milk powder (Meiji Milk Industry Co., Ltd., Meiji Desalination) and 0.2 part by weight of glycerin fatty acid ester (Kao Co., Ltd., Exel T-95) are powdered. Any one of 0.5 parts by weight of the above-mentioned Cassia gum composition K or L, 1 part by weight of the comparative existing preparation 10 or 0.4 part by weight of the comparative existing preparation 11 is mixed well with the body. Was further mixed with powder. This mixed powder was added to and dissolved in the liquid obtained by mixing the whole whole egg, super white sugar, milk, fresh cream and coconut oil. This mixture was put into boiling water and heated at 85 ° C. for 5 minutes while stirring. Then, a few drops of vanilla essence (manufactured by Kyoritsu Foods Co., Ltd., vanilla essence) were added and further stirred. This was divided into small portions, filled into cups, cooled at room temperature and gelled to obtain pudding. The obtained pudding was stored in a refrigerator at 5 ° C., taken out from the refrigerator immediately before eating, and subjected to a sensory test. About these, softness, elasticity, a touch, a rich feeling, and a mouth melt were evaluated by seven grades from -3 to +3, where the texture of the comparative existing preparation 10 was 0, and the better one was +, and the average score was shown. The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table **.
実施例１５ 加工チーズ (単品の機能性改良剤)
ナチュラルチーズ（（株）タカヤマ製、ミックスチーズ及び（株）ジャパンミルクネット製、細切りチーズ）８５重量部、水１２．７５重量部、ポリリン酸ナトリウム（睦化学（株）製、食添トリポリ）１．７重量部、重曹（三幸（株）製、食品用特選重炭酸ソーダ）０．３８重量部、グリセリン脂肪酸エステル（花王（株）製、エキセルT-95）０．１７重量部を量り取り、これにカシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）あるいはローカストビーンガム（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、ビストップＤ−３０）のうちいずれか一種０．３重量部をさらに加えて混ぜ合わせた。これを９５〜１００℃の湯浴中で７分間、加熱し溶解した。溶解したチーズを型に流し込み、室温で固化させて加工チーズを得た。得られた加工チーズは、５℃の冷蔵庫にて保管し、試験に供した。一方、上記の加工チーズ製造法のうち、カシアガム以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについてのレオメーター（（株）飛島機器製、Ｘ−1600）を用いて、破断強度測定を行った。結果を表１４に示す。
Example 15 Processed Cheese (Single Functionality Improvement Agent)
Natural cheese (manufactured by Takayama Co., Ltd., mixed cheese and Japan Milk Net Co., Ltd., shredded cheese) 85 parts by weight, water 12.75 parts by weight, sodium polyphosphate (manufactured by Sakai Chemical Co., Ltd., dietary tripoly) 1 .7 parts by weight, 0.38 parts by weight of baking soda (manufactured by Sanko Co., Ltd., sodium bicarbonate for foods), 0.17 parts by weight of glycerin fatty acid ester (manufactured by Kao Corporation, Excel T-95) Any one of 0.3 parts by weight of cassia gum (manufactured by Noveon Co., Ltd., cassia gum) or locust bean gum (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd., Bistop D-30) was further added and mixed. . This was heated and dissolved in a 95-100 ° C. water bath for 7 minutes. The melted cheese was poured into a mold and solidified at room temperature to obtain a processed cheese. The obtained processed cheese was stored in a refrigerator at 5 ° C. and subjected to the test. On the other hand, it manufactured similarly by making into a control the thing which did not add the additive below cassia gum among said processed cheese manufacturing methods. Using these rheometers (X-1600, manufactured by Tobishima Kikai Co., Ltd.), the breaking strength was measured. The results are shown in Table 14.
実施例１６ 食パン (単品の食感改良剤)
強力粉（日清製粉（株）製、カメリア）１００重量部、上白糖（台糖（株）製、スプーン印上白糖）２重量部、食塩（財団法人塩事業センター製、食塩）１重量部、イーストフード（旭フーズ（株）製、HB-2）０．１重量部を粉体混合し、さらにカシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）またはペクチン（ハーキュリーズ（株）製、GENU Pectin Big-J）のうちいずれか一種０．５重量部を加えてよく混合した。この粉体をミキサー(エスケーミキサー（株）製、エスケー10)に投入し、ドライイースト（日清製粉（株）製、スーパーカメリア顆粒）１．５重量部を水６５重量部の一部に分散させたものを添加した後、さらに残りの水を加えて低速３分間、中速３分間、高速１分間ミキシングした。さらに、ショートニング（旭電化（株）製、アメリカーナ）を添加して、低速２分間、中速４分間、高速１分間ミキシングして生地玉を得た。生地の捏ねあがり温度は約２８℃になるよう、粉温、水温、室温を適宜調節した。得られた生地玉を容器に入れ、濡れタオルで覆ってから恒温機に入れて、３０℃で７０分間、発酵させた。生地のガス抜きをした後、145ｇに分割した。ベンチタイムを２０分間とった後、成形して型に入れてからホイロに入れ、３８℃、湿度８５％の条件で６０分間、最終発酵させた。これをオーブンに入れ、２１０℃で４０分間焼成し、食パンを得た。得られた食パンを室温まで冷却し、製造翌日に官能検査に供した。一方、上記の食パン製造法のうちカシアガム以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、ソフトな食感であるか、トースト時にソフトな食感が得られるかについて、対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表１５に示す。
Example 16 Bread (single texture improver)
100 parts by weight of strong flour (Nisshin Flour Milling Co., Ltd., Camellia), 2 parts by weight of sucrose (Takara Co., Ltd., white sugar on spoons), 1 part by weight of salt (salt), salt business center, yeast Food (Asahi Foods Co., Ltd., HB-2) 0.1 parts by weight is mixed with powder, and Cassia Gum (Noveon Co., Ltd., Cassia Gum) or Pectin (Hercules Co., Ltd., GENU Pectin Big-J) Of these, 0.5 part by weight of any one of them was added and mixed well. This powder is put into a mixer (SKK mixer, SK10) and 1.5 parts by weight of dry yeast (Nisshin Flour Milling Co., Ltd., Super Camellia granule) is dispersed in 65 parts by weight of water. After the addition, the remaining water was added and mixed for 3 minutes at low speed, 3 minutes at medium speed, and 1 minute at high speed. Furthermore, shortening (American, manufactured by Asahi Denka Co., Ltd.) was added, and a dough ball was obtained by mixing for 2 minutes at low speed, 4 minutes at medium speed, and 1 minute at high speed. The flour temperature, water temperature, and room temperature were appropriately adjusted so that the dough kneading temperature was about 28 ° C. The obtained dough ball was put in a container, covered with a wet towel, put in a thermostatic machine, and fermented at 30 ° C. for 70 minutes. After degassing the dough, it was divided into 145 g. After a bench time of 20 minutes, it was molded and placed in a mold, and then placed in a proofer, and finally fermented at 38 ° C. and a humidity of 85% for 60 minutes. This was put into an oven and baked at 210 ° C. for 40 minutes to obtain bread. The obtained bread was cooled to room temperature and subjected to a sensory test on the next day of production. On the other hand, it manufactured similarly by making into a control the thing which did not add the additive below cassia gum among said bread manufacturing methods. About these, whether it was soft texture or soft texture at the time of toast was evaluated with 7 levels from -3 to +3, with the control group being 0 and the better being +, and the average score was shown . The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 15.
実施例１７ スポンジケーキ (単品の食感改良剤)
薄力粉（日清製粉（株）製、バイオレット）１００重量部、ベーキングパウダー（奥野製薬（株）製、OP）２重量部、Ｄ−ソルビトール（日研化学（株）製、FP-100M）５重量部、グリセリン脂肪酸エステル（花王（株）製、エキセルT-95）３重量部を粉体で混合したものに、カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）またはローカストビーンガム（（株）三晶製、メイプロLBG）のうちいずれか一種０．３重量部を加え、均一になる様によく混合した。これに水７０重量部、卵黄４０重量部を加え、泡だて器で２分間、攪拌した。さらに、ショートニング（旭電化（株）製、アメリカーナ）２０重量部、バニラオイル（共立食品（株）製、バニラオイル）及びバニラエッセンス（共立食品（株）製、バニラエッセンス）を各少々添加し、再度泡だて器で２分間、攪拌した。この混合体に、卵白８０重量部及び上白糖（大日本明治製糖（株）製、ばら印の白砂糖）１００重量部を自動泡だて器(松下電器工業（株）製、泡だて器)でよく攪拌して作ったメレンゲを３回に分けて添加し、泡がきれないよう切るようにして静かに混合してスポンジケーキミックスを得た。出来上がったミックスを型に流し込み、オーブンに入れて１７０℃で３５分間焼成し、スポンジケーキを得た。得られたスポンジケーキを室温で冷まし、製造翌日に官能検査に供した。一方、上記のスポンジケーキ製造法のうちカシアガム以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、口溶け、しっとり感、ソフト感について対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表１６に示す。
Example 17 Sponge cake (single texture improver)
Soft flour (Nisshin Flour Milling Co., Ltd., Violet) 100 parts by weight, baking powder (Okuno Pharmaceutical Co., Ltd., OP) 2 parts by weight, D-sorbitol (Niken Chemicals Co., Ltd., FP-100M) 5 parts by weight Parts, 3 parts by weight of glycerin fatty acid ester (manufactured by Kao Corporation, Excel T-95) mixed with powder, cassia gum (manufactured by Noveon Co., Ltd., cassia gum) or locust bean gum (manufactured by Sanki Co., Ltd.) In addition, 0.3 part by weight of any one of Meipro LBG) was added and mixed well so as to be uniform. 70 parts by weight of water and 40 parts by weight of egg yolk were added thereto, and the mixture was stirred for 2 minutes with a whisk. Furthermore, shortening (Asahi Denka Co., Ltd., Americana) 20 parts by weight, vanilla oil (Kyoritsu Foods Co., Ltd., vanilla oil) and vanilla essence (Kyoritsu Foods Co., Ltd., vanilla essence) each a little added, Again, the mixture was stirred for 2 minutes with a whisk. In this mixture, 80 parts by weight of egg white and 100 parts by weight of sucrose (Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd., rose white sugar) are added to an automatic foamer (Matsushita Electric Industrial Co., Ltd., whisk) The meringue made by stirring well in step 3) was added in three portions, and gently mixed so as not to remove bubbles to obtain a sponge cake mix. The finished mix was poured into a mold, placed in an oven and baked at 170 ° C. for 35 minutes to obtain a sponge cake. The obtained sponge cake was cooled at room temperature and subjected to a sensory test on the next day of production. On the other hand, the above-mentioned method for producing sponge cake was produced in the same manner, except that no additive below cassia gum was added. About these, melt | dissolution, moist feeling, and a soft feeling were evaluated in seven grades, from -3 to +3, with the control group being 0 and the better being +, and indicated by the average score. The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 16.
実施例１８ 冷凍ピザクラスト (単品の食感改良剤)
強力粉（日清製粉（株）製、カメリア）１００重量部、砂糖（大日本明治製糖（株）製、ばら印の白砂糖）１．６重量部、食塩（鳴門塩業（株）製、鳴門並塩）１．６重量部を粉体で混合したものに、さらにカシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）０．３重量部を加えてよく混合した。ミキサー(エスケーミキサー（株）製、エスケー１０)に、上記の粉体を入れ、これに水５０重量部の一部で分散したドライイースト（日清フーズ（株）製、スーパーカメリアドライイースト）１．６重量部および残りの水を加えて、中速５分間ミキシングした。これに、さらに食用油（日清オイリオグループ（株）、日清サラダ油）６．５重量部を添加し、高速７分間ミキシングして生地玉を得た。生地の捏ねあがり温度は約２８℃になるよう、粉温、水温、室温を適宜調節した。この生地玉を容器に入れ、濡れタオルで覆ってから恒温機に入れて、３０℃で４０分間、発酵させた。ガス抜きをした後、９０ｇに分割し、直径１５ｃｍの円形に展延し、ピザクラスト生地を得た。得られたピザクラスト生地をホイロに入れ、４０℃、湿度８０％の条件下で１５分間、二次発酵させた。焼成時に膨らまないよう、発酵後の生地を少し手のひらで押さえ、さらにフォークの先で生地全体に跡をつけ、オーブンに入れて２００℃で５分間焼成してピザクラストを得た。得られたピザクラストを室温まで冷まし、ピザソース（キッコーマン（株）製、ピザトーストソース）、チーズ（（株）東京デーリー、ナチュラルチーズ）を適量トッピングし、ラップで包んで−３５℃の冷凍庫に入れて冷凍し、冷凍ピザを得た。得られた冷凍ピザを冷凍庫に保管し、食べる直前に冷凍庫から取り出し、凍ったまま５００Ｗの電子レンジで４．５分間加熱し、官能検査に供した。一方、上記の冷凍ピザクラストの製造法のうち、カシアガムを加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、クリスピー感、ヒールの硬さ、具材の水分移行について対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表１７に示す。
Example 18 Frozen Pizza Crust (Single Product Texture Improvement Agent)
Powerful flour (Nisshin Flour Milling Co., Ltd., Camellia) 100 parts by weight, sugar (Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd., rose white sugar) 1.6 parts by weight, salt (Naruto Shiogyo Co., Ltd., Naruto) To the mixture of 1.6 parts by weight of normal salt) with powder, 0.3 parts by weight of cassia gum (manufactured by Noveon Co., Ltd., cassia gum) was added and mixed well. Dry yeast (Nisshin Foods Co., Ltd., Super Camellia Dry Yeast) 1 in which the above powder is placed in a mixer (SK 10 manufactured by SK Mixer Co., Ltd.) and dispersed in a part of 50 parts by weight of water. .6 parts by weight and the remaining water were added and mixed for 5 minutes at medium speed. To this was further added 6.5 parts by weight of edible oil (Nisshin Oillio Group, Nisshin Salad Oil) and mixed at high speed for 7 minutes to obtain dough balls. The flour temperature, water temperature, and room temperature were appropriately adjusted so that the dough kneading temperature was about 28 ° C. The dough ball was put in a container, covered with a wet towel, placed in a thermostatic machine, and fermented at 30 ° C. for 40 minutes. After degassing, it was divided into 90 g and spread into a circle with a diameter of 15 cm to obtain a pizza crust dough. The obtained pizza crust dough was placed in a proofer and subjected to secondary fermentation for 15 minutes under conditions of 40 ° C. and 80% humidity. The dough after fermentation was pressed with a little palm so that it would not swell during baking, and the entire dough was marked with the tip of a fork, placed in an oven and baked at 200 ° C. for 5 minutes to obtain a pizza crust. The obtained pizza crust is cooled to room temperature, topped with appropriate amounts of pizza sauce (Kikkoman Co., Ltd., Pizza Toast Sauce), cheese (Tokyo Daily Co., Ltd., natural cheese), wrapped in wrap and put in a -35 ° C freezer. Frozen to obtain frozen pizza. The obtained frozen pizza was stored in a freezer, removed from the freezer immediately before eating, heated for 4.5 minutes in a 500 W microwave oven while frozen, and subjected to a sensory test. On the other hand, among the manufacturing methods of said frozen pizza crust, it manufactured similarly by making the thing which did not add cassia gum into a control | contrast. About these, crispy sensation, hardness of heel, and moisture transfer of ingredients were evaluated in 7 grades from -3 to +3 with 0 as the control group and + as the better one, and indicated by average points. The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 17.
実施例１９ シュー皮 (単品の食感改良・内相改良剤)
薄力粉(（株）日清製粉、バイオレット)１００重量部に、カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）、ペクチン(（株）三晶製、ゲニュペクチン ビッグＪ)のいすれか１種をカシアガムの場合は０．２重量部、ペクチンの場合は０．５重量部を加えて、粉体混合した。この粉体に水２００重量部、無塩バター(北海道乳業（株）製、無塩バター)８０重量部、食塩（鳴門塩業（株）製、鳴門並塩）２重量部を１５００Ｗの電子レンジで２．５分間加熱して溶解した液体を加え、ヘラで１分間、良く練り合わせた。この混合体を再び電子レンジに入れ、７５０Ｗで１分間、加温した。これに、温水で３０℃に温めた全卵を３回に分けて加え、よく混合し、シュー生地ミックスを得た。このシュー生地ミックスを、冷めないうちに、直径１ｃｍの口金のついた搾り出し袋に移し、オーブン用ペーパーを敷いた天板に約４ｃｍ搾り出した。これをオーブンに入れ、２００℃で２０分間焼成し、室温で放冷してシュー皮を得た。得られたシュー皮を横から半分に切れ目を入れ、外観および食感の官能検査に供した。一方、上記シュー皮製造法のうち、カシアガム以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、以下の項目について、対照区を０とし、良いほうを＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。外観については、均一な凹凸が多数あり幅と高さのバランスが良いか、膨らみが良いかの２点について、食感については、口溶けが良いか、歯切れが良くて食感が軽いか２点について、評価した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表９に示す。
Example 19 shoe skin (single product texture improvement / internal phase improver)
In the case of 100 parts by weight of soft flour (Nisshin Flour Milling Co., Ltd., Violet) and one of Cassia Gum (Noveon Co., Ltd., Cassia Gum), Pectin (Sanki Co., Ltd., Genupectin Big J) is used as Cassia Gum Was 0.2 parts by weight, and in the case of pectin, 0.5 parts by weight was added and powder mixed. To this powder, 200 parts by weight of water, 80 parts by weight of unsalted butter (manufactured by Hokkaido Dairy Co., Ltd., unsalted butter), 2 parts by weight of salt (manufactured by Naruto Shigyo Co., Ltd., Naruto average salt), 1500 W microwave The liquid dissolved by heating for 2.5 minutes was added and kneaded well with a spatula for 1 minute. This mixture was placed in the microwave again and heated at 750 W for 1 minute. To this, the whole egg warmed to 30 ° C. with warm water was added in three portions and mixed well to obtain a shoe dough mix. Before the shoe dough mix was cooled, it was transferred to a squeeze bag with a base having a diameter of 1 cm, and squeezed about 4 cm on a top board laid with oven paper. This was put in an oven, baked at 200 ° C. for 20 minutes, and allowed to cool at room temperature to obtain a shoe skin. The obtained shoe skin was cut in half from the side and subjected to a sensory test of appearance and texture. On the other hand, in the above shoe skin manufacturing method, the same manufacturing method was performed except that no additive below cassia gum was added. About these, about the following items, the control group was set to 0, the better one was set to +, and it evaluated in seven steps from -3 to +3, and was shown by the average score. As for the appearance, there are two points, whether there are many uniform irregularities and the balance between width and height is good, or the swelling is good. Regarding the texture, whether the mouth is melted or crisp and light. Was evaluated. The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 9.
実施例２０ 冷凍ホットケーキ (単品の食感改良剤)
ホットケーキミックス（富士製粉（株）製、ホットケーキミックス）１００重量部にカシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）０．３重量部を添加し、均一になるよう良く混合した。溶き卵２５重量部と牛乳（くみあい乳業（株）製、農協北海道牛乳）８５重量部をよく混ぜたところへ上記の粉体混合物を加え、ハンドミキサー（日本ジレット（株）製、ミニピアー３０５）を用い16,000回転で１分間攪拌してホットケーキ生地を得た。ホットプレート（１５０℃）に油（日清オイリオグループ本社（株）製、日清サラダ油）を薄くひき、ホットケーキ生地を丸い形になるよう流し込んだ。表面にボツボツ泡が立ってくるころの２．５分間まで片面を焼成し、裏返してさらに２．５分間焼成してホットケーキを得た。得られたホットケーキは、室温まで冷ましてから、ラップに包んで−３５℃冷凍して冷凍ホットケーキを得た。得られた冷凍ホットケーキは、−３５℃の冷凍庫に保管し、食べる直前に取り出して、凍ったまま５００Ｗの電子レンジで１分間加熱し、官能検査に供した。一方、上記冷凍ホットケーキ製造法のうち、カシアガムを添加しなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、ソフトな食感、口溶け、カットしたときの潰れ（弾力）、ヒールの状況（固化、ふやけ）について対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4人のパネルにより行った。結果を表１９に示す。
Example 20 Frozen hot cake (single texture improver)
0.3 parts by weight of cassia gum (manufactured by Noveon Co., Ltd., cassia gum) was added to 100 parts by weight of hot cake mix (manufactured by Fuji Flour Milling Co., Ltd., hot cake mix), and mixed well to be uniform. Add 25 parts by weight of the beaten egg and 85 parts by weight of milk (manufactured by Kumiai Dairy Co., Ltd., agricultural cooperative Hokkaido milk) and add the above powder mixture, and add a hand mixer (manufactured by Nippon Gillette Co., Ltd., Minipia 305). The resulting mixture was stirred at 16,000 rpm for 1 minute to obtain a hot cake dough. Oil (Nisshin Oillio Group Inc., Nissin Salad Oil) was thinly ground on a hot plate (150 ° C.), and the hot cake dough was poured into a round shape. One side was baked for 2.5 minutes when the crumb foam was formed on the surface, turned over and baked for another 2.5 minutes to obtain a hot cake. The obtained hot cake was cooled to room temperature, wrapped in a wrap and frozen at -35 ° C. to obtain a frozen hot cake. The obtained frozen hot cake was stored in a freezer at −35 ° C., taken out immediately before eating, heated in a 500 W microwave oven for 1 minute while frozen, and subjected to a sensory test. On the other hand, it manufactured similarly by making into a control the thing which did not add cassia gum among the said frozen hot cake manufacturing methods. About these, soft texture, melting in the mouth, crushing (elasticity) when cut, heel status (solidification, wisdom), 0 as the control zone, the better one is evaluated in seven stages from -3 to +3, The average score is shown. The sensory test was conducted by a panel of 4 trained people. The results are shown in Table 19.
上記実施例以外にも、さまざまな食品において検討を行ったが、本発明のカシアガムおよびそれを含有したカシアガム組成物により、多くの食品の品質を改良できた。 In addition to the examples described above, various foods were examined, but the quality of many foods could be improved by the cassia gum of the present invention and the cassia gum composition containing the same.
上記実施例のように、カシアガムを含有する食品用改良剤は、食品に対し、ゲル化・増粘・安定・糊料・食感改良・物性改良・乳化・凝固・コーティング・軟化・分散・浸透・起泡・剥離・離型の各効果を発揮し、特に食感改良および物性改良に大変有効であった。また、他の多糖類と比較し、調理加工前の食品原料混合物の増粘が抑えられ、大変操作性が良いものであった。これにもかかわらず調理加工後の食品における食品改良効果が高く、本発明による食品用改良剤を使用した食品は、商品として非常に価値の高いものである。 As in the above example, the food improver containing cassia gum is gelled, thickened, stabilized, glued, improved texture, improved physical properties, emulsified, coagulated, coated, softened, dispersed, and penetrated.・ Effective for foaming, peeling, and mold release, especially effective for improving texture and physical properties. Moreover, compared with other polysaccharides, the thickening of the food raw material mixture before cooking processing was suppressed, and the operability was very good. In spite of this, the food improvement effect in the food after cooking is high, and the food using the food improver according to the present invention is very valuable as a product.
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Legal Events
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| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20080513 |