【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は魚肉すり身を利用した焼き物生地及びその製造方法に関し、特には従来から生地の蛋白源材料として用いられている卵を使用せず、卵によるアレルギー等の障害を除去して新規な味覚を実現した焼き物生地とその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から多くの人に好まれているたこ焼き，お好み焼き，ピザ又はドーナッツ等の各種焼き物食品の生地は、食品に所定の形状を形成するため小麦粉などの穀粉類に卵，山芋，出汁等を加えてから充分に練り込んで生地を作製している。小麦粉，山芋には澱粉類及びグルテンが含有されており、これに蛋白源として卵を加えることによって栄養のバランスを確保することができる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来の各種焼き物食品の生地は、主たる蛋白源として栄養価の高い卵が使用されているため、卵によるアレルギー等の障害が発生する惧れがある外、高血圧症を有する人には一時的に血中コレステロール濃度を高めてしまうという難点があるため、必ずしも好ましい蛋白源材料であるとはいえない。近年では特に小さな子供でも卵に対するアレルギー反応が多く認められることからも卵に代わる良質の蛋白源を用いた生地の実現が希求されている。
【０００４】
そこで本発明は上記の問題点を解決して、たこ焼きやお好み焼き等の焼き物生地の蛋白源として卵を使用せず、卵に代えて魚肉すり身を用いることによってアレルギー等の障害とか血中コレステロール濃度の高まりを防止するとともに、魚肉すり身が旨みの主成分となるグルタミン酸を多く含むことから味覚面でも味わい豊かな焼き物食品を実現する焼き物生地及びその製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記目的を達成するために、蛋白源材料として、魚肉を糊状にすり上げた魚肉すり身を用いた焼き物生地を基本手段として提供する。具体的には魚肉を糊状にすり上げた魚肉すり身を用いて、該魚肉すり身に穀粉類，塩，砂糖，澱粉類，調味料を適量加えて焼き物生地として利用する。上記魚肉すり身に穀粉類を重量比で１：１〜２程度の比率で混合する。
【０００６】
また、魚の内臓，頭，太い骨を落としてから清水で洗浄し、該清水中に所定時間さらした後、余分な水分を除去して得た魚肉を糊状になるまですり上げて魚肉すり身を得て、得られた魚肉すり身を焼き物食品の蛋白源材料として用いるようにした焼き物生地の製造方法を提供する。具体的には得られた魚肉すり身に穀粉類，塩，砂糖，澱粉類，調味料を適量加えて焼き物生地を作製する。
【０００７】
かかる魚肉すり身を利用した焼き物生地及びその製造方法によれば、従来から蛋白源として用いられている卵と本発明で採用した魚肉すり身は、蛋白質含有量では略同一値であり、カロリーと脂質では魚肉すり身の方が値が少なく、低カロリー食としての価値が高い焼き物食品が得られる。卵と魚肉すり身のコレステロール値を比較すると、魚肉すり身の方が卵に比べてかなりコレステロール値が低く、高血圧症予防効果も高いため高血圧症の人の食品としても好適である。更に魚肉すり身を用いた焼き物生地は、小児においても卵に比較してアレルギー反応を生じる可能性が低く、安全で健康的な焼き物食品が提供される。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下本発明にかかる魚肉すり身を利用した焼き物生地及びその製造方法の実施形態を説明する。本発明ではたこ焼き，お好み焼き，ピザ又はドーナッツ等の各種焼き物食品の生地に用いる蛋白源材料として、魚肉を糊状にすり上げた魚肉すり身を利用した焼き物生地を用いたことが特徴となっている。
【０００９】
以下に本発明にかかる焼き物生地の製造方法を説明する。先ず原材料として小魚等の雑魚、例えばヒメイチ，ゲンナイ，ベタ，シシガシラ，コダイ等を利用して、これらの雑魚の水揚げと同時に内臓，頭，太い骨を落としてから清水で充分に洗浄する。そして魚肉から生臭さを除くため清水中に所定時間さらした後、布等を用いて固く絞り上げて余分な水分を除去する。しかる後、得られた魚肉をすり鉢またはフードプロセッサーを利用して糊状になるまですり上げて魚肉すり身を得る。
【００１０】
次に糊状になった魚肉すり身と小麦粉等の穀粉類を、重量比で１：１〜２程度の比率で混合し、水を加えながらミキサーにかけてクリーム状に練り上げる。この混練物に塩，砂糖，澱粉類，調味料等を適量加えて焼き物生地として完成させる。
【００１１】
得られた焼き物生地は前記たこ焼き，お好み焼き，ピザ又はドーナッツ等の各種焼き物食品の生地として使用する。例えばお好み焼きに利用する際には、好みに合わせて野菜，肉類，魚介類を盛り込み、鉄板で焼いて完成する。焼き上がり時には小麦粉のカリッとした生地表面の歯ざわりと香ばしさに加え、魚肉すり身の持つグルタミン酸による旨みが引き出され、美味しくて栄養価の高い健康食品が提供される。
【００１２】
以下に従来から蛋白源として用いられている卵と本発明で採用した魚肉すり身との比較を行う。日本標準成分表による生鶏卵１００ｇあたりの成分は、蛋白質１２．３ｇ，エネルギー１５４Ｋｃａｌ，脂質１０．３ｇ，カルシウム５１ｍｇであるのに対して、魚肉すり身製品である蒸しかまぼこ，焼きちくわ，さつま揚げの成分では、蛋白質が各々１２．０ｇ、１２．２ｇ、１２．３ｇでエネルギーは各々９８Ｋｃａｌ、１２６Ｋｃａｌ、１５０Ｋｃａｌ、脂質が各々０．９ｇ、２．１ｇ、４．５ｇ、カルシウムは約２５ｍｇ、１５ｍｇ、６０ｍｇである。
【００１３】
従って卵と魚肉すり身は蛋白質含有量では略同一値であって魚肉すり身が卵に代わる蛋白源としての栄養価を十分に有しており、カロリーと脂質では、製造過程で油を使用するために高値を示しているさつま揚げを除けば、魚肉すり身の方が値が少なく、低カロリー食としての価値が高いことが分かる。更にカルシウムは蒸しかまぼこ、焼きちくわが卵より低い値であるが、これはすり身の製造過程において小骨を多く残して魚をすり上げることでカルシウム値の増加をはかることができる。
【００１４】
蛋白質の内容を比較すると、卵が人体に必要な全てのアミノ酸を含んでいる点では魚肉すり身より優れているが、魚肉すり身となるヒメイチ，ゲンナイ，ベタ，シシガシラ，コダイなどにも、リジン・トリプトファン・フェニルアラニン・メチオニン・スレオニン・ロイシン・イソロイシン・パリンの８種類の必須アミノ酸を含んでいるため、蛋白源としては卵と魚肉すり身間に大きな相違はないものといえる。
【００１５】
次に卵と魚肉すり身のコレステロール値を比較すると、卵の１００ｇ中に含まれるコレステロール値は４７０ｍｇ、魚肉すり身１００ｇ中に含まれる平均的なコレステロール値は５０ｍｇ〜１００ｍｇであり、魚肉すり身の方が卵に比べてかなりコレステロール値が低くなっている。また、高血圧症予防効果も高いので、高血圧を有する人の食品としても従来の卵を使った焼き物生地よりも本発明にかかる焼き物生地の方が優れている。
【００１６】
卵は牛乳、大豆と並ぶ三大アレルギー源の一つであり、卵を使用した食品ではアレルギー反応を生じる可能性が高く、特に小児において発現する可能性が高いのに対して、魚肉すり身ではサバ，シャケにおいてアレルギーを引き起こす可能性が示唆されている。しかし卵ほどの発現頻度はなく、特にこれらの魚類は魚肉すり身に向かない魚類であって利用される可能性はほとんどない。
【００１７】
本発明にかかる焼き物生地の味覚に関する調査を約１０ヶ月に亘って実施した結果を以下に述べる。調査対象者は２２歳から８３歳までの７１人（平均年齢４１．１±１２．３歳）、性別は男性２４名、女性４７名であった。調査方法は本発明にかかる魚肉すり身を用いたたこ焼きの生地Ａと、従来の卵を用いたたこ焼きの生地Ｂの２種類の生地を作成し、実際にたこ焼き用の鉄板で焼いて試食をしてから質問紙による面接調査を実施した。調査項目は生地Ａ、Ｂの各々に対して「旨み・こくに関して」「油っぽさに関して」「後味に関して」「総合的な味に関して」の４項目を「良くない→１点」「どちらかと言えば良くない→２点」「どちらとも言えない→３点」「どちらかと言えば良い→４点」「良い→５点」の５段階評価とした。また、生地Ａ、Ｂそれぞれに対し「商品化された時にまた食べてみたいと思うか」という項目を設け、「食べたくない」「あまり食べたくない」「時々食べたい」「ぜひ食べたい」の４段階での回答を求め、さらに最終的に「Ａ、Ｂどちらの生地が良いと思うか」という項目に対して、「Ａが良い」「どちらかと言えばＡが良い」「どちらとも言えない」「どちらかと言えばＢが良い」「Ｂが良い」の５段階での回答を求めた。なお試食にはＡ、Ｂ各々の生地をたこ焼き用の鉄板で同時に焼き上げ、それぞれ３個ずつ食してもらった。Ａ、Ｂの生地材料の違いはアンケート終了時点まで知らせなかった。Ａ、Ｂそれぞれの材料は以下の通りである。
【００１８】
生地Ａの材料
・魚肉すり身…………１５０ｇ
・小麦粉………………２００ｇ
・水……………………３カップ
・ベイキングパウダ…１／４カップ
・調味料………………大さじ１杯
・塩……………………大さじ１／２杯
・砂糖…………………小さじ１／２杯
・澱粉…………………小さじ１／２杯
・料理酒………………大さじ２杯
・天かす………………たこ焼き１個に対し小さじ１／２杯程度
【００１９】
生地Ｂの材料
・卵……………………１５０ｇ
・小麦粉………………２００ｇ
・水……………………３カップ
・ベイキングパウダ…１／４カップ
・調味料………………大さじ１杯
・塩……………………大さじ１／２杯
・砂糖…………………小さじ１／２杯
・澱粉…………………小さじ１／２杯
・料理酒………………大さじ２杯
・天かす………………たこ焼き１個に対し小さじ１／２杯程度
【００２０】
図１は生地Ａ，Ｂの味覚に関するアンケート結果を示すグラフであり、生地Ａの味覚に対するアンケート結果では、「旨み・こくに関して」は平均４．１１（標準偏差０．５７）点、「油っぽさに関して」は平均２．４４（標準偏差１．０２）点、「後味に関して」は平均３．４５（標準偏差０．６６）点、「総合的な味に関して」は平均３．３８（標準偏差０．６８）点であった。次に生地Ｂの味覚に対する評価では、「旨み・こくに関して」は平均３．８２（標準偏差０．７４）点、「油っぽさに関して」は平均２．６９（標準偏差０．９２）点、「後味に関して」は平均３．８６（標準偏差０．７５）点、「総合的な味に関して」は平均２．５５（標準偏差０．９９）点であった。
【００２１】
図１によれば魚肉すり身を用いた生地Ａは旨み・こくに関して優れた結果を示したが、油っぽさと後味に関しては卵を用いた生地Ｂよりも低い評価結果となった。これは、魚肉すり身に含まれるグルタミン酸を中心とした旨み成分が、卵と比較して豊富であるために生じた結果であると思われる。つまり、グルタミン酸の作用によって、魚肉すり身を用いた生地の旨み・こくが引き出されると同時に、後味、油っぽさに関したさっぱり感としては、卵を用いた生地Ｂに対してやや低い評価になったものと考える。実際に販売されている従来の卵を用いたたこ焼きやお好み焼きでは、旨みを生み出すために仕上げにソースを加える場合がほとんどである。このことが卵を用いた生地Ｂが油っぽさや後味に関して評価が高く、さっぱり感が多い理由につながると考えられる。最終的評価ともいえる総合的な味に関しては、生地Ａの方が高い評価を得たことからも魚肉すり身を用いた生地は味わいの豊かな食品であるといえる。
【００２２】
以上の結果から本発明にかかる魚肉すり身を用いた焼き物生地は、卵を用いた従来の焼き物生地よりも旨み・こくに関して優れているという結果を得た。このことは従来の卵を用いた生地が、販売される時点で塩分・香辛料を含むソースを必要とするのに対して、魚肉すり身を用いた生地は生地自身に十分な旨みを有しており、余分なソースを必要とせず、減塩作用としても優れた食品となる可能性を示すものと考えられる。
【００２３】
図２は本発明にかかる生地Ａに関するアンケート結果を示す円グラフであり、「商品化された時にまた食べてみたいと思うか」という質問項目では、「食べたくない」２名（２．８％）、「あまり食べたくない」１７名（２３．９％）、「時々食べたい」３６名（５０．８％）、「ぜひ食べたい」１６名（２２．５％）であった。図３は従来の生地Ｂに関するアンケート結果を示す円グラフであり、「食べたくない」２３名（３２．４％）、「あまり食べたくない」２６名（３６．６％）、「時々食べたい」１５名（２１．１％）、「ぜひ食べたい」７名（９．９％）であった。
【００２４】
図２，図３によれば、生地Ａでは「ぜひ食べたい」「時々食べたい」と回答したものが全体の７割を超えたのに対し、卵を用いた従来の生地では、「ぜひ食べたい」「時々食べたい」と回答したものが全体の３割にしかならず、魚肉すり身を用いた生地Ａが圧倒的に支持されるという結果が得られた。
【００２５】
図４は本発明と従来の焼き物生地に関するアンケート結果を示す円グラフであり、「Ａ、Ｂどちらの生地が良いと思うか」という質問項目では、「Ａが良い」２９名（４０．８％）、「どちらかと言えばＡが良い」２２名（３１．０％）、「どちらとも言えない」１８名（２５．４％）、「どちらかと言えばＢが良い」２名（２．８％）、「Ｂが良い」０名（０％）であった。従って「Ａが良い」「どちらかと言えばＡが良い」という魚肉すり身を支持する割合が全体の７割であったのに対し、「Ｂが良い」「どちらかと言えばＢが良い」という卵を用いた生地Ｂの支持率は、僅か３％に満たない結果となった。
【００２６】
以上説明したように、従来の卵を用いた生地Ｂに比較して、本発明を適用した生地Ａは、味覚が良好であるとともに低コレステロール値，低カロリー，低脂肪，減塩作用を有して栄養価としても優れている上、卵アレルギーを有する人でも安心して食することができる焼き物食品を得ることができる。
【００２７】
【発明の効果】
以上詳細に説明したように、本発明によれば、蛋白源材料として魚肉を糊状にすり上げた魚肉すり身を用いた焼き物生地とその製造方法を提供することができるので、従来の卵を用いた焼き物生地と比較しても蛋白質含有量は略同一値であるとともにカロリーと脂質及びコレステロールでは本発明で用いた魚肉すり身の方が値が少ないので、低カロリー食としての価値が高く、高血圧症予防効果を持つ焼き物食品を得ることができる。
【００２８】
更に魚肉すり身が旨みの主成分となるグルタミン酸を多く含むことから味覚面でも味わい豊かな焼き物食品が得られ、また、小児においても従来の卵によるアレルギー等の障害が発生する惧れがなく、血中コレステロール濃度の高まりを防止して安全で健康的な焼き物食品を提供することができる。
【００２９】
従って本発明によれば、たこ焼きやお好み焼き等の焼き物生地の蛋白源として従来の卵に代えて魚肉すり身を用いることにより、低カロリーであるとともにアレルギー等の障害をなくし、かつ、味覚面でも味わい豊かな焼き物食品を実現することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明を適用した焼き物生地と従来の焼き物生地の味覚に関するアンケート結果を示すグラフ。
【図２】本発明を適用した焼き物生地に関するアンケート結果を示す円グラフ。
【図３】従来の焼き物生地に関するアンケート結果を示す円グラフ。
【図４】本発明と従来の焼き物生地に関するアンケート結果を示す円グラフ。
整理番号 Ｐ３４５８[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a baked dough using fish meat surimi and a method for producing the same, and in particular, does not use eggs conventionally used as a protein source material of dough, eliminates obstacles such as allergies due to eggs, and provides a novel taste. The present invention relates to a realized dough and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
The dough of various baked foods such as takoyaki, okonomiyaki, pizza or donuts, which has been favored by many people, is made by adding eggs, yam, soup to flour such as flour to form a predetermined shape in the food. The dough is made by kneading it sufficiently. Flour and yam contain starches and gluten, and nutritional balance can be ensured by adding eggs to them as a protein source.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
However, the conventional dough for various baked goods uses highly nutritious eggs as the main protein source, which may cause allergies and other disorders due to eggs. However, it is not necessarily a preferable protein source material because it has a disadvantage that the blood cholesterol level is increased. In recent years, the realization of a dough using a high-quality protein source in place of eggs has been demanded because particularly allergic reactions to eggs are observed even in small children.
[0004]
Therefore, the present invention solves the above problems, and does not use eggs as a protein source of grilled dough such as takoyaki and okonomiyaki, but instead of eggs, uses fish meat surimi to prevent disorders such as allergies and blood cholesterol levels. It is an object of the present invention to provide a baked dough and a method for producing the baked goods, which can prevent the growth and realize a rich baked food which is rich in taste, since the surimi contains a large amount of glutamic acid which is a main component of the flavor.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the present invention provides, as a basic means, a baked dough using fish meat ground meat obtained by grinding fish meat as a protein source material. More specifically, using a fish meat surimi obtained by grinding fish meat into a paste form, flour, salt, sugar, starch, and a seasoning are added to the fish meat surimi in an appropriate amount and used as a grilled dough. Flour is mixed with the ground fish meat at a weight ratio of about 1: 1-2.
[0006]
In addition, after dropping off the internal organs, head, and thick bones of the fish, wash it with fresh water, expose it to the fresh water for a predetermined time, remove excess water, and then fish up the fish meat until it becomes paste-like, and make the fish meat surimi. The present invention provides a method for producing a grilled dough in which the obtained ground fish is used as a protein source material for a grilled food. Concretely, flour, salt, sugar, starch, and seasoning are added to the obtained fish meat surplus to prepare a grilled dough.
[0007]
According to the grilled dough using such a fish meat surimi and the method for producing the same, the egg conventionally used as a protein source and the fish meat surimi employed in the present invention have substantially the same value in protein content, and the calorie and lipid Surimi fish has a lower value, and a roasted food with high value as a low-calorie diet can be obtained. Comparing the cholesterol level of the egg and the fish meat surimi, the fish surimi has a much lower cholesterol value than the egg and a high antihypertensive effect, so that it is also suitable as a food for hypertensive people. Further, the grilled dough using the fish meat surimi is less likely to cause an allergic reaction even in a child than an egg, and provides a safe and healthy grilled food.
[0008]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, an embodiment of a baked dough using a ground fish meat and a method for producing the same according to the present invention will be described. The present invention is characterized in that as a protein source material used for dough for various kinds of baked goods such as takoyaki, okonomiyaki, pizza and donut, a baked dough using fish meat surimi obtained by grinding fish meat into a paste is used.
[0009]
Hereinafter, a method for producing a baked dough according to the present invention will be described. First, small fish such as small fish, such as Himeichi, Gennai, Betta, Shishigashira, Kodai, etc. are used as raw materials, and at the same time as these small fish are landed, the internal organs, head, and large bones are dropped, and then sufficiently washed with fresh water. Then, the fish meat is exposed to fresh water for a predetermined time in order to remove fishy odor, and then squeezed firmly using a cloth or the like to remove excess water. Thereafter, the obtained fish meat is ground using a mortar or a food processor until it becomes a paste, thereby obtaining a fish meat surimi.
[0010]
Next, the paste-like ground fish meat and flour such as flour are mixed at a weight ratio of about 1: 1 to 2 and kneaded into a cream with a mixer while adding water. An appropriate amount of salt, sugar, starches, seasonings and the like are added to the kneaded material to complete a baked dough.
[0011]
The obtained baked dough is used as a dough for various baked goods such as the takoyaki, okonomiyaki, pizza or donut. For example, when used for okonomiyaki, vegetables, meat, and seafood are included according to the taste and grilled on an iron plate to complete. At the time of baking, the crispness of the flour is added to the texture and fragrance of the dough surface, and the taste of glutamic acid of the surimi fish is brought out to provide delicious and nutritious health food.
[0012]
Hereinafter, a comparison will be made between eggs conventionally used as a protein source and fish meat surimi employed in the present invention. According to the Japanese Standard Composition Table, the ingredients per 100 g of raw chicken eggs are 12.3 g of protein, 154 Kcal of energy, 10.3 g of fat, and 51 mg of calcium, whereas the ingredients of steamed fish paste products such as steamed fish paste, steamed fish paste, and grilled fish are the same. The protein is 12.0 g, 12.2 g, 12.3 g respectively, the energy is 98 Kcal, 126 Kcal, 150 Kcal, respectively, the lipid is 0.9 g, 2.1 g, 4.5 g, and the calcium is about 25 mg, 15 mg, 60 mg, respectively. .
[0013]
Therefore, egg and fish surimi have almost the same protein content, and fish surimi has a sufficient nutritional value as a protein source to replace eggs.For calories and lipids, oil must be used in the production process. Except for Satsuma-age, which has a high price, fish meat surimi has lower values, indicating that it is more valuable as a low-calorie diet. In addition, calcium has a lower value than steamed egg and roasted egg than egg, but this can be increased by grinding fish while leaving a lot of small bones in the process of producing a surimi.
[0014]
When comparing protein content, eggs are superior to fish meat surimi in that they contain all the amino acids necessary for the human body, but lysine / tryptophan is also found in fish meat surimi such as Himeichi, Gennai, Betta, Shishigashira and Kodai. -Since it contains eight essential amino acids of phenylalanine, methionine, threonine, leucine, isoleucine, and palin, it can be said that there is no significant difference between egg and fish meat as a protein source.
[0015]
Next, comparing the cholesterol level of the egg and the fish meat surimi, the cholesterol value contained in 100 g of the egg is 470 mg, the average cholesterol value contained in 100 g of the fish surimi is 50 mg to 100 mg, and the fish meat surimi has the egg Cholesterol levels are significantly lower than in. Further, since the antihypertensive effect is also high, the grilled dough according to the present invention is superior to conventional grilled dough using eggs as food for a person having hypertension.
[0016]
Eggs are one of the three major sources of allergies along with milk and soybeans.Egg-based foods are more likely to cause an allergic reaction, especially in children, while fish meat surimi is a major source of mackerel. It has been suggested that salmon may cause allergies. However, the expression frequency is not as high as that of eggs, and in particular, these fish are not suitable for minced fish and are unlikely to be used.
[0017]
The results of a survey on the taste of the baked dough according to the present invention conducted for about 10 months are described below. The subjects were 71 persons aged 22 to 83 years (average age 41.1 ± 12.3 years), with 24 males and 47 females. The survey method was to make two types of dough, a takoyaki dough A using fish meat surimi according to the present invention and a takoyaki dough B using conventional eggs, and then baked it on a takoyaki iron plate and tasted it. Conducted an interview survey using questionnaires. The survey items for each of the doughs A and B were four items of “Notice of flavor and body”, “Regarding oiliness”, “Regarding aftertaste”, and “Regarding overall taste”. Speaking badly-> 2 points, "I can't say either-> 3 points", "Somewhat good-> 4 points", "Good-> 5 points". In addition, for each of doughs A and B, an item "Do you want to eat again when commercialized?" Is provided, and "Do not want to eat""I do not want to eat too much""I want to eat sometimes""I want to eat by all means" We asked for answers in four steps, and finally, for the item "Which do you think is better, A or B?", "A is better""Somewhat better A""Can't say neither "Somewhat better B" and "B better" were asked for a five-step answer. For the tasting, the doughs of A and B were baked simultaneously on an iron plate for takoyaki, and each was eaten three by three. The difference between the fabric materials of A and B was not notified until the end of the questionnaire. The materials of A and B are as follows.
[0018]
Ingredients for dough A, fish ground meat 150g
・ Flour ............ 200g
・ Water ............ 3 cups ・ Baking powder ・ 1/4 cup ・ Seasoning ・ 1 tablespoon ・ Salt ・ 1/2 tablespoon ・ Sugar ・ Sugar … 1/2 teaspoon, starch… 1/2 teaspoon, cooking sake… 2 tablespoons, Tenkasu… 1 takoyaki On the other hand, about 1/2 teaspoon
Ingredients for dough B, eggs ... 150g
・ Flour ............ 200g
・ Water ............ 3 cups ・ Baking powder ・ 1/4 cup ・ Seasoning ・ 1 tablespoon ・ Salt ・ 1/2 tablespoon ・ Sugar ・ Sugar … 1/2 teaspoon, starch… 1/2 teaspoon, cooking sake… 2 tablespoons, Tenkasu… 1 takoyaki On the other hand, about 1/2 teaspoon
FIG. 1 is a graph showing the questionnaire results on the taste of the doughs A and B. According to the questionnaire results on the taste of the dough A, the average of 4.11 (standard deviation 0.57) and "oiliness" The average length of 2.44 (standard deviation 1.02) points for "Pasa", the average of 3.45 (standard deviation 0.66) points for "aftertaste", and the average of 3.38 (standard deviation) for "overall taste" Deviation 0.68). Next, in the evaluation of the taste of the dough B, the average of 3.82 (standard deviation 0.74) points for "taste / koku" and the average of 2.69 (standard deviation 0.92) points for "oiliness" , "Aftertaste" averaged 3.86 (standard deviation 0.75) points, and "Overall taste" averaged 2.55 (standard deviation 0.99) points.
[0021]
According to FIG. 1, the dough A using the fish meat surimi showed an excellent result with respect to the taste and body, but the oilyness and the aftertaste were lower than the dough B using the egg. This is considered to be the result of the richness of the umami component, mainly glutamic acid, contained in the fish meat surimi compared to the egg. In other words, the action of glutamic acid brings out the taste and body of the dough using fish meat surimi, and at the same time, the refreshing feeling in terms of aftertaste and oiliness is slightly lower than that of dough B using eggs. Think that In conventional takoyaki and okonomiyaki using eggs, in most cases, sauce is added to the finish to create a taste. This is considered to be the reason why the dough B using eggs is highly evaluated for its oiliness and aftertaste and has a refreshing feeling. Regarding the overall taste, which can be said to be the final evaluation, the dough using the fish meat surimi can be said to be a rich-tasting food since the dough A received a higher evaluation.
[0022]
From the above results, it was found that the baked dough using the fish meat surimi according to the present invention was superior to the conventional baked dough using eggs in terms of flavor and body. This means that while conventional dough using eggs requires a sauce containing salt and spices at the time of sale, dough using fish meat surimi has enough flavor in the dough itself. It is considered that this does not require an extra sauce and shows a possibility of becoming a food excellent in salt reducing action.
[0023]
FIG. 2 is a pie chart showing the results of a questionnaire regarding the dough A according to the present invention. In the question item "Do you want to eat again when commercialized?", Two people who do not want to eat (2.8%) 17) (23.9%), "I don't want to eat much", 36 (50.8%) "I want to eat sometimes", and 16 (22.5%) "I really want to eat". FIG. 3 is a pie chart showing the results of a questionnaire regarding conventional dough B. 23 persons who do not want to eat (32.4%), 26 persons who do not want to eat too much (36.6%), and "sometimes want to eat""15 (21.1%) and 7 (9.9%) want to eat.
[0024]
According to FIGS. 2 and 3, more than 70% of the dough A responded "want to eat by all means" and "want to eat sometimes", whereas the conventional dough using eggs did not Only 30% of the respondents answered "want to eat" or "want to eat sometimes." The result was that dough A using fish meat surimi was overwhelmingly supported.
[0025]
FIG. 4 is a pie chart showing the results of a questionnaire regarding the present invention and the conventional baked dough. In the question item "Which do you think is better, A or B?" 22) (31.0%), "I can't say anything", 18 (25.4%), "Two things are better, B" (2.8) %), And “B is good” was 0 (0%). Therefore, while 70% of all fish meat survivors said that "A is good" and "A is rather good", the egg "B is good" and "B is rather good" The result was that the support rate of the dough B using the material was less than 3%.
[0026]
As described above, the dough A to which the present invention is applied has a good taste and a low cholesterol level, a low calorie, a low fat, and a salt-reducing action, as compared with the conventional egg dough B. In addition, it is possible to obtain a baked food which is excellent in nutritional value and can be eaten safely by a person who has allergy to eggs.
[0027]
【The invention's effect】
As described in detail above, according to the present invention, it is possible to provide a grilled dough using fish meat surimi obtained by mashing fish meat as a protein source material and a method for producing the same, so that a conventional egg is used. Compared to the roasted dough, the protein content is almost the same value and the fish meat surimi used in the present invention has lower values of calories, lipids and cholesterol, so the value as a low calorie diet is high, and hypertension A baked food having a preventive effect can be obtained.
[0028]
Furthermore, since the fish meat surimi contains a large amount of glutamic acid, which is a main component of the flavor, rich grilled foods can be obtained in terms of taste, and even in children, there is no danger that conventional eggs will cause allergies and other disorders. It is possible to provide a safe and healthy grilled food by preventing an increase in medium cholesterol concentration.
[0029]
Therefore, according to the present invention, by using fish meat surimi instead of the conventional egg as a protein source of grilled dough such as takoyaki and okonomiyaki, it is low in calories and eliminates obstacles such as allergies, and has a rich taste. It is possible to realize a baked good food.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a graph showing the results of a questionnaire regarding the taste of a baked dough to which the present invention is applied and a conventional baked dough.
FIG. 2 is a pie chart showing the results of a questionnaire on grilled dough to which the present invention has been applied.
FIG. 3 is a pie chart showing the results of a questionnaire regarding conventional grilled dough.
FIG. 4 is a pie chart showing the results of a questionnaire regarding the present invention and a conventional dough.
Reference number P3458
