【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食物繊維含有グミ
キャンディーに関する。
【０００２】
【従来の技術】食物繊維は、人体の健康に良いものとし
て摂取することが奨励されてきている。菓子としてのグ
ミキャンディーには、種々の種類のものが開発され発売
されているが、食物繊維を含有したグミキャンディー
は、ほとんど存在していない。
【０００３】食物繊維として、種々の繊維が取り上げら
れ、使用されてきているが、グミキャンディーに適合す
るものは限られている。例えば、数ある水溶性食物繊維
として、こんにゃくマンナン、グアガム、ペクチンまた
はローカストビーンガムがあるが、グミキャンディーに
使用できる量は少なく、約０．５重量％が上限である。
それより多い量では、粘度が高くなり、グミキャンディ
ーを製造する際、デポジット（スターキモールドへの充
填）できないばかりでなく、グミキャンディーのゼリー
としての特有の食感を損ない、歯つきやボロツキなどの
不快さを生ずる。
【０００４】これに対し、アカシアガムは、水溶性の食
物繊維としても優れた性質を有し、その上粘度が低く、
他の水溶性食物繊維に比べて、製品に多量に添加でき
る。しかし、アカシアガムを多量に含むものをデポジッ
トすると、テーリング、糸ひきという不都合が生じ、製
造に困難を感じる。また、得られた製品の食感も悪く、
歯つきを起こす。
【０００５】さらに、一般的に、成型グミキャンディに
コーティングを施す場合、得られるコーティングした製
品がコーティング中及び保存中にひび割れまたははがれ
を生じさせないようにするためには、デポジットしたも
のを乾燥して水分含量を１５重量％以下にする必要があ
る。通常、デポジットするものの水分含量は２０−３０
重量％であるため、コーティングするには、その水分含
量を低下させるのに、長時間かけて乾燥をしなければな
らない。そのため、工程の時間が延長し、コストがかか
る。また、デポジットしたものを１５重量％以下に乾燥
すると、その表面にくぼみが生じ、コーティングする際
に、このくぼみの存在により、平均した良好なコーティ
ングを行うことができず、色むら、ひび割れなどを含む
欠点を生ずる。それゆえ、そのくぼみを埋める工程を必
要とし、これまた工程の時間の延長及びコストの上昇を
まねく。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食物繊維と
して優れたアカシアガムを多量に含み、デポジットに際
して糸引き、テーリングを表さず、その上食味、食感に
優れ、１５重量％以下の水分まで乾燥を行っても、表面
にくぼみを生じないグミキャンディーを提供する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、オリゴ
糖及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の
糖類、加工澱粉並びにアカシアガムを含む食物繊維含有
グミキャンディーに関する。
【０００８】本発明で使用されるアカシアガムは、アラ
ビアガムまたはアラビアゴムともよばれ、熱帯地方に生
育するマメ科Ａｃａｃｉａ ｓｅｎｅｇａｌから採取さ
れる樹液ガムである。天然には、中性またはわずかに酸
性で、主鎖としてアラビノガラクタンからなる多糖類で
ある。アカシアガムには、血中脂質調整作用があること
が報告されており、例えばリン脂質、トリグリセライ
ド、総コレステロールなどが１日あたり２５ｇのアカシ
アガムを３週間投与した後に改善される（例えばＭｃＬ
ｅａｎ−Ｒｏｓｅ、Ａ．Ｈ．ら、Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．
Ｎｕｔｒ．、３７、３６８（１９８３）参照）。
【０００９】本発明で使用されるオリゴ糖としては、蔗
糖をベースにしたオリゴ糖（例えばフラクトオリゴ糖、
ガラクトシルスクロース、カップリングシュガー、テア
ンデロース、パラチノース、トレハルロース、ラフィノ
ースなど）、乳糖をベースにしたオリゴ糖（例えばガラ
クトオリゴ糖、ラクチュロースなど）、澱粉その他の多
糖を原料にしたオリゴ糖（例えばイソマルトオリゴ糖、
ケンチオリゴ糖、トレハロース、キシロオリゴ糖、大豆
オリゴ糖など）を含む。また、本発明で使用される糖ア
ルコールは、マルチトール、ラクチトール、パラチニッ
ト、キシリトール、ソルビトール、エリスリトールなど
を含む。さらに、本発明で使用される加工澱粉として
は、架橋澱粉（例えば燐酸架橋澱粉など）、アルキル化
澱粉（例えばアセチル化澱粉、プロピル化澱粉、ヒドロ
キシプロピル化澱粉など）、アルキル化架橋澱粉（架橋
澱粉とアルキル化澱粉との組み合わせ）を含む。本発明
で使用される好ましい加工澱粉は、ヒドロキシアルキル
化澱粉例えばヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉であ
る。
【００１０】本発明では、グミキャンディーに含まれる
全固形分の重量に基づき、アカシアガムの使用量は、５
−１５重量％好ましくは６−１３重量％であり、オリゴ
糖及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の
糖類の使用量は、２０−７０重量％である。加工澱粉の
使用量は、５−１５重量％好ましくは６−１３重量％で
ある。
【００１１】本発明では、アカシアガムを含むグミキャ
ンディーを製造するとき、オリゴ糖及び糖アルコールか
らなる群から選ばれる１種以上の糖類並びに加工澱粉を
使用することにより、前記のような従来法による欠点な
しにグミキャンディーを製造でき、しかも得られた製品
には前記の欠点を有しない。
【００１２】本発明のグミキャンディーは、種々の方法
で製造することができるが、例えば以下の方法があげら
れる。まず、ゼラチンに水を加えて膨潤させ、加温溶解
してゼラチンを約２０重量％を含む溶液をつくる。別
に、オリゴ糖及び糖アルコールからなる群から選ばれる
１種以上の糖類、砂糖、アカシアガム、加工澱粉、さら
に水飴を秤量し、水を加えて、撹拌しつつ煮詰める。ブ
リックス約７０−７５になる直前に、予め加温溶解して
おいたゼラチン溶液を加えて、水分を補正する。約６０
−７０℃にまで放冷した後、スターチモールドにデポジ
ットし、乾燥機により約４５℃で約１１−２０時間乾燥
する。乾燥終了後、常温で約１時間３０分放冷し、製品
とする。
【００１３】本発明では、このような方法により、従来
では得られなかったグミキャンディー、すなわち食物繊
維として優れたアカシアガムを多量に含み、デポジット
に際して糸引き、テーリングを表さず、その上食味、食
感に優れ、１５重量％以下の水分まで乾燥を行っても、
表面にくぼみを生じないグミキャンディーを得ることが
できる。
【００１４】次に実施例を示す。
実施例 １
アカシアガム［クレオテックス（商標）１５２１（クイ
ックガム（商標）８０１５（ドイツのアルフレッド・エ
ル・ヴォルフ社から販売されている精製、殺菌、乾燥処
理されたアカシアガム製品）とベルギーのセレスター社
から販売されているヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉
との２：１の混合物）］１８．７５重量％を、ソルビト
ール３０重量％、パラチニット２０重量％及びマルチト
ールを含む還元水あめ［マルチソルブ（ロケット社）
（単糖類１０重量％以下、２糖類７５重量％、４糖類以
上１０重量％以下）］２０重量％と混合して溶解し、２
５重量％の水分になるまで煮詰めた。煮上がり直前に、
ゼラチン２０重量％水溶液を１０重量％加え、煮詰めて
水分を調整した。保温しつつ脱気後、スターチモールド
にデポジットを行い、乾燥機で４５℃で約２０時間乾燥
して、製品の水分が１５重量％になるまで乾燥した。生
成物のデポジットの総合評価は優良であり、テーリング
はなかった。成型かつ乾燥したグミキャンディーは、適
度の弾性とチューイング性とを有し、食感は良好であっ
た。
【００１５】実施例 ２
アカシアガム［クレオテックス（商標）１５１２（クイ
ックガム（商標）８０１５（ドイツのアルフレッド・エ
ル・ヴォルフ社から販売されている精製、殺菌、乾燥処
理されたアカシアガム製品）とベルギーのセレスター社
から販売されているヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉
との１：２の混合物）］１８．７５重量％を、ソルビト
ール３０重量％、砂糖２７重量％、及びマルチトールを
含む還元水あめ（マルチソルブ）１８重量％と混合して
溶解し、２５重量％の水分になるまで煮詰めた。煮上が
り直前に、ゼラチン２０重量％水溶液を６．２５重量％
加え、煮詰めて水分を調整した。保温しつつ脱気後、ス
ターチモールドにデポジットを行い、乾燥機で４５℃で
約２０時間乾燥して、製品の水分が１５重量％になるま
で乾燥した。デポジットでは、粘度が下がる傾向が見ら
れ、その総合評価は優良であり、テーリングはなかっ
た。成型かつ乾燥したグミキャンディーは、適度の弾性
とチューイング性とを有し、歯つきも良く、食感は良好
であった。
【００１６】実施例 ３
アカシアガム［クレオテックス（商標）１５２１］１
８．７５重量％を、ソルビトール３０重量％、パラチニ
ット２０重量％及びマルチトール含有還元水あめ（マル
チソルブ）２０重量％と混合して溶解し、２５重量％の
水分になるまで煮詰めた。煮上がり直前に、ゼラチン２
０重量％水溶液を１１．２５重量％加え、煮詰めて水分
を調整した。保温しつつ脱気後、スターチモールドにデ
ポジットを行い、乾燥機で４５℃で約２０時間乾燥し
て、製品の水分が１５重量％になるまで乾燥した。得ら
れた生成物のデポジットの総合評価は優良であり、テー
リング性はなく、窪みもなく、食感は良好であった。
【００１７】実施例 ４
アカシアガム［クレオテックス（商標）１５２１］１
８．７５重量％を、ソルビトール２０重量％、パラチニ
ット２０重量％、エリスリトール１２．５重量％及びマ
ルチトール含有還元水あめ（マルチソルブ）２０重量％
と混合して溶解し、２５重量％の水分になるまで煮詰め
た。煮上がり直前に、ゼラチン２０重量％水溶液を８．
７５重量％加え、煮詰めて水分を調整した。保温しつつ
脱気後、スターチモールドにデポジットを行い、乾燥機
で４５℃で約１５時間乾燥して、製品の水分が１３重量
％になるまで乾燥した。得られた生成物のデポジットの
総合評価は優良であり、テーリング性及び糸引きはな
く、粘度は非常に低い。また、食感は、弾力のある適度
なかたさがあり、歯つきはなかった。Description: TECHNICAL FIELD The present invention relates to a dietary fiber-containing gummy candy. [0002] Dietary fiber has been encouraged to be taken as being good for human health. Various types of gummy candies have been developed and sold as confections, but there are few gummy candies containing dietary fiber. Although various fibers have been taken up and used as dietary fiber, those that are compatible with gummy candy are limited. For example, a number of water-soluble dietary fibers include konjac mannan, guar gum, pectin or locust bean gum, but the amount that can be used in gummy candy is small, with about 0.5% by weight being the upper limit.
If the amount is larger than that, the viscosity becomes high, and when manufacturing gummy candy, not only can it not be deposited (filling into a Starki mold), but it also impairs the unique texture of gummy candy as a jelly, toothing, ragging, etc. Cause discomfort. On the other hand, acacia gum has excellent properties as a water-soluble dietary fiber, and further has a low viscosity.
Compared to other water-soluble dietary fibers, they can be added to products in larger amounts. However, when a substance containing a large amount of acacia gum is deposited, inconveniences such as tailing and stringing occur, which makes production difficult. Also, the texture of the obtained product is poor,
Raises teeth. [0005] Further, generally, when coating a molded gummy candy, the deposited product must be dried to prevent the resulting coated product from cracking or peeling during coating and storage. The water content must be below 15% by weight. Usually, the moisture content of the deposit is 20-30
Because of its weight percent, the coating must be dried for an extended period of time to reduce its moisture content. Therefore, the time of the process is extended and the cost is increased. Further, when the deposited material is dried to 15% by weight or less, dents are generated on the surface, and when coating, due to the presence of the dents, it is impossible to perform an average good coating, and uneven color, cracks, etc. Including disadvantages. Therefore, a step of filling the recess is required, which also leads to an increase in the time of the step and an increase in cost. [0006] The present invention contains a large amount of acacia gum, which is excellent as a dietary fiber, does not exhibit stringing or tailing upon deposit, has excellent taste and texture, and has a weight of 15%. The present invention provides a gummy candy that does not cause dents on the surface even when dried to a moisture content of not more than 10%. [0007] That is, the present invention relates to a dietary fiber-containing gummy candy containing one or more saccharides selected from the group consisting of oligosaccharides and sugar alcohols, modified starch and acacia gum. The gum acacia used in the present invention is also called gum arabic or gum arabic, and is a sap gum collected from the legume Acacia senegal that grows in the tropics. Naturally, it is a neutral or slightly acidic polysaccharide composed of arabinogalactan as the main chain. Acacia gum has been reported to have a blood lipid-modulating effect. For example, phospholipids, triglycerides, total cholesterol, etc. are improved after administration of 25 g of acacia gum per day for 3 weeks (eg, McL
ean-Rose, A.R. H. Et al., Am. J. Clin.
Nutr. , 37, 368 (1983)). [0009] Oligosaccharides used in the present invention include sucrose-based oligosaccharides (eg, fructooligosaccharides,
Galactosyl sucrose, coupling sugar, theanderose, palatinose, trehalulose, raffinose, etc., oligosaccharides based on lactose (eg, galacto-oligosaccharides, lactulose, etc.), oligosaccharides made from starch and other polysaccharides (eg, isomaltoligosaccharides,
Quencholigosaccharides, trehalose, xylo-oligosaccharides, soy-oligosaccharides, etc.). The sugar alcohol used in the present invention includes maltitol, lactitol, palatinit, xylitol, sorbitol, erythritol and the like. Further, the modified starch used in the present invention includes crosslinked starch (eg, phosphoric acid crosslinked starch), alkylated starch (eg, acetylated starch, propylated starch, hydroxypropylated starch, etc.), and alkylated crosslinked starch (crosslinked starch). And alkylated starch). The preferred modified starch used in the present invention is a hydroxyalkylated starch, such as a hydroxypropylated tapioca starch. In the present invention, the amount of gum acacia used is 5 based on the weight of the total solids contained in the gummy candy.
-15% by weight, preferably 6-13% by weight, and the amount of one or more saccharides selected from the group consisting of oligosaccharides and sugar alcohols is 20-70% by weight. The used amount of the modified starch is 5 to 15% by weight, preferably 6 to 13% by weight. In the present invention, when producing gummy candy containing acacia gum, one or more saccharides selected from the group consisting of oligosaccharides and sugar alcohols and modified starch are used to produce the gummy candy according to the conventional method as described above. Gummy candies can be produced without disadvantages, and the products obtained do not have the disadvantages mentioned above. The gummy candy of the present invention can be produced by various methods, for example, the following method. First, gelatin is swelled by adding water, and dissolved by heating to form a solution containing about 20% by weight of gelatin. Separately, one or more saccharides selected from the group consisting of oligosaccharides and sugar alcohols, sugar, acacia gum, modified starch, and starch syrup are weighed, added with water, and boiled down with stirring. Immediately before the Brix becomes about 70-75, a gelatin solution that has been heated and dissolved in advance is added to correct the water content. About 60
After allowing to cool to −70 ° C., the mixture is deposited on a starch mold and dried at about 45 ° C. for about 11 to 20 hours using a dryer. After the drying is completed, it is allowed to cool at room temperature for about 1 hour and 30 minutes to obtain a product. According to the present invention, such a method contains a large amount of gummy candy, which was not obtained conventionally, ie, acacia gum which is excellent as a dietary fiber, does not exhibit stringing or tailing upon deposit, and has a high taste, Excellent texture, even when dried to 15% by weight or less moisture,
Gummy candies that do not have dents on the surface can be obtained. Next, an embodiment will be described. Example 1 Acacia gum [Creotex ™ 1521 (Quick Gum ™ 8015 (purified, sterilized and dried acacia gum product sold by Alfred El Wolf, Germany)) and Selestar, Belgium 2: 1 mixture with hydroxypropylated tapioca starch sold by the Company) 18.75% by weight of a reduced water syrup containing 30% by weight of sorbitol, 20% by weight of palatinit and maltitol [Multisolve (Rocket Corporation)]
(Monosaccharide 10% by weight or less, disaccharide 75% by weight, tetrasaccharide or more and 10% by weight or less)]
The mixture was boiled down to a water content of 5% by weight. Just before boiling,
A 20% by weight aqueous solution of gelatin was added at 10% by weight, and the mixture was boiled down to adjust the water content. After degassing while keeping the temperature, the starch mold was deposited and dried in a dryer at 45 ° C. for about 20 hours, until the moisture content of the product became 15% by weight. The overall deposit evaluation of the product was excellent with no tailing. The molded and dried gummy candy had moderate elasticity and chewing properties, and had a good texture. Example 2 Acacia gum [Creotex ™ 1512 (Quick Gum ™ 8015 (purified, pasteurized and dried acacia gum product sold by Alfred El Wolf, Germany)) and Belgium 1: 2 mixture with hydroxypropylated tapioca starch sold by Celesta Inc.) of 18.75% by weight of a reduced starch syrup (Multisolve) 18 containing 30% by weight of sorbitol, 27% by weight of sugar and maltitol % And dissolved, and boiled down to a water content of 25% by weight. Immediately before boiling, add a 20% by weight aqueous solution of gelatin to 6.25% by weight.
In addition, the water was adjusted by boiling. After degassing while keeping the temperature, the starch mold was deposited and dried in a dryer at 45 ° C. for about 20 hours, until the moisture content of the product became 15% by weight. The deposit showed a tendency to decrease in viscosity, the overall evaluation was excellent, and there was no tailing. The molded and dried gummy candy had moderate elasticity and chewing properties, had good teeth, and had a good texture. Example 3 Acacia gum [Creotex ™ 1521] 1
8.75% by weight was mixed and dissolved with 30% by weight of sorbitol, 20% by weight of palatinit and 20% by weight of maltitol-containing reduced starch syrup (Multisolve) and boiled down to a water content of 25% by weight. Just before boiling, gelatin 2
11.25% by weight of a 0% by weight aqueous solution was added, and the mixture was boiled down to adjust the water content. After degassing while keeping the temperature, the starch mold was deposited and dried in a dryer at 45 ° C. for about 20 hours, until the moisture content of the product became 15% by weight. The overall evaluation of the deposit of the obtained product was excellent, there was no tailing property, there was no depression, and the texture was good. Example 4 Acacia gum [Creotex ™ 1521] 1
8.75% by weight of sorbitol 20% by weight, palatinit 20% by weight, erythritol 12.5% by weight and maltitol-containing reduced starch syrup (Multisolve) 20% by weight
And dissolved and boiled down to a water content of 25% by weight. 7. Immediately before boiling, a 20% by weight aqueous solution of gelatin is added.
75% by weight was added and the mixture was boiled down to adjust the water content. After deaeration while keeping the temperature, a starch mold was deposited and dried in a dryer at 45 ° C. for about 15 hours until the product had a moisture content of 13% by weight. The overall evaluation of the deposit of the product obtained is excellent, there is no tailing and no stringing and the viscosity is very low. The texture was elastic and moderately hard, and there was no tooth.