JP2003529381A - Modifying the rheology of confectionery - Google Patents
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Abstract
(57)【要約】 本発明は糖菓製品に関する。本発明は、糖菓製品に少量の親水コロイドを添加して該製品のレオロジー、テクスチャー及び物理化学を修正する方法を提供する。 (57) [Summary] The present invention relates to confectionery products. The present invention provides a method for adding a small amount of hydrocolloid to a confectionery product to modify the rheology, texture and physicochemistry of the product.
Description
【０００１】
本発明は糖菓製品に関する。本発明は、糖−水糖菓系における動的熱−力学的
転移を操作することにより、該製品のレオロジー、テクスチャー及び物理化学性
を修正する方法を提供する。The present invention relates to confectionery products. The present invention provides a method of modifying the rheology, texture and physicochemical properties of the product by manipulating the dynamic thermo-mechanical transition in the sugar-hydroconfection system.
【０００２】
糖菓製品は、高濃度の糖その他の可溶性固形分を含有し、一般に低水分含量に
特徴がある。そのような糖菓製品の共通の問題は、糖の結晶化の発生である。Confectionery products contain high concentrations of sugar and other soluble solids and are generally characterized by low water content. A common problem with such confectionery products is the occurrence of sugar crystallization.
【０００３】
フォンダンやファッジのような糖菓製品においては好ましいが、糖の結晶化は
ハードボイルドスイート、タフィー及びキャラメルのような他の糖菓製品におい
ては、粒状の望ましくない効果をひき起こす。結晶化は、不愉快な砂のようなテ
クスチャーとして示される。ハードボイルドスイートにおいては、粒状化は、清
澄及びフレーバの損失としてはっきりわかる。この現象は粘着性を伴ない、表面
で始まって、中へ進行する。While preferred in confectionery products such as fondant and fudge, sugar crystallization causes the undesirable effects of graininess in other confectionery products such as hard boiled sweets, toffee and caramel. Crystallization is exhibited as an unpleasant, sandy texture. In hard boiled sweetness, granulation is clearly visible as fining and flavor loss. This phenomenon is tacky and begins at the surface and progresses inward.
【０００４】
糖の結晶化がおきる重要な因子は製品中の糖のバランスであり、慣例的にこれ
は結晶化を制御するために使用されてきた。過去においては、ハードボイルドス
イート及びフォンダンの中心での再結晶化は、加熱中のスクロースの酸転化をひ
き起こすために、酒石クリームと酢酸を使用して制御された。標準化転化糖、最
も普通には、グルコースシロップは今や糖菓の結晶化を制御するために「ドクタ
ー」として慣例的に使用されている。An important factor in sugar crystallization is the sugar balance in the product, which has traditionally been used to control crystallization. In the past, recrystallization at the center of hard-boiled sweet and fondant was controlled using tartar cream and acetic acid to cause acid conversion of sucrose during heating. Standardized invert sugars, most commonly glucose syrups, are now routinely used as "doctors" to control the crystallization of confections.
【０００５】
糖の結晶化に包含される機構を理解することは、糖菓の粒状化と保存性の制御
に不可欠である。Understanding the mechanisms involved in sugar crystallization is essential for granulation and control of shelf life of confectionery.
【０００６】
糖菓製品の他の性質の劣化も貯蔵の間に目につく。粒状化の促進は、水分が製
品の表面に集まるとおこるから、粘度とガラス転移温度が低下する。製品を乾燥
する貯蔵条件もスクロースの晶出を生じる。結果として、高価な防水性パッケー
ジがしばしば必要とされる。Degradation of other properties of confectionery products is also noticeable during storage. The promotion of granulation occurs when water collects on the surface of the product, thus lowering the viscosity and glass transition temperature. Storage conditions that dry the product also result in crystallization of sucrose. As a result, expensive waterproof packages are often needed.
【０００７】
本発明は糖菓製品、特に高含量の糖を含む糖菓製品のレオロジー、糖の結晶化
及びテクスチャーの制御を目的とする。本発明はコスト効率を改善するために、
平均の糖：グルコース比よりも高い糖菓製品を提供することを目的とするが、関
連した糖結晶化の増大及びテクスチャーの損失も避ける。The present invention is directed to controlling the rheology, sugar crystallization and texture of confectionery products, especially confectionery products with a high content of sugar. The present invention, in order to improve cost efficiency,
The aim is to provide confectionery products with higher than average sugar: glucose ratios, but also avoid the associated increased sugar crystallization and loss of texture.
【０００８】
本発明は、糖菓製品、特に糖含量が高い糖菓の水分保持能を増大することを目
的とするが、水分含量が低い製品と同等の性質を有する糖菓を供することを目的
とする。The present invention aims to increase the water retention capacity of confectionery products, especially confectionery with a high sugar content, but to provide a confectionery product having properties equivalent to those of products with a low water content.
【０００９】
本発明は糖菓製品の貯蔵性を改良すること、特に、ハードボイルド製品又は芳
香製剤のような高い糖含量の糖菓のテクチャー及び特性（例えば粘着性）の劣化
を防止することを目的し、劣化は糖菓が吸水により高湿度の環境で貯蔵される時
におきる。The present invention aims to improve the storability of confectionery products, in particular to prevent the deterioration of texture and properties (eg stickiness) of high sugar content confectioneries such as hard boiled products or aroma preparations. Degradation occurs when the confectionery is stored in a high humidity environment due to water absorption.
【００１０】
本発明は、親水コロイド又は親水コロイドの配合物を添加することにより糖菓
製品、特に高含量の糖を含む糖菓製品のテクチャー及び粘弾性を修正する方法を
提供する。The present invention provides a method of modifying the texture and viscoelasticity of a confectionery product, especially a confectionery product with a high content of sugar, by adding a hydrocolloid or a blend of hydrocolloids.
【００１１】
本発明者等は、高糖系に少量の親水コロイドを添加すると、ガラス転移温度（
Ｔｇ）を修正し、バイオポリマーの会合を修正又は弱くし、かつ製品のレオロジ
ー性（粘弾性）を修正することを見出した。例えば、水中に生成した寒天ゲルは
脆いが、非常に高い糖環境に添加したときは、ゴムのような変形可能な構造とな
ることを見出した。親水コロイドは保水能の増大を生じることを見出した。水は
親水コロイドにより保持されて系のＴｇ又は水分活性を修正するという仮説を立
てることができる。The present inventors have found that when a small amount of hydrocolloid is added to a high sugar system, the glass transition temperature (
It has been found to modify Tg), modify or weaken the association of biopolymers, and modify the rheological properties (viscoelasticity) of the product. For example, we have found that agar gels formed in water are brittle, but when added to a very high sugar environment, they have a rubber-like deformable structure. It has been found that hydrocolloids cause an increase in water retention capacity. The hypothesis can be hypothesized that water is retained by the hydrocolloid to modify the Tg or water activity of the system.
【００１２】
理論により保持されることを望まないけれども、糖−水系に及ぼす親水コロイ
ドの影響及び／又は本発明に影響する親水コロイドの挙動に対する有限水の糖の
影響であると考えられる。本発明の主題である二つの物理−化学的概念を以下に
概説する。Although not wishing to be held by theory, it is believed to be the effect of the hydrocolloid on the sugar-water system and / or the effect of finite water sugars on the behavior of the hydrocolloid affecting the present invention. Two physico-chemical concepts that are the subject of the present invention are outlined below.
【００１３】
１：ゴム状粘稠状態
ゲル化剤（バイオポリマー）の鎖間会合は、糖又は糖代替品、グリセロール、
フレーバ付与化合物のような他の共溶質並びにキャリヤー、着色剤、アルコール
、酸及び塩の存在下で修正又は防止される。1: Rubbery viscous state Inter-chain association of gelling agent (biopolymer) is caused by sugar or sugar substitute, glycerol,
Modified or prevented in the presence of other co-solutes such as flavoring compounds and carriers, colorants, alcohols, acids and salts.
【００１４】
高い水系において、ゲル化剤の添加は、接合帯域及び架橋網状構造を形成する
鎖間会合を生じゲルとなる。しかしながら、高濃度の糖を含有する系においては
、鎖間会合は糖−水相互作用の移動度が減少することにより、かつ立体障害によ
り修正、妨害され、接合帯域は容易に形成できない。親水コロイドの立体配置の
存在は、着色剤、フレーバ付与剤、酸、機能性成分（ハーブ、ミネラル、ビタミ
ン、スパイス）、脂肪、タンパク質のような他の成分の分散体中の安定性を付与
し、糖の結晶化を抑制する。In high water systems, the addition of gelling agents results in gels with inter-chain associations forming junction zones and cross-linked networks. However, in systems containing high concentrations of sugar, interchain association is modified and hindered by reduced mobility of sugar-water interactions and by steric hindrance, and the junction zone cannot be easily formed. The presence of the hydrocolloid configuration imparts stability in the dispersion of other ingredients such as colorants, flavoring agents, acids, functional ingredients (herbs, minerals, vitamins, spices), fats, proteins. Inhibits sugar crystallization.
【００１５】
２：糖−バイオポリマーガラス
糖−水系中に親水コロイドを添加するとＴｇ（ガラス転移温度）対水分の関係
は変化し、Ｔｇ曲線は高い水分に向かって移動し、多分Ｔｇ曲線の形状を改変す
るであろう。2: Sugar-biopolymer glass When a hydrocolloid is added to the sugar-water system, the relationship between Tg (glass transition temperature) and water changes, the Tg curve moves toward higher water, and the shape of the Tg curve is probably. Would be modified.
【００１６】
本発明の糖菓製品は、例えば、ハードボイルドスイート、芳香製剤、キャラメ
ル、ハードキャンデー、ソフトチュー、タフィー、ガム及びゼリー等から選ばれ
る、好ましくは高い糖含量の糖菓製品である。糖菓製品は、好ましくは高濃度の
糖、例えば、好ましくは６５重量％〜９９重量％を含む。しかしながら、これは
糖菓次第で決まる。本発明の糖菓製品は、その他の溶質及び糖、例えば、ソルビ
トール、イソマルト、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、エリスリト
ール、グリセロールのような糖代替品、フレーバ付与化合物、キャリヤー、着色
剤、アルコール、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸のような酸、及
び塩を含むことができる。糖代替品は、糖菓製品中の糖を部分的に又は完全に置
換することができる。他の成分は０．１重量％〜５重量％の量で存在し得る。The confectionery product of the present invention is preferably a confectionery product having a high sugar content, which is selected from, for example, hard boiled sweets, aroma preparations, caramel, hard candy, soft chews, toffees, gums and jellies. The confectionery product preferably contains a high concentration of sugar, eg preferably 65% to 99% by weight. However, this depends on the goodies. The confectionery products of the present invention include other solutes and sugars, for example, sugar substitutes such as sorbitol, isomalt, maltitol, mannitol, lactitol, erythritol, glycerol, flavoring compounds, carriers, colorants, alcohols, citric acid, Acids such as lactic acid, malic acid, fumaric acid, tartaric acid, and salts can be included. Sugar substitutes can partially or completely replace sugar in confectionery products. The other ingredients may be present in amounts of 0.1% to 5% by weight.
【００１７】
糖菓製品は、一般に低い含水率及び高含量の可溶性固体を有することが特徴で
ある。本発明によって修正したガラス状の糖菓製品は、平均含水率よりも高い含
水率を有するが、テクスチャー及び粘弾性に関して望ましい特性を保持する。本
発明は好ましくは含水率を一般に約２％〜約１０％に上昇させる。Confectionery products are generally characterized by having a low water content and a high content of soluble solids. The glassy confectionery products modified according to the invention have a moisture content higher than the average moisture content, but retain the desired properties with regard to texture and viscoelasticity. The present invention preferably raises the water content generally to about 2% to about 10%.
【００１８】
本発明の方法で使用する親水コロイドは、糖菓製品の糖−水系に影響する慣例
的に使用されるゲル化剤又はバイオポリマーであってもよい。親水コロイドの好
ましい例としては、これらに限定されないが、カラギーナン、ゼラチン、寒天、
ペクチン、マルトデキストリン、植物繊維、デンプン又はそれらの組合せが挙げ
られる。親水コロイドは糖菓製品にほんの少量だけ、例えば、０．１％〜１５％
の量、好ましくは１％〜５％の量を添加する。The hydrocolloid used in the method of the present invention may be a conventionally used gelling agent or biopolymer that affects the sugar-water system of confectionery products. Preferred examples of hydrocolloids include, but are not limited to, carrageenan, gelatin, agar,
Pectin, maltodextrin, vegetable fiber, starch or combinations thereof. Hydrocolloids are only present in confectionery products in small amounts, eg 0.1% to 15%
Is added, preferably between 1% and 5%.
【００１９】
本発明の特別の利点は、親水コロイロが、例えば食餌上の考慮により、製品中
にゼラチンを含むことが好ましくない場合に、ゼラチンと置換えるために使用で
きることである。A particular advantage of the present invention is that hydrophilic colloids can be used to replace gelatin when it is not desirable to include gelatin in the product, eg due to dietary considerations.
【００２０】
本発明は更に、少量の親水コロイドの添加により修正したガラス状の糖菓製品
を提供する。糖菓製品は好ましくは高含量の糖を有し、改良した貯蔵性を有し、
糖の結晶化を示す傾向が低く、従来の製品よりも高い糖：グルコース比を有し、
テクスチャー及びレオロジー性にいかなる有害な影響を与えることなく増大した
水分保持能を有する。The invention further provides a glassy confectionery product modified by the addition of small amounts of hydrocolloids. The confectionery product preferably has a high content of sugar and has improved storability,
Has a lower tendency to exhibit sugar crystallization, has a higher sugar: glucose ratio than conventional products,
Has increased water retention capacity without any detrimental effect on texture and rheology.
【００２１】
本発明の方法は、全ての糖菓製品及びそれらの各種製造方法に適用できる。親
水コロイドは、機能性を確実にするために十分な量の水中での予備水和及び分散
が必要である。これはタイプに応じて特定の処方工程に対して改変が必要である
。本発明を、限定されることを意図しない次の実施例によって説明する。The method of the present invention is applicable to all confectionery products and their various production methods. Hydrocolloids require prehydration and dispersion in water in sufficient amounts to ensure functionality. This requires modification to the particular formulation process depending on the type. The invention is illustrated by the following examples which are not intended to be limiting.
【００２２】 （実施例） 例１ 親水コロイド安定化キャラメル ―ミルクタンパク質（コスト）減少 ―流動安定性 ―新規テクスチャー処方 （成分割合） ％ グルコースシロップ（４２ＤＥ） ３５．５ スクロース ２４ 植物性脂肪 ２０ 加糖脱脂練乳 １０ 塩 ０．２ カラギーナン ０．３ 水 １０ １００Example 1 Hydrocolloid-stabilized caramel-Milk protein (cost) reduction-Flow stability-New texture formulation (ingredient ratio)% Glucose syrup (42DE) 35.5 Sucrose 24 Vegetable fat 20 Sugar-fed defatted Condensed milk 10 Salt 0.2 Carrageenan 0.3 Water 10 100
【００２３】工程
・高速混合しながら温水（５０℃）中にカラギーナンを分散する。
・他の全ての成分とタフィ煮沸平鍋中で混ぜる。
・要求されるテクスチャー（一般に残留水分１０％）に応じて最終含水率まで煮
沸する。
・冷却して成形する。 Process Carrageenan is dispersed in warm water (50 ° C.) while mixing at high speed. -Mix with all other ingredients in a toffee boiling pan. Boil to final moisture content depending on required texture (typically 10% residual moisture). -Cool and mold.
【００２４】 例２ 親水コロイドを有するハードキャンデー ―耐吸水性 ―多湿条件での安定性処方 （成分） ％ グルコースシロップ（４２ＤＥ） ３５ スクロース ３５ マルトデキストリン（５ＤＥ）―タピオカ ５ 水 ２５ １００Example 2 Hard candy with hydrocolloids-Water absorption resistance-Stability in humid conditions Formulation (%)% Glucose syrup (42DE) 35 Sucrose 35 Maltodextrin (5DE) -Tapioca 5 Water 25 100
【００２５】工程 ・マルトデキストリンを５０℃の温水中に溶解する。 ・他の全ての成分と撹拌容器中で混ぜる。 ・９０℃に加熱してスクロースを溶解する。 ・煮沸／蒸発して最終含水率３％を達成する。 ・冷却して成形する。 Step -Maltodextrin is dissolved in warm water at 50 ° C. -Mix with all other ingredients in a stirring vessel. • Heat to 90 ° C to dissolve sucrose. -Boil / evaporate to achieve a final moisture content of 3%. -Cool and mold.
【００２６】
（発明の効果）
本発明は、次のような多数の有意的な改良及び利点を供する。
例えばチュー、ゼリー、ガム、タフィ／キャラメル、リコルス、発泡体のよう
なガムのような粘稠状態：
１：制御因子を操作してバイオポリマー相互作用の程度を制御して、糖菓製品に
対して新規なテクスチャーを作り出す。
２：高い糖系の分子挙動の制御によって別のバイオポリマーを使用して、ゼラチ
ン系糖菓のテクスチャーを調和させ得る。
３：硬い分子のからみ合いを達成して粘稠な糖菓に寸法安定性を付与する。温度
低下により即座に達成され、分子再配列のための時間依存性ニーズを避ける。そ
れゆえ、処理時間は実質的に減少できる。
４：硬質又は半硬質バイオポリマーの網状構造中の糖菓エマルジョンゲルを作り
出して安定させ、新規のテクスチャー及びフレーバ放出及び／又はコストのため
に添加された乳化剤の使用又は法律上の制限（例えば、ＧＭＯ）に代わるものを
与える。EFFECTS OF THE INVENTION The present invention provides a number of significant improvements and advantages, including: Viscous states such as chews, jellies, gums, toffee / caramel, liquorice, gums such as foams: 1: Manipulating the control factors to control the degree of biopolymer interaction for confectionery products Create a new texture. 2: Another biopolymer can be used to match the texture of gelatine confections by controlling high sugar-based molecular behavior. 3: Achieving entanglement of hard molecules and imparting dimensional stability to a viscous confectionery. Immediately achieved by lowering temperature, avoiding the time-dependent need for molecular rearrangement. Therefore, the processing time can be substantially reduced. 4: Creating and stabilizing a confectionery emulsion gel in a network of hard or semi-rigid biopolymers, the use of added emulsifiers for new texture and flavor release and / or cost or legal restrictions (eg GMO). ) Gives an alternative.
【００２７】
糖−バイオポリマーガラス
１：かなりの量の多糖類の添加による高水分（含水率１０％まで）、比較的高い
水分活性のハードキャンデー。利点は、湿度の高い条件での改良された安定性、
及び液体フィリングのような他の糖菓品と組合わせて広い適合性である。
２：テクスチャーの破壊なくその環境からキャンデー塊が水分の有意な量を吸収
できるようにハードキャンデー中にかなりの量のバイオポリマーを加え、かくし
て保存性を改善し、高価なパッケージングを格下げする。
３：バイオポリマーで安定化された糖ガラスマトリックス中のフレーバ及び／又
は酸もしくは他の小成分（上記のような）の水分耐性のあるカプセル封入。Sugar-Biopolymer Glass 1: High water content (up to 10% water content) with the addition of a significant amount of polysaccharides, a relatively high water activity hard candy. The advantage is improved stability in humid conditions,
And is broadly compatible in combination with other confectionery products such as liquid fillings. 2: Add a significant amount of biopolymer into the hard candy so that the candy mass can absorb a significant amount of water from its environment without destroying texture, thus improving shelf life and downgrading expensive packaging. 3: Moisture-resistant encapsulation of flavors and / or acids or other minor ingredients (as described above) in a sugar glass matrix stabilized with biopolymer.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＯＡ(ＢＦ ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ， ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，Ｇ Ｍ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ， ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ， ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，Ｃ Ｈ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＥＥ ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ， ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，Ｋ Ｐ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ， ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，Ｓ Ｇ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者 ホワイトハウス、アンドリュー、スティー ブ イギリス国 ハロゲイト、リーズ ロード 23 Ｆターム(参考） 4B014 GB06 GB07 GK12 GL11 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continued front page (81) Designated countries EP (AT, BE, CH, CY, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, I T, LU, MC, NL, PT, SE, TR), OA (BF , BJ, CF, CG, CI, CM, GA, GN, GW, ML, MR, NE, SN, TD, TG), AP (GH, G M, KE, LS, MW, MZ, SD, SL, SZ, TZ , UG, ZW), EA (AM, AZ, BY, KG, KZ, MD, RU, TJ, TM), AE, AL, AM, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BR, BY, CA, C H, CN, CR, CU, CZ, DE, DK, DM, EE , ES, FI, GB, GD, GE, GH, GM, HR, HU, ID, IL, IN, IS, JP, KE, KG, K P, KR, KZ, LC, LK, LR, LS, LT, LU , LV, MA, MD, MG, MK, MN, MW, MX, NO, NZ, PL, PT, RO, RU, SD, SE, S G, SI, SK, SL, TJ, TM, TR, TT, TZ , UA, UG, US, UZ, VN, YU, ZA, ZW (72) Inventor White House, Andrew, Stee Bu Leeds Road, Harrogate, UK twenty three F-term (reference) 4B014 GB06 GB07 GK12 GL11
Claims (6)
ることからなる、糖菓製品の粘弾性及びガラス転移温度を修正する方法。1. A method for modifying the viscoelasticity and glass transition temperature of a confectionery product, which method comprises adding a hydrocolloid or a mixture of hydrocolloids to a confectionery product.
１記載の方法。2. The method of claim 1, wherein the confectionery product comprises a high content of sugar or a high content of sugar substitute.
の方法。3. The method according to claim 1, wherein the confectionery product has a water content of up to 30%.
〜３のいずれか１項に記載の方法。4. The addition amount of the hydrocolloid is 0.1% to 15%.
4. The method according to any one of 3 to 3.
ガム、デンプン及びマルトデキストランから選ばれる、請求項１〜３のいずれか
１項に記載の方法。5. The method according to claim 1, wherein the hydrocolloid is selected from carrageenan, agarose, pectin, gellan gum, starch and maltodextran.
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