JPH01252252A - Shell chocolate and its production - Google Patents
Shell chocolate and its productionInfo
- Publication number
- JPH01252252A JPH01252252A JP63079208A JP7920888A JPH01252252A JP H01252252 A JPH01252252 A JP H01252252A JP 63079208 A JP63079208 A JP 63079208A JP 7920888 A JP7920888 A JP 7920888A JP H01252252 A JPH01252252 A JP H01252252A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- pectin
- chocolate
- calcium chloride
- sodium alginate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 10
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 37
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 37
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims abstract description 31
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 20
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 20
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 17
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 16
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 15
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 3
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 claims description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 claims description 9
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 claims description 9
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 claims description 9
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 5
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 5
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 5
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 abstract description 39
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 abstract description 5
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 abstract description 5
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract 4
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 abstract 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 5
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 5
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 5
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 229920002230 Pectic acid Polymers 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- LCLHHZYHLXDRQG-ZNKJPWOQSA-N pectic acid Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)O[C@H](C(O)=O)[C@@H]1OC1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](OC2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O2)C(O)=O)O)[C@@H](C(O)=O)O1 LCLHHZYHLXDRQG-ZNKJPWOQSA-N 0.000 description 3
- 239000010318 polygalacturonic acid Substances 0.000 description 3
- 235000020046 sherry Nutrition 0.000 description 3
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 3
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 3
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 2
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- -1 Noyam) Substances 0.000 description 1
- 241000277331 Salmonidae Species 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000003631 expected effect Effects 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 125000000956 methoxy group Chemical group [H]C([H])([H])O* 0.000 description 1
- 150000004702 methyl esters Chemical class 0.000 description 1
- 230000011987 methylation Effects 0.000 description 1
- 238000007069 methylation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はシェルチョコレート及びその製造方法に関する
ものであり、詳しくは、センター食品の主体材料にペク
チンジェリーを用いた新しいタイプのシェルチョコレー
ト及びその工業的有利な製造方法に関するものである。Detailed Description of the Invention (Field of Industrial Application) The present invention relates to a shell chocolate and a method for producing the same, and more specifically, a new type of shell chocolate using pectin jelly as the main ingredient of the center food and its industrial application. The present invention relates to an advantageous manufacturing method.
（従来技術）
シェルチョコレートは、冷却されたチョコレートのシェ
ル中に７オングン、クリーム、ナツツ、リキュール等液
状から固体までの各種センターをデポジッターで注入充
填した後、再びチョコレートを流してシェルの蓋をし、
冷却、成形したものであって、センター食品の種類に応
じて各種のものがある。(Prior art) Shell chocolate is made by filling a cooled chocolate shell with 7 ounces of various centers ranging from liquid to solid, such as cream, nuts, and liqueur, using a depositor, then pouring chocolate again and capping the shell. ,
It is cooled and molded, and there are various types depending on the type of center food.
（発明が解決しよとうする問題点）
ところで、センター食品として、ペクチンジェリーを用
いるとチョコレートの甘さとゼリーのみずみずしさが程
よくバランスされたシェルチョコレートが得られること
が期待されるが、従来のペクチン単体のシェリーでは、
シェルチョコレートの製造は極めて困難である。(Problems to be solved by the invention) By the way, if pectin jelly is used as a center food, it is expected that shell chocolate with a good balance between the sweetness of chocolate and the freshness of jelly will be obtained, but conventional pectin In single sherry,
Manufacturing shell chocolate is extremely difficult.
すなわち、一般に固形チョコレートは常温（２０〜２５
°Ｃ）で硬く、日中に入れたとき速やかに融解するよう
な物理性を有し、これがためシェル充填およびセンター
食品の条件としては少なくとも次の条件を満足するもの
でなければならないとされている。In other words, generally solid chocolate is kept at room temperature (20-25
It has physical properties such that it is hard at temperatures (°C) and quickly melts when placed in the middle of the day.For this reason, it is said that shell filling and center foods must satisfy at least the following conditions: There is.
（１）シェル中に充填する際のセンター食品の温度は３
５°Ｃ以下であること。(1) The temperature of the center food when filling it into the shell is 3
Must be below 5°C.
（２）センター食品は３０°Ｃ前後で流動性を有し、冷
却することによっである程度凝固すること（凝固性がな
いとシェルの蓋ができない。）しかし、完全凝固までに
は最低１２時間以上を要すること（凝固速度がこれ以上
に速いとデポジッター内で凝固する）。(2) The center food has fluidity at around 30°C and will solidify to some extent when cooled (if it is not solidified, the shell cannot be covered). However, it will take at least 12 hours to fully solidify. or more (if the solidification rate is faster than this, it will solidify inside the depositor).
しかしながら、従来のペクチン単体のゼｌ）−では、３
５°Ｃ以上の充填温度を必要とするためにチョコレート
シェルが溶解し、また、冷却した場合の凝固速度が速す
ぎるためにデポジッターからの充填が不能となり、その
結果、ゼリーをセンター食品として用いたシェルチョコ
レートの製造は極めて困難である。However, with the conventional pectin gel l)-, 3
The chocolate shell melted because it required a filling temperature of 5°C or higher, and the solidification rate when cooled was too fast, making it impossible to fill from the depositor.As a result, jelly was used as the center food. Manufacturing shell chocolate is extremely difficult.
（問題点を解決するための手段）
本発明者は、上記問題点を解決すべく、ペクチンジェリ
ーの物性改善について鋭意検討した結果、ペクチンジェ
リーにアルギン酸ナトリウムを添加するならば、３０°
Ｃ前後で良好な流動性と適切な凝固速度を示し、また、
塩化カルシウムを天然多糖類で包含させたもの（以下、
「塩化カルシウム包含天然多糖類」と呼ぶ）を添加する
ならば、２４〜３６時間でチョコレートの中心部がゼリ
ーとなり、しかも得られたゼリーが強固となるとの知見
を得た。(Means for Solving the Problems) In order to solve the above problems, the inventors of the present invention have conducted intensive studies on improving the physical properties of pectin jelly, and found that if sodium alginate is added to pectin jelly,
It shows good fluidity and appropriate solidification rate around C, and
Calcium chloride encapsulated with natural polysaccharides (hereinafter referred to as
It was discovered that if ``calcium chloride-containing natural polysaccharide'' was added, the center of the chocolate would turn into jelly in 24 to 36 hours, and the resulting jelly would be firm.
本発明は、斯る知見を基に完成されたものであって、そ
の要旨し、センター食品の主体材料にペクチンジェリー
を用いたシェルチョコレートであって、該ペクチンジェ
リーが０．１〜２重量％のアルギン酸ナトリウム及び０
．０５〜１重量％塩化カルシウム包含天然多糖類を含む
ペクチンジェリーであることを特徴とするシェルチョコ
レートと該シェルチョコレートのための改良された製造
方法に存する。The present invention was completed based on such knowledge, and its summary is to provide a shell chocolate using pectin jelly as the main ingredient of the center food, wherein the pectin jelly is 0.1 to 2% by weight. Sodium alginate and 0
．． The present invention relates to a shell chocolate characterized by being a pectin jelly containing natural polysaccharides containing 05 to 1% by weight of calcium chloride, and an improved manufacturing method for the shell chocolate.
以下、本発明の詳細な説明する。The present invention will be explained in detail below.
本発明で用いられるペクチンジェリーは、常法に従って
得られる、ペクチン水、糖類（グラニュー糖、水飴、直
鎖オリゴ糖）等を主体とす＝４＝
るものであるが、該ペクチンジェリーとしては、通常高
メトキシペクチン（一般に、メチル化度が５０％以上の
ペクチン酸のメチルエステル）が用いられ、このものは
、ＰＨが２．６〜３゜４の範囲にある溶液でゼリー化す
る能力を有している。The pectin jelly used in the present invention is mainly composed of pectin water, sugars (granulated sugar, starch syrup, linear oligosaccharides), etc., which are obtained according to conventional methods. Usually high methoxy pectins (generally methyl esters of pectic acid with a degree of methylation of 50% or more) are used, which have the ability to form gels in solutions with a pH in the range of 2.6-3°4. are doing.
本発明は、このようなペクチンジェリーであって、アル
ギン酸ナトリウム及びカルシウム包含天然多糖類を含む
ものをセンター食品の主体材料に用いる。The present invention uses such a pectin jelly containing sodium alginate and a calcium-containing natural polysaccharide as the main ingredient of the center food.
カルシウム包含天然多糖類は、塩化カルシウムを水に溶
解したのち沸騰させ、これに、プルラン、カラギーナン
等の天然多糖類を添加、溶解させて得られたものであり
、通常カルシウム濃度は塩化カルシウム換算で１０．０
〜２０゜０重量％とさせる。その後、得られた溶解物を
薄く引き伸ばして熱風乾燥し、細粒化したものを使用す
るのが好ましい。Calcium-containing natural polysaccharides are obtained by dissolving calcium chloride in water, boiling it, and adding and dissolving natural polysaccharides such as pullulan and carrageenan. Usually, the calcium concentration is calculated in terms of calcium chloride. 10.0
~20°0% by weight. Thereafter, it is preferable to use the resulting melt by stretching it thinly and drying it with hot air to form fine particles.
ペクチンジェリーに対するアルギン酸ナトリウム及びカ
ルシウム包含天然多糖類の含有割合は、夫々０．１〜２
重量％及び０．０５〜１重量％となるようにする必要が
あり、この範囲外では、いずれの場合にも本発明の期待
される効果は十分発現されない。The content ratio of sodium alginate and calcium-containing natural polysaccharide to pectin jelly is 0.1 to 2, respectively.
% by weight and 0.05 to 1% by weight. Outside this range, the expected effects of the present invention will not be sufficiently exhibited in any case.
また、ペクチンジェリーの調整においては、副材料とし
て果汁原料（ノヤム等）、色素、香料等を適宜用いても
よい。Further, in preparing pectin jelly, fruit juice raw materials (such as Noyam), pigments, fragrances, etc. may be used as auxiliary materials as appropriate.
このような本発明の特別のシェリーは、特に制限なく製
造し得るが、アルギン酸ナトリウムとペクチンとが合わ
さると他の原料の溶解が困難となるので、これを回避し
、併せて、糖類、果汁原料等の添加量に幅を持たすこと
を可能にするために、ペクチン溶解とアルギン酸溶液と
を別個に調整する次の方法によって製造するのが有利で
ある。Such a special sherry of the present invention can be produced without any particular restrictions, but when sodium alginate and pectin are combined, it becomes difficult to dissolve other raw materials, so this can be avoided and sugars and fruit juice raw materials In order to make it possible to vary the amounts added, it is advantageous to manufacture by the following method in which the pectin solution and the alginic acid solution are separately adjusted.
すなわち、高メトキシペクチン、水および必要な原料か
らなるペクチン溶液とアルギン酸ナトリウム、水および
必要な原料からなるアルギン酸溶液とを混合し、次いで
、得られた混合物にクエン酸を添加した後、塩化カルシ
ウム包含天然多糖類を添加混合する方法である。That is, a pectin solution consisting of high methoxy pectin, water and necessary raw materials is mixed with an alginic acid solution consisting of sodium alginate, water and necessary raw materials, and then, after adding citric acid to the resulting mixture, calcium chloride inclusion This is a method of adding and mixing natural polysaccharides.
上記製法において、各溶液に含まれる必要な原料は、グ
ラニュー糖、水飴、直鎖オリゴ糖、果汁原料等を指す。In the above manufacturing method, the necessary raw materials contained in each solution include granulated sugar, starch syrup, linear oligosaccharides, fruit juice raw materials, and the like.
そして、これら原料は、いずれの溶液に含ませることも
できる。以下は、溶解性、粘度等の点で好ましいとされ
る配合例である。These raw materials can also be included in any solution. The following are preferred formulations in terms of solubility, viscosity, etc.
［ペクチン酸溶液］（ｕ＋ｔ％）
高メトキシペクチン 二 ０．５〜２水
： １０〜３０グラニュー糖
： ３０〜５０水飴 ＝ ２５
〜４５［アルギン酸溶液］（ｕ＋ｔ％）
アルギン酸ナトリウム 二 ０．２〜４水
： ２０〜４０グラニュー糖
： ２０〜４０直鎖オリゴ糖 ＝ ３０
〜５０また、上記の配合例においては、ペクチン酸溶液
とアルギン酸溶液とは１：０．５〜３重量比の割合で混
合され、塩化カルシウム包含天然−７＝
多糖類は、得られた混合物に対して０．０５〜１重景％
の割合で添加される。なお、クエン酸は、０．１〜０．
５重量％添加すれば十分である。[Pectic acid solution] (u+t%) High methoxy pectin 2 0.5-2 water
: 10-30 granulated sugar
: 30~50 starch syrup = 25
~45 [Alginic acid solution] (u+t%) Sodium alginate 2 0.2~4 Water
: 20-40 granulated sugar
: 20-40 linear oligosaccharides = 30
~50 In the above formulation example, the pectic acid solution and the alginic acid solution are mixed at a weight ratio of 1:0.5 to 3, and the calcium chloride-containing natural-7= polysaccharide is added to the resulting mixture. 0.05-1% for heavy view
It is added at a rate of In addition, citric acid is 0.1 to 0.
Addition of 5% by weight is sufficient.
本発明のシェルチョコレートは、前記のようなペクチン
ジェリーをセンター食品の主体材料に使用するが、この
シェリーと併用して他の食品をセンターに注入充填して
もよい。In the shell chocolate of the present invention, the above-mentioned pectin jelly is used as the main material of the center food, but other foods may be injected and filled into the center in combination with this sherry.
本発明においてチョコレートとは、油脂分としてカカオ
脂を使用したいわゆる法規上の純チョコレートのみを指
すのではなく、種々のカカオ代用脂を併用した広い意味
でのチョコレート類全般を包含するものであり、従って
、カカオ、マス、カカオ脂、粉糖、レシチン、要すれば
更にカカオ代用脂、全脂または脱脂粉乳、香料等の原料
を混合し、ロールかけした後、精練（コンチング）し、
次いで調温くテンパリング）したチョコレート生地を使
用することができる。In the present invention, chocolate does not refer only to so-called legal pure chocolate that uses cacao butter as an oil component, but also includes chocolates in a broad sense that use various cacao fat substitutes in combination. Therefore, raw materials such as cacao, trout, cacao butter, powdered sugar, lecithin, and if necessary, cacao substitute fat, whole fat or skim milk powder, and flavorings are mixed, rolled, and then scoured (conched).
Then, a chocolate dough that has been tempered at a controlled temperature can be used.
本発明のシェルチョコレートは、公知のプロセスに従っ
て、（１）型にチョコレート生地を充−８＝
填する→（２）反転した後冷却する→（３）センターの
充填→（４）冷却→（５）チョコレ−１・の充填→（６
）冷却→（７）型はがしの各工程を経て製造される。The shell chocolate of the present invention can be produced by following a known process: (1) Filling a mold with chocolate dough → (2) Inverting and cooling → (3) Filling the center → (4) Cooling → (5) ) Filling with chocolate 1 → (6
) Cooling → (7) Peeling off the mold.
（実施例）
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本
発明はその要旨を越えない限り、以下の実施例に限定さ
れるものではない。(Examples) Hereinafter, the present invention will be explained in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to the following Examples unless the gist thereof is exceeded.
実施例１
（調整原料）
（ａ）ペクチン溶液の組成（ｕ＋ｔ％）水
：２１．６グラニュー糖
：４２．４
高メトキシペクチン ：１．４
水飴 ：３４．６
（Ｉ））アルギン酸溶液の組成（…［％）水
：２８．４グラニュー糖
：２８，４
アルギン酸ナトリウム ：０．７
直鎖オリゴ糖 ：４２．５
（ｃ）塩化カルシウム包含天然多糖類の組成（＋ｕｔ％
）塩化カルシウム ：１５．０
プルラン ：１５．０
カラギーナン 二０．２
水 ：６９，８下記の
配合割合でペクチン溶液、アルギン酸溶液およびクエン
酸を十分混合した後、果汁原料（ノヤム）および塩化カ
ルシウム天然包含多糖類を添加して本発明のペクチンジ
ェリーを得た。Example 1 (Adjusted raw materials) (a) Composition of pectin solution (u+t%) Water
:21.6 granulated sugar
:42.4 High methoxy pectin :1.4 Starch syrup :34.6 (I)) Composition of alginic acid solution (...[%) Water
:28.4 granulated sugar
:28,4 Sodium alginate :0.7 Linear oligosaccharide :42.5 (c) Composition of natural polysaccharide containing calcium chloride (+ut%
) Calcium chloride: 15.0 Pullulan: 15.0 Carrageenan 20.2 Water: 69.8 After thoroughly mixing pectin solution, alginic acid solution and citric acid in the following proportions, fruit juice raw material (Noyam) and calcium chloride natural Inclusion polysaccharide was added to obtain pectin jelly of the present invention.
（最終配合組成ｕ＋ｔ％）
ペクチン ：３６．５アルギ
ン酸溶液 ：４０．０果汁原料
：２０．０クエン酸
二０．５塩化カルシウム包含天然多糖
類 二０．３その他（味付けの７レーバ、果肉等）：
２．２上記のペクチンジェリーをデポジッターに充填し
、通常のチョコレート生地を用いてシェルチョコレート
の製造を行なった。ペクチンジェリーは３０°Ｃ前後で
十分な流動性を示し、また、デポノツター内での２焼固
問題はなかった。(Final composition u+t%) Pectin: 36.5 Alginic acid solution: 40.0 Fruit juice raw material
:20.0 citric acid
20.5 Natural polysaccharide containing calcium chloride 20.3 Others (7 flavors, pulp, etc.):
2.2 The above pectin jelly was filled into a depositor, and shell chocolate was manufactured using ordinary chocolate dough. The pectin jelly showed sufficient fluidity at around 30°C, and there was no problem of second baking in the depot.
因みに、本ベクチンノエリーは、２４〜３６時間でゼリ
ー化する特性を有するものであった。Incidentally, this vectin noelly had the property of turning into jelly in 24 to 36 hours.
（発明の効果）
以上説明した本発明によれば、ペクチンジェリーをセン
ター食品とするシェルチョコレートが提供されるが、該
ペクチンジェリーは、水分が多く且つ糖度が低いので、
本発明のチョコレートは、チョコレートの甘さとゼリー
のみずみずしさが程よくバランスされた美味のシェルチ
ョコレートであり本発明の菓子産業の寄与は極めて大で
ある。(Effects of the Invention) According to the present invention described above, a shell chocolate containing pectin jelly as the center food is provided, but since the pectin jelly has a high water content and a low sugar content,
The chocolate of the present invention is a delicious shell chocolate with a good balance between the sweetness of chocolate and the freshness of jelly, and the contribution of the confectionery industry of the present invention is extremely large.
特許出願人 株式会社 北海道日清Patent applicant: Hokkaido Nissin Co., Ltd.
Claims (3)
いたシェルチョコレートであって、該ペクチンジェリー
が０．１〜２重量％のアルギン酸ナトリウム及び０．０
５〜１重量％の塩化カルシウム包含天然多糖類を含むペ
クチンジェリーであることを特徴とするシェルチョコレ
ート。(1) A shell chocolate using pectin jelly as the main ingredient of the center food, wherein the pectin jelly contains 0.1 to 2% by weight of sodium alginate and 0.0% by weight of sodium alginate.
A shell chocolate characterized by being a pectin jelly containing 5 to 1% by weight of natural polysaccharide containing calcium chloride.
るペクチン溶液と、アルギン酸ナトリウム、水および必
要な原料からなるアルギン酸溶液とを混合し、次いで、
得られた混合物にクエン酸を添加した後、塩化カルシウ
ム水溶液に天然多糖類を加熱溶解し、更に熱風乾燥して
得た塩化カルシウム包含天然多糖類を添加混合して０．
１〜２重量％のアルギン酸ナトリウム及び０．０５〜１
重量％の塩化カルシウム包含天然多糖類を含むペクチン
ジェリーとなし、これをデポジッターから型内のチョコ
レートシェル中に注入充填することを特徴とするシェル
チョコレートの製造方法。(2) A pectin solution consisting of high methoxy pectin, water and necessary raw materials is mixed with an alginic acid solution consisting of sodium alginate, water and necessary raw materials, and then,
After adding citric acid to the resulting mixture, a natural polysaccharide containing calcium chloride obtained by heating and dissolving a natural polysaccharide in an aqueous calcium chloride solution and drying with hot air was added and mixed.
1-2% by weight of sodium alginate and 0.05-1
A method for producing shell chocolate, which comprises forming a pectin jelly containing a natural polysaccharide containing calcium chloride in an amount of % by weight, and injecting and filling this into a chocolate shell in a mold from a depositor.
重量、水１０〜３０重量％、グラニュー糖３０〜５０重
量％および水飴２５〜４５重量％の混合物であり、アル
ギン酸溶液がアルギン酸ナトリウム０．２〜４重量％、
水２０〜４０重量％、グラニュー糖２０〜４０重量％お
よび直鎖オリゴ糖３０〜５０重量％の混合物であること
を特徴とする請求の範囲第２項記載の製造方法。(3) Pectin solution is high methoxy pectin 0.5 to 2
By weight, it is a mixture of 10-30% by weight of water, 30-50% by weight of granulated sugar and 25-45% by weight of starch syrup, and the alginic acid solution contains 0.2-4% by weight of sodium alginate.
3. The production method according to claim 2, which is a mixture of 20 to 40% by weight of water, 20 to 40% by weight of granulated sugar, and 30 to 50% by weight of linear oligosaccharide.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63079208A JPH01252252A (en) | 1988-03-31 | 1988-03-31 | Shell chocolate and its production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63079208A JPH01252252A (en) | 1988-03-31 | 1988-03-31 | Shell chocolate and its production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01252252A true JPH01252252A (en) | 1989-10-06 |
Family
ID=13683527
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63079208A Pending JPH01252252A (en) | 1988-03-31 | 1988-03-31 | Shell chocolate and its production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01252252A (en) |
-
1988
- 1988-03-31 JP JP63079208A patent/JPH01252252A/en active Pending
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5607716A (en) | Use of hydrocolloids for formulating and processing of low fat low water activity confectionery products and process | |
| US20090074917A2 (en) | Low-calorie, no laxation bulking system | |
| US5523110A (en) | Chocolate heat-resistance by particulate polyol gel addition | |
| EP1269856B1 (en) | Composite soft candy | |
| CN103052321B (en) | Die formed lollipop filled with chocolate and method of manufacture thereof | |
| EP0009913A2 (en) | Antacid composition, method of its manufacture and fondant mix comprising an antacid compound | |
| JPH04370063A (en) | Candy and production thereof | |
| US6010735A (en) | Hydrated lipophilic composition and process for producing it | |
| AU673807B2 (en) | Hydrated lipophilic composition and method for obtaining same | |
| US20080026038A1 (en) | No laxation, low flatulence bulking system | |
| CN100355352C (en) | Soft sweet | |
| JP2010088409A (en) | Edible sheet jelly for frozen dessert, and method for producing the same | |
| US2059541A (en) | Jelly preparations and method of preparing jellies | |
| JP2001103913A (en) | Method for producing jelly confectionery | |
| JPH01252252A (en) | Shell chocolate and its production | |
| GB2223156A (en) | Syrup; Confectionery | |
| JP3816798B2 (en) | Combination food | |
| US3976803A (en) | Foamed formed confections | |
| RU2727480C2 (en) | Alcohol-containing candy products | |
| JP3481580B2 (en) | Elastic food composition and method for producing the same | |
| JPH0150388B2 (en) | ||
| JP2002186427A (en) | Frozen dessert | |
| JPS61173748A (en) | Chewing gum having extremely low sweetness and production thereof | |
| JPH05227887A (en) | Heat-resistant fat and oil snack and its production | |
| JPH0465656B2 (en) |