JP5507253B2 - "Naki" suppressed lactosucrose-containing hard candy and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、「ナキ」の抑制されたラクトスクロース含有ハードキャンディとその製造方法に関するものである。 The present invention relates to a lactosucrose-containing hard candy with suppressed “Naki” and a method for producing the same.
ハードキャンディは、通常、砂糖や水飴などの糖質水溶液を加熱濃縮し、成形して、非晶質固体有形物として製造されている（例えば、『食品とガラス化・結晶化技術』、株式会社サイエンスフォーラム発行、第３乃至６０頁（２０００年）参照）。言い換えるならば、ハードキャンディは、糖質水溶液を濃縮してガラス化させることにより製造されている。近年、特定保健用食品制度の普及に伴い、オリゴ糖による疾病リスクの低減効果が注目され、消費者の低甘味への嗜好の変化などとも相まって、各種の機能性オリゴ糖がハードキャンディの原料として使用されるようになってきた。 Hard candy is usually produced as an amorphous solid tangible material by heating and concentrating an aqueous sugar solution such as sugar or chickenpox (for example, “Food and Vitrification / Crystalization Technology”, Inc. (See Science Forum, pages 3 to 60 (2000)). In other words, hard candy is produced by concentrating an aqueous saccharide solution to vitrify it. In recent years, with the spread of the food system for specified health use, oligosaccharides have been attracting attention for reducing disease risk, and various functional oligosaccharides have been used as raw materials for hard candy, coupled with changes in consumer preference for low sweetness. Has come to be used.
上記のオリゴ糖を原料としたハードキャンディの中には、保存中、吸湿してその表面がベタ付いたり、部分的に溶けて水飴状となって流れたりする液化現象が起こり易いものがあり、当業界においては、この部分的に溶けて流れる現象を『泣き（ナキ）』（以下、本明細書ではこの現象を「ナキ」という。）と呼称している。この「ナキ」は、ハードキャンディを安定に保存する上で大きな障害となっており、これを改善した例として、特開平８−２２８６８８号公報には、ガラス転移温度を３８℃より高くするマルチトールなどの糖アルコール類からなり、還元糖を含まない無糖ハードキャンディと、当該ハードキャンディが貯蔵安定性に優れていることが開示されている。 Among the hard candy made from the above oligosaccharides, there are those that absorb moisture during storage and have a sticky surface, or a liquefaction phenomenon that easily dissolves and flows in the form of a water tank, In this industry, this phenomenon of partial melting and flow is called “crying” (hereinafter referred to as “Naki” in this specification). This “Naki” is a major obstacle to stably storing hard candy. As an example of improving this, Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-228688 discloses maltitol that has a glass transition temperature higher than 38 ° C. And sugar-free hard candy that does not contain reducing sugar and that the hard candy is excellent in storage stability.
一方、オリゴ糖の一種であるラクトスクロース、すなわちβ−Ｄ−ガラクトシル−（１→４）−α−Ｄ−グルコシル−（１→２）−β−Ｄ−フラクトシドは、特開平３−２７２８５号公報に記載されているとおり、スクロース（砂糖）とラクトースとを含有する溶液に、微生物由来のβ−フラクトフラノシダーゼを作用させて、糖転移反応によって工業的に製造されている。近年、ラクトスクロースやこれを含有する糖質が、スクロースに近い甘味の質を有すること、また、難消化性、ビフィズス菌増殖促進性、保湿性などを有することが明らかにされた。これらの性質を利用して、ラクトスクロースは、ビフィズス菌の選択的な増殖促進作用による整腸作用を特徴とする特定保健用食品の原料として使用されている。また、例えば、特開２０００−４１６９４号公報には、ラクトスクロース含有糖質を原料とするハードキャンディも提案されている。しかしながら、スクロースとラクトスクロースを含有したハードキャンディでは、これら糖質の分解が起き易く、とりわけ、特開２０００−４１６９４号公報に記載されているような酸味料を加えたラクトスクロース含有ハードキャンディの場合には、酸味料によってキャンディ生地のｐＨが低下し、スクロースやラクトスクロースが顕著に分解するため、有効成分であるラクトスクロース含量が減少し易い。しかも、ラクトスクロース含量が高いラクトスクロース含有ハードキャンディは、褐変（着色）が起き易く、吸湿して「ナキ」を起こして、商品価値を失い易いため、乾燥剤をいれた防湿容器に入れて保存しなくてはならないなどの問題点がある。 On the other hand, lactosucrose which is a kind of oligosaccharide, that is, β-D-galactosyl- (1 → 4) -α-D-glucosyl- (1 → 2) -β-D-fructoside is disclosed in JP-A-3-27285. As described in (1), it is industrially produced by a transglycosylation reaction by allowing a microorganism-containing β-fructofuranosidase to act on a solution containing sucrose (sugar) and lactose. In recent years, it has been clarified that lactosucrose and saccharides containing it have a sweetness quality close to that of sucrose, and have indigestibility, bifidobacteria growth promotion, moisture retention, and the like. Utilizing these properties, lactosucrose is used as a raw material for foods for specified health use characterized by an intestinal regulating action by a selective growth promoting action of bifidobacteria. In addition, for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-41694 proposes a hard candy using a lactosucrose-containing saccharide as a raw material. However, in a hard candy containing sucrose and lactosucrose, the decomposition of these carbohydrates is likely to occur, and in particular, in the case of a hard candy containing lactosucrose to which an acidulant as described in JP-A-2000-41694 is added. In addition, since the pH of the candy dough is lowered by the acidulant and sucrose and lactosucrose are significantly degraded, the content of lactosucrose, which is an active ingredient, tends to decrease. In addition, lactosucrose-containing hard candy with a high lactosucrose content is prone to browning (coloring), absorbs moisture and causes “naki”, and easily loses its commercial value, so it is stored in a moisture-proof container containing a desiccant. There are problems such as having to do.
一方、一日に２乃至８ｇのラクトスクロースを経口摂取すると、整腸作用が発揮されることが知られている。この有効量のラクトスクロースをハードキャンディで効率良く摂取するためには、ラクトスクロースの含量を高めたハードキャンディが望ましく、ラクトスクロース含量が高いラクトスクロース含有ハードキャンディが有する上記欠点を解消した、美味しく、且つ、保存安定性に優れた高品質なラクトスクロース含有ハードキャンディとその製造方法の確立が望まれている。 On the other hand, it is known that when 2 to 8 g of lactosucrose is orally ingested in a day, the intestinal action is exhibited. In order to efficiently ingest this effective amount of lactosucrose with a hard candy, a hard candy with an increased lactosucrose content is desirable, and the above-mentioned drawbacks of the lactosucrose-containing hard candy with a high lactosucrose content are eliminated, delicious, In addition, establishment of a high-quality lactosucrose-containing hard candy excellent in storage stability and a method for producing the same is desired.
本発明は、「ナキ」や褐変が抑制され、保存安定性に優れた高品質のラクトスクロース含有ハードキャンディとその製造方法を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a high-quality lactosucrose-containing hard candy that is suppressed in “naki” and browning and has excellent storage stability, and a method for producing the same.
本発明者らは、上記課題を解決するためにラクトスクロースに配合する各種糖質のガラス転移温度に着目して鋭意研究を重ねた結果、意外にも、ラクトスクロース含有ハードキャンディの調製において、ラクトスクロースに１０７℃以上のガラス転移温度を有する糖質を一定量配合することにより、ハードキャンディの「ナキ」や褐変が抑制できると同時に、シュガーロープを適当な硬さに維持でき、さらにスタンピング温度も従来品の温度に近づけることができることを見出した。加えて、煮詰めてキャンディ生地にする前段階の糖質溶液のｐＨを４．５乃至６．５、望ましくは５．０乃至６．０に調整することにより、ハードキャンディにおけるラクトスクロースの分解や、「ナキ」及び褐変が、より効果的に抑制できることを見出して本発明を完成した。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors have conducted extensive research focusing on the glass transition temperatures of various sugars to be blended with lactosucrose. By blending a certain amount of saccharide with a glass transition temperature of 107 ° C or higher into sucrose, it is possible to suppress the “naki” and browning of the hard candy, and at the same time maintain the sugar rope at an appropriate hardness, and also the stamping temperature It has been found that the temperature can be brought close to that of the conventional product. In addition, by adjusting the pH of the saccharide solution in the previous stage to boiled into a candy dough to 4.5 to 6.5, preferably 5.0 to 6.0, decomposition of lactosucrose in hard candy, The present invention was completed by finding that “Naki” and browning can be more effectively suppressed.
すなわち、本発明は、全糖質に対して、無水物換算で、ラクトスクロースを１０乃至５０質量％（以下、本明細書では特にことわらない限り「質量％」を「％」と表記する。）、及び、１０７℃以上にガラス転移温度を有する糖質を５．０乃至１８．７％含有するラクトスクロース含有ハードキャンディとその製造方法、さらに、必要応じて、煮詰めてキャンディ生地にする前段階の糖質溶液のｐＨを４．５乃至６．５に調整することを特徴とするラクトスクロース含有ハードキャンディの製造方法を提供することにより上記課題を解決するものである。 That is, in the present invention, 10 to 50% by mass of lactosucrose (hereinafter referred to as “% by mass” unless otherwise specified) in terms of anhydride with respect to the total carbohydrates. ), And a lactosucrose-containing hard candy containing 5.0 to 18.7% of a saccharide having a glass transition temperature of 107 ° C. or higher, and a method for producing the same. The above-mentioned problems are solved by providing a method for producing a lactosucrose-containing hard candy, characterized in that the pH of the sugar solution is adjusted to 4.5 to 6.5.
本発明によれば、ラクトスクロースやスクロースの分解が抑制され、且つ、「ナキ」や褐変が抑制された、保存安定性に優れた高品質のラクトスクロース含有ハードキャンディを提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a high-quality lactosucrose-containing hard candy excellent in storage stability, in which degradation of lactosucrose and sucrose is suppressed and “naki” and browning are suppressed.
本発明でハードキャンディの製造に使用するラクトスクロース又はこれを含有する糖質は、所定量のラクトスクロースが含まれてさえいれば、その由来、調製方法、形態は問わず、本発明の効果を損ねない範囲で、シラップ、含蜜結晶粉末、含水結晶、非晶質固体などの形態から適宜選択することができる。具体的には、特開平３−２７２８５号公報に記載された、スクロースとラクトースの混合溶液にβ−フラクトフラノシダーゼを作用させて調製したラクトスクロース含有糖質を、そのままで、又は、部分精製或いは高度に精製して使用することができる。また、市販のラクトスクロース含有糖質も利用することができ、例えば、商品名「乳果オリゴＬＳ５５０」、「乳果オリゴＬＳ７００」など（株式会社林原商事販売）や商品名「ＬＳ−９０Ｐ」（塩水港精糖株式会社販売）などは、本発明において有利に利用できる。本発明のキャンディの原料として使用するラクトスクロース含有糖質は、ラクトスクロース含量の高いキャンディを製造するために、全糖質に対するラクトスクロース含量が高い方が望ましく、無水物換算で、通常、４０％以上、望ましくは、５０％以上、さらに望ましくは６５％以上のラクトスクロースを含有するものが好適である。 The lactosucrose used for the production of hard candy in the present invention or a saccharide containing the same, as long as a predetermined amount of lactosucrose is included, regardless of its origin, preparation method, form, the effects of the present invention. As long as it is not impaired, it can be appropriately selected from forms such as syrup, honey-containing crystal powder, hydrated crystal, and amorphous solid. Specifically, the lactosucrose-containing saccharide prepared by allowing β-fructofuranosidase to act on a mixed solution of sucrose and lactose described in JP-A-3-27285 is used as it is, or partially purified or Highly purified and can be used. Commercially available lactosucrose-containing saccharides can also be used. For example, trade names “milk oligo LS550” and “milk oligo LS 700” (sales by Hayashibara Corporation) and trade names “LS-90P” ( And the like can be advantageously used in the present invention. In order to produce a candy having a high lactosucrose content, the lactosucrose-containing saccharide used as a raw material for the candy of the present invention preferably has a high lactosucrose content relative to the total saccharide, and is usually 40% in terms of anhydride. As described above, those containing 50% or more, more preferably 65% or more of lactosucrose are preferable.
「ナキ」を起こすことなく、ラクトスクロースの含量が高いハードキャンディを調製するには、キャンディ中の全糖質に対して、ラクトスクロースを、無水物換算で、１０乃至５０％、望ましくは１０乃至４０％、さらに望ましくは１５乃至３０％、特に望ましくは２０乃至３０％配合する必要がある。また、当該配合量は、ラクトスクロースの有する生理機能を発揮させるために必要な一日あたりの最低摂取量（ラクトスクロースとして２ｇ）を、質量が２ｇのキャンディを一日に４乃至１０個程度食べることにより摂取できるので、その使用目的にも適合している。 In order to prepare a hard candy having a high lactosucrose content without causing "naki", lactosucrose is 10 to 50%, preferably 10 to 50%, in terms of anhydride, based on the total sugar in the candy. It is necessary to blend 40%, more desirably 15 to 30%, and particularly desirably 20 to 30%. Moreover, the said compounding quantity eats about 4-10 pieces of the candy whose mass is 2g per day for the minimum intake (2g as lactosucrose) per day required in order to exhibit the physiological function which lactosucrose has. It is also suitable for its intended use.
本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディは、上記配合量のラクトスクロースを含有しながら、「ナキ」や褐変が抑制されたキャンディであるが、その嗜好性を維持するための甘味付けの点から、スクロースを配合することが望ましい。スクロースの配合量は、所期の効果が達成される限り特に限定されないものの、ラクトスクロースをできるだけ高含有させる点や甘味を考慮して、キャンディ生地の全糖質に対して、無水物換算で、通常、３５乃至６５％、望ましくは、４０乃至６５％、より望ましくは、４５乃至６３％、さらに望ましくは、５０乃至６０％配合するのが好適である。 The lactosucrose-containing hard candy of the present invention is a candy in which “Naki” and browning are suppressed while containing lactosucrose in the above-mentioned blending amount. From the viewpoint of sweetening to maintain its palatability, sucrose It is desirable to blend. The amount of sucrose blended is not particularly limited as long as the desired effect is achieved, but considering the point of adding lactosucrose as high as possible and the sweetness in terms of anhydride, Usually, 35 to 65%, desirably 40 to 65%, more desirably 45 to 63%, and still more desirably 50 to 60% is suitable.
本発明でいう「ナキ」の抑制されたハードキャンディとは、ラクトスクロースを含有する糖質水溶液を、煮詰めてキャンディ生地を調製し、これを成形、必要に応じて冷却する工程を経て調製されたものであって、当該キャンディを２５℃、相対湿度７０％の条件下で７２時間放置しても、その表面に「ナキ」の現象が起きないものをいう。また、着色（褐変）が抑制されたハードキャンディとは、前記保存条件下で、ハードキャンディの原料糖質に含まれる、或いは、原料糖質のスクロースやラクトスクロースが分解して生じるグルコース、フラクトースなどの糖質が変化して褐変し、キャンディが濁ったり着色したりする現象が抑制されたものをいう。 “Naki” hard candy referred to in the present invention was prepared through a step of simmering a saccharide aqueous solution containing lactosucrose to prepare a candy dough, molding this, and cooling as necessary. This means that even if the candy is allowed to stand for 72 hours at 25 ° C. and a relative humidity of 70%, the “naki” phenomenon does not occur on the surface. Moreover, the hard candy in which coloring (browning) is suppressed includes glucose, fructose, etc. that are contained in the raw sugar of the hard candy under the above-mentioned storage conditions, or are generated by decomposition of sucrose or lactosucrose of the raw sugar The sugar is changed and browned to prevent the candy from becoming cloudy or colored.
本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディの製造方法としては、シュガーロープ方式やスタンピング成形方式を採用するのが望ましく、分注成形方式、スラブカット成形方式、ドロップロール成形方式、デポジット方式なども必要に応じて適宜選択することができる。また、本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディに使用する、原料のラクトスクロースを含有する糖質溶液の固形分濃度は、望ましくは、８０％未満、さらに望ましくは５０乃至７８％とするのが好適である。煮詰めは、常圧下又は減圧下で、上記の糖質水溶液の水分が、通常、水分４％未満、望ましくは、３．５％未満、さらに望ましくは３乃至１．５％の範囲となるまで行うのが好適である。煮詰め温度は、常圧条件下では、通常、１４５乃至１５５℃、望ましくは、１４５乃至１５０℃に調整するのが好適であり、減圧条件下では１３５乃至１５０℃に調整するのが好適である。 As a method for producing the lactosucrose-containing hard candy of the present invention, it is desirable to adopt a sugar rope method or a stamping molding method, and a dispensing molding method, a slab cut molding method, a drop roll molding method, a deposit method, etc. are also required. Can be selected as appropriate. The solid content concentration of the saccharide solution containing the raw material lactosucrose used in the lactosucrose-containing hard candy of the present invention is preferably less than 80%, more preferably 50 to 78%. is there. The simmering is performed under normal pressure or reduced pressure until the water content of the aqueous sugar solution is usually less than 4%, preferably less than 3.5%, more preferably 3 to 1.5%. Is preferred. The boiling temperature is usually adjusted to 145 to 155 ° C., desirably 145 to 150 ° C. under normal pressure conditions, and preferably adjusted to 135 to 150 ° C. under reduced pressure conditions.
ラクトスクロース含有ハードキャンディは、ラクトスクロース単独で、又は、ラクトスクロースとスクロースとを用いて調製した場合、通常、作業性、着色などの保存安定性の点で問題があるが、本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディにおいては、これらの糖質に加えて１０７℃以上にガラス転移温度を有する糖質（以下、これらの糖質を総称して「ガラス転移温度の高い糖質」という場合がある。）を適量配合することにより、これらの問題を解決することができる。 When the lactosucrose-containing hard candy is prepared with lactosucrose alone or using lactosucrose and sucrose, there are usually problems in terms of storage stability such as workability and coloring, but the lactosucrose of the present invention. In the contained hard candy, in addition to these saccharides, saccharides having a glass transition temperature of 107 ° C. or higher (hereinafter, these saccharides may be collectively referred to as “saccharides having a high glass transition temperature”). These problems can be solved by blending an appropriate amount of.
本発明でいう「ガラス転移温度」とは、高温度で液体のものが温度下降によりある温度範囲で急激にその粘度を増し、流動性を失って非晶質固体となる「ガラス転移」（「理化学辞典 第四版」、株式会社岩波書店発行、第２５０頁、１９８７年）が起きるときの温度をいい、通常、示差走査熱量測定などの方法により測定される（例えば、『食品とガラス化・結晶化技術』、株式会社サイエンスフォーラム発行、第３乃至６０頁（２０００年）を参照）。α，α−トレハロースのガラス転移温度は１０７℃であり、これよりもガラス転移温度が高い糖質としては、例えば、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、α−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース、α−マルトトリオシルα，α−トレハロース、同じ出願人による国際公開ＷＯ０２／１０３６１明細書などに記載のサイクロ｛→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→｝の構造を有する環状四糖、或いは特開２００５−９５１４８号公報などに記載のサイクロ｛→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→４）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→６）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→４）−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→｝の構造を有する環状四糖などの環状糖類などを挙げることができる。本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディにこれらガラス転移温度の高い糖質を配合する場合、糖質溶液を煮詰める際の作業性の点からは、α，α−トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、α−グルコシルα，α−トレハロース、α−マルトシルα，α−トレハロース及び／又はα−マルトトリオシルα，α−トレハロースの添加量を増やすことが望ましく、これらの糖質の内、マルトトリオース、マルトテトラオース、α−グルコシルα，α−トレハロース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースがより望ましく、着色の点を加味すると、α−グルコシルα，α−トレハロースやα−マルトシルα，α−トレハロースなど非還元性の糖質の配合量を増やすことが特に望ましい。また、これらのガラス転移温度の高い糖質のキャンディへの配合量は、当該糖質を添加しない場合に比べ、所期の効果が得られる限り特に限定されず、全糖質に対して、無水物換算で、通常、５．０乃至１８．７％、望ましくは５．０乃至１２．５％、特に望ましくは８．５乃至１２．５％である。また、糖質のガラス転移温度は、単糖の重合度が高くなるにつれて上昇するものの、その重合度が５以上の糖質を、全糖質に対して、約１０．９％以上配合すると、糖質溶液を煮詰めた際に、粘度が高くなり過ぎて、取り扱いが困難となる場合があるので、重合度５以上の糖質の配合割合は、通常、１０．９％未満、望ましくは８．３％以下とするのが好適である。 The “glass transition temperature” as used in the present invention refers to a “glass transition” (“a glass transition temperature”) in which a liquid at high temperature suddenly increases its viscosity in a certain temperature range due to a temperature drop and loses fluidity to become an amorphous solid. Riken Dictionary 4th edition ", published by Iwanami Shoten Co., Ltd., page 250, 1987). This is usually measured by a method such as differential scanning calorimetry (for example," Food and Vitrification. Crystallization technology ”, published by Science Forum, Inc., pages 3 to 60 (2000)). α, α-trehalose has a glass transition temperature of 107 ° C., and saccharides having a glass transition temperature higher than this, for example, maltotriose, maltotetraose, maltopentaose, α-glucosyl α, α-trehalose , Α-maltosyl α, α-trehalose, α-maltotriosyl α, α-trehalose, cyclo {→ 6) -α-D-glucopyranosyl- (1 described in the international publication WO 02/10361 by the same applicant, etc. → 3) -α-D-glucopyranosyl- (1 → 6) -α-D-glucopyranosyl- (1 → 3) -α-D-glucopyranosyl- (1 →} cyclic tetrasaccharide, or JP2005 Cyclo {→ 6) -α-D-glucopyranosyl- (1 → 4) -α-D-glucopyranosyl- (1 → 6) -α-D described in JP-A-95148 Examples thereof include cyclic saccharides such as cyclic tetrasaccharide having a structure of glucopyranosyl- (1 → 4) -α-D-glucopyranosyl- (1 →}, etc. The lactosucrose-containing hard candy of the present invention has these glass transition temperatures. In the case of blending a high sugar content, α, α-trehalose, maltotriose, maltotetraose, α-glucosyl α, α-trehalose, α-maltosyl α, It is desirable to increase the amount of α-trehalose and / or α-maltotriosyl α, α-trehalose, and among these carbohydrates, maltotriose, maltotetraose, α-glucosyl α, α-trehalose and / or Alternatively, α-maltosyl α, α-trehalose is more desirable, and in consideration of coloring, α-glucosyl α, α-trehalose and α -It is particularly desirable to increase the amount of non-reducing sugars such as maltosyl α, α-trehalose, etc. In addition, the amount of sugars having a high glass transition temperature in candy is not added to the candy. Compared to the above, it is not particularly limited as long as the desired effect is obtained, and is generally 5.0 to 18.7%, preferably 5.0 to 12.5%, in terms of anhydride, with respect to the total carbohydrate. In particular, the glass transition temperature of the saccharide increases as the degree of polymerization of the monosaccharide increases, but the saccharide having a degree of polymerization of 5 or more is converted into total sugar. When blending about 10.9% or more with respect to quality, when the saccharide solution is boiled, the viscosity becomes too high and handling may be difficult. Is usually less than 10.9%, preferably not more than 8.3% Is preferred.
本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディには上記以外の糖質も、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜選択して配合することができる。例えば、フラクトース、グルコース、マルトース、パノース、ラクトース、α，β−トレハロース、サイクロデキストリン、マンノオリゴ糖、水飴、糖蜜、蜂蜜などの糖類、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ソルビトール、キシリトール、マルトトリイトール、還元水飴などの糖アルコール類、プルラン、カラギーナン、キサンタンガム、デキストランなどの多糖類などを選択して、その適量を使用することができる。なお、フラクトース、グルコースやこれらを多く含む糖質は、本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」や褐変の原因となり、マルトースや糖アルコール類は「ナキ」の原因となり、多糖類は作業性を低下させる原因となるので、これらの糖質を配合する場合には、その配合量を少なくする必要がある。 In the lactosucrose-containing hard candy of the present invention, saccharides other than those described above can be appropriately selected and blended as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, fructose, glucose, maltose, panose, lactose, α, β-trehalose, cyclodextrin, mannooligosaccharide, starch syrup, molasses, honey and other sugars, erythritol, mannitol, paratinite, sorbitol, xylitol, maltotriitol, reduced starch syrup, etc. Sugar alcohols, pullulan, carrageenan, xanthan gum, dextran and other polysaccharides can be selected and used in appropriate amounts. In addition, fructose, glucose and carbohydrates rich in these cause “naki” and browning of the lactosucrose-containing hard candy of the present invention, maltose and sugar alcohols cause “naki”, and polysaccharides are workable. Therefore, when these carbohydrates are blended, it is necessary to reduce the blending amount.
上記に加えて、本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディに使用するラクトスクロースやスクロースは、ｐＨが低い条件下で加温すると、分解が起こり易く、分解によって生じるグルコースやフラクトースが「ナキ」や褐変の原因となることから、煮詰めてキャンディ生地を調製する前段階の糖質溶液のｐＨを、通常、４．５乃至６．５、望ましくは、５．０乃至６．０、より望ましくは、５．５前後に調整するのが好適である。 In addition to the above, lactosucrose and sucrose used in the lactosucrose-containing hard candy of the present invention are easily decomposed when heated under a low pH condition, and the glucose and fructose produced by the decomposition are “naki” or browned. For this reason, the pH of the sugar solution at the previous stage for preparing the candy dough by boiling is usually 4.5 to 6.5, preferably 5.0 to 6.0, more preferably 5. It is preferable to adjust to around 5.
糖質溶液のｐＨを調整する方法は特に限定されない。キャンディの製造に使用するシラップ状の糖質は、ｐＨが４付近のものが比較的多いので、通常は、ｐＨ調整剤を使用して、煮詰め前の糖質溶液のｐＨを調製しておくことが望ましい。なお、ｐＨが５．０乃至６．５の範囲にある糖質溶液を使用する場合には、特にｐＨ調整を行う必要はない。 The method for adjusting the pH of the carbohydrate solution is not particularly limited. Since syrup-like saccharides used in the manufacture of candy have a relatively high pH of around 4, usually a pH adjuster is used to adjust the pH of the saccharide solution before boiling. Is desirable. When using a saccharide solution having a pH in the range of 5.0 to 6.5, pH adjustment is not particularly required.
本発明で用いるｐＨ調整剤とは、キャンディの原料として使用する水飴類や水、或いは、これらを混合した煮詰め前のキャンディ生地のｐＨ調整のために使用するアルカリ剤や緩衝剤をいい、飲食品の製造に使用可能な成分であれば、特に限定されない。例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムなどを挙げることができ、アルカリ水を含む。また、緩衝剤として、例えば、リン酸緩衝液、酢酸緩衝液などを使用することも随意である。これらのｐＨ調整剤の添加量は、煮詰め前の糖質溶液のｐＨが所期のｐＨを維持できる量であって、キャンディの味質に悪影響を及ぼさない限り特に限定されない。 The pH adjuster used in the present invention refers to varicella or water used as a candy raw material, or an alkaline agent or buffer used to adjust the pH of a candy dough before mixing, which is a mixture thereof. There is no particular limitation as long as it is a component that can be used in the production of. For example, sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, sodium hydrogen carbonate, sodium carbonate, etc. can be mentioned, including alkaline water. In addition, it is optional to use, for example, a phosphate buffer or an acetate buffer as the buffer. The addition amount of these pH adjusting agents is not particularly limited as long as the pH of the saccharide solution before boiling is such that it can maintain the desired pH and does not adversely affect the taste of the candy.
また、本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディには、上記以外にも、その特性や味質を妨げない範囲で、栄養物、嗜好物、生理活性物質、薬効成分、添加物などを配合することができる。例えば、アスパルテーム、ステビア抽出物、糖転移ステビア、スクラロース、アセスルファムＫなどの高甘味度甘味料、澱粉、デキストリン、プルラン、カラギーナン、コンドロイチン硫酸やヒアルロン酸などのムコ多糖体やその塩類をはじめとする多糖類、天然ガム類、カルボキシメチルセルロースなどの増粘剤、乳化剤、香料、香辛料、色素、例えば、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、アスコルビン酸、アスコルビン酸２−グルコシド、ビタミンＥ、ルチン・ヘスペリジン・ナリンジンなどのビタミンＰ類などのビタミン類やこれらビタミン類の誘導体、α−リポ酸、Ｌ−カルニチン、Ｌ−シトルリンを含むアミノ酸類、コエンザイムＱ１０、カテキンをはじめとするポリフェノール類、ヒドロキシデセン酸、アピシン、アデノシンやその１リン酸、２リン酸、３リン酸などの塩基類、ハーブエキス、南天エキス、藍エキス、コタラヒムエキス、プロポリスエキス、プラセンタエキス、ローヤルゼリーエキス、酵母エキス、パフィアエキスなどの動植物エキス、これらエキスの粉末、生理活性物質、薬効成分などから選ばれるいずれか１種又は２種以上を配合することも有利に実施でき、さらには、上記以外の澱粉質、蛋白質、ペプチド、繊維質、脂質、脂肪酸、ミネラル、甘味料、酸味料、調味料、防腐剤、栄養物、嗜好物、酸化防止剤、乳化剤などから選ばれるいずれか１種又は２種以上を配合することも随意である。In addition to the above, the lactosucrose-containing hard candy of the present invention may be blended with nutrients, tastes, physiologically active substances, medicinal ingredients, additives, etc., as long as the characteristics and taste are not impaired. it can. For example, high-intensity sweeteners such as aspartame, stevia extract, transglycosylated stevia, sucralose, and acesulfame K, starches, dextrin, pullulan, carrageenan, mucopolysaccharides such as chondroitin sulfate and hyaluronic acid, and salts thereof Thickeners such as sugars, natural gums, carboxymethylcellulose, emulsifiers, fragrances, spices, pigments such as vitamin B 1 , vitamin B 2 , vitamin B 6 , ascorbic acid, ascorbic acid 2-glucoside, vitamin E, rutin Vitamins such as vitamin Ps such as hesperidin and naringin, derivatives of these vitamins, α-lipoic acid, L-carnitine, amino acids including L-citrulline, coenzyme Q 10 , polyphenols including catechin, hydroxydecene Acid, apicin , Bases such as adenosine and its monophosphate, diphosphate, triphosphate, herb extract, Nanten extract, indigo extract, Kotarahim extract, propolis extract, placenta extract, royal jelly extract, yeast extract, paffia extract and other animal and plant extracts , Any one or two or more selected from powders of these extracts, physiologically active substances, medicinal ingredients, and the like can be advantageously implemented. Furthermore, starches, proteins, peptides, fibers other than the above, It is also optional to add any one or more selected from lipids, fatty acids, minerals, sweeteners, acidulants, seasonings, preservatives, nutrients, tastes, antioxidants, emulsifiers and the like.
本発明で用いる酸味料とは、キャンディの酸味付けに使用される成分をいい、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸をはじめとする有機酸や、これらを含有する果汁などをいう。本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディへのこれら酸味料の配合量は、キャンディに酸味付けできる量であれば特に限定されず、クエン酸の場合であれば、通常は、無水物換算で、０．５％程度が使用される。キャンディを調製する際の酸味料の配合時期に特に制限はないものの、ラクトスクロースやスクロースが、ｐＨが低い条件下で分解する点を考慮すると、糖類水溶液を煮詰めた後、１１０乃至１３５℃に冷却した際に配合するのが望ましく、１２０乃至１３０℃のときが特に望ましい。１１０℃よりも低い温度で配合すると作業性の点で問題を生じる場合がある。また、有機酸を配合する場合には、固状で配合するよりも、水溶液状態で配合する方が糖質の分解が抑制されるので、ラクトスクロースの分解抑制及び分解物による褐変抑制の両方の効果を得ることができる。 The sour agent used in the present invention refers to components used for sour seasoning of candy, and refers to organic acids such as citric acid, malic acid, and succinic acid, and fruit juice containing these. The amount of these acidulants to be added to the lactosucrose-containing hard candy of the present invention is not particularly limited as long as it can be soured to the candy, and in the case of citric acid, it is usually 0. About 5% is used. Although there is no particular limitation on the sour seasoning when preparing the candy, considering that lactosucrose and sucrose decompose under low pH conditions, boil the aqueous saccharide solution and then cool to 110 to 135 ° C When blended, it is desirable to blend, and it is particularly desirable when the temperature is 120 to 130 ° C. If blended at a temperature lower than 110 ° C., a problem may occur in terms of workability. Also, when blending organic acids, the degradation of carbohydrates is suppressed when blended in an aqueous solution rather than blending in a solid state. Therefore, both degradation suppression of lactosucrose and browning suppression by degradation products An effect can be obtained.
また、本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディに、上記ラクトスクロース以外の成分を配合するには、原料の段階から製品の段階に至るまでの適宜の工程において、或いは、製品に対して、例えば、希釈、濃縮、乾燥、濾過、遠心分離、混和、混捏、溶解、融解、分散、懸濁、乳化、浸漬、浸透、散布、塗布、被覆、噴霧、注入、晶出、固化、逆ミセル化など方法の１種又は２種以上を適宜組み合わせて実施することができる。 In addition, in addition to the lactosucrose-containing hard candy of the present invention, in addition to the above-mentioned lactosucrose, in an appropriate process from the raw material stage to the product stage, or for the product, for example, dilution Concentration, drying, filtration, centrifugation, blending, kneading, dissolving, melting, dispersing, suspending, emulsifying, dipping, infiltration, spraying, coating, coating, spraying, pouring, crystallization, solidification, reverse micelle, etc. It can implement by combining 1 type (s) or 2 or more types as appropriate.
このようにして得られた本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディは、ラクトスクロースを含有しているにもかかわらず、ラクトスクロースの分解が抑制され、かつ、「ナキ」や褐変が抑制されることから、アルミピロー包装や乾燥剤を使用しなくても、比較的長期間安定に保存することができる。また、これに共存させる天然色素や天然香料、ビタミン、生理活性物質、薬効成分など、本来不安定な物質も安定に保持されており、風味も良好で、商品価値の高いハードキャンディである。 Since the lactosucrose-containing hard candy of the present invention thus obtained contains lactosucrose, degradation of lactosucrose is suppressed, and “Naki” and browning are suppressed. Even without using aluminum pillow packaging or a desiccant, it can be stored stably for a relatively long period of time. In addition, naturally unstable substances such as natural pigments, natural fragrances, vitamins, physiologically active substances, and medicinal ingredients, which are coexisting therewith, are stably retained, and have a good flavor and high commercial value.
本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディはそのままで、或いは、上記のような成分を配合することにより、嗜好品としてのみでなく、特別用途食品・特定保健用食品などの保健機能食品、医薬部外品、医薬品などの各種組成物として利用することも有利に実施できる。また、本発明のラクトスロース含有ハードキャンディは、そのままで又は細かく砕いて、ガムベースやクッキーの生地などに練り込んで使用したり、当該キャンディの生地をそのままで又はさらに多糖類などの増粘剤を加えるなどして、ガムやチョコレートなどのコーティングに使用することも有利に実施できる。 The lactosucrose-containing hard candy of the present invention is used as it is, or by blending the above components, not only as a favorite product, but also as a health functional food such as a special-purpose food / special health food, quasi drug It can also be advantageously used as various compositions such as pharmaceuticals. The lactose containing hard candy of the present invention is used as it is or finely crushed and kneaded into a gum base or a cookie dough, or the candy dough is used as it is or a thickener such as a polysaccharide is added. For example, it can be advantageously used for coating such as gum and chocolate.
以下、実験に基づき、本発明をより詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on experiments.
＜実験１：ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」及び「褐変」に及ぼす各種糖質の影響１＞
ラクトスクロース含有ハードキャンディ（以下、単に「キャンディ」という場合がある。）の「ナキ」に及ぼす各種糖質の影響を調べる実験を以下のように行った。なお、糖質としては、スクロース（砂糖）、ラクトスクロース、グルコース、フラクトース、マルトース、マルチトール、α，α−トレハロース、α−グルコシルα，α−トレハロース、マルトトリオース、α−マルトシルα，α−トレハロース及びマルトテトラオースを使用した。表１に示すように、ハードキャンディの基本的な配合割合として知られている、スクロースと水飴が、無水物換算で６：４の配合を基に、その水飴部分を、ラクトスクロースに置換した試料（試験試料１）、及び、試験試料１の配合のラクトスクロースの４分の１量を、グルコース、フラクトース、マルトース、マルチトール、α，α−トレハロース、α−グルコシルα，α−トレハロース、マルトトリオース、α−マルトシルα，α−トレハロース又はマルトテトラオースのいずれかの糖質で置換して、その配合割合が全糖質の約１０％になるように混合した試料を調製した。これらに各々適量の水を加えて均一になるまで加熱攪拌し、固形分濃度が約７５％の糖質溶液（試験試料１乃至１０）を調製した。これらの糖質溶液を、常法により、常圧下で、１５０℃まで煮詰めてキャンディ生地を調製し、スタンピング方式により、１粒約７ｇのハードキャンディを６個ずつ調製し、キャンディ調製時の作業性の良否を評価した。さらに、これらのキャンディを１個ずつ秤量缶に入れて、２５℃、相対湿度７０％の条件で保存し、保存開始時と７２時間経過後のキャンディ表面の「ナキ」及びキャンディの着色（褐変）について肉眼観察し、併せて、保存開始時と７２時間経過後のキャンディの質量を秤量した。キャンディ調製時の作業性、キャンディ表面の「ナキ」の程度、キャンディの着色（褐変）の程度の評価、及び、キャンディとしての総合的な評価を下記の方法に基づき行った。<Experiment 1: Effects 1 of various sugars on “naki” and “browning” of lactosucrose-containing hard candy 1>
An experiment for examining the effect of various sugars on the “naki” of a lactosucrose-containing hard candy (hereinafter sometimes simply referred to as “candy”) was performed as follows. The saccharides include sucrose (sugar), lactosucrose, glucose, fructose, maltose, maltitol, α, α-trehalose, α-glucosyl α, α-trehalose, maltotriose, α-maltosyl α, α- Trehalose and maltotetraose were used. As shown in Table 1, sucrose and starch syrup, known as the basic blending ratio of hard candy, is a sample in which the starch syrup portion is replaced with lactosucrose based on a 6: 4 formulation in terms of anhydride. (Test sample 1) and a quarter amount of lactosucrose in the formulation of test sample 1 were mixed with glucose, fructose, maltose, maltitol, α, α-trehalose, α-glucosyl α, α-trehalose, maltotri A sample was prepared by substituting with one of saccharides of aus, α-maltosyl α, α-trehalose or maltotetraose and mixing the mixture so that the blending ratio was about 10% of the total saccharides. An appropriate amount of water was added to each of these, and the mixture was heated and stirred until uniform to prepare a saccharide solution (test samples 1 to 10) having a solid content concentration of about 75%. These sugar solutions are boiled up to 150 ° C. under normal pressure to prepare candy dough, and about 6 grams of hard candy of about 7 g per tablet is prepared by a stamping method. The quality of the was evaluated. Furthermore, each of these candies is placed in a weighing can and stored at 25 ° C. and a relative humidity of 70%. The “naki” on the surface of the candy at the start of storage and after 72 hours and the coloring of the candy (brown) The candy masses were weighed at the start of storage and after 72 hours. The workability at the time of candy preparation, the degree of “naki” on the candy surface, the evaluation of the degree of coloring (browning) of the candy, and the overall evaluation as candy were performed based on the following methods.
＜作業性の評価方法＞
キャンディ調製時の作業性は、適度な硬さのシュガーロープを容易に調製することができる（○）、煮詰めたキャンディ生地の温度を下げることによりシュガーロープを調製することができる、又は、キャンディ生地は硬くなるもののシュガーロープを調製することができる（△）、キャンディ生地が柔らか過ぎる、又は、硬過ぎてシュガーロープを調製できない（×）の三段階で評価した。<Evaluation method for workability>
Workability at the time of candy preparation can easily prepare a sugar rope of moderate hardness (○), can reduce the temperature of the boiled candy dough, can prepare the sugar rope, or candy dough The sugar rope can be prepared although it becomes hard (Δ), the candy dough is too soft, or the sugar rope cannot be prepared because it is too hard (×).
＜「ナキ」の程度の評価方法＞
キャンディの「ナキ」の程度は、肉眼観察において、「ナキ」が認められず製造直後と同じ状態が維持されている（○）、キャンディ表面が吸湿してベタ付いている（△）、キャンディ表面が吸湿し水飴状となって、その一部が流れて秤量缶の底に拡がっている（×）の三段階で評価した。なお、上記キャンディの質量の測定結果を基に、保存開始時からの質量の増加量の平均を求め、その増加率（％）を製造直後のキャンディの質量を１００とした相対値として計算し、キャンディの「ナキ」の評価結果と対比したところ、評価が（○）では質量増加率が２％未満、（△）では２％以上３％未満、（×）では３％以上であった。<Evaluation method for degree of “Naki”>
The degree of “Naki” of the candy is the same as that immediately after the production without “Naki” being observed with the naked eye (○), the candy surface absorbs moisture and is solid (△), the candy surface It was evaluated in three stages: (1) where water was absorbed into a water tank and part of it was flowing and spreading to the bottom of the weighing can. In addition, based on the measurement result of the mass of the candy, an average of the amount of increase in mass from the start of storage was calculated, and the rate of increase (%) was calculated as a relative value with the mass of the candy immediately after production as 100, When compared with the evaluation result of “Naki” of the candy, the rate of increase in mass was less than 2% for (◯), 2% to less than 3% for (Δ), and 3% or more for (×).
＜着色の程度の評価方法＞
キャンディの着色の程度は、着色は認められない（○）、濁りが認められる（△）、着色（褐色）が明瞭に確認できる（×）の三段階で評価した。<Evaluation method of degree of coloring>
The degree of coloring of the candy was evaluated in three stages: no coloring was observed (◯), turbidity was observed (Δ), and coloring (brown) could be clearly confirmed (×).
＜総合評価の方法＞
総合評価は、「ナキ」、作業性、着色が全て（○）の場合を（◎）、作業性（△）、「ナキ」（○）、着色（○）の場合を（○）、作業性、「ナキ」、着色のいずれも（×）がなく、「ナキ」及び／又は着色が（△）の場合を（△）、作業性、「ナキ」、着色のいずれか１つ以上が（×）の場合を（×）の四段階で評価し、総合評価が（◎）又は（○）の場合、保存安定性に優れたハードキャンディの配合として好ましいと判断した。<Method of comprehensive evaluation>
Comprehensive evaluation: “Naki”, workability and coloring are all (○) (◎), workability (△), “Naki” (○), coloring (○) are (○), workability , “Naki” and coloring are not (×), and “Naki” and / or coloring is (△) (Δ), workability, “Naki”, coloring is any one or more (× ) Was evaluated in four stages (x), and when the overall evaluation was (）) or (）), it was judged preferable as a blend of hard candy having excellent storage stability.
上記評価の結果を表１に示す。なお、本試験で使用したスクロース、グルコース及びフラクトース（いずれも純度９８．０％以上）は、試薬級の市販品を使用した。α，α−トレハロースは医薬品添加物用（株式会社林原生物化学研究所販売、純度９９．９％）を使用した。マルトース、マルチトール、マルトトリオース及びマルトテトラオースは、株式会社林原生物化学研究所販売の試薬を使用した（いずれも純度９７．０％以上）。また、ラクトスクロース、α−グルコシルα，α−トレハロース及びα−マルトシルα，α−トレハロースは、株式会社林原生物化学研究所で、純度９７．０％以上に精製したものを使用した。これら糖質のガラス転移温度を表１に併せて示す。なお、糖質の配合割合や糖組成は、いずれの場合も無水物換算で表記した。なお、６個ずつ調製した同じ配合のキャンディ間では、「ナキ」、着色（褐変）の程度にばらつきは認められなかった。表１に示した各糖質のガラス転移温度は、スクロース、グルコース、フラクトース、マルトース、マルチトール、α，α−トレハロースについては『食品とガラス化・結晶化技術』、株式会社サイエンスフォーラム発行、第３乃至６０頁（２０００年）から、α−グルコシルα，α−トレハロース、マルトトリオース、α−マルトシルα，α−トレハロース及びマルトテトラオースについては第８回α，α−トレハロースシンポジウム記録集（株式会社林原生物化学研究所発行、２００５年）から引用した。また、ラクトスクロースについては株式会社林原生物化学研究所で測定した。 The results of the evaluation are shown in Table 1. Note that sucrose, glucose, and fructose (all of purity 98.0% or more) used in this test were commercially available reagent grade products. α, α-trehalose was used as a pharmaceutical additive (sales by Hayashibara Biochemical Laboratories, Inc., purity 99.9%). Maltose, maltitol, maltotriose, and maltotetraose used reagents sold by Hayashibara Biochemical Laboratories Co., Ltd. (all purity 97.0% or more). Further, lactosucrose, α-glucosyl α, α-trehalose and α-maltosyl α, α-trehalose were used after being purified to a purity of 97.0% or more by Hayashibara Biochemical Laboratories. Table 1 also shows the glass transition temperatures of these carbohydrates. In addition, the mixing | blending ratio and saccharide | sugar composition of saccharide | sugar were described in anhydrous conversion in any case. In addition, no variation was observed in the degree of “naki” and coloring (browning) between the candy of the same composition prepared six by one. The glass transition temperature of each saccharide shown in Table 1 is “Food and vitrification / crystallization technology” for sucrose, glucose, fructose, maltose, maltitol, and α, α-trehalose. From 3 to 60 pages (2000), α-glucosyl α, α-trehalose, maltotriose, α-maltosyl α, α-trehalose and maltotetraose are collected from the 8th α, α-trehalose symposium (stocks) Quoted from Hayashibara Biochemical Research Institute (2005). Lactosucrose was measured at Hayashibara Biochemical Laboratories.
表１から明らかなように、スクロースとラクトスクロースとを無水物換算で６：４の割合で配合したハードキャンディ（試験試料１）は、着色もなく作業性も良好なものの、「ナキ」が発生した。また、試験試料1の配合のうち、ラクトスクロースの４分の１量を、グルコース、フラクトース、マルトース、又は、マルチトールのいずれかで置換した場合にも、程度の差はあるものの「ナキ」が発生した（試験試料２乃至５）。また、グルコース又はフラクトースを配合したハードキャンディでは着色（褐変）が認められた。これらのハードキャンディに対して、試験試料1の配合のうち、ラクトスクロースの４分の１量を、α，α−トレハロース、α−グルコシルα，α−トレハロース、マルトトリオース、α−マルトシルα，α−トレハロース又はマルトテトラオースで置換した場合には、「ナキ」の発生が認められず、着色もなく、作業性も良好であった（試験試料６乃至１０）。 As is clear from Table 1, the hard candy (test sample 1) containing sucrose and lactosucrose in a ratio of 6: 4 in terms of anhydride is not colored and has good workability, but “naki” occurs. did. In addition, when one-quarter amount of lactosucrose in the formulation of test sample 1 is replaced with glucose, fructose, maltose, or maltitol, there is a difference in degree, but “Naki” (Test samples 2 to 5). Moreover, coloring (browning) was recognized in the hard candy which mix | blended glucose or fructose. For these hard candy, a quarter amount of lactosucrose in the formulation of test sample 1 was added to α, α-trehalose, α-glucosyl α, α-trehalose, maltotriose, α-maltosyl α, When it was substituted with α-trehalose or maltotetraose, no “naki” was observed, no coloring was observed, and the workability was good (test samples 6 to 10).
この結果は、ラクトスクロース含有ハードキャンディを調製する際に、α，α−トレハロース、α−グルコシルα，α−トレハロース、マルトトリオース、α−マルトシルα，α−トレハロース及び／又はマルトテトラオースを配合することにより、「ナキ」や褐変の発生が抑制できることを物語っている。また、α，α−トレハロースを配合した場合には、「ナキ」が抑制されるのに対して、同じ二糖類のマルトースやその糖アルコールであるマルチトールを配合した場合には「ナキ」が発生した。一方、α−グルコシルα，α−トレハロース、マルトトリオース、α−マルトシルα，α−トレハロース又はマルトテトラオースを配合した場合には、「ナキ」が抑制されたので、ラクトスクロース含有ハードキャンディにおける「ナキ」の抑制効果は、配合する糖質の分子量に依存するのではなく、表１から明らかなように、糖質のガラス転移温度の高さに依存しており、その効果はガラス転移温度がα，α−トレハロースと同じ１０７℃か、１０７℃を超える糖質を配合することにより効果的に発揮されると判断した。また、マルチトールなどの糖アルコール類は非還元性であるため、褐変の抑制には効果があるものの、水素添加する前の糖質に比べてガラス転移温度が低くなるので、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」の抑制には使用できないと判断した。 This result shows that when preparing lactosucrose-containing hard candy, α, α-trehalose, α-glucosyl α, α-trehalose, maltotriose, α-maltosyl α, α-trehalose and / or maltotetraose This tells us that “Naki” and browning can be suppressed. In addition, “Naki” is suppressed when α, α-trehalose is added, whereas “Naki” is generated when maltose, the same disaccharide, and maltitol, its sugar alcohol, are added. did. On the other hand, when α-glucosyl α, α-trehalose, maltotriose, α-maltosyl α, α-trehalose or maltotetraose was added, “Naki” was suppressed. The inhibitory effect of “Naki” does not depend on the molecular weight of the saccharide to be blended, but, as is clear from Table 1, depends on the glass transition temperature of the saccharide. It was judged that it was effectively exerted by adding a carbohydrate of 107 ° C. which is the same as α, α-trehalose or higher than 107 ° C. In addition, sugar alcohols such as maltitol are non-reducing, and although effective in suppressing browning, the glass transition temperature is lower than the sugar before hydrogenation. It was judged that it could not be used to control "Naki".
＜実験２：ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」及び「褐変」に及ぼす各種糖質の影響２＞
実験１で、１０７℃以上のガラス転移温度を有する糖質を配合することにより、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」が抑制できることが確認されたので、当該ハードキャンディの「ナキ」に及ぼす市販の糖質の影響を調べる実験を以下のように行った。すなわち、砂糖（市販のグラニュー糖）、ラクトスクロース含有糖質（商品名「乳果オリゴＬＳ７００」、株式会社林原商事販売）、α，α−トレハロース含有糖質（商品名「トレハ」、株式会社林原商事販売）、マルトース含有糖質（商品名「サンマルト」、株式会社林原商事販売）、酵素水飴（商品名「マルトラップ」、株式会社林原商事販売）、α，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質（商品名「ハローデックス」、株式会社林原商事販売）及びマルトテトラオース含有糖質（商品名「テトラップ」、株式会社林原商事販売）を使用して、各糖質の配合割合が、無水物換算で表２の配合割合となるように混合し、これに適量の水を加えて均一になるまで加熱攪拌し、固形分濃度が約７５％の糖質溶液（試験試料１１乃至１６）を調製した。これらの糖質溶液を、常法により、常圧下で、１５０℃まで煮詰めてキャンディ生地を調製し、スタンピング方式により、１粒約７ｇのハードキャンディを６個ずつ調製し、キャンディ調製時の作業性の良否を確認した。さらに、これらのキャンディを、実験１と同様に、１個ずつ秤量缶に入れて、２５℃、相対湿度７０％の条件で７２時間保存し、実験１と同じ評価方法により、ハードキャンディの配合として好ましいかどうかを総合評価した。その結果を表２に併せて示す。また、糖質溶液中の糖組成を表２に、試験に使用した各糖質の固形分量、糖組成を表３に示す。なお、表３には、後述の実験３で使用したマルトペンタオース含有糖質（商品名「ペントラップ」、株式会社林原商事販売）の固形分量、糖組成も併記した。なお、６個調製した同じ配合のキャンディ間では「ナキ」及び褐変の程度にばらつきは認められなかった。<Experiment 2: Effect 2 of various sugars on “naki” and “browning” of lactosucrose-containing hard candy 2>
In Experiment 1, it was confirmed that the “naki” of the lactosucrose-containing hard candy can be suppressed by blending a saccharide having a glass transition temperature of 107 ° C. or higher. Experiments for examining the effects of carbohydrates were performed as follows. That is, sugar (commercially available granulated sugar), lactosucrose-containing carbohydrate (trade name “milk oligo LS700”, sold by Hayashibara Corporation), α, α-trehalose-containing carbohydrate (trade name “Treha”, Hayashibara Corporation Commercial sales), Maltose-containing carbohydrates (trade name “Sanmalto”, Hayashibara Corporation sales), Enzyme Minamata (trade name “Marutrap”, Hayashibara Corporation sales), α, α-trehalose containing sugar derivative sugar Quality (product name "Hellodex", Hayashibara Corporation sales) and maltotetraose-containing carbohydrates (product name "Tetrap", Hayashibara Corporation sales), the mixing ratio of each carbohydrate is anhydrous Mix so that the mixing ratio shown in Table 2 is achieved, add an appropriate amount of water to this, and heat and stir until uniform to prepare a saccharide solution (test samples 11 to 16) having a solid concentration of about 75%. It was. These sugar solutions are boiled up to 150 ° C. under normal pressure to prepare candy dough, and about 6 grams of hard candy of about 7 g per tablet is prepared by a stamping method. The quality of the was confirmed. Further, as in Experiment 1, these candies are placed one by one in a weighing can and stored for 72 hours under conditions of 25 ° C. and a relative humidity of 70%. An overall evaluation was made as to whether or not it was favorable. The results are also shown in Table 2. Table 2 shows the saccharide composition in the saccharide solution, and Table 3 shows the solid content and saccharide composition of each saccharide used in the test. In Table 3, the solid content and sugar composition of the maltopentaose-containing carbohydrate (trade name “Pentrap”, sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd.) used in Experiment 3 described later are also shown. In addition, variation was not recognized in the degree of "Naki" and browning among the candy of the same mixing | blending prepared six.
表２から明らかなように、砂糖とラクトスクロース含有糖質とを使用して調製したハードキャンディ（試験試料１６）では「ナキ」が発生した。また、無水物換算で、ラクトスクロース含有糖質、砂糖と、酵素水飴又はマルトース含有糖質とを３：５：２で配合した場合（試験試料１１、１３）、「ナキ」は改善されたものの依然として、キャンディ表面にベタ付きが認められ、「ナキ」が発生した。また、無水物換算で、ラクトスクロース含有糖質、砂糖、α，α−トレハロース含有糖質を３：５：２で配合した場合（試験試料１４）にも、キャンディ表面にベタ付きが認められ、「ナキ」が発生した。これらのハードキャンディに対して、無水物換算で、ラクトスクロース含有糖質、砂糖と、α，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質又はマルトテトラオース含有糖質とを３：５：２で配合したハードキャンディ（試験試料１２、１５）では、「ナキ」が認められなかった。なお、表２の糖組成の欄における「その他」の成分は、グリセロールなどの、単糖よりもさらに炭素数の少ない成分であり、これらのガラス転移温度はα，α−トレハロースよりも低い。 As is apparent from Table 2, “Naki” was generated in the hard candy (test sample 16) prepared using sugar and lactosucrose-containing saccharide. In addition, when blending lactosucrose-containing saccharide and sugar with enzyme starch syrup or maltose-containing saccharide at 3: 5: 2 in terms of anhydride (test samples 11 and 13), “Naki” was improved. Still, stickiness was observed on the surface of the candy, and "Naki" was generated. In addition, even when lactosucrose-containing saccharide, sugar, α, α-trehalose-containing saccharide was blended at 3: 5: 2 (test sample 14) in terms of anhydride, the candy surface was found to be sticky, "Naki" occurred. These hard candy is mixed with lactosucrose-containing saccharide and sugar and α, α-trehalose saccharide derivative-containing saccharide or maltotetraose-containing saccharide in a 3: 5: 2 ratio in terms of anhydride. In the hard candy (test samples 12 and 15), “Naki” was not recognized. The “other” component in the column of sugar composition in Table 2 is a component having a smaller number of carbon atoms than monosaccharide, such as glycerol, and the glass transition temperature thereof is lower than that of α, α-trehalose.
この結果は、スクロースとラクトスクロースとを含有するハードキャンディを調製する際に、α−マルトシルα，α−トレハロースやマルトテトラオースのようなグルコース重合度の高いオリゴ糖を単独で使用する場合だけでなく、これらの糖質を２種以上含む糖質を、一定量配合することにより、スクロースとラクトスクロース含有糖質とを用いて製造するハードキャンディで発生する「ナキ」を抑制できること、及びこれらの糖質を、所定量を超えて配合した場合（試験試料１４）には、逆に、「ナキ」が発生する場合もあることが判明した。また、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」を抑制するためには、１０７℃以上にガラス転移温度を有する糖質の配合割合は、ハードキャンディ中の全糖質に対して、無水物換算で１８．６％以下が望ましいと判断した。 This result is obtained only when an oligosaccharide having a high degree of glucose polymerization such as α-maltosyl α, α-trehalose or maltotetraose is used alone when preparing a hard candy containing sucrose and lactosucrose. In addition, by mixing a certain amount of saccharides containing two or more of these saccharides, it is possible to suppress “naki” generated in hard candy produced using sucrose and lactosucrose-containing saccharides, and these On the contrary, it has been found that when a carbohydrate is added in excess of a predetermined amount (test sample 14), “naki” may occur. Moreover, in order to suppress “naki” of lactosucrose-containing hard candy, the blending ratio of saccharides having a glass transition temperature of 107 ° C. or higher is 18 in terms of anhydride relative to the total saccharides in the hard candy. It was judged that 6% or less is desirable.
＜実験３：ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」及び「褐変」に及ぼす各種糖質の影響３＞
実験１及び２で、α，α−トレハロースの糖質誘導体やマルトテトラオースのような１０７℃以上にガラス転移温度を有する糖質や、これらの糖質を多く含む糖質を配合することにより、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」が抑制できることが確認できたので、これらの糖質の配合量がラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」に及ぼす影響を調べる試験を以下のように行った。すなわち、実験２で使用した各種糖質のうち、表４に示す糖質を使用して、表４に示す配合割合となるように混合し、適量の水を加えて均一になるまで加熱攪拌し、固形分濃度が約７５％の糖質溶液を調製した（試験試料１７乃至３５）。また、マルトペンタオース含有糖質（商品名「ペントラップ」、株式会社林原商事販売、固形分量と糖組成は表３を参照）を使用して、表５に示す配合割合となるように混合し、適量の水を加えて均一になるまで加熱攪拌し、固形分濃度が約７５％の糖質溶液を調製した（試験試料３６乃至４２）。これらの糖質溶液を、実験１と同様に、常法により、常圧下で、１５０℃まで煮詰めてキャンディ生地を調製し、スタンピング方式により、１粒約７ｇのハードキャンディを６個ずつ調製した。これらのキャンディを１個ずつ秤量缶に入れて、２５℃、相対湿度７０％の条件で７２時間保存し、実験１と同じ評価方法により、ハードキャンディの配合として好ましいかどうかを評価した。評価結果及び各種糖質を配合したキャンディ生地の糖組成を表４及び表５に併せて示す。なお、６個調製した同じ配合のキャンディ間では、「ナキ」、褐変の程度の変化にばらつきは認められなかった。<Experiment 3: Effect 3 of Various Sugars on “Naki” and “Browning” of Lactosucrose-Containing Hard Candy>
In Experiments 1 and 2, by adding a carbohydrate having a glass transition temperature of 107 ° C. or higher, such as a carbohydrate derivative of α, α-trehalose or maltotetraose, or a carbohydrate containing a large amount of these carbohydrates, Since it was confirmed that “naki” of the lactosucrose-containing hard candy could be suppressed, a test for examining the effect of the amount of these sugars on the “naki” of the lactosucrose-containing hard candy was conducted as follows. That is, among the various saccharides used in Experiment 2, the saccharides shown in Table 4 were used and mixed so as to have the blending ratio shown in Table 4, and an appropriate amount of water was added and stirred while heating until uniform. A saccharide solution having a solid concentration of about 75% was prepared (test samples 17 to 35). In addition, using a maltopentaose-containing carbohydrate (trade name “Pentrap”, Hayashibara Shoji Co., Ltd., see Table 3 for solid content and sugar composition), the mixture is mixed so that the blending ratio shown in Table 5 is obtained. Then, an appropriate amount of water was added, and the mixture was heated and stirred until uniform, and a saccharide solution having a solid concentration of about 75% was prepared (test samples 36 to 42). In the same manner as in Experiment 1, these sugar solutions were boiled to 150 ° C. under normal pressure to prepare candy dough, and six hard candy of about 7 g per tablet was prepared by a stamping method. Each of these candies was put into a weighing can and stored for 72 hours at 25 ° C. and a relative humidity of 70%. The same evaluation method as in Experiment 1 was used to evaluate whether the candy was preferable. Tables 4 and 5 show the evaluation results and the sugar composition of the candy dough blended with various sugars. In addition, variation was not recognized in the change of the degree of "Naki" and browning among the candy of the same mixing | blending prepared six.
表４から明らかなように、ラクトスクロース含有糖質、砂糖及び酵素水飴を使用して調製したハードキャンディ（試験試料番号１７乃至２１）では、いずれの場合にも「ナキ」が発生し、酵素水飴の配合量（試験試料２０及び２１）に依存して褐変も発生した。これに対して、マルトテトラオース含有糖質や、α，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質を使用して、全糖質に対して、１０７℃以上にガラス転移温度を有する糖質を５．０％以上配合した場合（試験試料番号２４乃至２８、及び３１乃至３５）には、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」や褐変が抑制された。一方、ガラス転移温度の高い糖質を１８．３％或いは１８．７％配合した場合（試験試料番号２７及び３４）には、キャンディ生地の粘度が上昇して作業性が低下し、２２．８％以上では作業性の低下が顕著となった（試験試料番号２８及び３５）。作業性を考慮すると、マルトトリオース、マルトテトラオースなどのマルトオリゴ糖やα，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質を配合する場合は、これらのガラス転移温度の高い糖質の配合割合が、５．０乃至１８．７％が望ましく（試験試料番号２４乃至２７、及び、３１乃至３４）、５．０至１４．２％（試験試料２４乃至２８、及び、３１乃至３３）が特に望ましいことが判明した。また、表５から明らかなように、マルトペンタオースを含有するマルトオリゴ糖を使用する場合（試験試料番号３６乃至４２）には、ガラス転移温度の高い糖質を、糖質溶液の全糖質に対して、無水物換算で８．５及び１２．５％配合した場合（試験試料３９、４０）にはキャンディの配合として優れていることが判明したものの、無水物換算で１６．５％添加した場合（試験試料番号４１）には作業性の低下が著しく、好ましいと判断した試験試料３９及び４０の配合におけるグルコース重合度が５以上のマルトオリゴ糖は、全糖質に対して、５．７％又は８．３％であった。なお、「ナキ」の主要な原因の一つと考えられる、単糖類及びマルトースの合計の配合割合が、糖質溶液の全糖質に対して、無水物換算で６．９％の場合（試験試料１８）、ガラス転移温度の高い糖質を無水物換算で５．３％含有しているにもかかわらず「ナキ」が発生した。また、ラクトスクロース含有ハードキャンディとして好ましいと判断した配合では、いずれも、単糖類及びマルトースの合計の配合割合は３．７％以下であった。 As is apparent from Table 4, in any case, hard candy (test sample numbers 17 to 21) prepared using lactosucrose-containing saccharide, sugar and enzyme starch syrup produces “Naki” and enzyme starch syrup. Browning also occurred depending on the blending amount (test samples 20 and 21). On the other hand, by using a maltotetraose-containing saccharide or a saccharide derivative-containing saccharide of α, α-trehalose, 5 saccharides having a glass transition temperature of 107 ° C. or higher with respect to the total saccharide When blended in an amount of 0.0% or more (test sample numbers 24 to 28 and 31 to 35), “naki” and browning of the lactosucrose-containing hard candy were suppressed. On the other hand, when 18.3% or 18.7% of a sugar having a high glass transition temperature is blended (test sample numbers 27 and 34), the viscosity of the candy dough increases and the workability decreases, and 22.8. % Or more, the workability decreased significantly (test sample numbers 28 and 35). In consideration of workability, when blending malto-oligosaccharides such as maltotriose and maltotetraose and saccharide derivatives-containing saccharides of α, α-trehalose, the blending ratio of these saccharides having a high glass transition temperature is 5.0 to 18.7% is desirable (test sample numbers 24 to 27 and 31 to 34), and 5.0 to 14.2% (test samples 24 to 28 and 31 to 33) is particularly desirable. There was found. Further, as is apparent from Table 5, when malto-oligosaccharides containing maltopentaose are used (test sample numbers 36 to 42), saccharides having a high glass transition temperature are converted into all saccharides of the saccharide solution. On the other hand, when 8.5 and 12.5% in terms of anhydride were blended (test samples 39 and 40), it was found to be excellent as a candy blend, but 16.5% in terms of anhydride was added. In the case (test sample No. 41), the workability is remarkably lowered, and maltooligosaccharide having a glucose polymerization degree of 5 or more in the combination of test samples 39 and 40 judged to be preferable is 5.7% based on the total carbohydrates. Or it was 8.3%. In addition, when the total blending ratio of monosaccharide and maltose, which is considered to be one of the main causes of “Naki”, is 6.9% in terms of anhydride with respect to the total carbohydrates of the carbohydrate solution (test sample) 18) “Naki” occurred despite containing 5.3% saccharide with high glass transition temperature in terms of anhydride. Moreover, in the combination judged to be preferable as the lactosucrose-containing hard candy, the total mixture ratio of monosaccharide and maltose was 3.7% or less.
この結果は、キャンディ中の全糖質に対して、１０７℃以上にガラス転移温度を有する糖質を、５．０乃至１８．７％、望ましくは５．０乃至１４．２％、より望ましくは５．０乃至１２．５％、特に望ましくは８．５乃至１２．５％配合することにより、２５℃、相対湿度７０％の保存条件下でも、「ナキ」や褐変を抑制し、保存安定性の向上したラクトスクロース含有ハードキャンディを製造できることを物語っている。また、「ナキ」や褐変の主因の一つである単糖類及びマルトースの合計の配合割合は、６．９％未満が望ましく、３．７％以下が特に望ましいことを物語っている。 This result indicates that saccharides having a glass transition temperature of 107 ° C. or higher are 5.0 to 18.7%, preferably 5.0 to 14.2%, more preferably By blending 5.0 to 12.5%, particularly desirably 8.5 to 12.5%, "Naki" and browning are suppressed even under storage conditions of 25 ° C and relative humidity 70%, and storage stability The fact that the improved lactosucrose-containing hard candy can be produced. Further, the total blending ratio of “Naki” and monosaccharide and maltose, which is one of the main causes of browning, is preferably less than 6.9%, and particularly preferably 3.7% or less.
＜実験４：原料糖質溶液のｐＨがラクトスクロース含有ハードキャンディの保存安定性に及ぼす影響＞
キャンディの原料として使用する市販のシラップ状糖質は、一般にｐＨが、４．０乃至６．５の範囲にある。一方、ラクトスクロース含有糖質や砂糖（スクロース）はｐＨが低い条件下で加熱すると分解し易いので、ラクトスクロース含有ハードキャンディの調製に使用する原料糖質溶液のｐＨがキャンディの保存安定性に及ぼす影響を調べる実験を以下のように行った。すなわち、表６に示す配合割合でキャンディ生地調製用の糖質溶液を調製し、炭酸水素ナトリウムを適量加えて原料糖質溶液が表６に示すｐＨとなるように調整した後、実験１と同じ条件でハードキャンディを調製した（試験試料４４乃至４９）。また、キャンディ生地の温度を１２３℃まで冷却後、クエン酸の水溶液を表６に示す量添加して混合する以外は、試験試料４６乃至４９と同じ条件でハードキャンディを６個ずつ調製した（試験試料５０乃至５６）。これらのキャンディを１個ずつ秤量缶に入れて、２５℃、相対湿度７０％の条件で７２時間保存し、実験１と同じ方法により評価し、ハードキャンディの配合として好ましいかどうかを評価し、その結果を表６に併せて示す。なお、実験には、実験２で使用したものと同じ糖質を使用した。また、６個調製した同じ配合のキャンディ間では、「ナキ」及び褐変の程度にばらつきは認められなかった。<Experiment 4: Effect of pH of raw sugar solution on storage stability of lactosucrose-containing hard candy>
Commercially available syrup-like carbohydrates used as candy raw materials generally have a pH in the range of 4.0 to 6.5. On the other hand, lactosucrose-containing sugars and sugars (sucrose) are easily decomposed when heated under low pH conditions, so the pH of the raw sugar solution used for the preparation of lactosucrose-containing hard candy affects the storage stability of the candy. An experiment to investigate the effect was performed as follows. That is, after preparing a sugar solution for preparing a candy dough with the blending ratio shown in Table 6, adjusting the raw material sugar solution to have the pH shown in Table 6 by adding an appropriate amount of sodium bicarbonate, the same as in Experiment 1 Hard candy was prepared under the conditions (test samples 44 to 49). Also, six hard candies were prepared under the same conditions as test samples 46 to 49, except that the temperature of the candy dough was cooled to 123 ° C., and the aqueous solution of citric acid was added in the amount shown in Table 6 and mixed (Test Samples 50-56). Each of these candies is placed in a weighing can and stored for 72 hours at 25 ° C. and a relative humidity of 70%, and evaluated by the same method as in Experiment 1 to evaluate whether it is preferable as a hard candy formulation. The results are also shown in Table 6. In the experiment, the same carbohydrate as that used in Experiment 2 was used. Moreover, no variation was observed in the degree of “naki” and browning among the candy of the same composition prepared six.
表６から明らかなように、クエン酸を添加しないラクトスクロース含有ハードキャンディでは、キャンディ生地調製用の糖質溶液のｐＨを４．５乃至６．５に調整することにより、「ナキ」及び褐変の抑制されたキャンディが調製できるのに対して、５０％水溶液のクエン酸を加えてキャンディを調製した場合には、糖質溶液のｐＨを５．０乃至６．０に調整した場合にのみラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」及び褐変が抑制された。 As is apparent from Table 6, in the lactosucrose-containing hard candy to which no citric acid is added, by adjusting the pH of the sugar solution for preparing the candy dough to 4.5 to 6.5, “Naki” and browning Inhibited candy can be prepared, whereas when candy is prepared by adding 50% aqueous citric acid, lactosucrose can only be obtained when the pH of the saccharide solution is adjusted to 5.0 to 6.0. “Naki” and browning of the contained hard candy were suppressed.
この結果は、原料糖質溶液のｐＨを予め、４．５乃至６．５に調整しておくことにより、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」や褐変を抑制することができ、保存安定性の向上したラクトスクロース含有ハードキャンディが製造できることを物語っている。また、ラクトスクロース含有ハードキャンディにクエン酸などの酸味料を溶液の状態で添加する場合には、原料糖質溶液のｐＨを予め、５．０乃至６．０に調整しておくことにより、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」や褐変を抑制することができ、保存安定性の向上したラクトスクロース含有ハードキャンディが製造できることを物語っている。 As a result, by adjusting the pH of the raw sugar solution to 4.5 to 6.5 in advance, it is possible to suppress the “naki” and browning of the lactosucrose-containing hard candy, and the storage stability is improved. It shows that an improved lactosucrose-containing hard candy can be produced. In addition, when an acidulant such as citric acid is added to a lactosucrose-containing hard candy in the form of a solution, the pH of the raw sugar solution is adjusted to 5.0 to 6.0 in advance. It shows that “Naki” and browning of sucrose-containing hard candy can be suppressed, and a lactosucrose-containing hard candy with improved storage stability can be produced.
＜実験５：酸味料添加時のキャンディ生地の温度がラクトスクロース含有ハードキャンディの保存安定性に及ぼす影響＞
酸味料を添加するとキャンディ生地のｐＨが低下して、砂糖やラクトスクロースの分解が促進されることが予想されたため、酸味料添加時のキャンディ生地の温度がラクトスクロース含有ハードキャンディの保存安定性に及ぼす影響を調べる試験を以下のように行った。すなわち、実験１で使用した糖質を使用して、表７に示す配合により、５０％クエン酸溶液を添加するときのキャンディ生地の温度を、表７に示す温度とした以外は、実験４の５０％クエン酸を添加した場合と同じ条件でキャンディを６個ずつ調製した（試験試料５７乃至６４）。これらのキャンディを、１個ずつ秤量缶に入れて、２５℃、相対湿度７０％の条件で７２時間保存し、実験１と同じ方法によりハードキャンディの配合として好ましいかどうかを評価した結果を表７に併せて示す。<Experiment 5: Effect of temperature of candy dough upon addition of acidulant on storage stability of lactosucrose-containing hard candy>
The addition of acidulant was expected to lower the pH of the candy dough and promote the decomposition of sugar and lactosucrose, so the temperature of the candy dough when adding the acidulant added to the storage stability of the hard candy containing lactosucrose. The test which investigates the influence which it exerts was done as follows. That is, using the saccharide used in Experiment 1, the temperature of the candy dough when the 50% citric acid solution was added according to the formulation shown in Table 7 was changed to the temperature shown in Table 7, and Six candy pieces were prepared under the same conditions as when 50% citric acid was added (test samples 57 to 64). Each of these candies is put in a weighing can and stored for 72 hours under the conditions of 25 ° C. and relative humidity of 70%. It shows together with.
表７から明らかなように、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」は、キャンディ生地の温度が１３０℃以下となったときに、５０％クエン酸水溶液を添加した場合には認められなかった。また、キャンディ生地の温度が１１０及び１１５℃のときにクエン酸水溶液を添加した場合には、作業性がやや低下した。作業性の良さを考慮するとキャンディ生地の温度が、１２０乃至１３０℃でクエン酸溶液を添加するのが特に望ましいことが判明した。 As is apparent from Table 7, “Naki” of the lactosucrose-containing hard candy was not observed when a 50% citric acid aqueous solution was added when the temperature of the candy dough was 130 ° C. or lower. In addition, when the citric acid aqueous solution was added when the temperature of the candy dough was 110 and 115 ° C., workability was slightly lowered. In view of good workability, it has been found that it is particularly desirable to add a citric acid solution at a candy dough temperature of 120 to 130 ° C.
この結果は、酸味料を配合したラクトスクロース含有ハードキャンディの調製の際、キャンディ生地が、１１０乃至１３０℃、望ましくは１２０乃至１３０℃のとき、クエン酸水溶液を添加することにより、ラクトスクロース含有ハードキャンディの「ナキ」や褐変を抑制することができ、保存安定性の向上したラクトスクロース含有ハードキャンディが製造できることを物語っている。 This result shows that when preparing a lactosucrose-containing hard candy blended with a sour agent, when the candy dough is at 110 to 130 ° C., preferably 120 to 130 ° C., an aqueous citric acid solution is added. It shows that candy “Naki” and browning can be suppressed, and a lactosucrose-containing hard candy with improved storage stability can be produced.
以下、本発明を実施例に基づき、さらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated in more detail based on an Example, this invention is not limited to these Examples.
ラクトスクロース含有糖質（商品名「乳果オリゴＬＳ７００」、株式会社林原商事販売、固形分７６％、無水物換算でラクトスクロースを７１．５％含有）８０質量部、砂糖１８０質量部、酵素水飴（商品名「マルトラップ」、株式会社林原商事販売、固形分約７５％）４０質量部及びα，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質（商品名「ハローデックス」、株式会社林原商事販売）４０質量部に水６０質量部を加えて加熱溶解し、適量の炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨを５．２に調整し、これを約１５０℃になるまで煮詰め、煮詰め終了後、１２５℃まで冷却した時点で、予め調製しておいた５０％クエン酸溶液３質量部を混合した。この煮詰液をシュガーロープ方式で成形し、水分含量約２．５％のハードキャンディを製造した。本品は、酸味料を含有しているにもかかわらず、ラクトスクロースや砂糖の分解が抑制されて、「ナキ」や褐変が抑制された、保存安定性に優れたラクトスクロース含有ハードキャンディである。本品の製造時の作業性は良好であった。また、本品を、２５℃、相対湿度７５％の条件下で７２時間放置したところ、その表面に「ナキ」の現象は認められなかった。 Lactosucrose-containing carbohydrate (trade name “milk oligo LS700”, sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd., solid content 76%, containing 71.5% lactose in terms of anhydride) 80 parts by weight, sugar 180 parts by weight, enzyme starch syrup (Product name "Maltrap", Hayashibara Corporation sales, solid content about 75%) Carbohydrate containing 40 parts by mass and α, α-trehalose sugar derivative (Product name "Hellodex", Hayashibara Corporation sales) Add 40 parts by mass of water to 40 parts by mass, dissolve with heating, add an appropriate amount of sodium bicarbonate to adjust the pH to 5.2, boil it until it reaches about 150 ° C, cool to 125 ° C after the end of the boil. At that time, 3 parts by weight of 50% citric acid solution prepared in advance was mixed. This boiled liquid was molded by a sugar rope method to produce a hard candy having a water content of about 2.5%. This product is a lactosucrose-containing hard candy with excellent storage stability that contains no acidulant, but has reduced decomposition of lactosucrose and sugar, and has suppressed "naki" and browning. . Workability at the time of manufacturing this product was good. Further, when this product was allowed to stand for 72 hours under conditions of 25 ° C. and a relative humidity of 75%, no “naki” phenomenon was observed on the surface.
ラクトスクロース含有糖質（商品名「乳果オリゴＬＳ７００」、株式会社林原商事販売、固形分７６％、無水物換算でラクトスクロースを７１．５％含有）１６０質量部、砂糖１６５量部、及び、α，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質（商品名「ハローデックス」、株式会社林原商事販売、固形分７２％）３０質量部に水６０質量部を加えて加熱溶解し、約１５０℃まで煮詰め、煮詰め終了後、１２５℃まで冷却した時点で、予め調製しておいた５０％クエン酸溶液３質量部を混合した。この煮詰液をシュガーロープ方式で成形し、水分含量約２．６％のハードキャンディを製造した。本品は、製造時の作業性も良好で、「ナキ」や褐変が抑制されて、２５℃、相対湿度７０％の条件下で７２時間放置したところ、その表面に「ナキ」の現象は認められない、保存安定性に優れたラクトスクロース含有ハードキャンディである。 Lactosucrose-containing saccharide (trade name “milk oligo LS700”, sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd., solid content 76%, containing 71.5% lactose in terms of anhydride) 160 parts by mass, 165 parts by weight sugar, Carbohydrate derivative-containing sugar of α, α-trehalose (trade name “Hellodex”, Hayashibara Shoji Co., Ltd., solid content 72%) is added to 60 parts by weight of water and dissolved by heating until about 150 ° C. At the time of cooling to 125 ° C. after boiling and boiling, 3 parts by weight of 50% citric acid solution prepared in advance was mixed. This boiled liquid was molded by a sugar rope method to produce a hard candy having a water content of about 2.6%. This product has good workability at the time of manufacture, “Naki” and browning are suppressed, and when left at 25 ° C. and 70% relative humidity for 72 hours, “Naki” phenomenon is observed on the surface. This is a lactosucrose-containing hard candy that is excellent in storage stability.
ラクトスクロース含有糖質（商品名「乳果オリゴＬＳ５５０」、株式会社林原商事販売、固形分７６％、無水物換算でラクトスクロースを５４．５％、グルコース及びフラクトースを合計で１．７％含有、ｐＨ５．５）７５質量部に、砂糖（グラニュー糖）４０質量部、α，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質（商品名「ハローデックス」、株式会社林原商事販売、固形分７２％）１０質量部、マルトテトラオース含有糖質（商品名「テトラップ」、株式会社林原商事販売、固形分７２％）１０質量部に、適量の水を加えて加熱溶解し、減圧下で約１４０℃まで煮詰め、この煮詰め終了後、生地温度が約１３０℃になった時点で、アスコルビン酸２−グルコシド（商品名「ＡＡ２Ｇ」、株式会社林原生物化学研究所販売）０．５質量部及びコンドロイチン硫酸０．１質量部を混合した。この煮詰液を実施例１の方法と同様の方法に従って成形し、水分含量約２．３％のハードキャンディを得た。本品は、「ナキ」や褐変が抑制された、保存安定性に優れたラクトスクロース含有ハードキャンディである。本品の製造時の作業性は良好であった。本品を、２５℃、相対湿度７０％の条件下で７２時間放置したところ、その表面に「ナキ」の現象は認められなかった。 Lactosucrose-containing saccharide (trade name “milk oligo LS550”, sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd., solid content 76%, lactose sucrose 54.5% in terms of anhydride, glucose and fructose 1.7% in total, pH 5.5) 75 parts by mass, sugar (granulated sugar) 40 parts by mass, sugar-containing carbohydrate derivative of α, α-trehalose (trade name “Hellodex”, Hayashibara Corporation, solid content 72%) 10 Part by weight, sugar containing maltotetraose (trade name “Tetrap”, Hayashibara Shoji Co., Ltd., solid content 72%) is added to a suitable amount of water, dissolved by heating, and boiled to about 140 ° C. under reduced pressure. When the dough temperature reaches about 130 ° C. after the end of this boiling, 0.5 part by mass of ascorbic acid 2-glucoside (trade name “AA2G”, sold by Hayashibara Biochemical Laboratories Inc.) Chondroitin sulfate 0.1 part by mass was mixed. This boiled liquid was molded according to the same method as in Example 1 to obtain a hard candy having a water content of about 2.3%. This product is a lactosucrose-containing hard candy with excellent storage stability, with suppressed "Naki" and browning. Workability at the time of manufacturing this product was good. When this product was allowed to stand for 72 hours at 25 ° C. and a relative humidity of 70%, no “naki” phenomenon was observed on the surface.
砂糖（グラニュー糖）５４質量部、ラクトスクロース含有糖質（商品名「乳果オリゴＬＳ７００」、株式会社林原商事販売、固形分７６％）５３質量部、α，α−トレハロース含有糖質（商品名「トレハ」、株式会社林原商事販売）６．５質量部に適量の水を加え、加熱攪拌して溶解し、固形分濃度が約７５％の糖質溶液を調製した。この糖質溶液は、無水物換算で、含まれる全糖質に対して、単糖類とマルトースとを合計１．５％、ラクトスクロース２８．６％、スクロース５９％、α，α−トレハロース５．８％、５糖類以上の糖質０．５％を含有しており、ガラス転移温度の高い糖質の含量は６．４％となる。この糖質溶液に、適量の炭酸水素ナトリウムを添加して、ｐＨを５．５に調製し、常圧で約１５０℃まで煮詰めた。この煮詰め終了後、約１２分間冷却し、生地の温度が約１２５℃なったことを確認して、５０％クエン酸水溶液２質量部及びレモンフレーバー０．５質量部を混合した。この煮詰液を実施例１の方法と同様の方法に従って成形して、水分含量約２．４％のハードキャンディを得た。本品は、製造時の作業性も良好で、２５℃、相対湿度７０％の条件下で７２時間放置しても、その表面に「ナキ」の現象の起きない、保存安定性に優れたラクトスクロース含有キャンディである。 Sugar (granulated sugar) 54 parts by mass, lactosucrose-containing carbohydrate (trade name “milk oligo LS700”, Hayashibara Shoji Co., Ltd., solid content 76%) 53 parts by mass, α, α-trehalose-containing carbohydrate (trade name) “Treha”, sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd.) An appropriate amount of water was added to 6.5 parts by mass, dissolved by heating and stirring to prepare a saccharide solution having a solid content concentration of about 75%. This carbohydrate solution is 1.5% in total of monosaccharides and maltose, 28.6% lactosucrose, 59% sucrose, and α, α-trehalose, in terms of anhydride, in terms of total carbohydrates contained. It contains 8%, 5% or more saccharides 0.5%, and the content of saccharides with a high glass transition temperature is 6.4%. An appropriate amount of sodium hydrogencarbonate was added to this carbohydrate solution to adjust the pH to 5.5, and the mixture was boiled to about 150 ° C. at normal pressure. After completion of the simmering, the mixture was cooled for about 12 minutes, and after confirming that the temperature of the dough was about 125 ° C., 2 parts by mass of 50% aqueous citric acid solution and 0.5 parts by mass of lemon flavor were mixed. This boiled liquid was molded according to the same method as in Example 1 to obtain a hard candy having a water content of about 2.4%. This product has good workability at the time of manufacture. Even if it is left for 72 hours under the conditions of 25 ° C and 70% relative humidity, it does not cause a “cracking” phenomenon on its surface and has excellent storage stability. A sucrose-containing candy.
グラニュー糖５０質量部、ラクトスクロース含有糖質（商品名「乳果オリゴＬＳ７００」、株式会社林原商事販売、固形分７６％）５０質量部、α，α−トレハロース含有糖質（商品名「トレハ」、株式会社林原商事販売）２０質量部に適量の水を加え、加熱攪拌して溶解し、固形分濃度が約７５％の糖質溶液を調製した。この糖質溶液は、含まれる全糖質に対して、無水物換算で、単糖類とマルトースとを合計１．４％、ラクトスクロース２５．６％、スクロース５１．６％、α，α−トレハロース１６．９％、５糖類以上の糖質０．５％を含有しており、ガラス転移温度の高い糖質は１７．４％となる。この糖質溶液に、適量の炭酸水素ナトリウムを添加して、ｐＨを５．５に調製し、常圧で約１５０℃まで煮詰めた。この煮詰め終了後、約１２分間冷却し、生地の温度が約１２５℃なったことを確認して、５０％クエン酸水溶液２質量部及びレモンフレーバー０．５質量部を混合した。この煮詰液を実施例１の方法と同様の方法に従って成形して、水分含量約２．５％のハードキャンディを得た。本品は、製造時の作業性も良好で、２２５℃、相対湿度７０％の条件下で７２時間放置しても、その表面に「ナキ」の現象の起きない、保存安定性に優れたラクトスクロース含有ハードキャンディである。 50 parts by mass of granulated sugar, lactosucrose-containing carbohydrate (trade name “milk oligo LS700”, Hayashibara Shoji Co., Ltd., solid content 76%), α, α-trehalose-containing carbohydrate (trade name “Treha” , Hayashibara Shoji Co., Ltd.) An appropriate amount of water was added to 20 parts by mass, dissolved by heating and stirring to prepare a saccharide solution having a solid content concentration of about 75%. This carbohydrate solution is 1.4% in total of monosaccharides and maltose, 25.6% lactosucrose, 51.6% sucrose, and α, α-trehalose in terms of anhydride with respect to the total carbohydrates contained. It contains 16.9%, 0.5% of saccharides of 5 or more sugars, and 17.4% of saccharides having a high glass transition temperature. An appropriate amount of sodium hydrogencarbonate was added to this carbohydrate solution to adjust the pH to 5.5, and the mixture was boiled to about 150 ° C. at normal pressure. After completion of the simmering, the mixture was cooled for about 12 minutes, and after confirming that the temperature of the dough was about 125 ° C., 2 parts by mass of 50% aqueous citric acid solution and 0.5 parts by mass of lemon flavor were mixed. This boiled liquid was molded according to the same method as in Example 1 to obtain a hard candy having a water content of about 2.5%. This product has good workability at the time of manufacture. Even if it is left for 72 hours under the conditions of 225 ° C and 70% relative humidity, it does not cause a “cracking” phenomenon on its surface and has excellent storage stability. It is a sucrose-containing hard candy.
砂糖（グラニュー糖）３０質量部、ラクトスクロース含有粉末（商品名「乳果オリゴＬＳ９０−Ｐ」、株式会社塩水港精糖販売、固形分９８％、無水物換算でラクトスクロースを９２％含有）１７質量部、α，α−トレハロースの糖質誘導体含有糖質（商品名「ハローデックス」、株式会社林原商事販売、固形分７２％）５質量部、マルトテトラオース高含有糖質（商品名「テトラップ」、株式会社林原商事販売、固形分７２％）５質量部に適量の水を加え、加熱攪拌して溶解し、適量の炭酸水素ナトリウムを添加して、ｐＨを５．９に調製し、常圧で約１５０℃まで煮詰めた。この煮詰液を実施例１の方法と同様の方法に従って成形して、水分含量約２．４％のハードキャンディを得た。本品は、製造時の作業性も良好で、２５℃、相対湿度７０％の条件下で７２時間放置しても、その表面に「ナキ」の現象の起きない、保存安定性に優れたラクトスクロース含有ハードキャンディである。 30 parts by weight of sugar (granulated sugar), lactosucrose-containing powder (trade name “milk oligo LS90-P”, Shimizu Minato Sugar Co., Ltd., solid content 98%, containing lactosucrose 92% in terms of anhydride) 17 mass Part, sugar derivative-containing sugar of α, α-trehalose (trade name “Hellodex”, Hayashibara Shoji Co., Ltd., solid content 72%), 5 parts by weight, sugar with high content of maltotetraose (trade name “Tetrap”) , Hayashibara Shoji Co., Ltd., solid content: 72%) Add an appropriate amount of water to 5 parts by mass, dissolve by heating and stirring, add an appropriate amount of sodium bicarbonate to adjust the pH to 5.9, normal pressure And boiled to about 150 ° C. This boiled liquid was molded according to the same method as in Example 1 to obtain a hard candy having a water content of about 2.4%. This product has good workability at the time of manufacture. Even if it is left for 72 hours under the conditions of 25 ° C and 70% relative humidity, it does not cause a “cracking” phenomenon on its surface and has excellent storage stability. It is a sucrose-containing hard candy.
砂糖（グラニュー糖）６０質量部、実験１で使用したラクトスクロース（株式会社林原生物化学研究所調製、固形分９８％、無水物換算でラクトスクロースを９７．５％含有、ガラス転移温度の高い糖質含量０．１％以下）３５質量部、α，α−トレハロース含有糖質（商品名「トレハ」、株式会社林原商事販売）７質量部に適量の水を加え、加熱攪拌して溶解し、適量の炭酸水素ナトリウムを添加して、ｐＨを５．９に調製し、常圧で約１５０℃まで煮詰めた。この煮詰液を実施例１の方法と同様の方法に従って成形して、水分含量約２．４％のハードキャンディを得た。本品は、製造時の作業性も良好で、２５℃、相対湿度７０％の条件下で７２時間放置しても、その表面に「ナキ」の現象の起きない、保存安定性に優れたラクトスクロース含有ハードキャンディである。 60 parts by weight of sugar (granulated sugar), lactosucrose used in Experiment 1 (prepared by Hayashibara Biochemical Laboratories Co., Ltd., solid content 98%, containing 97.5% lactosucrose in terms of anhydride, sugar having a high glass transition temperature A mass content of 0.1% or less) 35 parts by mass, α, α-trehalose-containing saccharide (trade name “Treha”, sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd.) 7 parts by mass of water, dissolved with heating and stirring, An appropriate amount of sodium bicarbonate was added to adjust the pH to 5.9, and the mixture was boiled to about 150 ° C. at normal pressure. This boiled liquid was molded according to the same method as in Example 1 to obtain a hard candy having a water content of about 2.4%. This product has good workability at the time of manufacture. Even if it is left for 72 hours under the conditions of 25 ° C and 70% relative humidity, it does not cause a “cracking” phenomenon on its surface and has excellent storage stability. It is a sucrose-containing hard candy.
以上説明したように、本発明は、「ナキ」や褐変の抑制された保存安定性に優れた高品質のラクトスクロース含有ハードキャンディを確立するものであり、従来、「ナキ」の現象が起きて、その取り扱いが煩雑であったラクトスクロース含有ハードキャンディの欠点を解消するものである。また、本発明のラクトスクロース含有ハードキャンディは、そのままで或いは他の有用成分を配合することにより、嗜好品としてのみでなく、特別用途食品などの保健機能食品、医薬部外品、医薬品などの各種組成物として利用することも有利に実施できる。本発明は、斯くも顕著な作用効果を奏する発明であり、斯界に多大の貢献をする、誠に意義のある発明である。 As described above, the present invention establishes a high-quality lactosucrose-containing hard candy having excellent storage stability with suppressed "Naki" and browning, and conventionally, the phenomenon of "Naki" has occurred. The problem of the hard candy containing lactosucrose, whose handling is complicated, is solved. In addition, the lactosucrose-containing hard candy of the present invention can be used as it is or by blending other useful ingredients, not only as a favorite product, but also as a health functional food such as a special-purpose food, a quasi-drug, a pharmaceutical product, etc. Utilization as a composition is also advantageous. The present invention is an invention that exhibits such remarkable effects, and is a truly significant invention that contributes greatly to the world.
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