JP2001275550A - Method and device for controlling mixing of bread dough - Google Patents
Method and device for controlling mixing of bread doughInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、最適なミキシング
状態でパン生地のミキシングを終了させるパン生地ミキ
シング管理法、及び該方法を実施するための装置に関す
る。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a dough mixing management method for ending dough mixing in an optimum mixing state, and an apparatus for implementing the method.
【０００２】[0002]
【従来の技術】パンは、強力粉を主体とする原料に水を
加えて混練（ミキシング）した後熟成し、次いで焼成す
ることにより製造される。したがって、ミキシングは、
食感の優れたパンを製造する上で重要な工程であり、最
適なミキシング状態となるまでの時間（以下、「ミキシ
ング終了時間」ということがある）が長すぎたり短すぎ
ると、弾力性と粘りのある優れた食感のパンは得られな
い。2. Description of the Related Art Bread is manufactured by adding water to a raw material mainly composed of strong flour, kneading (mixing), aging, and then baking. Therefore, mixing is
This is an important step in producing bread with excellent texture, and if the time until the optimal mixing state (hereinafter, sometimes referred to as “mixing end time”) is too long or too short, the elasticity and Bread with good sticky texture cannot be obtained.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、パン原
料の種類、配合割合、温度や湿度等の条件、ミキサーの
回転速度等が変化すると、かかるミキシング終了時間は
著しく変化する。図１は、パン生地を、ミキサーの回転
速度を５０ｒｐｍ、７５ｒｐｍ、１００ｒｐｍとしてミ
キシングしたときの、最適のミキシング状態となるまで
のパン生地の絶対温度の平均値の逆数と、ミキシング終
了時間との関係を示したものである。絶対温度の平均値
及びミキサーの回転速度によって、パン生地のミキシン
グ終了時間が大きく変化している。また、パン生地の温
度は、原料や装置の温度又は室内の温度、あるいはミキ
シング中のパン生地との摩擦熱等により変化するため、
常に温度を一定にすることは困難である。これは、一定
のミキサーの回転速度で一定時間パン生地をミキシング
しても、常に最適のミキシング状態が得られるとは限ら
ないことを意味するものであり、工場等でパンを大量生
産する場合の大きな問題となっていた。However, if the kind of bread ingredients, the mixing ratio, conditions such as temperature and humidity, the rotational speed of the mixer, and the like change, the mixing end time significantly changes. FIG. 1 shows the relationship between the reciprocal of the average value of the absolute temperature of the dough until the optimum mixing state is obtained and the mixing end time when the dough is mixed with the rotation speed of the mixer set to 50 rpm, 75 rpm, and 100 rpm. It is a thing. The mixing end time of the dough greatly changes depending on the average value of the absolute temperatures and the rotation speed of the mixer. In addition, the temperature of the bread dough changes due to the temperature of the raw materials, the temperature of the apparatus or the temperature in the room, or the frictional heat with the bread dough during mixing.
It is difficult to keep the temperature constant at all times. This means that even if the dough is mixed for a certain period of time at a constant mixer rotation speed, the optimum mixing state is not always obtained. Had been a problem.
【０００４】したがって、本発明は、簡単な方法で、最
適な状態でパン生地のミキシングを終了させるためのパ
ン生地ミキシング管理法、及びかかる方法を実施するた
めの装置を提供することを目的とする。Accordingly, an object of the present invention is to provide a dough mixing management method for ending dough mixing in an optimum state in a simple manner, and an apparatus for carrying out such a method.
【０００５】[0005]
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成すべく鋭意研究した結果、パン生地のミキシング終
了時間、ミキサーの回転速度及びミキシング終了時まで
のパン生地の絶対温度の平均値との関係を検討したとこ
ろ、パン生地のミキシング終了時間とミキサーの回転速
度との積が、ミキシング終了時までのパン生地の絶対温
度の平均値にのみ依存することを見出した。この関係を
用いて、ミキシング工程中の絶対温度の平均値をモニタ
ーしながら、ミキシング時間を制御すれば、常に最適な
ミキシング状態でパン生地のミキシングを終了させるこ
とができることを見出し、本発明を完成した。Means for Solving the Problems The present inventor has conducted intensive studies to achieve the above object, and as a result, the mixing time of the dough, the rotation speed of the mixer, and the average value of the absolute temperature of the dough until the mixing is completed. After examining the relationship, it was found that the product of the mixing end time of the dough and the rotation speed of the mixer depends only on the average value of the absolute temperature of the dough until the end of the mixing. Using this relationship, it has been found that if the mixing time is controlled while monitoring the average value of the absolute temperature during the mixing step, the mixing of the dough can always be completed in an optimum mixing state, and the present invention has been completed. .
【０００６】すなわち、本発明は、ミキサーを用いてパ
ン生地をミキシングし、パン生地が最適のミキシング状
態になったときにミキシングを終了させる、パン生地ミ
キシング管理法であって、パン生地が最適状態となるま
でのミキシング時間、ミキサーの回転速度及びミキシン
グ中のパン生地の絶対温度の平均値を、アレニウス式
（１）：ｔr＝（Ａ／ｒ）×ｅｘｐ（Ｂ／Ｔ）（式中、
Ａ及びＢは定数であり、Ｔはパン生地ミキシンク工程中
の絶対温度の平均値を示し、ｔrは最適状態となるまで
のミキシング時間を示し、ｒはミキサーの回転速度（ｒ
ｐｍ）を示す。）に適用してＡ及びＢを決定し、次いで
新たにミキシングするパン生地の、ミキシング工程中の
絶対温度の平均値及びミキサーの回転速度をモニターし
ながら、アレニウス式（１）を用いて、最適状態でミキ
シングを終了する時間を算出し、最適のミキシング状態
でミキサーの運転を終了させることを特徴とするパン生
地ミキシング管理法を提供するものである。本発明はま
た、ミキサーを用いてパン生地をミキシングし、パン生
地が最適のミキシング状態になったときにミキシングを
終了させる、パン生地ミキシング管理法であって、パン
生地が最適状態となるまでのミキシング時間、ミキサー
の回転速度及びミキシング中のパン生地の絶対温度の平
均値を、アレニウス式（１）：ｔr＝（Ａ／ｒ）×ｅｘ
ｐ（Ｂ／Ｔ）（式中、Ａ及びＢは定数であり、Ｔはパン
生地ミキシング工程中の絶対温度の平均値を示し、ｔr
は最適状態となるまでのミキシング時間を示し、ｒはミ
キサーの回転速度（ｒｐｍ）を示す。）に適用してＡ及
びＢを決定し、次いで新たにミキシングするパン生地
の、ミキシング工程中の絶対温度の平均値をモニターし
ながら、アレニウス式（１）を用いて、所望のミキシン
グ時間で最適のミキシング状態となるようにミキサーの
回転速度を調節し、該所望のミキシング時間でミキサー
の運転を終了させることを特徴とするパン生地ミキシン
グ管理法を提供するものである。本発明はまた、かかる
パン生地ミキシング管理法を実施するてめの装置を提供
するものである。That is, the present invention relates to a dough mixing control method for mixing dough using a mixer and terminating the mixing when the dough is in an optimum mixing state, and until the dough reaches an optimum state. The average of the mixing time, the rotation speed of the mixer and the absolute temperature of the dough during mixing is calculated by the Arrhenius equation (1): tr = (A / r) × exp (B / T) (where,
A and B are constant, T represents the average value of the absolute temperature in dough Mikishinku step, t r represents the mixing time to the optimum state, r is the rotational speed of the mixer (r
pm). ) To determine A and B, and then use the Arrhenius equation (1) while monitoring the average absolute temperature during the mixing process and the rotational speed of the mixer for the freshly mixed dough. The present invention provides a dough mixing management method characterized in that the time for ending the mixing is calculated and the operation of the mixer is ended in an optimum mixing state. The present invention also relates to a dough mixing management method for mixing dough using a mixer and terminating the mixing when the dough is in an optimum mixing state, wherein the mixing time until the dough reaches an optimum state is determined by a mixer. The average value of the rotational speed of the dough and the absolute temperature of the dough during mixing is calculated by the Arrhenius equation (1): tr = (A / r) × ex
p (B / T) (wherein, A and B are constant, T represents the average value of the absolute temperature in dough mixing process, t r
Indicates the mixing time until the state becomes optimum, and r indicates the rotation speed (rpm) of the mixer. ) To determine A and B, and then monitor the average of the absolute temperatures of the freshly mixed dough during the mixing process, using the Arrhenius equation (1) at the desired mixing time, It is an object of the present invention to provide a dough mixing management method characterized in that the rotation speed of the mixer is adjusted so as to be in a mixing state, and the operation of the mixer is terminated at the desired mixing time. The present invention also provides an apparatus for implementing the dough mixing management method.
【０００７】[0007]
【発明の実施の形態】アレニウス式（１）は、次式
（２）：ｄｌｎｋ／ｄＴ＝Ｅa／（ＲＴ2）（式中、Ｅa
は活性化エネルギーを示し、Ｒは気体定数を示し、ｋは
速度定数を示し、Ｔは絶対温度を示す。）から、Ｔにつ
いて積分することによって得られるものであり、反応速
度論上周知の式である。しかしながら、Ｔとしてミキシ
ング工程中の絶対温度の平均値を用いることによって、
ミキシング終了時間を高精度で制御できることは、これ
まで全く知られていなかった。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The Arrhenius equation (1) is represented by the following equation (2): dlnk / dT = E a / (RT 2 ) (where E a
Denotes activation energy, R denotes gas constant, k denotes rate constant, and T denotes absolute temperature. ) Is obtained by integrating with respect to T, which is a well-known equation in reaction kinetics. However, by using T as the average of the absolute temperatures during the mixing step,
It has not been known at all that the mixing end time can be controlled with high accuracy.
【０００８】本発明のパン生地ミキシング管理法は、ま
ずミキシングしようとするパン生地を用いて、予めミキ
サーの回転速度ｒ（ｒｐｍ）、パン生地のミキシング終
了時間ｔr及びミキシング終了時までのパン生地の絶対
温度の平均値Ｔ（°Ｋ）との関係をアレニウス式（１）
から算出する。最適状態でのミキシングの終了は、目
視、指触等の常法を用いて確認することができる。Ｔ
は、温度センサーで測定した温度データから電算機等で
算出することができる。ｒは常法に従って測定する。な
お、ミキサーの回転速度とは、ミキサーに付属したパン
生地をミキシングするためのフックが、ミキサーの周壁
にそって回転するときの、１分間当たりの回転数をい
う。予めｒ、ｔr及びＴについて収集したデータを、ア
レニウス式（１）に適用して、アレニウス式（１）中の
Ａ及びＢを算出する。[0008] Dough Mixing management method of the present invention, by using a dough initially attempts to mixing, pre-mixer rotation speed r (rpm), the dough until the dough mixing completion time t r and mixing termination absolute temperature The relationship with the average value T (° K) is expressed by Arrhenius equation (1)
Is calculated from Completion of the mixing in the optimum state can be confirmed using a conventional method such as visual observation, finger touch or the like. T
Can be calculated by a computer or the like from temperature data measured by a temperature sensor. r is measured according to a conventional method. The rotation speed of the mixer refers to the number of rotations per minute when a hook attached to the mixer for mixing bread dough rotates along the peripheral wall of the mixer. Data collected in advance for r, tr and T are applied to the Arrhenius equation (1) to calculate A and B in the Arrhenius equation (1).
【０００９】次いで、上記で算出したＡ及びＢをアレニ
ウス式（１）に適用して、ｔr、又はｒを制御する。す
なわち、新たにミキシングするパン生地の、ミキシング
工程中のＴ及びｒをモニターしながら、Ｔ及びｒに応じ
て、上記で算出されたＡ、Ｂが適用されたアレニウス式
（１）から、ｔrを決定し、その時間にミキシングを終
了させること（すなわち、最適状態でミキシングを終了
させること）ができる。なお、ｒは、ミキシング工程中
パン生地の粘度等により変化するが、該変化するｒに応
じてｔrを決定することができる。ミキシングの終了
は、ミキサーに停止指令を発することによって行うこと
ができる。Then, A and B calculated above are applied to Arrhenius equation (1) to control tr or r. That is, the dough to be newly mixing while monitoring the T and r in the mixing step, depending on the T and r, A calculated above, B is applied Arrhenius equation (1), the t r It is possible to determine and end the mixing at that time (that is, to end the mixing in an optimum state). Although r changes depending on the viscosity of the bread dough during the mixing step, tr can be determined according to the changing r . The mixing can be completed by issuing a stop command to the mixer.
【００１０】また、所望のｔrでミキシングを終了させ
る場合には、ミキシング工程中のＴをモニターしなが
ら、Ｔに応じて、上記で算出されたＡ、Ｂが適用された
アレニウス式（１）から、ｒを決定し、該所望のｔrに
ミキシングを終了させること（すなわち、最適状態でミ
キシングを終了させること）ができる。Further, when to terminate the mixing with the desired t r while monitoring the T in the mixing step, depending on the T, Arrhenius equation A calculated above and B were applied (1) from determines r, to terminate the mixing to t r said desired (i.e., to terminate the mixing under optimum conditions) can be.
【００１１】本発明の装置は、ミキサーと制御部を有す
る。ミキサーは、パン生地の温度を測定する温度センサ
ー、パン生地をミキシングするフック及び該フックを駆
動するモーターを備えている。該ミキサーの容量、形状
等に特に制限はない。また、フックの形状、大きさにも
特に制限はなく、ミキシングするパン生地の原料、配合
割合、パン生地の重量等に応じて適宜選択すればよい。
ミキシング工程中該温度センサーで測定された温度デー
タは、本発明装置の制御部で解析されて、ミキシング終
了時間の制御に資される。The device of the present invention has a mixer and a control unit. The mixer includes a temperature sensor for measuring the temperature of the dough, a hook for mixing the dough, and a motor for driving the hook. There is no particular limitation on the capacity, shape, etc. of the mixer. The shape and size of the hooks are not particularly limited, and may be appropriately selected according to the raw materials of the dough to be mixed, the mixing ratio, the weight of the dough, and the like.
The temperature data measured by the temperature sensor during the mixing process is analyzed by the control unit of the apparatus of the present invention, and contributes to control of the mixing end time.
【００１２】制御部は、ミキシング工程中該温度センサ
ーで測定された温度データの平均値を算出し、これとｒ
及びｔrから、アレニウス式（１）中のＡ及びＢを算出
する機能を有する。また、新たにミキシングするパン生
地の、ミキシング工程中のＴ及びｒをモニターしなが
ら、Ｔ及びｒに応じて、上記で算出されたＡ、Ｂが適用
されたアレニウス式（１）から、ｔrを算出し、その時
間にミキシングを終了させる機能、あるいはミキシング
工程中のＴをモニターしながら、Ｔに応じて、上記で算
出されたＡ、Ｂが適用されたアレニウス式（１）から、
ｒを算出し、該所望のｔrにミキシングを終了させる機
能を有する。該制御部は、該ミキサーの停止指令を発す
ることにより、ミキサーの運転を終了させる。ｒを変化
させるには、インバーター等の変速装置をミキサーのモ
ーターに敷設し、制御部から該モーターに速度指示をす
ればよい。The controller calculates an average value of the temperature data measured by the temperature sensor during the mixing process, and calculates
And from t r, it has a function of calculating the A and B in Arrhenius equation (1). Also, the bread dough to be newly mixing while monitoring the T and r in the mixing step, depending on the T and r, A calculated above, B is applied Arrhenius equation (1), the t r The Arrhenius equation (1) to which A and B calculated above are applied according to T while the function of calculating and ending the mixing at that time, or monitoring T during the mixing process, according to T,
It has a function of calculating r and terminating the mixing at the desired tr. The controller terminates the operation of the mixer by issuing a stop command for the mixer. In order to change r, a transmission such as an inverter may be laid on the motor of the mixer, and a speed instruction may be given to the motor from the control unit.
【００１３】制御部によるアレニウス式（１）の定数Ａ
及びＢを導出するためのフローチャートを図２に示す。
まず、ミキシングしようとするパン生地の、ミキシング
開始から最適のミキシング状態に至るまでのパン生地温
度データから、Ｔを算出し、またｒを記憶する。これら
のデータ収集は複数回行うことが精度向上の観点から好
ましい。次いで、これらのデータからアレニウス式
（１）を用いてＡ及びＢを導出する。The constant A of the Arrhenius equation (1) by the control unit
2 is shown in FIG.
First, T is calculated from the dough temperature data from the start of mixing to the optimum mixing state of the dough to be mixed, and r is stored. It is preferable to collect these data a plurality of times from the viewpoint of improving accuracy. Next, A and B are derived from these data using the Arrhenius equation (1).
【００１４】次に、Ｔ及びｒから、最適状態でパン生地
のミキシングを終了させるためのフローチャートを図３
に示す。ミキシング工程中のＴ及びｒに応じて、上記で
算出したＡ、Ｂを適用したアレニウス式（１）から、ｔ
rを算出し、ｔrにおいてミキシングの停止指令を発す
る。次に、Ｔ及び所望のｔrから、最適状態でパン生地
のミキシングを終了させるためのｒを用いたミキシング
のフローチャートを図４に示す。Ａ、Ｂを適用したアレ
ニウス式（１）にミキシング工程中のＴ及び所望のｔr
を適用し、これからｒを算出し、該ｒでミキシングを行
い、該所望のｔrにおいてミキシングの停止指令を発す
る。Next, a flowchart for terminating the mixing of the dough in an optimum state from T and r is shown in FIG.
Shown in According to the Arrhenius equation (1) to which A and B calculated above are applied according to T and r during the mixing process, t
to calculate the r, it issues a stop command of mixing in t r. Then, from the T and the desired t r, Figure 4 shows the flowchart mixing with r for terminating the mixing dough in an optimal state. A, T and the desired t r of in the mixing step the applied Arrhenius equation B (1)
Is applied, r is calculated therefrom, mixing is performed at r , and a mixing stop command is issued at the desired tr.
【００１５】[0015]
【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。EXAMPLES Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited to the following examples.
【００１６】実施例１ 図５に示すパン生地ミキシング用装置１を用いてパン生
地のミキシングを行った。ミキサー２は、品川工業所製
ツインサーボミキサーＳＴＭ−５（容器容量５リット
ル）である。温度センサー２１は、容器下部に備えつけ
られている。すなわち、容器２２の底部に容器と断熱し
た熱電対が埋め込まれ、検出したパン生地の温度データ
が電気信号として制御部３に入力される。また、ミキサ
ー２の回転速度を制御部３からの指令で変速できるよう
に、ミキサー２にはサーボモーターが組み込まれている
（図示しない）。ミキシングしようとするパン生地は、
日清製粉（株）製食パンミックス粉ＳＤ−ＭＩＸ５１
４５０ｇ、ドライイースト３．７ｇに水３００ｇを加え
たものを用いた。該パン生地をフック２３を用いてミキ
シングを開始し、Ｔ及びｒのデータを制御部３に入力し
た。ｒを７５ｒｐｍとして各５回ずつ、Ｔを変化させて
ｔrを測定した。なお、ｔrは、目視及び指触により判断
した。各データから計算の結果、Ａ＝９．３９２×１０
-4、Ｂ＝５３５８．１であった。各データを制御部３に
入力し、次いで上記と同一の配合のパン生地を、ｒを５
０ｒｐｍ、７５ｒｐｍ及び１００ｒｐｍとし、Ｔをモニ
ターしながらミキシングした。その結果、ｔrでミキシ
ングを終了したときのパン生地のミキシング状態は、ほ
ぼ最適の状態であった。Example 1 Bread dough was mixed using the dough mixing apparatus 1 shown in FIG. The mixer 2 is a twin servo mixer STM-5 (container capacity 5 liter) manufactured by Shinagawa Kogyosho. The temperature sensor 21 is provided at the lower part of the container. That is, a thermocouple insulated from the container is embedded in the bottom of the container 22, and the detected temperature data of the dough is input to the control unit 3 as an electric signal. In addition, a servo motor is incorporated in the mixer 2 (not shown) so that the rotation speed of the mixer 2 can be changed by a command from the control unit 3. The dough you want to mix is
Bread mix flour SD-MIX51 manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.
What added 300 g of water to 450 g and 3.7 g of dry yeast was used. Mixing of the dough was started using the hook 23, and data of T and r was input to the control unit 3. one by each of the five times the r as 75rpm, was measured t r by changing the T. Incidentally, t r was determined by touching visual and fingers. As a result of calculation from each data, A = 9.392 × 10
-4 , B = 5358.1. Each data is input to the control unit 3, and then a dough having the same composition
Mixing was performed at 0 rpm, 75 rpm, and 100 rpm while monitoring T. As a result, dough mixing state when finished mixing at t r was almost perfect state.
【００１７】実施例２ 実施例１において、ｔrを２０分に指定して、実施例１
と同一の配合のパン生地をミキシングした。このときの
ｒ及びｒの平均値の経時変化を図６に示す。実際の最適
状態に至るまでの時間は１９．５分であったから、ｔr
との誤差はわずか２．５％であった。[0017] In Example 1, by specifying a t r 20 minutes, Example 1
A dough having the same composition as that of the above was mixed. FIG. 6 shows the change over time of r and the average value of r at this time. Since the time to reach the actual optimum state was 19.5 minutes, tr
Was only 2.5%.
【００１８】実施例３ 実施例１の各データについて、最適ミキシング状態に達
するまでの絶対温度の平均値の逆数と、最適ミキシング
状態に達するまでの回転速度及び最適ミキシング状態に
達するまでの時間の積と、の関係を図７に示す。図７か
ら、最適ミキシング状態に達するまでの時間は、ミキサ
ーの回転速度と時間との積、すなわちミキサーの全回転
数によって決定できることが明らかとなった。Example 3 For each data of Example 1, the product of the reciprocal of the average value of the absolute temperature required to reach the optimum mixing state, the rotation speed required to reach the optimum mixing state, and the time required to reach the optimum mixing state. Is shown in FIG. FIG. 7 reveals that the time required to reach the optimum mixing state can be determined by the product of the rotation speed of the mixer and the time, that is, the total number of rotations of the mixer.
【００１９】[0019]
【発明の効果】本発明の方法を用いれば、パン生地のミ
キシングを簡単に最適状態で終了させることができる。
また、本発明の装置を用いれば、該方法を簡単に実施す
ることができる。According to the method of the present invention, the mixing of the dough can be easily completed in an optimum state.
In addition, the method can be easily performed using the apparatus of the present invention.
【図１】 パン生地の絶対温度の平均値と最適ミキシン
グ終了時間との関係を示したものである。FIG. 1 shows the relationship between the average value of the absolute temperature of bread dough and the optimal mixing end time.
【図２】 制御部によるアレニウス式（１）の定数Ａ及
びＢを導出するためのフローチャートを示すものであ
る。FIG. 2 shows a flowchart for deriving constants A and B of Arrhenius equation (1) by a control unit.
【図３】 Ｔ及びｒから、最適状態でパン生地のミキシ
ングを終了させるためのフローチャートを示すものであ
る。FIG. 3 shows a flowchart for terminating the mixing of the dough in an optimum state from T and r.
【図４】 Ｔ及び所望のｔrから、最適状態でパン生地
のミキシングを終了させるためのミキシングのフローチ
ャートを示すものである。From Figure 4 T and the desired t r, shows a flow chart of mixing to terminate the mixing dough in an optimal state.
【図５】 本発明の装置の一実施形態を示す図である。FIG. 5 is a diagram showing an embodiment of the apparatus of the present invention.
【図６】 パン生地をミキシングしたときのｒ及びｒの
平均値の経時変化を示すものである。FIG. 6 shows a change over time in r and the average value of r when bread dough is mixed.
【図７】 最適ミキシング状態に達するまでの絶対温度
の平均値の逆数と、最適ミキシング状態に達するまでの
回転速度及び最適ミキシング状態に達するまでの時間の
積と、の関係を示すものである。FIG. 7 shows the relationship between the reciprocal of the average value of the absolute temperature required to reach the optimum mixing state, and the product of the rotation speed required to reach the optimum mixing state and the time required to reach the optimum mixing state.
１：パン生地ミキシング用装置 ２：ミキサー ２１：温度センサー ２２：容器 ２３：フック ３：制御部 1: Bread dough mixing apparatus 2: Mixer 21: Temperature sensor 22: Container 23: Hook 3: Control unit
Claims (4)
し、パン生地が最適のミキシング状態になったときにミ
キシングを終了させる、パン生地ミキシング管理法であ
って、 パン生地が最適状態となるまでのミキシング時間、ミキ
サーの回転速度及びミキシング中のパン生地の絶対温度
の平均値を、アレニウス式（１）：ｔr＝（Ａ／ｒ）×
ｅｘｐ（Ｂ／Ｔ）（式中、Ａ及びＢは定数であり、Ｔは
パン生地ミキシンク工程中の絶対温度の平均値を示し、
ｔrは最適状態となるまでのミキシング時間を示し、ｒ
はミキサーの回転速度（ｒｐｍ）を示す。）に適用して
Ａ及びＢを決定し、次いで新たにミキシングするパン生
地の、ミキシング工程中の絶対温度の平均値及びミキサ
ーの回転速度をモニターしながら、アレニウス式（１）
を用いて、最適状態でミキシングを終了する時間を算出
し、最適のミキシング状態でミキサーの運転を終了させ
ることを特徴とするパン生地ミキシング管理法。1. A dough mixing management method for mixing dough using a mixer and terminating the mixing when the dough is in an optimum mixing state, the mixing time until the dough reaches an optimum state. The average value of the rotation speed of the dough and the absolute temperature of the dough during mixing is calculated by the Arrhenius equation (1): tr = (A / r) ×
exp (B / T) (where A and B are constants, T represents the average value of the absolute temperature during the dough mixing step,
t r represents the mixing time until the optimum state, r
Indicates the rotation speed (rpm) of the mixer. ) To determine A and B, and then monitor the average absolute temperature and the rotation speed of the mixer during the mixing process of the dough to be newly mixed, while monitoring the Arrhenius equation (1).
A method of calculating the time for ending the mixing in an optimum state by using the method, and ending the operation of the mixer in the optimum mixing state.
測定する温度センサーを備えたミキサーと、該ミキサー
によるミキシング工程を制御する制御部とを有し、該制
御部は、パン生地が最適状態となるまでのミキシング時
間、ミキサーの回転速度及びミキシング中のパン生地の
絶対温度の平均値を、アレニウス式（１）：ｔr＝（Ａ
／ｒ）×ｅｘｐ（Ｂ／Ｔ）（式中、Ａ及びＢは定数であ
り、Ｔはパン生地ミキシング工程中の絶対温度の平均値
を示し、ｔrは最適状態となるまでのミキシング時間を
示し、ｒはミキサーの回転速度（ｒｐｍ）を示す。）に
適用してＡ及びＢを決定し、次いで新たにミキシングす
るパン生地の、ミキシング工程中の絶対温度の平均値及
びミキサーの回転速度をモニターしながら、アレニウス
式（１）を用いて、最適状態でミキシングを終了する時
間を算出し、最適のミキシング状態でミキサー運転停止
指令を発する機能を有することを特徴とする請求項１記
載のパン生地ミキシング管理法を実施するための装置。2. A mixer having a temperature sensor for measuring an absolute temperature during the dough mixing process, and a control unit for controlling the mixing process by the mixer, wherein the control unit controls the dough until the dough is in an optimum state. The mixing time, the rotation speed of the mixer and the average value of the absolute temperature of the dough during mixing are calculated by the Arrhenius equation (1): tr = (A
/ R) × exp (B / T) ( wherein, A and B are constant, T represents the average value of the absolute temperature in dough mixing process, t r represents the mixing time to the optimum state , R indicates the mixer speed (rpm)) to determine A and B, and then monitor the average absolute temperature and the mixer speed of the freshly mixed dough during the mixing process. The dough mixing management according to claim 1, further comprising a function of calculating a time for ending the mixing in an optimum state using the Arrhenius equation (1) and issuing a mixer operation stop command in the optimum mixing state. Equipment for performing the method.
し、パン生地が最適のミキシング状態になったときにミ
キシングを終了させる、パン生地ミキシング管理法であ
って、 パン生地が最適状態となるまでのミキシング時間、ミキ
サーの回転速度及びミキシング中のパン生地の絶対温度
の平均値を、アレニウス式（１）：ｔr＝（Ａ／ｒ）×
ｅｘｐ（Ｂ／Ｔ）（式中、Ａ及びＢは定数であり、Ｔは
パン生地ミキシング工程中の絶対温度の平均値を示し、
ｔrは最適状態となるまでのミキシング時間を示し、ｒ
はミキサーの回転速度（ｒｐｍ）を示す。）に適用して
Ａ及びＢを決定し、次いで新たにミキシングするパン生
地の、ミキシング工程中の絶対温度の平均値をモニター
しながら、アレニウス式（１）を用いて、所望のミキシ
ング時間で最適のミキシング状態となるようにミキサー
の回転速度を調節し、該所望のミキシング時間でミキサ
ーの運転を終了させることを特徴とするパン生地ミキシ
ング管理法。3. A dough mixing management method for mixing dough using a mixer and terminating the mixing when the dough is in an optimum mixing state, the mixing time until the dough reaches an optimum state. The average value of the rotation speed of the dough and the absolute temperature of the dough during mixing is calculated by the Arrhenius equation (1): tr = (A / r) ×
exp (B / T) (where A and B are constants, T is the average value of the absolute temperature during the dough mixing step,
t r represents the mixing time until the optimum state, r
Indicates the rotation speed (rpm) of the mixer. ) To determine A and B, and then monitor the average of the absolute temperatures of the freshly mixed dough during the mixing process, using the Arrhenius equation (1) at the desired mixing time, A dough mixing management method, comprising: adjusting the rotation speed of a mixer so as to be in a mixing state; and ending the operation of the mixer at the desired mixing time.
測定する温度センサーを備えたミキサーと、該ミキサー
によるミキシング工程を制御する制御部とを有し、該制
御部は、パン生地が最適状態となるまでのミキシング時
間、ミキサーの回転速度及びミキシング中のパン生地の
絶対温度の平均値を、アレニウス式（１）：ｔr＝（Ａ
／ｒ）×ｅｘｐ（Ｂ／Ｔ）（式中、Ａ及びＢは定数であ
り、Ｔはパン生地ミキシング工程中の絶対温度の平均値
を示し、ｔrは最適状態となるまでのミキシング時間を
示し、ｒはミキサーの回転速度（ｒｐｍ）を示す。）に
適用してＡ及びＢを決定し、次いで新たにミキシングす
るパン生地の、ミキシング工程中の絶対温度の平均値を
モニターしながら、アレニウス式（１）を用いて、所望
のミキシング時間で最適のミキシング状態となるように
ミキサーの回転速度を調節し、該所望のミキシング時間
にミキサー運転停止指令を発する機能を有することを特
徴とする請求項３のパン生地ミキシング管理法を実施す
るための装置。4. A mixer having a temperature sensor for measuring an absolute temperature during the dough mixing process, and a control unit for controlling the mixing process by the mixer, wherein the control unit controls the dough until the dough is in an optimum state. The mixing time, the rotation speed of the mixer and the average value of the absolute temperature of the dough during mixing are calculated by the Arrhenius equation (1): tr = (A
/ R) × exp (B / T) ( wherein, A and B are constant, T represents the average value of the absolute temperature in dough mixing process, t r represents the mixing time to the optimum state , R indicates the rotational speed (rpm) of the mixer) to determine A and B, and then monitor the average absolute temperature of the freshly mixed dough during the mixing process, using the Arrhenius equation ( 4. The method according to claim 3, wherein the function of (1) is used to adjust the rotation speed of the mixer so as to obtain an optimum mixing state at a desired mixing time, and to issue a mixer operation stop command at the desired mixing time. For implementing the dough mixing control method of the present invention.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000092362A JP2001275550A (en) | 2000-03-29 | 2000-03-29 | Method and device for controlling mixing of bread dough |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000092362A JP2001275550A (en) | 2000-03-29 | 2000-03-29 | Method and device for controlling mixing of bread dough |
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|---|---|
| JP2001275550A true JP2001275550A (en) | 2001-10-09 |
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ID=18607709
Family Applications (1)
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|---|---|
| JP (1) | JP2001275550A (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004141733A (en) * | 2002-10-23 | 2004-05-20 | Moriyama:Kk | Kneading apparatus |
| JP2004242603A (en) * | 2003-02-14 | 2004-09-02 | Yoshiaki Miyasato | Production-automatically controlling system in mixer device |
| WO2006025192A1 (en) * | 2004-08-13 | 2006-03-09 | Yoshiaki Miyazato | Mixer control device and system |
| TWI662899B (en) * | 2018-07-17 | 2019-06-21 | 台灣松下電器股份有限公司 | Intelligent dough conditioning system |
| JP2021023269A (en) * | 2019-08-08 | 2021-02-22 | 株式会社ブレッドソリューションズ | Mixer control system and mixer control method |
-
2000
- 2000-03-29 JP JP2000092362A patent/JP2001275550A/en active Pending
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