【発明の詳細な説明】
加工キノコ製品発明の分野
本発明は、加工キノコ製品と加工キノコ製品を製造するためのプロセスに関す
るものである。背景技術
キノコは、食用に適する真菌類であり、先進国においては一年を通じて入手可
能な主要な栽培品である。ここでいうキノコとは、主に栽培されたキノコを意味
する。例えば、ボタンキノコAgaricus bisporus、しいたけキノコLentinus edod
es、オイスターキノコPleurotus asticatusおよびPleurotus coinucopicalを意
味する。しかし、本発明によれば他のすべての食用真菌類も原料となる可能性が
ある。
キノコは、他の食製品を製造するために加工されることはこれまで広く行われ
ていなかった。この理由のひとつは、キノコは調理されている間にその容量の多
くを失い水分を放出するため、比較的強固な、もしくは食べでのある製品の形成
を損なう傾向があるからである。キノコは、スープのようなものを製造するため
にはピューレの形態で使用される。この場合、キノコそのものから歯ごたえは必
要とされない。キノコの身を単に細かく刻む場合は、水分のあるスラリー（懸濁
液）が形成される。
本発明の目的は、キノコ単独でもしくは他の成分と組み合わせて、パティのよ
うなものに形成されることができるキノコ製品、およびそのような製品の製造プ
ロセスを提供することにある。発明の概要
本発明の一態様によれば、細かく刻んで水分が低減されたキノコから
形成されたキノコ製品が提供される。このキノコは約５０％から約７０％の間に
水分含有量が低減されている。
このキノコ製品はさらに適当なつなぎを含むことが好ましく、このつなぎとし
て最も好ましいのは卵白である。
本発明の他の態様によれば、以下のステップを含むキノコ製品の製造のための
プロセスが提供される：
（ａ）新鮮なキノコに水分含有量低減処理を施し、このキノコの水分含有量を
約５０％から７５％の間に低減させる；そして
（ｂ）ステップ（ａ）の製品を細かく刻む。
オプションとして、このプロセスにはさらに、適当なつなぎもしくは、他の添
加物を混ぜ合わせるステップ、追加的な乾燥ステップおよび細かく刻むステップ
、そしてパティや押出し加工品のような予め形態が定まっている製品を形成する
ステップを含んでもよい。
乾燥効率を良くし病原体の集中を減らすために、加工プロセスの前にスライス
をするステップおよびまたは湯がくステップを施すことも可能である。
本発明のさらに別の態様によれば、以下のステップを含むキノコ製品を製造す
るためのプロセスが提供される：
ａ）新鮮なキノコを湯がく；
ｂ）湯がいたキノコの水分含有量を５０％から７５％の間に低減させる；そし
て
ｃ）ステップｂ）により生じた製品を細かく刻む。
発明者によれば、新鮮なキノコの水分含有量を低減させ、その後細かく刻むこ
とにより、ひき肉と似たような粘度を有する比較的粘着性のある素材が生成され
、その素材を、例えばハンバーガーのような形で調理する場合、形態がよく維持
され、肉に匹敵するような調理後の歯ごたえと口当たりが実現できると結論付け
られている。本発明のプロセスによれば、キノコの菌糸体繊維(mushroom myceli
um fibres)をよりよく保つことができ、
加工された製品に対して肉のような歯ごたえを与えることができると考えられて
いる。
さらに本発明は、廃棄素材として扱われるはずのいたんだキノコや茎にも応用
できる。これらの素材によって、高品質のキノコのかさ部分に匹敵する、もしく
はそれよりも良い品質の加工品を製造することができる。
また、キノコ肉を湯がくステップを含むことにより、キノコの身から水溶性の
風味と香りの成分を取り除くことができるので、口当たりのよい風味を有する最
終製品を製造することができる。
このキノコは、適切なプロセスであればどのようなプロセスによっても乾燥さ
せることができる。乾燥を速めるために、乾燥を行う前にキノコをスライスする
かもしくはサイズを小さくすることも可能である。キノコの風味を保つことが望
まれる場合は、風味と歯ごたえの損失を最小限にするような乾燥プロセスが好ま
しい。この場合好ましい技術は熱ポンプ型の乾燥システムである。また、風味を
維持することが必要とされない場合もしくは望ましくない場合は、流動床型シス
テムのようなより速い処理が使用される。スクリューまたはローラプロセスのよ
うな機械的な乾燥処理もまた、他のプロセスに加えてもしくはその代替として使
用することが可能である。
乾燥させたキノコは、細かく刻んだまたは挽いた牛肉に似たようなサイズに刻
むことが好ましいが、適当であれば、説明は省くが製品の物理的特性によって他
のサイズでも使用できる。
もしパティが形成される場合は、つなぎ、実例としては卵白を使用することが
好ましい。また、このパティは従来のプロセスを使用して形成されることが好ま
しい。必要であれば保存料や調味料といったような他の添加物を加えることもで
きるが必須ではない。
本発明のプロセスによる製品は、他の食製品の製造において成分として使用す
ることができるということが分かる。例えば、パティやケーキを作るために赤肉
や白肉と組み合わせたり、ピザなどのトッピングを作るとき
に風味をつけられるような、肉と似たような味覚を刺激する特性を有する口当た
りのよいベース素材を提供することができる。図面の簡単な説明
ここで、添付の図面を参照してキノコ製品を製造するための実例プロセスをよ
り詳細に説明する。
図１は、本発明のひとつの実施例を表すフローチャートである。
図２は、本発明の別の実施例を表すフローチャートである。発明の詳細な説明
本発明のプロセスは、広く使用されている従来のフードプロセス機を使って実
現できることが分かる。発明者は、スクリュープレスもしくはベルトプレスが特
に適切であることを発見している。本発明の概念は、キノコ製品に応用できる新
規性のあるプロセスにおいてこの技術を適用することに関連する。発明の概念全
体においては、当業者にとって明らかであるようなさまざまな代替の実現方法が
可能である。
ここで図１を参照すると、本発明によるキノコ製品製造のためのプロセスのブ
ロック図が示されている。フローチャートのボックス１において、キノコがまず
洗浄されることがわかる。この洗浄は、従来のコンベヤ型プロセスか、ドラム洗
浄によって行われる。
その後、このキノコは、ボックス３において、スチームもしくは熱湯による方
法で湯がかれる。スチーム方法を使用した場合、キノコの風味をある程度維持し
たい場合は、４分から１０分間の設定範囲のうち短い方の時間で湯がき、また、
キノコの風味を本質的に取り除きたい場合は、より長い時間湯がくことが一般的
である。キノコのサイズが大きい場合は、ボックス５への点線経路９と１１で示
したように、湯がかれる前にキノコをスライスするかもしくはサイズを小さくす
る。
湯がかれた製品はその後、ボックス７に示したようにスクリュープレス
または似たような機械装置を使用して水分を低減させる。
その後ボックス１３において示されるように、この製品は細かく刻まれる。細
かく刻む場合は、直径４ｍｍから６ｍｍの穴を有するミンチ用のディスクによる
か、肉のグラインダを使用することが好ましい。この機構は本質的には、牛のひ
き肉などを製造する場合に使用されるものである。
その後ボックス１５に示されているように、この製品は乾燥システムに送られ
る。ここでの乾燥システムは、例えば、熱ポンブ型である場合もある。このよう
なシステムにおいては、コンプレッサが製品に空気を吹きかけ、この空気はその
後水分を取り除くためにコイルを通って再循環される。その後熱せられ再度製品
に吹き付けられる。典型的には、このプロセスは４５℃から５５℃で行われる。
上記の熱ポンプ型の方式は、風味を最大限に維持するために特に有用であること
がわかっている。理想的には、このキノコ製品は、もともとの水分含有量の５０
％から７５％の間まで乾燥させる。この製品は乾燥が不充分であると、その後細
かく刻んでパティを作る場合に湿り気が多すぎることになる。また、過度に乾燥
させると、歯ざわりがやや硬い製品になる。
細かく刻まれた製品は、その後パティを作る場合であれば、ボックス１７で示
したように、適当なつなぎとともにかためられる。オプションとして、食品技術
業界で知られているように、風味を高める添加物、保存料などを加えることも可
能である。これらの成分は、細かく刻んだ肉や野菜、ハーブ、スパイス、調味料
、保存料などを含む。製造される典型的なパティは、約１５０ｇで、調理される
とリソールやハンバーガーのパティのような歯ざわりとなる。
使用される製品の条件により、また、使用されるキノコの種類に基づいて、こ
のプロセスを修正することが必要であることは当業者であれば理解できる。例え
ば、非常に風味の高いキノコは、あまり風味の高くないキノコよりも、実質的に
風味を取り除くためにより長い時間湯がく必要がある。
適切なつなぎは卵白であるが、他に適するつなぎを使用することも可能
である。このつなぎは最終的な使用目的によって変えることができる。また、肉
のような他の成分を加えることにより、このつなぎに必要とされる特性を変える
こともある。
図２は、本発明の別の実現例を示している。ここでは具体的に、最終製品はキ
ノコの風味の多くを失っていることを意図している。ボックス２１において示さ
れるように、加工されるキノコはまず、泥炭や堆肥汚染物質といったような培養
基を取り除くためにスプレー洗浄される。次に、ボックス２３において、洗浄さ
れたキノコを９０℃で１０分間スチームまたは水により湯がく。この長さの時間
湯がくことによって、キノコの身から水溶性風味および香りの成分を取り除くこ
とができる。それにより、さっぱりした風味を有する最終製品が製造される。に
おいと風味成分を取り除くこととは別に、湯がくことによって、生のキノコ上に
ある細菌の量を減らし、存在し得るいかなる酵素でも不活性化することができる
。さらに、湯がくことによって細胞構成の弾性に変化がもたらされ、プロセスの
うちその次のステップである乾燥および細かく刻むステップにさらされても、キ
ノコの身はある程度の構成を維持することができると考えられる。特に、湯がく
プロセスは細胞を強くするので、プレスや細かく刻む処理によく耐えることがで
き、長く熱処理を行うことにより湯がかれたキノコに弾性のある歯ごたえを与え
る。このように細胞が頑丈になるのは、細胞から余分な水分が取り除かれ、組織
内に保持される空気を減らし、細胞と細胞壁の化学的性質に変化をもたらすから
である。
ボックス２５において、乾燥させるための最初のステップとして例えば振動ふ
るい上で湯がいたキノコを水切りする。そして、ボックス２７において、例えば
ローラプレスを使って、水分含有量が５０〜７５％に減少するまでプレス乾燥を
施す。乾燥段階の次に、キノコはボックス２９において細かく刻まれる。ボック
ス３１において、これまで加工されたキノコの身は、酸素を削減するために窒素
の流れにさらす。このステップにより、加工されたキノコが褐色になるという問
題、酸化によって生じる効果を減
少させることがわかっている。
ボックス３３に示されるように、加工されたキノコはその後、酸化による褐色
化の可能性をさらに減らすため、好ましくは適当な酸化防止剤とともに包装され
る。このような酸化防止剤は、食品業界において周知である。
その後、包装された製品を凍らす。この場合、製品内に氷の結晶が形成される
ことによってキノコの細胞が破裂することを最小限に押さえるため、高速凍結処
理によって行うことが好ましい。
本発明の製品は数々の方法で応用できる。湯がく時間を長くすることによって
達成されるような、揮発性の風味成分が維持されないシステムが使用される場合
は、肉のような歯ごたえを有する全体として味のない素材が製造される。これは
肉の増量剤として他の素材と組み合わせることができるし、また、適当な人工も
しくは自然の風味を使って所望の味にすることができる。風味成分を多く維持す
る場合は、キノコ単独として、もしくは他の成分または風味と組み合わせて、キ
ノコ風味の製品を作ることができる。
従って、本発明は風味および歯ごたえを適度な濃度で含む製品を提供し、これ
によっていかなる所望の料理の目的に対しても使用することができる。Description: FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to processed mushroom products and processes for producing processed mushroom products. Background of the Invention Mushrooms are edible fungi and a major cultivation available throughout the year in developed countries. The term “mushrooms” as used herein means mainly cultivated mushrooms. For example, it means the button mushroom Agaricus bisporus, the shiitake mushroom Lentinus edodes, the oyster mushroom Pleurotus asticatus and the Pleurotus coinucopical. However, according to the invention, all other edible fungi can also be a raw material. Mushrooms have not previously been widely processed to produce other food products. One reason for this is that mushrooms tend to lose their bulk while cooking and release moisture, thereby impairing the formation of relatively robust or edible products. Mushrooms are used in puree form to make things like soups. In this case, the chewyness is not required from the mushroom itself. If the mushroom body is simply chopped, a moist slurry (suspension) is formed. It is an object of the present invention to provide a mushroom product that can be formed into something like a patty, alone or in combination with other ingredients, and a process for making such a product. SUMMARY OF THE INVENTION According to one aspect of the present invention, there is provided a mushroom product formed from finely chopped mushrooms having reduced moisture. The mushroom has a reduced moisture content between about 50% and about 70%. Preferably, the mushroom product further comprises a suitable tether, the most preferred tether being egg white. According to another aspect of the present invention there is provided a process for the manufacture of a mushroom product comprising the steps of: (a) subjecting a fresh mushroom to a moisture content reduction treatment to reduce the moisture content of the mushroom. Reduce between about 50% to 75%; and (b) mince the product of step (a). Optionally, the process may further include the steps of mixing appropriate binders or other additives, additional drying and mincing steps, and pre-formed products such as patties and extrudates. A forming step may be included. In order to improve drying efficiency and reduce the concentration of pathogens, it is also possible to carry out a slicing step and / or a blanching step before the processing process. According to yet another aspect of the present invention, there is provided a process for producing a mushroom product comprising the steps of: a) blanching fresh mushrooms; b) reducing the water content of the boiled mushrooms to 50. % To between 75%; and c) mince the product resulting from step b). According to the inventor, by reducing the moisture content of fresh mushrooms, and then minced, a relatively sticky material having a viscosity similar to ground meat is produced, which is used, for example, in hamburgers. It has been concluded that when cooked in such a form, the form is well maintained and a chewy and mouthfeel after cooking comparable to meat can be achieved. It is believed that the process of the present invention can better preserve mushroom myceli um fibres and provide a meaty texture to the processed product. Further, the present invention can be applied to mushrooms and stems that should be treated as waste materials. With these materials, it is possible to produce workpieces of comparable or better quality to the bulk of high quality mushrooms. In addition, by including the step of boiling the mushroom meat, water-soluble flavor and aroma components can be removed from the mushroom body, so that a final product having a palatable flavor can be produced. The mushrooms can be dried by any suitable process. To speed up drying, it is possible to slice or reduce the size of the mushrooms before drying. If it is desired to preserve the mushroom flavor, a drying process that minimizes the loss of flavor and crunch is preferred. The preferred technique in this case is a drying system of the heat pump type. Also, if it is not necessary or desirable to maintain the flavor, a faster process such as a fluidized bed system is used. Mechanical drying, such as a screw or roller process, can also be used in addition to or as an alternative to other processes. The dried mushrooms are preferably minced to a size similar to minced or ground beef, but where appropriate, although omitted, other sizes may be used depending on the physical characteristics of the product. If patties are formed, it is preferred to use a tether, illustratively egg white. Also, the patties are preferably formed using a conventional process. Other additives, such as preservatives and condiments, can be added if necessary, but are not required. It can be seen that products according to the process of the present invention can be used as ingredients in the manufacture of other food products. For example, a palatable base material that has the characteristic of stimulating the taste similar to meat so that it can be combined with red meat or white meat to make patties or cakes or flavored when making toppings such as pizza Can be provided. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The exemplary process for manufacturing mushroom products will now be described in more detail with reference to the accompanying drawings. FIG. 1 is a flowchart illustrating one embodiment of the present invention. FIG. 2 is a flowchart illustrating another embodiment of the present invention. DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION It will be appreciated that the process of the present invention can be implemented using widely used conventional food processing machines. The inventor has found that a screw press or belt press is particularly suitable. The concept of the present invention relates to applying this technology in a novel process applicable to mushroom products. Throughout the inventive concept, various alternative implementations are possible, as will be apparent to those skilled in the art. Referring now to FIG. 1, there is shown a block diagram of a process for manufacturing a mushroom product according to the present invention. In box 1 of the flowchart, it can be seen that the mushrooms are washed first. This cleaning is performed by a conventional conveyor-type process or drum cleaning. The mushrooms are then watered in box 3 by steam or hot water. When using the steam method, if you want to maintain the mushroom flavor to some extent, boil it in the shorter time of the setting range of 4 to 10 minutes, and if you want to essentially remove the mushroom flavor, use the longer It is common to get hot water. If the size of the mushroom is large, the mushroom is sliced or reduced in size before the hot water is poured, as indicated by the dotted paths 9 and 11 to box 5. The watered product is then reduced in moisture using a screw press or similar mechanical device as shown in box 7. The product is then minced, as shown in box 13. In the case of finely chopping, it is preferable to use a mincing disk having a hole having a diameter of 4 to 6 mm or use a meat grinder. This mechanism is essentially used for producing ground beef and the like. The product is then sent to a drying system, as shown in box 15. The drying system here may be, for example, a heat pump type. In such a system, a compressor blows air onto the product, which is then recirculated through a coil to remove moisture. Then it is heated and sprayed on the product again. Typically, this process is performed at 45 ° C to 55 ° C. The above-described heat pump type approach has been found to be particularly useful for maximizing flavor. Ideally, this mushroom product is dried to between 50% and 75% of its original moisture content. Insufficient drying of this product will result in too much moisture when subsequently minced to make patty. Excessive drying also results in a slightly harder product. The finely chopped product is then rolled up with suitable ties, as shown in box 17, if making patty later. Optionally, flavor enhancing additives, preservatives and the like can be added, as is known in the food technology industry. These ingredients include minced meat and vegetables, herbs, spices, seasonings, preservatives, and the like. Typical patties produced are about 150 g and when cooked will have a texture similar to risole or hamburger patties. Those skilled in the art will understand that it is necessary to modify this process depending on the conditions of the product used and on the type of mushroom used. For example, very flavorful mushrooms require a longer period of time to boil down flavor substantially than less flavorful mushrooms. A suitable tether is egg white, but other suitable tethers can be used. This tie can be varied depending on the ultimate use. The addition of other ingredients, such as meat, may also alter the properties required for this connection. FIG. 2 shows another implementation of the present invention. Specifically, the final product is intended to have lost much of the mushroom flavor. As shown in box 21, the mushrooms to be processed are first spray-cleaned to remove media such as peat and compost contaminants. Next, in the box 23, the washed mushrooms are boiled with steam or water at 90 ° C. for 10 minutes. By baking for this length of time, water-soluble flavor and aroma components can be removed from the mushroom body. This produces a finished product with a refreshing flavor. Apart from removing odors and flavor components, baking can reduce the amount of bacteria on raw mushrooms and inactivate any enzymes that may be present. In addition, watering changes the elasticity of the cellular composition, and the mushroom body can maintain some degree of composition when subjected to the subsequent steps of the process, drying and mincing. it is conceivable that. In particular, the blanching process strengthens the cells, so that it can well withstand pressing and finely chopping, and gives long-lasting heat treatment to the mushrooms that have been blanched, giving them an elastic chewy texture. The robustness of the cells is due to the removal of excess water from the cells, reducing the air retained in the tissue, and causing changes in the chemistry of the cells and cell walls. In box 25, the first step to drying is to drain hot mushrooms, for example on a vibrating screen. Then, in box 27, press drying is performed using, for example, a roller press until the water content is reduced to 50 to 75%. Following the drying stage, the mushrooms are minced in box 29. In box 31, the previously processed mushroom body is exposed to a stream of nitrogen to reduce oxygen. This step has been found to reduce the problem of browning of the processed mushrooms, the effect caused by oxidation. As shown in box 33, the processed mushroom is then preferably packaged with a suitable antioxidant to further reduce the potential for browning due to oxidation. Such antioxidants are well known in the food industry. Then freeze the packaged product. In this case, high-speed freezing treatment is preferably performed in order to minimize the rupture of mushroom cells due to formation of ice crystals in the product. The products of the present invention can be applied in a number of ways. If a system is used in which volatile flavor components are not maintained, such as is achieved by increasing the duration of the boil, an overall tasteless material with a meaty chewy texture is produced. It can be combined with other ingredients as a bulking agent for the meat, or it can be brought to the desired taste using a suitable artificial or natural flavor. If a high flavor component is to be maintained, the mushroom product can be made alone or in combination with other components or flavors. Thus, the present invention provides a product containing moderate concentrations of flavor and chewyness, which can be used for any desired culinary purpose.
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