JP2000232847A - 冷水に可溶な茶抽出物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】冷水に可溶なブラック・ティー抽出物の製造方
法の提供。 【解決手段】本発明の方法は、抽出液体を使用し、ブラ
ック・ティーの葉から茶の固体を抽出し、茶抽出物全体
を提供し、茶抽出物全体を過圧下及び６０℃より高い温
度で酸化し、冷水に可溶なリカーを提供し、冷水に可溶
なリカーを冷却して、残存する冷水に不溶な物質を析出
させ、及び残存する冷水に不溶な物質を、冷水に可溶な
リカーから分離し、冷水に可溶なブラック・ティー抽出
物を提供することを含む。冷水に可溶なブラック・ティ
ー粉末を製造する方法もまた記載されている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の分野】本発明は、温水及び冷水の両方に可溶な
茶製品、特に、抽出物及び粉末を製造する方法に関す
る。

【０００２】

【発明の背景】リーフ（葉）・ティー（茶）は、グリー
ン・リーフ・ティー又はブラック・リーフ・ティーとし
て製造され得る。このような茶を製造する方法は、当技
術分野に周知である。一般に、ブラック・リーフ・ティ
ーを製造するためには、新鮮なグリーンリーフを枯らし
（穏やかな乾燥にさらす）、粉砕し、発酵させ（この方
法においては、茶葉中の酵素が大気中の酸素を使用して
種々の基質を酸化させ、褐色の製品を生成する）、及び
次に焙じる（茶葉を乾燥させる）。グリーン・リーフ・
ティーは、発酵及び焙じる工程にさらさない。部分的な
発酵は、「烏龍」茶のような中間型の茶を製造するのに
使用され得る。

【０００３】ブラック・リーフ・ティーの温水性浸出物
が製造される場合、浸出物は、冷水に不溶な物質を含
み、したがって、その物質は、浸出物が冷たくなるにつ
れて析出する傾向にあることを見出した。これらの冷水
に不溶な物質は、タンニン複合体（ティー「クリーム」
として周知）を含み、及び、典型的には、浸出物中の茶
固体全体の１５乃至３５％で含む。

【０００４】ブラック・リーフ・ティー浸出物は、「即
席」茶、及び、好ましくは冷水に可溶な他の製品を製造
するために使用され得る。この理由のために、不溶なテ
ィー・クリームを「脱クリームされた」画分（この語
は、冷水に不溶なクリームの除去後の冷水に可溶な物質
を意味する）から分離することが周知である。これは、
典型的には、冷却された（３乃至１０℃）抽出物を遠心
分離することにより行われる。不溶なクリーム画分は、
浸出物中の茶固体のかなりの部分である。したがって、
クリーム画分（望ましいフレーバー成分を含む）を無駄
にするのを防ぐために、クリーム画分を多くの方法で処
理することが周知であり、冷水に可溶にさせ、次に、可
溶化されたクリームを脱クリームされた画分と再度組合
わせる。茶浸出物のクリーム画分の種々の処理方法は、
例えば、英国特許第１，３１１，２５５号、英国特許第
１，４６１，７２６号、米国特許第３，７８７，５９０
号、米国特許第４，１５６，０２４号、及び米国特許第
５，８２７，５６０号に記載されている。

【０００５】これに対し、クリーム及び脱クリーム画分
の前分離をしない、茶抽出物全体についての処理はあま
り知られていない。茶浸出物全体は、分離されたクリー
ム部分と比べて、化学的組成に関して実質的に異なる。

【０００６】米国特許第４，６８０，１９３号明細書
（ネスレ（Nestle））は、冷水に不溶な物質を含むブラ
ック・ティー浸出液全体をカテキンと混合し、不溶性物
質を可溶化させる方法を開示している。

【０００７】欧州特許第０，０６７，３５１号明細書
（ネスレ）は、粉末状の茶抽出物の製造方法を記載して
いる。この方法は、ブラック・ティーの葉の二つの水性
抽出物、すなわち、雰囲気温度下でカルボン酸及び／又
はその塩を使用して抽出する一番目の抽出物、及び上昇
された温度で水を使用する二番目の抽出物を製造するこ
とを含む。両方の抽出は、大気圧下で行われる。

【０００８】しかし、上記の先行技術に比較して、本発
明は、ｐＨの修正又は触媒の添加をすることなく、単に
高圧での加工及び最適な酸素移動速度を組合せることに
より、茶固体全体の酸化を成し遂げる。

【０００９】これは、ｐH修正物質及び触媒の除去が不
完全だと汚染を引き起こすので重要である。

【００１０】本発明の目的は、ブラック・ティー浸出物
全体から冷水に可溶なブラック・ティー製品を製造する
ための方法を提供する。

【００１１】

【発明の要約】第一に、本発明は、広い意味で冷水に可
溶なブラック・ティー抽出物を製造する方法に関してい
るということができ、この方法は、（ａ）抽出液体を使
用し、ブラック・ティーの葉から茶の固体を抽出し、茶
抽出物全体を提供し、（ｂ）前記茶抽出物全体を過圧下
及び６０℃より高い温度で酸化し、冷水に可溶なリカー
（liquor）を提供し、（ｃ）前記冷水に可溶なリカーを
冷却して、残存する冷水に不溶な物質を析出させ、及び
（ｄ）前記残存する冷水に不溶な物質を、前記冷水に可
溶なリカーから分離し、冷水に可溶なブラック・ティー
抽出物を提供する工程を含む。

【００１２】第二に、本発明は、広い意味で冷水に可溶
なブラック・ティー粉末を製造する方法に関していると
いうことができ、（ａ）抽出液体を使用してブラック・
ティーの葉から茶固体を抽出し、茶抽出物全体を提供
し、（ｂ）前記葉抽出物全体を過圧下及び６０℃より高
い温度で酸化し、冷水に可溶なリカーを提供し、（ｃ）
前記冷水に可溶であるリカーを冷却して、残存する冷水
に不溶な物質を析出させ、（ｄ）前記残存する冷水に不
溶な物質を、前記冷水に可溶なリカーから分離し、冷水
に可溶なブラック・ティー抽出物を提供し、及び（ｅ）
冷水に可溶性のあるブラック・ティー抽出物を乾燥さ
せ、冷水に可溶性であるブラック・ティー粉末を形成す
る工程を含む。

【００１３】好ましくは、酸素移動速度は８乃至５０時
^−１の間、より好ましくは１５乃至３５時^−１の間であ
る。酸素は、空気の一成分として供給され得る。

【００１４】これらの茶粉末から製造された飲料は、良
好な透明性及び香りのよい香り及び色を有している。

【００１５】本発明の目的に鑑み、「茶」は、カメリア
・シネンシス・ヴァル・シネンシス（Camellia sinensi
s var. sinensis）又はカメリア・シネンシス・ヴァル
・アッサミカ（Camellia sinensis var. assamica）由
来の葉物質を意味する。「茶」は、又、これらの茶の二
つ以上をブレンドした製品をも含む。

【００１６】疑問を避けるために、「含む（comprisin
g）」という語は、包含することを意味し、必ずしも
「からなる（consisting of）」又は「構成する（compo
sed of）」を意味しない。言い換えると、列記された工
程又は任意の工程以外の工程を含んではならないわけで
はない。

【００１７】実施例及び比較例を除いて、また、他に明
示しないかぎり、物質の量又は濃度を示す本明細書中の
数値は全て、「約」という語で修飾されているものと理
解されたい。 〔発明の詳細な説明〕本発明は、冷水に可溶なブラック
・ティー抽出物又は粉末を製造する方法に関する。本発
明の方法は、抽出液体を使用してブラック・ティーの葉
から茶固体を抽出し、茶抽出物全体を提供し、不溶なク
リーム画分のみ又は可溶な脱クリーム画分のみとは異な
り、この茶抽出物全体を過圧及び６０℃より高い温度で
酸化させる。これは、冷水に可溶なリカーをもたらす。
さらに、本発明の方法の工程は、冷水に可溶なリカーを
冷却し、残存する冷水に不溶な物質を析出させ、及び残
存する冷水に不溶な物質を冷水に可溶なリカーから分離
し、冷水に可溶なブラック・ティー抽出物を付与するこ
とを含む。

【００１８】本発明者らは、温度及び圧力は、蒸留水
が、その温度及び圧力において１リットル当り少なくと
も０．５ｇの酸素を溶解させる最大能力を平衡状態で有
することが好ましいことを見出した。また、触媒又はｐ
Ｈの修正工程の非存在下で、茶固体が酸化されるような
酸素移動速度が好ましい。

【００１９】上記の温度においては、冷水に不溶な茶固
体は、一般に溶解可能であり、そのため、本発明の方法
をブラック・ティーの葉から調製した水性抽出物に適用
すると、水性混合物が実質的に溶液となることが、当業
者により評価されている。水性混合物は、容易に水性ブ
ラック・ティー抽出物全体となり、冷水に可溶な茶物質
及び不溶な混合物を含有する。

【００２０】与えられた温度及び圧力条件下での蒸留水
中の溶解酸素の得られ得る最大濃度は、標準的なテキス
トを参照することにより容易に決定できる。したがっ
て、Perry’s Chemical Engineering Handbook、Perry &
Green １９８４、第６版、３１０３頁、McGraw Hill
は、上昇した圧力の下、１００℃までの温度における水
中への酸素の最大溶解性の値を示す。１００℃を超える
温度については、Ｐｒａｙらの文献（１９５２年、Indu
strial and Engineering Chemistry ４４、１１４６乃
至１１５１頁）を参照されたい。冷水に不溶な茶固体を
含む水性混合物（本発明の方法の対象である）中で同じ
条件の下において平衡状態で得られる最大の溶解酸素濃
度は、蒸留水中に得られるこれらの値といくらか異なり
得る。特に、水相における、水分子による水和にあたり
酸素分子と競合する他の溶質の存在は、水相中の酸素の
溶解性を減少させる傾向がある。しかし、これは該当条
件下での酸素の溶解性の大幅な減少を引き起こすことは
あまりない。水相混合物中に溶解した酸素の実際の濃度
は、本方法の条件下では容易には決定できない。酸素濃
度を決定する標準的な方法（例えば、酸素電極の使用に
よる）は、実施できない。

【００２１】上記に定義した方法で使用される条件は、
先行技術において従来使用されていたものよりもより極
端であり、水性混合物の溶解酸素濃度の得られ得る最大
値が今までよりもはるかに大きくなる。一般に、同じこ
とを達成するためのエネルギーコストのために、このよ
うな条件を避けることが望ましい。

【００２２】しかし、本発明者らは、ブラック・ティー
抽出物に適用するとき、このような加工は、混合物中に
存在する冷水に不溶な物質をたいてい溶解させ、混合物
の色に関する高度に望ましい効果、すなわち、従来の方
法で一般に達成されるよりも、より暗色（すなわち、よ
り明るくない）であり、より高度に赤い色になるという
効果を有することを見出した。

【００２３】好ましい酸化体は、酸素である。高分圧の
酸素を使用すると、水性混合物の最大酸素溶解能力を増
大させる。好ましい条件は、０．５乃至５ｇ／ｌ、より
好ましくは０．５乃至１．５ｇ／ｌ、及び最も好ましく
は０．７乃至１．０ｇ／ｌの範囲において平衡状態であ
る（蒸留水中）最大酸素溶解能力を生み出すような条件
である。

【００２４】好ましくは、この条件は、水性混合物中の
溶解酸素の実際の濃度が、選択された条件下での平衡状
態で得られる最大値に到達するように調整される（例え
ば、酸素の高分圧を使用することにより、及び攪拌の使
用により）。しかし、系が平衡に到達しないことは生じ
得ることであり（例えば、溶解酸素が酸化反応で消費さ
れるため）、そのため水性混合物中の溶解酸素の平衡状
態の濃度の得られ得る最大値に到達しないことがある。

【００２５】当業者は、水性混合物に同等の酸素溶解性
を付与するために、他の酸素含有又は酸素生成物質を使
用し得ることを認識するであろう。例えば、より高い空
気分圧又は酸素濃縮された空気を使用し得、また（これ
よりは好ましくないが）、過酸化水素の水溶液を添加し
得る。代わりに、オゾン、又は他の酸化ガスも、少なく
とも０．５ｇ／１ｌの最大酸素溶解性により生じるのと
同等の水性混合物中での「酸化力」を付与するために使
用することができる。

【００２６】上記から明らかなように、及び当業者が認
識するように、閉鎖反応系で上昇する温度は、圧力を増
加させ、そのため水性混合物中の酸素溶解量は増加する
傾向にある。特定の環境下では、「開放」系を使用する
ことが望ましく、これにより、所定の流量で反応器を通
過させながら、気体の酸化剤の濃度を一定に保つことが
できる。代わりに、酸化剤は、パルスで導入することも
有利である。

【００２７】反応は、バッチ方式で行うことができ（反
応容器は、例えば、攪拌されたタンクである）、また、
連続方式でもあり得る（例えば、攪拌されたタンク又は
パイプのような導管で行われる）。

【００２８】本発明の方法は、０．３乃至２０．０％
（ｗ／ｖ）の範囲の冷水に不溶な茶固体の懸濁物を含む
水性混合物で行うことができる。簡便には、３乃至１０
％（ｗ／ｖ）の範囲の濃度を選択することができる。

【００２９】冷水に不溶なブラック・ティー固体の加工
に関し、以下の例では、茶固体の３％（ｗ／ｖ）の懸濁
物を脱イオン水中に調製し、水性茶抽出物から調製した
乾燥凍結された粉末から開始した。この調整は、実験条
件の最適な再現を可能にし、簡素化という利点も有し
た。実際、産業規模では、本発明の方法で、初期の凍結
乾燥工程を経ずに、使用される水性混合物は、水性茶抽
出物であると考えられる。水性抽出物は、本発明の方法
により加工される前に容易に濃縮され得る。

【００３０】水性ブラック・ティー抽出物は、本来酸性
であり、典型的には、４．０乃至５．０の範囲のｐＨを
有する。従来の方法では、冷水に不溶な物質の効率的な
溶解（高圧を使用しないで行われる）には、触媒を添加
し及び／又は水酸化ナトリウムのような強酸を添加して
ｐＨを８乃至１１に増大させ、冷水に不溶な物質を酸化
させる必要がある。酸化が進むにつれｐＨが下がる。し
かし、ｐＨの落下は混合物を本来のｐＨの範囲に戻すの
にはたいてい不十分であり、より自然な製品を得るため
に、酸化工程の後に酸を添加することが要求される。

【００３１】本発明者らは、高圧及び高温で酸化剤を使
用すると、従来の方法で一般に使用するよりも低いｐＨ
で望ましい程度の溶解を生じ、アルカリ条件を到達させ
るために強塩基を添加する要求を避けることができる。
例えば、ブラック・ティーの冷水に不溶な成分の可溶化
は、ｐＨ５．０乃至７．０、より好ましくは５．５乃至
６．５を使用して到達することができる。この穏やかに
増加したｐＨは、クエン酸ナトリウムのような弱酸塩を
水性混合物へ添加することにより十分に到達することが
できる。また、冷水に不溶な物質の酸化／溶解の間にｐ
Ｈは下がるので、水性溶液の最終的なｐＨは天然の物質
のｐＨに非常に近く、本来の酸性の物質を付与する。

【００３２】所望であれば、上記に定義した範囲の中よ
り低い圧力及び温度を選択し、これに、相応してよりア
ルカリ性のｐＨを選択することにより、溶解性の効果を
損じないことができる。穏やかなアルカリ性のｐＨ（例
えばｐＨ８．０）は、水酸化ナトリウムのような強塩基
を水性混合物へ添加することにより到達することができ
る。逆に、より高い圧力及び温度は、本来のｐＨで使用
することができる。理論的な最大圧力は存在しないが、
実際の制約（反応容器の強度など）を考慮しなければな
らないことは明らかである。

【００３３】本発明の方法が行われる好ましい温度は、
物質によってわずかに変動する。ブラック・ティー固体
を加工するのに好ましい温度は、１００℃より高く、好
ましくは１００℃乃至１４０℃、より好ましくは１１０
℃乃至１２０℃である。好ましい酸素分圧は０．５乃至
２．０ＭＰａである。

【００３４】反応を完了させるのにかかる時間は、もち
ろん、或る程度は、使用する反応条件及び要求される溶
解化の程度による。一般に、より極度の条件（より高い
温度／圧力）を用いるとより迅速に工程を終了させるこ
とができる。典型的には、反応は、１０分乃至１時間、
より通常では１０乃至３０分かけて行われる。反応時間
は、他の酸化剤（例えば、オゾン、過酸化水素）を、一
度に又は増進的に水性混合物に組込むことにより短縮す
ることができる。

【００３５】所望であれば、残存する冷水に不溶な物質
は本発明の方法の最後で除去することができる。典型的
には、これは、混合物を冷却し、冷水に不溶な物質を析
出させ、続いて遠心することにより行うことができる
（この工程は「ポリッシング」として一般に周知であ
る）。最終的に、得られる溶液は、任意に濃縮及び乾燥
され、典型的には噴霧乾燥又は凍結乾燥し、冷水に可溶
な即席茶粉末を与える。このような粉末は、容易に飲む
ことができる茶製品を得るのに使用することができる。

【００３６】好ましい態様を含む本発明について、以下
の実施例を参照して説明する。

【００３７】

【実施例】実施例１ ブラック・ティー抽出物からの冷水に可溶な茶抽出物の
製造 茶抽出物を以下の方法でブラック・ティーから調製し
た。葉に対する水の比１０：１で、脱イオン水及びブラ
ック・ティーを７段向流連続抽出器で接触させ、ここに
おいて、ブラック・ティーは約１０分の滞留時間を有
し、脱イオン水は約１５分の滞留時間を有した。抽出は
８５℃で行われた。（脱イオン水で抽出された茶固体を
ここに茶固体の浸出物という。）次に、浸出物を凍結乾
燥して粉末を得た。

【００３８】上記のように調製され凍結乾燥された粉末
を使用して、３％（ｗ／ｖ）の抽出された茶固体を含有
する溶液を脱イオン水中に調製した。高圧下で安全に操
作することができ、所望の温度を維持することができ
る、ＰＡＲＲ（商標）ベンチトップ（卓上型）ミニ反応
器型番号４５６２に溶液を添加した。茶固体の溶液のｐ
Ｈを、所望に応じて、クエン酸ナトリウム二水和物を使
用して修正し、ｐＨ６．０に到達させ、又は水酸化ナト
リウムでｐＨ８．０に到達させた。次に、茶固体の溶液
をＰＡＲＲ（商標）反応器へ移し、反応器を密閉して容
器を酸素で１．９乃至２．２ＭＰａゲージの間に加圧し
た。次に、電気加熱マントルを使用して容器を７０℃乃
至１２０℃の間の要求される温度へ加熱した。加熱の結
果、反応温度において、反応器内の酸素分圧は２．１乃
至２．７ＭＰａゲージの間に増大した。これは、蒸留水
中少なくとも０．５ｇ／ｌで平衡状態の最大酸素溶解性
を付与する。反応を１５乃至３０分間進行させた後、反
応器を８０℃から９０℃へ冷却し、反応器内の圧力を解
放し、茶固体溶液を回収した。

【００３９】次に、処理したサンプルを５℃へ冷却し、
残存する冷水に不溶な物質を析出させるのに適する時間
その温度を維持し、次に、不溶物質を遠心分離により冷
水に可溶な物質から分離した。次に、得られた上清相を
乾燥させ、水に即時に溶解する粉末にした。この粉末
は、特に酸性のｐＨを有する飲料に使用する即席茶粉末
に望ましい器官感覚受容特性を有することがわかった。
水相混合物中に存在する冷水に不溶な物質の量は、最適
の条件下で、８５％まで減少させることができる。

【００４０】遠心分離工程の上清の色の評価は、光源
Ｃ、２°観測装置、１ｃｍの透過長さの透過セルを使用
してミノルタ（ＭＩＮＯＬＴＡ）ＣＴ−３１０（商標）
装置を使用して行われ、結果は、ＣＩＥ１９７６Ｌ^＊ａ
^＊ｂ色の空間（国際標準機関（ＩＳＯ）標準７７２４−
１、７７２４−２及び７７２４−３を参照のこと）に基
づく。色の分析のための全てのサンプルは、ｐＨ３．７
で測定され、固体濃度は、０．３２％（ｗ／ｖ）であっ
た。以下に、三つの異なるｐＨで行われた反応の結果
を、表１、２、及び３に示す。

【００４１】表１：本来のｐＨにおける増大された最大
酸素溶解性の存在又は非存在下での３％（ｗ／ｖ）固体
のブラック・ティー浸出物の加熱の、ｐＨ３．７及び
０．３２％（ｗ／ｖ）で測定された色の特性に対する影
響

【表１】

【００４２】表２：ｐＨ６．０^＊における増大された最
大酸素溶解性の存在又は非存在下での３％（ｗ／ｖ）固
体のブラック・ティー浸出物の加熱の、ｐＨ３．７及び
０．３２％（ｗ／ｖ）で測定された色の特性に対する影
響

【表２】 ^＊ 加熱前の茶浸出物のｐＨを修正するためにクエン酸
ナトリウムの二水和物を使用した。

【００４３】表３：ｐＨ８．０^＊における増大された最
大酸素溶解性の存在又は非存在下での３％（ｗ／ｖ）固
体のブラック・ティー浸出物の加熱の、ｐＨ３．７及び
０．３２％（ｗ／ｖ）で測定された色の特性に対する影
響

【表３】 ^＊ 加熱前の茶浸出物のｐＨを修正するためにクエン酸
ナトリウムの二水和物を使用した。

【００４４】^† 表１乃至３は、ペリーの化学工学ハン
ドブックのデータに基づく理論的な決定による。ＯＦＮ
は、加熱前に容器の加熱空間から空気を排出するため
に、酸素を含まない窒素を使用したケースを表す。これ
らのケースの場合は、加熱の前に容器を加圧しなかっ
た。

【００４５】当業者であれば、与えられた系で使用され
た絶対圧は、使用する気体の酸化剤の酸化力に依存する
ことを認識することができる。酸化剤が酸素源として使
用される場合、これは、気体中の酸素分圧に依存する。
例えば、本明細書に説明される系中の０．７ｇ／ｌの最
大酸素溶解性を達するために、７０℃乃至１００℃の範
囲の温度で１．９乃至２．１ＭＰａゲージの分圧の酸素
ガスを要求し、これに対し、空気の使用を使用すると、
９．５乃至１０．５ＭＰａゲージの分圧を要求する。

【００４６】実施例２ 未発酵のドール（ｄｈｏｏｌ）からの冷水に可溶な茶抽
出物の製造 ケニアの苗の茶から未発酵のドールの上清（５．０％、
ｗ／ｗ茶固体）の懸濁物を、圧縮された空気を使用し
て、２５℃の攪拌された容器中で７５分間発酵させた。
７５分後、茶葉スラリーをろ過して、粗い葉固体を除去
し、葉を除去したスラリーを圧力容器中に密閉した。最
終圧力が３２０ｌｂ／ｉｎ^２（２．２ＭＰａ）ゲージと
なるように酸素を注入した。次にリカーを圧力容器中で
１２０℃へ加熱し、４００ｐ．ｓ．ｉ（２．７ＭＰａ）
ゲージの圧力を加え、この温度及び圧力で３０分間維持
した。リカーを４℃へ冷却し、残存する冷水に不溶な物
質を析出させ、１１，５００×ｇで２０分間遠心分離
し、析出物を除去し、リカー中の冷水に可溶な固体の濃
度及び色を測定した。リカーの色は、ミノルタＣＴ３１
０（商標）測定器を使用して、三刺激値（ＣＩＥ Ｌａ
ｂ１９７６ 色空間）として測定した。分析用サンプル
は、ｐＨ３．７及び０．３２％（ｗ／ｖ）固体へ調整さ
れた。

【００４７】同様の実験が、上記のように実施された
が、加熱の前に加圧された酸素はリカーへ注入されなか
った。処理されたサンプルの色の暗色化は、以下の表４
に未処理対照と比較して示されている。

【００４８】酸素添加しない熱処理は、リカーの暗色化
及び三刺激黄色成分（ｂ^＊）の減少を引き起こした。し
かし、添加酸素の存在の下では、リカーの光度の減少及
び赤味の増加は予想以上に大きかった。

【００４９】表４：酸化及び非酸化ブラック・ティー・
サンプルの色の比較

【表４】 Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊値は、ｐＨ３．７及び０．３２％（ｗ／
ｖ）固体へ調整された溶液で測定された。

【００５０】実験は、実質的に上記の通りに繰り返され
たが、１２５℃の温度を使用した。サンプルは、比較的
低い（０・７Ｍｐａゲージ）又は非常に高い（２．５Ｍ
Ｐａゲージ）の酸素分圧に、１０又は３０分間さらされ
た。得られるサンプルの色の特徴は、上記の通りに分析
された。結果を以下の表５に示す。

【００５１】表５：酸化及び非酸化ブラック・ティー・
サンプルの色の比較

【表５】

【００５２】対照サンプル及び加熱されたサンプルの表
４の値に比べ、穏やかに増加された酸素分圧（０．７Ｍ
Ｐａ）で３０分間１２５℃での処理は、ａ^＊値の著しい
増大及びｂ＊値の著しい減少を生じ、このため、これら
の色の特徴での変化は、表４の加熱酸化されたサンプル
で観察されるものと非常に類似する。しかし、サンプル
の光度（Ｌ^＊）はこのように大きくは減少しなかった。

【００５３】１２５℃における２．５ＭＰａの酸素分圧
での１０分間だけの処理は、表４の加熱及び酸化された
サンプルで見受けられるものと同様の変化を三つの色の
特性全てに与えた。したがって、温度を上昇すると、反
応時間を短縮すると認識され、これは、一般に当業者が
予期することである。しかし、これらの条件下でより長
い時間（３０分間）処理すると、ａ^＊値のさらなる（比
較的）小さい増大及びＬ^＊及びｂ^＊値の顕著な減少を起
こす。

【００５４】実施例３ 冷水に可溶な茶粉末の製造 冷水に可溶な茶粉末の好ましい製造方法は、凍結乾燥さ
れた抽出物に由来する６％（ｗ／ｖ）以下の濃度の破砕
され混合された精選物（ＢＭＦ）の抽出物を調製し、茶
固体の上清を空気で５．４ＭＰａまで加圧し、加圧され
た上清を１２０℃でやさしく攪拌しながら加熱し、その
結果圧力を６．８ＭＰａまで上昇させ、攪拌速度を所望
の酸素移動係数に達するまで増加し、そしてこれらの状
態を２０乃至６０分間維持することを含む。この時間の
後、系を冷却し、茶固体を回収する。この方法は、不溶
物のさらなる遠心分離を必要としない程度まで、通常存
在する不溶物を可溶化し、したがって、本発明の方法の
収量は極めて高く、典型的には９５乃至９８％の範囲に
達する。この方法で調製された粉末は、冷水に可溶であ
り、特徴的な茶の外観を有する、透明で、明るい溶液を
付与し、茶抽出物に匹敵する灰分を有する。この方法
は、ｐＨの修正をしても同様に効果的であるが、所望の
効果を到達するのに必ずしも必要ではない。

【００５５】所望の程度の溶解性を得ながら、良好な色
を生成するために、酸素移動速度の臨界的な範囲を定め
る必要がある。好ましい範囲は、８乃至５０時^−１、よ
り好ましくは１５乃至３５時^−１である。

【００５６】実験条件の範囲を使用して本発明の方法で
製造された粉末の色の特徴は、以下の表６に示される。

【００５７】表６：０．３２％の固体及びｐＨ３．７で
ハンター・ウルトラスキャン（ＨＵＮＴＥＲ ＵＬＴＲ
ＡＳＣＡＮ）IIにより測定された、本発明の方法により
製造された粉末の色

【表６】

【００５８】本発明の方法により製造された茶粉末から
製造された飲料は、良好な透明度、色、フレーバー及び
酸安定を有することが見出された。

フロントページの続き (72)発明者 リバレンド・ドミニック・ピー・ブラック イギリス国、エイチユー６・９ビーエック ス、ハル、オーチャード・パーク・ロー ド、クラージー・ハウジズ ２ (72)発明者 ウイリアム・ジョージフ・レオ タイ王国、バンコック 10250、シュアー ンローング、シュリナカリン・ロード 411、シー／オー・ユニリーバー・タイ・ ホールディングス・リミテッド、ユニリー バー・ハウス (72)発明者 イアン・ノーブル イギリス国、アールエイチ10・２アールキ ュー、ウエスト・サセックス、クローリ ー、マナ・ロイヤル、シー／オー・ヴァ ン・デン・バーグ・フーズ・リミテッド、 イノベーション・センター（番地なし) (72)発明者 ジェフリー・ブリン・リチャーズ イギリス国、エヌエヌ９・６ピーエル、ノ ーサンプトン、ウエリィングボロ、スタン ウィック、ザ・バーン、マナ・ガーデンズ （番地なし)

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷水に可溶なブラック・ティー抽出物を
   製造する方法であって、（ａ）抽出液体を使用し、ブラ
   ック・ティーの葉から茶の固体を抽出し、茶抽出物全体
   を提供し、（ｂ）前記茶抽出物全体を過圧下及び６０℃
   より高い温度で酸化し、冷水に可溶なリカーを提供し、
   （ｃ）前記冷水に可溶なリカーを冷却して、残存する冷
   水に不溶な物質を析出させ、及び（ｄ）前記残存する冷
   水に不溶な物質を、前記冷水に可溶なリカーから分離
   し、冷水に可溶なブラック・ティー抽出物を提供する、
   工程を含む方法。
2. 【請求項２】 前記温度及び圧力が、蒸留水が少なくと
   も０．５ｇ／１ｌの酸素を溶解する最大能力を平衡状態
   で有する場合の温度及び圧力である、請求項１記載の方
   法。
3. 【請求項３】 酸素移動速度が、８乃至５０時^−１であ
   る、請求項１又は２記載の方法。
4. 【請求項４】 酸素移動速度が、１５乃至３５時^−１で
   ある、請求項３記載の方法。
5. 【請求項５】 水性混合物中の溶解された酸素濃度が、
   ０．５乃至５．０ｇ／１ｌ、好ましくは０．５乃至１．
   ５ｇ／１ｌ、更に好ましくは０．７乃至１．０ｇ／１ｌ
   である、請求項１乃至４のいずれか１請求項記載の方
   法。
6. 【請求項６】 酸素分圧が０．５乃至２．０ＭＰａであ
   る、請求項１乃至５のいずれか１請求項記載の方法。
7. 【請求項７】 方法の開始時点において、水性混合物中
   の茶固体の濃度が０．３乃至２０．０％（ｗ／ｖ）であ
   る、請求項１乃至６のいずれか１請求項記載の方法。
8. 【請求項８】 温度が１００℃乃至１２０℃、好ましく
   は１１６℃乃至１２０℃である、請求項１乃至７のいず
   れか１請求項記載の方法。
9. 【請求項９】 ブラック・ティー抽出物全体のｐＨが、
   はじめは、４．０乃至１１．０、好ましくは４．０乃至
   ７．９、より好ましくは４．０乃至５．０である、請求
   項１乃至８のいずれか１請求項記載の方法。
10. 【請求項１０】 さらに、冷水に可溶な茶抽出物を乾燥
    させ、冷水に可溶なブラック・ティー粉末を形成するこ
    とを含む、請求項１乃至９のいずれか１請求項記載の方
    法。
11. 【請求項１１】 冷水に可溶性のあるブラック・ティー
    粉末を形成する方法であって、（ａ）抽出液体を使用し
    てブラック・ティーの葉から茶固体を抽出し、茶抽出物
    全体を提供し、（ｂ）前記葉抽出物全体を過圧下及び６
    ０℃より高い温度で酸化し、冷水に可溶なリカーを提供
    し、（ｃ）前記冷水に可溶性であるリカーを冷却して、
    残存する冷水に不溶な物質を析出させ、（ｄ）前記残存
    する冷水に不溶な物質を、前記冷水に可溶なリカーから
    分離し、冷水に可溶なブラック・ティー抽出物を提供
    し、及び（ｅ）冷水に可溶性のあるブラック・ティー抽
    出物を乾燥させ、冷水に可溶性であるブラック・ティー
    粉末を形成する、工程を含む方法。