JP2000041572A - マグロ尾柄部の加工方法 - Google Patents
マグロ尾柄部の加工方法Info
- Publication number
- JP2000041572A JP2000041572A JP10227553A JP22755398A JP2000041572A JP 2000041572 A JP2000041572 A JP 2000041572A JP 10227553 A JP10227553 A JP 10227553A JP 22755398 A JP22755398 A JP 22755398A JP 2000041572 A JP2000041572 A JP 2000041572A
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- JP
- Japan
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- tuna
- processing
- peduncle
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- tendon
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
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- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 従来廃棄されていたマグロの尾柄部を簡単な
加工作業で外観体裁の良い食材とする方法の提供。 【解決手段】 マグロの尾柄部１にあって、骨質部以外
の表皮７、小離鰭２等の不可食部を除去し、冷凍状態で
輪切りにすることにより、脊椎骨４を中心とする筋肉５
と腱６で構成される円板可食部を成形することを特徴と
する。
加工作業で外観体裁の良い食材とする方法の提供。 【解決手段】 マグロの尾柄部１にあって、骨質部以外
の表皮７、小離鰭２等の不可食部を除去し、冷凍状態で
輪切りにすることにより、脊椎骨４を中心とする筋肉５
と腱６で構成される円板可食部を成形することを特徴と
する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、マグロ尾柄部の加工
方法に関するものである。
方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】我が国で消費される刺身用の冷凍マグロ
は、原魚体で年間約５０万トン程度であり、同魚体のう
ち、刺身として供されない尾柄部分は原魚体の約２％で
あって１万トンにも達する。
は、原魚体で年間約５０万トン程度であり、同魚体のう
ち、刺身として供されない尾柄部分は原魚体の約２％で
あって１万トンにも達する。
【０００３】図２は、マグロ尾柄部１の概略図であっ
て、捕獲されたマグロは、漁船上で尾柄部１の小離鰭２
に於ける第６番目付近（図面で示したａ−ａ線）で切断
され、尾鰭３側は洋上で廃棄される。また陸揚げ後に、
尾柄部１は小離鰭２の第３番目付近（図面で示したｂ−
ｂ線）で切断され、結局、小離鰭２の第３番目付近から
第６番目付近の部分は刺身用として供されることはな
い。
て、捕獲されたマグロは、漁船上で尾柄部１の小離鰭２
に於ける第６番目付近（図面で示したａ−ａ線）で切断
され、尾鰭３側は洋上で廃棄される。また陸揚げ後に、
尾柄部１は小離鰭２の第３番目付近（図面で示したｂ−
ｂ線）で切断され、結局、小離鰭２の第３番目付近から
第６番目付近の部分は刺身用として供されることはな
い。
【０００４】即ち、尾柄部１は、胴体の筋肉の力を尾鰭
３に伝達し、強い推進力とするためのアキレス腱的役割
を果たしており、その断面構造は、脊椎骨４の周囲に筋
肉５の層があり、その外周を種々な太さの腱６が筋肉５
と混在した状態で取り巻き、最外周を表皮７で被覆し、
前記した小離鰭２が上下部についている。尚、脊椎骨４
には、神経棘８、血管棘９が連続する。
３に伝達し、強い推進力とするためのアキレス腱的役割
を果たしており、その断面構造は、脊椎骨４の周囲に筋
肉５の層があり、その外周を種々な太さの腱６が筋肉５
と混在した状態で取り巻き、最外周を表皮７で被覆し、
前記した小離鰭２が上下部についている。尚、脊椎骨４
には、神経棘８、血管棘９が連続する。
【０００５】このうち、腱６は、その主成分が高度に純
粋なタンパク質であって本来可食部分であるが、生の状
態では非常に強い柔軟性とそれ自体の硬さを有してお
り、この硬さが刺身に供されない決定要素である。
粋なタンパク質であって本来可食部分であるが、生の状
態では非常に強い柔軟性とそれ自体の硬さを有してお
り、この硬さが刺身に供されない決定要素である。
【０００６】しかしながら、この切断された小離鰭２の
第３番目付近から第６番目付近の部分をそのまま廃棄し
たのでは不経済である。
第３番目付近から第６番目付近の部分をそのまま廃棄し
たのでは不経済である。
【０００７】そこで、小離鰭２の第３番目付近以降の尾
柄部１にあって、不可食部である表皮７、小離鰭２、脊
椎骨４、神経棘８、血管棘９等を切除し、残存する肉質
部から太い腱６を除去して筋肉５のみを採肉している
が、その肉塊は小さく、また均一性も無いため「屑肉」
として安価に取り扱われており、採肉作業による採算性
が悪く、小型のものは廃棄せざるを得なかった。
柄部１にあって、不可食部である表皮７、小離鰭２、脊
椎骨４、神経棘８、血管棘９等を切除し、残存する肉質
部から太い腱６を除去して筋肉５のみを採肉している
が、その肉塊は小さく、また均一性も無いため「屑肉」
として安価に取り扱われており、採肉作業による採算性
が悪く、小型のものは廃棄せざるを得なかった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】即ち、鮮度と旨味に於
いては高級な素地を有しているにも拘らず、食材として
の尾柄部１が安価の域をでないのは、上述同様の小肉塊
の採肉手段では、商品価値として外観不良が一方にあ
り、また食材への加工に大きな手間がかかるものであっ
たからである。
いては高級な素地を有しているにも拘らず、食材として
の尾柄部１が安価の域をでないのは、上述同様の小肉塊
の採肉手段では、商品価値として外観不良が一方にあ
り、また食材への加工に大きな手間がかかるものであっ
たからである。
【０００９】よって本発明は、上述した従来技術の不満
点を解決するため開発されたもので、従来廃棄されてい
たマグロの尾柄部を簡単な加工作業で外観体裁の良い食
材として提供できるようにすることを目的とする。
点を解決するため開発されたもので、従来廃棄されてい
たマグロの尾柄部を簡単な加工作業で外観体裁の良い食
材として提供できるようにすることを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
本発明のマグロ尾柄部の加工方法は、マグロの尾柄部に
あって、骨質部以外の表皮、小離鰭等の不可食部を除去
し、冷凍状態で輪切りにすることにより、脊椎骨を中心
とする筋肉と腱で構成される円板可食部を成形すること
を特徴とする。
本発明のマグロ尾柄部の加工方法は、マグロの尾柄部に
あって、骨質部以外の表皮、小離鰭等の不可食部を除去
し、冷凍状態で輪切りにすることにより、脊椎骨を中心
とする筋肉と腱で構成される円板可食部を成形すること
を特徴とする。
【００１１】不可食部を除去した尾柄部を冷凍状態で輪
切りにすることにより、円板形状の可食部を成形する。
冷凍状態で輪切りにするために、その切り口面は滑らか
な平面となって外観体裁は良好である。
切りにすることにより、円板形状の可食部を成形する。
冷凍状態で輪切りにするために、その切り口面は滑らか
な平面となって外観体裁は良好である。
【００１２】そして円板形状の可食部は、所謂骨付き肉
であって、筋肉と腱で構成される部分は、脊椎骨を核と
して脊椎骨に確固と固着してその形状が維持される。
であって、筋肉と腱で構成される部分は、脊椎骨を核と
して脊椎骨に確固と固着してその形状が維持される。
【００１３】それ故に切断された各円板形状の可食部
は、夫々が一定の厚さを有し、所定の表面積を有する規
格商品としての外観体裁が整う。
は、夫々が一定の厚さを有し、所定の表面積を有する規
格商品としての外観体裁が整う。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明の加工方法を作業順序に従
って説明すると、先ず、原料に用いるマグロの尾柄部１
には、荷役時に用いる輪状のロープが通常刺し通されて
おり、半解凍状態でこのロープを抜き取る。
って説明すると、先ず、原料に用いるマグロの尾柄部１
には、荷役時に用いる輪状のロープが通常刺し通されて
おり、半解凍状態でこのロープを抜き取る。
【００１５】次に、背と腹に前後方向に沿って羅列して
いる小離鰭２を、その小離鰭基部１０の表皮７が多少残
存付着する状態で前後方向に沿って削り取る。
いる小離鰭２を、その小離鰭基部１０の表皮７が多少残
存付着する状態で前後方向に沿って削り取る。
【００１６】次いで、魚類用脱皮機械または包丁による
手作業で、外周の表皮７を剥ぎ取る。
手作業で、外周の表皮７を剥ぎ取る。
【００１７】以上が、不可食部の除去作業であり、この
状態での尾柄部１を冷凍する。冷凍庫内では、切り口面
積の大きい方を下方にして垂直に起立させ、且つ外周が
他の部分に接触しないようにし、できるだけ断面の円形
が崩れず、且つ脊椎骨４が中心に位置するようにする。
状態での尾柄部１を冷凍する。冷凍庫内では、切り口面
積の大きい方を下方にして垂直に起立させ、且つ外周が
他の部分に接触しないようにし、できるだけ断面の円形
が崩れず、且つ脊椎骨４が中心に位置するようにする。
【００１８】この冷凍の理由は、一つには保存の問題で
あるが、一方では切断による切り口面の滑らかさを得る
ためである。即ち、冷凍された尾柄部１は、例えばマグ
ロ用バンドソーにより１０〜２０mmの厚さで輪切りにす
るのであり、この切断の際に凍結している方が作業し易
く、切り口も乱れないのである。
あるが、一方では切断による切り口面の滑らかさを得る
ためである。即ち、冷凍された尾柄部１は、例えばマグ
ロ用バンドソーにより１０〜２０mmの厚さで輪切りにす
るのであり、この切断の際に凍結している方が作業し易
く、切り口も乱れないのである。
【００１９】以上の作業により、或る程度の規格に沿っ
た円板状の骨付き肉が得られるのであり、マグロ肉特有
の赤色によりステーキ肉的な食材となり、脊椎骨４、神
経棘８、血管棘９等が円板形状を維持し、調理し易い。
た円板状の骨付き肉が得られるのであり、マグロ肉特有
の赤色によりステーキ肉的な食材となり、脊椎骨４、神
経棘８、血管棘９等が円板形状を維持し、調理し易い。
【００２０】円板状の骨付き肉は、生のままでは前述し
たように腱６が硬く、食用に適さないので、文字通りス
テーキ肉のように加熱用食材として用いる。
たように腱６が硬く、食用に適さないので、文字通りス
テーキ肉のように加熱用食材として用いる。
【００２１】一般的に、魚類の腱は畜産物の腱と異な
り、短時間の加熱で簡単に軟化し、ゼラチン化する特性
を持っている。従って、上記骨付き肉にあっても、筋肉
５と混在した状態の腱６は、加熱によって充分に軟化す
る。
り、短時間の加熱で簡単に軟化し、ゼラチン化する特性
を持っている。従って、上記骨付き肉にあっても、筋肉
５と混在した状態の腱６は、加熱によって充分に軟化す
る。
【００２２】本発明の骨付き肉は、加熱用食材ではある
が、鮮度的には刺身用原料を用いていることから、単に
焼いても、煮ても、更には唐揚げ、ムニエル等に加熱調
理しても、魚特有の生臭さは発生せず、肉質中で約３０
％を占める腱６はゼラチンのこく味を発揮し、脂肪分が
少ない部分にも拘らず、旨味とボリュームが感じられ
る。
が、鮮度的には刺身用原料を用いていることから、単に
焼いても、煮ても、更には唐揚げ、ムニエル等に加熱調
理しても、魚特有の生臭さは発生せず、肉質中で約３０
％を占める腱６はゼラチンのこく味を発揮し、脂肪分が
少ない部分にも拘らず、旨味とボリュームが感じられ
る。
【００２３】そして、前述したように骨付き肉は脊椎骨
４等が付着したままであるので、その形状が維持でき、
可熱処理の際もその形状が崩れず、外観体裁も極めて良
いものになる。
４等が付着したままであるので、その形状が維持でき、
可熱処理の際もその形状が崩れず、外観体裁も極めて良
いものになる。
【００２４】
【発明の効果】本発明にかかるマグロ尾柄部の加工方法
は上述した構成となっているので、従来、マグロ尾柄部
を加工して採肉された小肉塊の屑肉的なものとは全く異
なり、外観体裁の良い一定規格品としての骨付き肉を提
供することができ、本来が刺身用原料であるので美味で
あり、様々な調理形態が可能であり、経済性がある等、
多くの優れた作用効果を奏する。
は上述した構成となっているので、従来、マグロ尾柄部
を加工して採肉された小肉塊の屑肉的なものとは全く異
なり、外観体裁の良い一定規格品としての骨付き肉を提
供することができ、本来が刺身用原料であるので美味で
あり、様々な調理形態が可能であり、経済性がある等、
多くの優れた作用効果を奏する。
【図１】マグロ尾柄部の断面図である。
【図２】マグロ尾柄部の斜視図である。
１；マグロ尾柄部、２；小離鰭、３；尾鰭、４；脊椎
骨、５；筋肉、６；腱、７；表皮、８；神経棘、９；血
管棘、１０；小離鰭基部。
骨、５；筋肉、６；腱、７；表皮、８；神経棘、９；血
管棘、１０；小離鰭基部。
Claims (1)
- 【請求項１】 マグロの尾柄部にあって、骨質部以外の
表皮、小離鰭等の不可食部を除去し、冷凍状態で輪切り
にすることにより、脊椎骨を中心とする筋肉と腱で構成
される円板可食部を成形することを特徴とするマグロ尾
柄部の加工方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10227553A JP2000041572A (ja) | 1998-07-29 | 1998-07-29 | マグロ尾柄部の加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10227553A JP2000041572A (ja) | 1998-07-29 | 1998-07-29 | マグロ尾柄部の加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000041572A true JP2000041572A (ja) | 2000-02-15 |
Family
ID=16862716
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10227553A Withdrawn JP2000041572A (ja) | 1998-07-29 | 1998-07-29 | マグロ尾柄部の加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000041572A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010041961A (ja) * | 2008-08-13 | 2010-02-25 | Yasuyuki Hayakawa | 鮪のテールステーキの製法 |
| JP2010200681A (ja) * | 2009-03-04 | 2010-09-16 | Yasuyuki Hayakawa | 鮪のテールステーキ・シチュー用の仕掛り品及び調理品の包装体 |
-
1998
- 1998-07-29 JP JP10227553A patent/JP2000041572A/ja not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010041961A (ja) * | 2008-08-13 | 2010-02-25 | Yasuyuki Hayakawa | 鮪のテールステーキの製法 |
| JP2010200681A (ja) * | 2009-03-04 | 2010-09-16 | Yasuyuki Hayakawa | 鮪のテールステーキ・シチュー用の仕掛り品及び調理品の包装体 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20051004 |