ITVI20110103A1 - METHOD OF PREPARATION OF GRAIN CEREALS, PREPARATION PLANT AND CEREALS IN CORRESPONDING GRAINS - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE DESCRIPTION
La presente invenzione si riferisce in generale al settore tecnico della preparazione industriale dei prodotti alimentari all’interno di una linea di produzione, specificamente per la preparazione di grani di cereali destinati al consumo umano e/o animale, ad esempio di riso in grani. The present invention generally refers to the technical sector of the industrial preparation of food products within a production line, specifically for the preparation of cereal grains intended for human and / or animal consumption, for example of rice grains.
In particolare, la presente invenzione riguarda in generale il settore tecnico dei processi di preparazione di un grano di cereale all'interno di una linea di produzione destinata ad esempio alla precottura del suddetto grano di cereale, specificamente determinando la gelatinizzazione almeno parziale deH’amido in essi contenuto. In particular, the present invention generally relates to the technical sector of the processes for preparing a grain of cereal within a production line intended for example for the precooking of the aforementioned cereal grain, specifically determining the at least partial gelatinization of the starch in they contained.
La presente invenzione riguarda più particolarmente un processo di preparazione di cereali destinati al consumo umano e/o animale che comprende, in successione : The present invention relates more particularly to a process for preparing cereals intended for human and / or animal consumption which comprises, in succession:
- una fase di concia durante la quale l’umidità del grano di cereale è aumentata fino ad almeno il 20%, - a tanning phase during which the humidity of the cereal grain is increased to at least 20%,
- una fase di cottura durante la quale il grano di cereale è sottoposto ad un trattamento in vapore al fine di gelatinizzare, almeno parzialmente, l’amido contenuto nel suddetto grano di cereale, - a cooking phase during which the cereal grain is subjected to a steam treatment in order to gelatinize, at least partially, the starch contained in the aforementioned cereal grain,
- una fase di essiccazione del grano di cereale durante la quale l'umidità del suddetto grano di cereale è ridotta fino ad almeno il 30%, - a drying phase of the cereal grain during which the humidity of the aforementioned cereal grain is reduced by up to at least 30%,
- una fase di schiacciamento del grano di cereale durante la quale le dimensioni del suddetto grano di cereale sono modificate, - a crushing phase of the cereal grain during which the dimensions of the aforementioned cereal grain are modified,
- una fase di espansione del grano di cereale durante la quale il volume del suddetto grano di cereale è aumentata. - an expansion phase of the cereal grain during which the volume of the above cereal grain is increased.
La presente invenzione ha inoltre per oggetto un impianto per la preparazione di un grano di cereale destinato al consumo umano e/o animale che comprende, in successione : The present invention also relates to a plant for the preparation of a grain of cereal intended for human and / or animal consumption which comprises, in succession:
- una unità di concia destinata ad aumentare l'umidità del grano di cereale fino ad almeno il 20%, - a tanning unit designed to increase the humidity of the cereal grain up to at least 20%,
- una unità di cottura per gelatinizzare, almeno in parte, l’amido contenuto nel grano di cereale, la suddetta unità di cottura comprendendo un modulo di trattamento al vapore, - a cooking unit to gelatinize, at least in part, the starch contained in the cereal grain, the aforementioned cooking unit including a steam treatment module,
- una unità di essiccazione per ridurre l’umidità del grano di cereale fino ad almeno il 30%, - a drying unit to reduce the humidity of the cereal grain up to at least 30%,
- una unità di schiacciamento destinata a modificare le dimensioni del suddetto grano di cereale, - a crushing unit designed to change the size of the aforementioned cereal grain,
- una unità di espansione destinata ad aumentare il volume del suddetto grano di cereale. - an expansion unit designed to increase the volume of the aforementioned cereal grain.
La presente invenzione ha infine per oggetto un grano di cereale espanso destinato al consumo umano e/o animale e ad essere preparato con l’ausilio di un processo di preparazione. Finally, the present invention relates to an expanded cereal grain intended for human and / or animal consumption and to be prepared with the aid of a preparation process.
Il riso è consumato a livello mondiale e serve di base all’alimentazione umana in numerosi paesi, in particolare in Asia ed in Africa. Di fatto, il riso è un cereale molto diffuso, facilmente disponibile, economico e che presenta un eccesso di qualità nutrizionali interessanti. In generale, il riso è consumato dopo essere stato sottoposto a differenti trattamenti destinati specificamente a rimuovere degli involucri che avvolgono il grano di riso al momento della sua raccolta, questo riso raccolto essendo normalmente denominato « paddy ». Un primo involucro chiamato « balle » è generalmente rimosso, più frequentemente meccanicamente, poiché esso è inadatto al consumo. Al termine di questa operazione, il grano di riso ottenuto è suscettibile di essere consumato e lo si chiama normalmente riso completo o riso « cargo ». Rice is consumed worldwide and serves as a staple for human nutrition in many countries, particularly in Asia and Africa. In fact, rice is a very popular cereal, easily available, cheap and with an excess of interesting nutritional qualities. In general, rice is consumed after being subjected to different treatments intended specifically to remove the wrappers that surround the rice grain at the time of its harvest, this harvested rice being normally referred to as 'paddy'. A first wrapper called "bales" is generally removed, more frequently mechanically, as it is unsuitable for consumption. At the end of this operation, the rice grain obtained is likely to be consumed and is normally called complete rice or «cargo» rice.
I grani di riso cargo o sbiancati, cioè da cui è stato rimosso il pericarpo, sono generalmente cotti prima di essere ingeriti dall'uomo o dagli animali. Per fare ciò, è noto applicare al grano di riso un processo di cottura in acqua bollente, al fine di provocare la gelatinizzazione almeno parziale dell'amido che esso comprende. Una tale modalità di cottura, durante la quale il grano di riso è generalmente immerso nell’acqua portata ad ebollizione, permette inoltre d’idratare il grano di riso per renderlo compatibile con il suo consumo ulteriore. Cargo or bleached rice grains, that is, from which the pericarp has been removed, are generally cooked before being ingested by humans or animals. To do this, it is known to apply a cooking process in boiling water to the rice grain, in order to cause at least partial gelatinization of the starch it comprises. Such a cooking method, during which the rice grain is generally immersed in boiling water, also allows the rice grain to be hydrated to make it compatible with its further consumption.
Una tale cottura dei grani di riso richiede di portare l’acqua ad ebollizione in un contenitore a forma di pentola, poi di mantenere i grani di riso nell’acqua bollente o ad alta temperatura durante un tempo di cottura di almeno 10 minuti affinchè i grani di riso presentino qualità organolettiche interessanti per il consumatore. Such cooking of rice grains requires bringing the water to a boil in a pot-shaped container, then keeping the rice grains in boiling or high-temperature water during a cooking time of at least 10 minutes so that the grains of rice have organoleptic qualities of interest to the consumer.
Questo processo di cottura, benché permetta di rendere il riso più facilmente consumabile e benché sia particolarmente semplice da attuare, nondimeno presenta certi inconvenienti. This cooking process, although it makes it possible to make the rice more easily consumable and although it is particularly simple to carry out, nevertheless has certain drawbacks.
Infatti, questo processo di cottura è particolarmente lungo, poiché implica da una parte il tempo necessario per portare l’acqua ad ebollizione nel contenitore poi il tempo di cottura dei grani di riso in questa acqua bollente. In generale, si devono quindi impiegare almeno 15 minuti per realizzare una corretta cottura dei grani di riso nelle condizioni classiche, ad esempio per la cottura dei grani in una pentola mediante una sorgente di calore di tipo piastra elettrica o un fuoco di una cucina a gas. In fact, this cooking process is particularly long, since it implies on the one hand the time needed to bring the water to a boil in the container and then the cooking time of the rice grains in this boiling water. In general, it is therefore necessary to take at least 15 minutes to properly cook the rice grains in the classic conditions, for example for cooking the grains in a pan using an electric plate-type heat source or a gas stove fire. .
La necessità di fare ricorso ad acqua bollente e di mantenere l'ebollizione durante il tempo di cottura comporta inoltre un consumo energetico non trascurabile, specificamente in termini di gas o di elettricità a secondo del mezzo di cottura utilizzato. The need to resort to boiling water and to keep boiling during the cooking time also involves a not negligible energy consumption, specifically in terms of gas or electricity depending on the cooking medium used.
Inoltre, questo processo può comportare rischi di bruciatura a causa dell’utilizzo di acqua bollente per la cottura. In addition, this process can involve burning risks due to the use of boiling water for cooking.
Gli scopi dell’invenzione sono quelli, conseguentemente, di rimediare ai differenti inconvenienti elencati precedentemente ed a proporre un nuovo procedimento di preparazione di un cereale in grani atto ad essere cotto in maniera economica sul piano energetico, rapida, sicura ed ottimale. The purposes of the invention are, consequently, to remedy the different drawbacks listed above and to propose a new process for preparing a cereal in grains capable of being cooked in an economical, energetic, rapid, safe and optimal manner.
Un altro scopo dell’invenzione è quello di proporre un nuovo procedimento di preparazione di un grano di cereale le cui fasi garantiscono un trattamento ottimale del cereale, evitando specificamente i rischi di bruciatura e/o di degradazione di quest’ultimo. Another purpose of the invention is to propose a new process for the preparation of a cereal grain whose phases guarantee an optimal treatment of the cereal, specifically avoiding the risks of burning and / or degradation of the latter.
Un altro scopo dell’invenzione è quello di proporre un nuovo procedimento di preparazione di un grano di cereale le cui fasi permettono un tasso di gelatinizzazione ottimale del cereale. Another object of the invention is to propose a new process for the preparation of a cereal grain whose phases allow an optimal gelatinization rate of the cereal.
Un altro scopo dell’invenzione è quello di proporre un nuovo procedimento di preparazione di un grano di cereale che permetta di manipolare in maniera sicura e semplice il cereale, garantendo al contempo la sua resistenza a trattamenti di appiattimento e di espansione. Another purpose of the invention is to propose a new process for preparing a cereal grain that allows the cereal to be handled safely and easily, while ensuring its resistance to flattening and expansion treatments.
Un altro scopo dell'invenzione è quello di proporre un nuovo processo di preparazione di un grano di cereale nel settore del riso. Another object of the invention is to propose a new process for preparing a grain of cereal in the rice sector.
Un altro scopo dell’invenzione è quello di proporre un nuovo impianto per la preparazione di un grano di cereale che sia facilmente realizzabile e che permetta di ottenere un grano di cereale atto ad essere cotti con risparmio energetico, in modo rapido, sicuro ed ottimale. Another purpose of the invention is to propose a new plant for the preparation of a grain of cereal that is easily achievable and that allows to obtain a grain of cereal suitable for being cooked with energy saving, in a quick, safe and optimal way.
Un altro scopo dell'invenzione è quello di proporre un nuovo impianto per la preparazione di un grano di cereale che sia automatizzato e i cui parametri siano facilmente controllabili. Another object of the invention is to propose a new plant for the preparation of a cereal grain which is automated and whose parameters can be easily controlled.
Un altro scopo dell’invenzione è quello di proporre un nuovo impianto per la preparazione di un grano cereale che sia particolarmente adatto al trattamento dei grani di riso. Another purpose of the invention is to propose a new plant for the preparation of a cereal grain that is particularly suitable for the treatment of rice grains.
Un altro scopo dell’invenzione è quello di proporre un nuovo grano di riso atto ad essere cotto in maniera economica sul piano energetico, rapida, sicura e ottimale. Another purpose of the invention is to propose a new rice grain capable of being cooked in an energy-saving, rapid, safe and optimal way.
Un altro scopo dell’invenzione è quello di proporre un nuovo riso in grani la cui capacità di assorbimento d’acqua sia ottimale. Another purpose of the invention is to propose a new grain rice whose water absorption capacity is optimal.
Un altro scopo dell’invenzione è quello di proporre un nuovo riso in grani che garantisca un equilibrio nutrizionale per il consumatore soddisfacendo al contempo le attese organolettiche di quest’ultimo Another purpose of the invention is to propose a new grain rice that guarantees a nutritional balance for the consumer while satisfying the organoleptic expectations of the latter
Gli scopi assegnati all'invenzione sono raggiunti mediante un processo di preparazione di un grano di cereale destinato al consumo umano e/o animale che comprende, in successione : The objects assigned to the invention are achieved by means of a process of preparing a grain of cereal intended for human and / or animal consumption which comprises, in succession:
- una fase di concia durante la quale l'umidità del grano di cereale è aumentata fino ad almeno il 20%, - a tanning phase during which the humidity of the cereal grain is increased to at least 20%,
- una fase di cottura durante la quale il grano di cereale è sottoposto ad un trattamento in vapore al fine di gelatinizzare, almeno parzialmente, l’amido contenuto nel suddetto grano di cereale, - a cooking phase during which the cereal grain is subjected to a steam treatment in order to gelatinize, at least partially, the starch contained in the aforementioned cereal grain,
- una fase di essiccazione dei cereali durante la quale l'umidità del suddetto grano di cereale è ridotta fino ad almeno il 30%, - a cereal drying phase during which the humidity of the aforementioned cereal grain is reduced to at least 30%,
- una fase di schiacciamento del grano di cereale durante la quale le dimensioni del suddetto grano di cereale sono modificate, - a crushing phase of the cereal grain during which the dimensions of the aforementioned cereal grain are modified,
- una fase di espansione del grano di cereale durante la quale il volume del suddetto grano di cereale è aumentata, - an expansion phase of the cereal grain during which the volume of the aforementioned cereal grain is increased,
caratterizzato dal fatto di comprendere, prima della fase di schiacciamento, una fase di riscaldamento del grano di cereale durante la quale la temperatura del suddetto grano di cereale viene aumentata in modo da modificare alcune proprietà plastiche del suddetto grano di cereale al fine di facilitare uno schiacciamento di quest’ultimo durante la fase di schiacciamento. characterized in that it comprises, before the crushing step, a stage of heating the cereal grain during which the temperature of the aforementioned cereal grain is increased so as to modify some plastic properties of the aforementioned cereal grain in order to facilitate crushing of the latter during the crushing phase.
Gli scopi dell’invenzione, inoltre, sono raggiunti mediante un impianto per la preparazione di un grano di cereale destinato al consumo umano e/o animale che comprende, in successione : Furthermore, the purposes of the invention are achieved by means of a plant for the preparation of a grain of cereal intended for human and / or animal consumption which includes, in succession:
- una unità di concia destinata ad aumentare l'umidità del grano di cereale fino ad almeno il 20%, - a tanning unit designed to increase the humidity of the cereal grain up to at least 20%,
- una unità di cottura per gelatinizzare, almeno in parte, l’amido contenuto nel grano di cereale, la suddetta unità di cottura comprendendo un modulo di trattamento al vapore, - a cooking unit to gelatinize, at least in part, the starch contained in the cereal grain, the aforementioned cooking unit including a steam treatment module,
- una unità di essiccazione per ridurre l’umidità del grano di cereale fino ad almeno il 30%, - a drying unit to reduce the humidity of the cereal grain up to at least 30%,
- una unità di schiacciamento destinata a modificare le dimensioni del grano di cereale, - a crushing unit designed to change the size of the cereal grain,
- una unità di espansione destinata ad aumentare il volume del suddetto grano di cereale - an expansion unit designed to increase the volume of the aforementioned cereal grain
caratterizzato dal fatto di comprendere una unità riscaldamento del grano di cereale atta ad aumentare la temperatura del suddetto grano di cereale, in modo da modificare alcune plastiche del suddetto grano di cereale e di facilitare lo schiacciamento di quest’ultimo nell'unit schiacciamento. Gli scopi dell'invenzione sono raggiunti mediante uri grano di cereale espanso destinato al consumo umano e/o animale e ad essere preparato mediante un processo di preparazione suscettibile di essere conformato a quello sopra menzionato, il suddetto grano di cereale essendo caratterizzato dal fatto di presentare una compresa sostanzialmente tra 0,2 e 0,5 g/cm<3>. characterized in that it comprises a heating unit of the cereal grain capable of increasing the temperature of the aforementioned cereal grain, in order to modify some plastics of the aforementioned cereal grain and to facilitate the crushing of the latter in the crushing unit. The objects of the invention are achieved by means of a grain of expanded cereal intended for human and / or animal consumption and to be prepared by means of a preparation process capable of being conformed to the one mentioned above, the aforesaid cereal grain being characterized by the fact that it presents a substantially comprised between 0.2 and 0.5 g / cm <3>.
La presente invenzione riguarda un processo di preparazione di un grano di cereale destinato al consumo umano e/o animale, cioè un processo che consiste nella modifica delle caratteristiche del grano di cereale. Il processo di preparazione secondo riguarda ad esempio un processo di precottura o di gelatinizzazione del suddetto grano al fine di facilitare la sua ingestione ulteriore e/o al fine di migliorare le sue proprietà specificamente organolettiche. Il processo secondo preferibilmente un processo di precottura del grano di cereale finalizzato ad accelerare sua ulteriore cottura ed a rendere pratica la sua utilizzazione. The present invention relates to a process for preparing a grain of cereal intended for human and / or animal consumption, ie a process which consists in modifying the characteristics of the cereal grain. The second preparation process relates for example to a pre-cooking or gelatinization process of the aforesaid grain in order to facilitate its further ingestion and / or in order to improve its specifically organoleptic properties. The process is preferably based on a pre-cooking process of the cereal grain aimed at accelerating its further cooking and making its use practical.
Vantaggiosamente, il processo secondo invenzione è un processo facilmente industrializzabile che piò essere attuato in grande scala. Tuttavia, si prevede che certe fasi del processo dell'invenzione siano realizzate in modo artigianale o manuale. Advantageously, the process according to the invention is an easily industrializable process which can be carried out on a large scale. However, it is envisaged that certain steps of the process of the invention are carried out in an artisanal or manual way.
Il grano di cereale realizzato nel processo secondo l'invenzione è commestibile per l’uomo e/o per l’animale, e contribuisce all’apporto alimentare di quest’ultimo. Si tratta ad esempio di un grano di riso. The cereal grain produced in the process according to the invention is edible for humans and / or animals, and contributes to the latter's food intake. It is, for example, a grain of rice.
Poiché il riso è il primo cereale consumato al mondo, si ha l’interesse a renderlo poco costoso, disponibile, prodotto e consumato in grande quantità. Preferibilmente, il grano di riso è del tipo indica, specialmente grazie alle sue caratteristiche di rigidità, di tessitura e di elasticità adattate per il processo secondo l’invenzione. Tuttavia, si può prevedere, senza uscire dall'ambito dell’invenzione, di utilizzare un altro tipo di riso ad esempio del riso di tipo giapponese o giavanese. Since rice is the first cereal consumed in the world, there is an interest in making it inexpensive, available, produced and consumed in large quantities. Preferably, the rice grain is of the indica type, especially thanks to its characteristics of rigidity, texture and elasticity adapted for the process according to the invention. However, it can be envisaged, without departing from the scope of the invention, to use another type of rice, for example Japanese or Javanese rice.
Inoltre, il processo di preparazione secondo l’invenzione è preferibilmente realizzato a partire da grani di riso cargo, cioè di grani di riso la cui lolla non commestibile è stata rimossa. Tuttavia, è possibile utilizzare anche altri tipi di grani di riso sottoposti a trattamenti più o meno numerosi per togliere i vari involucri che avvolgono il grano di riso. Furthermore, the preparation process according to the invention is preferably carried out starting from cargo rice grains, i.e. rice grains whose inedible husk has been removed. However, it is also possible to use other types of rice grains that have undergone more or less numerous treatments to remove the various wrappers that surround the rice grain.
In alternativa, si può prevedere di utilizzare un grano di cereale che deriva da un cereale diverso dal riso, ad esempio derivato dal mais, dal miglio o da qualsiasi altro cereale suscettibile di subire un processo di preparazione secondo la presente invenzione. E’ inoltre possibile miscelare più granaglie provenienti da cereali diversi in vista della loro preparazione, in particolare della loro precottura, grazie al processo secondo l'invenzione. Alternatively, it can be envisaged to use a cereal grain which derives from a cereal other than rice, for example derived from corn, millet or any other cereal capable of undergoing a preparation process according to the present invention. It is also possible to mix several grains from different cereals in view of their preparation, in particular of their pre-cooking, thanks to the process according to the invention.
In una forma di realizzazione particolarmente preferita, il processo dell’invenzione è finalizzato alla precottura di un grano di riso. A fini di concisione e chiarezza, procederemo a descrivere nel seguito preferibilmente un tale processo di precottura di un grano di riso. In a particularly preferred embodiment, the process of the invention is aimed at the pre-cooking of a grain of rice. For the sake of conciseness and clarity, we will proceed to describe in the following preferably such a process of pre-cooking a grain of rice.
Il processo di preparazione comprende in successione più fasi, al fine di ottenere un grano di cereale, in particolare di riso, preparato, preferibilmente precotto, che presenta il vantaggio di essere successivamente cotto più facilmente e più rapidamente. The preparation process comprises several stages in succession, in order to obtain a grain of cereal, in particular rice, prepared, preferably precooked, which has the advantage of being subsequently cooked more easily and more quickly.
Questo processo comprende innanzitutto una fase di concia durante la quale l’umidità del grano di cereale aumenta fino ad almeno il 20%, preferibilmente fino ad un valore sostanzialmente uguale al 30%. Pertanto, questa fase comprende vantaggiosamente un aumento dell'umidità del grano di riso, in modo da facilitare successivamente il suo trattamento durante le fasi successive del processo. This process first of all includes a tanning phase during which the humidity of the cereal grain increases up to at least 20%, preferably up to a value substantially equal to 30%. Therefore, this phase advantageously comprises an increase in the humidity of the rice grain, so as to subsequently facilitate its treatment during the subsequent phases of the process.
Questa fase di concia è effettuata fino a raggiungere preferibilmente un livello di umidità dell’ordine del 30% all’interno del grano di riso. Questo livello di umidità è particolarmente adatto a permettere la gelatinizzazione dell’amido ed il trattamento completo del gran, in condizioni variabili e talvolta difficili di temperatura, di pressione, di schiacciamento e di espansione, senza pericolo di fessure e/o di rotture. This tanning phase is carried out until preferably reaching a humidity level of the order of 30% inside the rice grain. This level of humidity is particularly suitable for allowing the gelatinization of the starch and the complete treatment of the granules, in variable and sometimes difficult conditions of temperature, pressure, crushing and expansion, without the risk of cracks and / or breakages.
Vantaggiosamente, la fase di concia comprende una operazione di d'immersione del suddetto grano di cereale in acqua che presenta una temperatura sostanzialmente maggiore di 20°C, vantaggiosamente almeno uguale sostanzialmente a 50°C, e preferibilmente compresa sostanzialmente tra 55 e 70°C. Così, il grano di riso è preferibilmente immerso in un bagno d’acqua calda, portata ad una temperatura almeno uguale a 60°C. Si può anche prevedere che l'acqua del bagno di concia comprenda dei composti suscettibili di migliorare le proprietà nutrizionali e/o organolettiche dei grani di riso, ad esempio degli aromi, delle vitamine o degli additivi, questo elenco non essendo esaustivo, questi composti potendo penetrare nei grani di riso per assorbimento. Advantageously, the tanning step comprises an operation of immersion of the aforesaid grain of cereal in water which has a temperature substantially higher than 20 ° C, advantageously at least substantially equal to 50 ° C, and preferably comprised substantially between 55 and 70 ° C. . Thus, the rice grain is preferably immersed in a hot water bath, brought to a temperature at least equal to 60 ° C. It can also be envisaged that the water of the tanning bath includes compounds capable of improving the nutritional and / or organoleptic properties of rice grains, for example of aromas, vitamins or additives, this list being not exhaustive, these compounds being able to penetrate into rice grains by absorption.
Il tempo di concia del grano di cereale varia in funzione di numerosi parametri, specificamente in funzione della natura del grano di cereale e della temperatura dell’acqua. Esso può essere ad esempio di tre ore se la temperatura dell’acqua è di 65°C per l'immersione di questo stesso grano di riso. The tanning time of the cereal grain varies according to numerous parameters, specifically according to the nature of the cereal grain and the water temperature. It can be, for example, three hours if the water temperature is 65 ° C for the immersion of this same grain of rice.
In alternativa la fase di concia può essere effettuata ad una temperatura dell’acqua inferiore, ad esempio ad una temperatura ambiente cioè ad una temperatura più bassa, tale temperatura più bassa essendo necessaria quando è richiesto un tempo di concia più lungo. Alternatively, the tanning phase can be carried out at a lower water temperature, for example at an ambient temperature, i.e. at a lower temperature, this lower temperature being necessary when a longer tanning time is required.
Il processo comprende inoltre, dopo la fase di concia, una fase di cottura durante la quale il grano di cereale è sottoposto ad un trattamento in vapore, al fine di gelatinizzare, almeno parzialmente, l’amido contenuto nel suddetto grano di cereale. The process also includes, after the tanning phase, a cooking phase during which the cereal grain is subjected to a steam treatment, in order to gelatinize, at least partially, the starch contained in the aforementioned cereal grain.
La fase di cottura si effettua preferibilmente ad una temperatura sostanzialmente superiore a 100°C, preferibilmente uguale a 120°C, per una durata sostanzialmente maggiore di 5mn, preferibilmente compresa tra 7 e 50 mn, in modo particolarmente preferito compreso tra sostanzialmente 10 e 30 mn, in modo da permettere la gelatinizzazione di almeno l’80% dell'amido contenuto nel suddetto grano di cereale. The cooking step is preferably carried out at a temperature substantially higher than 100 ° C, preferably equal to 120 ° C, for a duration substantially greater than 5 minutes, preferably between 7 and 50 minutes, particularly preferably between substantially 10 and 30. mn, so as to allow the gelatinization of at least 80% of the starch contained in the aforementioned cereal grain.
Inoltre, la fase di cottura comprende une operazione di apporto di pressione, dell’ordine di 1 bar, sul suddetto grano di cereale e porta alla gelatinizzazione di almeno il 90% dell’amido contenuto nel suddetto grano di cereale, preferibilmente alla completa gelatinizzazione di quest’ultimo. Inoltre, la fase di cottura viene effettuata più particolarmente in pressione, più particolarmente in pressione di vapore secondo un metodo continuo, ad una pressione compresa sostanzialmente tra 0,5 e 2 bar, vantaggiosamente uguale sostanzialmente a 0,75 bar. Furthermore, the cooking step comprises an operation of adding pressure, of the order of 1 bar, to the aforementioned cereal grain and leads to the gelatinization of at least 90% of the starch contained in the aforesaid cereal grain, preferably to the complete gelatinization of the latter. Furthermore, the cooking step is carried out more particularly under pressure, more particularly under steam pressure according to a continuous method, at a pressure of substantially between 0.5 and 2 bar, advantageously substantially equal to 0.75 bar.
Così, in una forma di realizzazione preferita, la fase di cottura è effettuata ad alta temperatura e pressione, durante un tempo abbastanza breve, al fine di ottenere le qualità richieste, specificamente in termini di elasticità e di plasticità, dal grano di cereali per garantire la resistenza alle fasi ulteriori del processo secondo l’invenzione. Ad esempio, si applica durante 6 mn una pressione dell’ordine di 0,75 bar ed una temperatura dell’ordine di 120°C per cuocere il suddetto grano di riso. Thus, in a preferred embodiment, the cooking phase is carried out at high temperature and pressure, during a fairly short time, in order to obtain the required qualities, specifically in terms of elasticity and plasticity, from the grain of cereals to guarantee resistance to further steps of the process according to the invention. For example, a pressure of the order of 0.75 bar and a temperature of the order of 120 ° C is applied during 6 minutes to cook the aforementioned rice grain.
Il processo comprende inoltre, dopo la fase di cottura, una fase di essiccazione del grano di cereale durante la quale l’umidità del grano di cereale è ridotta a meno del 30%. The process also includes, after the cooking phase, a drying phase of the cereal grain during which the humidity of the cereal grain is reduced to less than 30%.
Preferibilmente, la fase di essiccazione comprende una operazione di passaggio del suddetto grano di cereale in un flusso d’aria la cui temperatura è almeno uguale a 50°C, in modo tale che l'umidità del suddetto grano di cereale diminuisca e sia sostanzialmente inferiore sostanzialmente a 30%, preferibilmente sostanzialmente a 24%. Questo tasso di umidità del 24% conferisce in maniera sorprendente ed inattesa al grano di cereale proprietà interessanti ed ottimali per le fasi ulteriori del processo. Preferably, the drying step comprises an operation of passing the aforementioned cereal grain in an air flow whose temperature is at least equal to 50 ° C, so that the humidity of the aforesaid cereal grain decreases and is substantially lower. substantially at 30%, preferably substantially at 24%. This humidity rate of 24% gives the cereal grain in a surprising and unexpected way interesting and optimal properties for the further stages of the process.
Preferibilmente, il processo di preparazione dell’invenzione comprende, dopo la fase di essiccazione, una fase di lavorazione durante la quale viene rimosso almeno un involucro esterno del grano di cereale, mentre il grano di cereale presenta un’umidità uguale sostanzialmente al 24%. Preferibilmente, la lavorazione comprende una operazione di rimozione del pericarpo e/o di altri involucri esterni del grano di riso cargo, in modo da ottenere un grano di riso bianco. La fase di lavorazione permette vantaggiosamente di rimuovere almeno il 5% in peso crusca, preferibilmente sostanzialmente l’8% in peso di crusca, si può prevedere benissimo che il processo secondo l’invenzione non preveda fasi di lavorazione del grano di cereale. Preferably, the preparation process of the invention comprises, after the drying step, a processing step during which at least one outer shell of the cereal grain is removed, while the cereal grain has a humidity substantially equal to 24%. Preferably, the processing comprises an operation of removing the pericarp and / or other outer wraps of the cargo rice grain, so as to obtain a white rice grain. The processing step advantageously allows to remove at least 5% by weight of bran, preferably substantially 8% by weight of bran, it can be very well foreseen that the process according to the invention does not provide for processing steps of the cereal grain.
Il processo comprende inoltre, preferibilmente dopo la fase di essiccazione e quella di lavorazione, una fase di schiacciamento del grano di cereale durante la quale le dimensioni del suddetto grano sono modificate. Preferibilmente, la fase di schiacciamento comprende una operazione di riduzione dello spessore del grano di riso e quindi tale da provocare un aumento della sua larghezza e lunghezza. The process further comprises, preferably after the drying and processing steps, a crushing step of the cereal grain during which the dimensions of the aforesaid grain are modified. Preferably, the crushing step comprises an operation to reduce the thickness of the rice grain and therefore such as to cause an increase in its width and length.
Questa fase di schiacciamento comprende vantaggiosamente una operazione di passaggio del suddetto grano di cereale tra almeno due rulli in modo tale che esso presenti uno spessore sostanzialmente compreso tra 0,1 e 1 mm, preferibilmente compreso tra 0,4 e 0,8 mm, in modo particolarmente vantaggioso sostanzialmente uguale a 0,6 mm. This crushing step advantageously comprises an operation for passing the aforementioned grain of cereal between at least two rollers in such a way that it has a thickness substantially between 0.1 and 1 mm, preferably between 0.4 and 0.8 mm, in particularly advantageously substantially equal to 0.6 mm.
In maniera sorprendente ed inattesa, la fase di schiacciamento si rivela importante per garantire proprietà ottimali del grano di riso, in particolare in termini di plasticità e di elasticità prima della sua espansione. Surprisingly and unexpectedly, the crushing phase proves to be important to ensure optimal properties of the rice grain, in particular in terms of plasticity and elasticity before its expansion.
Preferibilmente, il processo di preparazione dell’invenzione comprende, dopo la fase di schiacciamento e prima della fase di espansione, una seconda fase di essiccazione con aria calda, durante la quale l'umidità del grano di cereale è ridotta ad un valore inferiore sostanzialmente a 25%, preferibilmente ad un valore sostanzialmente uguale a 18%. Preferably, the preparation process of the invention comprises, after the crushing step and before the expansion step, a second drying step with hot air, during which the humidity of the cereal grain is reduced to a value substantially lower than 25%, preferably at a value substantially equal to 18%.
II processo comprende inoltre, prima della fase di schiacciamento, una fase di riscaldamento del grano di cereale durante la quale la temperatura del suddetto grano di cereale è aumentata in modo da modificare le proprietà plastiche del suddetto grano di cereale al fine di facilitare uno schiacciamento di quest’ultimo durante la fase di schiacciamento. Questa fase permette vantaggiosamente un riequilibrio dell'umidità del grano, cioè una regolazione del suo tasso di umidità, specificamente al fine di migliorare la resistenza del suddetto grano alle ulteriori fasi del processo. The process further comprises, before the crushing step, a heating step of the cereal grain during which the temperature of the aforementioned cereal grain is increased so as to modify the plastic properties of the aforementioned cereal grain in order to facilitate crushing of the latter during the crushing phase. This phase advantageously allows a rebalancing of the humidity of the grain, that is, an adjustment of its humidity rate, specifically in order to improve the resistance of the aforementioned grain to the further stages of the process.
In altri termini, mediante l’apporto di calore, più particolarmente di calore umido, la fase di riscaldamento permette al grano di cereale, in questo caso vantaggiosamente di riso, di trasformare le sue caratteristiche in modo da migliorare la plasticità del grano di riso affinché egli subisca senza danni, specificamente in termini di rotture o scoppio, le successive fasi del processo, in particolare lo schiacciamento e l’espansione. In other words, through the addition of heat, more particularly humid heat, the heating phase allows the cereal grain, in this case advantageously rice, to transform its characteristics so as to improve the plasticity of the rice grain so that he undergoes without damage, specifically in terms of breaking or bursting, the subsequent stages of the process, in particular crushing and expansion.
In modo vantaggioso, la fase di riscaldamento del suddetto grano di cereale comprende un’operazione di apporto di vapore al suddetto grano di cereale, cioè di ottenere un livello di umidità ideale del suddetto grano di cereale. Preferibilmente, questa fase di riscaldamento comprende una operazione di riequilibrio del livello di umidità, in modo tale che quest’ultimo sia sostanzialmente identico in qualsiasi punto del suddetto grano di cereale, cioè sostanzialmente uguale alla superficie ed al centro del suddetto grano di cereale, e che sia ottimale per le fasi ulteriori del processo. Un tale livello di umidità, sostanzialmente compreso tra 20 e 30%, e preferibilmente uguale sostanzialmente a 25%, favorisce particolarmente l’ulteriore fase di schiacciamento del suddetto grano. Advantageously, the heating phase of the aforementioned cereal grain comprises an operation of supplying steam to the aforementioned cereal grain, ie to obtain an ideal humidity level of the aforementioned cereal grain. Preferably, this heating phase comprises a re-balancing operation of the humidity level, so that the latter is substantially identical in any point of the aforementioned grain of cereal, i.e. substantially equal to the surface and in the center of the aforementioned grain of cereal, and that is optimal for the later stages of the process. Such a level of humidity, substantially between 20 and 30%, and preferably substantially equal to 25%, particularly favors the further crushing step of the aforementioned grain.
Pertanto, la fase di riscaldamento appare, in modo non prevedibile, come una fase essenziale di questo processo di preparazione che garantisce ulteriori capacità di deformazione e di resistenza alla rottura del suddetto grano di cereale, specificamente durante il suo schiacciamento e la sua espansione. Questo processo comprende per altro, dopo la fase di schiacciamento, una fase di espansione del grano di cereale durante la quale il volume del suddetto grano di cereale è aumentato. La fase di espansione porta inoltre ad un aumento della porosità del suddetto grano di cereale. Therefore, the heating phase appears, in an unpredictable way, as an essential phase of this preparation process which guarantees further deformation and breaking resistance capabilities of the aforementioned cereal grain, specifically during its crushing and expansion. This process also comprises, after the crushing step, an expansion step of the cereal grain during which the volume of the aforementioned cereal grain is increased. The expansion phase also leads to an increase in the porosity of the aforementioned cereal grain.
In una forma di realizzazione preferita, la fase di espansione comprende una operazione di passaggio del suddetto grano di cereali in un flusso di aria calda che ha una temperatura compresa sostanzialmente tra 200 e 300°C, ad esempio tra 250 e 320°C e preferibilmente tra sostanzialmente tra 220 e 270°C, durante un tempo compreso sostanzialmente 10s e 2 mn, preferibilmente uguale sostanzialmente ad un minuto, affinché il volume del suddetto grano di cereale aumenti almeno di un fattore uguale a 3. In a preferred embodiment, the expansion step comprises an operation of passing the aforementioned grain of cereals into a flow of hot air which has a temperature substantially comprised between 200 and 300 ° C, for example between 250 and 320 ° C and preferably between substantially between 220 and 270 ° C, during a time comprising substantially 10s and 2 mn, preferably substantially equal to one minute, so that the volume of the aforesaid grain of cereal increases at least by a factor equal to 3.
La fase di espansione del grano di riso è vantaggiosamente realizzata mediante passaggio del grano di riso in un flusso di aria calda che presenta una temperatura sostanzialmente compresa tra 280 e 320°C, durante circa 1mn. La fase di espansione permette di ottenere un grano di riso con una bassa densità, dell’ordine di 0,4 g/cm<3>, che presenta il vantaggio di cuocere molto più rapidamente di un classico grano di riso. Infatti, il grano di riso espanso ottenuto al termine della fase di espansione presenta una porosità molto superiore ed una densità molto più bassa rispetto a quelle dei grani di riso bianco classici. The step of expansion of the rice grain is advantageously carried out by passing the rice grain in a stream of hot air which has a temperature substantially comprised between 280 and 320 ° C, for about 1 minute. The expansion phase allows to obtain a rice grain with a low density, of the order of 0.4 g / cm <3>, which has the advantage of cooking much more quickly than a classic rice grain. In fact, the expanded rice grain obtained at the end of the expansion phase has a much higher porosity and a much lower density than those of classic white rice grains.
Il processo della presente invenzione comprende vantaggiosamente, dopo la fase di espansione, una fase di essicazione finale durante la quale il grano di cereale è essiccato aH’aria e la sua umidità è ridotta meno del 15%, preferibilmente sostanzialmente al 12%, in modo preferito sostanzialmente all’8% o al 9%. The process of the present invention advantageously comprises, after the expansion step, a final drying step during which the cereal grain is air dried and its humidity is reduced to less than 15%, preferably substantially to 12%, so substantially 8% or 9% preferred.
Il livello di umidità del grano di riso ottenuto con la fase di essiccazione finale dipende dall'ulteriore utilizzo del suddetto grano di riso, specificamente se esso è destinato a venire a contatto con altri materiali secchi suscettibili di recuperare l'umidità, ad esempio degli ingredienti aromatici. In quest’ultimo caso l'umidità del grano di riso è preferibilmente dell’ordine dell’8%. The level of humidity of the rice grain obtained with the final drying phase depends on the further use of the aforementioned rice grain, specifically if it is intended to come into contact with other dry materials capable of recovering the humidity, for example of the ingredients. aromatic. In the latter case, the humidity of the rice grain is preferably of the order of 8%.
Preferibilmente, esso comprende dopo la fase di essiccazione finale, una fase di rivestimento del suddetto grano di cereali con almeno un composto atto a migliorare le proprietà organolettiche e/o nutrizionali del suddetto grano di cereale. Preferably, it comprises, after the final drying step, a coating step of the aforesaid cereal grain with at least one compound suitable for improving the organoleptic and / or nutritional properties of the aforesaid cereal grain.
Preferibilmente, la fase di rivestimento comprende una prima operazione di miscelazione dei grani di cereale, in particolare dei grani di riso, con una materia grassa, ad esempio con un olio vegetale del tipo olio di girasole o olio di oliva. Questa fase di rivestimento comprende inoltre una seconda operazione di miscelazione dei grani di riso con composti aromatici, ad esempio spezie e piante aromatiche e certi additivi. Si aggiunge specificamente degli anti ossidanti alla miscela, ad esempio un estratto di rosmarino, al fine di evitare un qualsiasi irrancidimento della materia grassa. Le due fasi di miscelazione possono essere raggruppate in una sola operazione di messa a contatto di uno o più composti o sostanze nutrizionali e/o aromatiche, che formano una soluzione aromatica e/o nutrizionale, con il grano di riso e quindi di mescolamento ad esempio mediante rotazione mediante pale rotanti in un cilindro. Preferably, the coating step comprises a first operation of mixing the cereal grains, in particular rice grains, with a fat material, for example with a vegetable oil such as sunflower oil or olive oil. This coating step further comprises a second operation of mixing the rice grains with aromatic compounds, for example spices and aromatic plants and certain additives. Specifically, antioxidants are added to the mixture, for example a rosemary extract, in order to avoid any rancidity of the fat. The two mixing phases can be grouped in a single operation of contacting one or more compounds or nutritional and / or aromatic substances, which form an aromatic and / or nutritional solution, with the rice grain and then mixing, for example by rotation by means of rotating blades in a cylinder.
Preferibilmente, le fasi di miscelazione hanno una durata sostanzialmente compresa tra 5 e 10 mn, la soluzione aromatica e/o nutrizionale rappresentando tra l' 1 e il 2,5% in peso della quantità de grano di riso da ricoprire. Preferably, the mixing steps have a duration substantially comprised between 5 and 10 minutes, the aromatic and / or nutritional solution representing between 1 and 2.5% by weight of the quantity of rice grain to be covered.
La fase di ricopertura permette così di ottenere un grano di riso che presenta qualità nutrizionali e/o organolettiche differenti e migliorate rispetto ad un grano di riso bianco classico, in particolare grazie alle sostanze aromatiche che ricoprono il suddetto grano di riso. Si può inoltre presentare ad esempio un gusto di pomodoro o di spezie. The coating phase thus allows to obtain a rice grain that has different and improved nutritional and / or organoleptic qualities compared to a classic white rice grain, in particular thanks to the aromatic substances that cover the aforementioned rice grain. It can also present, for example, a taste of tomato or spices.
Il processo di preparazione permette così di preparare un grano di cereale, specificamente di precuocerlo, al fine di migliorare la sua ulteriore cottura. Infatti questo processo, grazie alle sue diverse fasi controllate e parametri, garantisce l’ottenimento di un riso che presenta una velocità di reidratazione particolarmente bassa nell'acqua, dell’ordine di qualche minuto, ad esempio 4 mn mediante acqua non necessariamente calda. The preparation process thus allows to prepare a grain of cereal, specifically to pre-cook it, in order to improve its further cooking. In fact, this process, thanks to its various controlled phases and parameters, guarantees the obtaining of a rice that has a particularly low rehydration rate in the water, of the order of a few minutes, for example 4 minutes using water that is not necessarily hot.
La presente invenzione riguarda inoltre un impianto per la preparazione di un grano di cereale destinato al consumo umano e/o animale. Preferibilmente, questo impianto permette di realizzare il processo di preparazione del grano di cereale sopra descritto, al fine di ottenere un grano di cereale preparato come sopra citato. The present invention also relates to a plant for preparing a grain of cereal intended for human and / or animal consumption. Preferably, this plant allows to carry out the process of preparation of the cereal grain described above, in order to obtain a grain of cereal prepared as mentioned above.
In particolare, l'impianto dell’invenzione è destinato alla precottura di un grano di riso, alfine di garantire un’ulteriore cottura rapida del grano di riso grazie specificamente alla modifica delle proprietà del grano di riso, ad esempio in termini di densità e porosità del grano di riso. In particular, the plant of the invention is intended for the pre-cooking of a rice grain, in order to ensure further rapid cooking of the rice grain thanks specifically to the modification of the properties of the rice grain, for example in terms of density and porosity. of rice grain.
Il presente impianto è vantaggiosamente una macchina completa per la trasformazione del grano di cereale, in questo caso preferibilmente di un grano di riso, che comprende più unità disposte una dopo l’altra, in modo da permettere la preparazione ottimale ed efficace del suddetto grano di riso. Questo impianto comprende in successione: The present plant is advantageously a complete machine for the transformation of the grain of cereal, in this case preferably of a grain of rice, which comprises several units arranged one after the other, so as to allow the optimal and effective preparation of the aforesaid grain of rice. This plant includes in succession:
- un’unità di concia destinata ad aumentare l’umidità del grano di cereale fino ad almeno il 20%; - a tanning unit designed to increase the humidity of the cereal grain up to at least 20%;
- un’unità di cottura per gelatinizzare, almeno in parte, l’amido contenuto nel suddetto grano di cereale, la detta unità di cottura comprendendo un modulo di trattamento al vapore; - a cooking unit to gelatinize, at least in part, the starch contained in the aforementioned cereal grain, the said cooking unit including a steam treatment module;
- un’unità di essiccazione per ridurre l'umidità del suddetto grano di cereale a meno del 30%; - a drying unit to reduce the humidity of the aforementioned cereal grain to less than 30%;
- un’unità di schiacciamento destinata a modificare le dimensioni del suddetto grano di cereale; - a crushing unit designed to change the size of the aforementioned cereal grain;
- un’unità di espansione destinata ad aumentare il volume del suddetto grano di cereale. - an expansion unit intended to increase the volume of the aforementioned cereal grain.
Esso comprende inoltre un'unità di riscaldamento del cereale atta ad aumentare la temperatura del suddetto grano di cereale, in modo da modificare alcune proprietà plastiche del suddetto grano di cerale e di facilitare lo schiacciamento di quest’ultimo nell’unità di schiacciamento. It also includes a cereal heating unit designed to increase the temperature of the aforementioned cereal grain, in order to modify some plastic properties of the aforementioned cereal grain and to facilitate the crushing of the latter in the crushing unit.
Vantaggiosamente, l’unità di concia comprende un bagno di concia classico, mentre l’unità di cottura comprende una pentola in pressione. L’unità di cottura comprende preferibilmente una pentola a pressione. Advantageously, the tanning unit includes a classic tanning bath, while the cooking unit includes a pressure cooker. The cooking unit preferably includes a pressure cooker.
L’unità di essiccazione comprende preferibilmente un essiccatoio atto a essiccare i cereali e le paste alimentari. The drying unit preferably includes a dryer suitable for drying cereals and pasta.
In una forma di realizzazione preferita, l’unità schiacciamento comprende almeno due rulli destinati a schiacciare il suddetto grano di cereale all’atto del movimento relativo dei suddetti rulli. I rulli sono sostanzialmente identici a quelli utilizzati per la fiocconatura, per ridurre i grani di cereali in lamelle. In a preferred embodiment, the crushing unit comprises at least two rollers intended to crush the aforementioned cereal grain upon relative movement of the aforementioned rollers. The rollers are substantially identical to those used for flaking, to reduce cereal grains into lamellae.
L'impianto comprende inoltre una unità di lavorazione destinata a rimuovere gli involucri che avvolgono il suddetto grano di cereale quando quest’ultimo presenta una umidità sostanzialmente uguale a 24%. La suddetta unità di lavorazione comprende ad esempio degli sbiancatori atti a lavorare grani di riso particolarmente umidi. Esso comprende ad esempio pietre abrasive sulle quali è rimossa una parte del suo contenuto nel suddetto grano di cereale. Preferibilmente, l’unità di espansione comprende tipicamente presente nel settore dell’espansione dei cereali, il suddetto espansore permettendo specificamente l’aumento del volume e della porosità dei suddetti grani di cereale. The plant also includes a processing unit designed to remove the wraps that wrap the aforementioned grain of cereal when the latter has a humidity substantially equal to 24%. The aforesaid processing unit comprises, for example, whiteners suitable for processing particularly moist rice grains. It includes, for example, abrasive stones on which part of its content in the aforementioned cereal grain is removed. Preferably, the expansion unit typically includes the aforementioned expander present in the cereal expansion sector, allowing specifically to increase the volume and porosity of the aforementioned cereal grains.
A valle dell’unità di espansione, il presente impianto comprende preferibilmente una unità di essiccazione finale atta a ridurre l’umidità del grano di riso a meno del 12%, preferibilmente a circa 8%. Questa unità di essiccazione finale comprende ad esempio un essiccatore a tappeto classico. Downstream of the expansion unit, this plant preferably includes a final drying unit designed to reduce the humidity of the rice grain to less than 12%, preferably to about 8%. This final drying unit comprises for example a classic carpet dryer.
Infine, l'impianto comprende una unità di ricoprimento, concepita per realizzare la fase di ricoprimento suddetta e comprendente un miscelatore destinato a miscelare tutti gli ingredienti e composti. Finally, the plant comprises a coating unit, designed to carry out the aforementioned coating step and comprising a mixer designed to mix all the ingredients and compounds.
Preferibilmente, l’unità di ricoprimento comprende un cilindro nel quale sono introdotti gli ingredienti o sostanze di copertura che formano una soluzione aromatica e/o nutrizionale. Preferably, the covering unit comprises a cylinder into which the ingredients or covering substances that form an aromatic and / or nutritional solution are introduced.
II cilindro comprende un asse rotante con pale destinato a mettere vantaggiosamente a contatto e miscelare la soluzione aromatica e/o nutrizionale con i grani di riso, in modo da permettere la copertura di questi ultimi. The cylinder comprises a rotating axis with blades intended to advantageously contact and mix the aromatic and / or nutritional solution with the rice grains, so as to allow the latter to be covered.
Le varie unità dell' impianto sono collegate tra loro mediante convogliatori, del tipo a tappeto di trasporto, sui quali sono trasportati i grani di cereali da preparare. The various units of the plant are connected to each other by conveyors, of the conveyor belt type, on which the cereal grains to be prepared are transported.
In una forma di realizzazione particolarmente vantaggiosa, le varie unità dell' impianto sono posizionate tra loro in modo da ottimizzare lo spazio e ridurre i flussi di grani di cereali e le perdite energetiche. In a particularly advantageous embodiment, the various units of the plant are positioned together in such a way as to optimize space and reduce the flow of cereal grains and energy losses.
Questo impianto presenta il vantaggio di permettere un trattamento ottimale, rapido e pratico dei grani di cereali, preferibilmente dei grani di riso, in modo da ottenere un grano di riso preparato, precotto e atto ad essere cotto in qualche minuto nell’acqua. Questo tempo di cottura particolarmente breve e l’assenza di acqua bollente contribuisce a ridurre significativamente l’energia necessaria per la cottura del grano di cereale dell’invenzione rispetto ad un grano di cereale classico non preparato. This plant has the advantage of allowing an optimal, rapid and practical treatment of cereal grains, preferably rice grains, in order to obtain a prepared, precooked rice grain that can be cooked in water in a few minutes. This particularly short cooking time and the absence of boiling water helps to significantly reduce the energy required for cooking the cereal grain of the invention compared to an unprepared classic grain of cereal.
Infine, la presente invenzione concerne un grano di cereale espanso destinato al consumo umano e/o animale e ad essere preparato con l'ausilio di un processo di preparazione suscettibile di essere in accordo con quello sopra descritto. Preferibilmente, questo grano di cereale comprende un grano di riso, in particolare di tipo indica o japanica. Si tratta preferibilmente di un grano di riso lungo bianco, tipicamente utilizzato nell'alimentazione umana in numerosi paesi. Finally, the present invention relates to an expanded cereal grain intended for human and / or animal consumption and to be prepared with the aid of a preparation process capable of being in accordance with that described above. Preferably, this cereal grain comprises a rice grain, in particular of the indica or japanica type. It is preferably a long white rice grain, typically used in human nutrition in many countries.
Il grano di riso secondo l'invenzione è espanso, cioè è meno denso, più poroso e più voluminoso di un grano di riso classico. Esso è inoltre preparato secondo il processo di precottura sopra descritto, cioè nel quale ha subito il processo secondo l’invenzione, preferibilmente neirimpianto descritto dettagliatamente nel seguito. Esso presenta così proprietà intrinseche, specificamente una porosità elevata ed una bassa densità che gli permette di cuocere, per assorbimento d’acqua molto più rapidamente di un grano di riso classico. Infatti, il grano di riso preparato secondo l’invenzione è atto ad essere cotto in qualche minuto soltanto nell’acqua non necessariamente portata ad ebollizione, preferibilmente in meno di 5 minuti e vantaggiosamente sostanzialmente in 4 minuti. The rice grain according to the invention is expanded, i.e. it is less dense, more porous and more voluminous than a classic rice grain. It is also prepared according to the pre-cooking process described above, ie in which it has undergone the process according to the invention, preferably in the plant described in detail below. It thus has intrinsic properties, specifically a high porosity and a low density that allows it to cook, by absorption of water much more quickly than a classic rice grain. In fact, the rice grain prepared according to the invention is capable of being cooked in a few minutes only in water not necessarily brought to a boil, preferably in less than 5 minutes and advantageously substantially in 4 minutes.
Preferibilmente, il grano di cereale secondo l’invenzione comprende un grano di riso bianco precotto destinato ad essere cotto mediante assorbimento d’acqua. In pratica, il grano di riso bianco precotto secondo l'invenzione è introdotto in un contenitore e miscelato con l’acqua, in modo da provocare una rapida idratazione del grano di riso, specificamente grazie alla sua bassa densità ed ai suoi numerosi poli ottenuti mediante il processo di preparazione sopra descritto. Preferably, the cereal grain according to the invention comprises a precooked white rice grain intended to be cooked by absorbing water. In practice, the precooked white rice grain according to the invention is introduced into a container and mixed with water, so as to cause rapid hydration of the rice grain, specifically thanks to its low density and its numerous poles obtained by means of the preparation process described above.
In particolare, il suddetto grano di cereale presenta una densità compresa sostanzialmente tra 0,2 e 0,5 g/cm<3>. Preferibilmente, esso presenta una densità compresa sostanzialmente tra 0,39 e 0,41 g/cm<3>, preferibilmente sostanzialmente uguale a 0,4 g/cm<3>. In particular, the aforesaid cereal grain has a density comprised substantially between 0.2 and 0.5 g / cm <3>. Preferably, it has a density comprised substantially between 0.39 and 0.41 g / cm <3>, preferably substantially equal to 0.4 g / cm <3>.
Il grano di riso presenta vantaggiosamente un rapporto tra lunghezza e larghezza sostanzialmente uguale a 3, specificamente quando si tratta di un riso lungo classico. Il grano di riso è quindi preferibilmente un grano di riso lungo che presenta numerosi pori sulla sua superficie per una idratazione rapida, ottimale e a cuore al momento della sua messa a contatto con l’acqua. The rice grain advantageously has a ratio between length and width substantially equal to 3, specifically when it is a classic long rice. The rice grain is therefore preferably a long rice grain that has numerous pores on its surface for rapid, optimal and heart-warming hydration when it comes into contact with water.
In una forma di realizzazione preferita, il grano di cereale presenta una umidità sostanzialmente inferiore a quella di ricoprimento. In a preferred embodiment, the cereal grain has a substantially lower humidity than the covering one.
A questo proposito e come spiegato precedentemente, è possibile che il grano di cereale comprenda preferibilmente un ricoprimento che comprende almeno un composto destinato a migliorare le proprietà organolettiche e/o nutrizionali del suddetto grano di cereale. Il ricoprimento del suddetto grano di riso comprende ad esempio delle sostanze aromatiche, come spezie e/o erbe aromatiche, almeno una materia grassa, del tipo olio vegetale, ad esempio olio di girasole o olio di oliva, così come eventualmente altri composti nutrizionali e/o organolettici. Esso comprende specificamente almeno un anti ossidante del tipo estratto di rosmarino destinato ad evitare l'irrancidimento della materia grassa aggiunta nel ricoprimento. In this regard and as explained above, it is possible that the cereal grain preferably comprises a coating which comprises at least one compound intended to improve the organoleptic and / or nutritional properties of the aforementioned cereal grain. The coating of the aforementioned rice grain includes, for example, aromatic substances, such as spices and / or aromatic herbs, at least one fat material, such as vegetable oil, for example sunflower oil or olive oil, as well as possibly other nutritional compounds and / or or organoleptic. It specifically includes at least one antioxidant such as rosemary extract intended to avoid rancidity of the fat added in the coating.
Pertanto, il grano di riso secondo la presente invenzione presenta caratteristiche particolari che lo rendono facile, rapido e pratico a cuocere, mediante il semplice contatto con un liquido, specificamente acqua, non necessariamente calda durante alcuni minuti. Therefore, the rice grain according to the present invention has particular characteristics which make it easy, quick and practical to cook, by simply contacting a liquid, specifically water, not necessarily hot for a few minutes.
Nel testo che segue effettueremo la descrizione di due prove di analisi delle proprietà del grano di riso preparato secondo il processo dell’invenzione, così come un esempio di realizzazione del processo di preparazione di un grano di riso secondo il trovato. In the following text we will carry out the description of two analysis tests of the properties of the rice grain prepared according to the process of the invention, as well as an example of implementation of the process of preparing a rice grain according to the invention.
PROVE ED ESEMPIO DI REALIZZAZIONE TESTS AND EXAMPLE OF REALIZATION
A titolo illustrativo e conformemente all’invenzione, le principali caratteristiche richieste per il grano di riso sono state testate, specificamente grazie a metodi di determinazione dell’assorbimento d’acqua e di determinazione della viscoelasticità del grano di riso dopo che esso ha subito il processo di preparazione secondo l’invenzione. By way of illustration and in accordance with the invention, the main characteristics required for the rice grain have been tested, specifically thanks to methods of determining the water absorption and determining the viscoelasticity of the rice grain after it has undergone the process. preparation according to the invention.
TEST D’ASSORBIMENTO D’ACQUA WATER ABSORPTION TEST
Il principio di questo metodo si basa sulla cottura di una quantità precisa di riso nell’acqua distillata portata ad una temperatura di 100°C, durante un tempo determinato, al fine di determinare la quantità d’acqua assorbita dal riso durante la sua cottura. The principle of this method is based on cooking a precise amount of rice in distilled water brought to a temperature of 100 ° C, for a specified time, in order to determine the amount of water absorbed by the rice during its cooking.
Materiali e metodi Materials and methods
Si utilizzano i seguenti strumenti : una pentola in acciaio inossidabile con un diametro di 17 cm, una piastra ad induzione con una potenza di 2000 W, uno scolapasta con un diametro di 15 cm, un cronometro e delle bilance con una precisione di 0,01 g. The following tools are used: a stainless steel pot with a diameter of 17 cm, an induction plate with a power of 2000 W, a colander with a diameter of 15 cm, a stopwatch and scales with an accuracy of 0.01 g.
La cottura del riso si fa nella seguente maniera : The rice is cooked in the following way:
- si mettono nella pentola 500 mi d’acqua distillata che viene portata ad ebollizione, - 500 ml of distilled water are placed in the pot and brought to a boil,
- si introducono 100 g di riso (a /- 0,01 g) nella pentola e si avvia il cronometro, - add 100 g of rice (a / - 0.01 g) to the pot and start the stopwatch,
- si sgocciola il riso durante un minuto. - the rice drips for one minute.
Si effettuano le seguenti misure : The following measurements are made:
- peso del riso sgocciolato, - weight of the drained rice,
- percentuale di assorbimento (PA) secondo la seguente formula : - absorption percentage (PA) according to the following formula:
PA(%) = peso di riso sgocciolato -100 PA (%) = weight of drained rice -100
TEST DI VISCOELASTICITA’ VISCOELASTICITY TEST
Il principio di questo metodo si basa sulla cottura di una quantità precisa di riso nell’acqua distillata portata ad una temperatura di 100°C, durante un tempo predeterminato, al fine di determinare le seguenti caratteristiche : The principle of this method is based on cooking a precise amount of rice in distilled water brought to a temperature of 100 ° C, during a predetermined time, in order to determine the following characteristics:
- lo spessore dei grani di riso cotti, prima e dopo l'applicazione di una forza costante durante una durata precisa e dopo il rilascio della forza - la rigidità e l’elasticità del grano di riso a partire dai risultati relativi allo spessore di quest’ultimo. - the thickness of the cooked rice grains, before and after the application of a constant force during a precise duration and after the release of the force - the rigidity and elasticity of the rice grain starting from the results relating to the thickness of this last.
Materiali e metodi Materials and methods
Si utilizzano i seguenti strumenti : un tessiturometro TA.XT- plus, una pentola in acciaio inox di diametro 17 cm, una piastra ad induzione con potenza di 2000 W, uno sgocciolatoio con un diametro di 15 cm, due scatole Pétri con un diametro rispettivamente di 6 e 8 cm, un contenitore piano ricoperto con una spugna umida, un cronometro e bilance con una precisione di 0,01 g. La cottura del riso viene effettuata nella seguente maniera : The following instruments are used: a TA.XT-plus weaving machine, a stainless steel pot with a diameter of 17 cm, an induction plate with a power of 2000 W, a drip tray with a diameter of 15 cm, two Pétri boxes with a diameter respectively of 6 and 8 cm, a flat container covered with a damp sponge, a stopwatch and scales with an accuracy of 0.01 g. The rice is cooked in the following way:
- si mettono in una pentola 500 mi d’acqua distillata che viene portata ad ebollizione, - 500 ml of distilled water are placed in a pot which is brought to a boil,
- si introducono 100 g di riso (a /- 0,01 g) nella pentola e si fa partire il cronometro, - add 100 g of rice (a / - 0.01 g) to the pot and start the stopwatch,
- si mette il riso nello sgocciolatoio dopo il tempo di cottura prestabilito, - si scola il riso durante un minuto, - put the rice in the drip tray after the preset cooking time, - drain the rice for one minute,
- si mettono circa 50 grani di riso nella scatola di Petri con diametro di 6 cm e si deposita la scatola sulla spugna umida, - about 50 grains of rice are placed in the Petri dish with a diameter of 6 cm and the box is placed on the damp sponge,
- si ricopre la scatola di Petri con diametro di 6 cm con la scatola di Petri con diametro di 8 cm in modo che quest’ultima poggi sulla spugna in corrispondenza della sua apertura, per mantenere l'umidità dei grani di riso. - the Petri dish with a diameter of 6 cm is covered with the Petri dish with a diameter of 8 cm so that the latter rests on the sponge at its opening, to maintain the humidity of the rice grains.
- Si lasciano riposare i grani di riso a temperatura ambiente durante 15 mn prima delle misure al tessiturometro. - The rice grains are left to rest at room temperature for 15 minutes before the measurements on the weaving machine.
Le seguenti misure sono effettuate con l'ausilio di un tessiturometro TA-XT-plus e di un programma predefinito secondo il seguente protocollo : The following measurements are carried out with the aid of a TA-XT-plus weaving machine and a predefined program according to the following protocol:
- 3 grani di riso sono disposti nel triangolo del tessiturometro, - 3 grains of rice are arranged in the triangle of the weaving machine,
- La misura è ripetuta 6 volte. - The measurement is repeated 6 times.
Sono misurati i seguenti parametri : The following parameters are measured:
- E: spessore iniziale del riso, - E: initial thickness of the rice,
- ei : spessore del grano di riso cotto dopo l'applicazione di una massa di 700 durante 40 secondi, - ei: thickness of the cooked rice grain after the application of a mass of 700 for 40 seconds,
- e2: spessore del grano di riso cotto 20 secondi dopo l'interruzione dell’applicazione della massa, - e2: thickness of the cooked rice grain 20 seconds after stopping the application of the mass,
- Rigidezza (F): resistenza allo schiacciamento del grano di riso cotto sottoposto alla forza calcolata secondo la formula seguente : - Stiffness (F): crushing resistance of cooked rice grain subjected to the force calculated according to the following formula:
F = (e1/ E) x 100 F = (e1 / E) x 100
- Elasticità (R): capacità dei grani di riso a riprendere il loro spessore iniziale allorché non è più applicata la forza calcolata secondo la seguente formula: - Elasticity (R): ability of the rice grains to resume their initial thickness when the force calculated according to the following formula is no longer applied:
R = (e2- e1/ (E - e1) x 100 R = (e2- e1 / (E - e1) x 100
Le caratteristiche principali del suddetto grano di riso dell’invenzione, prima e dopo cottura, e specificamente i calcoli dell'assorbimento d’acqua e della viscoelasticità esaminati nelle prove descritte precedentemente, sono raccolte nella tabella che segue. Questa tabella ha lo scopo di riassumere il valore delle differenti caratteristiche ricercate per il grano di riso (colonna « Obiettivo ») dopo sua cottura così come i limiti di accettazione di queste caratteristiche (colonna « Rifiuto »). The main characteristics of the aforementioned rice grain of the invention, before and after cooking, and specifically the calculations of water absorption and viscoelasticity examined in the tests described above, are collected in the table below. This table has the purpose of summarizing the value of the different characteristics sought for the rice grain (column «Objective») after its cooking as well as the acceptance limits of these characteristics (column «Refusal»).
Criteri Obiettivo Rifiuto Assorbimento d'acqua Criteria Objective Rejection Water absorption
125% < 115 % or > 135 % dopo 3 mn di cottura (PA) 125% <115% or> 135% after 3 minutes of cooking (PA)
Tessitura misurata con un Texture measured with a
- Rigidità (F) :45 F> 52 or < 40 tessiturometro TAXT+ - Stiffness (F): 45 F> 52 or <40 TAXT + weaving machine
- Elasticità (E) : 55 E > 60 or < 45 dopo 3 mn di cottura - Elasticity (E): 55 E> 60 or <45 after 3 minutes of cooking
DOPO Presentazione: AFTER Presentation:
COTTURA Colore e forma dei Presentazione : COOKING Color and shape of the Presentation:
(ACQUA grani omogenea Grani eterogenei ed BOLLENTE Grani fluidi non appiccicosi (WATER homogeneous grains Heterogeneous and BOILING grains Non-sticky fluid grains
3 MN) appiccicosi Tessitura : 3 MN) sticky Texture:
Tessitura : Eterogenea Analisi sensoriale Texture: Heterogeneous Sensory analysis
- Tessitura -troppo rigida e/o omogenea mezzo pastosa - Texture - too rigid and / or homogeneous half pasty
rigido elastico - non Gusto: rigid elastic - not taste:
pastoso Presenza di gusto Gusto parassita pasty Presence of taste Parasitic taste
neutro neutral
La cottura dei grani di riso come riferita nella tabella è vantaggiosamente effettuata in acqua bollente durante 3 minuti. The cooking of the rice grains as reported in the table is advantageously carried out in boiling water for 3 minutes.
ESEMPIO DI REALIZZAZIONE EXAMPLE OF REALIZATION
Nell’esempio di realizzazione, il processo secondo l’invenzione è realizzato su una quantità precisa di riso cargo, al fine di misurare certi parametri precisati nella tabella precedente. In the example of realization, the process according to the invention is carried out on a precise quantity of cargo rice, in order to measure certain parameters specified in the previous table.
Il processo di preparazione realizzato in questo esempio è il seguente : The preparation process implemented in this example is as follows:
- 1 kg di grani di riso di varietà indica è conciato durante 3 h a 55°C, cosicché l'umidità del cargo passa da 14 a 30%, - 1 kg of indica variety rice grains is cured for 3 hours at 55 ° C, so that the humidity of the cargo passes from 14 to 30%,
i grani di riso sono quindi trasferiti in un vano chiuso e sottoposti a vapore in pressione di 1 ,2 bar per un tempo di 12 mn, in modo da essere cotti, the rice grains are then transferred to a closed compartment and subjected to steam under a pressure of 1, 2 bar for a time of 12 minutes, in order to be cooked,
- i grani di riso sono quindi essiccati al 24 % di umidità in un essiccatoio mediante aria calda a 70°C, - the rice grains are then dried at 24% humidity in a dryer using hot air at 70 ° C,
- i grani di riso sono successivamente lavorati per 1 min in uno sbiancatore pilota a pietre abrasive, - the rice grains are then processed for 1 min in a pilot whitener with abrasive stones,
- i grani di riso sono quindi riscaldati a 60°C con vapore e l'umidità dei grani di riso sarà incrementata del 25%, - the rice grains are then heated to 60 ° C with steam and the humidity of the rice grains will be increased by 25%,
- i grani di riso sono successivamente schiacciati mediante passaggio tra 2 rulli, con interspazio tra i rulli di 0,4 mm. Lo spessore medio dei grani di riso dopo lo schiacciamento è riportato a 1 ,37 mm, - the rice grains are subsequently crushed by passing between 2 rollers, with a gap between the rollers of 0.4 mm. The average thickness of the rice grains after crushing is reported to 1.37 mm,
- i grani di riso sono quindi direttamente espansi in una corrente d’aria calda a 310°C per un tempo di 1 min e quindi raffreddati in una corrente di aria fredda. L'umidità finale dei grani è del 7,5%. - the rice grains are then directly expanded in a stream of hot air at 310 ° C for a time of 1 min and then cooled in a stream of cold air. The final humidity of the grains is 7.5%.
I grani di riso sono sottoposti a varie misurazioni, specificamente misure di assorbimento d’acqua (presa d’acqua), di rigidità e di elasticità secondo le differenti metodologie descritte precedentemente. Rice grains are subjected to various measurements, specifically measures of water absorption (water intake), rigidity and elasticity according to the different methods described above.
I risultati dell’analisi sono i seguenti : The results of the analysis are as follows:
- Densità del riso = 0,41 g/cm<3>, - Rice density = 0.41 g / cm <3>,
- Presa d’acqua in 3 mn di cottura = 120,2% - Water intake in 3 minutes of cooking = 120.2%
I risultati della tessitura misurata al tessiturometro TA.XT-plus sono i seguenti : The results of the weaving measured on the TA.XT-plus weaving machine are the following:
Rigidezza = 46,36 - scarto tipo = 2,0, Stiffness = 46.36 - standard deviation = 2.0,
Recupero di elasticità = 49,23 - scarto tipo = 4,8 Recovery of elasticity = 49.23 - standard deviation = 4.8
Sono state effettuate le misure di analisi sensoriale, secondo un protocollo interno e identico a quello usato per definire i parametri della tabella precedente. Sensory analysis measurements were carried out, according to an internal protocol identical to that used to define the parameters of the previous table.
I risultati dei test di analisi sensoriale (degustazione) dei grani di riso dopo 3 mn di cottura di questi ultimi nell’acqua bollente sono i seguenti: The results of the sensory analysis tests (tasting) of the rice grains after 3 minutes of cooking them in boiling water are as follows:
- colore e aspetto dei grani omogenei - color and appearance of homogeneous grains
- tessitura mediamente chiusa, elastica ed omogenea, - medium closed, elastic and homogeneous texture,
- grani di riso ben distaccati e individualizzati. - well separated and individualized rice grains.
Questo esempio di realizzazione del processo dell’invenzione permette di ottenere dei grani di riso che presentano proprietà interessanti e conformi a quelle identificate precedentemente, specificamente in termini di tessitura e omogeneità. This example of realization of the process of the invention allows to obtain rice grains that have interesting properties and conform to those previously identified, specifically in terms of texture and homogeneity.
L’insieme dei test e di esempi descritti precedentemente mette in evidenza i vantaggi del processo di preparazione dell’invenzione e le proprietà particolarmente interessanti dei grani di riso ottenuti mediante questo procedimento. The set of tests and examples described above highlights the advantages of the preparation process of the invention and the particularly interesting properties of the rice grains obtained by this process.
Infatti, i grani di riso dell’invenzione, grazie alle sue proprietà particolari, specificamente in termini di densità, di tasso di umidità e di porosità, presenta quindi la particolarità di poter essere cotti molto rapidamente, ad esempio in 4 mn, cioè in maniera pressoché istantanea, in presenza d’acqua, qualunque sia la temperatura di quest'ultima. In fact, the rice grains of the invention, thanks to its particular properties, specifically in terms of density, moisture content and porosity, therefore have the particularity of being able to be cooked very quickly, for example in 4 mn, i.e. in a almost instantaneous, in the presence of water, whatever its temperature.
Una tale capacità di cottura rapida riduce il consumo energetico necessario per la cottura del grano di riso dell’invenzione, rispetto ad un grano di riso classico. Inoltre, questo grano di riso permette di limitare i rischi associati all’utilizzazione dell’acqua bollente. E particolarmente pratico e semplice da utilizzare, e riduce significativamente i tempi di preparazione di un pasto di un consumatore. Such a rapid cooking capacity reduces the energy consumption necessary for cooking the rice grain of the invention, compared to a classic rice grain. In addition, this rice grain allows you to limit the risks associated with the use of boiling water. It is particularly practical and simple to use, and significantly reduces a consumer's meal preparation time.
Claims (25)
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| IT000103A ITVI20110103A1 (en) | 2011-04-21 | 2011-04-21 | METHOD OF PREPARATION OF GRAIN CEREALS, PREPARATION PLANT AND CEREALS IN CORRESPONDING GRAINS |
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