ITUB20159432A1 - Processo di preparazione di mozzarella da porzioni di cagliata surgelata con tecnica IQF - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
“Processo di preparazione di mozzarella da porzioni di cagliata surgelata con tecnica IQF”
Campo dell’invenzione:
La presente invenzione si riferisce ad un processo di produzione di mozzarella fresca in liquido di governo a partire da cagliata opportunamente frazionata e surgelata mediante processo IQF (Individuai Quick. Freezing). In questo modo è possibile produrre, anche in paesi non produttori o scarsamente produttori di latte, una mozzarella fresca in liquido di governo con caratteristiche identiche a quelle del medesimo prodotto fabbricato a partire da latte fresco.
Stato della tecnica
Il processo di produzione della mozzarella fresca da latte fresco prevede i seguenti stadi.
Il latte pastorizzato viene aggiunto di una coltura starter (iniziatore), sviluppata in siero o latte (siero-innesto/latto-innesto se naturale, siero- fermento/latto-fermento se selezionato) oppure sotto forma di coltura concentrata da inoculo diretto, liofilizzata o congelata.
Al latte addizionato dello starter viene anche aggiunto un enzima coagulante (caglio di vitello o caglio microbico) generalmente in misura di 25-30 ml/hl di latte, ad una temperatura compresa tra i 32°C-36°C, allo scopo di ottenere la coagulazione in 20-30 minuti.
Il coagulo così ottenuto è sottoposto di seguito a diverse operazioni meccaniche per ottenere la separazione del siero: si effettua un primo taglio in cubi di dimensione di qualche centimetro cubo, a seguito del quale avviene un riposo di circa 10-15 minuti.
Mediante un secondo taglio si riducono le dimensioni dei cubi di cagliata fino ad ottenere cubetti grandi quanto una noce.
Le operazioni successive prevedono Γ allontanamento di gran parte del siero ed una maturazione della cagliata, sotto siero nel caso delle mozzarelle a maggiore umidità, per un tempo compreso tra le 3 e le 6 ore. In alternativa la fermentazione può anche avvenire in assenza di siero purché si garantiscano idonee condizioni di temperatura. In queste condizioni la cagliata viene rivoltata più volte, su tavoli di drenaggio, nel corso delle 2-6 ore, che costituiscono generalmente il tempo necessario al raggiungimento del valore di pH desiderato.
Accanto alla tradizionale acidificazione fermentativa ad opera degli starter e/o dalla microflora dal latte crudo, è possibile anche l’acidificazione diretta del latte mediante aggiunta di acidi organici quale ad esempio l’acido citrico. Questi ultimi sequestrano il calcio e provocano una decalcificazione precisa, regolare e stabile, al contrario della fermentazione lattica in cui l’acidificazione tende naturalmente a proseguire, Che possono eventualmente generare difetti di filatura da eccesso o carenza di decalcificazione.
Con questo trattamento c sufficiente abbassare il pH a valori di 5, 5-5, 8 in funzione del tipo di acido aggiunto e dell’origine del latte per consentire la demineralizzazione della cagliata a livelli ottimali.
Invece con la fermentazione lattica affinché la cagliata possa filare, il pii si deve abbassare a valori compresi tra 4,7 e 5,4 seconda del tipo di cagliata c di latte impiegati, nonché del tipo di formaggio che si intende realizzare. Il pii di filatura dipende dal tenore in proteine ed in calcio della cagliata c dalla sua umidità. Per esempio il contenuto di proteine è più elevato in mozzarelle ottenute da latte di bufala in quanto in quest’ultimo la frazione proteica è maggiore rispetto a quella contenuta nel latte vaccino.
Il tempo di acidificazione per fermentazione della cagliata varia fra 2 e 6 ore in funzione di molteplici fattori quali: temperatura, disponibilità quali-quantitativa dei nutrienti per gli starter microbici e, non per ultima, presenza di eventuali batteriofagi. La filatura consiste in un’operazione termomeccanica sulla cagliata sminuzzata al giusto livello di decalcificazione in modo da trasformarla in una massa fibrosa c filante.
Nella filatura tradizionale si addiziona acqua calda a 85-90°C in base al contenuto di umidità della cagliata e al rapporto grasso/proteine.
La filatura può essere operata a mano o con l’ausilio di macchine filatrici, che possono essere di varie tipologie.
Durante questo processo avvengono scambi di calore e di materia: la massa caseosa si scalda, assume acqua ed eventualmente sale, cede acqua costitutiva, composti idrosolubili e grasso all’acqua di filatura. La sostituzione dell’acqua di filatura con il vapore può contribuire a minimizzare perdite di nutrienti e, aumentando in questo modo la resa di trasformazione.
Successivamente alla fase di filatura, ha luogo la formatura del prodotto mediante estrusione in stampi generalmente costituiti da alveoli ricavati in cilindri rotanti, e di seguito il raffreddamento in acqua lfedda, e se il caso in salina a 8-14°C e per ultimo il confezionamento in liquido di governo.
Il prodotto finito cosi confezionato viene ulteriormente raffreddato a 4-6°C prima di essere commercializzato. La sua durata in regime di refrigerazione può variare fra i 7 ed i 30 giorni. Il prodotto, specie se destinato a mercati lontani dal luogo di produzione, può anche essere surgelato a temperature inferiori a -18°C: in questo caso la sua durata può essere estesa fino a 12 mesi. 11 prodotto, una volta scongelato, deve essere normalmente consumato entro 7 giorni.
Per alimento surgelato si intende un alimento che ha subito un veloce raffreddamento tale da portare la temperatura al "cuore" del prodotto a valori uguali o inferiori a -18°C in un tempo inferiore a 4 ore. La surgelazione facilita la manipolazione di prodotti delicati ed espande l’area potenziale di distribuzione. Il freddo viene prodotto per via meccanica o mediante fluidi criogenici quali azoto liquido ed anidride carbonica. L'iniezione diretta, tramite apparecchiature specifiche, di uno dei suddetti gas permette di surgelare o raffreddare i prodotti alimentari in modo preciso, modulato e localizzato,
Con la surgelazione a fluidi criogenici si ottiene la microcristallizzazione dell’acqua contenuta nel prodotto, il conscguente impedimento della separazione dei diversi componenti dei succili cellulari e quindi una migliore qualità del prodotto finale. La tecnica di surgelazione con i fluidi criogenici presenta i seguenti vantaggi rispetto a quella con apparecchiature meccaniche:
migliore qualità del prodotto dovuta ai tempi molto ridotti di surgelazione minore perdita di peso del prodotto, normalmente nell’ordine dello 0,3% elevata flessibilità.
Tuttavia la mozzarella fresca in liquido di governo che è stata surgelata non presenta dopo scongelamento le medesime caratteristiche organolettiche e la medesima durabilità del prodotto fresco.
Peraltro produrre mozzarella a partire da una cagliata congelata o surgelata dopo scongelamento è pratica comime. Poiché tali cagliate tendono a dare prodotti asciutti e di struttura decisamente sostenuta, esse vengono usate al 100% (unica materia prima) solo nel caso di provole e scamorze, mentre nel caso di mozzarelle da pizzeria ed in liquido di governo devono essere miscelate in proporzioni variabili a cagliate fresche prodotte in loco a partire da latte fresco. L’ottenimento di mozzarella fresca in liquido di governo non è pertanto possibile in paesi non o scarsamente produttori di latte.
Un esempio di tale tipo è descritto in US2002123701 della KRAFT che prevede una fase di congelamento della cagliata che successivamente deve essere macinata scongelata e successivamente standardizzata in un miscelatore per aggiunta di latte scremato in polvere o panna prima di essere filata in iniettore di vapore.
L’unico processo che, pur utilizzando cagliata congelata non necessita tale tipo di trattamento, è quello descritto in US20060172504, che viene utilizzato per preparare mozzarelle a basso contenuto di grassi, c che comunque per ottenere la necessaria consistenza e palatabilità dopo scongelamento viene addizionata con materiale farinaceo.
E’ quindi sentita l’esigenza di dispone di processi che consentano la produzione di mozzarella fresca anche in paesi lontani dall’Italia che non presentino i suddetti inconvenienti.
E’ d’altronde nota la tecnica IQF (Individuai Quick Freezing), che permette di surgelare molto rapidamente (5-10 minuti) e con efficacia alimenti di piccola pezzatura, quali frutti ed ortaggi. La surgelazione IQF, può essere effettuata in continuo, per esempio in tunnel, o in discontinuo, mediante armadi surgelatori. La differenza tra i due metodi c rappresentata dall’esigenza di lavorare con quantità maggiori o minori di prodotto e quindi riferibili all’efficacia produttiva della linea dell’impianto. Entrambi i metodi sopra descritti utilizzano, come è noto, iniezione di gas criogenico, preferibilmente azoto liquido, essendo il liquido criogenico alla temperatura di -196°C, ciò permette di lavorare ad una temperatura della camera del tunnel o degli armadi intorno a -50-70°C e arrivare rapidamente ad una temperatura al cuore del prodotto di -I8°C o addirittura a temperature inferiori. In questo modo viene preservata la struttura del prodotto e allo stesso tempo viene ridotta la perdita di peso, che solitamente si manifesta in prodotti succosi sottoposti a congelamento lento.
SOMMARIO DELL’INVENZIONE
La richiedente ha trovato clic è possibile applicare la surgelazione 1QF, in continuo, alla cagliata utilizzata per produrre la mozzarella fresca in liquido di governo, operando non su blocchi di cagliata secondo tecnica nota, ma su singole porzioni solide di forma definita, preferibilmente in forma di cubetti, ottenute sminuzzando sul fine linea la cagliata stessa e surgelandole secondo la tecnica IQF, Le porzioni solide di forma definita di cagliata surgelata IQF, così ottenute, possono essere confezionate ad esempio in sacchi e conservate a temperature inferiori a -18°C per tempi uguali o superiori ad un anno.
La richiedente ha inoltre trovato così ottenuta presenta ulteriori vantaggi se accoppiata ad un innovativo sistema che ne consente lo scongelamento rapido in linea abbinato ad una filatrice funzionante a vapore
Le porzioni solide di forma definita di cagliata IQF, scongelandosi in linea, permettono infetti di ridurre drasticamente i tempi di scongelamento rispetto alle cagliate congelate in blocchi e consentendo, contemporaneamente di migliorare la resa produttiva, evitando le perdite di acqua e di composti idrosolubili tipiche degli scongelamento lenti.
Pertanto oggetto della presente invenzione sono quindi porzioni solide di forma definita di cagliata surgelata IQF.
Ulteriore oggetto della presente invenzione riguarda l’uso di dette porzioni solide di forma definita di cagliata IQF, come unico componente nel processo di produzione di mozzarella fresca in liquido di governo.
Ulteriore oggetto della presente invenzione è l’impiego di dette porzioni solide surgelate IQF di forma definita in un processo per preparare la mozzarella che contempla uno stadio di filatura a vapore previo scongelamento in linea.
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL’INVENZIONE
Per gli scopi della presente invenzione per processo di filatura a vapore si intende il processo effettuato in macchina filatrice che impiega vapore a temperature comprese fra 85-90°C.
Per gli scopi della presente invenzione con la definizione di “componente unico” si intende che le porzioni di forma definita di cagliata surgelata IQF, nel processo di preparazione di mozzarella fresca in liquido di governo, costituiscono tra il 98% e il 100%, preferibilmente il 100% del componente caseario.
Per gli scopi della presente invenzione per componente caseario, si intende quel componente derivato del latte contenente il necessario apporto di grassi e proteine da impiegarsi nella produzione del formaggio e nel caso specifico di mozzarella fresca in liquido di governo.
La richiedente ha anche trovato possibile l’applicazione di tecniche di riscaldamento dielettrico con radiofrequenze o microonde per lo scongelamento in linea delle porzioni definite di cagliata IQF in alternativa allo scongelamento in linea mediante iniezione di vapore. Tramite il pre-condizionamento le porzioni solide di forma definita di cagliata surgelata con la tecnica IQF vengono scongelati prima dell’ingresso in sezione filatura. Una volta ultimato lo scongelamento della cagliata IQF, si ottiene una massa coesa, che avanza meccanicamente nella camera di filatura a vapore, la quale consente l’aggiunta dosata di vapore ed eventualmente di acqua, con eventuale aggiunta di ingredienti non di tipo caseario, ad esempio il sale.
L’acqua d’idratazione della cagliata IQF in fase di filatura deriva dunque in massima parte o totalmente dalla condensazione del vapore ed eventualmente in parte da un'aggiunta predeterminata di acqua. La massa coesa completamente scongelata viene quindi filata senza alcuno scaldo . II vantaggio di tale processo di scongelamento c filatura in linea deriva proprio dal fatto che tutta la condensa del vapore e l’acqua eventualmente aggiunta vengono completamente assorbite da ciascuna porzione di forma definita solida di cagliata surgelata IQF durante lo scongelamento, formando ora una massa unica che viene filata senza alcuno scarto. In questo modo si ottiene una mozzarella ad alta umidità, avente caratteristiche chimiche ed organolettiche desiderate e perfèttamente paragonabili ad una mozzarella prodotta tradizionalmente mediante filatrice ad acqua calda.
Nelle filatrici a vapore impiegate, la cagliata IQF in porzioni solide di forma definita secondo la presente invenzione, una volta scongelata in una unica massa fusa viene preferibilmente filata per stiramento. L’umidità della mozzarella finale può essere regolata dal 58% al 67%.
La pasta filata, conterrà quindi per effetto del nuovo processo messo a punto dalla richiedente tutta la materia grassa e le proteine inizialmente presenti nella cagliata prima della filatura, senza le perdite di materia nel liquido di filatura riscontrabili nel caso della tradizionale filatura ad acqua.
11 prodotto così ottenuto presenta la struttura tipica della filatura tradizionale: fibrosa, elastica, a sfoglie sovrapposte.
Il numero elevato di punti d’iniezione di vapore disposti lungo tutta la lunghezza della macchina unito al fluire continuo e unidirezionale della cagliata fa sì che questa venga sottoposta a temperature gradualmente in aumento senza che si creino punti in cui ci siano bruschi innalzamenti della pressione del vapore che provocano surriscaldamenti in grado di elevare i valori di furosina oltre il limite di 12 mg/100 g di proteina concentrazioni di vapore; questo gradiente dolce fa sì che il prodotto finale sia meno stressato e presenti una colorazione più bianca.
La pasta filata ottenuta ha le seguenti caratteristiche: bianca, lucida, fibrosa, elastica, mantiene umidità (circa 1 ,5 %), si scioglie bene, non brucia.
Il sale può essere aggiunto nelle camere di impasto a bracci tuffanti; durante il processo produttivo con vapore-acqua e l’intero ammontare di sale aggiunto viene assorbito dal prodotto.
Questo processo innovativo consente di :
- produrre nel paese di origine la cagliata IQF a partire da latte fresco e spedirla allo stato surgelato in qualsiasi altro paese del mondo, anche estremamente distante, garantendo alti standard qualitativi
- filare nel paese di destinazione la cagliata surgelata IQF facendo uso di una macchina filatrice a vapore che ne consente il precondizionamento in linea, ottenendo un prodotto fresco che presenta le caratteristiche organolettiche e la struttura tipica del prodotto derivante dalla filatura tradizionale.
La surgelazione IQF di porzioni di cagliata viene preferibilmente realizzata mediante l’utilizzo di fluidi criogenici. In questo modo con questo tipo di cagliata si ottiene rapidamente il raggiungimento di temperature inferiori a -18°C, assicurando in tal modo l’arresto di reazioni biochimiche dovute agli enzimi precedentemente impiegati o derivanti dall’attività microbica degli starters; preservando la qualità del prodotto (sia della cagliata che successivamente del prodotto finito), garantendo una minore perdita di peso del prodotto (normalmente nell’ordine dello 0,3%), favorendo nel contempo un’ elevata flessibilità industriale.
Le porzioni solide di cagliata surgelata JQK oggetto della presente invenzione hanno preferibilmente forma di parallelepipedo, più preferibilmente sono cubetti, in quanto tale forma ne consente la impilabilità durante la fase di stoccaggio. I cubetti preferibilmente hanno lato di dimensione inferiore a 20 cm, più preferibilmente inferiore a 10 cm, ancor più preferibilmente hanno dimensione compresa ha 1 e 2 cm.
La cagliata utilizzata per la preparazione delle porzioni definite di forma solida surgelate secondo IQF, oggetto della presente invenzione può essere precedentemente aromatizzata come descritto nel brevetto WO2014102711 a nome della stessa richiedente.
Il processo di preparazione di mozzarella che utilizza le porzioni di cagliata surgelata IQF preferibilmente comprende i seguenti stadi:
a) latte previamente standardizzato in grasso e proteine, pastorizzato, secondo una pratica ben nota agli esperti del settore, eventualmente: i) delattosato con un contenuto di lattosio < 0,01 % p/p e/o ii) aromatizzato per aggiunta da 1 a 3 % di latte parzialmente fermentato fino a pi i 5,7 e 6,5 con un’associazione di lieviti e fermenti lattici, viene sottoposto ad acidificazione con un fermento lattico o tramite acidificazione chimica, ed infine addizionato con caglio di vitello o microbico; in alternativa all’impiego di latte delattosato è anche possibile, per le mozzarelle acidificate per fermentazione lattica, aggiungere la lattasi assieme al fermento lattico e lasciarla agire durante la successiva fermentazione;
b) Si assiste alla formazione del coagulo latteo a temperatura di 35-37°C che viene successivamente tagliato, agitato, sgrondato parzialmente o totalmente del siero per separare la cagliata;
c) Si completa P acidificazione della cagliata fino raggiungimento di pii 4,7-5,8
d) Si taglia la cagliata in porzioni delimitate preferibilmente in forma di cubetti e) Si congela la cagliata proveniente dal precedente stadio con il processo IQF (Individuai Quick Freezing) per portare il cuore del prodotto ad una temperatura a valori uguali o inferiori a -18°C, preferibilmente tramite un’apparecchiatura criogenica o per trattamento con liquidi criogenici;
f) Si confeziona e si stocca la cagliata in porzioni definite preferibilmente in forma di cubetti proveniente dallo stadio e) a temperatura uguale o inferiore a -18°C e si spedisce nelle medesime condizioni di temperatura, alla destinazione finale della produzione di mozzarella;
g) Si riceve e si stocca la cagliata IQF a temperatura uguale o inferiore a -18°C nel sito del paese di destinazione fino al momento della sua ulteriore trasformazione; h) Si precondiziona in linea tramite vapore o preferibilmente mediante riscaldamento endogeno dielettrico, ancor più preferibilmente ottenuto con radiofrequenza;
i) Si fila a vapore sino alla temperatura di 64°C+/-1°C con eventuale aggiunta di sale nelle camere di impasto a bracci tuffanti
j) Si procede alla formatura e raffreddamento
le) Si confeziona in liquido di governo.
Secondo ima soluzione particolarmente preferita lo stadio h) del processo secondo la presente invenzione, ovvero il riscaldamento o prc-condizionamento in linea, viene effettuato con la tecnica di radiofrequenza, mediante un tappeto in avanzamento con 4 elettrodi in tensione sopra e 5 elettrodi di massa sotto, preferibilmente la distanza tra gli elettrodi in tensione ed il tappeto è di 45 rum.
Si carica il prodotto surgelato sul tappeto che viene riscaldato con radiofrequenza, alla fine del tappeto il prodotto cade in filatrice.
La filatrice viene impiegata nello stadio i) è una filatrice modulare provvista di un caricatore della cagliata di un tunnel di pre-filatura, di una fino a tre camere dotate di bracci tuffanti ed un estrusore di pasta filata.
Qualsiasi tipo di mozzarella fresca può essere preparata impiegando la cagliata congelata con tecnica ÌQF con il processo dell’ invenzione che prevede il riscaldamento o precondizionamento in linea e la filatura a vapore.
Ad esempio può essere preparata con il processo dell’invenzione la mozzarella fior di latte o di latte di bufala ottenuta da cagliata con fermenti lattici, oppure la cosiddetta mozzarella dietetica o light, ovvero la mozzarella a ridotto contenuto di grassi, ed infine la mozzarella ottenuta per acidificazione diretta con acido organico preferibilmente acido citrico, meglio definita come citrica.
Si riportano a scopo illustrativo, ma non limitativo alcuni esempi di preparazione delle suddette mozzarelle secondo la presente invenzione.
ESEMPIO 1 - MOZZARELLA LATTICA
Nella seguente tabella 1 si riportano le caratteristiche di processo di preparazione di 3 differenti prove pei· preparare la mozzarella lattica e la resa media teorica espressa come kg di formaggio derivanti dalla caseificazione di 100 litri di latte. TABELLA 1
N° prova 1) 2) 3) TIPOLOGIA CAGLIATA Lattica LatLica Lattica IQF Sì Sì Sì
Pre-condizionamcnto Radio- V apore Vapore
frequenza
T°C finale pasta filata 65°C 65 °C 65°C
tempo medio filatura 15 min
Resa media teorica 14,70%
Secondo le ben note pratiche casearie il latte viene processato secondo i punti a,b, c, d descritti sopra, nel caso specifico trattandosi di cagliata lattica, vengono usati fermenti lattici e caglio; la cagliata così ottenuta, dopo taglio in forma di cubetti di Iato di dimensione compresa tra 1 e 2 cm subisce un trattamento IQF caratterizzato da una temperatura di entrata pari a circa 34-37°C ed una temperatura in uscita al cuore del prodotto (singolo cubetto) pari a circa -18°C o a temperature inferiori, allo scopo di ottenere una cagliata cubettata surgelata in 5-10 minuti. La cagliata in forma di cubetti surgelata può essere spedita immediatamente nei paesi di ultima trasformazione e quindi utilizzata per produrre il prodotto finale oppure essere conservata a tali temperature per almeno sei mesi o addirittura un anno sia nei paesi d’origine sia nei paesi di ultima trasformazione. La cagliata quindi può essere successivamente lavorala tramite ima fase di pre-condizionamento in linea allo scopo di portare la cagliata stessa intorno agli 0°C o a temperature superiori, Il precondizionamento può prevedere un riscaldamento dielettrico o ad iniezione di vapore, seguito in linea dal processo di filatura a vapore. Tramite il precondizionamento i cubetti di cagliata vengono scongelati prima dell’ingresso in sezione filatura. Il pH di filatura raggiunge valori compresi tra 5,00 /- 0,05 ad una temperatura di 64°C+/- 1°C. Alle fasi sopra descritte seguono gli stadi i) e j) di processo, noti agli esperti del settore, come riportato in descrizione .
La seguente tabella 2 riporta le caratteristiche chimiche sia della cagliata IQF scongelata, della cagliata fresca che della mozzarella finale al giorno 1 ottenuta con la cagliata a cubetti surgelata secondo il processo dell’invenzione.
TABELLA 2
Foodscan Foodscan Foodscan cagliata cagliata mozzarella fresca scongelata* G+1
pH 5,10 5,14 5,54
Umidità 44,80 44,00 62,30
Grasso 25,20 26,00 17,00
Proteine 25,00 25,70 18,30
Grasso sul secco 46,60 46,50 45,00
Sale 0,10 0,10 0,32
analisi eseguita sulla cagliata scongelata con riscaldamento con radiofrequenza
La tabella 3 riporta le caratteristiche organolettiche del prodotto finito (aspetto, struttura e sapore), il giorno successivo a quello di fabbricazione ( G+1), valutate per attributi da un panello di 10 esperti interni del settore secondo una scala a sei livelli che va da 0 a 5, dove 0: inaccettabile-pessimo; L- inaccettabile - scadente, 2= accettabile-mediocre; 3= accettabilc-buono, 4= molto buono, 5=ottimo.
TABELLA 3
Momento di Aspetto Struttura Sapore Valutazione Esempio 2- Mozzarella light a fermentazione lattica
Si riportano nella seguente tabella 4 le condizioni operative, di 3 distinte prove per preparare la mozzarella di tipo light con fermentazione lattica e la relativa resa media teorica.
TABELLA 4
N° Prova a) b) c)
TIPOLOGIA CAGLIATA Light light Light
IQF Sì Sì Sì
Precond izionaincnto Radiofrequenza vapore Radiofrequenza
T°C finale pasta filata 65 °C 65 °C 65°C
tempo medio filatura 15 min
Resa media teorica 10%
Secondo le ben note pratiche casearie il latte viene processato secondo i punti a, b, c, d descritti sopra. Nel caso specifico trattandosi di mozzarella light la fase di fermentazione lattica per la quale vengono usati fermenti lattici, è preceduta da un processo di scrematura del latte con rottcnimento del titolo di grasso intorno al 2-2,2%. La cagliata così ottenuta viene tagliata in cubetti e successivamente subisce un trattamento IQF caratterizzato da una temperatura di entrata pari a circa 34-37°C ed una temperatura in uscita pari a -18<a>C, o a temperature inferiori allo scopo di ottenere una cagliata in cubetti surgelata in 5-10 minuti. La cagliata in forma di cubetti, una volta surgelata può essere spedita immediatamente nei paesi di ultima trasformazione e quindi utilizzata per produrre il prodotto finale oppure essere conservata a tali temperature per almeno sei mesi o addirittura un anno sia nei paesi d’origine sia in quelli di destinazione. La cagliata quindi può essere successivamente lavorata tramite una fase di pre-condizionamento allo scopo di portare la cagliata stessa intorno agli 0°C o temperature superiori. Il pre-condizionamento può prevedere un riscaldamento dielettrico o ad iniezione di vapore, seguito dal processo di filatura a vapore in linea. Tramite il pre-condizionamento i cubetti di cagliata vengono scongelati prima dell’ingresso in sezione filatura. Il pH di filatura raggiunge valori compresi tra 5,00 /- 0,05 ad una temperatura di 64°C+/- 1°C. Alle fasi sopra descritte seguono gli stadi i) e j) di processo, noti agli esperti del settore, come descritto nella descrizione dettagliata dclfinvenzione.
La seguente tabella 5 riporta le caratteristiche chimiche della cagliata IQF scongelata, confrontata con la cagliata fresca e della mozzarella finale al giorno 1. TABELLA 5
Foodscan
Foodscan cagliata Foodscan cagliata fresca scongelata* mozzarella G+l pii 5,1 5,14 5,34
Umidità 52,61 52,72 69
Grasso 12,3 12 9
Proteine 25 25 18
Grasso sul secco 28 28 27,5
Residuo secco 47,39 47,28 31
* analisi fatta se Jet cagliata è trattata con riscaldamento con radiofrequenza
La tabella 6 riporta le caratteristiche organolettiche del prodotto finito (aspetto, struttura c sapore), il giorno successivo a quello di fabbricazione ( G+l), valutate per attributi da un panel di esperti interni del settore secondo una scala a sei livelli che va da 0 a 5, dove 0: inaccettabile-pessimo; 1= inaccettabile-scadente, 2= accettabile-mediocre; 3= accettabile-buono, 4= molto buono, 5--ottimo. La valutazione è riportata nell’esempio 2.
Tabella 6- Proprietà della mozzarella 2
Momento di Aspetto Struttura Sapore Valutazione assaggio globale G+l 4 4 4 4
Esempio - 3: Mozzarella di latte di Bufala
Si riportano nella seguente tabella 7 le condizioni operative, di 3 distinte prove per preparare la mozzarella di bufala con fermentazione lattica e la relativa resa media teorica.
TABELLA 7
N° prova a) b) c) TIPOLOGIA CAGLIATA Bufala bufala Bufala
IQF Sì sì Sì
Pre-condizionamento Radiofrequenza Vapore Vapore
T°C finale pasta filata 65°C 65°C 65°C
tempo medio filatura 20 min
Resa media teorica 26%
Secondo le ben note pratiche casearie il latte viene processato secondo i punti a,b, c, d descritti sopra. Nel caso specifico il latte di partenza è di bufala, la fase di fermentazione lattica prevede inoculo di fermenti lattici e successivamente di caglio alla temperatura compresa tra 36-38°C. Dopo circa 80 minuti dall’aggiunta di caglio, il coagulo viene rotto e la cagliata ottenuta viene lasciata maturare sotto siero fino a pll= 5,1-5,15 per 5 ore. Successivamente la cagliata viene tolta dal siero e spurgata completamente fino a pH=4,95. La cagliata così ottenuta viene tagliata in cubetti e successivamente subisce un trattamento 1QF caratterizzato da una temperatura di entrata pali a circa 34-37°C ed una temperatura in uscita pari a circa -18°C o a temperature inferiori, allo scopo di ottenere una cagliata cubcttata surgelata in 5-10 minuti. La cagliata in fonna di cubetti, surgelata, può essere spedita immediatamente nei paesi di ultima trasformazione c quindi utilizzata per produrre il prodotto finale oppure essere conservata a tali temperature per almeno sei mesi o addirittura un anno sia nei paesi d’origine sia in quelli di destinazione. La cagliata quindi può essere successivamente lavorata tramite una fase di pre-condizionamento allo scopo di portare la cagliata stessa intorno agli 0°C. Il pre-condizionamento può prevedere un riscaldamento dielettrico o iniezione di vapore, seguito dal processo di filatura a vapore. Tramite il pre-condizionamento i cubetti di cagliata vengono scongelati prima dell’ingresso in sezione filatura. Il pH di filatura raggiunge valori compresi tra 4,95 /- 0,05 ad una temperatura di 64°C+/- 1°C. Alle fasi sopra descritte seguono gli stadi i) e j) di processo, noti agli esperti del settore, come descritto nella descrizione dettagliata dell’invenzione. La tabella 8 riporta le caratteristiche chimiche della cagliata IQF scongelata della mozzarella da essa ottenuta e confrontata con la cagliata fresca.
TABELLA 8
Foodscan
Foodscan cagliata Foodscan cagliata fresca scongelata* mozzarella G+l pii 4,95 4,95 5,3
Umidità 53 53 60
Grasso 29 29 24
Proteine 15,5 15,5 14
Grasso sul secco 61 61 60
Residuo secco 47 47 40
* analisi fatta se la cagliata è trattata con riscaldamento dielettrico
La tabella 9 riporta le caratteristiche organolettiche del prodotto finito (aspetto, struttura e sapore), il giorno successivo a quello di Fabbricazione (G+l), valutate per attributi da un panel di esperti interni del settore secondo una scala a sei livelli che va da 0 a 5, dove 0: inaccettabile-pessimo; 1= inaccettabile-scadente, 2= accettabile-mediocre; 3= accettabile-buono, 4= molto buono, 5=ottimo.
Tabella 9- Proprietà della mozzarella 3
Momento di Aspetto Struttura Sapore Valutazione assaggio globale G+l 4 4 4 4
Esempio - 4 Mozzarella: citrica
Si riportano nella seguente tabella 10 le condizioni operative, di 3 distinte prove per preparare la mozzarella con fermentazione con acido citrico o citrica e la relativa resa media teorica con il processo dell’invenzione.
Tabella 10
prova a) prova b) prova c)
TIPOLOGIA CAGLIATA Citrica Citrica citrica
IQF Sì Sì Sì
Pre-condizionamento Radiofrequenza Vapore Vapore
T finale pasta filata 60 °C 60 °C 60 °C
tempo medio filatura 10 min
Resa media teorica 14,6%
Secondo le ben note pratiche casearie il latte viene processato secondo i punti a, b, c, d descritti sopra. Nel caso specifico trattandosi di mozzarella citrica la fase di acidificazione è ottenuta tramite acido citrico. La cagliata così ottenuta, dopo spurgo totale del siero, viene trasformata in cubetti e successivamente subisce un trattamento IQF caratterizzato da una temperatura di entrata pari a circa 34-37°C ed una temperatura in uscita pari a -18°C° o a temperature inferiori, allo scopo di ottenere una cagliata cubettata surgelata in 5-10 minuti. La cagliata in cubetti surgelata può essere spedita immediatamente nei paesi di ultima trasformazione c quindi utilizzata per produrre il prodotto tinaie oppure essere conservata a tali temperature per almeno sei mesi o addirittura un anno sia nei paesi d’origine sia in quelli di destinazione. La cagliata quindi può essere successivamente lavorata tramite una fase di pre-condizionamento allo scopo di portare la cagliata stessa intorno agli 0°C o temperature superiori. Il pre-condizionamento può prevedere un riscaldamento dielettrico o iniezione di vapore, seguito dal processo di filatura a vapore in linea. Tramite il pre-condizionamento dielettrico i cubetti di cagliata vengono scongelati prima dell’ingresso in sezione filatura; mentre tramite iniezione di vapore i cubetti di cagliata entrano in sezione filatura ancora a temperature inferiori allo 0°C e lì successivamente scongelati Il pfl di filatura raggiunge valori compresi tra 5,95 /-0,05 ad una temperatura di 64°C+/- 1°C. Alle tasi sopra descritte seguono gli stadi i) c j) di processo, noti agli esperti del settore, come descritto nella descrizione dettagliata dell’ invenzione.
La tabella 11 riporta le caratteristiche chimiche della cagliata IQF scongelata della mozzarella da essa ottenuta e confrontata con la cagliata fresca e della mozzarella ottenuta con il procedimento dell’invenzione al giorno 1
TABELLA 11
Foodscan Foodscan Foodscan cagliata cagliata mozzarella fresca scongelata* G+l
pH 5,75 5,75 5,9
Umidità 46,88 46,88 60
Grasso 25,12 25,12 18,5
Proteine 24,28 24,28 18
Grasso sul secco 47,29 47,29 46
Sale 0,1 0,1 0,32
* analisi fatta se la cagliata è trattala con riscaldamento dielettrico
La tabella 12 riporta le caratteristiche organolettiche del prodotto finito (aspetto, struttura e sapore), il giorno successivo a quello di fabbricazione (G+l), valutate per attributi da un panel di esperti interni del settore secondo una scala a sei livelli che va da 0 a 5, dove 0: inaccettabile-pessimo; 1= inaccettabile-scadente, 2= accettabile-mediocre; 3= accettabile-buono, 4= molto buono, ^-ottimo. La valutazione è riportata nell’esempio 4.
Tabella 12 - Proprietà della mozzarella 4
Momento di Aspetto struttura Sapore Valutazione assaggio globale G+l 5 4 4 4
Claims (1)
- RIVENDICAZIONI 1. Porzioni solide di forma definita di cagliata surgelata mediante tecnica IQF, 2. Porzioni solide di forma definita secondo la rivendicazione 1, in forma di cubetti di lato di dimensione inferiore a 20 cm. 3. Porzioni solide di forma definita secondo la rivendicazione 2, in cui detti cubetti hanno dimensione inferiore a 10 cm. 4. Porzioni solide di forma definita di secondo la rivendicazione 2 o 3, in cui detti cubetti hanno lato di dimensioni comprese tra 1 e 2 cm. 5. Uso delle porzioni solide di forma definita secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1-4, come unico componente nel processo di preparazione di mozzarelle fresche, 6. Uso di porzioni solide di forma definita di cagliata, secondo la rivendicazione 5, in cui detto processo di preparazione di mozzarelle fresche comprende lo scongelamento di dette porzioni solide in forma definita abbinato ad un processo di filatura della pasta filata ad una filatrice a vapore. 7. Uso di porzione solide di forma definita di cagliata surgelata IQF, secondo la rivendicazione 6 in cui detto scongelamento c un pre-condizionamento condotto in linea mediante riscaldamento dielettrico e/o riscaldamento per iniezione di vapore acqueo a temperature comprese tra 85 e 90°C. 8. Uso di porzione solide di forma definita di cagliata surgelata IQF secondo la rivendicazione 7, in cui detto riscaldamento dielettrico c preferibilmente ottenuto con radiofrequenza o con microonde, 9. Uso di porzioni solide di forma definita di cagliata surgelata IQF secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 5-8 in cui detto processo di preparazione di mozzarella comprende i seguenti stadi: a) latte previamente standardizzato in grasso e proteine, pastorizzato, secondo una pratica ben nota agli esperti del settore, eventualmente: i) delattosato con un contenuto di lattosio < 0,01% p/p e/o ii) aromatizzato per aggiunta da 1 a 3 % di latte parzialmente fermentato fino a pH 5,7 e 6,5 con un’associazione di lieviti e fermenti lattici, viene sottoposto ad acidificazione fermentativa mediante fermenti lattici o tramite acidificazione chimica, ed infine addizionato con caglio di vitello o microbico; in alternativa airimpiego di latte delattosato per le mozzarelle acidificate per fermentazione lattica si aggiunge la lattasi assieme al fermento lattico e si lascia agire durante la successiva fermentazione, b) Si assiste alla formazione del coagulo latteo a temperatura di 35~37°C, che viene successivamente tagliato, agitato, sgrondato parzialmente o totalmente del siero per separare la cagliata dal siero, c) Si completa Γ acidificazione della cagliata fino a raggiungimento di pH 4,7-5,8 d) Si taglia la cagliata in porzioni delimitate di forma definita preferibilmente in forma di cubetti e) Si surgela la cagliata proveniente dal precedente stadio con il processo IQF (Individuai Quick Freezing) per portare il cuore del prodotto ad una temperatura a valori uguali o inferiori a -18°C, preferibilmente tramite un’ apparecchiatura criogenica o per trattamento con liquidi criogenici; f) Si confeziona e si stocca la cagliata in porzioni definite preferibilmente in forma di cubetti proveniente dallo stadio e) a temperatura uguale o inferiore a -18°C e si spedisce, nelle medesime condizioni di temperatura, alla destinazione finale della produzione di mozzarella; g) Si riceve e si stocca la cagliata IQF a temperatura uguale o inferiore a -18°C nel sito del paese di destinazione fino al momento della sua ulteriore trasformazione; h) Si pre-condiziona in linea tramite vapore e/o riscaldamento endogeno dielettrico, ancor più preferibilmente radiofrequenza; i) Si fila a vapore a temperatura compresa tra 85 e 90°C con eventuale aggiunta di sale nelle camere di impasto a bracci tuffanti; j) Si procede alla formatura e raffreddamento k) Si confeziona in liquido di governo. 10. Uso di porzioni solide di fonna definita secondo la rivendicazione 9, in cui lo stadio h) viene effettuato con la tecnica di radiofrequenza, mediante un tappeto in avanzamento con 4 elettrodi in tensione sopra e 5 elettrodi di massa sotto, preferibilmente la distanza tra gli elettrodi in tensione ed il tappeto è di 45 mm. 11. Uso di porzioni solide di forma definita di cagliata surgelata IQF secondo la rivendicazione 9, o 10, in cui la filatrice a vapore impiegata nello stadio (i ) è ima filatile e modulare comprendente : un caricatore della cagliata, un tunnel di prefilatura, una fino a tre camere dotate di bracci tuffanti ed un estrusore di pasta filata.
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| ITUB2015A009432A ITUB20159432A1 (it) | 2015-12-23 | 2015-12-23 | Processo di preparazione di mozzarella da porzioni di cagliata surgelata con tecnica IQF |
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| ITUB2015A009432A ITUB20159432A1 (it) | 2015-12-23 | 2015-12-23 | Processo di preparazione di mozzarella da porzioni di cagliata surgelata con tecnica IQF |
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|---|---|---|---|
| ITUB2015A009432A ITUB20159432A1 (it) | 2015-12-23 | 2015-12-23 | Processo di preparazione di mozzarella da porzioni di cagliata surgelata con tecnica IQF |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2017109745A1 (en) | 2017-06-29 |
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