ITUA20164649A1 - Metodo per la produzione di pasta alimentare e pasta alimentare cosi' ottenibile - Google Patents
Metodo per la produzione di pasta alimentare e pasta alimentare cosi' ottenibileInfo
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Description
"METODO PER LA PRODUZIONE DI PASTA ALIMENTARE E PASTA ALIMENTARE COSÌ OTTENIBILE"
CAMPO DI APPLICAZIONE
Forme di realizzazione qui descritte si riferiscono ad un metodo per la produzione di pasta alimentare applicabile nell’industria alimentare e/o in ambito artigianale.
Forme di realizzazione si riferiscono, inoltre, ad un prodotto alimentare, in particolare pasta alimentare a base di semola, o farina di diversa estrazione.
STATO DELLA TECNICA
E noto che la pasta alimentare si ottiene realizzando un impasto di farina alimentare con acqua che viene lavorato in varie forme ed essiccato a costituire i vari tipi o formati di pasta.
La farina, anche denominata semola, può derivare dalla macinazione di cereali, ad esempio frumento/grano, mais, orzo, farro, riso, avena, segale, o di altri prodotti, ad esempio legumi, castagne, ceci, semi di lino, o tuberi.
L‘acqua, normalmente, oltre ad apportare una determinata quantità di umidità all’impasto, ha la funzione di legare 1 amido al glutine, o proteine della farina, e formare un impasto avente una consistenza omogenea e lavorabile, successivamente, per conferire alla pasta una desiderata forma mediante trafilatura, o in alternativa a quest’ultima, mediante laminazione.
Sono note due tipologie di pasta alimentare, cioè pasta secca e pasta fresca, che si differenziano dall’umidità presente nel prodotto finito a seconda che quest’ultimo abbia subito, o meno, un eventuale processo di essicazione, successivo alla trafilatura o alla laminazione.
Risulta importante trovare la giusta proporzione degli ingredienti, cioè tra farina e sostanza liquida, affinché l’impasto della pasta alimentare sia lavorabile ottenendo uno specifico spessore, delle volte molto sottile, e quindi un formato apprezzabile per il consumo e che mantenga una certa consistenza, abbia una ridotta collosità superficiale, ridotta perdita di solidi nell’acqua di cottura, tenuta alla cottura ed altre proprietà organolettiche considerate dopo la cottura della pasta alimentare.
Un inconveniente noto nei processi di realizzazione di impasti per la pasta alimentare è dato dal fatto che, affinché l’impasto presenti determinate caratteristiche strutturali, è necessario impiegare determinati ingredienti che non apportano alcun vantaggio dal punto di vista nutrizionale e/o terapeutico, ma sono esclusivamente funzionali per la struttura della pasta alimentare.
Inoltre, nell’ambito della produzione di pasta alimentare a livello artigianale risulta particolarmente difficile ottenere un formato della pasta uniforme, in quanto la fase di lavorazione risulta difficile da standardizzare.
Esiste pertanto la necessità di perfezionare un metodo per la produzione di pasta alimentare e pasta alimentare così ottenibile che possano superare almeno uno degli inconvenienti della tecnica.
In particolare, uno scopo del presente trovato è quello di mettere a punto un metodo per la produzione di pasta alimentare che migliori la lavorabilità dell’impasto nella fase di trafilatura, o di laminazione, e che mantenga allo stesso tempo le caratteristiche organolettiche tipiche di una pasta alimentare di qualità.
Un ulteriore scopo è quello di produrre una pasta alimentare presentante proprietà tecniche analoghe a paste alimentari note e che presenti allo stesso tempo un miglioramento delle caratteristiche di lavorabilità e caratteristiche nutrizionali e/o terapeutiche.
Per ovviare agli inconvenienti della tecnica nota e per ottenere questi ed ulteriori scopi e vantaggi, la Richiedente ha studiato, sperimentato e realizzato il presente trovato.
Altre limitazioni e svantaggi di soluzioni e tecnologie convenzionali saranno chiare ad una persona esperta del ramo a seguito della lettura della rimanente parte della presente descrizione con riferimento ai disegni ed alla descrizione delle forme di realizzazione che seguono, sebbene si intenda che la descrizione dello stato della tecnica correlato alla presente descrizione non debba essere considerata un’ammissione che quanto qui descritto sia già noto dallo stato della tecnica anteriore.
ESPOSIZIONE DEL TROVATO
Il presente trovato è espresso e caratterizzato nelle rivendicazioni indipendenti, mentre le rivendicazioni :i espongono caratteristiche del presente trovato o varianti dell’idea di soluzione principale.
In accordo con forme di realizzazione, è previsto un metodo per la produzione di pasta alimentare. Secondo una forma di realizzazione, il suddetto metodo comprende utilizzare almeno un composto a base di foglie d’olivo in un impasto a base di farina e sostanza liquida comprendente acqua.
Secondo un’ulteriore forma di realizzazione, il metodo comprende: i) impastare farina con la sostanza liquida comprendente acqua, in presenza del composto a base di foglie di olivo;
ii) gramolare l’impasto per amalgamarlo ed omogeneizzarlo;
iii) lavorare meccanicamente l’impasto per definire forma e spessore della pasta alimentare;
iv) raffreddare la pasta alimentare.
In accordo con forme di realizzazione, il composto a base di foglie di olivo può essere scelto tra un infuso o decotto acquoso di foglie di olivo, un estratto di tale infuso in forma secca o in soluzione acquosa, o loro combinazione.
In accordo con un’ulteriore forma di realizzazione, la suddetta sostanza liquida comprende acqua e detto composto a base di foglie di olivo.
In accordo con un’ulteriore forma di realizzazione, il suddetto composto a base di foglie di olivo può essere un infuso o decotto acquoso di foglie di olivo oppure un estratto di tale infuso in soluzione acquosa, o loro combinazione, e può essere compreso, assieme all’acqua, nella suddetta sostanza liquida impiegata nella preparazione dell’impasto con la farina.
In accordo con un’ulteriore forma di realizzazione, il suddetto composto a base di foglie di olivo può essere un infuso o decotto acquoso di foglie di olivo oppure un estratto di tale infuso in soluzione acquosa, o loro combinazione, e può essere presente da 10% a 50% in peso rispetto alla quantità totale in peso di detta sostanza liquida.
In accordo con ancora un’ulteriore forma di realizzazione, la farina può essere scelta tra farina di cereali, in particolare frumento/grano, mais, orzo, farro, riso, avena, segale, o farina non di cereali, in particolare legumi, castagne, ceci, semi di lino, o tuberi, o qualsiasi loro miscela. Secondo un’ulteriore variante realizzativa, la suddetta fase di lavorazione meccanica comprende una trafilatura di detto impasto oppure una laminazione di detto impasto.
In accordo con ancora un’altra variante realizzativa, il suddetto metodo comprende anche una fase di essiccazione successiva a detta fase di lavorazione meccanica dell’impasto.
In una possibile variante, la suddetta pasta alimentare è pasta secca avente un‘umidità, dopo essiccazione, al massimo di circa il 12,5%.
In un’altra possibile variante, la suddetta pasta alimentare è pasta fresca avente una umidità pari almeno a circa 35%.
In accordo con ancora un’ulteriore forma di realizzazione, il suddetto metodo comprende il confezionamento della pasta alimentare, dopo il raffreddamento.
In accordo con una possibile forma di realizzazione, la summenzionata sostanza liquida, oltre a contenere acqua ed essere in presenza del summenzionato composto a base di foglie di olivo, può contenere uovo oppure tuorlo e/o albume d’uovo, o loro combinazione. Secondo una possibile variante di realizzazione, il composto a base di foglie di olivo, quando fornito in forma acquosa, può costituire l’unica sostanza liquida impiegata per ottenere il suddetto impasto.
Pertanto, in accordo con la presente descrizione, il metodo per la produzione di pasta alimentare secondo forme di realizzazione qui descritte prevede l’uso di almeno un composto a base di foglie di olivo in sostituzione parziale o completa dell’acqua comunemente utilizzata come sostanza liquida per l’ottenimento dell’impasto.
Le foglie di olivo presentano proprietà biologiche, ad esempio utili per il trattamento dell’ipertensione, aventi attività antiossidante e “radicai scavenger”, attività protettiva a livello cardiovascolare, principalmente in virtù della sua capacità antiossidante, attività ipoglicemizzante ed ipolipidemizzante, attività antinfiammatoria, attività analgesica, attività antimicrobica ed antivirale, attività antitumorale, attività fotoprotettiva e cicatrizzante, attività a livello delle cellule del tessuto osseo.
Tali proprietà biologiche sono ottenute grazie a composti benefici quali principalmente oleuropeina ed idrossitirosolo.
La presenza del composto a base di foglie di olivo determina una maggiore lavorabilità dell’impasto in una macchina per la trafilatura o la laminazione, ottenendo una sfoglia omogenea.
Questo effetto è vantaggioso per il settore alimentare della produzione di pasta, ad esempio in quantità medio-grandi, afe fine di ottenere un prodotto alimentare dallo spessore e dalle forme, in generale, maggiormente standardizzate.
In accordo con ulteriori forme di realizzazione, è prevista una formulazione per la preparazione di pasta alimentare. Secondo una forma di realizzazione, la suddetta formulazione comprende farina ed una sostanza liquida comprendente acqua, in presenza di un composto a base di foglie di olivo.
In accordo con ancora ulteriori forme di realizzazione, è prevista una pasta alimentare comprendente un composto a base di foglie di olivo. Un ulteriore aspetto in accordo con la presente descrizione si riferisce ad una pasta alimentare, ottenuta utilizzando una formulazione in accordo con la presente descrizione.
Ancora un ulteriore aspetto in accordo con la presente descrizione si riferisce ad una pasta alimentare ottenibile da un metodo in accordo con forme di realizzazione qui descritte. Pertanto, una forma di realizzazione si riferisce anche una pasta alimentare ottenuta mediante il suddetto metodo di produzione.
Questi ed altri aspetti, caratteristiche e vantaggi della presente divulgazione saranno meglio compresi con riferimento alla seguente descrizione, alle tavole di disegno e alle annesse rivendicazioni. Le tavole di disegno, che sono integrate e facenti parte della presente descrizione, illustrano alcune forme di realizzazione del presente oggetto e, unitamente alla descrizione, si propongono di descrivere i principi della divulgazione.
I vari aspetti e caratteristiche descritte nella presente descrizione possono essere applicati individualmente, dove possibile. Questi aspetti individuali, ad esempio aspetti e caratteristiche descritti nelle rivendicazioni dipendenti allegate, possono essere oggetto di domande divisionali.
Si fa notare che qualsiasi aspetto o caratteristica che si trovi essere già nota durante la procedura di brevettazione si intende non essere rivendicata ed essere l’oggetto di un disclaimer.
ILLUSTRAZIONE DEI DISEGNI
Queste ed altre caratteristiche del presente trovato appariranno chiare dalla seguente descrizione di forme di realizzazione, fomite a titolo esemplificativo, non limitativo, con riferimento agli annessi disegni in cui:
- la fig. 1 è una tabella riassuntiva di campioni di sperimentazione;
- la fig. 2 è una tabella riassuntiva dei valori di umidità e di tempo ottimale di cottura per i diversi campioni di pasta alimentare;
- la fig. 3 è uno schema riassuntivo con indici qualitativi dei campioni addizionati di infuso o di estratto acquoso atomizzato nei diversi tempi di cottura;
- la fig. 4a è un grafico dello spessore dei campioni di pasta secca;
- la fig. 4b è un grafico del coefficiente di variazione di campioni di pasta secca;
- la fig. 5a è un grafico della consistenza (in Newton) di pasta secca cotta al tempo ottimale ed a 5 min e 10 min di sovra-cottura. A parità di tempo di cottura, le medie con lettere uguali non sono significativamente diverse (p > 0,05);
- la fig. 5b è un grafico della consistenza (in Newton) della pasta fresca cotta al tempo ottimale ed a 5 min e 10 min di sovra-cottura. A parità di tempo di cottura, le medie con lettere uguali non sono significativamente diverse (p > 0,05);
- la fig. 6a è un grafico della collosità (in Newton) della pasta secca cotta al tempo ottimale e a 5 min e 10 min di sovra-cottura. A parità di tempo di cottura, medie con lettere uguali non sono significativamente diverse (P > 0,05);
- la fig. 6b è un grafico della collosità (in Newton) della pasta secca cotta al tempo ottimale e a 5 min e 10 min di sovra-cottura. A parità di tempo di cottura, medie con lettere uguali non sono significativamente diverse (P > 0,05);
- la fig. 7a è un grafico della perdita in solidi (% sostanza secca s.s.) della pasta secca al tempo ottimale e a 5 min e 10 min di sovra-cottura. A parità di tempo di cottura, medie con lettere uguali non sono significativamente diverse (p > 0,05);
- la fig. 7b è un grafico della perdita in solidi (% sostanza secca s.s.) della pasta fresca al tempo ottimale e a 5 min e 10 min di sovra-cottura. A parità di tempo di cottura, medie con lettere uguali non sono significativamente diverse (p > 0,05).
Per facilitare la comprensione, numeri di riferimento identici sono stati utilizzati, ove possibile, per identificare elementi comuni identici nelle figure. Va inteso che elementi e caratteristiche di una forma di realizzazione possono essere convenientemente incorporati in altre forme di realizzazione senza ulteriori precisazioni.
DESCRIZIONE DI FORME DI REALIZZAZIONE
Si farà ora riferimento nel dettaglio alle varie forme di realizzazione del trovato, delle quali uno o più esempi sono qui descritti. Ciascun esempio è fornito a titolo di illustrazione del trovato e non è inteso come una limitazione dello stesso. Ad esempio, le caratteristiche illustrate o descritte in quanto facenti parte di una forma di realizzazione potranno essere adottate su, o in associazione con, altre forme di realizzazione per produrre un’ulteriore forma di realizzazione. Resta inteso che il presente trovato sarà comprensivo di tali modifiche e varianti.
Prima di descrivere le forme di realizzazione, si chiarisce, inoltre, che la presente descrizione non è limitata nella sua applicazione ai dettagli costruttivi e di disposizione dei componenti come descritti nella seguente descrizione utilizzando le figure allegate. La presente descrizione può prevedere altre forme di realizzazione ed essere realizzata o messa in pratica in altri svariati modi. Inoltre, si chiarisce che la fraseologia e terminologia qui utilizzata è a fini descrittivi e non deve essere considerata come limitante.
Salvo che siano definiti altrimenti, tutti i termini tecnici e scientifici utilizzati qui e di seguito hanno lo stesso significato comunemente inteso da una persona di ordinaria esperienza nel campo della tecnica cui appartiene il presente trovato. Anche se metodi e materiali simili o equivalenti a quelli qui descritti possono essere utilizzati nella pratica o nelle prove di verifica della presente divulgazione, di seguito sono descritti, a titolo di esempio, i metodi e i materiali. In caso di conflitto prevale la presente domanda, incluse le definizioni. Λ materiali, metodi ed esempi hanno carattere puramente illustrativo e non devono essere intesi in modo limitativo.
Tutte le percentuali e i rapporti indicati si intendono riferiti al peso della composizione totale (w/w), salvo diversa indicazione.
Tutti gli intervalli percentuali qui riportati vengono fomiti con la previsione che la somma rispetto alla composizione complessiva sia a 100%, salvo diversa indicazione.
Tutti gli intervalli qui riportati si intendono comprensivi degli estremi, compresi quelli che riportano un intervallo “tra” due valori, salvo diversa indicazione.
Sono inclusi nella presente descrizione anche gli intervalli che derivano dalla sovrapposizione od unione di due o più intervalli descritti, salvo diversa indicazione.
Sono pure inclusi nella presente descrizione anche gli intervalli che possono derivare dalla combinazione di due o più valori puntuali descritti, salvo diversa indicazione.
In accordo con forme di realizzazione, è previsto un metodo per la produzione di pasta alimentare utilizzando un composto a base di foglie di olivo in associazione con farina ed una sostanza liquida comprendente acqua, per ottenere un impasto.
Vantaggiosamente, il composto a base di foglie di olivo presenta attività antiossidante.
Si fa qui notare che la farina impiegata può essere farina di qualsiasi tipo, di cereali, ad esempio frumento/grano, mais, orzo, farro, riso, avena, segale, o di altri prodotti, ad esempio legui o, o tuberi.
La farina impiegata può essere anche farina priva di glutine oppure a basso contenuto di glutine.
Ad esempio, nel caso in cui il composto a base di foglie di olivo sia fornito in forma liquida acquosa, esso può essere in sostituzione parziale, o completa, dell’acqua normalmente usata.
Secondo una forma di realizzazione il metodo comprende:
i) impastare una farina, ad esempio farina di grano tenero o semola di grano duro, con una sostanza liquida comprendente acqua, in presenza di un composto a base di foglie di olivo.
ii) gramolare l’impasto per amalgamarlo ed omogeneizzarlo, o manualmente, o attraverso una macchina denominata gramola;
iii) lavorare meccanicamente l’impasto per ottenere una desiderata forma e spessore della pasta alimentare;
iv) raffreddare ed eventualmente confezionare la pasta alimentare.
Ad esempio, la sostanza liquida comprendente acqua permette di legare l’amido ed eventualmente il glutine contenuti nella farina ed eventualmente incorporare anche altri ingredienti.
Altri ingredienti che tipicamente possono essere aggiunti sono l’uovo, intero, tuorlo o albume, oppure vegetali, in particolare verdure, ad esempio spinaci, carote, pomodoro, oppure olive, nero di seppia o altri ingredienti alimentari e/o integratori alimentari o nutraceutici o fortificanti/benefici per l’organismo.
Secondo una variante, il composto a base di foglie di olivo può essere scelto in un gruppo comprendente un infuso o decotto acquoso di foglie di olivo, un estratto di tale infuso in forma secca o in soluzione acquosa, o loro combinazione.
In accordo con forme di realizzazione, il composto a base di foglie di olivo può sostituire parzialmente la sostanza liquida e la rimanente parte può essere costituita, ad esempio, da acqua, albume e/o tuorlo d’uovo, o una combinazione di questi.
Secondo una forma di realizzazione il composto a base foglie di olivo può essere presente da 10% a 50% in peso rispetto alla quantità totale in peso di sostanza liquida, in particolare da 10% a 40%, più in particolare da 10% a 35%, ancor più in particolare da 10% a 30%, ancor più in particolare da 15% a 25% in peso.
In accordo con forme di realizzazione, il composto a base di foglie di olivo può sostituire completamente la sostanza liquida.
Secondo una variante, il composto a base di foglie di olivo può essere un decotto o infuso di foglie d’olivo (Olea europaea L .) comprendente una composizione acquosa contenente almeno:
- oleuropeina (OE) da circa 500 mg/litro a circa 3000 mg/litro;
- idrossitirosolo (HT) da circa 100 mg/litro a circa 300 mg/litro
in cui il suddetto decotto è un estratto di dette foglie d’olivo ottenuto da estrazione con acqua a caldo.
Secondo un’ulteriore variante, il composto a base di foglie di olivo può essere un composto concentrato, in particolare un estratto secco, ottenuto ad esempio tramite liofilizzazione e/o atomizzazione, ottenuto dal decotto o infuso acquoso di foglie d’olivo ( Olea europaea L .) di cui sopra. Tale composto concentrato, o secco/ può essere
tal quale nell’impasto, oppure può essere mescolato o diluito con acqua e poi utilizzato in questa forma acquosa nell’impasto.
A titolo di esempio, il composto a base di olivo può essere un infuso o decotto acquoso di foglie d’olivo oppure un estratto, liofilizzato od atomizzato, dello stesso, in forma secca o acquosa, come descritto nella domanda di brevetto intemazionale WO-A-20 15/173705, qui interamente incorporata come riferimento.
Ad esempio, il composto concentrato può avere una resa di concentrato (resa secca o resa di residuo secco) compresa tra 1% e 4%, in particolare tra 1,1% e 2,5%, più in particolare tra 1,2% e 1,6%, ancora più in particolare tra 1,25% e 1,5%, espressa come rapporto percentuale di grammi di composto concentrato finale (anche detto residuo secco) su millilitri di volume di decotto di partenza. Esempi di resa di concentrato possono essere: 1,25%, 1,30%, 1,35%, 1,40%, 1,43%, 1,45%. Altri esempi di resa di concentrato possono essere: 2,50%, 3%, 3,5%, 4%.
Secondo una forma di realizzazione, la lavorazione meccanica può avvenire mediante trafilatura in cui l’impasto viene estruso da una macchina trafilatrice per determinare la forma desiderata.
Mediante la trafilatura è possibile ottenere, ad esempio, varie tipologie di formati di pasta, ad esempio pasta lunga o pasta corta. Esempi di pasta lunga possono essere pasta lunga a sezione tonda come vermicelli, spaghetti, tonnararelli, o forata come bucatini, ziti. Esempi di pasta corta possono essere rigatoni, mezzi rigatoni, sedani, fusilli, garganella pipe, conchiglie, penne, mezze penne, pennette, farfalle, ditali, tortiglioni, gnocchetti sardi o altro. Altre possibili forme /ottenibili sono trofie, strozzapreti, orecchiette, cavatelli. Sono ipotizzabili anche varie altre forme di fantasia.
Secondo una ulteriore forma di realizzazione, la lavorazione meccanica può avvenire mediante laminazione in cui l’impasto viene passato attraverso una serie di cilindri contrapposti dalla distanza decrescente fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato.
Mediante la laminazione è possibile ottenere una sfoglia di pasta alimentare dallo spessore idoneo per essere successivamente tagliata ed eventualmente farcita per ottenere il formato voluto, ad esempio lasagne, tortellini, ravioli, agnolotti, cannelloni, pappardelle, tagliatelle, fettuccine, o tagliolini.
Secondo una forma di realizzazione, il metodo per la produzione di pasta alimentare può prevedere anche una fase di essiccazione, successiva alla lavorazione meccanica, nel caso di pasta secca.
In questo caso la pasta può essere ad esempio essiccata mediante aria calda, con tempi e temperature determinate dal formato della pasta e dalla percentuale di umidità iniziale della pasta.
Nel caso di pasta secca, la pasta alimentare può presentare una umidità, dopo essiccazione, al massimo di circa il 12,5%.
Secondo una ulteriore variante realizzativa, nel caso di pasta fresca il raffreddamento prevede un rapido abbattimento della temperatura, ad esempio tra circa -18°C e circa 0°C.
Nel caso di pasta fresca, la pasta alimentare può avere una umidità pari almeno a circa il 35%.
La Richiedente ha effettuato test sperimentali per determinare la qualità in cottura di pasta secca e pasta fresca preparate utilizzando il composto a base di foglie di olivo in accordo con la presente descrizione. Materiali
Sono stati prodotti tre campioni per ciascun tipo di pasta alimentare, pasta secca, ad esempio tagliatelle, e pasta fresca, ad esempio tagliolini. Un primo campione è costituito da un riferimento di sola semola (R), in cui la sostanza liquida è esclusivamente acqua.
I rimanenti due campioni prevedono che la sostanza liquida comprenda, oltre all’acqua, anche un composto a base di foglie di olivo in forma liquida (IF).
Ad esempio, qui e nel seguito, senza costituire una limitazione al presente trovato, il composto a base di foglie di olivo è un infuso liquido ottenuto mediante estrazione con acqua a caldo di foglie di olivo.
L’IF è stato utilizzato costituendo circa il 15% in peso della sostanza liquida totale utilizzata per la preparazione dell’impasto del secondo campione (IF 15%).
L’IF è stato utilizzato costituendo circa il 25% in peso della sostanza liquida totale utilizzata per la preparazione dell’impasto del terzo campione (IF 25%).
Nel caso di pasta secca, l’impasto è stato successivamente laminato per ottenere una sfoglia da tagliare e successivamente essiccare.
Nel caso di pasta fresca, la pasta è stata ottenuta tramite laminazione e successivo taglio. La temperatura della pasta fresca è stata poi abbattuta termicamente, ad esempio a -18°C, in un /idoneo abbattitore di temperatura, e conservata per la successiva caratterizzazione. La pasta è stata poi scongelata a temperatura ambiente a 20°C per 10 minuti.
I campioni della sperimentazione condotta dalla Richiedente vengono riportati in fig. 1.
Determinazione dell’umidità della pasta cruda
L’umidità dei campioni di pasta cruda è stata determinata valutando il calo di peso dopo aver subito un trattamento termico a 105°C per 15 ore in accordo con il metodo AACC (2000). Le prove sono state condotte su tre diverse prove di cottura.
Caratteristiche qualitative della pasta cotta
La qualità della pasta cotta, determinata al tempo ottimale, a 5 minuti e 10 minuti di sovra-cottura, è stata valutata determinando il rilascio di solidi nell’ acqua di cottura e le proprietà meccaniche (consistenza e collosità).
Tempo ottimale di cottura
Circa 25 g di pasta alimentare sono stati cotti in 300 mL di acqua di rete senza l’aggiunta di sale. Il tempo di cottura è stato considerato come il tempo necessario per far scomparire l’anima bianca centrale del campione di pasta. Per individuare questa scomparsa, la pasta alimentare è stata prelevata durante la cottura ad intervalli regolari di tempo pari a 30 secondi, raffreddati in acqua deionizzata e successivamente schiacciati tra due piatti di policarbonato (Plexiglass®) (metodo ufficiale AACC 66-50, 2000).
Per produrre la variabilità sono stati selezionati campioni di pasta secca con uno spessore compreso tra circa 0,88 mnjf e circa 0,92 mm.
Perdita in cottura
La perdita, o rilascio di solidi in cottura, è stata determinata secondo il metodo ufficiale AACC 66-50 (2000). Una quantità pari a 25 g di pasta alimentare è stata cotta in 300 mL di acqua di rete, al tempo ottimale ed in sovra-cottura. L’acqua di cottura è stata raccolta in contenitori di alluminio che successivamente sono stati inseriti in stufa a 105°C fino a peso costante (circa 24 ore). La quantità di solidi rilasciati nell’acqua di cottura è stata espressa come g/100 g di pasta cruda. Tale determinazione è stata eseguita su tre diverse prove di cottura.
Determinazione delle proprietà meccaniche
Per la valutazione delle proprietà meccaniche della pasta cotta è stato utilizzato un dispositivo Texture Analyser (TA.XT plus, Stable Micro System, UK), interfacciato ad un dispositivo calcolatore mediante un software (Texture Exponent TEE32 3.0.4.0, Stable Micro System, UK) e dotato di una cella di carico di 5 kg. Le analisi sono state effettuate sulla pasta alimentare cotta al tempo ottimale e a 5 minuti e 10 minuti di sovra-cottura, dopo una sosta di 10 minuti.
Per queste determinazioni sono stati preparati campioni della lunghezza di circa 5 cm.
Determinazione della consistenza
La pasta alimentare è stata posizionata su un supporto fisso, in cui ciascuna tagliateli o tagliolino, in numero pari a 2 per la pasta secca e 4 per la pasta fresca, è stato disposto parallelo uno rispetto all’altro e perpendicolare ad una lama di taglio A/LKB (velocità di discesa pari a 0,17 mm/s).
Dalla curva di forza-tempo è stato ricavato il parametro di consistenza (in Newton), che corrisponde all’altezza del picco di forza necessario per il taglio della pasta. I risultati sono la media di 30 determinazioni su campioni provenienti da tre diverse prove di cottura.
Determinazione della collosità
La pasta alimentare è stata posizionata su un supporto fisso, in cui ciascuna tagliatella o tagliolino, in numero pari a 4 per la pasta secca e 6 per la pasta fresca, è stato posizionato parallelo uno rispetto all’altro. Per la determinazione della collosità è stato utilizzato un piatto di compressione (sonda a base rettangolare HDP/PFS) ed il campione è stato sottoposto ad una forza di compressione pari a 1 kg ad una velocità di 0,5 mm/s per un tempo di contatto di 2 s. Dopo la compressione la sonda è stata alzata fino al rilascio della pasta alimentare e la collosità (in Newton) corrisponde al picco di forza necessario per separare la sonda dalla superficie del campione quando questo è stato rialzato. I risultati riportati per ogni tempo di cottura sono una media di 18 determinazioni su campioni provenienti da tre diverse prove di cottura.
Analisi statistica
Per definire le differenze significative tra le medie è stata condotta un’analisi della varianza ad una via (ANOVA) seguita dal test di Tukey con p < 0,05 (Software Statistica 7).
Risultati sperimentali
Le figg. 2, 4a e 4b riportano rispettivamente i valori di umidità e tempi ottimali di cottura per i diversi campioni di pasta alimentare e lo spessore ed il coefficiente di variazione per la pasta secca
I valori di umidità sono quelli previsti per le due tipologie di pasta alimentare, cioè per la pasta secca il valore di umidità non può superare il 12,5% e per la pasta fresca il valore di umidità è pari almeno a circa il 35%.
Il tempo ottimale di cottura, che corrisponde alla cottura al dente, ha subito una riduzione per i campioni funzionali, ad eccezione della pasta secca, di circa il 15%. Queste differenze possono essere attribuite ad una diversa struttura della pasta alimentare avente almeno parzialmente come sostanza liquida l’infuso di foglie di olivo.
Lo spessore della pasta secca è stato molto simile per tutti i campioni (fig. 4a). Il coefficiente di variazione (fig. 4b) è diminuito per i campioni aventi l’infuso di foglie di olivo, passando da circa il 11,2% per il primo campione costituito da sola semola, a circa il 3,9% per il terzo campione avente IF25%.
Sulla base di questi dati, risulta che l’aggiunta dell’infuso di foglie di olivo è in grado di favorire una migliore lavorazione dell’impasto con il risultato in laminazione di una pasta alimentare formata in sfoglia più omogenea.
Questo effetto è vantaggioso in quanto permette di migliorare la standardizzazione della lavorazione della pasta alimentare. Ciò risulta tanto più vantaggioso nel settore della produzione di pasta artigianale, tuttavia può essere un vantaggio rilevante anche nel settore della produzione di pasta industriale.
Qualità in cottura della pasta cotta
Un’appropriata valutazione della qualità in c< della pasta
la considerazione di parametri come, ad esempio, la consistenza, la collosità superficiale, la perdita di solidi nell’acqua di cottura e la tenuta della cottura identificabili mediante indici qualitativi. Le diverse valutazioni sono state effettuate su campioni cotti al tempo ottimale (“al dente”: 6 - 7 minuti per la pasta secca e 3 - 3,5 minuti per la pasta fresca) ed in sovra-cottura ( 5 min e 10 min oltre il tempo ottimale).
Valutazione della consistenza
La consistenza della pasta, espressa come forza di taglio, viene riportata esemplificativamente nelle figg. 5 a e 5b rispettivamente per la pasta secca e per la pasta fresca. I campioni di riferimento non hanno presentato differenze significative di consistenza rispetto a quelli addizionati dell’ infuso di foglie di olivo nei diversi tempi di cottura, con l’unica eccezione del controllo di pasta secca dopo 10 min di sovracottura, che ha presentato un valore più elevato del 13% rispetto a IF15% (p = 0,05).
Per tutte le condizioni di cottura la pasta fresca è stata meno tenace rispetto alla pasta secca con valori inferiori di circa 37 - 41%. Questa evidenza sperimentale è da attribuire alla minore forza ed elasticità dell’impasto di frumento tenero rispetto al frumento duro.
Valutazione della collosità
Tra le principali caratteristiche da cui dipende la qualità in cottura della pasta cotta rientrano le sue condizioni superficiali: perdite di sostanze nell’acqua in cottura e tendenza all’appiccicosità rappresentano degli aspetti negativi legati al rigonfiamento, gelatinizzazione e solubilizzazione dell’amido nell’acqua di cottura, favorita da una ridotta reticolazione proteica.
Le figg. 6a e 6b riportano esemplificativamente la collosità a diversi tempi di cottura rispettivamente per la pasta secca e la pasta fresca. Anche per questo parametro qualitativo, i campioni di riferimento non hanno presentato differenze significative di collosità rispetto a quelli addizionati dell’infuso di foglie di olivo nei diversi tempi di cottura, con Tunica eccezione del controllo di pasta secca a 5 min di sovra-cottura, che ha presentato un valore più basso del 24% rispetto a IF25% (p = 0,05).
In generale la pasta fresca ha presentato valori di collosità inferiori rispetto ai campioni di pasta secca e non ha subito un aumento dei valori di questo parametro per tempi di cottura crescenti poiché l’impiego di sostanza granulare, ad esempio farina di grano tenero, senza l’aggiunta di uova ha reso viscida la superficie del prodotto cotto.
Valutazione della perdita in solidi
L’ultimo indice qualitativo è rappresentato dai solidi rilasciati nell’ acqua di cottura della pasta secca (fig. 7 a) e della pasta fresca (fig.
7b). Per la pasta secca non si sono osservate differenze significative tra campioni (p > 0,05). Per la pasta fresca, IF25% in sovra-cottura ha significativamente ridotto le perdite rispetto al riferimento (p < 0,05) individuando un effetto positivo dell’infuso di foglie di olivo sulla qualità del prodotto.
La Richiedente, in seguito alla sperimentazione che ha condotto, ha analizzato l’effetto dell’aggiunta dell’infuso di foglie di olivo sulla qualità in cottura di paste alimentari.
In generale, come esemplificativamente riassunto in fig. 3, la qualità della pasta alimentare cotta valutata considerando i parametri di consistenza, collosità e perdita in solidi dei campioni con infuso non è stata peggiorata rispetto al riferimento. Inoltre, si è osservata una maggiore standardizzazione dello spessore della pasta con Γ infuso di foglie di olivo, poiché quest’ultimo può favorire una migliore lavorazione dell’impasto in trafilatura, o in laminazione.
È chiaro che al metodo per la produzione di pasta alimentare ed alla pasta alimentare stessa fin qui descritti possono essere apportate modifiche e/o aggiunte di parti e/o fasi, senza per questo uscire dall’ambito del presente trovato.
È anche chiaro che, sebbene il presente trovato sia stato descritto con riferimento ad alcuni esempi specifici, una persona esperta del ramo potrà senz’altro realizzare molte altre forme equivalenti di metodo per la produzione di pasta alimentare e di pasta alimentare, aventi le caratteristiche espresse nelle rivendicazioni e quindi tutte rientranti nell’ambito di protezione da esse definito.
Claims (14)
- RIVENDICAZIONI 1. Metodo per la produzione di una pasta alimentare, caratterizzato dal fatto che detto metodo comprende utilizzare almeno un composto a base di foglie d’olivo in un impasto a base di farina e sostanza liquida comprendente acqua.
- 2. Metodo come nella rivendicazione 1, detto metodo comprendendo: i) impastare farina con la sostanza liquida comprendente acqua, in presenza del composto a base di foglie di olivo; ii) gramolare detto impasto per amalgamarlo ed omogeneizzarlo; iii) lavorare meccanicamente detto impasto per definire forma e spessore della pasta alimentare; iv) raffreddare detta pasta alimentare.
- 3. Metodo come nella rivendicazione 1 o 2, caratterizzato dal fatto che detta sostanza liquida comprende acqua e detto composto a base di foglie di olivo.
- 4. Metodo come nella rivendicazione 1, 2 o 3, caratterizzato dal fatto che detto composto a base di foglie di olivo è scelto in un gruppo comprendente un infuso o decotto acquoso di foglie di olivo, un estratto di tale infuso in forma secca o in soluzione acquosa, o loro combinazione.
- 5. Metodo come nella rivendicazione 1, 2 o 3, caratterizzato dal fatto che detto composto a base di foglie di olivo è un infuso o decotto acquoso di foglie di olivo oppure un estratto di tale infuso in soluzione acquosa, o loro combinazione, ed è presente da 10% a 50% in peso rispetto alla quantità totale in peso di detta sostanza liquida.
- 6. Metodo come in una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la farina può essere scelta tra farina di cereali, in particolare frumento/grano, mais, orzo, farro, riso, avena, segale, o farina non di cereali, in particolare legumi, castagne, ceci, semi di lino, o tuberi, o qualsiasi loro miscela.
- 7. Metodo come nella rivendicazione 2 o in una qualsiasi delle rivendicazioni da 3 a 6 quando combinate con la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che detta fase di lavorazione meccanica comprende una trafilatura di detto impasto oppure una laminazione di detto impasto.
- 8. Metodo come nella rivendicazione 2 o in una qualsiasi delle rivendicazioni da 3 a 7 quando combinate con la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che detto metodo comprende anche una fase di essiccazione successiva a detta fase di lavorazione meccanica dell’impasto.
- 9. Metodo come nella rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che detta pasta alimentare è pasta secca avente un‘umidità, dopo essiccazione, al massimo di circa il 12,5%.
- 10. Metodo come in una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7, caratterizzato dal fatto che detta pasta alimentare è pasta fresca avente una umidità pari almeno a circa 35%.
- 11. Formulazione per la preparazione di pasta alimentare, detta formulazione comprendendo farina ed una sostanza liquida comprendente acqua, in presenza di un composto a base di foglie di olivo.
- 12. Pasta alimentare comprendente un composto a base di foglie di olivo.
- 13. Pasta alimentare come nella rivendicazione 12, ottenuta utilizzando una formulazione in accordo con la rivendicazione 1 1.
- 14. Pasta alimentare come nella rivendicazione 12 o 13, ottenibile da un metodo in accordo con una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 10.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0937455A1 (en) * | 1998-02-19 | 1999-08-25 | B & T S.r.l. | Use of an extract from the leaves of olea europea as an antiradical |
| KR20050116357A (ko) * | 2005-11-25 | 2005-12-12 | 전영수 | 올리브 잎을 이용한 국수의 제조방법 |
| JP2006304753A (ja) * | 2005-04-26 | 2006-11-09 | Hishio No Sato:Kk | 乾燥オリーブ葉及びその粉末並びにそれを混入した食品 |
| WO2015173705A1 (en) * | 2014-05-15 | 2015-11-19 | Pesle Livio | Decoction of olive leaves |
| CN103976253B (zh) * | 2014-04-12 | 2016-02-03 | 安徽到家营养食品有限公司 | 一种葛根保健面条及其制备方法 |
| CN103976252B (zh) * | 2014-04-12 | 2016-02-10 | 安徽到家营养食品有限公司 | 一种糖尿病人专用营养面及其制备方法 |
-
2016
- 2016-06-24 IT ITUA2016A004649A patent/ITUA20164649A1/it unknown
Patent Citations (6)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| DATABASE WPI Week 200715, Derwent World Patents Index; AN 2007-146747, XP002768109 * |
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