ITTO20120949A1

ITTO20120949A1 - PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF CASEAR PRODUCTS.

Info

Publication number: ITTO20120949A1
Application number: IT000949A
Authority: IT
Inventors: Giuseppe Occelli
Original assignee: Beppino Occelli Formaggi S R L
Priority date: 2012-10-29
Filing date: 2012-10-29
Publication date: 2014-04-30

Description

Descrizione dellâ€™invenzione industriale avente titolo: Description of the industrial invention entitled:

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DI PRODOTTI CASEARI. PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF DAIRY PRODUCTS.

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la preparazione di prodotti caseari. In particolare, la presente invenzione riguarda un procedimento per la preparazione di formaggio, ad esempio formaggio duro a pasta non pressata e non cotta. The present invention refers to a process for the preparation of dairy products. In particular, the present invention relates to a process for the preparation of cheese, for example hard cheese with unpressed and uncooked paste.

Per formaggio o cacio si definisce il prodotto ricavato dal latte, in seguito alla coagulazione acida o presamica, ottenuta anche facendo uso di fermenti e sale da cucina. Il processo sul quale Ã ̈ basata la fabbricazione del formaggio Ã ̈ la coagulazione della caseina, detta cagliata, che ingloba calcio, fosforo e sostanze grasse, e la conseguente separazione del siero, sostanza acquosa che contiene alcune proteine, zucchero e sali minerali. La rottura della cagliata ha lo scopo di facilitare lâ€™allontanamento del siero; il grado di rottura determina il tipo di formaggio: piÃ¹ piccoli sono i pezzi che si formano, maggiore Ã ̈ la quantitÃ di siero eliminato e piÃ¹ asciutto e duro sarÃ il formaggio ottenuto. Per ottenere paste ancora piÃ¹ dure, la cagliata viene riscaldata e si parla quindi di formaggi a pasta semicotta o a pasta cotta, poichÃ© il calore facilita la separazione del siero dal coagulo. La cagliata Ã ̈ quindi messa a riposo nelle forme e successivamente salata e stagionata. Queste ultime operazioni sono diverse per ogni tipo di formaggio. For cheese or cacio we define the product obtained from milk, following acid or rennet coagulation, also obtained by making use of enzymes and cooking salt. The process on which the manufacturing of the cheese is based is the coagulation of casein, called curd, which incorporates calcium, phosphorus and fatty substances, and the consequent separation of the whey, an aqueous substance that contains some proteins, sugar and mineral salts. The breaking of the curd has the purpose of facilitating the removal of the whey; the degree of breakage determines the type of cheese: the smaller the pieces formed, the greater the quantity of whey eliminated and the drier and harder the cheese obtained. To obtain even harder pastas, the curd is heated and we therefore speak of semi-cooked or cooked paste cheeses, since the heat facilitates the separation of the whey from the clot. The curd is then put to rest in the molds and subsequently salted and seasoned. These latter operations are different for each type of cheese.

Nellâ€™ambito di tali tipi di procedimenti per la preparazione di formaggi, la presente invenzione propone un procedimento in cui alcune peculiaritÃ si distinguono nei confronti dei procedimenti attualmente utilizzati e determinano un miglioramento del procedimento dal punto di vista industriale, nonchÃ© un miglioramento sensibile della qualitÃ del prodotto, anche ottenuto tramite la miscelazione del prodotto stesso con altri ingredienti non derivati direttamente dal latte. In the context of these types of procedures for the preparation of cheeses, the present invention proposes a process in which some peculiarities are distinguished with respect to the processes currently used and determine an improvement of the process from an industrial point of view, as well as a significant improvement the quality of the product, also obtained by mixing the product itself with other ingredients not derived directly from milk.

Un aspetto della presente invenzione riguarda un procedimento per la preparazione di prodotti caseari avente le caratteristiche della allegata rivendicazione 1. An aspect of the present invention relates to a process for the preparation of dairy products having the characteristics of the attached claim 1.

Le caratteristiche e i vantaggi di tale procedimento saranno meglio chiari ed evidenti dalla descrizione seguente di una forma di realizzazione della presente invenzione, in cui verranno identificati i parametri di procedimento piÃ¹ significativi. The characteristics and advantages of such a process will be better clear and evident from the following description of an embodiment of the present invention, in which the most significant process parameters will be identified.

Gli ingredienti di base per realizzare il procedimento sono essenzialmente il latte crudo, che dopo essere stato opportunamente filtrato e controllato dal punto di vista chimico fisico, viene miscelato, in proporzioni variabili a seconda della tipologia, in modo da avere un contenuto di grassi e proteine rientrante negli standard produttivi . Successivamente avviene un trattamento termico consistente in una pastorizzazione a temperatura compresa tra i 72 e i 76 °C, che ha lo scopo di abbattere la carica batterica presente e nel contempo di destabilizzare una certa quantitÃ di siero-proteine che concorreranno a dare il sapore tipico al prodotto . The basic ingredients to carry out the process are essentially raw milk, which after being suitably filtered and controlled from a chemical-physical point of view, is mixed, in variable proportions depending on the type, in order to have a fat and protein content. falling within the production standards. Subsequently, a heat treatment takes place consisting of a pasteurization at a temperature between 72 and 76 ° C, which has the purpose of reducing the bacterial load present and at the same time destabilizing a certain amount of whey-proteins that will contribute to giving the typical flavor to the product.

In seguito, il latte viene posto in apposite caldaie di coagulazione ad una temperatura preferibilmente compresa tra 30 °C e 45 °C ed opportunamente addizionato di una miscela di batteri lattici selezionati tra lactobacillus elveticus , streptococcus lactis e streptococcus cremoris. Tali batteri lattici sono in grado di portare il grado di aciditÃ (PH) della pasta, nelle prime 24 ore, tra 4,50 e 4,90 con una conseguente demineralizzazione della stessa e formazione di aroma caratteristico. Then, the milk is placed in special coagulation boilers at a temperature preferably between 30 ° C and 45 ° C and suitably added with a mixture of lactic bacteria selected from lactobacillus elveticus, streptococcus lactis and streptococcus cremoris. These lactic bacteria are able to bring the degree of acidity (PH) of the pasta, in the first 24 hours, between 4.50 and 4.90 with a consequent demineralization of the same and formation of a characteristic aroma.

Dopo un riposo compreso tra i 30 e i 90 minuti viene aggiunto caglio liquido di vitello con titolo 1- 10.000 ed avente un rapporto tra chimosina e pepsina di 75/25, in una quantitÃ compresa tra i 20 ed i 40 cc per 100 litri di latte, in modo da avere un tempo di presa pari a 25-55 minuti. After a rest of between 30 and 90 minutes, liquid calf rennet with a title of 1- 10,000 and having a ratio between chymosin and pepsin of 75/25 is added, in a quantity between 20 and 40 cc per 100 liters of milk. , in order to have a setting time of 25-55 minutes.

La rottura del coagulo o della cagliata avviene, ad esempio, per mezzo di uno strumento chiamato lira, che riesce a ridurre le dimensioni dei coaguli fino alle dimensioni di una nocciola. Lâ€™operazione successiva consiste nellâ€™agitazione dello stesso per circa 20-45 minuti, fin tanto che non si ha la consistenza desiderata . A questo punto avviene la formatura manuale, in appositi cesti di materiale plastico, con disegno caratteristico che consentono uno spurgo molto rapido e che hanno lo scopo di regolare la successiva acidificazione . The breaking of the clot or curd takes place, for example, by means of a tool called lira, which manages to reduce the size of the clots to the size of a hazelnut. The next operation consists in stirring it for about 20-45 minutes, until the desired consistency is obtained. At this point the manual molding takes place, in special baskets of plastic material, with a characteristic design that allows a very rapid purging and which have the purpose of regulating the subsequent acidification.

Dopo i primi 15 minuti circa avviene il primo rivoltamento manuale con successivo livellamento delle forme e permanenza in camera calda per tutto il successivo periodo di fermentazione a temperature comprese tra i 15 e i 35 °C. In questa fase vengono eseguiti almeno 5 rivoltamenti manuali. After the first 15 minutes, the first manual turning takes place with subsequent leveling of the wheels and permanence in a hot chamber for the entire subsequent fermentation period at temperatures between 15 and 35 ° C. In this phase, at least 5 manual turns are performed.

Al termine della stufatura che dura in media 18-24 ore, le forme vengono poste in cella fredda a 5-8 °C per le successive 24 ore, in modo da bloccare le fermentazioni lattiche ed impedire lo sviluppo micotico superficiale nonchÃ© a completare lo spurgo del siero. At the end of the stewing which lasts an average of 18-24 hours, the cheeses are placed in a cold cell at 5-8 ° C for the following 24 hours, in order to block the lactic fermentations and prevent the superficial mycotic development as well as to complete the serum purge.

La salatura avviene prima in salamoia satura di sale per un tempo di 36 ore, seguita da una leggera salatura a secco e successiva permanenza in cella per un periodo di 24-96 ore. La stagionatura viene effettuata in apposite cantine naturali climatizzate ad unâ€™altitudine di 1000 metri circa. Le forme vengono poste su assi di legno ad una temperatura compresa tra i 5 e gli 8 °C ed un umiditÃ relativa del 70-90% e rivoltate settimanalmente per un periodo di 4-6 mesi, in cui si ha una disacidificazione della pasta a seguito della proteolisi ed una ridotta lipolisi con sviluppo superficiale di muffe caratteristiche e naturali, presenti esclusivamente nel microclima della stagionatura, capaci di contraddistinguere in modo inequivocabile e irriproducibile il formaggio. Salting takes place first in brine saturated with salt for a time of 36 hours, followed by a light dry salting and subsequent stay in the cell for a period of 24-96 hours. Maturing is carried out in special air-conditioned natural cellars at an altitude of about 1000 meters. The wheels are placed on wooden boards at a temperature between 5 and 8 ° C and a relative humidity of 70-90% and turned over weekly for a period of 4-6 months, in which there is a deacidification of the dough. following proteolysis and a reduced lipolysis with superficial development of characteristic and natural molds, present exclusively in the microclimate of aging, capable of distinguishing the cheese in an unequivocal and irreproducible way.

Raggiunta una umiditÃ della pasta compresa tra il 30 ed il 35% ed un grado di aciditÃ (PH) superiore a 5, le forme passano alla fase di affinamento previa pulitura con mezzi esclusivamente meccanici. Once the paste has a humidity of between 30 and 35% and a degree of acidity (PH) higher than 5, the wheels pass to the refinement phase after cleaning with exclusively mechanical means.

Lâ€™affinamento avviene confezionando i formaggi in un apposito involucro di materiale plastico alimentare, dove viene creato un ambiente con bassissima quantitÃ di ossigeno e di altri gas atmosferici, ad una temperatura compresa tra i 2 e i 6 °C. Tale anaerobiosi ha lo scopo di indirizzare i processi di proteolisi e di lipolisi in modo selettivo creando aromi terziari molto caratteristici. Tale processo puÃ² arrivare fino ad un anno e dare la possibilitÃ di avere una materia prima di pregio, che consente ulteriori lavorazioni ottenibili esclusivamente con questo prodotto. Aging takes place by packaging the cheeses in a special food-grade plastic wrapper, where an environment with a very low quantity of oxygen and other atmospheric gases is created, at a temperature between 2 and 6 ° C. This anaerobiosis has the purpose of directing the proteolysis and lipolysis processes selectively, creating very characteristic tertiary aromas. This process can take up to one year and give the possibility of having a valuable raw material, which allows further processing that can be obtained exclusively with this product.

Normalmente il formaggio al momento del consumo viene abbinato a prodotti aromatizzanti diversi, in modo da creare una sinergia tra i due che possa dare un equilibrio dei sapori per contrasto o per similitudine (pere, frutta secca, miele , marmellate, vini, distillati quali ad esempio grappe o whisky, pepe nero e bacche rosa insieme, fiori di camomilla, foglie di tabacco, foglie di castagno, malto dâ€™orzo eccâ€¦). In questo modo, si ha esclusivamente un mix di sapori che puÃ² dare luogo a determinate sensazioni organolettiche. Inoltre, in alcuni casi Ã ̈ possibile mescolare il formaggi con ingredienti non direttamente alimentari e mescolabili come i precedenti, come ad esempio una miscela realizzata con fieno che viene avvolto attorno al formaggio e messo sottovuoto per la prima parte della stagionatura. Normally the cheese at the time of consumption is combined with different flavoring products, in order to create a synergy between the two that can give a balance of flavors by contrast or similarity (pears, dried fruit, honey, jams, wines, spirits such as for example grappa or whiskey, black pepper and pink berries together, chamomile flowers, tobacco leaves, chestnut leaves, barley malt etc ...). In this way, there is only a mix of flavors that can give rise to certain organoleptic sensations. Furthermore, in some cases it is possible to mix the cheeses with non-food ingredients and mixable as the previous ones, such as a mixture made with hay that is wrapped around the cheese and vacuum-packed for the first part of the maturation.

A differenza di quanto avviene nei procedimenti tradizionali secondo la presente invenzione il formaggio non viene esclusivamente "aromatizzato", ma si innescano delle modificazioni a livello molecolare con formazione di sostanze diverse, in quanto si creano delle condizioni di affinamento che indirizzano i processi di maturazione con formazione di sostanze aromatiche. Unlike what happens in the traditional processes according to the present invention, the cheese is not exclusively "flavored", but changes are triggered at the molecular level with the formation of different substances, as conditions of refining are created that direct the maturation processes with formation of aromatic substances.

Nel procedimento secondo la presente invenzione entrambi i prodotti (formaggio ed elementi aromatizzanti) subiscono un evoluzione che garantisce un risultato finale mai ottenuto in precedenza. La permanenza prolungata fa si che tali processi siano particolarmente complessi. In the process according to the present invention both products (cheese and flavoring elements) undergo an evolution which guarantees a final result never obtained before. The prolonged stay means that these processes are particularly complex.

Il procedimento in una forma di realizzazione prevede che vengano messi a contatto prodotti aromatizzanti a base di frutta disidratata con un distillato alcolico, ad esempio per immersione. The process in one embodiment provides for flavoring products based on dehydrated fruit to be brought into contact with an alcoholic distillate, for example by immersion.

Un adatto distillato alcolico Ã ̈ la grappa di moscato o lâ€™whisky. A suitable alcoholic distillate is Muscat grappa or whiskey.

Un adatto prodotto aromatizzante sono anche le vinacce di nebbiolo da barolo. A suitable flavoring product are also the pomace of Nebbiolo from Barolo.

Il prodotto a base di frutta viene messo a macerare nel distillato alcolico per un periodo predeterminato. The fruit-based product is left to macerate in the alcoholic distillate for a predetermined period.

Il prodotto a base di frutta assorbe per osmosi il distillato alcolico. Successivamente, il formaggio viene cosparso con il prodotto a base di frutta e le due parti vengono tenute fermamente a contatto, ad esempio tramite sottovuoto, in modo che lâ€™interazione tra le due parti sia massima ed in assenza di ossigeno. Tale periodo di contatto dura mediamente da 2 fino 4 mesi. The fruit-based product absorbs the alcoholic distillate by osmosis. Subsequently, the cheese is sprinkled with the fruit-based product and the two parts are held firmly in contact, for example by vacuum, so that the interaction between the two parts is maximum and in the absence of oxygen. This contact period lasts on average from 2 to 4 months.

Nel seguente esempio viene descritto in dettaglio il procedimento sopra indicato per whisky e malto dâ€™orzo. The following example describes in detail the above procedure for whiskey and barley malt.

Il malto viene messo a macerare nel whisky per un periodo variabile dalle 24 alle 48 ore a temperatura di circa 8/10 °C. The malt is left to macerate in whiskey for a period ranging from 24 to 48 hours at a temperature of about 8/10 ° C.

Questo procedimento ha lo scopo di far assorbire per osmosi il distillato dal malto che poi lo cederÃ lentamente per contatto al formaggio. I formaggi vengono quindi tolti dal loro involucro sottovuoto e vengono cosparsi con la miscela ottenuta. This procedure has the purpose of making the distillate absorb by osmosis from the malt which will then slowly release it by contact with the cheese. The cheeses are then removed from their vacuum packaging and sprinkled with the mixture obtained.

Infine, direttamente sui formaggi si cosparge una certa quantitÃ di whisky puro. Finally, a certain amount of pure whiskey is sprinkled directly on the cheeses.

Un adatto esempio di quanto sopra indicato in percentuale di peso Ã ̈ il seguente. A suitable example of the above in weight percentage is the following.

In proporzione la quantitÃ Ã ̈ la seguente: In proportion the quantity is the following:

Formaggio a quarti kg. 1,65 87,7%. Quarter cheese kg. 1.65 87.7%.

Peso del malto kg. 0,083 < 7,5%. Malt weight kg. 0.083 <7.5%.

Peso del whisky kg. 0,0553 < 4,8%. Whiskey weight kg. 0.0553 <4.8%.

Nel seguente esempio viene descritto in dettaglio il procedimento sopra indicato per frutta ad esempio uva passa, albicocche, fichi o prugne e grappa di moscato che Ã ̈ uno degli esempi preferiti di realizzazione della presente invenzione. The following example describes in detail the process indicated above for fruit, for example raisins, apricots, figs or plums and muscat brandy which is one of the preferred examples of embodiment of the present invention.

Questo procedimento ha lo scopo di far assorbire per osmosi il distillato alla frutta che poi lo cederÃ lentamente, per contatto al formaggio. I formaggi vengono quindi tolti dal loro involucro sottovuoto cosparsi abbondantemente con la frutta secca imbevuta di grappa con uno strato di circa 2 cm. sulla superficie del formaggio stesso. This procedure has the purpose of making the fruit distillate absorb by osmosis which will then slowly release it, by contact with the cheese. The cheeses are then removed from their vacuum-packed wrapping sprinkled abundantly with dried fruit soaked in grappa with a layer of about 2 cm. on the surface of the cheese itself.

Formaggio a quarti kg. 1,65 93,43 %. Quarter cheese kg. 1.65 93.43%.

Frutta secca < 20% Dried fruit <20%

Grappa di moscato < 7%. Muscat grappa <7%.

Successivamente si procede ad una nuova sottovuotatura. Subsequently, a new under-emptying is carried out.

In alternativa Ã ̈ possibile utilizzare una "pasta", ottenuta sminuzzando la frutta secca e la grappa, si otterrebbe un effetto finale molto simile. Allo stesso modo al posto della frutta secca possono essere utilizzati fiori di camomilla. Alternatively, it is possible to use a "paste", obtained by chopping dried fruit and grappa, a very similar final effect would be obtained. Similarly, chamomile flowers can be used instead of dried fruit.

In una ulteriore forma di realizzazione si addiziona il formaggio con foglie di castagno, di tabacco, o con pepe nero e bacche rosa. In tali procedimenti, successivamente alla stagionatura di circa 1 anno, il formaggio viene avvolto in tali foglie o mescolato con il pepe e le bacche e stoccato sottovuoto tramite adeguate confezioni per uso alimentare. In a further embodiment, the cheese is added with chestnut leaves, tobacco, or with black pepper and pink berries. In these processes, after maturing for about 1 year, the cheese is wrapped in these leaves or mixed with pepper and berries and stored under vacuum in suitable packaging for food use.

Claims

CLAIMS 1. Process for the preparation of a dairy product obtained from milk according to the following processing steps â € ¢ filter this raw milk, â € ¢ start a heat treatment of this filtered milk consisting of a pasteurization that has the purpose of breaking down the bacterial load present and at the same time destabilizing a certain amount of whey-proteins that will contribute to giving the typical flavor to the product, â € ¢ add the pasteurized milk with a mixture of lactic bacteria that are able to bring the degree of acidity (PH) of the paste, in the first 24 hours, between 4.50 and 4.90 with a consequent demineralization of the same and formation of a characteristic aroma , â € ¢ add liquid calf rennet, in order to form a curd or clot of the product, â € ¢ break this clot, so as to form a plurality of lumps or pieces substantially the size of a hazelnut, â € ¢ shaping the product, in special baskets, which allow a very rapid purging and which have the purpose of regulating the subsequent acidification, â € ¢ Prepare a predetermined curing period according to the type of product to be obtained, characterized by the fact that, after curing, the following phases are included: â € ¢ addition of a flavoring product to the cheese, â € ¢ vacuum packaging of this cheese with the addition of the flavoring product for a period of not less than 20 days.

2. Process according to claim 1, in which the addition of the flavoring product is carried out according to the following steps â € ¢ prepare the maceration of this flavoring product in an alcoholic distillate for a predetermined period of maceration time, so that the fruit-based product absorbs the alcoholic distillate by osmosis, â € ¢ Sprinkle the dairy product with the flavoring product and keep the two products firmly in contact for a period of contact, so that the interaction between them takes place substantially in the absence of oxygen.

3. Process according to claim 2, wherein this step of keeping firmly in contact substantially in the absence of oxygen is carried out by means of vacuum.

4. Process according to claim 2, wherein this contact period lasts on average from 2 to 4 months.

5. Process according to claim 2, in which said maceration period lasts on average from 24 to 48 hours.

6. Process according to claim 1, wherein said flavoring product is dehydrated fruit.

7. Process according to claim 2, wherein said alcoholic distillate is muscat grappa or whiskey.

8. Process according to claim 1, wherein said flavoring product are tobacco or chestnut leaves which are wrapped on the cheese before vacuum packaging.

9. Process according to claim 7, wherein said flavoring product are chamomile flowers which are mixed with whiskey.

10. Process according to claim 1, wherein said flavoring product is hay which is wrapped on the cheese before vacuum packing.