ITMO20130239A1 - Pressa di profilatura per prosciutto di maiale conformato e metodo relativo - Google Patents

Description

PRESSA DI PROFILATURA PER PROSCIUTTO DI MAIALE CONFORMATO E METODO RELATIVO.

Campo di applicazione

La presente invenzione si riferisce ad una pressa di profilatura per prosciutto di maiale conformato, ossia ad un prosciutto stagionato che, dopo disossatura, viene profilato in forma standard per il consumo. La pressa che esegue la profilatura determina anche un metodo vantaggioso di conformatura per la presentazione del prosciutto al pubblico durante il taglio.

Arte nota

Lo stato delia tecnica comprende l'uso di disossare i prosciutti crudi stagionati per renderli più facilmente affettabili. Un uso manuale casalingo del prosciutto avveniva un tempo senza la disossatura, ma richiedeva una particolare abilità nel tagliare il prosciutto e rendeva il consumo problematico per la difficoltà di mantenere la freschezza del prodotto. Con la disossatura, ad oggi effettuata su scala industriale, esperti disossatori tolgono l'osso dal prosciutto crudo stagionato e poi legano la carne del prosciutto con fascette, nella parte della noce, cioè la parte più grossa del prosciutto, e graffano la parte della gamba con fermagli in plastica piantati nelle estremità della cotenna, che è stata tagliata per togliere l'osso dall'interno del prosciutto.

In questo modo la maggior parte dei prosciutti crudi stagionati viene trattata per prepararli al consumo. Peraltro, non tutti i prosciutti hanno la medesima taglia e quindi non possono presentare la medesima conformazione per essere presentati al cliente per il taglio a piacere, sia esso in una salumeria, bottega di pizzicagnolo, banco di un supermercato o bar a forte smercio di prosciutto in fette. Cioè la disossatura non lascia il prosciutto crudo perfettamente pronto al consumo, ma esso necessita di una preparazione dell'estremità della noce per poter ottenere le prime fette presentabili ed accettabili al consumo. Infatti l'estremità della noce rimane generalmente appuntita, similmente ad una spatola, e tale da richiedere un tempo di preparazione del prosciutto disossato non piccolo, inoltre, necessita di utilizzare in differente maniera i ritagli di essa noce, che non possono essere commercializzati come prosciutto crudo, ma solo come sottoprodotto, ritagli appunto.

E’ noto che per ovviare a questo inconveniente sono state realizzate delle presse che, dopo la disossatura, conformano il prosciutto schiacciandolo a mo' di medaglia o vagamente assomigliante ad una grossa “castagna”, cioè il prosciutto viene posto in uno stampo abbastanza basso nello spessore e largo nella conformazione planare così da ottenere un prosciutto molto schiacciato e poco utile ad un consumo di alta qualità, che prevede fette tagliate tondeggianti di proporzioni dimensionali in altezza e larghezza di circa 1/2 e con uno spessore di taglio abbastanza sottile.

Nella tecnica è anche noto il documento IT 263078, modello d'utilità, in cui viene descritta una calza tubolare trasparente per il confezionamento di prosciutti crudi disossati, che presentino una forma pressoché cilindrica e la pressa per l'introduzione nella calza. La calza tubolare viene allargata dalla pressa a ganasce espandibili all'interno della calza e, per ritorno elastico della stessa, il prosciutto rimane conformato pressoché cilindrico e pronto per il consumo. Però, vista la assai differente conformazione finale, esso si presenta cilindrico e privo di cotenna se non nella breve parte terminale del gambetto.

La parte iniziale non presenta l'estremità appuntita a spatola, così il suo utilizzo non richiede tempo di preparazione e non genera ritagli. L'aspetto è tutt'altro che accattivante per l'utente finale e, generalmente, questo prosciutto conformato viene utilizzato per preparare il prosciutto pre-affettato e confezionato in vaschette, essendo venduto principalmente nei supermercati ed al dettaglio, ma senza il taglio fresco dal prosciutto crudo anche di fronte al cliente, tipico della degustazione di qualità. Questo prosciutto, diciamo a lavorazione industriale, perde la certificazione di qualità, che notoriamente è testimoniata dall'apposizione di una o più marcature a fuoco sulla cotenna del consorzio di riferimento, in zona mediana tra la noce ed il gambetto.

Tale stato della tecnica è suscettibile di ulteriori perfezionamenti con riguardo alla possibilità di realizzare un prosciutto crudo conformato in modo standard che, pur realizzando una notevole praticità di preparazione industriale, consente di rendere il prosciutto conformato assai accattivante all'utente finale.

Il problema tecnico, quindi, che sta alla base della presente invenzione è quello di realizzare prosciutto di maiale conformato che, dopo disossatura, viene profilato in forma standard per il consumo; infatti, il prosciutto disossato necessita di messa in forma e di un consolidamento nella forma raggiunta.

Un corollario a questo problema tecnico qui comprende la realizzazione della pressa, che esegue la profilatura, ed il metodo di lavoro applicato, riguardante operazioni manuali e meccanizzate così da poter raggiungere un livello di produzione industrialmente accettabile.

Sommario dell'invenzione

Questo problema tecnico è risolto, secondo il presente trovato, da un prosciutto di maiale conformato, comprendente: un prosciutto disossato profilato in stampo con proporzione dimensionale fissa; caratterizzato in ciò che presenta la cotenna completa come un usuale prosciutto crudo disossato, una noce con conformazione tondeggiante ed una estremità di essa noce piatta e già di dimensione pronta per essere affettata; presenta, inoltre, la noce avvolta in una fasciatura in materiale adatto a prodotto alimentare, per mantenere la conformazione tondeggiante della noce; presenta infine sulla cotenna i marchi a fuoco del consorzio di qualità di riferimento, come presenti sul prosciutto crudo prima dell'operazione di disossatura.

In un'ulteriore forma di profilatura del prosciutto crudo: la fasciatura avvolgente la noce è realizzata con una calza in materiale plastico trasparente adatto ad uso alimentare.

Più ancora, in una specifica forma di prosciutto: le estremità della cotenna, nel gambetto del prosciutto come conformato, sono cucite con graffe inserite nella cotenna a sormontare la linea di separazione della cotenna.

Inoltre, nella realizzazione specifica del prosciutto conformato di cui sopra è prevista una pressa di profilatura di un prosciutto di maiale comprendente: uno stampo in cui il prosciutto disossato viene posto; almeno un cilindro attuatore che preme una parte mobile dello stampo contro una parte fissa; caratterizzata in ciò che presenta uno stampo in cui la parte superiore è suddivisa in due parti pressoché simmetriche ed una parte inferiore mobile in verticale a chiudere lo stampo contro le parti superiori quando unite; almeno un cilindro attuatore è connesso a comandare la parte mobile superiore per la chiusura dello stampo; ed almeno un cilindro attuatore è connesso a comandare la parte mobile inferiore contro le parti superiori sia mobile che fissa, per pressare entro il profilo delle parti dello stampo il prosciutto crudo disossato.

Inoltre, un’ulteriore realizzazione della pressa: la parte mobile superiore è connessa per l'azionamento ad una coppia di cilindri attuatori in direzione orizzontale; analogamente la parte mobile inferiore è connessa per l'azionamento ad una coppia di cilindri attuatori in direzione verticale.

Più ancora, in una specifica forma di pressa: lo stampo presenta le estremità frontale e posteriore aperte e nella pressatura le estremità dello stampo sono poste in contatto con superfici di contenimento.

Inoltre, in un realizzazione specifica: la linea di separazione tra la parte mobile e fissa inferiore dello stampo è realizzata in prossimità della mezzeria dello stampo.

Più ancora, in una realizzazione perfezionata: la superficie di chiusura dell'estremità anteriore dello stampo è realizzata con una saracinesca mobile azionata in chiusura da un cilindro attuatore.

La profilatura di un prosciutto crudo disossato di maiale viene realizzata applicando un metodo comprendente fasi in cui:

- il prosciutto crudo disossato in lavorazione è posto in uno stampo per la pressatura, che successivamente chiuso a pressione ne determina la forma finale del prosciutto crudo così preparato;

- dopo la pressatura il prosciutto crudo così conformato è avvolto da una fasciatura in materiale adatto al contatto con alimenti, per mantenere la forma realizzata dalla pressatura;

- la fasciatura, realizzata con una calza in materiale plastico alimentare e trasparente, viene divaricata per l'introduzione del prosciutto crudo conformato; e caratterizzato in ciò che presenta anche le fasi in cui:

- nello stampo di profilatura, che è suddiviso in tre parti due superiori ed una inferiore, il prosciutto crudo disossato è posto con la cotenna intera, opposta al lato ove è stato estratto l'osso, contro le parti superiori dello stampo;

- la pressatura finale, con la chiusura dello stampo, viene preceduta da una fase di massaggio a vibrazione delle parti mobili dello stampo che stringono man mano il prosciutto crudo disossato all'interno dello stampo nella conformazione a noce e gambetto usuale di un prosciutto crudo;

- dopo la pressatura ed alla estrazione dallo stampo del prosciutto crudo conformato sono applicate alcune graffe per fissare i lembi di cotenna uniti dalla pressatura, che l'operatore applica prima della fase di rivestimento del prosciutto crudo conformato con la calza suddetta.

Una ulteriore variante nel metodo di profilatura viene realizzata con:

- lo stampo suddiviso in tre parti di cui una fìssa superiore ed una mobile superiore, che viene azionata con moto orizzontale contro la parte fissa superiore; la divisione tra le due parti fissa e mobile è realizzata nella mezzeria della forma finale di profilatura del prosciutto crudo in lavorazione;

- la fase di vibrazione e di pressatura sono variabili nel tempo di applicazione in funzione della tipologia di prosciutto crudo disossato in lavorazione ed in funzione della massa dello stesso.

Le caratteristiche ed i vantaggi della presente invenzione, nella realizzazione di un prosciutto di maiale conformato, di una la pressa di profilatura e di un metodo di lavorazione, risulteranno dalla descrizione, fatta di seguito, di un esempio di realizzazione dato a titolo indicativo e non limitativo con riferimento alle quattro tavole di disegno allegate.

Breve descrizione dei disegni

- La Figura 1 rappresenta una vista schematica di fronte, cioè dalla parte dell'operatore, di una pressa realizzata per la conformatura di un prosciutto crudo disossato standard, secondo l'invenzione, peraltro priva di una protezione frontale per mostrare la suddivisione dello stampo quando aperto;

- la Figura 2 rappresenta una vista schematica di fronte di uno stampo per la conformazione di un prosciutto, visto dalla parte dell'operatore, che è suddiviso in due parti superiormente ed una parte inferiore;

- la Figura 3 rappresenta una vista schematica di fianco dello stampo di Figura 2;

- la Figura 4 rappresenta una vista schematica da sotto delle due parti superiori dello stampo di Figura 2 unite;

- la Figura 5 rappresenta una sezione schematica V-V dello stampo di Figura 2 in cui la parte inferiore dello stampo è sezionata e le parti superiori sono in vista nella separazione tra esse;

- la Figura 6 rappresenta una vista schematica dal lato opposto all'operatore dello stampo di Figura 2;

- la Figura 7 rappresenta una vista schematica di fianco della pressa per la conformatura di un prosciutto crudo disossato standard di Figura 1;

- la Figura 8 rappresenta una vista schematica in prospettiva di un prosciutto conformato standard subito dopo l'estrazione dalla pressa di Figura 1 ;

- la Figura 9 rappresenta una vista schematica in prospettiva di un prosciutto conformato standard completo di calza di contenimento e pronto per il confezionamento nell'usuale involucro sotto-vuoto.

Descrizione dettagliata di una preferita forma di realizzazione Nelle Figure sono visibili: con 1 una pressa di conformazione dei prosciutti disossati comprendente una struttura 2 ed un piano di lavoro 3, rivolto verso il basso, su cui è posto uno stampo 4, che è conformato a ricevere il prosciutto appena disossato; nella raffigurazione è presente uno stampo genericamente inteso costituito da due parti superiori 5 fissa e 6 mobile, pressoché simmetriche ed una parte inferiore 7 a mo' di coperchio. La parte superiore fissa 5 è posta nel castello 8 della pressa l e d è affacciata sulla mezzeria 9 con la parte superiore mobile 6, a sua volta spinta da cilindri attuatori pneumatici 10, che sono ad essa connessi nel modo noto nella tecnica e sono connessi per la reazione con il detto castello 8 ed il piano di lavoro 3. La parte inferiore 7 dello stampo è connessa e mobile dietro l'azione di cilindri attuatori pneumatici 11, connessi per la reazione alla parte inferiore del detto castello 8; l'azionamento in verticale della parte inferiore 7 dello stampo avviene in asse alla mezzeria 9 delle parti superiori dello stampo 3 così da rimanere sempre allineata con esse, cioè il moto di compressione delle parti mobili dello stampo 6 e 7 avviene in contemporanea con l'avvicinamento della parte superiore mobile 6 e del moto verso l'alto della parte inferiore 7, per conformare il prosciutto nella forma standard, oggetto di questa invenzione.

Lo stampo presenta alla due estremità, anteriore 12 e posteriore 13, aperture 14 e 15 rispettivamente, conformate per definire la forma delle estremità del prosciutto crudo disossato in modo standardizzato. Allo scopo lo stampo è chiuso nella parte posteriore da una parete di fondo 16 per evitare uscita di carne, nella compressione del prosciutto, dall'estremità 13 posteriore dello stampo; così nella parte anteriore una saracinesca 17 è azionata a salire, essendo connessa ad un cilindro attuatore 18, per chiudere l'estremità anteriore 12 dello stampo ed evitare che, con la compressione, la carne del prosciutto disossato fuoriesca da essa verso l'operatore. Con 19 è presente un ripiano di lavoro dell'operatore in posizione anteriore alla suddetta saracinesca 17 per consentire all'operatore un appoggio del prosciutto nelle fasi di introduzione ed estrazione del prosciutto crudo disossato in lavorazione. Una barriera trasparente 20, in vista parziale nella Figurai, è resa scorrevole nella parte anteriore e superiore di esso castello 8 per effettuare barriera di protezione delle mani dell'operatore. Sia la barriera trasparente 20 sia la saracinesca 17 sono collegate a sensori di posizione, come noto nella tecnica, così da prevenire errate manovre dell'operatore e permettere l'avviamento della fase di pressatura solo con la detta saracinesca e barriera trasparente debitamente chiuse.

Nelle Figure da 2 a 6 lo stampo 24 presenta una conformazione analoga allo stampo 4, ma per semplicità non sono raffigurati gli attacchi delle parti superiore fissa 25 e delle parti mobili superiore 26 ed inferiore 27 ai rispettivi cilindri attuatori, così si vede chiaramente la conformazione della forma interna alle suddette parti di stampo che, con la pressatura sul prosciutto crudo disossato, ne determinano la conformazione standardizzata e più vantaggiosa per un uso industriale, ma con la permanenza dell'alta qualità di taglio, che nel prodotto d'origine attestato dai marchi a fuoco 23 apposti su di esso. Le estremità dello stampo 24 sono identiche alle estremità dello stampo 4 e svolgono la medesima funzione contro la saracinesca 17 e la parete di fondo 16 della pressa 1. Così la forma interna dello stampo è suddivisa in una parte voluminosa 28, atta ad accogliere la maggior parte della carne disossata del prosciutto crudo, detta anche noce 30, e dare allo stesso una forma molto somigliante al prosciutto stesso d'origine, ma più utile, con spreco nullo e più accattivante per un utente che veda tagliare il prosciutto in confronto agli usuali prosciutti a tutt'oggi fasciati con vistosi anelli in materiale plastico e tendenzialmente cilindrici. Dall'estremità dell'operatore, estremità anteriore 12 dello stampo, è presente una strettoia 29 per accogliere e conformare il gambetto 31 del prosciutto, che necessariamente deve essere aperto per estrarre l'osso e lasciandovi una giunzione 34 tra le cotenne sui due lati del prosciutto crudo 35 come lavorato.

Come visibile nelle Figure 8 e 9 il prosciutto crudo 35 dopo la conformatura si presenta come in Figura 8 e l'operatore applica, appena estratto dalla pressa 1 , graffe 36 nei punti più idonei 37 per fissare la detta giunzione 34 tra le parti di cotenna. Il prosciutto crudo conformato presenta la estremità 33 della noce 30 già di forma per il taglio di una prima fetta, mentre l'estremità 32 del gambetto 31 è spianata dalla pressatura contro la saracinesca 17 evitando l'uscita di carne. Infine, il prosciutto conformato, per mantenere la forma raggiunta viene fasciato con una calza in materiale plastico alimentare e trasparente come realizzato e descritto nell’anteriore modello d'utilità IT 263078. La calza 38 è raffigurata a stringere la noce del prosciutto 35 in Figura 9, così il prosciutto è mantenuto in forma per il ritiro della calza che avviene in base alla dimensione locale della noce 30 senza però deformarla.

Il funzionamento della pressa con lo stampo descritto awiene come segue. Il prosciutto crudo disossato, suddiviso in taglie cioè nella massa delle varie dimensioni, che può avere un prosciutto da conformare, viene posto dall'operatore nello stampo della pressa 1. Lo stampo 4 è vantaggiosamente posizionato con la parte superiore fissa 5 e mobile 6 alloggiate entro il castello 8 ed il prosciutto viene posto con la giunzione 34 tra le parti di cotenna in basso, così contro le parti superiori dello stampo rimane la cotenna intera del prosciutto, mentre l'operatore posa la noce e la parte inferiore aperta della cotenna conto la parte mobile inferiore 7 dello stampo. Il prosciutto è posizionato con l'estremità anteriore del gambetto 31 verso l'operatore e l'estremità opposta contro la parete 16 di chiusura dello stampo. Per il montaggio sulla pressa sono disponibili più stampi 4, 24 adatti alle varie tipologie dimensionali dei prosciutti da conformare; con tre dimensioni da 5 a 7 Kg, da 7 a 10 Kg od oltre i 10 kg di massa è possibile ricomprendere la maggior parte dei prosciutti crudi che sono prodotti usualmente.

Quindi l'operatore abbassa la barriera trasparente 20 e la pressa inizia il suo ciclo di funzionamento per il trattamento del prosciutto disossato introdotto. La saracinesca inferiore 17 viene alzata a chiudere l'estremità anteriore 12 dello stampo. La parte superiore mobile 6, 26 viene avvicinata alla parte superiore fissa 5, 25 con l'azionamento dei cilindri attuatori 10 orizzontali. Lo scorrimento del bordo della mezzeria 9 della parte mobile inferiore 7, 27 avviene senza impuntamenti, essendo in contatto con la cotenna inferiore della noce 30 del prosciutto in lavorazione. In contemporanea con l'azionamento della parte superiore mobile dello stampo viene sollevata anche la parte inferiore 7, 27 con l'azionamento dei cilindri attuatori 11 verticali. Raggiunta una posizione prossima alla posizione di contatto delle parti mobili, superiore ed inferiore, esse sono azionate con vibrazione, comandando in modo opportuno i cilindri attuattori 10 e 11 , così da ottenere un effetto massaggiante della carne del prosciutto disossato ed in lavorazione. Terminato il periodo di massaggio a vibrazione, le partì mobili sono chiuse pressando alla massima pressione utile per conformare il prosciutto crudo. Dopo una breve sosta lo stampo 4 o 24 viene aperto e l'operatore estrae il prosciutto sul ripiano 19 e vi applica le graffe 36 in punti prossimi a quelli indicati con 37, per assicurare la permanenza della forma nel maneggio successivo.

Come ultima operazione l'operatore introduce il prosciutto crudo conformato 35 tra le ganasce di una macchina divaricatrice della calza prevista nel suddetto modello d'utilità IT 263078 come noto nella tecnica. Al rilascio della presa sulla calza 38 essa si ritira e fascia il prosciutto crudo 35 mantenendolo in forma anche nella noce 30, come raffigurato in Figura 9. Questa operazione di introduzione nella calza non è raffigurata, ne' ulteriormente descritta, essendo nota nella tecnica. Il prosciutto conformato così realizzato viene poi, come d'uso, rivestito con un involucro in sotto-vuoto per l'avvio alla commercializzazione.

I vantaggi nella realizzazione di un prosciutto di maiale conformato, della pressa di profilatura e del metodo applicato nella profilatura sono riassumibili nella maggiore facilità e precisione di lavorazione successiva alla disossatura, usualmente fatta da esperti operatori in modo manuale, in quanto la carne ancorché ripulita dall'osso è modellabile e può essere posizionata in modo da evitare sprechi all'inizio del taglio. Inoltre, la conformazione ottenuta dallo stampo descritto prevede di realizzare una noce 30 con dimensione circa corrispondente alla dimensione usuale di un prosciutto crudo e riuscendo a mantenere buona parte della cotenna, così da preservare la qualità della carne e della visibilità della stessa alla vista dell'utente, quando il prosciutto è in fase di taglio in fette. Infine, le persone che vedono l'operazione di taglio vedono sempre i marchi a fuoco 23 del consorzio di riferimento, che attestano la qualità e bontà del prodotto anche se lo stesso sia conformato ad uso industriale con la pressa 1 ed il procedimento di messa in forma descritto.

Ovviamente, al prosciutto di maiale conformato, alla pressa di profilatura ed al metodo applicato nella profilatura, sopra descritto, un tecnico del ramo, allo scopo di soddisfare specifiche e contingenti esigenze, potrà apportare numerose modifiche, tutte peraltro contenute neH’ambito di protezione della presente invenzione quale definito dalle seguenti rivendicazioni. Così, seppur meno convenientemente per la praticità e rapidità di conformazione del prosciutto crudo la cucitura del gambetto 31 può essere realizzata con mezzi diversi dalle usuali graffe 36 inserite nella cotenna; oppure, la fasciatura della noce 30 può essere praticata con un materiale in striscia senza usare la calza di cui al modello d'utilità italiano citato. Inoltre, la costituzione dello stampo di profilatura del prosciutto crudo, per dimensioni ridotte di prosciutto crudo cioè di pochi chilogrammi, può essere realizzato con le estremità 12 e 13 o 32 e 33 chiuse direttamente nelle parti di stampo stesso. Oppure, in una forma costruttiva di pressa da inserire in una linea di produzione la parete di fondo 16 potendo essere mobile così, terminata la pressatura, viene aperta in modo da lasciar uscire per spinta o traino il prosciutto verso un nastro trasportatore posizionato da parte opposta alla pressa, rispetto alla posizione di lavoro dell'operatore. Infine, a completamento i cilindri attuatori 10 e 11 nel testo sono dichiarati di tipo pneumatico, per il vantaggio intrinseco di limitare l'inquinamento nell'area di lavoro, però gli stessi potendo essere comunque realizzati, seppur meno vantaggiosamente, anche in altro modo noto nella tecnica e compatibile con il trattamento di un prodotto alimentare per limitarne l'inquinamento.

Claims (7)

1. RIVENDICAZIONI 1. Pressa di profilatura di un prosciutto di maiale, comprendente uno stampo in cui il prosciutto disossato viene posto; almeno un cilindro attuatore che preme una parte mobile dello stampo contro una parte fissa; caratterizzata in ciò che presenta uno stampo (4, 24) in cui la parte superiore è suddivisa in due parti (5, 25; 6, 26) pressoché simmetriche ed una parte inferiore (7, 27) mobile in verticale a chiudere lo stampo contro le parti superiori quando unite; almeno un cilindro attuatore (10) è connesso a comandare la parte mobile superiore (6, 26) per la chiusura dello stampo; ed almeno un cilindro attuatore (11) è connesso a comandare la parte mobile inferiore (7, 27) contro le parti superiori sia mobile che fissa, per pressare entro il profilo (12; 28, 29; 13) delle parti dello stampo il prosciutto crudo disossato.
2. 2. Pressa di profilatura, secondo la rivendicazione 1 , in cui la parte mobile superiore (6, 26) è connessa per l'azionamento ad una coppia di cilindri attuatori (10) in direzione orizzontale; analogamente la parte mobile inferiore (7, 27) è connessa per l'azionamento ad una coppia di cilindri attuatori (11) in direzione verticale.
3. 3. Pressa di profilatura, secondo una delle rivendicazioni 1 o 2, in cui lo stampo presenta le estremità frontale (12) e posteriore (13) aperte e nella pressatura le estremità dello stampo sono poste in contatto con superfici di contenimento (16, 17).
4. 4. Pressa di profilatura, secondo una delle rivendicazioni 1 o 2, in cui la linea di separazione tra la parte mobile (6, 26) e fissa (5, 25) superiore dello stampo è realizzata in prossimità della mezzeria (9) dello stampo.
5. 5. Pressa di profilatura, secondo la rivendicazione 3, in cui la superficie di chiusura dell'estremità anteriore dello stampo è realizzata con una saracinesca (17) mobile azionata in chiusura da un cilindro attuatore (18).
6. 6. Metodo di profilatura di prosciutto crudo disossato di maiale, comprendente le fasi in cui: - il prosciutto crudo disossato in lavorazione è posto in uno stampo per la pressatura, che successivamente chiuso a pressione ne determina la forma finale del prosciutto crudo così preparato; - dopo la pressatura il prosciutto crudo così conformato è avvolto da una fasciatura in materiale adatto al contatto con alimenti, per mantenere la forma realizzata dalla pressatura; - la fasciatura è realizzata con una calza (38) in materiale plastico alimentare e trasparente, come noto nella tecnica e divaricata per l'introduzione del prosciutto crudo conformato (35); e caratterizzato in ciò che presenta anche le fasi in cui: - nello stampo di profilatura, che è suddiviso in tre parti due superiori (5, 25, 6, 26) ed una inferiore (7, 27), il prosciutto crudo disossato è posto con la cotenna intera, opposta al lato ove è stato estratto l'osso, contro le parti superiori dello stampo; - la pressatura finale, con la chiusura dello stampo, è preceduta da una fase di massaggio a vibrazione delle parti mobili (6, 26; 7, 27) dello stampo che stringono man mano il prosciutto crudo disossato all'interno dello stampo nella conformazione a noce (30) e gambetto (31) usuale di un prosciutto crudo; - dopo la pressatura ed alla estrazione dallo stampo del prosciutto crudo conformato sono applicate alcune graffe (36) per fissare i lembi (34) di cotenna uniti dalla pressatura, che l'operatore applica prima della fase di rivestimento del prosciutto crudo conformato con la calza (38) suddetta.
7. 7. Metodo di profilatura di prosciutto, secondo la rivendicazione 6, in cui sono presenti anche le seguenti fasi: - lo stampo suddiviso in tre parti di cui una fissa (5, 25) superiore ed una mobile (6, 26) superiore, che viene azionata con moto orizzontale contro la parte fissa superiore; la divisione tra le due parti fissa e mobile è realizzata nella mezzeria (9) della forma finale di profilatura del prosciutto crudo in lavorazione; - la fase di vibrazione e di pressatura sono variabili nel tempo di applicazione in funzione della tipologia di prosciutto crudo disossato in lavorazione ed in funzione della massa dello stesso.