ITMI20121760A1 - Confezione monodose di coadiuvanti alla panificazione, nonché metodo di realizzazione e confzionamento di tali coadiuvanti - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
"CONFEZIONE MONODOSE DI COADIUVANTI ALLA PANIFICAZIONE, NONCHÉ METODO DI REALIZZAZIONE E CONFZIONAMENTO DI TALI
COADIUVANTI"
La presente invenzione ha per oggetto una confezione di coadiuvanti per la panificazione, nonché un metodo di realizzazione e confezionamento di tali coadiuvanti.
Come è noto, la realizzazione di prodotti a base di pane o pasta da forno richiede l'apporto di una vasta gamma di additivi chimici di diversa natura: si pensi ad esempio agli agenti lievitanti, o più in generale ai cosiddetti "coadiuvanti", che rendono di fatto il processo di panificazione completo in termini di sviluppo della giusta consistenza, aromaticità ed in generale delle proprietà organolettiche dei prodotti finiti.
Generalmente, le diverse "ricette" di preparazione richiedono che per una data quantità di farina sia necessario aggiungere una corrispondente quantità di coadiuvanti: l'aggiunta dei coadiuvanti alle farine non viene fatta disponendo di pese di precisione, ma viene fatta tramite un metodo "indiretto" che prevede dapprima una miscelazione in un quantitativo iniziale relativamente ridotto di farina, il quale viene poi immesso nella larga massa di farina destinata alla produzione vera e propria.
Questo passaggio di miscelazione intermedia si rende necessario prevalentemente a causa del fatto che nelle sedi produttive (panifici o quant'altro) in cui si lavora con grandi quantitativi di farina non sono disponibili dispositivi di pesature di precisione adatti a misurare masse alquanto ridotte di coadiuvanti.
La tecnica nota sopra accennata presenta pertanto alcuni inconvenienti in termini di precisione di miscelazione ed in termini di agio e rapidità delle operazioni di "carica" e di lavorazione delle farine.
Inoltre, la modalità di miscelazione indiretta dei coadiuvanti oggigiorno impiegati, nonché la loro aggregazione fisico/granulometrica, non consente di farne un uso economicamente ottimizzato: invero, nelle metodologie oggigiorno impiegate la percentuale di peso di coadiuvanti rispetto alla massa totale di farina in lavorazione è pari a circa 1% (tipicamente, 250 grammi circa di coadiuvanti per ogni 25 chili di farina da impasto): ciò comporta un aumento di costi.
Alla luce delle problematiche qui sopra accennate, la presente invenzione si prefigge quindi l'ideazione di una confezione di coadiuvanti per panificazione che in grado di ovviare ai limiti sopra citati, nonché 1'implementazione di un metodo di produzione e confezionamento che risulti vantaggioso sia in termini di realizzazione dei coadiuvanti, sia in termini di realizzazione della farina impastata e dei prodotti panificati/da forno finiti.
Principalmente, la presente invenzione si prefigge come scopo l'ideazione di una confezione di coadiuvanti che possa essere impiegata con la massima efficienza e rapidità di miscelazione, unita alla massima precisione numerico/quantitativa .
La presente invenzione si prefigge inoltre come scopo l'ideazione di una confezione di coadiuvanti che possa essere impiegata efficientemente anche senza disporre di strumenti di misurazione ad alta precisione, e che possa altresì essere manipolata con la massima libertà di scelta, anche in termini di eventuale smaltimento.
Il compito tecnico precisato e gli scopi specificati sono sostanzialmente raggiunti da una confezione di coadiuvanti per panificazione, nonché da un metodo di realizzazione e confezionamento di tali coadiuvanti che ha le caratteristiche riportate in una o più delle annesse rivendicazioni.
Viene ora riportata a titolo di esempio indicativo e non limitativo, la descrizione di una forma realizzativa preferita, ma non esclusiva, di una confezione di coadiuvanti (o, in gergo, "miglioratori") per panificazione secondo l'invenzione, la quale comprende sostanzialmente un involucro di contenimento e vantaggiosamente è predisposta, in termini di contenuto dell'appena citato involucro, per una miscelazione diretta in farina secondo un rapporto ponderale compreso tra lo 0,01% e lo 0,05% (ad esempio, questo rapporto ponderale può essere pari allo 0,02% di coadiuvanti/miglioratori rispetto ad una data massa di farina o impasto da panificare).
La composizione dei coadiuvanti e/o miglioratori di panificazione è quindi studiata in modo da ottenere 1'appena citato rapporto ponderale, che come si può vedere è molto più ridotto rispetto a quanto oggigiorno noto.
Scendendo nei dettagli della composizione, si può osservare che quest'ultima è considerabile come composta di tre macro-gruppi, divisi per categoria chimica e/o per valenza funzionale: a loro volta, questi tre macro-gruppi possono comprendere un cosiddetto "supporto di ingredienti di base", uno o più enzimi ed uno o più additivi.
Le singole sostanze che possono appartenere ad uno di questi tre macro-gruppi sono elencate, a livello esemplificativo, nella seguente tabella:
tabella 1 - elenco generale delle sostanze supporto/ingredienti Additivi enzimi di base
Farina maltata E170 Alfa amilasi Amido E263 Beta amilasi Farina E270 Glucoso ossidasi Pasta acida E280 Emicellulasi Destrosio E281 Xylanasi Latte in polvere E282 Lipasi
Grassi vegetali in E283 fosf olipasi polvere
Lattosio E300 proteasi Fruttosio E322 Enzimi presenti naturalmente nelle farine Saccarosio E330
Siero di latte E334
Malto destrine E412
Lievito in polvere E414
Glutine E415
E422
E471
E472a
E472b
E472c
E472d
E472e
E481
E482
E551
E552
Nella tabella appena presentata, va segnalato il fatto che gli additivi E471, quelli di categoria "E472" nonché gli E481 ed E482 sono agenti emulsionanti.
Sempre a livello esemplificativo, si possono riportare alcuni esempi particolari di composizione, nelle seguenti tabelle:
tabella 2- composizioni con agenti emulsionanti
tabella 3- composizioni senza agenti emulsionanti
In accordo con la presente invenzione, la composizione può anche non comprendere una sostanza appartenente ad uno dei tre macro-gruppi qui sopra descritti: ad esempio (e con riferimento alle tabelle) si possono avere composizioni che manchino di un ingrediente/supporto di base, o che eventualmente manchino di un additivo e/o di un enzima.
Come ulteriore forma esemplificativa di composizione in accordo con l'invenzione si può infine citare quanto segue (n.b.: percentuali in peso):
- una miscela predefinita di enzimi dal 5% al 25%;
- acido ascorbico al dal 15% al 30%; e
- una miscela predefinita di maltodestrine dal 25% al 50%.
La composizione appena esemplificata può peraltro essere additivata con un opportuno agente emulsionante, ed in tal caso le percentuali in peso degli altri componenti varieranno in funzione del quantitativo relativo dell'agente emulsionante stesso.
Indicativamente, la percentuale di peso relativa all'agente emulsionante può andare dallo 0% al 50%, di modo che alla percentuale minima (ovverosia nulla) di tale agente emulsionante corrispondano i valori massimi di range degli altri componenti, mentre alla percentuale massima di agente emulsionante corrispondono invece i valori minimi di range degli altri componenti.
Da un punto di vista macroscopico, si può notare che la massa complessiva di componenti contenuta all'interno dell'involucro di contenimento è compresa tra 3g e 15g ed è preferibilmente pari a 5g o a lOg: è opportuno notare, a tal proposito, che tale massa complessiva viene predisposta al momento della preparazione della confezione secondo l'invenzione e quindi l'operatore di panificazione non ha alcun bisogno di determinarla con precisione.
Da un punto di vista fisico, e secondo un'ulteriore caratteristica vantaggiosa della presente invenzione, la massa complessiva contenuta all'interno dell'involucro di contenimento è in uno stato di aggregazione granulare, vale a dire è in uno stato di aggregazione sostanzialmente solido (ma con densità eterogenea) caratterizzato dalla presenza di corpuscoli - o "granuli" - aventi diametro medio compreso tra 1 mm e 4 mm.
Lo stato corpuscolare della massa di componenti della presente confezione permette, rispetto alle miscele note in polvere (ovverosia, a miscele costituite da corpuscoli con diametri medi molto inferiori) una migliore miscelabilità nella farina e soprattutto una migliore capacità di catturare l'acqua all'interno dei micro-alveoli che sono presenti nei corpuscoli stessi. Per conferire la maggior possibilità di conservazione e la miglior conservazione della miscela nella confezione, può essere convenientemente presente un'atmosfera inerte e/o conservante all'interno dell'involucro di contenimento (ad esempio, tale atmosfera inerte e/o conservante comprende azoto e/o gas inerti); inoltre, l'involucro di contenimento può essere realizzato con un film multistrato comprendente:
- uno strato interno in materiale atossico o chimicamente inerte rispetto ai coadiuvanti e/o miglioratori;
- uno strato intermedio esternamente sovrapposto allo strato interno ed atto a determinare il cosiddetto "effetto barriera"; e
- uno strato esterno esternamente sovrapposto allo strato intermedio e realizzato in materiale atossico o chimicamente inerte rispetto ad una farina da impastare. per svolgere le funzioni appena elencate, la scelta e/o il dimensionamento dei diversi strati possono essere qualsivoglia: ad esempio, lo strato interno e lo strato esterno possono essere realizzati in materiale polimerico (ad esempio in politene) mentre lo strato intermedio può essere realizzato in materiale metallico (ad esempio in alluminio).
Eventualmente, qualora sia richiesta una velocità di operazioni ancora maggiore in sede di preparazione dell'impasto e della panificazione, l'involucro di contenimento può essere realizzato in materiale completamente scioglibile in agenti organici (acqua e/o farina) o comunque in materiale completamente biodegradabile o sacrificabile: in tal modo la confezione secondo la presente invenzione può essere gettata nell'impasto senza neppure dover essere aperta. Forma oggetto della presente invenzione anche un metodo di produzione di una confezione di coadiuvanti e/o miglioratori di panificazione (ed in particolare un metodo di produzione del contenuto della confezione stessa), il quale comprende principalmente le seguenti fasi:
- innanzitutto, si predispone una miscela di coadiuvanti e/o miglioratori, che in genere si può trovare "in polvere" o comunque in uno stato di aggregazione non corrispondente alla granulometria sopra descritta; e
- si inserisce tale miscela in un involucro di contenimento.
Vantaggiosamente, si attua una sottofase di realizzare una granulometria media della miscela di coadiuvanti e/o miglioratori compresa tra 1 mm e 4 mm; tale sottofase operativa si può realizzare utilizzando un cosiddetto "granulatore a velo fluido" e si attua secondo i seguenti passaggi:
- innanzitutto, si lanciare un composto in polvere precursore della miscela di coadiuvanti e/o miglioratori in una camera di agglomerazione;
- si provvede a nebulizzare un liquido promotore di aggregazione nella camera di agglomerazione, e più in particolare in quella parte della camera di agglomerazione in cui si verifica la corrispondenza (posizionale) del composto in polvere lanciato;
- si genera una molteplicità di nuclei granulari tramite cattura della polvere sul liquido (o più in dettaglio, sulle micro-gocce del liquido nebulizzato) promotore di aggregazione; e
- si lascia accrescere la dimensione media degli appena citati nuclei granulari tramite permanenza della polvere e del liquido promotore di aggregazione per un predeterminato periodo di tempo.
Convenientemente, qualora la camera di agglomerazione sia particolarmente estesa rispetto al volume occupato dalle micro-gocce del liquido promotore, è possibile dotare quest'ultima di filtri e/o di dispositivi di recupero delle polveri non agglomerate: in tal caso, è conveniente eseguire anche una sottofase di ri-circolazione periodica nella camera di agglomerazione, che è atta a ri-utilizzare eventuali quantità di polvere residua accumulate in regioni della camera di agglomerazione non interessate direttamente dalla presenza del liquido promotore di aggregazione.
Dal punto di vista tecnologico, si può anche predisporre un opportuno liquido promotore di aggregazione che migliori la composizione finale dei granuli stessi: a tale scopo, il liquido promotore può essere semplice acqua o una miscela allo stato liquido di acqua e/o uno o più enzimi, nonché di additivi appartenenti alla tabella sopra riportata.
L'invenzione consegue numerosi vantaggi.
Infatti, grazie alla peculiare composizione e granulometria conseguita all'interno della confezione, si ottiene da una parte la capacità reale di fornire un quantitativo "monodose" accuratamente calibrato per le operazioni di panificazione, e dall'altra si ottiene un sostanziale aumento della resa per unità di massa: in termini numerici, si vede che rispetto alla percentuale tipica delle composizioni della tecnica nota (circa l'l% in peso) si riesce a scendere di due ordini di grandezza, diminuendo quindi il costo complessivo dell'impasto senza pregiudicarne le qualità principali. Allo stesso tempo, l'ampia possibilità di formulazioni alternative e la possibilità di avere addirittura l'involucro "sacrificabile" all'interno dell'impasto rende le operazioni di preparazione ancora più semplici e rapide, permettendo quindi di impiegare operatori meno esperti/specializzati ed evitando del tutto l'uso di strumenti di misura/pesata di precisione.
Ancora, si può rilevare che la metodologia di produzione scelta per ottenere il contenuto della confezione secondo l'invenzione permette di avere una capacità di assorbimento ed un permeabilità ottimale, che a loro volta consento no di migliorare ulteriormente l'omogeneità e la qualità dell'impasto finale.
Claims (1)
- RIVENDICAZIONI 1. confezione di coadiuvanti e/o miglioratori per panificazione comprendente un involucro di contenimento e caratterizzata dal fatto che è predisposta per una miscelazione diretta in farina secondo un rapporto ponderale compreso tra lo 0,01% e lo 0,05%, preferibilmente detto rapporto ponderale essendo pari allo 0,02%. 2. confezione secondo la rivendicazione 1, in cui detti coadiuvanti e/o miglioratori di panificazione comprendono, in percentuale di peso; - una miscela predefinita di enzimi dal 5% al 25%; - un supporto di ingredienti di base; e - almeno un additivi, detto supporto di ingredienti di base e detto almeno un additivo comprendendo preferibilmente acido ascorbico al dal 15% al 30% ed una miscela predefinita di maltodestrine dal 25% al 50%. 3. confezione secondo la rivendicazione 2, in cui è inoltre presente, in percentuale di peso, un agente emulsionante dal 0% al 50%. 4. confezione secondo le rivendicazioni 2 o 3, in cui detta miscela predefinita di enzimi non comprende almeno un enzima e/o non comprende un supporto di ingredienti di base. 5. confezione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la massa complessiva contenuta all'interno dell'involucro di contenimento è compresa tra 3g e 15g ed è preferibilmente pari a 5g o a lOg. 6. confezione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la massa complessiva contenuta all'interno dell'involucro di contenimento è in uno stato di aggregazione granulare, un diametro medio di granuli definenti detto stato di aggregazione essendo compreso tra 200 micron e 450 micron. 7. confezione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui è presente un'atmosfera inerte e/o conservante all'interno dell'involucro di contenimento, detta atmosfera inerte e/o conservante comprendendo preferibilmente azoto e/o gas inerti. 8. confezione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui l'involucro di contenimento è realizzato con un film multistrato comprendente: - uno strato interno in materiale atossico o chimicamente inerte rispetto ai coadiuvanti e/o miglioratori, detto strato interno essendo realizzato preferibilmente in materiale polimerico ed ancor più preferibilmente in politene; - uno strato intermedio esternamente sovrapposto a detto strato interno ed atto a determinare un effetto barriera, detto strato intermedio essendo preferibilmente in materiale metallico ed ancor più preferibilmente in alluminio; e - uno strato esterno esternamente sovrapposto a detto strato intermedio e realizzato in materiale atossico o chimicamente inerte rispetto ad una farina da impastare, detto strato esterno essendo realizzato preferibilmente in materiale polimerico ed ancor più preferibilmente in politene. 9. metodo di produzione di una confezione di coadiuvanti e/o miglioratori di panificazione preferibilmente secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, comprendente le seguenti fasi: - predisporre una miscela di coadiuvanti e/o miglioratori; e - inserire detta miscela in un involucro di contenimento, caratterizzato dal fatto che detta fase di inserire la miscela in detto involucro di contenimento comprende una sottofase di realizzare una granulometria media della miscela di coadiuvanti e/o miglioratori compresa tra 200 micron e 450 micron. 10. metodo secondo la rivendicazione 9, in cui detta fase di realizzare una granulometria media comprende le seguenti sottofasi: - lanciare un composto in polvere precursore della miscela di coadiuvanti e/o miglioratori in una camera di agglomerazione; - nebulizzare un liquido promotore di aggregazione in detta camera di agglomerazione in corrispondenza di detto composto in polvere; - generare una molteplicità di nuclei granulari tramite cattura della polvere sul liquido promotore di aggregazione; - accrescere la dimensione media di detti nuclei granulari tramite permanenza della polvere e del liquido promotore di aggregazione per un predeterminato periodo di tempo; e preferibilmente - ri-circolare periodicamente nella camera di agglomerazione eventuali quantità di polvere residua accumulate in regioni della camera di agglomerazione non interessate direttamente dalla presenza del liquido promotore di aggregazione.
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