ITGE970050A1 - Procedimento per la fabbricazione di prodotti conservabili di origine vegetale e/o animale, atti alla preparazione di condimenti, - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE del brevetto per invenzione industriale avente per titolo: "Procedimento per la fabbricazione di prodotti conservabili di origine vegetale e/o animale, atti alla preparazione di condimenti , e prodotti conservabili ottenuti con tale procedimento"
TESTO DELLA DESCRIZIONE
La presente invenzione ha per oggetto un procedimento per la fabbricazione di prodotti conservabili di origine vegetale e/o animale, atti alla preparazione di condimenti.
Ulteriore scopo dell'invenzione sono dei prodotti conservabili disidratati o parzialmente disidratati in forma polverulenta e/o granulare, ottenuti col procedimento secondo l'invenzione, atti ad essere stemperati in opportuni liquidi con formazione di un condimento pronto per l'uso.
I problemi inerenti alla preparazione di prodotti conservabili di origine vegetale od animale, o mista sono molteplici, e sono tutti riconducibili ad una prevenzione di tutte le forme di alterazione dovute alla proliferazione di microbi, batteri, muffe o miceti.
I sistemi attualmente in uso fanno principalmente ricorso alla disidratazione dei prodotti. Tuttavia, la semplice disidratazione non è sempre possibile o consigliabile, dal momento che molti prodotti possono per disidratazione perdere gran parte o tutto il loro aroma. Altri prodotti, contenenti sostanze oleose, sono soggetti egualmente a fenomeni ossidativi di origine anche batterica, che possono indurre in essi sgradevoli alterazioni di gusto e/o di aroma. Altri prodotti ancora sono facilmente soggetti alla formazione di farfalle o di muffe, eccetera. Inoltre, i sistemi noti di conservazione mediante disidratazione o liofilizzazione sono generalmente orientati alla preparazione di gusti semplici, come ad esempio aglio disidratato, erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, rosmarino o simili), ma non alla preparazione di miscele non omogenee, e per esempio di miscele di erbe con ortaggi e prodotti di origine animale, per la difficoltà di garantirne una conservazione sicura per un -tempo dell'ordine di 12 mesi.
Costituisce pertanto lo scopo della presente invenzione un procedimento per la fabbricazione di prodotti conservabili di origine vegetale e/o animale, atti alla preparazione di condimenti, nonché i relativi prodotti conservabili ottenuti con tale procedimento.
Sorprendentemente si è scoperto che si ottengono dei risultati ottimi sia per quanto riguarda la conservazione del prodotto che per quanto riguarda la conservazione degli aromi, sottoponendo i prodotti di partenza ad un breve trattamento con vapore ad alta temperatura (dell'ordine dai 160 ai 200°C) seguito da un trattamento in forno ventilato a bassa temperatura (dell'ordine di 23-24°C).
Quali materie prime di partenza si utilizzano sia degli ortaggi o delle erbe disidratate (quali aglio, peperoni o prezzemolo disidratato, fiocchi di patate) o liofilizzate (ad esempio basilico liofilizzato), oppure del semi ad elevato contenuto oleoso, quali pinoli, noci, anacardi, o dei prodotti ad elevato contenuto proteico, quali formaggio grana grattugiato, bottarga, panna pastorizzata atomizzata, o anche altri prodotti quali uva passolina o peperoncino rosso.
Nel caso in cui la miscela di materie prime di partenza comprenda una miscela di prodotti aventi valori di umidità molto differenziati, si è trovato particolarmente vantaggioso operare una omogeneizzazione del grado di umidità della miscela. Vantaggiosamente, ciò viene ottenuto secondo l'invenzione sottoponendo la miscela ad un surgelamento a temperature dell'ordine di -40°C in una coclea omogeneizzatrice , e poi facendo scongelare la massa surgelata ottenuta in un forno a bassa temperatura (23-24°C) per cui con il disgelo l'umidità della miscela viene resa uniforme. In linea generale, tale grado di umidità viene uniformato all'8% circa.
Questo trattamento criogenico può essere eseguito sia prima del trattamento con vapore ad alta temperatura, seguito da un trattamento in forno a bassa temperatura, oppure tale trattamento criogenico può essere eseguito subito dopo il trattamento con vapore a alta temperatura e prima del trattamento in forno a bassa temperatura.
In molti casi può essere utile, prima della fase di confezionamento finale in buste sigillate, sottoporre il prodotto ad un condizionamento per un tempo dell'ordine di alcune ore e per esempio di 48 ore ad una temperatura di circa 14° con umidità di circa il 50%.
Prima del confezionamento in buste sigillate, il prodotto viene normalmente sottoposto ad una o più fasi di miscelazione intima, in modo da omogeneizzare al massimo la miscela.
Il presente trovato verrà meglio compreso dalla seguente descrizione di alcuni esempi di pratica attuazione del metodo secondo l'invenzione.
ESEMPIO I
Preparazione di un condimento a base di aglio, olio e peperoncino.
Ingredienti di partenza per la preparazione di 100 grammi di prodotto:
pinoli . gr .35
uva passolina. gr.30
aglio disidratato. gr 30
peperoncino rosso. gr 3
prezzemolo disidratato. gr 2
Le materie prime già sterilizzate, vengono trattate con vapore ad altissima pressione e temperatura (dell'ordine di 200°C) quindi immesse in una coclea criogenica nella quale degli ugelli disperdono gas criogenico ad una temperatura di -45/-50°C per un tempo di 1-2 secondi, e quindi vengono immesse subito dopo in un forno ventilato a bassa temperatura (23 / 24°C) sino ad essiccazione.
Successivamente, i componenti vengono introdotti in un mescolatore ad aria costante per garantire la massima omogeneità del prodotto finale.
A questo punto il prodotto viene passato nelle tramogge di carico per essere passato nelle celle di misurazione dalle quali passa direttamente nelle buste di confezionamento che vengono opportunamente sigillate .
Per l'uso, il prodotto viene stemperato in padella con olio d'oliva, viene riscaldato per alcuni minuti, dopo di che vi viene unita delle pasta preventivamente fatta cuocere, ed il tutto viene fatto saltare per pochi minuti, mescolando bene .
ESEMPIO II
Preparazione di un condimento alla Bottarga.
Ingredienti di partenza per la preparazione di 100 grammi di prodotto:
pinoli. gr. 33 bottarga (di tonno e di muggine). gr. 27 panna pastorizzata atomizzata. gr. 15 peperoni. gr. 15 aglio e prezzemolo disidratati. gr . 10
La bottarga di tonno e la bottarga di muggine, ingredienti più importanti e nel contempo prodotti facilmente deteriorabili, vengono fatte passare, già polverizzate, in un letto di trasporto facendo loro subire un getto di vapore a 160 / 180°C; successivamente vengono introdotte in un forno a bassa temperatura (23/24°C) adeguatamente ventilato, per consentire loro la perdita di umidità e ottimizzarne, di conseguenza, la conservazione .
A questo punto la bottarga viene unita agli altri ingredienti e, tutti insieme, passati in un mescolatore planetario e successivamente in un mescolatore a coclea.
In ultimo la miscela viene stivata in contenitori di plastica alimentare ad una temperatura di 14°C con umidità del 50%. Dopo 48 ore il composto è pronto per essere confezionato in buste che poi vengono sigillate.
Per l'uso, si procede in maniera analoga a quanto descritto in relazione all'esempio I.
ESEMPIO III
Preparazione di pesto alla genovese.
Ingredienti per la preparazione di 100 grammi di prodotto:
pinoli . gr. 19
formaggio grana grattugiato. gr. 18
basilico liofilizzato. gr. 17
noci . gr. 12
anacardi . gr. 12
fiocchi di patata . gr. 11
aglio disidratato . gr. 6
sale . gr. 5
Al fine di consentire l'omogeneità dela composizione finale e per uniformarne l'umidità (tenendo presente che il basilico liofilizzato presenta un grado di umidità dell'ordine del 1-2% mentre gli altri ingredienti hanno un grado di umidità del 10-12%) i componenti vengono fatti passare in una coclea nella quale degli ugelli disperdono gas criogenico ad una temperatura di -45/-50°C per 1-2 secondi.
Successivamente gli ingredienti vengono mescolati agli altri componenti di frutta secca (ossia noci e anacardi) e vengono passati sotto un getto di vapore a 180/200°C, ed infine in un forno ventilato a bassa temperatura.
A questo punto l'aggregato viene passato nelle tramogge di carico per essere infine confezionato in buste che vengono poi sigillate.
Per l'uso, il prodotto viene stemperato a freddo in olio d'oliva.
ESEMPIO IV
Preparazione di un composto a base di salsa di noci .
Ingredienti per la preparazione di 100 grammi di prodotto :
Noci . gr . 38
anacardi . gr. 38
panna pastorizzata atomizzata . gr. 23
aglio disidratato . gr. 1
La panna atomizzata e le noci, ossia le materie prime più importanti, vengono fatti passare assieme agli altri ingredienti più facilmente deteriorabili, già polverizzati, in un letto di trasporto facendo loro subire un getto di vapore a 160/180°C,- successivamente sono passati in un forno ventilato a bassa temperatura per consentire alla miscela di perdere umidità, ottimizzandone di conseguenza la conservazione.
A questo punto si uniscono gli altri ingredienti , e li si passa in un mescolatore planetario e quindi in un mescolatore a coclea, per ottenere una umidità media finale del 7-8%.
In ultima fase la miscela viene stivata in contenitori di plastica alimentare e condizionata per 48 ore ad una temperatura di 14°C con umidità 50%.
A questo punto il composto viene passato nelle tramogge di carico per il confezionamento finale in buste sigillate.
Per l'uso, si mettono in casseruola una piccola noce di burro, 2-3 cucchiai d'olio d'oliva e un poco di sale. Si aggiunge poi a freddo il prodotto secondo l'invenzione e si fà scaldare lentamente a fuoco basso per 1-2 minuti. La salsa di noci così preparata viene versata calda sulla pasta appena scolata.
Naturalmente, le ricette sopra riferite negli esempi I a IV sono date a solo titolo di esempio di alcuni modi di realizzazione del procedimento secondo la presente invenzione, e pertanto non sono assolutamente limitativi.
Claims (11)
- RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la fabbricazione di prodotti conservabili di origine vegetale e/o animale, atti alla preparazione di condimenti, comprendente una fase di trattamento dei componenti, comprendenti prodotti di origine vegetale disidratati e/o liofilizzati o anche soltanto secchi, e prodotti di origine animale, con vapore ad alta temperatura, seguita da una fase di trattamento di tali prodotti in forno ventilato a bassa temperatura.
- 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui detto vapore è ad una temperatura dell'ordine di 160 a 200°C, e detto forno ventilato è ad una temperatura dell'ordine di 23 a 24°C.
- 3. Procedimento secondo le rivendicazioni 1 e 2 in cui dette fasi di' trattamento con vapore ad alta temperatura e in forno a bassa temperatura sono precedute o sono inframmezzate da una fase di trattamento criogenico a temperature dell'ordine di -40 a -50°C.
- 4. Procedimento secondo le rivendicazioni precedenti, in cui dette fasi sono precedute e/o seguite da una fase di miscelazione.
- 5. Procedimento secondo una qualsivoglia delle rivendicazioni precedenti, in cui dette fasi sono seguite da una fase di condizionamento a temperatura ed umidità costante.
- 6. Procedimento secondo la rivendicazione 5, in cui detta fase di condizionamento viene eseguita a temperature comprese fra i 12 ed i 16 gradi, con un grado di umidità intorno al 50%, e per un tempo compreso fra le 35 e le 60 ore, e di preferenza di 48 ore.
- 7. Procedimento secondo la rivendicazione 3 in cui detto trattamento criogenico viene eseguito in un trasportatore a coclea provvisto di ugelli di emissione di un gas criogenico, per un tempo dell'ordine di 1 a 4 minuti.
- 8. Condimento a base di aglio, olio e peperoncino ottenuto con il procedimento secondo le rivendicazioni precedenti, il tutto come descritto nell'esempio I di preparazione.
- 9. Condimento a base di bottarga ottenuto con il procedimento secondo le rivendicazioni precedenti, il tutto come descritto nell'esempio II di preparazione.
- 10. Condimento a base di pesto alla genovese, ottenuto con il procedimento secondo le rivendicazioni precedenti, il tutto come descritto nell'esempio III di preparazione.
- 11. Condimento a base di noci ottenuto con il procedimento secondo le rivendicazioni precedenti, il tutto come descritto nell'esempio IV di preparazione.
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