ITBO930260A1 - Metodo per segnalare l'alterazione della temperatura di conservazione di prodotti in particolare confezioni di prodotti alimentari surgelati - Google Patents

Description

METODO PER SEGNALARE L ALTERAZIONE DELLA TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE DI PRODOTTI, IN PARTICOLARE CONFEZIONI DI PRODOTTI ALIMENTARI SURGELATI.

DESCRIZIONE DELL'INVENZIONE

La presente invenzione si inquadra nel settore tecnico concernente la conservazione a basse temperature di prodotti alimentari e simili.

E noto che i prodotti alimentari surgelati, al fine di conservare le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche originali, devono rispettare la cosiddetta catena del freddo. In altre parole, qualora il prodotto, per una qualsiasi ragione, dovesse subire uno scongelamento, non deve pi? essere risurgelato, giacch? altrimenti potrebbero essere liberate tossine altamente nocive per l'organismo.

Se invece il prodotto surgelato subisce un innalzamento della temperatura per un periodo di tempo limitato, generalmente non si liberano prodotti tossici e pertanto il prodotto stesso pu? essere consumato senza pericoli per la salute. Nel contempo per? si verifica una perdita dei valori nutrizionali e organolettici originali, viene cio? alterata la composizione qualitativa e quantitativa delle vitamine e degli oligoelementi presenti nel prodotto stesso.

In definitiva, una alterazione della temperatura di conservazione dei prodotti surgelati determina un degrado delle caratteristiche originali dei prodotti stessi; a seconda della durata e dell'intensit? di tale alterazione, l'alimento surgelato pu? trasformarsi in un prodotto nocivo per la salute o, nel migliore dei casi, in un prodotto nutrizionalmente pi? povero e svilito nel sapore.

Poich? tuttavia un eventuale scongelamento e successivo ricongelamento del prodotto non lascia tracce oggettivamente rilevabili, il consumatore finale non ? nelle condizioni di valutare se il surgelato che si appresta a consumare abbia subito alterazioni della temperatura di conservazione .

Lo scopo della presente invenzione ? quello di realizzare un metodo che consenta di segnalare l'eventuale alterazione della temperatura di conservazione di prodotti alimentari surgelati, in maniera da fornire un'informazione precisa sulla qualit? dei prodotti stessi.

Lo scopo citato viene ottenuto in accordo con quanto riportato nelle rivendicazioni.

Le caratteristiche dell'invenzione sono evidenziate dalla descrizione seguente.

Il metodo in oggetto si basa sull'attuazione di una reazione chimica ad effetto cromatico irreversibile che si verifichi nelle condizioni di temperatura che determinano lo scongelamento dei prodotti surgelati.

In particolare, prevede l'impiego di una prima e di una seconda sostanza chimica atossica che in condizioni di surgelazione non reagiscono fra loro, mentre nelle suddette condizioni di scongelamento reagiscono fra loro per dare origine a una colorazione irreversibile.

E noto infatti che nelle reazioni chimiche sono presenti diversi effetti cromatici. Nel caso specifico si prevede di ritardare, regolare e programmare una reazione chimica ad effetto cromatico, per quanto riguarda il momento d'inizio, nonch? l'intensit? e l'estensione spaziale della colorazione.

A tal fine, secondo la presente invenzione, si utilizza la tecnica dell'incapsulazione protettiva a base di colloidi e resine (prevalentemente di origine naturale) di almeno una delle sostanze chimiche di reazione. Tale incapsulazione, del tipo utilizzato nelle microcapsule, ? costituita da una membrana parzialmente permeabile a ioni contenuti in una soluzione acquosa.

Tale membrana non costituisce pertanto una barriera invalicabile n? un passaggio diretto nei confronti di sostanze disciolte in acqua, bens? una condizione intermedia di passaggio rallentato. In altre parole, tale membrana consente di ottenere una parziale protezione rispetto alla reazione chimica.

In pratica, una prima sostanza viene incapsulata mediali" te una idonea membrana, preferibilmente costituita in prevalenza da gelatina da sola o additivata con altri elementi; la stessa operazione di protezione pu? essere fatta con una seconda sostanza intereattiva con la prima. Le due sostanze, se messe in contatto fra loro, non reagiscono istantaneamente ma in tempi pi? o meno lunghi a seconda di vari parametri di concentrazione.

Nel caso specifico, la prima sostanza incapsulata viene surgelata. Successivamente viene introdotta la seconda sostanza allo stato libero o nella forma incapsulata, a seconda del risultato finale che si intende raggiungere. La combinazione dello stato di surgelazione e la presenza di una protezione chimico- fisica impedisce del tutto la reazione fra la prima e la seconda sostanza.

Quando si raggiunge una temperatura prossima a 0?C, ovvero le condizioni di scongelamento, entra in gioco la protezione semipermeabile che consente l'avvio della reazione cromatica, per? con tempi opportunamente rallentati .

ESEMPIO DI PREPARAZIONE

A una soluzione di gelatina al 5% e contenente 0,5% di sodio salicilato (prima sostanza) si aggiunge una uguale quantit? di una soluzione al 5% di gomma arabica; la miscela deve essere mantenuta a una temperatura superiore a 38?C e sotto agitazione.

Si diluisce con una quantit? di acqua pari al peso della soluzione di gelatina. Si porta il PH a un valore compreso fra 4 e 5. In tali condizioni si forma un coacervato, cio? per semplicit? di esposizione un precipitato di gelatina/gomma arabica che contiene imprigionato (incapsulato e protetto) il sodio salicilato.

Si separa, mediante centrifugazione o altro sistema, il precipitato cos? ottenuto. Una parte di tale coacervato, per esempio 0,5 grammi, viene collocato in un piccolo contenitore e surgelato. Si aggiunge una piccola quantit?, per esempio 0,3 grammi, di una miscela costituita da un sale di ferro (seconda sostanza) e talco, silice o altri eccipienti inerti che hanno funzione diluitrice. Nella fase di scongelamento si forma, irreversibilmente, una colorazione viola, frutto della reazione fra la prima e la seconda sostanza. Tale colorazione nel tempo si estende in modo progressivo, per cui l'estensione pi? o meno accentuata della colorazione stessa rappresenta anche un mezzo di identificazione (da tarare in precedenza) della durata dello sbalzo di temperatura cui ? stato sottoposto il prodotto surgelato.

Per esempio, una colorazione che interessa una zona minima segnala una breve permanenza del surgelato a una temperatura non appropriata; mentre invece una colorazione interessante tutto il volume segnaler? che il surgelato ha subito uno scongelamento grave e prolungato, tale da comprometterne la commestibilit?.

I tempi di reazione, cio? la velocit? di estensione della colorazione, sono regolabili in funzione della concentrazione della prima sostanza, della seconda sostanza e della gelatina.

Risultati similari si ottengono, in via subordinata, utilizzando altre sostanza protettive, quali gelatina da sola e preferibilmente a medio/alto numero di Bloom; colloidi vari del tipo dell'agar-agar,? carbossimetilcellulosa; pectine e, pi? in generale, sostanze ad effetto gelatinizzante .

Anche la coacervazione della gelatina pu? essere effettuata, oltre che con la gomma arabica sopra citata, anche con altre sostanza, quali sodio solfato, sodio polifosfato, acool etilico e simili.

Si possono altres? ottenere colorazioni diversificate utilizzando, quali prima e seconda sostanza di reazione, i seguenti prodotti: potassio tiocianato e sale di ferro (colorazione rossa); prussiato giallo e sale di ferro (azzurro); etile salicilato e ferro cloruro (azzurro); metile salicilato e ferro cloruro (violetto); gluconato ferroso e piridossina (verde); gluconato ferroso e acido ascorbico (marrone scuro).

Si intende che quanto sopra ? stato descritto a titolo esemplificativo e non limitativo, per cui eventuali varianti costruttive si intendono rientranti nell'ambito protettivo della presente soluzione tecnica, come sopra descritta e nel seguito rivendicata.

Claims (12)

1. RIVENDICAZIONI 1) Metodo per segnalare l'alterazione della temperatura di conservazione di prodotti, in particolare confezioni di prodotti alimentari surgelati, caratterizzato dal fatto che consiste nell incapsulare una prima sostanza atossica mediante una idonea membrana atta a realizzare una protezione semipermeabile; nel surgelare detta prima sostanza; nel mettere a contatto con detta prima sostanza una seconda sostanza atossica, atta a produrre con la prima una reazione chimica ad effetto cromatico irreversibile nelle condizioni di temperatura che determinano lo scongelamento dei prodotti surgelati.
2. 2) Metodo secondo la riv.l, caratterizzato dal fatto che detta membrana ? costituita da gelatina, preferibilmente a medio/alto numero di bloom.
3. 3) Metodo secondo la riv.2, caratterizzato dal fatto che detta gelatina ? coacervata con gomma arabica o simili.
4. 4) Metodo secondo la riv.l, caratterizzato dal fatto che detta membrana ? costituita da colloidi.
5. 5) Metodo secondo la riv.l, caratterizzato dal fatto che detta prima sostanza ? costituita da sodio salicilato.
6. 6) Metodo secondo la riv.l, caratterizzato dal fatto che detta seconda sostanza ? costituita da un sale di ferro.
7. 7) Metodo secondo la riv.l, caratterizzato dal fatto che detta prima e seconda sostanza sono costituite rispettivamente da potassio tiocianato e sale di ferro.
8. 8) Metodo secondo la riv.l, caratterizzato dal fatto che detta prima e seconda sostanza sono costituite rispettivamente da prussiato giallo e sale di ferro.
9. 9) Metodo secondo la riv.l, caratterizzato dal fatto che detta prima e seconda sostanza sono costituite rispettivamente da etile salicilato e ferro cloruro.
10. 10) Metodo secondo la riv.l, caratterizzato dal fatto che detta prima e seconda sostanza sono costituite rispettivamente da metile salicilato e ferro cloruro.
11. 11) Metodo secondo la riv.l, caratterizzato dal fatto che detta prima e seconda sostanza sono costituite rispettivamente da gluconato ferroso e piridossina.
12. 12) Metodo secondo la riv.l, caratterizzato dal fatto che detta prima e seconda sostanza sono costituite rispettivamente da gluconato ferroso e acido ascorbico.