IT202100025409A1 - Ingrediente per la conservazione di alimenti - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
CAMPO DELL?INVENZIONE
La presente invenzione si inserisce nel campo della conservazione degli alimenti, preferibilmente prodotti da forno, e ha per oggetto una composizione comprendente farina fermentata, un estratto di origine vegetale e un carrier. La presente invenzione riguarda anche l?uso della composizione come additivo per la conservazione di detti alimenti.
STATO DELL?ARTE
Le tecnologie di conservazione degli alimenti hanno come scopo principale quello di preservare nel tempo le propriet? fisiche e nutritive dei cibi prevenendo e/o limitando nel tempo la proliferazione di batteri, funghi, muffe o altri microorganismi, nonch? ritardando l?ossidazione dei lipidi, responsabile del fenomeno dell?irrancidimento.
Appare pertanto chiaro come lo sviluppo di tali tecnologie sia di fondamentale importanza non solo nell?ottica della sicurezza alimentare ma anche nei confronti della sostenibilit? ambientale in quanto una maggiore e pi? efficace conservazione degli alimenti pu? aiutare a combattere lo spreco alimentare.
Molti alimenti tra cui i prodotti da forno, come ad esempio pane o biscotti, sono caratterizzati da un elevato valore di attivit? dell?acqua (aw) che rappresenta, di fatto, l?acqua disponibile per la proliferazione microbica. Questo comporta che, nonostante vengano cotti ad elevate temperature, una volta usciti dal forno, tali prodotti presentano di fatto una ridotta ?shelf-life? in quanto sono altamente suscettibili a contaminazioni di muffe e batteri naturalmente presenti nell?aria circostante. In altre parole, qualsiasi prodotto da forno, se esposto all?ambiente circonstante e conservato a temperatura ambiente, svilupper? un deterioramento visibile tra i 2 e i 7 giorni.
Appare pertanto chiaro come, nel settore, sempre maggiori sforzi siano stati concentrati per trovare soluzioni che possano permettere di aumentare le tempistiche di conservazione di tali prodotti da forno (ovvero aumentarne la ?shelf-life?). Una delle soluzioni pi? adottate ? quella di aggiungere, all?interno degli impasti, degli additivi con azione di conservanti che possano ritardare e/o ridurre il deterioramento da parte di muffe e/o batteri.
Tra gli additivi alimentari pi? comunemente impiegati, vi ? l?acido propionico il quale risulta essere un buon conservante di prodotti da forno sebbene la sua efficacia non superi i 7/8 giorni di conservazione. Inoltre, una limitazione aggiuntiva deriva dal fatto che, a causa del suo caratteristico odore e sapore, tale additivo deve essere impiegato in quantit? ridotte.
Un altro conservante usualmente impiegato nel settore ? l?acido sorbico il quale sebbene risulti essere neutro nell?odore e nei sapori e quindi non comporti grossi problemi di utilizzo, presenta tuttavia la limitazione legata all?inibizione/distruzione dell?azione del lievito risultando cos? particolarmente svantaggioso per molte applicazioni, specialmente nel settore dei panificati.
La presente invenzione risolve le problematiche dell?arte nota mettendo a disposizione una composizione di origine naturale che, quando impiegata come additivo all?interno delle formulazioni di alimenti, e in particolar modo dei prodotti da forno, permette di estendere la conservazione di tali alimenti evitando la proliferazione di muffe e batteri ed il conseguente deterioramento degli stessi.
SOMMARIO DELL?INVENZIONE
La presente invenzione ha per oggetto una composizione comprendente farina fermentata ottenuta dalla fermentazione con batteri lattici e/o propionici, un estratto di Sorbus aucuparia L., e un carrier.
Ai fini della presente invenzione, la composizione ? definibile anche come ?composizione naturale? o ?composizione di origine naturale? ad indicare che la composizione comprende solamente prodotti ?naturali?, ovvero prodotti di origine naturale.
Secondo la presente invenzione, la farina fermentata comprende almeno un acido organico scelto nel gruppo costituito da: acido propionico, acido lattico, acido succinico, acido citrico, e una loro combinazione, mentre detto estratto comprende acido sorbico.
Preferibilmente la farina fermentata ? ottenuta sottoponendo a fermentazione una farina scelta nel gruppo costituito da: farina bianca, farina semi integrale, farina integrale o una loro combinazione, pi? preferibilmente farina di frumento bianca, farina di frumento semi integrale, farina di frumento integrale, farina di riso bianca, farina di riso semi integrale, farina di riso integrale, o una loro combinazione.
Secondo una forma di realizzazione, la composizione secondo la presente invenzione comprende la farina fermentata e l?estratto in un rapporto in peso compreso tra 20:80 e 80:20.
Preferibilmente, la composizione secondo la presente invenzione comprende acido sorbico derivante dall?estratto in una quantit? totale compresa tra il 20 e il 40% in peso rispetto al peso totale della composizione.
Secondo una forma di realizzazione, la composizione dell?invenzione ? sottoforma di polvere.
La presente invenzione ha per oggetto anche l?uso della composizione come sopra descritta come additivo per la conservazione di alimenti, preferibilmente prodotti da forno scelti nel gruppo costituito da: pane, biscotti, prodotti da forno farciti, croissanteria, lievitati da prima colazione, torte, e una loro combinazione.
Secondo una forma di realizzazione, detti alimenti sono scelti nel gruppo costituito da marmellata e/o crema, preferibilmente marmellata e/o crema per pasticceria e/o panetteria.
Preferibilmente, la composizione dell?invenzione ? aggiunta agli ingredienti per la realizzazione degli alimenti sopra menzionati prima della cottura.
BREVE DESCRIZIONE DELLE FIGURE
La Figura 1 riporta un grafico che illustra l?apparizione e la quantificazione delle muffe nel tempo in funzione dei differenti campioni di pane a cassetta come descritto nell?Esempio 1. Legenda: standard (std); farina fermentata 1000 ppm sul peso della farina (A); farina fermentata 1500 ppm sul peso della farina (B); farina fermentata 2000 ppm sul peso della farina (C); estratto 500 ppm sul totale della ricetta (D); estratto 1000 ppm sul totale della ricetta (E); estratto 1500 ppm sul totale della ricetta (F); miscela farina fermentata ed estratto (G).
La Figura 2 riporta un grafico che illustra l?apparizione e la quantificazione delle muffe nel tempo in funzione dei differenti campioni di pandolce come descritto nell?Esempio 2. Legenda: standard (std); farina fermentata 1000 ppm sul peso della farina (A); farina fermentata 1500 ppm sul peso della farina (B); farina fermentata 2000 ppm sul peso della farina (C); estratto 500 ppm sul totale della ricetta (D); estratto 1000 ppm sul totale della ricetta (E); estratto 1500 ppm sul totale della ricetta (F); miscela farina fermentata ed estratto (G).
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL?INVENZIONE
Ai fini della presente invenzione, l?espressione ?shelflife? indica il periodo di tempo che corrisponde, in determinate condizioni di conservazione, ad una tollerabile diminuzione della qualit? dell?alimento. Il concetto di shelf-life ? quindi correlato al concetto di qualit? dell?alimento ma non pu? prescindere dall?aspetto microbiologico che concorre, insieme alle caratteristiche chimico-fisiche ed enzimatiche, a definire l?idoneit? al consumo dell?alimento stesso.
La presente invenzione ha per oggetto una composizione comprendente:
a) farina fermentata ottenuta dalla fermentazione di almeno una farina con batteri lattici e/o propionici, detta farina fermentata comprendente almeno un acido organico scelto nel gruppo costituito da: acido propionico, acido lattico, acido succinico, acido citrico e una loro combinazione;
b) estratto di Sorbus aucuparia L., detto estratto comprendente acido sorbico;
c) un carrier scelto nel gruppo costituito da: tapioca, amido di mais, maltodestrine di riso, maltodestrine di mais, e una loro combinazione.
Preferibilmente, la farina fermentata a) ? ottenuta sottoponendo a fermentazione con detti batteri lattici e/o propionici almeno una farina scelta nel gruppo costituito da: farina bianca, farina semi integrale, farina integrale o una loro combinazione, pi? preferibilmente farina di frumento bianca, farina di frumento semi integrale, farina di frumento integrale, farina di riso bianca, farina di riso semi integrale, farina di riso integrale, o una loro combinazione.
Ai fini della presente invenzione, detto estratto di Sorbus aucuparia L. ? definibile anche come un ?estratto botanico? o un ?estratto di origine vegetale?.
Preferibilmente, detto estratto di Sorbus aucuparia L. b) ? un estratto ottenuto sottoponendo bacche di Sorbus aucuparia L. ad un processo di estrazione, preferibilmente ad un processo di estrazione con un alcol e/o acqua, preferibilmente con etanolo e/o acqua, pi? preferibilmente con acqua.
Ai fini della presente invenzione la ?bacca di Sorbus aucuparia L? ? definita anche con il termine inglese ?rowan berry?.
Secondo una forma di realizzazione particolarmente preferita della presente invenzione, il processo di estrazione ? effettuato a temperatura ambiente.
Secondo una forma di realizzazione della composizione secondo la presente invenzione, la farina fermentata a) e l?estratto Sorbus aucuparia L. b) come sopra descritti sono presenti all?interno della composizione in un rapporto in peso a):b) compreso tra 20:80 e 80:20, preferibilmente in un rapporto in peso compreso tra 30:70 e 70:30, pi? preferibilmente in un rapporto in peso compreso pari a circa 50:50.
Secondo una forma di realizzazione, la composizione secondo la presente invenzione comprende acido sorbico derivante dall?estratto in una quantit? totale compresa tra il 20 e il 40 % in peso, preferibilmente tra il 25 e il 35% in peso, pi? preferibilmente pari a circa il 30% in peso rispetto al peso totale della composizione.
Secondo una forma di realizzazione, la composizione secondo la presente invenzione ? essenzialmente costituita dagli ingredienti sopra descritti a)-c).
Secondo un?altra forma di realizzazione, la composizione secondo la presente invenzione ? costituita dagli ingredienti sopra descritti a)-c).
Preferibilmente, la composizione della presente invenzione secondo una qualsiasi delle forme di realizzazione sopra descritte ? formulata sottoforma di polvere.
Vantaggiosamente, la formulazione sottoforma di polvere fa s? che la composizione secondo la presente invenzione possa essere facilmente ed efficacemente aggiunta ai normali processi di preparazione degli alimenti. Ad esempio, nel caso di prodotti da forno, la composizione in polvere secondo una forma di realizzazione preferita della presente invenzione pu? essere aggiunta direttamente all?impasto dei prodotti (ad esempio miscelandola alla farina).
La presente invenzione ha per oggetto anche l?uso della composizione secondo una qualsiasi delle forme di realizzazione sopra descritte come additivo per la conservazione di alimenti. La composizione secondo la presente invenzione permette infatti di aumentare la conservazione (e di fatto prolungare la shelf-life) di alimenti a cui la composizione viene aggiunta.
Preferibilmente, la composizione ? aggiunta agli ingredienti impiegati per la realizzazione degli alimenti prima della cottura. Preferibilmente detti ingredienti comprendono almeno farina e/o acqua.
Secondo una forma di realizzazione particolarmente preferita, detti alimenti sono prodotti da forno. Preferibilmente, i prodotti da forno sono scelti nel gruppo costituito da; pane, biscotti, prodotti da forno farciti, croissanteria, lievitati da prima colazione, torte, e una loro combinazione.
Secondo una forma di realizzazione, detti alimenti sono scelti nel gruppo costituito da marmellata e/o crema, preferibilmente marmellata e/o crema per pasticceria e/o panetteria.
Senza volersi legare ad una specifica teoria, la Richiedente ha tuttavia trovato che la composizione secondo la presente invenzione, grazie alla specifica combinazione di ingredienti (in particolare grazie alla combinazione della farina fermentata e dell?estratto di Sorbus aucuparia L. secondo una qualsiasi delle forme di realizzazione sopra descritte), esibisce un?efficacia caratterizzata da un effetto sinergico tra la farina fermentata e l?estratto, senza al contempo influenzare significativamente il processo di preparazione e/o le caratteristiche organolettiche finali degli alimenti come ad esempio il colore, l?aspetto esteriore e/o il sapore.
ESEMPI
Esempio 1 ? Prove di confronto shelf-life su pane a cassetta
Al fine di valutare l?effetto sinergico dato dalla combinazione della farina fermentata a) e dell?estratto di Sorbus aucuparia L. b) all?interno della composizione secondo la presente invenzione, sono state effettuate delle prove di confronto.
Tali prove sono state effettuate mettendo a confronto le propriet? di conservazione di pane in cassetta ?standard?, ovvero realizzato senza l?aggiunta di additivi, con pane in cassetta realizzato seguendo la medesima ricetta base ma aggiungendo:
- a) Farina fermentata
- b) Estratto di Sorbus aucuparia L.
- a) b) Miscela di farina fermentata e estratto di Sorbus aucuparia L.
Lo svolgimento delle prove ha previsto una prima fase di panificazione ed una seconda fase di studio di shelflife, ovvero di valutazione dell?apparizione di muffe visibili sui differenti campioni e analisi quantitativa. La ricetta base seguita per la preparazione dei differenti campioni prevede l?utilizzo di farina panificabile, acqua in una quantit? compresa tra il 40 e l?80% sul peso della farina, lievito, sale e microingredienti.
I differenti campioni di pane in cassetta preparati sono i seguenti:
- Standard
- A: Standard farina fermentata a) 1000 ppm sul peso della farina
- B: Standard farina fermentata a) 1500 ppm sul peso della farina
- C: Standard farina fermentata a) 2000 ppm sul peso della farina
- D: Standard Estratto di Sorbus aucuparia L. b) 500 ppm sul totale della ricetta
- E: Standard Estratto di Sorbus aucuparia L. b) 1000 ppm sul totale della ricetta
- F: Standard Estratto di Sorbus aucuparia L. b) 1500 ppm sul totale della ricetta
- G: Standard farina fementata a) Estratto di Sorbus aucuparia L. b).
Tutti gli impasti sono stati preparati il medesimo giorno in modo da poter lavorare nelle stesse condizioni operative e quindi non influenzare in alcun modo le prove. Per la preparazione dell?impasto, il primo passaggio ? stato quello di pesare gli ingredienti previsti per ciascun campione e porli in una impastatrice a spirale. La fase di impastamento ha previsto 3 minuti in una prima velocit? seguiti da 10 minuti ad una seconda velocit?. Una volta terminata la fase di impastamento, l?impasto ? stato lasciato a riposo a temperatura ambiente per 10 minuti. Successivamente a questa fase di riposto, l?impasto ? stato spezzato e formato. L?impasto ? stato diviso e posto in cassette chiuse in modo da avere porzioni del peso di 550 g ciascuna. La fase di lievitazione ha previsto un riposo in cella per 60 minuti ad una temperatura di 30 ?C con un?umidit? relativa dell?80%. Gli impasti cos? lievitati sono stati cotti in forno ad una temperatura di 240 ?C per un tempo di 45 minuti. A completo raffreddamento dei pani, questi sono stati tagliati in modo da avere fette con spessore uniforme. Ogni fetta ? stata confezionata singolarmente e sigillata. ? stata quindi effettuata una valutazione delle muffe visibili durante la shelf-life dei prodotti. Tutte le fette di pane di tutti i campioni sono state conservate alle medesime condizioni, cos? da non influenzare in alcun modo la prova.
Come ? possibile apprezzare dal grafico riportato nella Figura 1, il pane a cassetta realizzato con la composizione secondo la presente invenzione comprendente la combinazione di farina fermentata a) ed estratto di Sorbus aucuparia L. b) (campione G = combinazione a) b)) ha mostrato una ritardata apparizione delle muffe: quarto giorno rispetto al primo o secondo giorno come invece nel caso di tutti gli altri campioni e in particolare nel caso di campioni comprendenti solamente farina fermentata a) o solamente estratto di Sorbus aucuparia L. b). Inoltre, la quantit? di muffe sviluppate ? risultata essere ? 40% per tutta la durata della prova (19 giorni) mentre nel caso degli altri campioni la quantit? di muffe presenti ? risultata essere, gi? dopo il quarto giorno, tra l?80% e il 100%. Tali risultati dimostrano l?effetto sinergico sul miglioramento e prolungamento della shelf-life di un pane a cassetta da parte della composizione secondo la presente invenzione e in particolare l?effetto sinergico dato dall?utilizzo della combinazione tra farina fermentata a) ed estratto di Sorbus aucuparia L. b) rispetto all?utilizzo di tali due ingredienti aggiunti singolarmente.
Esempio 2 ? prove di confronto shelf-life su un prodotto a forno dolce con alto contenuto di zuccheri e grassi Al fine di avere ulteriori prove a supporto dell?effetto sinergico della composizione secondo la presente invenzione, sono state effettuate delle prove anche su un prodotto da forno dolce con alto contenuto di zuccheri e di grassi, definito come ?pandolce?.
Come nel caso del pane a cassetta dell?Esempio 1, anche in questo caso, le prove sono state effettuate mettendo a confronto le propriet? di conservazione di un pandolce ?standard?, ovvero realizzato senza l?aggiunta di additivi, con un pandolce realizzato seguendo la medesima ricetta base ma aggiungendo:
- a) Farina fermentata
- b) Estratto di Sorbus aucuparia L.
- a) b) Miscela di farina fermentata e estratto di Sorbus aucuparia L.
Cos? come per l?Esempio 1, anche in questo caso lo svolgimento delle prove ha previsto una prima fase di panificazione ed una seconda di studio della shelf-life, ovvero di valutazione di muffe visibili sulle differenti ricette.
La ricetta base seguita per la preparazione dei differenti campioni prevede l?utilizzo di farina, un prodotto a base di grasso, zucchero, uova, latte, lievito chimico e micronutrienti.
I differenti campioni di pandolce preparati sono i seguenti:
- Standard
- A: Standard farina fermentata a) 1000 ppm sul peso della farina
- B: Standard farina fermentata a) 1500 ppm sul peso della farina
- C: Standard farina fermentata a) 2000 ppm sul peso della farina
- D: Standard Estratto di Sorbus aucuparia L. b) 1000 ppm sul totale della ricetta
- E: Standard Estratto di Sorbus aucuparia L. b) 1000 ppm sul totale della ricetta
- F: Standard Estratto di Sorbus aucuparia L. b) 1500 ppm sul totale della ricetta
- G: Standard farina fermentata a) Estratto di Sorbus aucuparia L. b).
Tutti gli impasti sono stati preparati il medesimo giorno in modo da poter lavorare nelle stesse condizioni operative e quindi non influenzare in alcun modo le prove. Per la preparazione dell?impasto, il primo passaggio ? stato quello di pesare gli ingredienti previsti per ciascun campione e porli in una impastatrice a spirale. La fase di impastamento ha previsto 9 minuti in una prima velocit? seguiti da 10 minuti ad una seconda velocit?. Una volta terminata la fase di impastamento, l?impasto ? stato lasciato a riposo a temperatura ambiente per 10 minuti. Successivamente a questa fase di riposto, l?impasto ? stato spezzato e formato. L?impasto ? stato diviso e posto in cassette chiuse in modo da avere porzioni del peso di 550 g ciascuna. La fase di lievitazione ha previsto un riposo in cella per 75 minuti ad una temperatura di 30 ?C con un?umidit? relativa dell?80%. Gli impasti cos? lievitati sono stati cotti in forno ad una temperatura di 190 ?C per un tempo di 35 minuti. A completo raffreddamento dei pani, questi sono stati tagliati in modo da avere fette con spessore uniforme. Ogni fetta ? stata confezionata singolarmente e sigillata.
? stata quindi effettuata una valutazione delle muffe visibili durante la shelf-life dei prodotti. Tutte le fette di pane di tutti i campioni sono state conservate alle medesime condizioni, cos? da non influenzare in alcun modo la prova.
Anche in questo caso, come ? possibile apprezzare dal grafico riportato nella Figura 2, ? dimostrato l?effetto sinergico della composizione secondo la presente invenzione nei confronti dell?aumento della shelf-life rispetto all?impiego di farina fermentata a) o estratto di Sorbus aucuparia L. b) impiegati singolarmente.
Anche in questo caso, l?apparizione delle muffe del campione G (combinazione di farina fermentata a) ed estratto di Sorbus aucuparia L b)) ? risultata essere non solo ritardata ma anche quantitativamente inferiore (al di sotto del 30% fino al giorno 19 di conservazione) rispetto a tutti gli altri campioni (standard e campioni A-F).
Dai risultati emersi ? pertanto possibile affermare che l?azione sinergica della farina fermentata a) e dell?estratto di Sorbus aucuparia L. b) secondo la composizione della presente invenzione ha permesso di ottenere dei miglioramenti significativi in termini di prolungamento della shelf-life dei prodotti da forno (sia nel caso di prodotti salati come il pane a cassetta che dolci) e pertanto risultati positivi sulla durabilit? e conservazione di detti prodotti. ? possibile, inoltre, affermare che la combinazione dei due composti ha un effetto sinergicamente migliorativo rispetto ai due composti dosati singolarmente e non ascrivibile ad una mera somma dei loro singoli effetti in quanto, come mostrato dai grafici, l?impiego di farina fermentata o estratto dosati singolarmente (e anche a differenti valori di dosaggio) non permette un miglioramento della shelf-life rispetto allo standard (ovvero al prodotto da forno realizzato senza additivi).
Claims (10)
1. Composizione comprendente:
a) farina fermentata ottenuta dalla fermentazione di almeno una farina con batteri lattici e/o propionici, detta farina fermentata comprendente almeno un acido organico scelto nel gruppo costituito da: acido propionico, acido lattico, acido succinico, acido citrico, e una loro combinazione;
b) estratto di Sorbus aucuparia L., detto estratto comprendente acido sorbico;
c) un carrier scelto nel gruppo costituito da: tapioca, amido di mais, maltodestrine di riso, maltodestrine di mais, e una loro combinazione.
2. Composizione secondo la rivendicazione 1 in cui detta almeno una farina sottoposta a fermentazione per ottenere la farina fermentata a) ? scelta nel gruppo costituito da: farina bianca, farina semi integrale, farina integrale o una loro combinazione, preferibilmente farina di frumento bianca, farina di frumento semi integrale, farina di frumento integrale, farina di riso bianca, farina di riso semi integrale, farina di riso integrale, o una loro combinazione.
3. Composizione secondo la rivendicazione 1 o 2 in cui detto estratto di Sorbus aucuparia L. b) ? ottenuto sottoponendo bacche di Sorbus aucuparia L. ad un processo di estrazione con alcol e/o acqua a temperatura ambiente.
4. Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti in cui detta farina fermentata a) e detto estratto di Sorbus aucuparia L. b) sono presenti in un rapporto in peso compreso tra 20:80 e 80:20.
5. Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti comprendente acido sorbico in una quantit? totale compresa tra il 20 e il 40% in peso rispetto al peso totale della composizione.
6. Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti sottoforma di polvere.
7. Uso della composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti come additivo per la conservazione di alimenti.
8. Uso secondo la rivendicazione 7 in cui detta composizione ? aggiunta agli ingredienti per la realizzazione di detti alimenti prima della cottura, detti ingredienti preferibilmente comprendenti almeno farina e/o acqua.
9. Uso secondo la rivendicazione 7 o 8 in cui detti alimenti sono prodotti da forno, preferibilmente scelti nel gruppo costituito da pane, biscotti, prodotti da forno farciti, croissanteria, lievitati da prima colazione, torte, e una loro combinazione.
10. Uso secondo la rivendicazione 7 o 8 in cui detti alimenti sono scelti nel gruppo costituito da marmellata e/o crema, preferibilmente marmellata e/o crema per pasticceria e/o panetteria.
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| KR20140137796A (ko) * | 2013-05-24 | 2014-12-03 | 김영봉 | 우슬, 마가목 및 콩 추출물을 포함하는 관절 통증 완화용 식품 조성물 |
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- 2021-10-04 IT IT102021000025409A patent/IT202100025409A1/it unknown
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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