IT202100002342A1 - Macchinario, sistema e metodo di produzione di latticini e formaggi - Google Patents

Description

Descrizione dell?invenzione avente per titolo:

?MACCHINARIO, SISTEMA E METODO DI PRODUZIONE DI LATTICINI E FORMAGGI?

Descrizione

Campo della tecnica

L?invenzione si riferisce al settore industriale per la produzione di alimenti caseari, pi? particolarmente ricotta a basso tenore di sodio ed alto contenuto di proteine.

Arte nota

Allo stato attuale dell?arte la produzione di latticini, come la ricotta, concerne una elaborazione tipicamente artigianale conseguente al fatto che vi ? associato un processo di pressatura prevalentemente di tipo manuale.

Tale lavorazione comporta problematiche quali: la difficile, se non impossibile, riproducibilit? del latticino sempre uguale a se stesso unita alla tempistica differente per il coagulo del siero del latte, nonch? per la conservazione, dovuta a concentrazioni sempre diverse delle sostanze costituenti il prodotto finito. La questione ? oggi ben nota ad alcune privative internazionali, le quali si sono spostate sempre pi? verso processi di standardizzazione per la produzione della ricotta. Tra tali privative ne costituisce un esempio calzante la KR20170041552, di estensione internazionale, che sfrutta un metodo che abbatte i costi di produzione grazie all?impiego di strutture a basso prezzo. Il processo si articola in plurime fasi comprensive di: riscaldamento e miscelazione del latte con panna fresca, succo di limone ed aggiunta di sale; segue poi una fase di coagulazione per separare il formaggio dal siero del latte.

Un brevetto depositato nella Corea del Sud, KR20160081215 ed intitolato ?Quick preparation method for ricotta cheese and the ricotta cheese manufactured thereby? descrive invece un metodo pi? veloce per la produzione del latticino sopracitato, grazie ad un numero inferiore di fasi di lavorazione. La riduzione del numero delle fasi favorisce da una parte la rapida fruibilit? del prodotto e dall?altra una maggiore attenzione all?igiene dell?apparato in toto, poich? microrganismi quali batteri e muffe non hanno il tempo di sedimentarsi nel macchinario produttore. Un grande vantaggio sia per il costo di produzione, che per l?elevato valore nutritivo del prodotto finale risiede nella mancanza di un processo di coagulazione: il latticino viene formato prevalentemente in cagliata, senza perci? dover disperdere il siero del latte.

Le privative suesposte, sebbene comprendano dettagliate metodologie per la produzione casearia della ricotta, non asseriscono tuttavia al problema della conservazione del latticino in questione.

? dunque evidente che le due privative suddette, come anche le altre attualmente in essere a livello nazionale ed internazionale, non siano in grado di risolvere la problematica sollevata dalla richiedente del presente brevetto e brillantemente risolta dall?invenzione di seguito descritta.

Scopo del presente brevetto ? quindi quello di risolvere il problema della conservazione della ricotta senza ricorrere all?aumento, attraverso un processo di salatura importante, della concentrazione di sodio del prodotto finito.

Descrizione dell?invenzione

Secondo la presente invenzione viene realizzato un metodo implementato sul sistema di pressatura per la produzione di latticini, pi? preferibilmente ricotta ed ancora pi? preferibilmente ricotta a basso contenuto di sodio, al fine di risolvere efficacemente le problematiche suesposte.

Vantaggiosamente, il macchinario per la pressatura ? di tipo automatizzato per mezzo di un controllo con retroazione. Tale controllo, tradotto in valori di tempo e pressione, permette di superare quei gradi di indeterminazione e libero arbitrio, figli di una pi? antiquata metodologia di produzione casearia che sempre pi? spesso lasciava spazio ad una valutazione di tipo "ad occhio" da parte dell?operatore competente, ma che di fatto non poteva procedere di pari passo con la crescente richiesta di garanzia dello standard di qualit? del prodotto finito, da parte del marcato e quindi dei consumatori.

Le componenti del macchinario sono almeno le seguenti:

? un telaio, atto al sostegno ed alla stabilit? meccanica e fisica dell?intero detto macchinario;

? un portafuscelle, atto a contenere una pluralit? di fuscelle, detto portafuscelle comprende un piano inferiore di sostegno e un piano superiore forato; detto piano di sostegno essendo atto a fornire appoggio a dette fuscelle; detto piano forato essendo atto ad alloggiare almeno una detta fuscella per ogni foro; detto portafuscelle comprendendo almeno un cono di contenimento posto in corrispondenza di ogni foro, atto a connettere detto piano forato con detto piano di sostegno;

? almeno due fuscelle atte ad essere reversibilmente alloggiate all?interno di ciascun cono di contenimento; ciascuna fuscella comprendendo una porzione cilindrica superiore e una porzione troncoconica con rastremazione verso il basso inferiore, quest?ultima essendo dotata di una pluralit? di fori atti a filtrare il prodotto caseario precedentemente posizionato all?interno di ogni fuscella, eliminando il siero in eccesso e riversandolo nel sottostante piano di sostegno;

? un sistema di pressatura comprendente almeno un pistone connesso a una pressa atta a imprimere una pressione crescente su dette fuscelle; detto sistema di pressatura essendo atto a compiere un primo movimento di compressione verso il basso seguito da un secondo movimento di sollevamento verso l?alto; detta compressione essendo atta a eliminare il siero in eccesso dai prodotti caseari, detto sollevamento essendo atto a consentire l?estrazione dei prodotti caseari compressi e l?inizio di un nuovo processo;

? un pressino mobile, posizionato superiormente a ogni fuscella atto a trasferire la pressione di detta pressa a detto prodotto caseario; ogni pressino mobile comprendendo una porzione superiore che si sviluppa in maniera coassiale alla pressione e una porzione a disco atta a distribuire omogeneamente detta pressione sul prodotto caseario; detta porzione a disco essendo dotata di una pluralit? di fori;

? una centralina di controllo, atta a scambiare dati di pressione con almeno una cella di carico posta in corrispondenza di ogni pistone;

? un sistema di cablaggi centralina-pistoni ed un sistema di cablaggi centralina-portafuscelle, atti entrambi alla connessione fisica, preferibilmente di tipo elettro-meccanica, di detta centralina con i detti pistoni e detti portafuscelle;

? due tiranti, connessi a detti piani di sostegno atti al sollevamento simultaneo di detti piani di sostegno durante detto secondo movimento di sollevamento.

La ricotta ? il prodotto della ricottura del siero del latte, questo infatti passa da una temperatura massima di 40-45C? ad una maggiore giungendo fino ad un range di valori compresi tra 70?C e 90?C. A partire da tale intervallo di valori di temperatura, risulta preferibile il sottoinsieme 80-85?C. La somministrazione di calore al siero avviene preferibilmente tramite una caldaia, la quale permette la produzione di flocculi di ricotta, i quali vengono distribuiti e smistati nelle fuscelle, precedentemente alloggiate nel portafuscelle.

Vantaggiosamente, al portafuscelle, oltre a dei coni di contenimento e ad un piano di supporto, ? associato un telaio cui ? connesso un sistema meccanico di fine corsa, onde evitare quindi che la pressione esercitata dai pistoni sulle sezioni delle fuscelle possa provocare la rottura delle stesse o dell?intero sistema.

Vantaggiosamente, i coni di contenimento risultano della stessa forma troncopiramidale forata delle fuscelle, in modo da ottimizzare il meccanismo ad incastro tra fuscella e piano.

Vantaggiosamente, i cablaggi tra la centralina di controllo ed i pistoni possono avere diversa natura cos? come i pistoni stessi, in particolare essi saranno preferibilmente di tipo: elettrico, idraulico o pneumatico.

Una volta compressa la ricotta nelle fuscelle, tramite un sistema che permette la contemporanea compressione di tutte le stesse, la pressione imposta diminuisce ed inizia la fase di sollevamento dei pistoni in modo da facilitare l?estrazione della ricotta dalle fuscelle, cui segue una fase di riduzione repentina della temperatura del prodotto caseario denominata in gergo ?abbattitura?. Per la miglior riuscita di quest?ultima ? preferibile ricorrere all?impiego di un abbattitore o di celle frigorifere in grado di mantenere una temperatura non superiore ai 4?C.

Vantaggiosamente, il processo di abbattitura riduce drasticamente l?insorgenza della proliferazione di microrganismi quali muffe o batteri, garantendo cos? la qualit? del prodotto, nonch? l?affidabilit? del marchio produttore.

Successiva alla fase di abbattitura vi ? la salatura, la quale pu? procedere dopo aver atteso almeno un intervallo temporale compreso tra le 10 e le 24 ore.

Il corretto dosaggio del sale dipende dal peso della ricotta, quindi rapportando le quantit? in grammi di sale, o sodio, al peso della ricotta si ottiene una percentuale variabile tra il 2 e lo 0%. Segue una fase di lavaggio per eliminare il sale superficiale, la ricotta viene quindi riportata nella cella frigorifera per un massimo di 24 ore. Vantaggiosamente i tempi di refrigerazione prima e dopo la salatura risultano coincidenti o pressoch? identici in modo da poter scambiare la fase successiva all?abbattitura con quella successiva alla salatura evitando in tal modo di mantenere inutilizzata la cella frigorifera. I vantaggi offerti dalla presente invenzione sono evidenti alla luce della descrizione fin qui esposta e saranno ancora pi? chiari grazie alle figure annesse e alla relativa descrizione dettagliata.

Descrizione delle figure

L?invenzione verr? qui di seguito descritta in almeno una forma di realizzazione preferita a titolo esplicativo e non limitativo con l?ausilio delle figure annesse, nelle quali:

- FIGURA 1 mostra il prospetto del macchinario 1.1, mettendone in evidenza la suddivisione e la componentistica interna.

- FIGURA 2 illustra gli apparati, connessi direttamente e non, del sistema 50, ma non facenti parte del macchinario 1.1.

- FIGURA 3 rivela in dettaglio la geometria del pressino mobile 12 e della sua connessione con un disco forato.

- FIGURA 4 schematizza il diagramma di flusso che sottost? al metodo 100 di pressatura per la produzione di latticini e formaggi ed implementato nella centralina 3.

- FIGURA 5 rappresenta in dettaglio la geometria della fuscella 10.

- FIGURA 6 elenca le diverse configurazioni preferite per la produzione e l?impiego dei coni di contenimento 14.

- FIGURA 7 fornisce una vista tridimensionale del portafuscelle 11.

Descrizione dettagliata dell?invenzione

La presente invenzione verr? ora illustrata a titolo puramente esemplificativo ma non limitativo o vincolante, ricorrendo alle figure le quali illustrano alcune realizzazioni relativamente al presente concetto inventivo.

La presente invenzione risulta vantaggiosamente descritta mediante detto metodo 100, che si articola almeno nei seguenti passi:

(A) predisposizione del detto sistema di pressatura 8 ed avvio del processo da parte di un operatore;

(B) avviamento di un timer, atto al monitoraggio della durata dell?intero processo, e conseguente abbassamento di detto pistone 2;

(C) confronto tra la durata del processo e la durata massima impostata, in particolare, se la durata del processo fosse pari o superiore alla durata massima consentita ne conseguirebbe l?interruzione del processo, altrimenti il meccanismo proseguirebbe facendo abbassare ulteriormente il pistone;

(C?) fine del processo di pressatura e conseguente innalzamento di detto pistone 2 fino a fine corsa, il siero in eccesso coagula attraverso i fori di dette fuscelle 10, dette fuscelle 10 vengono estratte dall?operatore ed immesse nelle celle frigorifere 2.4 per la fase di abbattitura del prodotto caseario;

(D) confronto tra la pressione istantanea e la funzione pressione massima, in tal caso, se la pressione istantanea superasse o al pi? eguagliasse la pressione massima, ne seguirebbe l?arresto di detto pistone 2 ed una conseguente inversione del moto di detto pistone 2, altrimenti si protrarrebbe la discesa di detto pistone 2;

(E) stop di detto pistone 2, iniziale movimento di risalita di detto pistone 2 ed avviamento del timer per la misura del tempo di risalita di detto pistone 2;

(F) confronto tra il tempo di fermata ed il tempo di fermata massimo impostato, se detto tempo di fermata risulta maggiore o uguale a detto tempo di fermata massimo il processo si arresta, altrimenti la fermata continua finch? la pressione registra un valore inferiore alla pressione minima;

(G) confronto tra le grandezze di pressione e di pressione minima impostata ed in particolare finch? la pressione supera la pressione minima ne deriva la continuazione del periodo di fermata, se decrescendo la pressione coincide con la pressione minima si attua un procedimento di risalita controllato, se la pressione rimanesse al di sopra della pressione minima si giungerebbe all?arresto del sistema;

(H) innalzamento di detto pistone 2 ed inizio della fase di risalita controllata, atta a regolare il corretto deflusso del siero in eccesso;

(I) stop di detto pistone 2 e successivo abbassamento di detto pistone 2 per il principio di un nuovo ciclo produttivo;

(J) fase di abbattitura, costituita da un rapido abbassamento della temperatura della ricotta fino ad una temperatura compresa tra -18?C e 10?C, preferibilmente di 4?C;

(K) fase di salatura a secco, atta ad aumentare il contenuto di sodio del prodotto caseario;

(L) fase di raffreddamento in cella frigorifera, atta a raffreddare la ricotta, portandola ad una temperatura di 4?C per un tempo compreso tra le 12 e le 24 ore;

(M) fase di lavaggio atta a ridurre il contenuto superficiale di sodio nel prodotto caseario;

(N) fase di asciugatura, atta a ridurre l?umidit? della ricotta;

(O) fase di confezionamento sottovuoto, atta a conservare la ricotta preservandola dalla proliferazione microbica e virale;

(P) fase di messa in catena del freddo, atta alla conservazione a lungo termine della ricotta.

Nel metodo 100 vengono descritte ed implementate misure di pressione crescenti nel tempo secondo funzioni che ben si adattano alla specifica caratteristica di lavorazione, in modo da favorire il corretto deflusso del siero. Si evita in questo modo la formazione di numerose micro-sacche di liquido, dovute all?impiego di una pressione costante.

Tale problema ? risolto egregiamente nel corso dei passi H ed I, dove si fa ricorso ad una inversione del moto del pistone corrispondente ad un valore di pressione decrescente nel tempo al procedere in salita del pistone.

Il metodo 100 prevede una durata massima del processo, evitando cos? che duri indefinitamente. Perch? un metodo quale il metodo 100 risulti efficace, esso non pu? esentarsi dal presupporre l?utilizzo di pi? criteri di stop in modo da preservare la propria robustezza, evitando cos? che il metodo 100 vada in loop e che il sistema si danneggi.

Il metodo 100 prevede che la salatura del prodotto caseario avvenga in modo tale da contenere la percentuale di sodio in peso di prodotto uscito dalla fase di salatura a secco pari a massimo il 2%. Se il valore percentuale fosse pari allo 0% si pu? saltare la fase di lavaggio, altrimenti si procede a tale fase. Il metodo 100 garantisce la buona riuscita del prodotto caseario al variare della tipologia di sale impiegata, ma preferendo l?uso di: sale da cucina, sale da cucina iodato e sale iposodico. A tale metodo 100 descrive il funzionamento in serie di un sistema 50 di apparati connessi e non con un macchinario 1.1. Nel sistema 50 si presentano almeno i seguenti componenti:

? un macchinario 1.1 come precedentemente descritto connesso a una caldaia 2.2 tramite un piano di distribuzione 2.3;

? detta caldaia 2.2, atta alla cottura del siero, facendolo passare da una temperatura massima iniziale di 40?C ad una temperatura finale contenuta entro gli 80-85?C, a quest?ultime temperature la cottura del siero produce i primi flocculi di ricotta;

? detto piano di distribuzione 2.3, igienizzato ad ogni ciclo di produzione, atto a trasferire i flocculi di ricotta, formatisi in detta caldaia 2.2, direttamente alle dette fuscelle 10;

? una cella frigorifera 2.4, atta alla fase di abbattitura, costituita da un rapido abbassamento della temperatura della ricotta fino ad una temperatura compresa tra -18?C e 10?C, preferibilmente di 4?C; ? un ambiente di salatura a secco 2.7, atto ad aumentare il contenuto di sodio del prodotto caseario estratto da detta fuscella 10 alla fine della fase di abbattitura avvenuta in detta cella frigorifera 2.4;

? una stazione di lavaggio 2.6 atta a abbassare il contenuto di sodio della ricotta;

? almeno un ambiente di asciugatura 2.5, atto a disidratare la superficie della ricotta.

? infine chiaro che all?invenzione fin qui descritta possono essere apportate modifiche, aggiunte o varianti ovvie per un tecnico del ramo, senza per questo fuoriuscire dall?ambito di tutela che ? fornito dalle rivendicazioni annesse.

Claims (16)

Rivendicazioni

1. Macchinario (1.1) di pressatura, atto alla produzione di formaggi o latticini, preferibilmente ricotta a basso tenore di sodio ed alto contenuto di proteine e caratterizzato dal fatto di comprendere:

? un telaio (1), atto al sostegno ed alla stabilit? meccanica e fisica dell?intero detto macchinario (1.1);

? un portafuscelle (11), atto a contenere una pluralit? di fuscelle (10), detto portafuscelle (11) comprende un piano inferiore di sostegno (13) e un piano superiore forato (7); detto piano di sostegno (7) essendo atto a fornire appoggio a dette fuscelle (10); detto piano forato (7) essendo atto ad alloggiare almeno una detta fuscella (10) per ogni foro; detto portafuscelle (11) comprendendo almeno un cono di contenimento (14) posto in corrispondenza di ogni foro, atto a connettere detto piano forato (7) con detto piano di sostegno (13) igienizzato ad ogni ciclo di produzione;

? almeno due fuscelle (10) atte ad essere reversibilmente alloggiate all?interno di ciascun cono di contenimento (14); ciascuna fuscella (10) comprendendo una porzione cilindrica superiore e una porzione troncoconica con rastremazione verso il basso inferiore, quest?ultima essendo dotata di una pluralit? di fori atti a filtrare il prodotto caseario precedentemente posizionato all?interno di ogni fuscella (10), eliminando il siero in eccesso e riversandolo nel sottostante piano di sostegno (13);

? un sistema di pressatura (8) comprendente almeno un pistone (2) connesso a una pressa (15) atta a imprimere una pressione crescente su dette fuscelle (10); detto sistema di pressatura (8) essendo atto a compiere un primo movimento di compressione verso il basso seguito da un secondo movimento di sollevamento verso l?alto; detta compressione essendo atta a eliminare il siero in eccesso dai prodotti caseari, detto sollevamento essendo atto a consentire l?estrazione dei prodotti caseari compressi e l?inizio di un nuovo processo;

? un pressino mobile (12), posizionato superiormente a ogni fuscella (10) atto a trasferire la pressione di detta pressa (15) a detto prodotto caseario; ogni pressino mobile (12) comprendendo una porzione superiore che si sviluppa in maniera coassiale alla pressione e una porzione a disco atta a distribuire omogeneamente detta pressione sul prodotto caseario; detta porzione a disco essendo dotata di una pluralit? di fori;

? una centralina (3) di controllo, atta a scambiare dati di pressione con almeno una cella di carico (6) posta in corrispondenza di ogni pistone (2);

? un sistema di cablaggi centralina-pistoni (4) ed un sistema di cablaggi centralina-portafuscelle (5), atti entrambi alla connessione fisica, preferibilmente di tipo elettro-meccanica, di detta centralina (3) con i detti pistoni (2) e detti portafuscelle (11);

? due tiranti (9), connessi a detti piani di sostegno (13) atti al sollevamento simultaneo di detti piani di sostegno (13) durante detto secondo movimento di sollevamento.

2. Macchinario (1.1) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, secondo la precedente rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che il detto pressino mobile (12) ? costituito in acciaio inox del tipo per uso alimentare.

3. Macchinario (1.1) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che le dette fuscelle (10), cos? come il detto portafuscelle (2), sono realizzati in materiale plastico atossico resistente oppure in acciaio inox del tipo impiegabile per utilizzo alimentare.

4. Macchinario (1.1) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, secondo una delle qualsiasi precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che detti coni di contenimento (14) sono configurati per alloggiare esclusivamente detta porzione troncoconica con rastremazione verso il basso inferiore.

5. Macchinario (1.1) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni da 1 a 3, caratterizzato dal fatto che detti coni di contenimento (14) sono configurati per alloggiare integralmente dette fuscelle (10).

6. Macchinario (1.1) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dal fatto che detti coni di contenimento (14) sono realizzati in materiale plastico altamente resistente ed atossico come teflon, o HPDE con foratura stampata o praticata per macchina utensile.

7. Macchinario (1.1) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni da 1 a 3, caratterizzato dal fatto che detti coni di contenimento (14) sono costituiti da almeno un filo di acciaio inox per uso alimentare configurato per avvolgere la corrispondente fuscella (10), assecondandone la geometria.

8. Sistema (50) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, caratterizzato dal fatto di comprendere:

? un macchinario (1.1) secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni e connesso a una caldaia (2.2) tramite un piano di distribuzione (2.3) igienizzato ad ogni ciclo di produzione;

? detta caldaia (2.2), atta alla cottura del siero, facendolo passare da una temperatura massima iniziale di 40?C ad una temperatura finale contenuta entro gli 80-85?C, a quest?ultime temperature la cottura del siero produce i primi flocculi di ricotta;

? detto piano di distribuzione (2.3), atto a trasferire i flocculi di ricotta, formatisi in detta caldaia (2.2), direttamente alle dette fuscelle (10);

? una cella frigorifera (2.4), atta alla fase di abbattitura, costituita da un rapido abbassamento della temperatura della ricotta fino ad una temperatura compresa tra -18?C e 10?C, preferibilmente di 4?C;

? un ambiente di salatura a secco (2.7), atto ad aumentare il contenuto di sodio del prodotto caseario estratto da detta fuscella (10) alla fine della fase di abbattitura avvenuta in detta cella frigorifera (2.4);

? una stazione di lavaggio (2.6), atta a abbassare il contenuto di sodio della ricotta;

? almeno un ambiente di asciugatura (2.5), atto a disidratare la superficie della ricotta.

9. Metodo (100) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, caratterizzato dal fatto di utilizzare un macchinario (1.1) secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni e dal fatto di comprendere almeno i seguenti passi:

(A) predisposizione del detto sistema di pressatura (8) ed avvio del processo da parte di un operatore;

(B) avviamento di un timer, atto al monitoraggio della durata dell?intero processo, e conseguente abbassamento di detto pistone (2);

(C) confronto tra la durata del processo e la durata massima impostata, in particolare, se la durata del processo fosse pari o superiore alla durata massima consentita ne conseguirebbe l?interruzione del processo, altrimenti il meccanismo proseguirebbe facendo abbassare ulteriormente il pistone;

(C?) fine del processo di pressatura e conseguente innalzamento di detto pistone (2) fino a fine corsa, il siero in eccesso coagula attraverso i fori di dette fuscelle (10), dette fuscelle (10) vengono estratte dall?operatore ed immesse nelle celle frigorifere (2.4) per la fase di abbattitura del prodotto caseario;

(D) confronto tra la pressione istantanea e la funzione pressione massima, in tal caso, se la pressione istantanea superasse o al pi? eguagliasse la pressione massima, ne seguirebbe l?arresto di detto pistone (2) ed una conseguente inversione del moto di detto pistone (2), altrimenti si protrarrebbe la discesa di detto pistone (2);

(E) stop di detto pistone (2), iniziale movimento di risalita di detto pistone (2) ed avviamento del timer per la misura del tempo di risalita di detto pistone (2);

(F) confronto tra il tempo di fermata ed il tempo di fermata massimo impostato, se detto tempo di fermata risulta maggiore o uguale a detto tempo di fermata massimo il processo si arresta, altrimenti la fermata continua finch? la pressione registra un valore inferiore alla pressione minima;

(G) confronto tra le grandezze di pressione e di pressione minima impostata ed in particolare finch? la pressione supera la pressione minima ne deriva la continuazione del periodo di fermata, se decrescendo la pressione coincide con la pressione minima si attua un procedimento di risalita controllato, se la pressione rimanesse al di sopra della pressione minima si giungerebbe all?arresto del sistema; (H) innalzamento di detto pistone (2) ed inizio della fase di risalita controllata, atta a regolare il corretto deflusso del siero in eccesso; (I) stop di detto pistone (2) e successivo abbassamento di detto pistone (2) per il principio di un nuovo ciclo produttivo;

(J) abbattitura, costituita da un rapido abbassamento della temperatura della ricotta fino ad una temperatura compresa tra -18?C e 10?C, preferibilmente di 4?C;

(K) salatura a secco, atta ad aumentare il contenuto di sodio del prodotto caseario;

(L) raffreddamento in cella frigorifera, atta a raffreddare la ricotta, portandola ad una temperatura di 4?C per un tempo compreso tra le 12 e le 24 ore;

(M) lavaggio atta a ridurre il contenuto superficiale di sodio nel prodotto caseario;

(N) asciugatura, atta a ridurre l?umidit? della ricotta;

(O) confezionamento sottovuoto, atta a conservare la ricotta preservandola dalla proliferazione microbica e virale;

(P) messa in catena del freddo, atta alla conservazione a lungo termine della ricotta.

10. Metodo (100) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, secondo la precedente rivendicazione 9, caratterizzato dal fatto che le grandezze, di previa impostazione, come la pressione minima e massima impressa da detto pistone (2) a dette fuscelle (10) tramite detto pressino mobile (12), risultano essere funzioni crescenti nel tempo, per assicurare la corretta pressatura del prodotto.

11. Metodo (100) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazione 9 e 10, caratterizzato dal fatto di attuare in contemporanea, in riferimento al passo (H), una fase di risalita controllata di detto pistone (2) di durata impostata ed una fase di riduzione della pressione di detto pistone (2) agente tramite il detto pressino mobile (12) su detta fuscella (10); il detto metodo (100) risulta quindi in grado di prevenire od eliminare la formazione, qualora si verificasse, di nocive microsacche di siero che aumentano l?umidit? del prodotto, guastandone il giusto grado di disidratazione e la conseguente corretta conservazione; dette microsacche formandosi in conseguenza di un?errata scelta delle funzioni di pressione implementate.

12. Metodo (100) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni 9, 10 o 11, caratterizzato dal fatto di comprendere pi? criteri di stop.

13. Metodo (100) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni da 9 a 12, caratterizzato dal fatto che la fase di salatura ? di tipo manuale od automatizzata, ? inoltre connessa al peso del prodotto e, solo se la concentrazione in peso di sodio del prodotto eguaglia lo 0%, a detta fase di salatura seguono le fasi di confezionamento del prodotto e messa in catena del freddo.

14. Metodo (100) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni da 9 a 12, caratterizzato dal fatto che, in caso di contenuto di sodio, derivante da sale da cucina, superiore allo 0% e preferibilmente attorno al 2%, a detta fase di salatura segue una fase di raffreddamento in detta cella frigorifera (2.4) cui segue la fase finale di confezionamento del prodotto e messa in catena del freddo.

15. Metodo (100) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni da 9 a 12, caratterizzato dal fatto che, in caso di contenuto di sodio, derivante da sale da cucina iodato, superiore allo 0% e preferibilmente attorno al 2%, a detta fase di salatura segue una fase di raffreddamento in detta cella frigorifera (2.4) cui segue la fase finale di confezionamento del prodotto e messa in catena del freddo.

16. Metodo (100) di pressatura per la produzione di latticini e formaggi, secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni da 9 a 12, caratterizzato dal fatto che, in caso di contenuto di sodio, derivante da sale iposodico, superiore allo 0% e preferibilmente attorno al 2%, a detta fase di salatura segue una fase di raffreddamento in detta cella frigorifera (2.4) cui segue la fase finale di confezionamento del prodotto e messa in catena del freddo.