IT201900017972A1 - Prodotto caseario e procedimento per la produzione di detto prodotto caseario utilizzando i tartufi come agente coagulante del latte - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE dell'invenzione avente per TITOLO:
"PRODOTTO CASEARIO E PROCEDIMENTO PER LA PRODUZIONE DI DETTO PRODOTTO CASEARIO UTILIZZANDO I TARTUFI COME AGENTE COAGULANTE DEL LATTE "
Settore della Tecnica
La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la produzione di un prodotto caseario e al suddetto prodotto caseario.
Arte Nota
Come noto, generalmente nella caseificazione del latte per la produzione di prodotti caseari quali i formaggi, il latte è versato in una caldaia aperta, dove viene riscaldato a temperature dell'ordine di 35 - 38 °C, ed un caglio o un coagulante viene aggiunto in caldaia per separare la componente proteica e lipidica del latte dalla sua componente acquosa. L'agente coagulante, miscela composta da vari enzimi proteolitici, è infatti in grado di staccare dalle micelle caseiniche (alfa, beta, gamma), la K-caseina, proteina idrofila, presente nel latte, e di farle quindi coagulare unitamente alla massa grassa non più dispersa in acqua, formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata o giuncata; dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi, mentre i latticini sono derivati del latte che non subiscono la coagulazione delle caseine.
In linea generale, nella produzione dei formaggi vengono utilizzati coagulanti di origine animale, vegetale o microbiologica:
- Animale: il coagulante viene estratto dallo stomaco (abomaso) di mammiferi lattanti - quali vitelli, ovini, caprini - o di animali anche adulti ed anche da stomaco di animali non erbivori, come ad esempio i maiali. La presenza di coagulanti di origine animale rende tali prodotti caseari rifiutati, per motivi etici o religiosi da alcune categorie di consumatori (si pensi ad esempio ai vegetariani e i musulmani o agli appartenenti alla religione ebraica o ad altre ancora);
- Vegetale: per evitare la presenza di coagulanti di origine animale nei derivati del latte è noto l'impiego di coagulanti di origine vegetale, ed in particolare di un coagulante estratto dal cardo selvatico (Cynara cardunculus), o alternativamente il lattice di fico;
- Microbico naturale: il coagulante viene estratto da muffe, come Mucor miehei, Mucor pusillus o Endothia parasitica o prodotto dalla coltivazione di Mixomiceti come Physarum; [1] - Microbico OGM: coagulante ricombinante ottenuto da organismi geneticamente modificati, quali Aspergilluys niger varietà awamori, Kluyveromyces lactis o Escherichia coli.
La coagulazione delle proteine del latte può avvenire anche per azione di agenti fisico-chimici. Negli ultimi anni sono presenti sul mercato formaggi o latticini contenenti tartufi sterilizzati, più o meno grossolanamente triturati o frullati. I tartufi sono i corpi fruttiferi prodotti sottoterra da funghi del genere Tuber (Ascomiceti) alcuni dei quali hanno un altissimo valore commerciale come alimento o aromatizzante. La presenza di tartufi ed aromi naturali di tartufo conferisce al formaggio ed ai latticini un elevato valore aggiunto correlato con la quantità e la qualità della specie di tartufo utilizzato. Finora ciò è stato possibile mescolando alla cagliata precedentemente ottenuta con metodi tradizionali, ovvero con caglio animale o vegetale, tartufo a pezzetti o macinato, così come si procede per la produzione di altri tipi di formaggi o latticini alle olive, o pepe nero, o peperoncino, ecc.
Scopo principale della presente invenzione è quello di fornire un procedimento alternativo per la produzione di un prodotto caseario utilizzante un coagulante di origine non animale e non OGM che consenta di ottenere prodotti caseari con qualità fisiche soddisfacenti, ed in particolare con una soddisfacente stabilità.
Altro scopo della presente invenzione è quello di superare gli inconvenienti della tecnica nota realizzando un prodotto caseario che impieghi un coagulante di origine non animale e non OGM, che sia adatto per produzioni su scala industriale e che consenta di ottenere prodotti caseari con qualità fisiche ed organolettiche soddisfacenti e non rifiutato da alcune categorie di consumatori.
Questi ed altri scopi sono raggiunti dal prodotto caseario e dal procedimento per la sua produzione come rivendicati nelle unite rivendicazioni. Si noti a tale proposito che in questa sede la denominazione "prodotto caseario" deve essere intesa nel senso più ampio possibile e che con "prodotto caseario" devono intendersi tanto i formaggi quanto i derivati lattiero-caseari, quali ad esempio il formaggio spalmabile e la ricotta.
Descrizione dell'Invenzione
Il prodotto caseario secondo l'invenzione impiega come coagulante direttamente tartufi freschi o surgelati. Il tartufo è infatti comunemente reperibile, tanto in Italia quanto all'estero, e viene impiegato in molteplici modi in campo alimentare. Per contro non è noto né suggerito nello stato dell'arte un suo modo d'impiego nel settore caseario. Prove sperimentali di preparazione del coagulante e di successiva caseificazione con l'impiego del coagulante così ottenuto hanno permesso di testare l'attività enzimatica e proteolitica del coagulante presente all'interno delle cellule dei tartufi e hanno mostrato che l'impiego di tale coagulante consente di ottenere un prodotto caseario a partire da qualunque tipo di latte - ad esempio bovino, bufalino, ovino, caprino - sia crudo sia trattato termicamente, e che il prodotto caseario così ottenuto è naturalmente cremoso e spalmabile che all'esame olfattivo presenta note di sapore lattico leggermente acido e di tartufo. La presente invenzione riguarda inoltre un procedimento per la produzione di un prodotto caseario che impiega direttamente i tartufi come agente coagulante del latte.
Il procedimento secondo l'invenzione comprende sostanzialmente:
- una fase di preparazione del coagulante;
- una fase di caseificazione del latte che impiega il coagulante così ottenuto;
in cui il suddetto coagulante è costituito da tartufi che possono essere freschi o surgelati. Secondo l'invenzione, la fase di preparazione del coagulante comprende a sua volta almeno una delle seguenti fasi:
- i tartufi da impiegare come coagulante vengono grattugiati finemente o grossolanamente; - i tartufi vengono omogeneizzati;
- i tartufi vengono triturati in un mortaio.
Lo scopo delle due precedenti operazioni è quello di rompere le cellule del tartufo e far fuoriuscire gli enzimi proteolitici in esse contenuti.
Secondo una forma di realizzazione preferita dell'invenzione, la fase di caseificazione del latte comprende a sua volta le seguenti fasi:
- il latte crudo e/o trattato termicamente viene riscaldato in una caldaia fino ad una temperatura di almeno 38°C, preferibilmente ad una temperatura di 40°C;
- il coagulante ottenuto nella fase precedente viene aggiunto in caldaia e si ottiene un miscuglio; - il miscuglio viene agitato per un tempo ridotto;
- il miscuglio viene gradualmente riscaldato ad una temperatura compresa tra i 70 e i 90°C, preferibilmente ad una temperatura di 90°C, e viene mantenuto a una temperatura costante per un periodo di tempo compreso tra i 60 e i 90 minuti, preferibilmente per 90 minuti; - raffreddare detto miscuglio fino a 38°C e poi lasciarlo riposare a temperatura ambiente fino a completa coagulazione, con conseguente ottenimento della cagliata;
- estrarre detta cagliata e trasferirla in fuscella;
- salare leggermente e trasferire detta cagliata in una camera fredda, ad una temperatura di, ad esempio, 4 - 5 °C.
Il prodotto caseario così ottenuto già dopo 12 ore può essere estratto dalla fuscella per il confezionamento.
Secondo una forma alternativa di realizzazione dell'invenzione, la fase di caseificazione del latte può comprendere le seguenti fasi:
- il latte crudo e/o trattato termicamente viene riscaldato in una caldaia fino ad una temperatura di almeno 38°C, preferibilmente ad una temperatura di 40°C;
- il coagulante ottenuto nella fase precedente viene aggiunto in caldaia e si ottiene un miscuglio; - il miscuglio viene agitato per un tempo ridotto;
- il miscuglio viene gradualmente riscaldato ad una temperatura compresa tra i 70 e i 90°C, preferibilmente ad una temperatura di 90°C, e viene mantenuto a una temperatura costante per un periodo di tempo compreso tra i 60 e i 90 minuti, preferibilmente per 90 minuti;
- raffreddare detto miscuglio fino a 38°C e poi lasciarlo riposare a temperatura ambiente fino a completa coagulazione, con conseguente ottenimento della cagliata;
- rimescolare detta cagliata e lasciarla riposare;
- rimescolare ulteriormente detta cagliata e lasciarla riposare;
- estrarre detta cagliata e trasferirla in fuscella;
- si procede alla stufatura della cagliata in fuscella fino alla completa eliminazione del siero e al raggiungimento di un pH prefissato, ad esempio dell'ordine di 5,0 - 6,0;
- la cagliata viene trasferita in una camera fredda, ad una temperatura di, ad esempio, 4 - 5 °C; - si procede alla salatura.
Il prodotto caseario così ottenuto può essere estratto dalla fuscella e mantenuto in camera fredda per un periodo non superiore a 20 giorni prima del confezionamento.
Secondo una forma alternativa di realizzazione dell'invenzione, la fase di caseificazione del latte può comprendere le seguenti fasi:
- il latte crudo e/o trattato termicamente viene riscaldato in una caldaia fino ad una temperatura di almeno 38°C, preferibilmente ad una temperatura di 40°C;
- il coagulante ottenuto nella fase precedente viene aggiunto in caldaia e si ottiene un miscuglio; - il miscuglio viene agitato per un tempo ridotto;
- il miscuglio viene gradualmente riscaldato ad una temperatura compresa tra i 70 e i 90°C, preferibilmente ad una temperatura di 90°C, e viene mantenuto a una temperatura costante per un periodo di tempo compreso tra i 60 e i 90 minuti, preferibilmente per 90 minuti;
- raffreddare detto miscuglio fino a 38°C e poi lasciarlo riposare a temperatura ambiente fino a completa coagulazione, con conseguente ottenimento della cagliata;
- mescolare detta cagliata e lasciarla riposare;
- rimescolare ulteriormente detta cagliata e lasciarla riposare;
- estrarre detta cagliata e trasferirla in fuscella, con leggera pressatura;
- si procede alla stufatura della cagliata in fuscella fino alla completa eliminazione del siero e al raggiungimento di un pH prefissato, ad esempio dell'ordine di 5,0 - 6,0;
- la cagliata viene trasferita in una camera fredda, ad una temperatura di, ad esempio, 4 - 5°C; - si procede alla salatura e successivo trasferimento in cella di stagionatura.
Il prodotto caseario così ottenuto può essere estratto dalla fuscella e dopo 72 ore in camera fredda, viene lasciato riposare a 18°C per un periodo di almeno quattro mesi prima del confezionamento.
Prove sperimentali sono state effettuate e si riportano, a titolo esemplificativo e non esaustivo delle possibili forme di realizzazione, degli esempi per la produzione di un formaggio cremoso spalmabile utilizzando latte vaccino, caprino, ovino e bufalino. I quantitativi di coagulante (ottenuto come sopra descritto) utilizzati sono stati rispettivamente:
- 15 g di coagulante per 1 Litro di latte vaccino, ovino, caprino e bufalino utilizzando il tartufo estivo e uncinato;
- 38 g di coagulante per 1 Litro di latte vaccino, ovino, caprino e bufalino utilizzando il tartufo nero pregiato;
I quantitativi di tartufo utilizzati sono quelli minimi per ottenere la coagulazione con il tartufo estivo ed il nero pregiato. Quantitativi maggiori tendono a far diminuire il tempo di coagulazione.
Ad esempio disponendo di latte vaccino con un contenuto proteico di 3,3% ed utilizzando 1,5% (15 g/L) di tartufo nero estivo (Tuber aestivum) grattugiato aggiunto al latte a 40°C, scaldato gradualmente fino a 90°C, temperatura che viene mantenuta per 90', e successivo raffreddamento per 12 ore fino a 38°C, si raggiunge la coagulazione dopo circa 8 ore. Se si aggiungono lo 0,01% (0,1 g/L) di tartufo polverizzato liofilizzato o lo 0,005% (0,05 g/L) di estratto acquoso di tartufo liofilizzato durante la fase di preparazione del coagulante, la coagulazione avviene in 6 ore.
Ad esempio disponendo di latte ovino con un contenuto proteico di 5,8% e utilizzando 3,8% (38 g/L) di tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) grattugiato aggiunto al latte a 40 °C, scaldato gradualmente a 90°C, temperatura che viene mantenuta per 90', e successivo raffreddamento per 12 ore fino a 38°C, si raggiunge la coagulazione dopo 3 ore. Se si aggiungono 100,04% (0,4 g/L) di tartufo polverizzato o lo 0,007% (0,07 g/L) di estratto acquoso liofilizzato la coagulazione avviene in 2 ore e 20'.
Il prodotto caseario ottenuto è un formaggio originariamente cremoso e spalmabile, che all'esame olfattivo e gustativo presenta note di odore e sapore lattico leggermente acido e di tartufo.
Con adeguati trattamenti, come descritto, può dar luogo a tipologie di formaggio diverse come il primo sale e stagionato.
Da quanto sopra descritto risulta evidente che il prodotto caseario ed il procedimento per la sua produzione secondo l'invenzione consentono di raggiungere gli scopi sopra prefissati in quanto consentono di ottenere un prodotto caseario che presenta sapore gradevole e leggermente acido, che può essere consumato anche da chi non assume derivati del latte contenenti coagulanti di origine animale (vegetariani, o musulmani per il caglio suino ecc.) e che può essere prodotto a livello industriale senza problemi di approvvigionamento delle materie prime, in particolare del coagulante con un procedimento alternativo rispetto a quanto presente nello stato dell'arte.
Infatti, l'uso dei tartufi come coagulante per il latte per ottenere formaggi e latticini rappresenta una novità assoluta nel campo caseario, verificata dopo l'esame della letteratura scientifica e dei brevetti esistenti [2-13]. Pur essendo i funghi ampiamente utilizzati nella caseificazione, in genere sono stati utilizzati gli estratti proteolitici ottenuti in processi di fermentazione con miceli in coltura. Sino ad oggi, infatti, risulta un solo caso di utilizzazione di estratto del corpo fruttifero del fungo Pleurotus ostreatus (Basidiomiceti) come agente coagulante del latte ed il relativo brevetto rivendica fondamentalmente il processo che viene utilizzato per estrarre gli enzimi dal fungo per ottenere il caglio. Con l'impiego di questo nuovo coagulante da tartufo possono essere prodotti specifiche tipologie di formaggio con alto valore aggiunto poiché contenenti quantità significative di tartufo.
Con le varie specie di tartufo e di latte possono essere prodotte specifiche tipologie di formaggio nelle quali i tartufi conferiscono caratteristiche nutraceutiche e aromatiche tipiche della specie impiegata, potendo generare nuovi prodotti e innovazione nel settore caseario.
Claims (10)
- RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la produzione di un prodotto caseario comprendente almeno le fasi di: - preparazione di un coagulante; - caseificazione del latte mediante impiego del coagulante così ottenuto; caratterizzato dal fatto che detto coagulante è costituito da tartufi.
- 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui detta fase di preparazione di detto coagulante comprende a sua volta almeno una delle seguenti fasi: - grattugiare detti tartufi; - omogeneizzare detti tartufi; - triturare detti tartufi.
- 3. Procedimento secondo almeno una delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase di caseificazione comprende a sua volta le seguenti fasi: - riscaldare il latte crudo e/o trattato termicamente in caldaia fino ad una temperatura di almeno 38°C, preferibilmente ad una temperatura di 40°C; - aggiungere detto coagulante in caldaia al latte e ottenimento di un miscuglio; - agitare per un tempo ridotto detto miscuglio; - riscaldare gradualmente il miscuglio ad una temperatura compresa tra i 70 e 90°C, preferibilmente ad una temperatura di 90°C, e mantenere costante la temperatura di detto miscuglio per un periodo di tempo compreso tra i 60 e i 90 minuti, preferibilmente per 90 minuti; - raffreddare detto miscuglio fino a una temperatura di 38°C e poi lasciarlo riposare fino a completa coagulazione, con conseguente ottenimento di una cagliata; - estrarre detta cagliata e trasferirla in fuscella; salare e trasferire detta cagliata in una camera fredda.
- 4. Procedimento secondo almeno una delle rivendicazioni da 1 a 3, in cui detta fase di caseificazione comprende a sua volta le seguenti fasi: - riscaldare il latte crudo e/o trattato termicamente in caldaia fino ad una temperatura di almeno 38°C, preferibilmente ad una temperatura di 40°C; aggiungere detto coagulante in caldaia al latte e ottenimento di un miscuglio; agitare per un tempo ridotto detto miscuglio; riscaldare gradualmente il miscuglio ad una temperatura compresa tra i 70 e 90 °C, preferibilmente ad una temperatura di 90°C, e mantenere costante la temperatura di detto miscuglio per un periodo di tempo compreso tra i 60 e i 90 minuti, preferibilmente per 90 minuti; raffreddare fino a una temperatura di 38°C e poi lasciarlo riposare fino a completa coagulazione, con conseguente ottenimento della cagliata; mescolare detta cagliata e farla riposare; mescolare ulteriormente detta cagliata e farla riposare; estrarre detta cagliata e trasferirla in fuscella; stufare detta cagliata in fuscella fino a completa eliminazione del siero e al raggiungimento di un pH prefissato; trasferire detta cagliata in una camera fredda; salare detta cagliata.
- Procedimento secondo almeno una delle rivendicazioni da 1 a 4, in cui detta fase di caseificazione comprende a sua volta le seguenti fasi: riscaldare il latte crudo e/o trattato termicamente in caldaia fino ad una temperatura di almeno 38°C, preferibilmente ad una temperatura di 40°C; aggiungere detto coagulante in caldaia al latte e ottenimento di un miscuglio; agitare per un tempo ridotto detto miscuglio; riscaldare gradualmente il miscuglio ad una temperatura compresa tra i 70 e 90°C, preferibilmente ad una temperatura di 90°C, e mantenere costante la temperatura di detto miscuglio per un periodo di tempo compreso tra i 60 e i 90 minuti, preferibilmente per 90 minuti; - raffreddare fino a una temperatura di 38°C e poi lasciarlo riposare fino a completa coagulazione, con conseguente ottenimento della cagliata; - mescolare detta cagliata e farla riposare; - mescolare ulteriormente detta cagliata e farla riposare; - estrarre detta cagliata e trasferirla in fuscella; - stufare detta cagliata in fuscella fino a completa eliminazione del siero e al raggiungimento di un pH prefissato; - trasferire detta cagliata in una camera fredda; - salare detta cagliata e trasferirla in cella di stagionatura.
- 6. Procedimento secondo almeno una delle rivendicazioni da 1 a 5, in cui la quantità di detto coagulante utilizzata è di almeno 15 g per ogni litro di latte utilizzato.
- 7. Procedimento secondo almeno una delle rivendicazioni da 1 a 6, caratterizzato dal fatto che per coadiuvare la coagulazione del latte, in detta fase di preparazione del coagulante, vengono aggiunti al tartufo grattugiato e/o omogeneizzato e/o triturato una polvere di tartufo liofilizzato in quantità di almeno 0,1 g/L o un estratto acquoso di tartufo liofilizzato in quantità di 0,05 g/L.
- 8. Prodotto caseario ottenuto a partire da latte mediante aggiunta di un coagulante, caratterizzato dal fatto che detto coagulante è costituito da tartufi.
- 9. Prodotto caseario secondo la rivendicazione 8, in cui detto prodotto caseario è ottenuto a partire da latte vaccino e/o caprino e/o ovino e/o bufalino.
- 10. Uso del tartufo, della polvere di tartufo liofilizzato, dell'estratto acquoso di tartufo liofilizzato o combinazioni di essi come coagulanti per la produzione di prodotti caseari.
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