IT201900006278A1 - Apparecchiatura per il trattamento di alimenti e metodo di trattamento ottenuto tramite tale apparecchiatura - Google Patents

Description

TITOLO

APPARECCHIATURA PER IL TRATTAMENTO DI ALIMENTI E

METODO DI TRATTAMENTO OTTENUTO TRAMITE TALE

APPARECCHIATURA

DESCRIZIONE

Il presente brevetto è attinente ai sistemi di trattamento per alimenti, in particolare ai sistemi combinati di cottura a bassa temperatura e successivo raffreddamento rapido, detti anche “abbattitori multifunzione”.

Attualmente il mercato propone sistemi di trattamento per alimenti in cui all’interno di una stessa apparecchiatura gli alimenti vengono dapprima sottoposti a cottura e successivamente ad un rapido abbassamento di temperatura, quest’ultima operazione è in grado di limitare considerevolmente lo sviluppo della carica batterica portando entro un ridotto lasso di tempo, ad esempio 90 minuti, l’alimento caldo a fine cottura ad una temperatura di 3°C o ad esempio in 240 minuti a -18°C a seconda che si voglia successivamente conservare l’alimento in frigorifero a temperatura positiva o in congelatore a temperatura negativa.

Tale operazione è altresì nota come abbattimento termico.

Le apparecchiature di tipo noto “abbattitori multifunzione” comprendono, tipicamente, un sistema combinato cottura-abbattimento in cui gli alimenti vengono posizionati in una apposita camera ove sono sottoposti a cottura e successivo raffreddamento.

I processi di cottura noti negli abbattitori multifunzione prevedono un sistema di riscaldamento elettrico. I processi di abbattimento e surgelazione noti negli abbattitori multifunzione prevedono un sistema di refrigerazione tramite un ciclo termodinamico con compressione di gas refrigeranti, in grado di trasferire calore da un ambiente a bassa temperatura a uno a temperatura superiore. Il processo di cottura nelle apparecchiature di tipo noto “abbattitori multifunzione” comporta, tuttavia una elevata disidratazione dell’alimento nel caso sia trattato a diretto contatto con l’aria, senza la protezione di appositi involucri o rivestimenti di materiale plastico come ad esempio sacchetti idonei per alimenti.

I processi di cottura nelle apparecchiature di tipo noto “abbattitori multifunzione” richiedono inoltre tempi lunghi di completamento.

Per ovviare ai suddetti inconvenienti si è studiato un nuovo sistema combinato per il trattamento di alimenti.

È pertanto uno scopo dell’invenzione quello di implementare un sistema combinato per il trattamento di alimenti che consenta di eseguire cicli programmati di cottura a bassa temperatura con apporto di vapore e il successivo raffreddamento o surgelazione senza la presenza di alcun operatore.

La presenza di vapore caldo in fase di cottura a bassa temperatura negli apparecchi noti “abbattitori multifunzione” consente di ridurre notevolmente i tempi di cottura -grazie al maggior potere di scambio termico dell’acqua rispetto all’aria- e ridurre notevolmente il fenomeno di disidratazione. Ciò comporta una qualità superiore dell’alimento cotto che mantiene al suo interno più liquidi, risultando quindi più umido e morbido. Comporta inoltre un minor calo peso con conseguente vantaggio economico derivante dalla vendita di un numero di porzioni maggiori dell’alimento.

Questi ed altri scopi, diretti e complementari, sono raggiunti da un’apparecchiatura per il trattamento di alimenti comprendente una camera di ricevimento di detti alimenti, mezzi di cottura di detti alimenti, mezzi di raffreddamento di detti alimenti ed una unità di controllo, in cui l’apparecchiatura comprende mezzi generatori di vapore atti ad iniettare vapore in detta camera.

Preferibilmente, i mezzi generatori di vapore comprendono mezzi di generazione di vapore caldo.

In una forma preferita di realizzazione, il vapore caldo presenta una temperatura compresa tra 70°C e 100°C, preferibilmente una temperatura compresa tra 80°C e 100°C, più preferibilmente una temperatura pari a 83°C.

Preferibilmente, l’apparecchiatura comprende mezzi sensori di temperatura della camera.

Secondo una forma preferita di realizzazione, l’apparecchiatura comprende mezzi sensori di umidità della camera.

In una forma preferita di realizzazione, l’apparecchiatura comprende mezzi di interfaccia per un utente.

Secondo una forma preferita di realizzazione, i mezzi generatori di vapore comprendono un serbatoio per il ricevimento di una quantità d’acqua ed un elemento riscaldante applicato al serbatoio.

In una forma preferita di realizzazione, i mezzi di cottura comprendono mezzi di riscaldamento della camera e/o degli alimenti.

Preferibilmente, i mezzi di riscaldamento comprendono una fonte di calore. In un suo altro aspetto l’invenzione si riferisce ad un metodo per il trattamento di alimenti in una apparecchiatura realizzata come descritto precedentemente, in cui il metodo comprende le fasi di:

- posizionare un alimento da trattare in detta camera;

- sottoporre detto alimento ad una fase di cottura tramite detti mezzi di cottura;

- iniettare vapore in detta camera durante detta fase di cottura tramite detti mezzi generatori di vapore;

- sottoporre detto alimento cotto ad una fase di raffreddamento tramite detti mezzi di raffreddamento.

In una forma preferita di realizzazione, la fase di iniettare vapore nella camera comprende iniettare vapore caldo in modo tale da mantenere un valore di umidità nella camera ad un valore compreso tra 70% e 100%, preferibilmente un valore compreso tra 80% e 100%, più preferibilmente un valore pari a 90%.

Secondo una forma preferita di realizzazione, la fase di cottura avviene in modo tale da mantenere la temperatura nella camera ad un valore compreso tra 60°C e 85°C, preferibilmente un valore compreso tra 70°C e 85°C, più preferibilmente un valore pari a 80°C.

In una forma preferita di realizzazione, la fase di raffreddamento avviene in modo tale da portare la temperatura nella camera ad un valore compreso tra -40°C e 15°C, preferibilmente un valore compreso tra -40°C e 10°C, più preferibilmente un valore un valore compreso tra -40°C e 3°C.

Preferibilmente, la fase di raffreddamento avviene per un periodo compreso tra 5 min e 240 min, preferibilmente un valore compreso tra 5 min e 90 min, più preferibilmente un valore tra 5 min e 70 min.

Le caratteristiche della nuova apparecchiatura saranno meglio chiarite dalla seguente descrizione con riferimento alla tavola di disegno, allegata a titolo di esempio non limitativo.

In figura 1 è mostrata schematicamente una apparecchiatura 1 secondo una preferita forma realizzativa dell’invenzione.

L’apparecchiatura 1 comprende una struttura di supporto 4 atta a ricevere i componenti dell’apparecchiatura 1 stessa. In una preferita forma realizzativa la struttura di supporto definisce una configurazione stand alone per l’apparecchiatura. In una variante realizzativa la struttura di supporto definisce una configurazione da incasso per l’inserimento dell’apparecchiatura, ad esempio, in una cucina componibile.

L’apparecchiatura 1 comprende innanzitutto una camera di ricevimento 6 per gli alimenti da trattare. La camera di ricevimento 6 è preferibilmente accessibile tramite una porta (non mostrata) incernierata alla struttura di supporto 4.

Ai fini della presente invenzione, con trattamento di alimenti si vuole intendere una prima fase di trattamento termico, indicata in seguito semplicemente come cottura, ed una seconda fase di raffreddamento veloce che segue sostanzialmente immediatamente la cottura.

Allo scopo, l’apparecchiatura 1 comprende innanzitutto mezzi di cottura 10 atti ad agire per la cottura degli alimenti disposti all’interno della camera 6. In una preferita forma realizzativa, i mezzi di cottura 10 comprendono mezzi di riscaldamento della camera 6, come ad esempio mezzi di riscaldamento elettrici/resistenze o bruciatori a gas.

In una preferita forma realizzativa alternativa, i mezzi di cottura 10 comprendono mezzi di riscaldamento degli alimenti del tipo a resistenza con apporto di vapore.

L’apparecchiatura 1 comprende, inoltre, mezzi di raffreddamento 20 per gli alimenti posti nella camera 6. I mezzi di raffreddamento 20 comprendono, preferibilmente, un sistema di refrigerazione a compressore. I mezzi di raffreddamento 20 definiscono preferibilmente un abbattitore di temperatura, non descritto in dettaglio e di per sé di tipo noto.

Secondo un aspetto della presente invenzione, l’apparecchiatura 1 è equipaggiata con mezzi generatori di vapore 30 atti ad iniettare vapore nella camera 6.

Preferibilmente, i mezzi generatori di vapore 30 comprendono mezzi di generazione di vapore caldo.

In una preferita forma realizzativa, i mezzi generatori di vapore comprendono un serbatoio per il ricevimento di una quantità d’acqua ed un elemento riscaldante applicato a tale serbatoio.

I mezzi generatori di vapore 30 permettono il convogliamento del vapore all’interno della camera 6 per realizzare un ambiente umido.

Preferibilmente, i mezzi generatori di vapore 30 permettono il convogliamento del vapore all’interno della camera 6 per realizzare un ambiente con un predeterminato grado di umidità.

Preferibilmente, l’apparecchiatura 1 comprende mezzi sensori di umidità 34 atti a rilevare il grado di umidità all’interno della camera 6.

Inoltre, preferibilmente, l’apparecchiatura 1 comprende mezzi sensori di temperature 36 atti a rilevare la temperatura all’interno della camera 6.

Una unità di controllo 40 interagisce e controlla i vari componenti dell’apparecchiatura 1 per la gestione delle fasi di trattamento degli alimenti, come meglio descritto nel seguito.

All’unità di controllo 40 è associato preferibilmente un dispositivo di interfaccia 50, ad esempio un dispositivo touch screen, che consente all’utente di impostare i parametri necessari alla cottura e/o raffreddamento. L’apparecchiatura 1 secondo l’invenzione permette di ottenere un nuovo metodo per il trattamento di alimenti comprendente una fase di cottura seguita da una fase di raffreddamento.

In particolare, la fase di cottura dell’alimento posizionato nella camera 6 prevede l’iniezione di vapore nella camera 6 stessa in modo che l’ambiente sia portato ad un valore di umidità preferito.

In una preferita forma realizzativa, vapore caldo viene iniettato attraverso i mezzi generatori di vapore 30 in modo tale da mantenere un valore di umidità nella camera 6 ad un valore compreso tra 70% e 100%, preferibilmente un valore compreso tra 80% e 100%, più preferibilmente un valore pari a 90%.

In una particolare preferita forma realizzativa, il valore di umidità è mantenuto costante, o sostanzialmente costante, attorno ad un valore predeterminato, ad esempio un valore di umidità pari al 80%.

Preferibilmente, il valore di umidità all’interno della camera 6 viene gestito dall’unità di controllo 50 attraverso un controllo retro-azionato che utilizza i valori di umidità rilavati dai mezzi sensori di umidità 34 ed agisce opportunamente sui mezzi generatori di vapore 30, ad esempio mediante attivazioni e disattivazioni di tali mezzi generatori di vapore 30 per opportuni intervalli di tempo o con sistemi di controllo reazionati di tipo noto, ad esempio controlli proporzionali, integrali, proporzionali derivativi etc.

Secondo un ulteriore aspetto vantaggioso dell’invenzione, la fase di cottura avviene in modo tale da mantenere la temperatura nella camera 6 ad un valore compreso tra 60°C e 85°C, preferibilmente un valore compreso tra 70°C e 85°C, più preferibilmente un valore pari a 80°C.

Preferibilmente, il valore di temperatura è mantenuto costante, o sostanzialmente costante, attorno ad un valore predeterminato, ad esempio un valore di temperatura pari a 82° C.

Preferibilmente, il valore di temperatura all’interno della camera 6 viene gestito dall’unità di controllo 50 attraverso un controllo retro-azionato che utilizza i valori di temperatura rilavati dai mezzi sensori di temperatura 36 ed agisce opportunamente sui mezzi di cottura 10, ad esempio mediante attivazioni e disattivazioni di tali mezzi di cottura 10 per opportuni intervalli di tempo o con sistemi di controllo reazionati di tipo noto, ad esempio controlli proporzionali, integrali, proporzionali derivativi etc.

Vantaggiosamente, secondo un aspetto dell’invenzione, la fase di cottura dell’alimento avviene a bassa temperatura e la cottura viene migliorata grazie all’apporto di vapore caldo.

Vantaggiosamente, l’alimento durante la cottura mantiene il livello di idratazione ottimale al fine di preservare le proprietà organolettiche dell’alimento stesso.

Ancora vantaggiosamente, i tempi di cottura dell’alimento risultano ridotti poiché il potere termico dell’acqua (tramite il vapore) ha un coefficiente di scambio termico superiore all’aria.

Una volta terminata la fase di cottura, l’alimento ancora caldo viene sottoposto ad una fase di raffreddamento, attivando i corrispondenti mezzi di raffreddamento 20, in modo tale da portare la temperatura nella camera 6 ad un valore compreso tra -40°C e 15°C, preferibilmente un valore compreso tra -40°C e 10°C, più preferibilmente un valore un valore compreso tra -40°C e 3°C.

In una forma realizzativa preferita, la fase di raffreddamento avviene per un periodo compreso tra 5 min e 240 min, preferibilmente un valore compreso tra 5 min e 90 min, più preferibilmente un valore tra 5 min e 70 min.

Ad esempio, l’alimento caldo dalla temperatura di 85°C viene portato alla temperatura di 3°C in un tempo pari a 75 min.

Vantaggiosamente, l’apparecchiatura 1 consente un trattamento completo dell’alimento, cioè cottura più raffreddamento, in modo automatico senza alcun intervento da parte dell’operatore a partire dal suo posizionamento nella camera 6 fino al suo prelievo.

Queste sono le modalità schematiche sufficienti alla persona esperta per realizzare il trovato, di conseguenza, in concreta applicazione potranno esservi delle varianti senza pregiudizio alla sostanza del concetto innovativo.

Pertanto con riferimento alla descrizione che precede e alla tavola acclusa si esprimono le seguenti rivendicazioni.

Claims (14)

1. RIVENDICAZIONI 1. Apparecchiatura (1) per il trattamento di alimenti comprendente una camera (6) di ricevimento di detti alimenti, mezzi di cottura (10) di detti alimenti, mezzi di raffreddamento (20) di detti alimenti ed una unità di controllo (40), caratterizzata dal fatto di comprendere mezzi generatori di vapore (30) atti ad iniettare vapore in detta camera (6).
2. 2. Apparecchiatura (1) come da rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che detti mezzi generatori di vapore (30) comprendono mezzi di generazione di vapore caldo.
3. 3. Apparecchiatura (1) come da rivendicazione 3, caratterizzata dal fatto che detto vapore caldo presenta una temperatura compresa tra 70°C e 100°C, preferibilmente una temperatura compresa tra 80°C e 100°C, più preferibilmente una temperatura pari a 83°C.
4. 4. Apparecchiatura (1) come da rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto di comprendere mezzi sensori di temperatura (36) di detta camera (6).
5. 5. Apparecchiatura (1) come da rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto di comprendere mezzi sensori di umidità (34) di detta camera (6).
6. 6. Apparecchiatura (1) come da rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto di comprendere mezzi di interfaccia (50) per un utente.
7. 7. Apparecchiatura (1) come da rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che detti mezzi generatori di vapore (30) comprendono un serbatoio per il ricevimento di una quantità d’acqua ed un elemento riscaldante immerso in detto serbatoio.
8. 8. Apparecchiatura (1) come da rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che detti mezzi di cottura (10) comprendono mezzi di riscaldamento di detta camera (6) e/o di detti alimenti.
9. 9. Apparecchiatura (1) come da rivendicazione 8, caratterizzata dal fatto che detti mezzi di riscaldamento comprendono una fonte di calore.
10. 10. Metodo per il trattamento di alimenti in una apparecchiatura realizzata secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di comprendere le fasi di: - posizionare un alimento da trattare in detta camera (6); - sottoporre detto alimento ad una fase di cottura tramite detti mezzi di cottura (10); - iniettare vapore in detta camera (6) durante detta fase di cottura tramite detti mezzi generatori di vapore (30); - sottoporre detto alimento cotto ad una fase di raffreddamento tramite detti mezzi di raffreddamento (20).
11. 11. Metodo come da rivendicazione 10, caratterizzato dal fatto che detta fase di iniettare vapore in detta camera (6) comprende iniettare vapore caldo in modo tale da mantenere un valore di umidità in detta camera (6) ad un valore compreso tra 70% e 100%, preferibilmente un valore compreso tra 80% e 100%, più preferibilmente un valore pari a 90%.
12. 12. Metodo come da rivendicazione 10 o 11, caratterizzato dal fatto che detta fase di cottura avviene in modo tale da mantenere la temperatura in detta camera (6) ad un valore compreso tra 60°C e 85°C, preferibilmente un valore compreso tra 70°C e 85°C, più preferibilmente un valore pari a 80°C.
13. 13. Metodo come una qualsiasi delle rivendicazioni da 10 a 12, caratterizzato dal fatto che detta fase di raffreddamento avviene in modo tale da portare la temperatura in detta camera ad un valore compreso tra -40°C e 15°C, preferibilmente un valore compreso tra -40°C e 10°C, più preferibilmente un valore un valore compreso tra -40°C e 3°C.
14. 14. Metodo come da rivendicazione 14, caratterizzato dal fatto che detta fase di raffreddamento avviene per un periodo compreso tra 5 min e 240 min, preferibilmente un valore compreso tra 5 min e 90 min, più preferibilmente un valore tra 5 min e 70 min.