IT201800009116A1

IT201800009116A1 - Procedimento enologico e procedimento di filtrazione di una gomma arabica per uso enologico

Info

Publication number: IT201800009116A1
Application number: IT102018000009116A
Authority: IT
Inventors: Albano Vason; Gianmaria Zanella; Marco Marconi
Original assignee: Enologica Vason Spa
Priority date: 2018-10-03
Filing date: 2018-10-03
Publication date: 2020-04-03
Also published as: AU2019240581A1; PT3632215T; EP4324904A2; HRP20240224T1; EP3632215B1; EP3632215A1; EP4324904A3; US11359171B2; US20200109360A1

Description

PROCEDIMENTO ENOLOGICO E PROCEDIMENTO DI FILTRAZIONE DI UNA GOMMA ARABICA PER USO ENOLOGICO

DESCRIZIONE

Campo di applicazione

La presente invenzione concerne un procedimento enologico ed un procedimento di filtrazione di una gomma arabica per uso enologico, secondo il preambolo delle rispettive rivendicazioni indipendenti.

Il procedimento per la filtrazione in oggetto è destinato a realizzare una gomma arabica filtrata vantaggiosamente impiegabile in ambito enologico per il trattamento di liquidi enologici senza modificare le caratteristiche di filtrabilità del liquido enologico a cui è aggiunta.

Più in particolare, la gomma arabica filtrata prodotta con il procedimento per la filtrazione in oggetto è vantaggiosamente impiegabile in procedimenti enologici di stabilizzazione colloidale del vino, in particolare nelle ultime fasi di produzione del vino medesimo, preferibilmente prima della microfiltrazione che precede il suo confezionamento.

Il procedimento di filtrazione ed il procedimento enologico di cui trattasi trovano pertanto impiego ottimale nel settore enologico della produzione industriale del vino.

Stato della tecnica

Come è noto, per la commercializzazione di vini in bottiglia, è richiesto non soltanto che il vino sia limpido al momento dell’imbottigliamento, ma anche che rimanga tale nel corso del tempo, soprattutto per vini destinati ad essere conservati a lungo, ad esempio in cantina.

Per ottenere che il vino imbottigliato mantenga nel tempo le sue caratteristiche di colore e limpidezza, si ricorre a trattamenti specifici di stabilizzazione colloidale del vino, preferibilmente in prossimità delle fasi di imbottigliamento.

Com’è noto, infatti, il vino è un sistema colloidale complesso, dove i colloidi possono comprendere proteine, polisaccaridi e complessi di proteine-polifenoli e di polisaccaridi-polifenoli che sono mantenuti in dispersione liquida nel vino da un insieme di condizioni chimico-fisiche (talvolta molto instabili) che ne impediscono l’aggregazione e la flocculazione.

Le condizioni chimico-fisiche di stabilizzazione del vino possono però venire meno anche dopo che il vino è stato imbottigliato, ad esempio a seguito di sbalzi di temperatura o a causa di aggregazioni spontanee che possono avvenire tra i colloidi del vino medesimo.

Attualmente, in ambito enologico sono noti numerosi trattamenti volti ad aumentare la stabilità colloidale del vino anche dopo l’imbottigliamento.

In particolare, la gomma arabica viene largamente impiegata per evitare flocculazioni o depositi indesiderati che frequentemente appaiono nei vini dopo l’esposizione a basse temperature o dopo la filtrazione. Infatti, grazie alla sua azione colloidale, la gomma arabica è un buon stabilizzante sia dei vini rossi che dei vini bianchi.

Altri effetti riconosciuti all’uso di gomma arabica in enologia, e più o meno riscontrabili in tutti i tipi di vino arricchiti con tale sostanza, sono un aumento della percezione aromatica, una maggiore morbidezza della sensazione gustativa ed una più marcata persistenza del perlage nei vini spumanti.

Inoltre, specialmente nei vini rossi addizionati in gomma arabica, si riscontra una marcata stabilizzazione del colore per effetto di una riduzione nelle precipitazioni di sostanze coloranti che restano in soluzione colloidale.

Per tutti i suddetti motivi, è quindi pratica comune disciogliere gomma arabica nel vino, ed in particolare è noto disciogliere ed aggiungere gomma arabica nel vino precedentemente o contemporaneamente alla fase di imbottigliamento.

La gomma arabica per uso enologico presente sul mercato è di origine naturale e deriva dall’essudato della corteccia di piante di acacia. In particolare, le due specie di acacia ammesse per l’utilizzo in enologia sono l’“Acacia Verek” (nota anche con il nome di “Acacia Senegal”) e l’“Acacia Seyal”, così come riportato nel Codex Oenologique International e più precisamente secondo la risoluzione COEI-1-GOMARA del 2000. Sia l’Acacia Verek, che l’Acacia Seyal producono gomma arabica sotto forma di boccole (gocce grossolane di essudato), le quali vengono lasciate essiccare fino a completa solidificazione e quindi raccolte. Successivamente, le boccole essiccate vengono macinate e ridotte in polvere, ovvero vengono messe sul mercato tal quali. Attualmente, sono noti processi di filtrazione della gomma arabica che prevedono di disciogliere la gomma arabica grezza in acqua e, successivamente, di filtrare tale soluzione di gomma arabica grezza attraverso più stadi di filtrazione, fino ad ottenere una soluzione di gomma arabica filtrata dotata di una micrometria desiderata.

Più in particolare, sono noti procedimenti di filtrazione che prevedono di filtrare la soluzione di gomma arabica grezza mediante filtri a piastre, in cui la soluzione di gomma arabica grezza è spinta attraverso una pluralità di appositi strati, a diverse micrometrie, costituiti da cellulosa e/o perlite.

Inoltre, è noto filtrare soluzioni di gomma arabica grezza mediante filtri a cartucce o mediante filtri in alluvionaggio. Più in dettaglio, i filtri a cartucce sono dotati di mezzi filtranti costituiti da fogli pieghettati, ad esempio in materiale cartaceo, polimerico, tessuto o altro ancora, i quali sono sovrapposti in vari strati e avvolti in cilindri; diversamente, i mezzi filtranti dei filtri in alluvionaggio sono costituiti da strati di farine minerali, diatomee, cellulosa o un insieme delle precedenti, attraverso i quali è spinta la soluzione di gomma arabica grezza da filtrare.

A seguito dei processi di filtrazione di tipo noto sopra brevemente descritti, si ottiene una soluzione di gomma arabica filtrata, che si presenta come un liquido viscoso e di colore bianco-giallastro, con concentrazioni di gomma arabica di circa il 20 % o superiori.

Tale soluzione di gomma arabica filtrata può successivamente essere impiegata tal quale (liquida), o può essere nuovamente essiccata per ridurre i volumi di stoccaggio.

In particolare, la gomma arabica filtrata con i procedimenti di filtrazione di tipo noto sopra descritti viene addizionata al vino da confezionare dopo una filtrazione di sgrossatura del vino stesso e preferibilmente a ridosso del confezionamento.

Più in dettaglio, i processi enologici di tipo noto impieganti gomma arabica prevedono solitamente una prima fase di aggiunta di gomma arabica filtrata (sia essa in forma liquida o solida) in un quantitativo ridotto di vino o acqua, per assicurare la completa dissoluzione della gomma arabica stessa, e successivamente prevedono di aggiungere a tutto il vino da trattare tale quantitativo ridotto di acqua o vino con disciolto al suo interno la soluzione di gomma arabica.

In particolare, la soluzione di gomma arabica viene addizionata al vino con dosaggi variabili da alcuni mL/hL fino a centinaia di mL/hL, a seconda della tipologia di vino e della tipologia di gomma arabica.

Più in dettaglio, si è riscontrato che la gomma arabica proveniente da Acacia Verek ha un maggiore effetto di stabilizzazione colloidale del vino rispetto alla gomma arabica proveniente da Acacia Seyal. Conseguentemente, la gomma arabica proveniente da Acacia Verek viene addizionata al vino con un dosaggio minore rispetto alla gomma arabica proveniente da Acacia Seyal.

Inoltre, a differenza della gomma arabica proveniente da Acacia Seyal, quella proveniente da Acacia Verek ha un marcato effetto di stabilizzazione del colore, specialmente nei vini rossi.

I processi enologici di tipo noto fin qui brevemente descritti si sono dimostrati nella pratica non scevri di inconvenienti.

Un principale inconveniente deriva dal fatto che la gomma arabica disciolta nel vino, per svolgere la sua azione stabilizzante, si lega ai colloidi in soluzione nel vino stesso rendendolo difficilmente filtrabile a basse micrometrie.

I processi di confezionamento del vino generalmente prevedono una fase finale di microfiltrazione del vino medesimo subito prima dell’imbottigliamento al fine di garantire che il vino immesso sul mercato sia privo di sostanze organiche separabili. Se però il vino è stato precedentemente addizionato con gomma arabica, la microfiltrazione può risultare critica, in quanto si possono verificare colmatazioni del filtro, fino anche a causare il completo intasamento del filtro medesimo.

In particolare, risulta essere di più difficile filtrazione il vino addizionato con gomma arabica derivante da Acacia Verek, rispetto al vino addizionato con gomma arabica derivante da Acacia Seyal. Per questo motivo, nei processi enologici si tende solitamente ad utilizzare gomma arabica almeno parzialmente proveniente da Acacia Seyal.

Tuttavia, come accennato in precedenza, la gomma arabica proveniente da Acacia Seyal risulta essere molto meno efficace dal punto di vista della stabilizzazione colloidale rispetto alla gomma arabica proveniente dalla Acacia Verek. Infatti, quest’ultima varietà di gomma arabica è dotata di catene polimeriche lunghe, che meglio interagiscono con i colloidi del vino garantendone una maggiore stabilità nel tempo.

Al fine di poter ottenere una buona azione stabilizzante ed evitare l’intasamento dei filtri, è noto aggiungere gomma arabica proveniente da Acacia Verek a valle della microfiltrazione finale, tramite appositi sistemi di dosaggio proporzionali.

Anche tale soluzione si è dimostrata non scevra di inconvenienti. In particolare, tali sistemi di dosaggio proporzionali sono tipici di impianti complessi e costosi e non sono applicabili in piccole cantine, nelle quali è preferibile l’impiego di una gomma arabica filtrabile, anche se di qualità inferiore.

Ad oggi, quindi, i produttori di vino devono scegliere se adottare procedimenti di stabilizzazione colloidale del vino che impiegano gomma arabica proveniente da Acacia Verek ma difficilmente filtrabile, o gomma arabica proveniente da Acacia Seyal facilmente filtrabile.

Presentazione dell’invenzione

In questa situazione, il problema alla base della presente invenzione è pertanto quello di ovviare agli inconvenienti manifestati dai procedimenti di filtrazione di gomma arabica di tipo noto, mettendo a disposizione un procedimento per la filtrazione in grado di produrre una soluzione di gomma arabica filtrata che non alteri le caratteristiche di filtrabilità del vino a cui viene addizionata, anche nel caso in cui tale gomma arabica sia del tipo proveniente da Acacia Verek.

Un ulteriore scopo della presente invenzione è di mettere a disposizione un procedimento enologico impiegante gomma arabica filtrata con il suddetto procedimento per la filtrazione, il quale procedimento enologico permetta di addizionare la gomma arabica al vino prima della microfiltrazione senza l’intasamento del filtro e che permetta comunque di ottenere un’efficace azione di stabilizzazione del vino medesimo.

Un ulteriore scopo della presente invenzione è quello di mettere a disposizione un procedimento per la filtrazione ed un procedimento enologico che siano sicuri ed affidabili nell’utilizzo.

Un ulteriore scopo della presente invenzione è quello di mettere a disposizione un procedimento per la filtrazione ed un procedimento enologico che siano economici da realizzabile.

Un ulteriore scopo della presente invenzione è quello di mettere a disposizione un procedimento per la filtrazione ed un procedimento enologico che siano semplici da implementare.

Breve descrizione dei disegni

Le caratteristiche tecniche dell’invenzione, secondo i suddetti scopi, sono chiaramente riscontrabili dal contenuto delle rivendicazioni sottoriportate ed i vantaggi dello stesso risulteranno maggiormente evidenti nella descrizione dettagliata che segue, fatta con riferimento ai risultati sperimentali del prodotto secondo l’invenzione, in cui la Fig. 1 mostra una foto scattata a quattro campioni di vino dopo un’analisi dell’effetto di stabilizzazione del colore svolto su di un vino non trattato, su due vini trattati con gomme arabiche filtrate con procedimenti di tipo noto e su di un vino trattato con una gomma arabica filtrata con il procedimento oggetto della presente invenzione.

Descrizione dettagliata di una forma realizzativa preferita Il procedimento per la filtrazione di una gomma arabica oggetto della presente invenzione prevede di ottenere una gomma arabica filtrata e vantaggiosamente stabile, ovvero privata delle impurità che possono essere presenti all’interno della gomma arabica grezza, così come si presenta in natura, e che vantaggiosamente non alteri le caratteristiche di filtrabilità del vino a cui viene addizionata.

Com’è noto, infatti, la gomma arabica è una gomma di origine naturale prodotta da piante di acacia, in particolare appartenenti alle specie “Acacia Verek” e “Acacia Seyal”, le quali producono la gomma arabica come essudato dalla loro corteccia.

Più in particolare, le suddette specie di acacia essudano dalla loro corteccia un liquido viscido e gelatinoso che solidificando forma boccole di gomma arabica grezza.

Durante la solidificazione del liquido essudato dalle piante di acacia è frequente che corpi estranei, come ad esempio polveri, piccoli insetti, pezzi di ramoscelli, foglie e altro restino imprigionati all’interno delle boccole in formazione.

Il procedimento di filtrazione della gomma arabica in oggetto ha quindi lo scopo di filtrare la gomma arabica grezza al fine di ottenere una gomma arabica filtrata, sostanzialmente priva di corpi estranei al suo interno e vantaggiosamente utilizzabile in successivi processi produttivi.

In particolare, la gomma arabica filtrata con il procedimento di filtrazione oggetto della presente invenzione è destinata ad essere impiegata in procedimenti enologici. In particolare, in procedimenti enologici volti a stabilizzare un vino nelle fasi precedenti al suo imbottigliamento, al fine di ottenere un vino imbottigliato stabile nel tempo.

Il procedimento per la filtrazione della gomma arabica oggetto della presente invenzione comprende una fase di predisposizione di una quantità di gomma arabica grezza, preferibilmente sotto forma di boccole.

Nel presente documento con l’espressione “gomma arabica grezza” preferibilmente si intenderà gomma arabica che non abbia subito precedenti lavorazioni di filtrazione e preferibilmente che non abbia subito lavorazioni di sgrossatura o di ripulitura, ovvero si intenderà una gomma arabica così come si presenta in natura successivamente alla sua raccolta.

Vantaggiosamente, la gomma arabica grezza messa a disposizione per il procedimento di filtrazione oggetto della presente invenzione può derivare sia da piante di Acacia Verek, sia da piante di Acacia Seyal, e può essere di tipo puro, ovvero derivare da una sola specie di acacia, oppure può derivare da una combinazione delle due gomme arabiche mescolate tra loro.

Il procedimento in oggetto prevede quindi una fase di dissoluzione della gomma arabica grezza in acqua per ottenere gomma arabica grezza in soluzione con concentrazione di gomma arabica compresa tra 5 e 50 %, e preferibilmente tra 15 e 35 % e ancor più preferibilmente circa del 22 %.

Preferibilmente, il procedimento di filtrazione comprende inoltre una fase di polverizzazione della gomma arabica grezza, precedentemente alla fase di dissoluzione, al fine di agevolare la successiva fase di dissoluzione.

In particolare, la fase di polverizzazione comprende un processo di macinatura delle boccole di gomma arabica grezza volta a polverizzare le suddette boccole, le quali sono solitamente dotate di un diametro di circa 2 cm, fino a portare i corpuscoli di gomma arabica grezza macinati a dimensioni inferiori a 1 mm di diametro.

Vantaggiosamente, inoltre, la fase di dissoluzione comprende l’immissione della gomma arabica grezza, preferibilmente precedentemente macinata, tangenzialmente in un flusso d’acqua ottenendo la suddetta gomma arabica grezza in soluzione.

Più in dettaglio, tale fase di dissoluzione prevede una miscelazione tangenziale delle polveri di gomma arabica grezza con un flusso d’acqua che viene spinto in circolazione da una pompa, al fine di facilitare la dissoluzione della gomma arabica medesima.

Vantaggiosamente, le polveri di gomma arabica vengono caricate in una tramoggia posta superiormente ad una tubazione in cui scorre il flusso d’acqua ed in comunicazione di fluido con quest’ultima attraverso un condotto di raccordo, il quale si raccorda alla tubazione in cui scorre il flusso d’acqua sostanzialmente tangenzialmente alla direzione del flusso d’acqua medesimo.

Preferibilmente, inoltre, una pompa centrifuga è posta in corrispondenza del tratto in cui il condotto di raccordo si unisce alla tubazione, con il suo ramo di aspirazione in comunicazione di flusso con la tubazione e con il condotto di raccordo, al fine di generare una depressione nel condotto di raccordo medesimo per aspirare le polveri di gomma arabica grezza caricate in tramoggia.

Vantaggiosamente, quindi, le polveri di gomma arabica grezza sono disciolte in modo continuo all’interno del flusso d’acqua, evitando la formazione di schiuma e di grumi. Per evitare la formazione di grumi, inoltre, a valle del ramo di mandata della pompa centrifuga è vantaggiosamente predisposta una camera di miscelazione dotata di almeno una girante atta a ruotare attorno ad un proprio asse di rotazione per mantenere la gomma arabica grezza disciolta in circolazione all’interno della camera di miscelazione medesima, favorendo così il mescolamento dei suddetti elementi ed evitando che la gomma arabica grezza possa precipitare sedimentandosi sul fondo della camera di miscelazione.

Vantaggiosamente, inoltre la camera di miscelazione è dotata di mezzi di riscaldamento, come ad esempio delle resistenze elettriche, suscettibili di riscaldare la gomma arabica grezza disciolta all’interno della camera di miscelazione fino a temperatura comprese tra 25 e 45 °C, al fine di mantenere la gomma arabica grezza in soluzione ed evitare che precipiti sedimentandosi sul fondo.

Vantaggiosamente, la gomma arabica grezza in soluzione può inoltre essere addizionata con ulteriori sostanze, utili in successivi processi produttivi in cui è destinata ad essere impiegata la gomma arabica filtrata con il procedimento di filtrazione oggetto della presente invenzione, ovvero può essere addizionata con sostanze volte ad abbassare il pH della soluzione medesima (ad esempio acido citrico o anidride solforosa), per favorire la dissoluzione della gomma arabica grezza in acqua, infatti, si è riscontrato che la gomma arabica è maggiormente solubile in un solvente avente un valore di pH compreso tra 2,7 e 5.

Il procedimento di filtrazione oggetto della presente invenzione comprende quindi una fase di filtrazione della gomma arabica grezza in soluzione per ottenere gomma arabica in soluzione filtrata con concentrazione di gomma arabica compresa tra 5 e 40 %, e preferibilmente tra 15 e 35 % e ancor più preferibilmente circa del 21 %.

Secondo l’idea alla base della presente invenzione, la suddetta fase di filtrazione è realizzata mediante un filtro tangenziale dotato di membrana sintetica con porosità nominale compresa tra 0,5 e 3 µm, e preferibilmente di circa 2 µm.

In particolare, la membrana sintetica del filtro tangenziale è vantaggiosamente realizzata in materiale ceramico, ad esempio in triossido di dialluminio, preferibilmente sinterizzato e dotato di una struttura porosa con diametro nominale dei pori compreso tra 0,5 e 3 µm.

Preferibilmente, inoltre, il filtro tangenziale impiegato nella fase di filtrazione del procedimento di filtrazione in oggetto è vantaggiosamente un filtro tangenziale a setto autopulente.

Ad esempio, in una forma realizzativa non limitativa della presente invenzione, la membrana sintetica di cui è dotato il filtro tangenziale comprende una pluralità di dischi ceramici disposti in successione affacciati gli uni agli altri, ciascuno dei quali è suscettibile di essere azionato a muoversi rispetto ai dischi adiacenti per eseguire un’azione di raschiamento della frazione di gomma arabica grezza che non passa attraverso i fori della membrana medesima (ovvero il retentato) al fine di permettere l’autopulizia del filtro medesimo.

Preferibilmente, in accordo con la suddetta forma realizzativa, il filtro tangenziale è dotato di una camera di filtrazione sostanzialmente di forma cilindrica in cui sono disposti i dischi ceramici della membrana sintetica, impilati l’uno affacciato all’altro per creare la membrana sintetica del filtro tangenziale.

In particolare, la membrana sintetica così realizzata ha forma cilindrica tubolare ed è disposta coassialmente con la camera di filtrazione.

Più in dettaglio, la suddetta membrana sintetica è dotata di una superficie cilindrica esterna, derivante dalla composizione dei bordi circolari esterni dei dischi ceramici allineati tra loro, ed è dotata di una superficie cilindrica interna, derivante dalla composizione dei bordi circolari interni dei dischi ceramici allineati tra loro.

Vantaggiosamente, inoltre la superficie cilindrica interna della membrana sintetica delimita un canale di scorrimento, in cui è suscettibile di scorrere una prima frazione della gomma arabica grezza in soluzione (in seguito detta anche “permeato”), che è filtrata attraverso le porosità della membrana sintetica tra la sua superficie cilindrica esterna e la sua superficie cilindrica interna.

Operativamente, la gomma arabica grezza in soluzione è suscettibile di scorrere lungo la camera di filtrazione, tra le pareti perimetrali della camera di filtrazione medesima e la superficie cilindrica esterna della membrana sintetica, tangenzialmente a quest’ultima. La frazione di permeato della gomma arabica grezza in soluzione filtra attraverso le porosità della membrana sintetica fino a penetrare all’interno del canale di scorrimento. Inoltre, una rimanente seconda frazione della gomma arabica grezza in soluzione (in seguito detta anche “retentato”), essendo costituita da corpi dotati di diametro maggiore rispetto al diametro dei pori della membrana sintetica, non riesce a filtrare e rimane tra le pareti perimetrali della camera di filtrazione e la superficie cilindrica esterna della membrana sintetica.

Vantaggiosamente, i dischi ceramici che compongono la membrana sintetica sono suscettibili di essere azionati a ruotare rispetto al loro asse centrale, in particolare sono suscettibili di ruotare l’uno rispetto all’altro favorendo l’autopulizia della membrana sintetica, ovvero favorendo il raschiamento del retentato dalla superficie cilindrica esterna della membrana, facilitando il suo scorrimento sulla superficie cilindrica medesima ed evitando (o ritardando) la colmatazione e l’intasamento del filtro tangenziale.

Ovviamente, altri tipi di filtri tangenziali a membrana sintetica possono essere impiegati nella fase di filtrazione del procedimento di filtrazione in oggetto senza per questo uscire dall’ambito di tutela della presente privativa. Ad esempio, la membrana sintetica può essere costituita da setti ceramici tubolari, i quali possono essere azionati a ruotare attorno al loro asse centrale per favorire l’autopulizia del filtro oppure essere fissati in posizione.

Vantaggiosamente, la fase di filtrazione è controllata per ottenere la gomma arabica in soluzione filtrata con un valore di NTU inferiore o pari a 10.

Più in dettaglio, com’è noto, il valore di NTU è il valore delle unità nefelometriche di torbidità di una soluzione e indica appunto la torbidità di una sostanza liquida, ovvero il suo grado di trasparenza.

Operativamente, la fase di filtrazione è vantaggiosamente condotta fino ad ottenere la gomma arabica in soluzione filtrata con il valore di NTU inferiore o pari a 10, la quale si presenta come una soluzione traslucida e sostanzialmente incolore.

Vantaggiosamente, inoltre, la fase di filtrazione è controllata per ottenere la gomma arabica in soluzione filtrata con un valore di indice di filtrabilità inferiore o pari a 10, ovvero tale da non apportare modifiche alla filtrabilità del liquido a cui è suscettibile di essere aggiunta.

In particolare, il valore dell’indice di filtrabilità della gomma arabica in soluzione filtrata con il procedimento in oggetto è calcolato mediante un test di filtrabilità che prevede di diluire la gomma arabica in soluzione con acqua microfiltrata fino ad ottenere un campione da testare con concentrazione di 100 mL/hL.

Successivamente, il test di filtrabilità prevede di filtrare il campione da testare, sostanzialmente a temperatura ambiente, mediante un filtro a membrane piene in esteri misti di cellulosa, con porosità assoluta di 0,65 µm e diametro delle membrane piene pari a 25 mm, in cui il campione da testare è spinto attraverso le membrane piene da una pressione di filtrazione di 2 bar, e prevede di misurare il tempo necessario per filtrare rispettivamente 200 mL, 400 mL e 600 mL del suddetto campione da testare.

In particolare, viene definito con T1 il tempo necessario per filtrare 200 mL di campione da testare, con T2 il tempo necessario per filtrare 400 mL di campione da testare e con T3 il tempo necessario per filtrare 600 mL di campione da testare.

L’indice di filtrabilità IF è quindi definito come:

IF = T2 – 2*T1.

Vantaggiosamente, dai valori misurati durante il suddetto test di filtrabilità, è possibile definire anche un indice di filtrabilità modificato IFM pari a:

IFM = (T3 – T1) – 2*(T2-T1);

ed un volume massimo filtrabile Vmax pari a:

Vmax = 400 (400*T1) / IF.

Vantaggiosamente, la gomma arabica in soluzione filtrata con il procedimento oggetto della presente invenzione ha un indice di filtrabilità modificato IFM inferiore o pari a 10, ed un volume massimo filtrabile Vmax almeno pari a 10.000.

Per poter confrontare la gomma arabica filtrata con il procedimento di filtrazione in oggetto con gomme arabiche di tipo noto è stato eseguito il suddetto test di filtrabilità su due campioni di gomma arabica, in particolare su un campione di gomma arabica prodotta da piante di Acacia Verek e su di un campione di gomma arabica proveniente da piante di Acacia Seyal, i quali sono filtrati con procedimenti di filtrazione di tipo noto mediante filtri a strati.

Inoltre, il suddetto test di filtrabilità è stato eseguito anche su di un campione di gomma arabica grezza non filtrata (in particolare prodotta da una pianta di Acacia Verek).

I risultati ottenuti con i suddetti test di filtrabilità sono indicati nella tabella 1 seguente.

Tabella 1

In particolare, non è stato possibile ricavare alcun valore di filtrabilità della gomma arabica di Acacia Verek grezza, in quanto tale gomma arabica non risulta filtrabile mediante il suddetto procedimento del test di filtrabilità.

Per quanto riguarda la gomma arabica di Acacia Verek filtrata con procedimento noto e con il procedimento in oggetto si è riscontrato una significativa diminuzione degli indici di filtrabilità e di filtrabilità modificata IF, IFM, i quali passano rispettivamente da valori pari a 29,4 e 37,4 a valori inferiori all’unità, ed in particolare entrambi pari a 0,1. Inoltre, i valori degli indici di filtrabilità e di filtrabilità modificata IF, IFM misurati per la gomma arabica di Acacia Verek filtrata con il procedimento in oggetto sono molto prossimi ai valori misurati per la gomma arabica di Acacia Seyal filtrata con procedimenti noti, i quali risultano rispettivamente pari a 0,1 e 0,2.

Si è riscontrato anche una variazione significativa tra il valore di volume massimo filtrabile Vmax misurato per la gomma arabica di Acacia Verek filtrata con procedimento noto e con il procedimento in oggetto. In particolare, il volume massimo filtrabile Vmax passa da 1.034 nel caso di gomma arabica filtrata con procedimento noto a 11.120 nel caso di gomma arabica filtrata con il procedimento in oggetto.

Anche in questo caso, il valore di volume massimo filtrabile Vmax misurato per la gomma arabica di Acacia Verek filtrata con il procedimento in oggetto risulta molto prossimo al valore di Vmax misurato per la gomma arabica di Acacia Seyal filtrata con procedimento noto, il quale risulta pari a 9.520.

Per i vari campioni testati con il test di filtrabilità è stato valutato anche il valore di unità nefelometriche di torbidità. Come si può riscontrare in tabella, il valore di NTU della gomma arabica di Acacia Verek scende da 234 nel caso di gomma arabica grezza, a 56,2 nel caso di gomma arabica filtrata con procedimento noto, a 5,1 nel caso di gomma arabica filtrata con il procedimento in oggetto.

In particolare, il valore di NTU misurato per la gomma arabica di Acacia Verek filtrata con il procedimento in oggetto risulta significativamente inferiore anche rispetto al valore di NTU misurato per la gomma arabica di Acacia Seyal filtrata con procedimento noto, il quale risulta pari a 13,8.

Dai suddetti risultati ottenuti risulta quindi che il procedimento di filtrazione oggetto della presente invenzione permette di ottenere una gomma arabica filtrata la quale, pur essendo prodotta da piante di Acacia Verek ha caratteristiche di filtrabilità paragonabili a quelle di una gomma arabica prodotta da piante di Acacia Seyal, ed ha un valore di NTU significativamente inferiore al medesimo valore misurato per una gomma arabica prodotta da piante di Acacia Seyal.

La gomma arabica di Acacia Verek filtrata con il procedimento in oggetto risulta quindi vantaggiosamente sostituibile con una qualunque gomma arabica di Acacia Seyal, senza comportare modifiche di filtrabilità al liquido a cui è suscettibile di essere aggiunta. Ovviamente, la gomma arabica filtrata con il procedimento in oggetto può anche essere prodotta da piante di Acacia Seyal o essere una combinazione delle due gomme arabiche, senza per questo uscire dall’ambito di tutela della presente privativa.

Forma oggetto della presente invenzione anche un procedimento enologico in particolare del tipo volto a garantire la stabilità colloidale di un vino imbottigliato.

Il procedimento enologico oggetto della presente invenzione comprende una prima fase di predisposizione di gomma arabica grezza di Acacia Verek, ed una seconda fase di predisposizione di un vino da imbottigliare, ovvero di un liquido enologico che ha già subito fasi di pigiatura, fermentazione, chiarifica e affinamento, anche non in quest’ordine, le quali sono da intendersi del tipo noto e quindi non descritte nel presente documento.

In particolare, il vino da imbottigliare predisposto per il procedimento enologico in oggetto è vantaggiosamente contenuto all’interno di cisterne o botti ed è destinato ad essere trasferito in contenitori più piccoli, come ad esempio bottiglie, per la vendita al dettaglio.

Il procedimento in oggetto prevede quindi una fase di dissoluzione della gomma arabica grezza in acqua per ottenere gomma arabica grezza in soluzione con concentrazione di gomma arabica compresa tra 5 e 50 %.

Secondo l’idea alla base della presente invenzione, il procedimento enologico in oggetto comprende quindi una fase di filtrazione della gomma arabica grezza in soluzione mediante un filtro tangenziale dotato di membrana sintetica con porosità nominale compresa tra 0,5 e 3 µm per ottenere gomma arabica in soluzione filtrata con concentrazione di gomma arabica compresa tra 5 e 40 %, e preferibilmente con concentrazione di gomma arabica di circa il 21 %.

In particolare, la membrana sintetica del filtro tangenziale impiegato nella suddetta fase di filtrazione è vantaggiosamente realizzata in materiale ceramico e preferibilmente è del tipo sopra descritto.

Successivamente, il procedimento in oggetto comprende una fase di addizionamento della gomma arabica in soluzione filtrata all’interno del vino da imbottigliare per ottenere un vino da imbottigliare addizionato in gomma arabica.

In particolare, la suddetta fase di addizionamento comprende vantaggiosamente una prima fase di mescolamento della gomma arabica in soluzione filtrata con una prima frazione del vino da imbottigliare, per ottenere una frazione di vino fortemente addizionato in gomma arabica. Successivamente, è prevista una seconda fase di mescolamento della frazione vino fortemente addizionato in gomma arabica con una rimanente seconda frazione del vino da imbottigliare, per ottenere il vino da imbottigliare addizionato in gomma arabica.

Vantaggiosamente, la prima fase di mescolamento può essere eseguita manualmente e la seconda fase di mescolamento può essere eseguita mediante degli agitatori o mediante delle pompe, al fine di agevolare un mescolamento omogeneo di tutta la quantità di vino da imbottigliare predisposta.

Ovviamente, entrambe le fasi di mescolamento possono essere eseguite manualmente o in modo meccanico mediante agitatori o pompe, senza per questo uscire dall’ambito di tutela della presente privativa.

La suddetta fase di addizione prevede vantaggiosamente di addizionare al vino da imbottigliare una dose di gomma arabica in soluzione filtrata compresa tra 30 e 600 mL/hL a seconda della tipologia di vino e a seconda della concentrazione di gomma arabica presente nella soluzione.

Successivamente alla suddetta fase di dissoluzione, il procedimento enologico in oggetto comprende una fase di microfiltrazione del vino da imbottigliare addizionato in gomma arabica.

In particolare, il vino da imbottigliare addizionato in gomma arabica è preferibilmente filtrato mediante una membrana con porosità nominale pari o superiore a 0,45 µm (ad esempio paria a 1 µm, 0,65 µm, oppure 0,45 µm) per eliminare sostanze organiche in sospensione nel vino da imbottigliare.

Vantaggiosamente, come indicato in precedenza, il procedimento enologico in oggetto comprende infine una fase di imbottigliamento del vino da imbottigliare addizionato in gomma arabica, successiva alla fase di microfiltrazione.

Preferibilmente, la fase di filtrazione di detto procedimento enologico è controllata per ottenere una gomma arabica in soluzione filtrata, la quale ha un valore di NTU inferiore o pari a 10 e preferibilmente ha inoltre un indice di filtrabilità ed un indice di filtrabilità modificato IF, IFM entrambi inferiori o pari a 10, ed un volume massimo filtrabile Vmax almeno pari a 10.000.

Inoltre, il procedimento enologico comprende vantaggiosamente una o più delle fasi del procedimento di filtrazione descritto in precedenza.

In particolare, preferibilmente il procedimento enologico comprende una fase di polverizzazione della gomma arabica grezza, precedentemente alla fase di dissoluzione, durante la quale fase di dissoluzione la gomma arabica grezza è preferibilmente immessa tangenzialmente in un flusso d’acqua per ottenere una gomma arabica grezza in soluzione, da filtrare con un filtro tangenziale a membrana sintetica come descritto in precedenza.

Sorprendentemente, il procedimento enologico oggetto della presente invenzione si è dimostrato in grado di ottenere un vino addizionato in gomma arabica di Acacia Verek, il quale è stabile e allo stesso tempo microfiltrabile prima dell’imbottigliamento.

In figura 1 è riportato il risultato di un test di stabilità eseguito su di un vino non addizionato in gomma arabica, indicato in figura con il numero 1, su di un vino addizionato in gomma arabica di Acacia Verek filtrata con procedimento di tipo noto (in particolare filtrata mediante filtri a strati), indicato in figura con il numero 2, su di un vino addizionato in gomma arabica di Acacia Seyal filtrata con procedimento di tipo noto (in particolare filtrata mediante filtri a strati), indicato in figura con il numero 3, e su di un vino addizionato con gomma arabica di Acacia Verek filtrata con il procedimento di filtrazione in oggetto, indicato in figura con il numero 4.

Inoltre, il vino numero 4 ha subito anche il procedimento enologico oggetto della presente invenzione.

In particolare, i vini 2, 3, e 4, addizionati in gomma arabica, sono stati tutti addizionati con una dose pari a 100 mL/hL di gomma arabica per confrontare il potere stabilizzante delle diverse gomme arabiche a parità di dosaggio.

Inoltre, i vini 3 e 4, rispettivamente addizionati con gomma arabica di Acacia Seyal e di Acacia Verek filtrata con il procedimento in oggetto, sono stati trattati con un trattamento di elettrodialisi prima di eseguire il test di stabilità, al fine di assicurare la stabilità tartarica del vino testato.

Il test di stabilità è stato realizzato lasciando sedimentare quattro campioni dei suddetti quattro vini nei contenitori visibili nella foto di figura 1, con le punte dei contenitori rivolte verso il basso, per un tempo di sedimentazione di sei giorni ad una temperatura di -4° C. Successivamente, i contenitori sono stati capovolti e disposti con le punte verso l’alto, così come illustrati nella foto di figura 1. In questo modo è stato possibile osservare più chiaramente la quantità di sedimenti rimasti sul fondo dei contenitori (ovvero sulle punte degli stessi).

Dal confronto tra i quattro campioni si può notare che il campione di vino 1, non trattato, è altamente instabile, infatti esso presenta la maggiore concentrazione di precipitato com’è possibile notare dalla punta del primo contenitore di sinistra, la quale è quasi completamente ricoperta di sedimenti.

Diversamente, il vino 2 addizionato con gomma arabica di Acacia Verek filtrata con procedimento di tipo noto (secondo contenitore da sinistra), al termine del test di stabilità si presenta tartaricamente instabile, com’è riscontrabile dalla presenza di sedimenti sulla punta del contenitore, ma presumibilmente stabile per quanto concerne la frazione colorante. Tale campione infatti non ha subito elettrodialisi precedentemente al test di stabilità e quindi risulta tartaricamente instabile.

Il vino 3 addizionato con gomma arabica di Acacia Seyal filtrata con procedimento di tipo noto (terzo contenitore da sinistra) è stato inoltre trattato con elettrodialisi per garantire la stabilità tartarica. Al termine del test di stabilità il vino 3 così ottenuto presenta colore instabile, infatti, la punta del contenitore risulta colorata di rosso a causa della precipitazione dei pigmenti colorati presenti nel vino. Inoltre, dall’analisi di figura 1 il vino 3 risulta tartaricamente stabile grazie al trattamento di elettrodialisi.

Infine, il vino 4 addizionato con gomma arabica di Acacia Verek filtrata con il procedimento di filtrazione in oggetto (quarto campione da sinistra) è stato inoltre trattato con il procedimento enologico oggetto della presente invenzione e con elettrodialisi per garantire la stabilità tartarica. Al termine del test di stabilità il vino 4 così ottenuto presenta colore stabile, infatti la punta del contenitore risulta priva di sedimenti. Inoltre, il vino 4 risulta tartaricamente stabile essendo presenti solamente dei trascurabili nuclei di cristallizzazione.

Il procedimento di filtrazione della gomma arabica così concepito raggiunge pertanto gli scopi prefissi, consentendo di ottenere una gomma arabica filtrata la quale è impiegabile a monte di processi di microfiltrazione dei liquidi a cui viene addizionata, senza comportare modifiche alla filtrabilità dei liquidi medesimi.

Inoltre, il procedimento enologico oggetto della presente invenzione raggiunge anch’esso gli scopi prefissi, consentendo di ottenere un vino addizionato in gomma arabica, il quale è microfiltrabile successivamente alla fase di dissoluzione della gomma arabica e che consente di ottenere un vino con colore stabile.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Procedimento enologico comprendente: ‒ una prima fase di predisposizione di gomma arabica grezza di “Acacia Verek”; ‒ una seconda fase di predisposizione di un vino da imbottigliare; ‒ una fase di dissoluzione di detta gomma arabica grezza in acqua per ottenere gomma arabica grezza in soluzione con concentrazione di gomma arabica compresa tra 5 e 50 %; caratterizzato dal fatto di comprendere inoltre: ‒ una fase di filtrazione di detta gomma arabica grezza in soluzione mediante un filtro tangenziale dotato di membrana sintetica con porosità nominale compresa tra 0,5 e 3 µm per ottenere gomma arabica in soluzione filtrata con concentrazione di gomma arabica compresa tra 5 e 40 %; ‒ una fase di addizionamento di detta gomma arabica in soluzione filtrata in detto vino da imbottigliare per ottenere un vino da imbottigliare addizionato in gomma arabica; ‒ una fase di microfiltrazione di detto vino da imbottigliare addizionato in gomma arabica.
2. Procedimento enologico secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che in detta fase di microfiltrazione, detto vino da imbottigliare addizionato in gomma arabica è filtrato mediante una membrana con porosità nominale pari o maggiore a 0,45 µm.
3. Procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di comprendere inoltre una fase di imbottigliamento di detto vino da imbottigliare addizionato in gomma arabica, successiva a detta fase di microfiltrazione.
4. Procedimento di filtrazione di una gomma arabica per uso enologico, il quale comprende: ‒ una fase di predisposizione di gomma arabica grezza; ‒ una fase di dissoluzione di detta gomma arabica grezza in acqua per ottenere gomma arabica grezza in soluzione con concentrazione di gomma arabica compresa tra 5 e 50 %; ‒ una fase di filtrazione di detta gomma arabica grezza in soluzione per ottenere gomma arabica in soluzione filtrata con concentrazione di gomma arabica compresa tra 5 e 40 %; detto procedimento essendo caratterizzato dal fatto che detta fase di filtrazione è realizzata mediante un filtro tangenziale dotato di membrana sintetica con porosità nominale compresa tra 0,5 e 3 µm.
5. Procedimento di filtrazione secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che detta fase di filtrazione è controllata per ottenere detta gomma arabica in soluzione filtrata con un valore di NTU inferiore o pari a 10.
6. Procedimento di filtrazione secondo la rivendicazione 4 o 5, caratterizzato dal fatto che detta fase di filtrazione è controllata per ottenere detta gomma arabica in soluzione filtrata con un valore di indice di filtrabilità (IF) inferiore o pari a 10.
7. Procedimento di filtrazione secondo una qualunque delle rivendicazioni da 4 a 6, caratterizzato dal fatto di comprendere inoltre una fase di polverizzazione di detta gomma arabica grezza, precedentemente a detta fase di dissoluzione.
8. Procedimento di filtrazione secondo una qualunque delle rivendicazioni da 4 a 7, caratterizzato dal fatto che detta fase di dissoluzione comprende l’immissione di detta gomma arabica grezza tangenzialmente in un flusso d’acqua ottenendo detta gomma arabica grezza in soluzione.
9. Procedimento di filtrazione secondo una qualunque delle rivendicazioni da 4 a 8, caratterizzato dal fatto che detta gomma arabica grezza è gomma arabica di “Acacia Verek”.
10. Procedimento di filtrazione secondo una qualunque delle rivendicazioni da 4 a 8, caratterizzato dal fatto che detta gomma arabica grezza è gomma arabica di “Acacia Seyal”.