HU220834B1 - Eljárás rögös állományú, tartós étkezési túrófélék előállítására - Google Patents

Description

A találmány tárgya olyan eljárás étkezési túrófélék előállítására, amellyel hűtött körülmények között tárolva a hagyományos módon gyártott termékeknél jelentősen hosszabb ideig eltartható, savóeresztéstől mentes, kiváló érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező, stabil termékek készíthetők korszerű nagyüzemi körülmények között.

A túrófélék fontos szerepet játszanak táplálkozásunkban, mivel nagy mennyiségben tartalmazzák a tej biológiailag teljes értékű fehérjéit, amelyek komplementáló hatásuknál fogva alkalmasak arra, hogy a szinte korlátlan mennyiségben termelhető, olcsó, kevésbé értékes növényi fehérjékkel együtt fogyasztva, azokat biológiailag felértékeljék.

Jelentőségük a fehérje-, ásványianyag- és vitamintartalmuk mellett abban is megnyilvánul, hogy gyakorlatilag tetszőleges zsírtartalommal gyárthatók és élvezhetők, továbbá, hogy savófehérjékkel jól dúsíthatok.

A túrófélék külön figyelmet érdemelnek energiaösszetételük szempontjából. Minimális szénhidráttartalommal rendelkeznek és így kiválóan alkalmasak arra, hogy más, kevésbé kedvező összetételű (például szénhidrátdús) élelmiszerek energia-összetételi aránytalanságát kiegyenlítsék.

A zsírmentes formában gyártott túróféleségek úgyszólván az egyedüli olyan fehérjedús élelmiszerek, amelyek különleges dietétikai célokra (például májbetegség esetén) is használhatók.

Az, hogy az étkezési túrófélék nem foglalják el táplálkozásunkban azt a helyet, amely értéküknél fogva megilletné őket, annak tudható be, hogy rendkívül gyorsan romló termékek. A hagyományos eljárásokkal gyártott túrófélék minőségileg labilis termékek, amelyek hűtött körülmények között is hamar túlsavanyodnak, ennek következtében szinerizálódnak, savót engednek, végül megpimpósodnak, felületükön élesztők és penészgombák szaporodnak el. Az ilyen termék kellemetlenül erjedt szagú és ízű, élvezhetetlen.

A dr. Balatoni M.-dr. Ketting F.: Tejipari kézikönyv (Mezőgazdasági Kiadó, Bp., 1981) szakirodalmi hely 76-78.; 80-81. és 240-242. oldalain a savanyú alvadók készítésével kapcsolatos mikroorganizmus kultúrákat, azokkal szemben támasztott követelményeket, az alvadók minőségére ható tényezőket írnak le. Nem ismertetnek azonban olyan megoldást, amely az alvadékot a szokásos utóhőkezelés hőmérsékleténél magasabb hőmérsékleten kezelhetővé tenné, ennek megfelelően nem alkalmaznak ilyen hőkezelést. így nem oldják meg a túró minőségét és tárolhatóságát befolyásoló alvasztó kultúra maradék és a gyártás során bejutó mikrobiológiai szennyeződés eltávolitását.

A találmány célja olyan új eljárás kidolgozása, amellyel az előzőekben leírt problémák kiküszöbölhetők, és a hazai fogyasztás szempontjából fontos étkezési túrófélék gyártása továbbfejleszthető annak érdekében, hogy a hagyományos technológiával készített termékek minőségmegőrzési időtartamát többszörösen meghaladó eltarthatóságú stabil termékeket lehessen előállítani.

A találmányt röviden összegezve; a találmány azon a felismerésen alapszik, hogy az alapanyagul szolgáló tejet a szokásos pasztőrözés helyett olyan mértékű hőkezelésnek kell kitenni, hogy savófehérje nitrogén index értéke 3-5 mg/g zsírmentes tej szárazanyag legyen, továbbá olyan mezofil tejsavbaktérium kultúrát kell alkalmazni, amely exopoliszacharid nyálkát termel, előnyösen ezt termelő Lactococcus lactis subspecies cremorist is tartalmazó mezofil tejsavbaktérium kultúrát kell alkalmazni. A fenti felismerések alapján előállított túróalvadék a túró állagának károsodása nélkül 65 °C hőmérsékleten hőkezelhető. Az így kapott, a szokásosnál jobb mikrobiológiai tisztaságú alvadók további feldolgozását anaerob körülmények mellett vezetve, a túrót hűtés mellett anaerob körülmények között tárolva a szokásosnál jobb eltarthatóságú, minőségét tovább megőrző túrót nyerünk.

Közelebbről, arra a felismerésre jutottunk, hogy ha a sovány tej hőkezelését a szokásos gyakorlattól eltérően 3-5 mg N/g zsírmentes szárazanyag savófehérje nitrogén index biztosításáig vezetjük, a savanyú alvadók szinerézise megváltozik, a denaturált fehérjék vízkötővé válnak, ezáltal (és az alvasztó kultúra későbbiekben szereplő megválasztása révén) a túró olyan mértékű hőkezelésnek tehető ki, amelynél szokásos körülmények mellett már túlszáradna, és emiatt a késztermék szárazanyagtartalma a kívánatosnál nagyobb, az élvezeti értéket rontó lenne.

Ha viszont a tej a fenti nitrogén index jellemzővel bír, az a túlszáradás veszélye nélkül olyan mértékű hőkezelést tesz lehetővé, amelynél a csírák elpusztulnak, azaz a szokásosnál jobb mikrobiológiai tisztaságú túró gyártása válik lehetővé. [A tej fehérjéinek hőkezelés hatására történő denaturálódása a hőkezelés paramétereinek függvénye. Ezért a hőkezelés intenzitása a különféle lehetséges paraméter kombinációk megadásánál egyszerűbben jellemezhető a denaturálódott, illetve a nem denaturálódott savófehérje mennyiségével. A savófehérje nitrogén index a hőkezelt tej nem denaturálódott savófehérjéinek mennyiségét jelöli mg N/g zsírmentes szárazanyag egységben kifejezve. Az általánosan szokásos pasztőrözést eljárás esetén (72 °C, 15 s) a savófehérje nitrogén index nagyobb, mint 6 mg/g zsírmentes szárazanyag.]

A találmány szerinti eljárás lényege egyrészt a fenti felismerés alkalmazása a tej pasztőrözésénél, másrészt exopoliszacharidot termelő alvasztó kultúra alkalmazása, és a túró ezáltal megváltozott hőtűrésének megfelelően a túró jobb minőségét és eltarthatóságát biztosító hőkezelése, és ezzel egyidejűleg az ismert eljáráslépések legjobb ismert higiénés gyakorlat szerinti megvalósítása, ami a következőkben foglalható össze.

Stabil minőségű termék kizárólag egészséges állatokból származó, higiénikusan nyert, természetes összetételű nyers tejből gyártható, amely nem tartalmaz kolosztrum tejet, tejidegen anyagokat és megfelel az élelmezésegészségügyi követelményeknek, ezért a találmány szerinti eljárás alapanyagául csak ilyen tejet alkalmazunk.

Az üzembe beérkezett nyers tej átvételét, hűtését az általános tejipari gyakorlat szerint végezzük.

A zavartalan fermentáció biztosítása érdekében a tej fermentációt gátló anyagoktól való mentességét minden esetben vizsgáljuk.

HU 220 834 Bl

A tej előkezelését célszerűen az egész tejmennyiség fölözésével végezzük. A fölözéshez a nyers tejet 45-50 °C-ra melegítjük elő, és a fölözést úgy végezzük, hogy a fölözött tejben visszamaradó zsír legfeljebb 0,05%, a tejszín zsírtartalma 35-40% legyen.

A fölözött tejet olyan hőmérsékleten és hőn tartási időtartam mellett hőkezeljük, hogy a hőkezelés csírapusztító hatásfoka legalább 99% legyen, a hőkezelt tejben peroxidáz enzim aktivitás ne legyen kimutatható és, hogy a hőkezelt tej savófehéqe nitrogénindexe 3-5mg N/g zsírmentes tejszárazanyag legyen. Ezen savófehéqe nitrogén index (az angol „whey protein nitrogén index” kifejezés alapján szokásos rövidítése: WPNI) eléréséhez szükséges hőkezelési paraméterek (hőmérséklet-idő) egyszerűbb megválaszthatósága az ábrán bemutatott diagramból történhet. Az ilyen mértékű savófehérjedenaturálódás biztosítja a túró kívánt vízkötőképességét, a tárolás alatti minimális savóeresztést és az alvadékrögök kolloidkémiai értelemben vett hőstabilitását.

A tejszínt homogénezzük és hőkezeljük. A tejszín hőkezelését a megfelelő csíraölési hatásfok biztosítása érdekében hón tartás nélkül 95-100 °C hőmérsékleten végezzük úgy, hogy közben a 60-65 °C-ra előmelegített tejszínt homogénezzük. Előnyös a hőkezelés során a tejszín szellőztetése. Az elérendő hőkezelési hatásfok megegyezik a sovány tejnél előírtakkal. A hőkezelést követően a sovány tejet és a tejszínt 4-5 °C-ra, illetve tovább feldolgozás esetén a kívánt hőmérsékletre hűtjük.

A sovány tej és a tejszín hőkezelésére legcélszerűbben melegvíz-futéses lemezes hőcserélőket használunk, amelyek automatikus hófokszabályozással, megfelelő ellenőrző és regisztráló műszerekkel vannak ellátva, és konstrukciójuk folytán alkalmasak a kívánt hőkezelési és hűtési paraméterek biztosítására. Előnyös, ha a lemezpasztőrrel a tejszín szellőztetése is elvégezhető.

A kívánt zsírtartalmú üsttejet a hőkezelt sovány tej és a hőkezelt, homogénezett tejszín megfelelő arányban való keverésével állítjuk elő, vagy a sovány tejet zsírtartalmának növelése nélkül önmagában használjuk fel.

Az üsttej alvasztását 22-26 °C hőmérsékleten olyan mennyiségű speciális mezofil tej savbaktérium kultúra hozzáadásával végezzük, hogy az alvadás 8-12 óra alatt következzen be.

A speciális mezofil tejsavbaktérium kultúrát úgy választjuk meg, hogy mikrobái megfelelő sav és aromatermelő eréllyel rendelkezzenek, azaz diacetilacetoin termelésük 100-200 mg/1, szén-dioxid termelésük 70-100 mg/1 közötti legyen, továbbá a kultúra baktériumai olyan poliszacharidokat képezzenek, amelyek alkalmasak a tej állományának „nyúlósítására”, a viszkozitás növelésére, a vízkötés fokozására. Ez a találmány másik lényeges eleme. (Minthogy ezek a poliszacharidok a kultúra baktériumaiból a tápközegbe jutnak, a továbbiakban a szokásosan használt „exopoliszacharid” megjelölést használjuk a pontosság kedvéért.)

Előnyösen alkalmazhatók a Lactococcus lactis subsp. cremoris, a Lactococcus lactis subsp. lactis, a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, a Leuconostoc pseudomesenteroides és a Lactococcus lactis subsp. lactic biovar. diacetylacis azon törzsei, amelyek a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet (MTKI) törzsgyűjteményében keverék kultúraként MTKI-311 jelölés alatt találhatók meg.

Az üsttej alvasztását végezhetjük szokásos egylépéses eljárással vagy elősavanyítással is két lépésben. Ebben az esetben a 15-20 °C hőfokra melegített üsttej zsírtartalmának beállítását egy erre alkalmas tankban vagy silóban végezzük, majd az első lépésben a 15-20 °C hőmérsékletű tejet annyi fenti mezofil tejsavbaktérium kultúrával oltjuk be, hogy a kívánt időpontra körülbelül 5,5 pH értékig savanyodjon. A második lépésben az elősavanyított tejet, célszerűen lemezes hőcserélővel, az alvasztási hőmérsékletre (22-26 °Cra) melegítjük, és sajtkészítőtankba vezetjük, ahol az alvadás néhány óra alatt bekövetkezik.

A kellően megszilárdult alvadékot felvágjuk, majd felaprítjuk. Aprítás közben a savó-alvadékrög elegyet fokozatosan 40-45 °C-ra melegítjük. A kellőképpen szinerizált alvadékrögökről a savó feleslegét, mintegy 30%-át leengedjük, és a savót szivattyúval a savótárolóba továbbítjuk.

Az alvadék felvágását és aprítását, főleg a félzsíros és zsíros túró gyártása esetén, a keverő- és vágószerkezet kis fordulatszáma mellett kíméletesen végezzük annak érdekében, hogy minél kisebb legyen a porlási- és a zsírveszteség.

Folytatva az aprítást és keverést a savó-alvadékrög elegyet legalább 0,5 °C/perc sebességgel 65 °C-ra melegítjük. A melegítést a melegítési sebesség megválasztásával úgy irányítjuk, hogy az alvadékrögökben legalább 99%-os csírapusztulás következzen be.

A 65 °C elérése után a savó-alvadékrög elegyről annyi savót engedünk le újból, hogy a visszamaradó savó az alvadékrögöket még ellepje.

Az üsttej alvasztására és az alvadék kidolgozására célszerűen olyan duplafalú, zárt sajtkészítőtankot használunk, amely motorikusán meghajtott, fokozatmentesen szabályozható sebességgel működő keverő- és vágószerkezettel van ellátva, és a leeresztónyílás felé dönthető konstrukciójú.

A savótárolóban gyűjtött savót 75 °C-ra melegítjük, majd 4-5 °C-ra hűtjük. A hűtött savóból annyit vezetünk vissza a sajtkészítőbe, hogy a savó-alvadékrög elegy legalább 5 °C/perc sebességgel 40-45 °C-ra hűljön vissza. A hűtés alatt a savó-alvadékrög elegyet lassan keverjük.

A savó hőkezelését és hűtését célszerűen lemezes hőcserélővel végezzük.

A 40-45 °C hőmérsékletre lehűtött savó-alvadékrög elegyet a sajtkészítőtankból a csurgatószalagra vezetjük, amelynek a haladási sebességét úgy választjuk meg, hogy a savónak csak egy része távozzon el a szalagon, a másik része az alvadékrögökkel együtt a formázócsöveket tartalmazó blokk formákba kerüljön, amelyeket a megtöltés után oszlopokba rendezünk. A csurgatást és a formázást úgy irányítjuk, hogy egy sajtkészítő alvadókénak feldolgozása maximum 60 perc alatt megtörténjen. A formázott túrót tartalmazó blokk-formaoszlopokat háromszor átforgatva 20-30 percig szobahőmérsékleten csurgatjuk.

HU 220 834 BI

A formázott túrót tartalmazó blokk formákat intenzív hideg levegőárammal működő előhűtőbe visszük, ahol a túrót legalább 0,1 °C/perc sebességgel 5 °C alá hűtjük.

A perforált falu formázócsövek, blokk fonnák anyagaként hőnek és tisztítószereknek ellenálló, megfelelő szilárdságú műanyagot, például polipropilént alkalmazunk.

A hűtött túrót a kívánt adagméretekben, például 250 g-os egységekben csomagoljuk megfelelő gáz-áteresztőképességű és aroma-visszatartó műanyag fóliából kialakított, lezárás előtt vákuumozott, majd kívánt esetben szén-dioxiddal feltöltött dobozokba.

A dobozokat a lehegesztés előtt legfeljebb 0,15 bar maradéknyomás értékig vagy még kisebb maradéknyomásig vákuumozzuk, és kívánt esetben ezt követően legfeljebb 0,6 bar nyomás értékre töltjük fel szén-dioxiddal.

A csomagoláshoz használt társított műanyag fólia legfeljebb 20 cm³/m²dbar (23 °C, 0% rel. nedvesség) oxigén- és legfeljebb 60 cm³/m² d bar (23 °C, 0% rel. nedvesség) széndioxid-áteresztő képességgel rendelkezik.

A túró csomagolására leginkább a két fóliapályával működő csomagológép alkalmas. A túróhasábok behelyezése a többrétegű aljfóliából kialakított fészekbe vákuumos beemelővel történik, de végezhetjük másként, például gumikesztyűben, kézi erővel is. A lezárt csomagok vákuumtartása a minőségmegőrzési időn belül legalább 95%.

A gyűjtőcsomagolásra célszerűen többrétegű hullámkarton dobozokat alkalmazunk.

A csomagolt túrót hűtve, célszerűen 4-5 °C hőmérsékleten tároljuk.

A találmány szerinti eljárással előállított, csomagolt termék minőségmegőrzési ideje 4-5 °C hőmérsékleten tárolva legalább 28 nap, 8-9 °C-on legalább 14 nap.

A gyártott túró ezeknek a követelményeknek csak akkor tud megfelelni, ha a zárt technológiai vonal a gyártás megkezdésekor tiszta és gyakorlatilag csíramentes. Ezt előnyösen a tejipari gyakorlatban általánosan alkalmazott zárt rendszerű köráramoltatásos (CIP) tisztítással és csírátlanítással valósítjuk meg.

Fentieknek megfelelően a találmány szerint a rögös állományú tartós étkezési túrófélék előállítására jó minőségű nyers tejet fölözéssel sovány tejre és tejszínre választunk szét, a sovány tejet hőkezeljük, a tejszínt homogénezzük és hőkezeljük, mindkettőt hűtjük, adott esetben a hőkezelt sovány tejet a hőkezelt tejszínnel a túró kívánt zsírtartalmának megfelelő arányban összekeverjük, az így nyert üsttejet olyan mezofil tej savbaktérium színtenyészet hozzáadásával alvasztjuk meg, amely megfelelő sav- és aromatermelő eréllyel rendelkezik, diacetilacetoin termelése 100-200 mg/1, szén-dioxid termelése 70-100 mg/1 közötti, az alvadékot felvágjuk, és felaprítjuk, a szinerizálás után a savó-alvadékrög elegyet melegítjük, majd a savó-alvadékrög elegyből a savó nagy részét csurgatással eltávolítjuk, az alvadékrögöket formázzuk, lehűtjük, csomagoljuk, és hűtve tároljuk, az eljárás jellemzői, hogy

i) a sovány tej pasztőrözésekor a paraméterek kellő megválasztásával a savófehérjék olyan mértékű denaturálódását biztosítjuk, hogy a savófehérje nitrogén index 3-5 mg N/g zsírmentes tejszárazanyag legyen, és ezzel minimalizáljuk a savó alvadék (savanyú gél) szinerézisét, ii) a mezofil tejsavbaktérium kultúrát úgy választjuk meg, hogy baktériumai olyan exopoliszacharidokat képezzenek, amelyek alkalmasak a tej állományának „nyúlósítására”, a viszkozitás növelésére, a vízkötés fokozására, előnyösen alkalmazhatók a Lactocuccus lactis subsp. cremoris, a Lactococcus lactis subsp. lactis, a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, a Leuconostoc pseudomesenteroides és a Lactococcus lactic subsp. lactic biovar. diacetylacis azon törzsei, amelyek a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet (MTKI) törzsgyűjteményében keverék kultúraként MTKI-311 jelölés alatt találhatók meg, iii) a szinerizálás után a savó-alvadékrög elegye 40-45 °C-ra melegítjük, a savó mintegy 30%-át leengedjük, a visszamaradó savó-alvadékrög elegyet 65 °C-ra tovább melegítjük, a felmelegítést a kidolgozott alvadékrögöket savó alatt tartva, anaerob körülmények mellett, mindennemű adalékanyag hozzáadása nélkül, az alvadék saját 4,5-4,7 pH értékén legalább 0,5 °C/perc sebességgel végezzük - kihasználva ezzel a savanyú közegnek a mikroorganizmusok hőpusztulásához szükséges letális hődózist csökkentő szerepét -, biztosítva ezzel egyrészt,

- a gyártás alatti reinfekciós mikroflóra (élesztők, penészek, coliformok stb.) teljes mértékű elpusztítását, annak érdekében, hogy ne okozzák a termék megromlását,

- a kultúra mikroflórája (tejsavbaktériumok) döntő hányadának, nem kevesebb mint 90%-nak elpusztítását, illetve az életben maradó tejsavbaktériumok enzimrendszerének olyan mértékű inaktiválását, hogy a savanyító aktivitásuk a minimumra csökkenjen és ezzel megakadályozzák a termék utósavanyodását, másrészt,

- hogy a túróalvadék (savanyú gél) tulajdonságaiban az alkalmazott hőterhelés hatására kedvezőtlen változások (fokozott szinerézis) még ne következzenek be, annak érdekében, hogy a termék kívánatos víztartalma biztosítható legyen, majd az alvadékrögökről annyi savót engedünk le újból, hogy a visszamaradó savó az alvadékrögöket még ellepje, és a korábban eltávolított, pasztőrözött és lehűtött savóból annyit adunk vissza a savó-alvadékrög elegyhez, hogy az 40-45 °C-ra hűljön le, a lehűlést legalább 5 °C/perc sebességgel végezzük 40-45 °C hőmérsékletig, majd iv) az alvadékot a levegővel való érintkezés kizárásával, az anaerob körülményeket fenntartva formázzuk, minimalizálva ezzel a reinfekció veszélyét, a kiformázott túrót formákban csurgatjuk, és legalább 0,1 °C/perc sebességgel 5 °C-ra hűtjük, szabályozva, illetve korlátozva ezzel az alvadék (savanyú gél) szinerézisét és a mikroflóra élettevékenységét, és a kiformázott túró hasábokat legfeljebb 20 cm³/m²-d-bar (23 °C, 0% rel. nedvesség) oxigénáteresztő-képességű, 0,15 bar maradéknyomás vagy az

HU 220 834 Bl alatti értékre vákuumozott, vagy 0,15 bar vagy az alatti nyomásértékre vákuumozott, majd szén-dioxiddal legfeljebb 0,6 bar maradéknyomás értékre feltöltött, és legfeljebb 60 cm³/m²-d bar (23 °C, 0% rel. nedvesség) szén-dioxid áteresztő képességű társított műanyag fóliából kialakított csomagokba csomagoljuk, fenntartva az anaerob körülményeket, biztosítva ezzel is a mikroflóra élettevékenységének korlátozását.

Az eljárás gyakorlati alkalmazását néhány példában mutatjuk be a korlátozás szándéka nélkül. A példákban szereplő „rögös állományú félzsíros” és „rögös állományú sovány”, valamint „rögös állományú zsíros” étkezési túró megjelöléseket a Magyar Élelmiszerkönyv 2-51/10 számú előírása szerint értjük, azaz a félzsíros túró szárazanyagtartalma legalább 25 tömeg%, zsírtartalma a szárazanyagra vonatkoztatva legalább 25 tömeg%, és legfeljebb 45 tömeg %, a sovány túró szárazanyagtartalma legalább 15 tömeg%, zsírtartalma a szárazanyagra vonatkoztatva 10 tömeg % alatti, a zsíros túró szárazanyagtartalma legalább 35 tömeg%, zsírtartalma a szárazanyagra vonatkoztatva legalább 45 tömeg%, legfeljebb 60 tömeg%.

1. példa

Rögös állományú félzsíros, tartós étkezési túró gyártása

A tejet 45 °C-ra előmelegítve fölözzük, a fölözött tejet 85 °C-on 40 s hőn tartással hőkezeljük, és 26 °C-ra hűtjük. A hőkezelt tej nitrogén indexe 4,8 mg N/g zsírmentes tej szárazanyag.

A 35 tömeg% zsírtartalomra fölözött tejszínt 95 °Con hőn tartás nélkül hőkezeljük úgy, hogy a hőkezelt tejszínt 65 °C-ra előmelegítve 50 bar nyomás mellett homogénezzük, majd visszavezetve hőkezeljük, és 26 °C-ra hűtjük.

A pasztőrözött sovány tej és a hőkezelt, homogénezett tejszín megfelelő arányú összekeverésével 1,2 tömeg⁰/® zsírtartalomra beállított üsttejet 1 tömeg% mezőül tejsavbaktérium kultúrával oltjuk be úgy, hogy az induló csíraszám 5 χ 10⁵ baktérium/cm³ tej legyen. Mezofíl tejsavbaktériumként az MTKI gyűjteményében MTKI-311 jelöléssel letett (előzőekben hivatkozott) keverék kultúrát alkalmazzuk.

A kultúra egyenletes eloszlatása után a tejet nyugalmi állapotban körülbelül 12 óra alatt megalvasztjuk.

A megszilárdult alvadékot a keverőszerkezetet megindítva lassú fordulatszám mellett 2-3 cm élhosszúságú kockákra vágjuk, majd folytatva a keverést és aprítást a savó-alvadékrög elegyet 42 °C-ra melegítjük. A kívánt hőfok elérése után a savó 30%-át leengedjük, és a savótárolóba továbbítjuk.

A keverést és aprítást egyidejű melegítés mellett 12 cm-es rögnagyság és 65 °C eléréséig folytatjuk, majd annyi savót engedünk le újból, hogy a maradéksavó az alvadékrögöket még ellepje.

A tárolt savót 75 °C hőmérsékleten hőn tartás nélkül pasztőrözzük, 5 °C-ra hűtjük, és annyit vezetünk vissza a sajtkészítőtankba, hogy a savó-alvadékrög elegye 40 °C-ra hűljön le. A hűtés alatt az elegyet lassú fordulattal keverjük.

A 40 °C hőmérsékletű elegyet a sajtkészítőtankból a csurgatószalagra engedjük, annak végéről a formázócsöveket tartalmazó blokk formákba adagoljuk, amelyekből oszlopokat képezünk, és az oszlopokat 10 perces időközökkel háromszor átforgatva szobahőmérsékleten formázzuk a túróalvadékot.

A blokk formákban levő túrót Intenzív légáramú előhűtőbe helyezzük, és 4 óra alatt 5 °C-ra (a maghőmérsékletet mérve) hűtjük.

A lehűtött túrót 250 g-os adagokban, lezárás előtt a leíró részben ismertetett 0,15 bar maradék nyomásig vákuumozott, majd szén-dioxiddal 0,5 bar nyomásra feltöltött műanyag dobozokba, majd 20 darabonként hullámkarton gyűjtődobozokba csomagoljuk, és 5 °C-on tároljuk.

2. példa

Rögös állományú tartós sovány étkezési túró gyártása az üsttej savanyításával.

A tejet 45 °C-ra előmelegítve fölözzük, a fölözött tejet 90 °C-on 35 s hőn tartással hőkezeljük, és 15 °C-ra hűtjük. Olyan élességű fölözést végzünk, hogy a fölözött tejben a zsírtartalom ne haladja meg a 0,05 tömeg%-ot. A hőkezelt tej nitrogén indexe: 3 mg N/g zsírmentes tej szárazanyag.

A hőkezelt fölözött tejet tárolótankba vagy silóba vezetve 1 tömeg% MTKI-311 jelölésű mezofil tejsavbaktérium kultúrával oltjuk be 5 χ 10⁵ baktérium/cm³ tej csíraszámra, és a kultúra egyenletes eloszlatása után a tejet nyugalmi állapotban 5,5 pH értékig savanyítjuk.

Az elősavanyított üsttejet lemezes hőcserélővel 26 °C-ra melegítjük, a sajtkészítőtankba továbbítjuk, ahol a tej nyugalmi állapotban 4 óra alatt megalvad.

A továbbiakban az alvadék felvágása, kidolgozása, melegítése, hűtése, csurgatása, formázása, további hűtése és csomagolása, valamint a tennék tárolása megegyezik az 1. példában leírtakkal.

Az alvadék felvágását és kidolgozását kíméletesen kell végezni a porlási veszteség minimalizálása érdekében.

3. példa

Rögös állományú, tartós zsíros étkezési túró gyártása.

A tej fölözése, a fölözött tej hőkezelése, a tejszín hőkezelése és homogénezése megegyezik az 1. példában leírtakkal.

A hőkezelt fölözött tej és a pasztőrözött homogénezett tejszín megfelelő arányú összekeverésével 1,9 tömeg¹}'® zsírtartalomra beállított üsttejet 24 °C-on 1,3 tömeg⁰/® MTKI-311 jelölésű mezofil tejsavbaktérium kultúrával oltjuk be az előző példákban leírt módon, és a kultúra egyenletes eloszlatása után a tejet nyugalmi állapotban 10 óra alatt megalvasztjuk.

A továbbiakban az alvadék felvágását, kidolgozását, melegítését, hűtését, csurgatását, formázását, további hűtését, csomagolását és a késztermék tárolását az 1. példában leírtak szerint végezzük. Zsíros termékről lévén szó a zsírveszteséget az alvadék kíméletes kezelésével kerüljük el.

Claims (3)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Eljárás rögös állományú tartós étkezési túrófélék előállítására, amelynek során jó minőségű nyers tejet fölözéssel sovány tejre és tejszínre választunk szét, a sovány tejet hőkezeljük, a tejszínt homogénezzük és hőkezeljük, mindkettőt hűtjük, adott esetben a hőkezelt sovány tejet a hőkezelt tejszínnel a túró kívánt zsírtartalmának megfelelő arányban összekeveijük, az így nyert üsttejet 100-200 mg/1 diacetil-acetoint és 70-100 mg/1 szén-dioxidot termelő mezofil tejsavbaktérium kultúra hozzáadásával megalvasztjuk, az alvadékot felvágjuk és felaprítjuk, szinerézis és a savófelesleg eltávolítása után a savó-alvadékrög elegyet utómelegítjük, a savófelesleget elvezetjük, majd a savó-alvadékrög elegyet előzetesen hőkezelt és lehűtött túrósavó hozzákeverésével visszahűtjük, a felesleges savót eltávolítjuk, a túrót csomagoljuk, és hűtve tároljuk, azzal jellemezve, hogy

   i) a sovány tej hőkezelését olyan hőmérsékleten és olyan időtartamon át végezzük, amely mellett a savófehérjék denaturálódása folytán a hőkezelt tejben a savófehéqe nitrogén-index 3-5 mg N/g zsírmentes tejszárazanyag értéket ér el, ii) a túróalvadék készítésére szokásosan alkalmazott törzsek mellett a tej viszkozitását növelő, vízkötőképességét javító exopoliszacharid nyálkaanyagokat képző törzset, előnyösen ilyen Lactococcus lactis subsp. cremoris törzset tartalmazó mezofil tejsavbaktériun kultúrát alkalmazunk.

   iii) a 40-45 °C hőmérsékleten utómelegített savó-alvadékrög elegyről a felesleges savót elvezetjük, majd a visszamaradó savó-alvadékrög elegyet 65 °Cra melegítve hőkezeljük, ezt a hőkezelési lépést az alvadékrögöket savó alatt tartva, anaerob körülmények mellett, adalékanyagoktól mentesen az alvadók saját 4,5-4,7 pH-értékén legalább 0,5 °C/perc sebességgel végezzük, iv) a hőkezelés után az alvadók-savó elegyről a savófelesleget elvezetjük, majd a visszamaradó alvadók-savó elegyet pasztőrözött-hűtött savóval legalább 5 °C/perc sebességgel 40-45 °C hőmérsékletre hűtjük, majd

   v) a lehűtött alvadékrögöket a levegővel való érintkezés kizárásával, az anaerob körülményeket fenntartva formákba visszük, ezután a savót csurgatással eltávolítjuk, majd a formákban lévő túrót legalább 0,1 °C/perc sebességgel legalább 5 °C-ra hűtjük, és a túrót csíraszegény vagy aszeptikus módon csomagoljuk.
2. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az üsttej alvasztását két lépcsőben végezzük úgy, hogy az első lépcsőben a tejet 15-20 °C hőmérsékleten megfelelő mennyiségű mezofil tejsavbaktérium kultúra hozzáadásával 5,5 pH értékig elősavanyítjuk, majd a második lépcsőben az elősavanyított tejet 22-26 °C-ra melegítve megalvasztjuk.
3. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kiformázott, lehűtött túrót legfeljebb 20 cm³/m²-dbar (23 °C, 0% rel. nedvesség) oxigénáteresztő képességgel és legfeljebb 0,15 bar maradéknyomás értékre vákuumozott, vagy legfeljebb 0,15 bar nyomásértékre vákuumozott, majd szén-dioxiddal legfeljebb 0,6 bar maradéknyomás értékre feltöltött és legfel-: jebb 60 cm³/m² d bar (23 °C, 0% rel. nedvesség) széndioxid áteresztő képességű társított műanyagfóliából kialakított csomagokba csomagoljuk.