HU199266B - Method for producing powdered sauce produce mixable by water and edible oil - Google Patents

Description

A találmány vízben éa olajban hidegen oldódó, poralakú mártáskészítményre vonatkozik, amely hűtés nélkül tárolható.

A korszerű táplálkozásban a zöldség- és gyümölcsfélék arányának növelése rendkívül fontos feladat a szénhidrátok és zsiradékok rovására. A zöldségfélék változatos elkészítésében különböző mártások és öntetek (dressing, szükségesek. A mártások és öntetek házi elkészítése munka- és időigényes, a kereskedelmi forgalomban lévő készítmények pedig egyrészt konzerválószert tartalmaznak, másrészt forgalmazásuk és tárolásuk korlátozott, hűtÓláncot tesz szükségessé.

A közkedvelt majonéz (olajvaj) elkészítésénél a tojássárgáját olajjal kikeverik, citromlevet adnak hozzá, majd elkészülte után hűtőszekrényben tárolják. Az olaj és a tojássárgája összekeverése után egyforma hőfokot igényel, a tojássárgájához csak fokozatosan lehet az olajat változó mennyiségben hozzákeverni, különben a majonéz összefut, A jól elkészített majonéz stabilitása sem megfelelő, tárolás közben olajkiválás lép fel. A kész majonézből tejfel vagy tejszín és izesitőanyagok hozzáadásával lehet mártást előállítani. A mártás tárolhatósága - még hűtőtárolás esetén is - rendkívül korlátozott, fogyasztása friss állapotban ajánlatos.

A konzervált (pl. tubusokban forgalomba hozott) majonéz, illetve Ízesített majonéz is tartósítószert tartalmaz, eltarthatóságához hűtés szükséges.

A DE (OS) 29 17 289 számú leírásban mártáskészitmény előállítására stabil emulzió képzése céljából növényi gumikat (xantán) vagy liofil stabilizátorokat (karragének, guargumi, tragant, alginát-származékok, kemény i tőszármazékok) használnak az ismert adalékokon kivül, a növényi gumianyagokat oldott sellakkal, cukoreziruppal vagy viasszal vonják be (kapszulázzák). A bevonat csökkenti vizes közegben a növényi gumi vizmegkötő képességét és ezzel besűrítő hatását elősegítve az olaj és a viz diszpergálódását.

Felmerült a szükségessége olyan készítmény előállításának, amelyből hidegen - viz vagy étolaj hozzáadásával - friss mártások konzisztenciáját, izét pillanatszerűen lehet reprodukálni mind a háztartásokban, mind a vendéglátóipari helyeken, ugyanakkor hűtőtárolást a készítmény nem igényel.

A találmány célkitűzése tehát tartósítószerektől mentes, hűtés nélkül hosszú ideig eltartható, hidegen oldódó mártásporkészitmény előállítása, amelyből étolaj és viz hozzáadásával, a hígítástól függő tetszés szerinti konzisztenciájú és Ízesítésű mártás, öntet (dressing) készíthető.

A találmány szerinti eljárás vizzel és étolajjal hidegen elkeverhető por alakú mártáskészitmény előállítására karboxil-metil-keményitő, karboxil-metil-cellulóz vagy ült— raamilopektin, szacharóz, dextróz vagy fruktróz, szorbit, szacharin vagy mannit,

Ízesítésre elegendő mennyiségű fűszer vagy fűszerkeverék, só, növényi színezékek és adott esetben citromsav, borkösav vagy almasav felhasználásával azzal jellemezhető, hogy 100 rész kész mártáskészítményre számítva 30-45 rész legalább 68 t% tejfehérjét tartalmazó tejfehérje- vagy joghurtport és 30-45 rész tojássárgájaport adagolunk az ismert komponensek keverékéhez és a komponenseket homogenizáljuk, a megadott porkeverékből tömegére számítva 5,5-7,5-szeres vizzel és étolajjal hígítva és elkeverve önthető mártás (dressing) készíthető, mivel a keverék pillanatszerűen nedvesedik mind étolajjal, mind vizzel. Az étolaj lehet napraforgó-, repce-, tökmag-, szója-, szezám- vagy pálmaolaj. A tejfehérjepor vagy koncentrátum helyettesíthető Na-kazeinát, zsíros vagy sovány tejpor vagy ezek keverékével.

A mártás elkészíthető a porkeverékből zsirpor vagy emuigáit növényi vagy állati zsiradék hozzáadásával is.

A porkészítmény Ízesítésével zöldség és gyümölcs vagy fűszer szárítmányokat, porokat, pasztákat vagy ciklodextrines természetes aromaanyagokat használnak.

A mártásporkészitmény aromazáró csomagolása fontos az izek tartósítása szempontjából.

Felismerésünk szerint a zöldség és gyümölcsfélék elkészítéséhez használt mártások eiuulziótartósságát, vagyis az olaj és a viz egyenletes eloszlatását a tojássárgája lecitintartalma és az ultraszűrövei elkülönített, majd dehidratált tejfehérje kölcsönhatása biztosítja. Bár a tejfehérje önmagában nem emulgáló hatású, vizzel képes olyan tárhálós szerkezei kialakítására, amellyel a zsiradékgolyócskákat hidrátburokkal körülvéve képes állományba beépíteni és a lecitin jelenlétében a dehidratált tejfehérje jelentős mennyiségű vizet és étolajat pillanatokon belül egyszeri elkeveréssel felveszi. Az emulziótartöeség és gyors emulgálhatóság mellett a gyümölcs- és zöldségfélékhez használható mártásoknak különböző konzisztenciájúnak kell lenni, mivel például a fejessaláta, burgonya, spárga, uborka és más sűrűségű mártással adja a legkedvezőbb és legizletesebb salátát. A mártás konzisztenciáját és az emulzió szétválását a legcélszerűbben modifikált keményitőszármazékokkal lehet befolyásolni. Az így kapott porkeverék - ízesítéstől függően - magas élvezeti értékű, mellékiztől mentes, stabilis. Az Ízesítőként alkalmazott fehérbora, feketebors, tárkony, mustár, paprika, kapor, fokhagyma, majoránna, vöröshagyma nem befolyásolják a mártás stabilitását.

Lényeges körülmény az, hogy a mártáspor nedvességtartalma minél alacsonyabb legyen. Savas ízesítésre alkalmas por alakban a citromsav vagy borkósav, de a mártás elkészítése után is a savanyítás tetszés szerinti ismert háztartási eavanyitószerrel elvégezhető (pl. ecet) anélkül, hogy a stabilitást

HU 199266 Β befolyásolnál. Diabetikus célokra szacharóz helyett fruktözzal vagy mesterséges édesítőszerrel előállított készítmények alkalmasak. A mártások színezéséhez növényi kivonatokat, igy klorofillt vagy karotint alkalmazunk. 5

A találmány szerinti porkészitmény előnye abban foglalható össze, hogy bővíti a hidegkonyhai készítmények választékát, lehetővé teszi hútőlánccal nem rendelkező kereskedelmi vagy vendéglátóipari helyeken már- 10 táspor forgalmazását és tárolását, a legváltozatosabb Ízesítésben és konzisztenciában elkészíthető és diabetikus változatban is előállítható.

A találmány szerinti porkészitmény elő- 15 állítását és összetételét a következő példák szemléltetik:

3, példa

Tejfehérje-koncent-
rátuiii (UK 75)	30,0	rész
Tojássárgája por	31,2	rész
Karboximetil-
-keményltö	7,0	rész
Citromsav	1,8	rész
Szacharóz	10,0	rész
SÓ	3,0	rész
Bors	0,4	rész
Kapor-szári tmáiiy	7,5	rész
Ciklodextrines
kapor aroma	0,5	rész

rész keverékhez 50 rész szezámolajat és 50 rész vizet adunk. A kapott kapros majonéz homogén, mellékiztől mentes.

1. példa

4. példa

Majonéz előállítására a következő komponenseket homogenizáljuk a megadott sorAz 1. példa szerint fűszeres salátaöntetet készítünk az alábbi összetételben:

rendben:					Tejfehérje-koncent-
Tejfehérje-koncent-			25		rátum (UF 75)	30,0	rész
rátuin (UF 75,	34,1	rész			Tojássárgája por	32,0	rész
Tojássárgája por	38,9	rész			Karboximetil-
Kar boximetil- ke-					-keményitó	7,0	rész
ményítő	8,7	rész			Borkósav	2,7	rész
Citromsav	1,7	rész	30		Szacharóz	10,0	rész
Só	3,5	rész			Só	3,0	rész
Bors	0,5	rész			Saláta fűszer-
Szacharóz	12,0	rész			keverék (Szilas)	20,0	rész
20 rész homogenizált keveréket elkeverünk		40	rész keverékhez 100	rész repceolajat és
50 rész olajjal, majd 50 rész hideg '	vízzel. 5	35	160	rész vizet adunk. A	kapott fűszeres sa-
perc állás után majonézt	kapunk, amelynek		látaóntet kellő sűrűségű,	homogén és	stabilis.

kitűnő stabilitása van, mellékiztől mentes, teljesen homogén konzisztenciájú.

	40	5. példa
2, példa			Joghurlpor	30,0 rész
			Tojássárgája por	35,0 rész
Tejfehér je-koncent-			Karboximetil-
rátum (UF 75)	29,1 rész		-keményitó	8,0 rósz
Tojássárgája por	32,4 rész	45	Szacharóz	25,0 rész
Karboximetil-cel-			Fahéj	4,0 rész
lulóz	7,06 rész		Fahéj aroma	1,0 rész
Citromsav	1,8 rész		Szegfűszeg	1,2 rész
Szacharóz	9,14 rész		20 rósz porkeveréket	30 rész olajjal emui-
Só	3,3 rész	50	góljuk és 50 rész vizzel elkeverjük. A kapott

Bors	0,3 rész
Fokhagymapor	10,0 rész
Ciklodextrines
fokhagyma aroma	0,6 rész

rész keverékhez 45-50 rész napraforgóolajat és 50-60 rész vizet adunk az 1. példa szerint. A kapott fokhagymás majonéz teljesen homogén, kellő sűrűségű, stabilis.

gyüinölcssalála öntet tetszés szerint gyümölcs vagy nyersgyümölcs keverékhez felhasználható, kellemes izü, stabilis és homogén, nem válik szét.

Ha 40 részt a fenti porkeverékból gyümölcsbefőttel elkeverünk, akkor azonnal vagy hűtés után fogyasztható gyümölcsleves készíthető, amely tetszés szerint hígítható tejföllel vagy tejszínnel.

Claims (2)

1. Eljárás vízzel és étolujjul hidegen elkeverhető por alakú mártáskészitmény előállítására karboxinietil-keményitó, karboxi-me- 5 til-cellulóz vagy ullraaniilopeklÍn, szacharóz, dextróz vagy fruktóz, azorbit, szacharin vagy mannit, Ízesítésre elegendő mennyiségű fűszer vagy fúszerkeverék, só, növényi színezékek és adott esetben citromsav, borkő- 10 suv vagy almasav felhasználásával azzal jellemezve, hogy 100 rész kész mártáskészltinényre számítva 30-45 rész legalább 68 IX tejfehérjét tartalmazó tejfehérje- vagy joghurtport és 30-45 rész tojássárgájaport· 15 adagolunk az ismert komponensek keverékéhez és a komponenseket homogenizáljuk.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy tejfehérjeként Na-kazeinátot, sovány vagy teljes tejport adagolunk. 20