HU195094B

HU195094B - Process for preparing dried fruit with intensive flavour, porous structure particularly from apple fruits

Info

Publication number: HU195094B
Application number: HU854500A
Authority: HU
Inventors: Ferenc Berki; Karoly Habi
Original assignee: Ferenc Berki; Karoly Habi
Priority date: 1985-11-26
Filing date: 1985-11-26
Publication date: 1988-04-28
Also published as: HUT43455A

Description

A találmány eljárás intenzív aromájú, porózus szerkezetű gyümölcsszárítmány előállítására, előnyösen almagyümölcsűekből, mely eljárás alkalmazásával készített szárítmányok kedvező állományuk mellett rendkívül ízletesek, jól tárolhatók és sokoldalúan hasznosíthatók.

Ismertek azon törekvések, melyek a helyes táplálkozási szokások és módok kialakítására irányulnak. Ezen törekvések általános jellemzője, hogy előtérbe kerül a szervezet részére szükséges vitaminokat, ásványi anyagokat, továbbá dietikus rostokat tartalmazó gyümölcsök és különféle zöldségek fogyasztásának megnövekedett igénye.

A megnövekedett igények kielégítése történhet frissárü, vagy tartósított termékek, köztük szárítmányok útján.

Ismert igény továbbá a szárítmányok, köztük a szárított gyümölcsfélék magas tápés biológiai értéke, könnyű tárolhatósága, valamint gazdaságos csomagolása és szállíthatósága. A szárított gyümölcs nemcsak továbbfeldolgozva és visszaduzzasztva, hanem sokszor közvetlenül is fogyasztható.

Eddig a müszaki-technológiai fejlődés folytán mind korszerűbbé váló mesterséges szárítással olyan szárított gyümölcsök előállítása honosodott meg, amelyek nyersanyagai versenyképes árban és minőségben álltak rendelkezésre és az adott technikai feltételek között gazdaságosan voltak előállíthatok.

Ezek között elsősorban az alma, szilva és csipkebogyó említhető, valamint a körte, a kajszi, az őszibarack és a meggy szárítással való tartósítása.

Szárított formában a legtöbb változatban feldolgozott és fogyasztott gyümölcsféle az alma, amely általában hámozott alakban, darabolt, szeletelt állapotban, magház eltávolítása után kerül feldolgozásra. Eddig ismert eljárások során almaszárítmány előállítása céljából az almát szárítás előtt karikára (korongra), gerezdre, kockára, csíkra aprítják, majd így kerülnek a különféle szárítóberendezésekbe. Az almaszárítmányok a készterméket tekintve nagy- és kis maradék víztartalmú szárítmányokra oszthatók. Hagyományos (pl. tálcás, szalagos, alagút) konvektív — meleg levegős — eljárásokkal készülnek általában a nagy víztartalmú szárítmányok 20—24% víztartalommal. Ezek hosszabb ideig csak nagy (500—2000 mg/kg késztermék) kén-dioxid tartalom mellett tárolhatók. A nagy kén-dioxid tartalmú gyümölcsszárítmányoknak viszont káros élelmezésegészségügyi hatásuk van, ezért egyes országokban a kén-dioxid tartósítás célú alkalmazását szárított gyümölcsféléknél — köztük az almánál is — korlátozzák, sőt nem egy országban meg is tiltják.

Élelmezésegészségügyi szempontból haladóbbnak tekinthetők azok az eljárások, amelyek a végtermék stabilitását — tárolhatóságát — nagy kén-dioxid tartalom helyett kis — 2—5%-os — maradékvíztartalommal 2 biztosítják. Ezek az ismert eljárások azonban igen bonyolultak és/vagy költségesek. A 2—5% maradékvíztartalmú késztermék előállítása hagyományos módszerekkel igen hosszú szárítási időt igényel, amely a nagy íz-aroma veszteség miatt jellegtelen érzékszervi sajátosságokat mutató rosszul rehidrálható, rossz duzzadó képességű készterméket eredményez. Ezenkívül a kis maradékvíztartalomhoz tartozó kis egyensúlyi relatív páratartalom (ERP érték) miatt a szárítás utolsó szakaszában, valamint a késztermék hűtésénél müszaki-technológiai nehézségekkel kell számolni (pl. a szárítási művelet végén és/vagy a késztermék hűtésénél bonyolult eljárásokkal csökkentett harmatpontú, ill. szárított levegő alkalmazása).

A kis víztartalmú, porózus szerkezetű, jól rehidrálható, megfelelő érzékszervi sajátosságú szárítmányt előállít ismert eljárások közül — amelyek az almán kívül egyéb gyümölcsfélékre, valamint zöldségfélékre is alkalmazhatók — a liofilezést (fagyasztva szárítást), valamint az ún. túlnyomásos exploziós (puffasztásos) szárítást ismerjük. Mindkét eljárás hátránya, hogy túl bonyolult és ezért túl költséges ahhoz, hogy ezeket olcsóbb nyersanyagok esetén gazdaságosan alkalmazni lehetne. A ráfordítás többletköltségét ugyanis a késztermék jobb minősége csak részben tudja kompenzálni. E hátránnyal magyarázható, hogy a túlnyomásos exploziós (puffasztásos) szárítás eddig ipari alkalmazásra nem került, és a liofilezést is csak drága nyersanyagok szárítására használják. A liofilezéshez viszonyítva kevésbé ismert túlnyomásos explóziós, szárításnál a zsugorodásmentes porózus szerkezetű készterméket úgy állítják elő, hogy a darabolt, előszárított gyümölcs vagy zöldségfélét a légköri nyomáshoz viszonyítva nagy túlnyomás mellett kezelik,majd a nagy túlnyomást hirtelen atmoszférikus nyomásra csökkentve puffasztják. Az így kezelt terméket ezt követően hagyományos módszerrel készre szárítják.

A 4.341.803 USA szabadalmi leírásból megismerhető eljárás szerint az eredeti térfogatot megtartó (zsugorodásmentes) porózus szerkezetű, előnyös rágási tulajdonságokat mutató (nem rágós) alma chips állítható elő a liofilezés (fagyasztva szárítás) a mikrohullámú (nagyfrekvenciás) szárítás, valamint a vákuumszárítás három szakaszú kombinált alkalmazásával, amelynél az előszárító szakaszt a liofilezés a középső szakaszt a mikrohullámú szárítás, az 5%-os víztartalom alá való szárítást pedig a vákuumszárítás képviseli.

Az eljárás bonyolultsága, valamint költségessége miatt az ipari alkalmazásra — a túlnyomásos puffasztásos szárítási eljáráshoz hasonlóan — feltehetően még sokáig kell várni. Az ismert eljárások előzőek szerinti hátrányait ismerve a találmány célja olyan eljárás kidolgozása, amely egyszerű módszerrel és olcsón porózus szerkezetű, kis víztar-2195094 talmú, csak mérsékelten zsugorodott ropogós, de nem rágós állományú, őrléssel porítható, intenzív íz-aromájú, nagy kén-dioxid tartalom nélkül is jól tárolható, Tremény húsú gyümölcsből, előnyösen almából vagy körtéből készült szárítmány előállítását teszi lehetővé.

A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a célkitűzésben megfogalmazott szárítmány úgy állítható elő, ha a szárítást két lépcsőben végezzük. Az első lépcsőben a második lépcsőnél nagyobb légsebességgel és kisebb hőmérséklettel a felületi nedvesség diffúziót gátló vékony kéreg kialakulásáig szárítjuk. E kéreg előnye a második nagy hőmérséklet (kis légsebességű) lépcsőben a nedvesség felületről a szárító közegbe való diffundálás gátlása. így az eljárás puffadt, porózus szerkezetű szárítmányt eredményez. Az eljárás sikerét az alkalmazott hőmérsékleti és légsebességi paramétereken kívül a szeletek nagysága, kisebb mértékben a gyümölcs fajtája, valamint az érettségi foka is befolyásolja. A találmány szerinti eljárásnál a túl vékony vagy túl vastag szelet alkalmazása esetén a megelőzőekben vázolt pozitív hatás elmarad, sőt túl vastag szelet, valamint helytelen szárítási paraméterek alkalmazásánál a hagyományos szárítástechnológiából ismert ún. kérgesedés negatív jelenségei léphetnek fel. (Kemény, vastag, szívós, (a nedvesség számára áthatolhatatlan) kéreg, nedvesen maradó belső résszel, amely a tárolásnál romlást eredményez).

A találmány szerinti porózus szerkezetnek kedvező pozitív kéreghatást elősegíti az a körülmény, ha a gyümölcsöt szárítás előtt natív poliszaharidok és/vagy vízoldható fehérjék oldatával kezeljük.

A találmány eljárás kis víztartalmú, porózus szerkezetű, ropogós állományú, intenzív aromájú gyümölcsszárítmány előállítására, előnyösen almagyümölcsiíek szárítására, amikor is a gyümölcsöt válogatjuk, osztályozzuk, mossuk, majd hámozás és/vagy a magház eltávolítása után gerezdre vagy korongra, kockára vagy csíkra aprítjuk. Ezen előkészítés után a gyümölcsöt bámulás gátlás céljából öt percnél nem tovább kénessav alkálisói, előnyösen nátrium-hidroszulfit vagy citromsav és/vagy aszkorbinsav 0,1 — 1 m% oldatával kezeljük. Ezt követően a gyümölcsöt natív poliszaharid és/vagy fehérje alapú védőkolloid, célszerűen oldható keményítő és/vagy növényi hidrokolloid és/vagy étkezési zselatin 0,1 —10,0 m%-os vizes oldatával kezeljük, majd ezt követően a gyümölcsöt konvektív szárítással 1—5 m/s légsebesség mellett a szeletvastagságtól függően 50— 120°C hőmérsékleten 50—70% súlyveszteségig kiszárítjuk, majd az így előszárított gyümölcsöt 0,1 — 1 m/s légsebesség mellett meleg levegővel és 110—140°C hőmérsékleten, vagy kontakt módon,vagy infravörös sugárzással 110—140°C hőmérsékleten 2—5% maradék víztartalomig szárítjuk,majd hűtés után ismert eljárásokkal légzáróan csomagoljuk vagy csomagolás előtt felületét ízesítő bevonattal látjuk el, vagy csomagolás előtt őrléssel pontjuk.

Az eljárás alkalmazásának előnyös megoldásánál, natív poliszaharidként oldható keményítőt vagy növényi hidrokolloidot, előnyösen cellulóz-származékot, agart, vagy algint, vagy guar gumit vagy pektint, vagy karagenint vagy ezek keverékét alkalmazzuk. Az eljárás további előnyös megoldásánál fehérje alapú védőkolloidként zselatint, vagy vízoldható szójafehérjét, vagy tejfehérje-koncentrátumot, vagy tejsavó-koncentrátumot vagy ezek keverékét alkalmazzuk. Az eljárás alkalmazásának adott eseteinél a natív poliszaharid vagy fehérje alapú védő kolloid vizes oldatával való kezelést szobahőmérsékleten és atmoszférikus nyomáson, vagy vákuumban 10—100 mbar absz. nyomáson bemerítéssel végezzük.

Továbbiakban a találmányt példák kapcsán mutatjuk be.

1. Példa

Jonathán vagy golden delicesz almát válogatás után osztályozunk, mosunk, majd kézi vagy gépi úton hámozunk. Hámozás után a magházat magházfúróval eltávolítjuk,és a megmaradt gyümölcstestet 1/8-os gerezdekre szeleteljük. A felszeletelt almát atmoszférikus nyomáson 1—5 percig nátrium-hidroszulfit 0,1—0,5 m%-os, vagy citromsav és/vagy aszkorbinsav 0,1 — 1 m%-os oldatába mártjuk. Ezt követően az így előkészített almát atmoszférikus nyomáson — szobahőmérsékleten —

5—10 percig oldható keményítő és/vagy étkezési zselatin 1 — 10 m%-ú oldatába helyezzük. Az így felületkezelt almát folytonos vagy szakaszos üzemű szárítógépbe helyezzük,és a szárítást 1—5 m/s,előnyösen 2 m/s légsebesség mellett 50—100°C,előnyösen 65—75°C hőmérsékleten 50—70% súly veszteségig előszárítjuk,miközben a szelet felületén vékony,a nedvesség-diffúziót gátló,de hajlékony réteg alakul ki.Ezt követően az így előszárított darabolt gyümölcsszeleteket 0,1 — 1 m/s légsebesség mellett 110—140°C hőmérsékletű meleg levegővel,vagy kontakt szárítással, vagy infravörös sugárzással 110—140°C-on, előnyösen 125—130°C-on 2—5% maradék víztartalomig a gőzdiffúzió felületi réteg általi gátlásával puffasztva szárítjuk.

A szárítás második lépcsőjénél alkalmazott viszonylag nagy hőmérsékleten lejátszódó fizikai-kémiai folyamatok — köztük termikus reakciók — eredményeként az érzékszervi sajátosságokat kedvezően befolyásoló íz-aroma anyagok jönnek létre. Az így nyert porózus szerkezetű, csak mérsékelten zsugorodó, ’opogós állományú, csökkent hígroszkóposságú, íz-aroma dús szárítmányt hűtjük, majd égzáróan csomagoljuk és közvetlen fogyasztás és/vagy ipari feldolgozás céljára forgalmazzuk.

2. Példa

Az 1. példa szerint előállított almaszárítmányt hűtés után őrléssel porítjuk. Az így

-3195094 nyert intenzív aromájú almaport édesipari célra légzáróan csomagoljuk. Az almapor előnyösen felhasználható pl. puding vagy fagylalt, vagy egyéb gyümölcs jellegű, híg állományú élelmiszeripari termék előállításához.

3. Példa

Az 1. példa szerint előkészített almát 5— 10 mm-es, előnyösen 8 mm-es korongra szeleteljük. A leszeletelt almát citromsav és aszkorbinsav 1:1 arányú keverékének 0,5—1%-os oldatával — amely 0,05—0,3 s% karagenint is tartalmaz — vákuumban 10—100 mbar, előnyösen 60 mbar abszolút nyomás mellett bemerítéssel kezeljük, majd az 1. példa szerint puffasztva szárítjuk, hűtjük és légzáróan csomagolva forgalmazzuk.

4. Példa

A találmány szerint jelen példánál úgy járunk el, hogy érett kemény állományú körtét válogatás, osztályozás és mosás után kézzel vagy előnyösen gépi úton hámozunk, majd a magház eltávolítása után 1/8-os darabokra szeletelünk, közvetlenül a szeletelés után az

1. példa szerint szárítjuk.

A találmány szerinti eljárás kedvezően hat a szárítmány állagára, valamint íz-aroma jellemzőinek kialakulására.

Claims

1.) Eljárás intenzív aromájú, porózus szerkezetű, gyümölcsszárítmány előállítására, előnyösen almagyümölcsűek szárítására, amikor is a gyümölcsöt válogatjuk, osztályozzuk, mossuk, majd hámozás és/vagy magház eltávolítás után gerezdre vagy korongra, kockára vagy csíkra aprítjuk, aprítás után a szeleteket a barnulási reakciók gátlása céljából ismert eljárás szerint kénessav alkáli sói, előnyösen nátrium-hidroszulfit 0,1—0,5 m%-os vagy citromsav és/vagy aszkorbinsav 0,1 —1,0 m%-os oldatával kezeljük, majd szárítjuk, azzal jellemezve, hogy a szárítást megelőzően a gyümölcsöt natív poliszaharid vagy fehérje alapú védőkolloid

0,1 —10 m%-os vizes oldatával kezeljük, majd ezt követően a gyümölcsöt konvektív szárítással 1—5 m/s légsebesség mellett a szeletvastagságtól függően 50—120°C hőmérsék5 létén 50—70% súlyveszteségig elöszárítjuk, majd az így előszárított gyümölcsöt 0,1 — 1 m/s légsebesség mellett 110—140°C hőmérsékletű meleg levegővel vagy kontakt módon, vagy infravörös sugárzással ugyancsak 110—

10 140°C hőmérsékleten

2—5% maradék víztartalomig szárítjuk, majd hűtés után kívánt esetben őröljük, ismert eljárással légzáróan csomagoljuk, adott esetben a szárítás után felületét ízesítő bevonattal látjuk el.

₁₅ 2.) Az 1. igénypontban foglalt eljárás, azzal jellemezve, hogy natív poliszaharidként oldható keményítőt vagy növényi hidrokolloidot, előnyösen cellulóz-származékot, vagy agart, vagy algint, vagy pektint, vagy guar

20 gumit, vagy karagenint vagy ezek keverékét alkalmazzuk.

3. ) Az 1. igénypontban foglalt eljárás, azzal jellemezve,hogy fehérje alapú védőkolloidként előnyösen zselatint vagy vízoldható szója

25 fehérjét, vagy tejfehérje - koncentrátumot, vagy tejsavó koncentrátumot vagy ezek keverékét alkalmazzuk.

4. ) Az 1., 2. és 3. igénypontban foglalt bármelyik eljárás, azzal jellemezve, hogy a natív poliszaharid vagy fehérje alapú védőkolloid vizes oldatával való kezelést szobahőmérsékleten és atmoszférikus nyomáson, vagy vákuumban, 10—100 mbar absz. nyomáson bemerítéssel végezzük; növényi hidrokolloi₃₅ dókat 0,1-1,0 m% koncentrációban, oldható keményítőt és/vagy oldható fehérjét 1 — 10 m% koncentrációban alkalmazunk.

5. ) Az 1., 2., 3., 4. igénypontok bármelyikébe foglalt eljárás, azzal jellemezve, hogy a

40 szárított gyümölcsöt 5—30 mikron nagyságúra őrölve porítjuk, majd az őrleményt légzáróan csomagoljuk.

6. ) Az 1., 2., 3., 4. igénypontokban foglalt bármelyik eljárás, azzal jellemezve, hogy a szárított gyümölcsszelet felületét csomago⁵ lás előtt csokoládé .bevonattal látjuk el.