GR1009764B - Τεχνολογια παρασκευης ελιων διπλης γεμισης σκορδου και πικαντικης πιπεριας χαλαπενιο - Google Patents
Τεχνολογια παρασκευης ελιων διπλης γεμισης σκορδου και πικαντικης πιπεριας χαλαπενιο Download PDFInfo
- Publication number
- GR1009764B GR1009764B GR20180100492A GR20180100492A GR1009764B GR 1009764 B GR1009764 B GR 1009764B GR 20180100492 A GR20180100492 A GR 20180100492A GR 20180100492 A GR20180100492 A GR 20180100492A GR 1009764 B GR1009764 B GR 1009764B
- Authority
- GR
- Greece
- Prior art keywords
- olive
- brine
- garlic
- olives
- filling
- Prior art date
Links
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 title claims abstract description 41
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 title claims abstract description 31
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 title claims abstract description 22
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 15
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 title description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 47
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 46
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 claims abstract description 42
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 32
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 14
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 29
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 20
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 14
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 8
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 7
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 7
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 6
- PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 5-aminoisoindole-1,3-dione Chemical compound NC1=CC=C2C(=O)NC(=O)C2=C1 PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000004267 EU approved acidity regulator Substances 0.000 claims description 4
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 claims description 4
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 claims description 4
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 claims description 3
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical class OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 3
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 3
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 2
- 208000030961 allergic reaction Diseases 0.000 claims description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 claims 4
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 3
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 claims 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 claims 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 claims 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 claims 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 claims 1
- 235000011121 sodium hydroxide Nutrition 0.000 claims 1
- 150000003568 thioethers Chemical class 0.000 claims 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 abstract description 4
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000002131 composite material Substances 0.000 abstract 2
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 abstract 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 abstract 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 abstract 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 7
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 2
- 206010061217 Infestation Diseases 0.000 description 2
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 2
- 208000003251 Pruritus Diseases 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000007803 itching Effects 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000011179 visual inspection Methods 0.000 description 2
- 206010015150 Erythema Diseases 0.000 description 1
- 208000010201 Exanthema Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 208000006673 asthma Diseases 0.000 description 1
- 238000009937 brining Methods 0.000 description 1
- 239000003518 caustics Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007159 enucleation Effects 0.000 description 1
- 238000011067 equilibration Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 201000005884 exanthem Diseases 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L potassium metabisulfite Chemical compound [K+].[K+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000004297 potassium metabisulphite Substances 0.000 description 1
- 235000010263 potassium metabisulphite Nutrition 0.000 description 1
- 206010037844 rash Diseases 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 102220121206 rs202210896 Human genes 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L sulfite Chemical class [O-]S([O-])=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
- A23L19/05—Stuffed or cored products; Multilayered or coated products; Binding or compressing of original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/157—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
- A23L5/276—Treatment with inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
- A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Η παρούσα εφεύρεση, σχετίζεται με τη διαδικασία παραγωγής προϊόντων της ελιάς με σύνθετες αρωματικές γεύσεις, και ειδικότερα, με το στάδιο επεξεργασίας των ελιών προ της γέμισης και συσκευασίας τους, αλλά και με το στάδιο της ενίσχυσης της γεύσης των λαχανικών που θα χρησιμοποιηθούν στη συνέχεια προς γέμιση των ελιών, με ειδικό διάλυμα άλμης που συμπεριλαμβάνει την μητρική άλμη των ελιών, σε ποσοστό από 40% έως 50%. Η δε μητρική άλμη των ελαίων, αντλείται από προηγούμενη ειδική διαδικασία ζύμωσης των ελιών και χρησιμοποιείται στα περισσότερα στάδια επεξεργασίας. Με την εν λόγω λοιπόν εφεύρεση, καθίσταται εφικτό να παραχθεί ένα νέο είδος γεμιστής ελιάς με διπλή γέμιση λαχανικών, και συγκεκριμένα με γέμιση σκόρδου και πιπεριάς χαλαπένιο, που να σχετίζεται με την βελτίωση και την εξισορρόπηση των γεύσεων καθώς με την μέχρι σήμερα μέθοδο παραγωγής γεμιστών ελιών, το εκάστοτε λαχανικό προς γέμιση τοποθετείται απευθείας στην ελιά, χωρίς προηγούμενη επεξεργασία του. Τέλος, με την εν λόγω εφεύρεση επιτυγχάνεται να παραχθεί ένα σύνθετο παράγωγο προϊόν της ελιάς, το οποίο θα καλύπτει τις γευστικές προτιμήσεις μεγάλου εύρους καταναλωτών , συμπεριλαμβανομένων των ομάδων πληθυσμού που παρουσιάζουν αλλεργία σε θειώδη, δεδομένου πως συνδυάζει την απομάκρυνση αυτών με περαιτέρω επεξεργασία. Επιπρόσθετα, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, διατηρούνται αναλλοίωτα για τουλάχιστον 12 μήνες, χωρίς θερμική επεξεργασία.
Description
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ
Τίτλος : Τεχνολογία παρασκευής ελιών διπλής γέμισης σκόρδου και πικάντικης πιπεριάς Χαλαπένιο.
ΤΕΧΝΙΚΟ ΠΕΔΙΟ ΠΟΥ ΑΝΑΦΕΡΕΤΑΙ Η ΕΦΕΥΡΕΣΗ.
Η παρούσα εφεύρεση σχετίζεται με την παρασκευή γεμιστών ελιών, με δύο (2) είδη λαχανικών, μέσω ειδικής παραγωγικής διαδικασίας που περιλαμβάνει αφενός το στάδιο της ενίσχυσης της γεύσης της ελιάς με μακρόχρονη παραμονή στη μητρική της άλμη και αφετέρου, την ενίσχυση της γεύσης των λαχανικών που θα χρησιμοποιηθούν προς γέμιση των ελιών με διάλυμα άλμης, που συμπεριλαμβάνει την μητρική άλμη των ελιών.
ΣΤΑΘΜΗ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΥΤΗΣ.
Αναφορικά με τις ελιές που διατίθενται στο εμπόριο προς κατανάλωση, και ειδικότερα τις γεμιστές ελιές, στην αγορά ανευρίσκονται ως επί το πλείστον ελιές με ένα μόνον είδος γέμισης, οι δε μεταξύ τους διαφορές, βασίζονται κυρίως στην ποικιλία και τον τύπο των ελιών και όχι της γέμισής τους. Με την συνήθη παραγωγική διαδικασία που ακολουθείται μέχρι σήμερα , το έκαστοτε λαχανικά προς γέμιση τοποθετείται απευθείας στην ελιά, χωρίς προηγούμενη επεξεργασία του, που να σχετίζεται με την βελτίωση και την εξισορρόπηση των γεύσεων.
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ
Το αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης, είναι η δημιουργία μιας νέας μεθόδου παρασκευής γεμιστής ελιάς, που θα έχει ως αποτέλεσμά την παρασκευή μίας νέας ξεχωριστής γεύσης, στην οποία θα συνδυάζονται αρμονικά η γεύση της ελιάς, με εκείνες του σκόρδου και της πιπεριάς χαλαπένιο με σκοπό την ανάδειξη των επιμέρους χαρακτηριστικών των ανωτέρω ειδών, σε ένα τέλεια ζυμωμένο προϊόν.
Έπειτα δε από την κατάλληλη επεξεργασία των ανωτέρω, ελαίων, σκόρδων και πιπεριάς χαλαπένιο, θα ενισχυθεί περαιτέρω η γεύση των συστατικών της γέμισης της ελιάς, ήτοι του σκόρδου και της πιπεριάς χαλαπένιο, με τη χρήση μητρικής άλμης, προερχόμενης από τη διαδικασία ζύμωσης των ελιών.
Το δε πλεονέκτημα της παρούσας ευρεσιτεχνίας, συγκριτικά με την συνήθη παραγωγική διαδικασία γεμιστών ελιών, έγκειται στο ότι πλέον καθίσταται εφικτό να παραχθεί ένα νέο είδος γεμιστής ελιάς με διπλή γέμιση λαχανικών, και συγκεκριμένα με γέμιση σκόρδου και πιπεριάς χαλαπένιο, η γεύση των οποίων έχει προηγουμένως βελτιωθεί και εξισορροπηθεί μεταξύ τους αλλά και με την ελιά ενώ παράλληλα το τελικό προϊόν μπορεί να συντηρείται με την εν λόγω επεξεργασία για τουλάχιστον 12 μήνες ( χωρίς θερμική επεξεργασία), διατηρώντας αναλλοίωτα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.
ΑΠΟΚΑΛΥΨΗ ΤΗΣ ΕΥΡΕΣΙΤΕΧΝΙΑΣ
Η καινοτόμος ροή της παραγωγικής διαδικασίας που θ' ακολουθείται για την παραγωγή του προπεριγραφόμενου προϊόντος, έχει ως εξής, σχηματικά δε περιγράφεται και στο ξεχωριστό έντυπο σχεδίων που συνοδεύει την παρούσα, και αποτελεί αναπόσπαστο τμήμα της:
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ
ΠΑΡΑΛΑΒΗ-ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΖΥΜΩΜΕΝΗΣ ΕΛΙΑΣ
Το στάδιο της παραλαβής της ζυμωμένης ελιάς (ημιέτοιμο προϊόν) αποτελεί την αρχική φάση στην παραγωγική διαδικασία της γέμισης.
Η «Επεξεργασία - Τυποποίηση» της ελιάς, είναι η κύρια τελική φάση της παραγωγικής διαδικασίας, από την οποία προκύπτουν ημιέτοιμα προϊόντα προς αποθήκευση ή τελικά προϊόντα της εταιρίας προς φόρτωση και αποστολή.
Με την ολοκλήρωση του σταδίου «Διαλογής - Ταξινόμησης» των ελιών, τα βαρέλια με τις διαχωρισμένες σε κατηγορίες ποιότητας και ταξινομημένες σε μεγέθη ελιές, συνεχίζουν στην ροή της παραγωγικής διαδικασίας και μεταφέρονται στο τμήμα Παραγωγής απαστερίωτων προϊόντων .
Αναλυτικότερα, με την έννοια «Επεξεργασία - Τυποποίηση» των προς παραγωγή τελικών γεμιστών προϊόντων, εννοούμε εν προκειμένω την εκπυρήνωση των ήδη ταξινομημένων ελιών, την διατήρηση τους σε άλμη υψηλού ποσοστού άλατος 7-9% και υψηλής οξύτητας, και στη συνέχεια τη διάθεση τους προς γέμιση.
Στις ως άνω διαδικασίες, υπάρχει παράλληλη παρασκευή και διανομή άλμης, που αποτελεί κρίσιμο σημείο ελέγχου συσχετιζόμενο με την ασφάλεια του προϊόντος και αναπόσπαστο μέρος κάθε τμήματος της επεξεργασίας - τυποποίησης.
Η αρχική άλμη για την πλήρωση των ημιέτοιμων ή τελικών προϊόντων παρασκευάζεται σε ειδικές ανοξείδωτες δεξαμενές παρασκευής με ενσωματωμένο σύστημα ανάδευσης, στον κύριο χώρο παραγωγής.
Τα Βασικά συστατικά για την παρασκευή της άλμης είναι : νερό, Αλάτι, Κιτρικό Οξύ, Γαλακτικό Οξύ, Ασκορβικό οξύ στις επιτρεπόμενες ποσότητες του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών. Στο σημείο αυτό, γίνεται προσθήκη μέρους μητρικής άλμης, η οποία φιλτράρεται, σε ποσοστό 30% . Το ΡΗ διατήρησης των ελιών μετά την εξισορρόπηση είναι 3.60 - 4.0.
ΓΕΜΙΣΗ ΕΚΠΥΡΗΝΩΜΕΝΩΝ ΕΛΙΩΝ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΑ ΧΑΛΑΠΕΝΙΟ
Η νέα μέθοδος που θα χρησιμοποιηθεί, ως προελέχθη, σχετίζεται με τη μέθοδο γέμισης ελιάς με διπλή γέμιση λαχανικών. Η γέμιση γίνεται δια χειρός, με πρώτη την πιπεριά χαλαπένιο και στη συνέχεια την σκελίδα σκόρδου. Η διάμετρος της τρύπας των χρησιμοποιούμενων προς γέμιση ελιών, κυμαίνεται κατά μέσο όρο από 8.5-10 mm.
Επιπρόσθετα, ανεξάρτητα από τη διαδικασία εκπυρήνωσης , η περαιτέρω επεξεργασία των υλών γέμισης καθίσταται απαραίτητη, ώστε το κάθε είδος γέμισης να διατηρήσει στο έπακρο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, με στόχο πάντα την άριστη ποιότητα και την ασφάλεια του προϊόντος, η οποία σχετίζεται τόσο με τις μικροβιολογικές όσο και με τις φυσικοχημικές παραμέτρους.
Η «Επεξεργασία - Τυποποίηση» γεμιστών προϊόντων γίνεται δια χειρός. Οι πρώτες ύλες εκπυρηνωμένες ελιές, υλικά γέμισης, αφού ελεγχθούν ως προς την καταλληλότητά τους, στέλνονται για περαιτέρω επεξεργασία (γέμιση). Μαζί με τα παραπάνω κρίνεται επιτακτικό να δοθούν οι κατάλληλες οδηγίες εργασίας στο προσωπικό γέμισης, έτσι ώστε να διασφαλιστεί η άριστη κατάσταση των παραγόμενων γεμιστών ελιών και η πλήρης συμμόρφωση τους στις προδιαγραφές. Τα μεγέθη ελιών, OL διαστάσεις των προϊόντων και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά πρέπει να είναι συγκεκριμένα, για την επίτευξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τελικού προϊόντος αλλά και την αποφυγή προϊόντων χωρίς γέμιση.
ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Α' ΥΛΩΝ ΓΕΜΙΣΗΣ ΚΑΙ ΕΛΙΑΣ
1. ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΚΠΥΡΗΝΩΜΕΝΕΣ ΕΛΙΕΣ ΠΡΟΣ ΓΕΜΙΣΗ
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΡΑΣΙΝΩΝ ΕΚΠΥΡΗΝΩΜΕΝΩΝ ΕΛΙΩΝ ΠΡΟΣ ΓΕΜΙΣΗ
2. ΣΚΟΡΔΟ- ΤΕΧΝΙΚΗ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΗ
Το σκόρδο, το οποίο χρησιμοποιείται για την γέμιση των ελιών προκύπτει από διαδικασία ζύμωσης και οξίνισης. Η διαδικασία αυτή περιλαμβάνει τα ακόλουθα σταδία: παραλαβή φρέσκου σκόρδου, οπτική επιθεώρηση, διαλογή, λεύκανση, ψύξη, αποφλοίωση και κοπή στο επιθυμητό μέγεθος, πλύσιμο, προσθήκη άλατος και οξίνιση. Η διόρθωση οξύτητας επιτυγχάνεται με την προσθήκη κιτρικού οξέος. Το σκόρδο τοποθετείται σε άλμη αποτελούμενη από νερό αλάτι και κιτρικό οξύ. Η Διαδικασία διαρκεί 10 ημέρες και ολοκληρώνεται όταν το ΡΗ καταλήγει στην περιοχή 4.1-4.2 ενώ η συγκέντρωση άλατος 19-22%.
Περαιτέρω επεξεργασία του σκόρδου καθίσταται απαραίτητη, καθώς η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα για λόγους συντήρησης το καθιστούν μη βρώσιμο. Προς εξισορρόπηση της γεύσης του σκόρδου με την ελιά και την πιπεριά χαλαπένιο παρασκευάζεται άλμη η οποία αποτελείται κατά 40% από φιλτραρισμένη μητρική άλμη ελιάς, ως προϊόν της ζύμωσης της ελιάς και φρέσκο νερό. Η οξύτητα ρυθμίζεται με γαλακτικό οξύ. Εναλλακτικά, ως ρυθμιστές οξύτητας μπορούν να χρησιμοποιηθούν κιτρικό η οξικό οξύ. Η χρονική διάρκεια παραμονής στο νέο διάλυμα άλμης είναι τουλάχιστον 10 ημέρες, ώστε να βελτιωθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
ΤΕΛΙΚΗ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΗ ΣΚΟΡΔΟΥ ΠΡΟΣ ΓΕΜΙΣΗ ΕΛΙΑΣ ΣΥΣΤΑΣΗ:
Σκόρδο, Νερό, Αλάτι, Γαλακτικό οξύ, Κιτρικό οξύ.
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΣΚΟΡΔΟΥ ΠΡΟΣ ΓΕΜΙΣΗ
ΠΙΠΕΡΙΑ ΧΑΛΑΠΕΝΙΟ - ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΗ
Η πιπεριά χαλαπένιο αποτελεί προϊόν ζύμωσης. Τα στάδια παραγωγής περιλαμβάνουν την παραλαβή και οπτικό έλεγχο φρέσκων πιπεριών, διαδικασία πλύσης, τοποθέτηση σε βαρέλια, προσθήκη άλμης (νερό, αλάτι και γαλακτική καλλιέργεια) και ζύμωση διάρκειας 8 εβδομάδων .
Η οξύτητα παρακολουθείται σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας και διορθώνεται με οξικό οξύ.
Με το τέλος της ζύμωσης, το προϊόν κόβεται στο επιθυμητό μέγεθος και προστίθεται εκ νέου άλμη με την ακόλουθη σύσταση: Νερό, Αλάτι, Χλωριούχο ασβέστιο, μεταδιθειώδες κάλιο. Το τελευταίο συμβάλλει στην διατήρηση χρώματος του προϊόντος. Το ΡΗ εξισορροπείται στην περιοχή 3.1-3.60 και το ποσοστό άλατος στο 4%-6%. Η συγκέντρωση των θειωδών στο στάδιο αυτό ανέρχεται στην μέγιστη τιμή των 100mg/ kg . Στο στάδιο αυτό το προϊόν μπορεί να διατηρηθεί για 12 μήνες.
Περαιτέρω επεξεργασία της πιπεριάς καθίσταται απαραίτητη προς εξισορρόπηση της γεύσης της πιπεριάς με την ελιά. Πριν τη γέμιση των ελιών , παρασκευάζεται άλμη η οποία αποτελείται κατά 50% από φιλτραρισμένη μητρική άλμη ελιάς - ως προϊόν της ζύμωσης της ελιάς στο επόμενο της διαλογής στάδιο - καί φρέσκο νερό. Ως ρυθμιστές οξύτητας μπορούν να χρησιμοποιηθούν κιτρικό η οξικό οξύ.
Η παρασκευή της δεύτερης άλμης αποτελεί μια ορθή βιομηχανική πρακτική καθώς αποσκοπεί στην απομάκρυνση των θειωδών από το τελικό προϊόν ώστε να καταλήγουν σε ποσότητα <10 mg/ kg. Ως γνωστόν, ένα ποσοστό του πληθυσμού υποφέρει από αλλεργική αντίδραση σε του SO2 (θειώδη), με συνέπεια τη φαγούρα, κοκκίνισμα, κνησμό πιθανό οίδημα στη γλώσσα και στη συνέχεια, ανάλογα τη σοβαρότητα, εκδήλωση εξανθημάτων ή κρίση άσθματος.
Η χρήση από την άλλη της μητρικής άλμης ελιάς σε ποσοστό 50% εγγυάται τα ιδανικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των πιπεριών που θα χρησιμοποιηθούν προς γέμιση ελιάς. Η χρονική διάρκεια παραμονής στο νέο διάλυμα άλμης είναι τουλάχιστον 10 ημέρες, ώστε να βελτιωθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
ΤΕΛΙΚΗ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΗ ΧΑΛΑΠΕΝΙΟ ΠΙΠΕΡΙΑΣ ΠΡΟΣ ΓΕΜΙΣΗ ΣΥΣΤΑΣΗ:
Πιπεριά χαλαπένιο, νερό, οξικό οξύ, Αλάτι.
Χρώμα Πράσινο, Φαιοπράσινα
Υφή Όχι μαλακή, με συνεκτικότητα
Σχήμα Ομοιόμορφο
Μέγεθος 7-9 cm (αρχικό μήκος)
Διάμετρος
μετά την
7-9 mm
κοπή
Η ένταση της πιπεριάς Χαλαπένιο σε Scoville units είναι τέτοια ώστε να ανταποκρίνεται σχεδόν σε όλη την ομάδα καταναλωτών που προτιμούν την πικάντικη γεύση.
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΓΕΜΙΣΗΣ ΠΙΠΕΡΙΑΣ ΧΑΛΑΠΕΝΙΟ
Η διατήρηση των προδιαγραφών των προαναφερθέντων υλών γέμισης αποτελούν κρίσιμο παράγοντα , καθώς οποιαδήποτε αλλαγή στην υφή, διαστάσεις μπορούν να έχουν ως αποτέλεσμα αφενός ένα τελικό προϊόν χωρίς γέμιση ειδικά μετά την θερμική επεξεργασία, και αφετέρου ένα μη ασφαλές προς τον καταναλωτή προϊόν ειδικά στην περίπτωση μεγαλοσυσκευασίας.
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1
ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΒΟΗΘΗΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΛΜΗΣ
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ
1.ΑΛΑΤΙ (για την παρασκευή της άλμης): quantum satis (Περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο min. 97% επί ξηρού, μη υδατοδιαλυτές ουσίες max. 0,2%' σύμφωνα με τις λοιπές προδιαγραφές του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, άρθρο 38)
2. ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ (στην άλμη για την εξουδετέρωση της περίσσειας του Καυστικού Νατρίου, την επιτάχυνση της ζύμωσης και τη βελτίωση της γεύσης) : quantum satis (συνήθης δόση: 0,5-1%)
3. ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ (ως αντιοξειδωτικό στην τελική άλμη των πράσινων ελιών): quantum satis
4. ΚΙΤΡΙΚΟ ΟΞΥ (στην άλμη): quantum satis
5. ΞΙΔΙ ΛΕΥΚΟ (σε μορφή υδατικού διαλύματος, σύμφωνα με τις προδιαγραφές του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, άρθρο 39).
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2
ΧΡΟΝΟΙ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ - ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ ΓΕΜΙΣΤΩΝ ΕΛΙΩΝ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ ΚΑΙ ΧΑΛΑΠΕΝΙΟ
Έως τώρα και συνηθέστερα στην παστερίωση των πράσινων ελιών με ΡΗ μικρότερο ή ίσο του 4.00, λαμβάνονται υπόψη τα προπιονικά βακτήρια ως μικροοργανισμός αναφοράς , τα οποία έχουν και την δυνατότητα να αναπτυχθούν στην ελιά και αποτελούν σύνηθες μικροβιολογικό φορτίο.
Η ελάχιστη θερμοκρασία που χρησιμοποιείται για την καταστροφή αυτών είναι 62,4 °C για 1 5 min με τιμή z=5,25 °C, δηλαδή PU5.25 = 15 λεπτα
62.4°C
Βιβλιογραφική αναφορα : (COI/OT/NC no. 1, 2004).
Ο χρόνος D Υποδεκαπλασιασμού των μικροοργανισμών αποτελεί κριτήριο αξιολόγησης της θερμοανθεκτικότητας των βλαστικών μορφών και των σπορίων .
Λαμβανοντας μια διαφορετική περίπτωση αρχικού μικροβιακού φορτίου διπλογεμιστών ελιών με Συνολικό αριθμό γαλακτικών βακτηρίων ίσο με 1000000 cfu/g , γεγονός που βασίζεται σε πολλαπλές πραγματικές μετρήσεις και θέτοντας ως μικροοργανισμούς αναφοράς τους Lactobacillus, Leuconostoc (D65= 1 min)
θα έπρεπε να εφαρμοστούν οι ακόλουθες συνθήκες παστερίωσης:
-Στους 65 °C, για 6 min στο κέντρο του τροφίμου
-Στους 70 °C, για 1 min στο κέντρο του τροφίμου
- Στους 72°C, για 14 sec στο κέντρο του τροφίμου
Προς καλύτερη Διασφάλιση των των διπλογεμιστών ελιών με σκόρδο και χαλεπίνο εφαρμόζονται οι ακόλουθες συνθήκες παστερίωσης :
-72°C, για 3 min τουλάχιστον στο κέντρο του τροφίμου
Η εφαρμογή των συνθηκών αυτών μπορεί να γίνει μόνο εφόσον τηρηθούν οι προαναφερθέντες προδιαγραφές των υλών με κυριότερους παραμέτρους το ΡΗ και την άλατοπεριεκτικότητα, καθώς και οι βέλτιστες συνθήκες υγιεινής των επιφανειών με τις οποίες έρχεται σε επαφή το τρόφιμο προς ελαχιστοποίηση του αρχικού μικροβιακού φορτίου.
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 3
ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΗ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ- ΠΡΟΪΟΝ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΣΕ ΑΛΜΗ ΧΩΡΙΣ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΓΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΧΩΡΗΤΙΚΟΤΗΤΑΣ 220 LT
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, γεύση, οσμή, συνεκτικότητα): χαρακτηριστικά της ποικιλίας
Καρποί άρτιοι, χωρίς αλλοίωση ή προσβολή από προνύμφες ή ακμαία εντόμων κ.λπ. (σύμφωνα με τις σχετικές νομοθετικές διατάξεις) και ειδικότερα:
Οξύτητα άλμης σε γαλακτικό οξύ>0.45%
Συγκέντρωση (Πυκνότητα) άλμης: στις Πράσινες ελιές 7°Β έως 9°Β άλμης
Τιμή pH για τις πράσινες ελιές 3.50-4.10
Βαρέα μέταλλα: : Εντός των επιτρεπτών ορίων Νομοθεσίας
Συγκέντρωση φυτοφαρμάκων: Εντός των επιτρεπτών ορίων Νομοθεσίας ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ:
Ο.Μ.Χ. (Ολική μεσόφιλη χλωρίδα) <1·10<6>cfu/g,
Escherichia coli: <10 cfu/g ,
Staphylococcus aureus <10 cfu/g,
Ζύμες /Μύκητες <1-10<5>cfu/g
Salmonella spp: Απουσία/ 25 g
Listeria monocytogenes: Απουσία/ 25 g
Διάρκεια ζωής : 12 μήνες
To προϊόν , διατηρείται άριστα για 12 μήνες και μπορεί να διατεθεί προς πώληση ή για περαιτέρω επεξεργασία στο τμήμα παστερίωσης. Η θερμική επεξεργασία και η παρασκευή άλμης εκ νέου συμβάλλει στην αύξηση διάρκειας ζωής στους 36 μήνες.
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 4
ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΗ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ- ΠΡΟΪΟΝ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΣΕ ΑΛΜΗ ΜΕ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΓΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΒΑΖΟ (ΔΟΧΕΙΟ) ΧΩΡΗΤΙΚΟΤΗΤΑΣ 1 LIT
ΚΥΡΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, γεύση, οσμή, συνεκτικότητα): χαρακτηριστικά της ποικιλίας
Καρποί άρτιοι, χωρίς αλλοίωση ή προσβολή από προνύμφες ή ακμαία εντόμων κ.λπ. (σύμφωνα με τις σχετικές νομοθετικές διατάξεις) και ειδικότερα:
Οξύτητα άλμης σε γαλακτικό οξύ>0.45%
Συγκέντρωση (Πυκνότητα) άλμης: στις Πράσινες ελιές 4°Β έως 5.5°Β άλμης
Τιμή pH για τις πράσινες ελιές 3.50-4.10
Βαρέα μέταλλα: : Εντός των επιτρεπτών ορίων Νομοθεσίας
Συγκέντρωση φυτοφαρμάκων: Εντός των επιτρεπτών ορίων Νομοθεσίας ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ:
Ο.Μ.Χ. (Ολική μεσόφιλη χλωρίδα) <100 cfu/g,
Escherichia coli: <10 cfu/g ,
Staphylococcus aureus <10 cfu/g,
Ζύμες /Μύκητες <10cfu/g
Salmonella spp: Απουσία/ 25 g
Listeria monocytogenes: Απουσία/ 25 g
Claims (8)
1. Μέθοδος παρασκευής γεμιστής ελιάς με διπλή γέμιση λαχανικών, και συγκεκριμένα με γέμιση σκόρδου και πιπεριάς χαλαπένιο, που να μπορεί να συντηρείται για τουλάχιστον 12 μήνες χωρίς Θερμική επεξεργασία και 36 μήνες με θερμική επεξεργασία δίχως να υπάρχει αλλοίωση γεύσης κανενός εκ των ανωτέρω συστατικών, μέσω νέας ειδικής διαδικασίας, η οποία συμβάλλει στην ενίσχυση γεύσης όλων των συστατικών και επιτυγχάνεται με τη χρήση ποσοστού μητρικής άλμης ελιάς στα περισσότερα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, (κύρια αξίωση)
2. Η μέθοδος για την παρασκευή γεμιστής ελιάς με διπλή γέμιση λαχανικών (σκόρδου και πιπεριάς χαλαπένιο), σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενη ειδικότερα από την εκπίκρανση των αρχικά ταξινομημένων κατά τρία μεγέθη ελιών, με καυστική σόδα, τις διαδοχικές πλύσεις και τη ζύμωση τους. Η διατήρηση των ελιών, με το πέρας της ζύμωσης, επιτυγχάνεται για τουλάχιστον 24 μήνες, σε άλμη προερχόμενη από τη ζύμωση της ελιάς υψηλού ποσοστού άλατος , 7%-9% και υψηλής οξύτητας, μέχρι και το στάδιο διαλογής- ταξινόμησης που προηγείται του σταδίου εκπυρήνωσης και γέμισης των ελιών (εξαρτημένη αξίωση)
3. Η μέθοδος για την παρασκευή γεμιστής ελιάς με διπλή γέμιση λαχανικών (σκόρδου και πιπεριάς χαλαπένιο), σύμφωνα με την αξίωση 1, με παράλληλη διανομή άλμης, αποτελούμενης κατά το ποσοστό του 30% από μητρική άλμη ελιάς, μετά το στάδιο διαλογής και ταξινόμησης κατά μέγεθος , που αποτελεί κρίσιμο σημείο ελέγχου συσχετιζόμενο με την ασφάλεια του προϊόντος και αναπόσπαστο μέρος κάθε τμήματος της επεξεργασίας - τυποποίησης. Τα Βασικά συστατικά για την παρασκευή της άλμης είναι : νερό, Αλάτι, Κιτρικό Οξύ, Γαλακτικό Οξύ, Ασκορβικό οξύ στις επιτρεπόμενες ποσότητες του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών. Το ΡΗ διατήρησης των ελιών, είναι 3.60 -4.00 (κύρια αξίωση).
4. Η μέθοδος για την παρασκευή γεμιστής ελιάς με διπλή γέμιση λαχανικών (σκόρδου και πιπεριάς χαλαπένιο ), σύμφωνα με τις αξιώσεις 1 και 2, που συμπεριλαμβάνει την χρήση σκόρδου διατηρημένου σε άλμη, αποτελούμενη από νερό, αλάτι και κιτρικό οξύ. Το ΡΗ του σκόρδου είναι 4.1-4.2 ενώ η συγκέντρωση άλατος 19-22%(εξαρτημένη αξίωση)
5. Η μέθοδος για την παρασκευή γεμιστής ελιάς με διπλή γέμιση λαχανικών (σκόρδου και πιπεριάς χαλαπένιο), σύμφωνα με τις αξιώσεις 1,2 και 3, με εξισορρόπηση της γεύσης του σκόρδου - που καταρχήν λόγω της υψηλής αλατοπεριεκτικότητας του κατά τα προλεχθέντα, καθίσταται μη βρώσιμο - με την ελιά, μέσω ειδικής παρασκευασθείσας άλμης, η οποία αποτελείται κατά 40% από φιλτραρισμένη μητρική άλμη ελιάς, ως προϊόν της ζύμωσης της ελιάς και φρέσκο νερό, η δε οξύτητα, ρυθμίζεται με γαλακτικό οξύ. Εναλλακτικά, ως ρυθμιστές οξύτητας μπορούν να χρησιμοποιηθούν κιτρικό ή οξικό οξύ (κύρια αξίωση)
6. Η μέθοδος για την παρασκευή γεμιστής ελιάς με διπλή γέμιση λαχανικών (σκόρδου και πιπεριάς χαλαπένιο), σύμφωνα με σύμφωνα σύμφωνα με τις αξιώσεις 1,2 και 3, που συμπεριλαμβάνει την χρήση πιπεριάς διατηρημένης σε άλμη, αποτελούμενη από Νερό, Αλάτι, Χλωριούχο ασβέστιο, μεταδιθειώδες κάλιο. Το τελευταίο συμβάλλει στην διατήρηση χρώματος της πιπεριάς χαλαπένιο. Το δε ΡΗ εξισορροπείται στην περιοχή 3.1-3.60 και το ποσοστό άλατος στο 4%-6%. Η συγκέντρωση των προερχόμενων από την πιπεριά θειωδών, στο στάδιο αυτό , ανέρχεται στη μέγιστη τιμή των 100mg/ kg. Με την εν λόγω επεξεργασία, το προϊόν μπορεί να διατηρηθεί για 12 μήνες σε συνθήκες περιβάλλοντος, (κύρια αξίωση)
7. Η μέθοδος για την παρασκευή γεμιστής ελιάς με διπλή γέμιση λαχανικών (σκόρδου και πιπεριάς χαλαπένιο), σύμφωνα με τις αξιώσεις 1,2,3 και 6 με επιπλέον επεξεργασία της πιπεριάς χαλαπένιο, που καθίσταται απαραίτητη προς εξισορρόπηση της γεύσης της πιπεριάς με την ελιά. Ειδικότερα, πριν τη γέμιση των ελιών θα παρασκευάζεται άλμη διατήρησης της πιπεριάς , η οποία αποτελείται κατά 50% από φιλτραρισμένη μητρική άλμη ελιάς - ως προϊόν της τελικής ζύμωσης της ελιάς- και φρέσκο νερό, ενώ ως ρυθμιστές οξύτητας μπορούν να χρησιμοποιηθούν κιτρικό η οξικό οξύ. Η παρασκευή και χρήση της δεύτερης αυτής άλμης, αφενός αποσκοπεί στην απομάκρυνση των θειωδών από το τελικό προϊόν, ώστε να καταλήγουμε σε ποσότητα μικρότερη από 10 mg/ kg - προκειμένου να αποκλειστεί η πιθανότητα αλλεργικής αντίδρασης στις ευαίσθητες για αλλεργίες ομάδες του πληθυσμού - και αφετέρου, εγγυάται τα ιδανικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των πιπεριών που θα χρησιμοποιηθούν προς γέμιση των ελιών (εξαρτημένη αξίωση)
8. Η μέθοδος για την παρασκευή γεμιστής ελιάς με διπλή γέμιση λαχανικών (σκόρδου και πιπεριάς χαλαπένιο), σύμφωνα με τις αξιώσεις 1,2, 3, 4, 5, 6, 7 με θερμική επεξεργασία , που διενεργείται στους -72°C, για 3 min τουλάχιστον στο «ψυχρό σημείο» του τροφίμου. Η εφαρμογή της εν λόγω συνθήκης παστερίωσης, μπορεί να γίνει μόνο εφόσον τηρηθούν οι προαναφερθέντες προδιαγραφές των υλών, με κυριότερους παραμέτρους το ΡΗ και την άλατοπεριεκτικότητα (εξαρτημένη αξίωση )
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20180100492A GR20180100492A (el) | 2018-11-01 | 2018-11-01 | Τεχνολογια παρασκευης ελιων διπλης γεμισης σκορδου και πικαντικης πιπεριας χαλαπενιο |
| PCT/GR2019/000075 WO2020089662A1 (en) | 2018-11-01 | 2019-10-31 | Processing technology of double stuffed olives with garlic and jalapeno pepper |
| US17/329,417 US20210274820A1 (en) | 2018-11-01 | 2021-05-25 | Processing Technology of Double Stuffed Olives with Garlic and Jalapeno Pepper |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20180100492A GR20180100492A (el) | 2018-11-01 | 2018-11-01 | Τεχνολογια παρασκευης ελιων διπλης γεμισης σκορδου και πικαντικης πιπεριας χαλαπενιο |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| GR1009764B true GR1009764B (el) | 2020-06-12 |
| GR20180100492A GR20180100492A (el) | 2020-06-15 |
Family
ID=68771714
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| GR20180100492A GR20180100492A (el) | 2018-11-01 | 2018-11-01 | Τεχνολογια παρασκευης ελιων διπλης γεμισης σκορδου και πικαντικης πιπεριας χαλαπενιο |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20210274820A1 (el) |
| GR (1) | GR20180100492A (el) |
| WO (1) | WO2020089662A1 (el) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2012115A6 (es) * | 1988-08-31 | 1990-03-01 | Racionalizacion Y Mecanizacion | Mejoras introducidas en el objeto de la patente de invencion 8700152 por "proceso e instalacion para elaboracion de pimiento reconstituido y otros productos alimenticios en forma de cinta". |
| US20030198717A1 (en) * | 2002-04-19 | 2003-10-23 | Sigal Abdulkadir Yussuf | Process for producing burgundy-colored flavored olives and product made thereby |
| WO2016155004A1 (en) * | 2015-04-03 | 2016-10-06 | Nestec S.A. | Method for making a fermented food composition |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3085881A (en) * | 1959-01-27 | 1963-04-16 | Ball Mildred Starr | Method of treating ripe olives |
| ES8700027A1 (es) * | 1984-11-21 | 1986-04-01 | Racionalizacion Y Mecanizacion | Procedimiento para anchoar |
| ES2000012A6 (es) * | 1986-06-26 | 1987-08-01 | Racionalizacion Y Mecanizacion | Un nuevo producto alimenticio de relleno para aceitunas |
| JPH09187247A (ja) * | 1996-01-11 | 1997-07-22 | Nagoya Seiraku Kk | ニンニクの脱臭加工処理方法 |
| ES2149105B1 (es) * | 1998-07-10 | 2002-01-16 | Valladares Fernandez Luis Fern | Aceitunas con sabor a marisco. |
| US6948844B2 (en) * | 2002-07-12 | 2005-09-27 | Al Zeeper | Olive stuffing method and apparatus |
| US8425962B2 (en) * | 2010-03-02 | 2013-04-23 | Del Monte Corporation | Fruit and vegetable preservation process |
| US20130323399A1 (en) * | 2012-06-05 | 2013-12-05 | Andrew Brian Davis | Processed Garlic Formulation |
| CA2923695A1 (en) * | 2013-09-09 | 2015-03-12 | Musco Olive Products, Inc. | Brineless, low-acid packaged olives |
-
2018
- 2018-11-01 GR GR20180100492A patent/GR20180100492A/el active IP Right Grant
-
2019
- 2019-10-31 WO PCT/GR2019/000075 patent/WO2020089662A1/en active Application Filing
-
2021
- 2021-05-25 US US17/329,417 patent/US20210274820A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2012115A6 (es) * | 1988-08-31 | 1990-03-01 | Racionalizacion Y Mecanizacion | Mejoras introducidas en el objeto de la patente de invencion 8700152 por "proceso e instalacion para elaboracion de pimiento reconstituido y otros productos alimenticios en forma de cinta". |
| US20030198717A1 (en) * | 2002-04-19 | 2003-10-23 | Sigal Abdulkadir Yussuf | Process for producing burgundy-colored flavored olives and product made thereby |
| WO2016155004A1 (en) * | 2015-04-03 | 2016-10-06 | Nestec S.A. | Method for making a fermented food composition |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| MUJICA-PAZ, H. ; ARGUELLES-PINA, L.D. ; PEREZ-VELAZQUEZ, L.C. ; VALDEZ-FRAGOSO, A. ; WELTI-CHANES, J.: "Vacuum pulse and brine composition effect on pickling kinetics of whole jalapeno pepper", INNOVATIVE FOOD SCIENCE AND EMERGING TECHNOLOGIES, ELSEVIER, AMSTERDAM, NL, vol. 7, no. 3, 1 September 2006 (2006-09-01), NL, pages 195 - 202, XP028057095, ISSN: 1466-8564, DOI: 10.1016/j.ifset.2006.02.001 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2020089662A1 (en) | 2020-05-07 |
| US20210274820A1 (en) | 2021-09-09 |
| GR20180100492A (el) | 2020-06-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Rawat | Food Spoilage: Microorganisms and their prevention | |
| Abdulmumeen et al. | Food: Its preservatives, additives and applications | |
| Rejano et al. | Table olives: varieties and variations | |
| WO2006049381A1 (en) | A method for producing packaged kimchi with preservative capacity and quality to be behanced | |
| Faccia et al. | Shelf life extension of Italian mozzarella by use of calcium lactate buffered brine | |
| Sahu et al. | Food processing, food spoilage and their prevention: An overview | |
| CN101803714A (zh) | 一种袋装四川泡酸野山椒的快速生产方法 | |
| CN102919751A (zh) | 一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法及制得的食品 | |
| ALM | Scandinavian anchovies and herring tidbits | |
| Medina et al. | Safety of fermented fruits and vegetables | |
| Romero-Gil et al. | Susceptibility and resistance of lactic acid bacteria and yeasts against preservatives with potential application in table olives | |
| KR101961150B1 (ko) | 수비드 조리법을 이용한 춘천닭갈비의 저장성 향상방법 | |
| CN104872587B (zh) | 一种剁辣椒及其制备方法 | |
| US20130323399A1 (en) | Processed Garlic Formulation | |
| GR1009764B (el) | Τεχνολογια παρασκευης ελιων διπλης γεμισης σκορδου και πικαντικης πιπεριας χαλαπενιο | |
| KR101130515B1 (ko) | 상온에서 유통 가능한 연제품의 최적 살균방법 및 이를 이용한 레토르트 연제품의 제조방법 | |
| Deshpande et al. | Food additives and preservation: A review | |
| Swetha et al. | Alternative technologies for tomato post-harvest quality preservation | |
| JP6852042B2 (ja) | 常温流通用キムチの製造方法 | |
| Datsugwai et al. | Microbial quality and sensory characteristics of instant Nigerian Egusi soups. | |
| de Souza et al. | Promoting the appreciation and marketability of artisanal Kochkäse (traditional German cheese): A review | |
| Temesgen et al. | Effect of tomato cultivars, honey finisher and processing methods on quality of tomato ketchup | |
| WO2019131870A1 (ja) | 食品の殺菌方法 | |
| Senya et al. | The Preparation of Canned Pepper Puree for Culinary Purposes | |
| Alves et al. | Traditional green table olives from the South of Portugal |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PG | Patent granted |
Effective date: 20200716 |