GR1009576B - Προϊοντα και μεθοδος παραγωγης παστεριωμενων αλλαντικων χωρις χημικα συντηρητικα, με χρηση πολυφαινολων ελιας σε ενθυλακωμενη μορφη - Google Patents
Προϊοντα και μεθοδος παραγωγης παστεριωμενων αλλαντικων χωρις χημικα συντηρητικα, με χρηση πολυφαινολων ελιας σε ενθυλακωμενη μορφη Download PDFInfo
- Publication number
- GR1009576B GR1009576B GR20160100589A GR20160100589A GR1009576B GR 1009576 B GR1009576 B GR 1009576B GR 20160100589 A GR20160100589 A GR 20160100589A GR 20160100589 A GR20160100589 A GR 20160100589A GR 1009576 B GR1009576 B GR 1009576B
- Authority
- GR
- Greece
- Prior art keywords
- pasteurized
- natural
- pasteurization
- fact
- meat
- Prior art date
Links
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 23
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 title claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 23
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 16
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 15
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 4
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 3
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 3
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 3
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 claims description 3
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 claims description 2
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 claims description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 2
- 229940097362 cyclodextrins Drugs 0.000 claims description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims description 2
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 claims description 2
- 235000019462 natural additive Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 claims description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 2
- 229940032147 starch Drugs 0.000 claims description 2
- 238000009931 pascalization Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract 4
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 3
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 150000004005 nitrosamines Chemical class 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 2
- 208000003508 Botulism Diseases 0.000 description 2
- JUUBCHWRXWPFFH-UHFFFAOYSA-N Hydroxytyrosol Chemical compound OCCC1=CC=C(O)C(O)=C1 JUUBCHWRXWPFFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 2
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 2
- -1 salt nitrite Chemical class 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- URQMEZRQHLCJKR-UHFFFAOYSA-N 3-Methyl-5-propyl-2-cyclohexen-1-one Chemical compound CCCC1CC(C)=CC(=O)C1 URQMEZRQHLCJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000487236 Apium graveolens Rapaceum Group Species 0.000 description 1
- 241000193403 Clostridium Species 0.000 description 1
- 241000193155 Clostridium botulinum Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000588722 Escherichia Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 150000000994 L-ascorbates Chemical class 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000186781 Listeria Species 0.000 description 1
- 241000589516 Pseudomonas Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 208000005718 Stomach Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- 208000025371 Taste disease Diseases 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 235000019463 artificial additive Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000015244 frankfurter Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 206010017758 gastric cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 1
- 229940095066 hydroxytyrosol Drugs 0.000 description 1
- 235000003248 hydroxytyrosol Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000019690 meat sausages Nutrition 0.000 description 1
- 235000019656 metallic taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000015253 mortadella Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000036542 oxidative stress Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 201000011549 stomach cancer Diseases 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Η εφεύρεση αναφέρεται σε προϊόντα παστεριωμένων αλλαντικών και στην μέθοδο παραγωγής τους. Σύμφωνα με την εφεύρεση τα προϊόντα αυτά παράγονται με πρώτη ύλη σύγκοπτο κρέας και / ή αυτούσια τεμάχια κρέατος, χωρίς χρήση χημικών / συνθετικών συντηρητικών και με χρήση αντί αυτών φυσικής πολυφαινόλης ελιάς με ή χωρίς ανάμιξη με άλλες, φυσικής προέλευσης, αντιμικροβιακές και / ή αντιοξειδωτικές ουσίες σε ενθυλακωμένη μορφή. Η παστερίωση των αλλαντικών αυτών γίνεται με χρήση της κλασικής θερμικής επεξεργασίας ή ψυχρής παστερίωσης με υπερυψηλές υδροστατικές πιέσεις ή άλλη εναλλακτική μέθοδο ήπιας παστερίωσης. Τα νέου τύπου παστεριωμένα αλλαντικά δεν περιέχουν συνθετικά συντηρητικά όπως τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα, ούτε φυτικά σκευάσματα εμπλουτισμένα με νιτρώδη / νιτρικά άλατα, ούτε συνθετικά αντιοξειδωτικά όπως τα ασκορβικά και ερυθορβικά οξέα και άλατα.
Description
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ
Προϊόντα και μέθοδος παραγωγής παστεριωμένων αλλαντικών χωρίς χημικά συντηρητικά, με χρήση πολυφαινολών ελιάς σε ενθυλακωμένη μορφή.
Η εφεύρεση αναφέρεται στην παρασκευή παστεριωμένων αλλαντικών χωρίς τη χρήση συντηρητικών με προσθήκη πολυφαινολών ελιάς ως φυσικά αντιμικροβιακά, αντιοξειδωτικά, αλλά και βιολειτουργικά συστατικά.
Τα παστεριωμένα ή αλλιώς καλούμενα βραστά αλλαντικά παρασκευάζονται παραδοσιακά με πρώτη ύλη κρέας με διάφορα στυλ κοπής και με προσθήκη διαφόρων καρυκευμάτων και βοηθητικών υλικών όπως άμυλο, φυσικές χρωστικές κ.λπ..
Με σκοπό να διατηρηθεί το χρώμα του προϊόντος ζωντανό και να αποφευχθεί η ανάπτυξη του μικροβίου της αλλαντίασης (C. Botulinum ) και η τάγγιση του λίπους, στα βραστά αλλαντικά, προστίθενται μία σειρά χημικών συντηρητικών και αντιοξειδωτικών παραγόντων όπως νιτρώδη και νιτρικά άλατα αλλά και προϊόντα με βάση το ασκορβικό οξύ. Οι πρόσθετοι αυτοί συντηρητικοί / αντιοξειδωτικοί παράγοντες πρόσφατα έχουν ενοχοποιηθεί για σειρά προβλημάτων υγείας που προκαλούνται στους καταναλωτές. Συγκεκριμένα, τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα, ενώ συντελούν στην διατήρηση του επιθυμητού έντονου κόκκινου χρώματος και προστατεύουν από την ανάπτυξη του μικροβίου της αλλαντίασης, ωστόσο, με την ένωση τους με αμίνες παράγονται οι γνωστές νιτροζαμίνες, που αποτελούν αποδεδειγμένα, με την κατανάλωση τους, την υπ’ αριθμόν ένα αιτία ανάπτυξης καρκίνου του στομάχου και έχουν σημάνει συναγερμό (alert) στις αρμόδιες υπηρεσίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης που είναι επιφορτισμένες με την προστασία της υγείας των καταναλωτών. Έτσι λοιπόν οι αρμόδιες υπηρεσίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης έχουν ήδη εκδώσει οδηγία για τον προγραμματισμό της βαθμιαίας εξαίρεσης της χρήσης νιτρωδών και νιτρικών στα τρόφιμα. Επιπρόσθετα, η χρήση των χημικών αυτών συντηρητικών προσδίδει μία οργανοληπτικά, μη επιθυμητή, μεταλλική γεύση στο προϊόν. Τέλος, με σκοπό την διασφάλιση της μη ανάπτυξης παθογόνων και αλλοιογόνων μικροοργανισμών τα παστεριωμένα αλλαντικά υφίστανται παραδοσιακά θερμική επεξεργασία σε ειδικούς φούρνους παστερίωσης με σκοπό στον πυρήνα του προϊόντος η θερμοκρασία να ανέλθει στους 72 °C.
Προϊόντα παστεριωμένων αλλαντικών που χαρακτηρίζονται από το ότι παρασκευάζονται με πλήρη υποκατάσταση των χημικών συντηρητικών και αντιοξειδωτικών ουσιών από φυσικές αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ουσίες με βάση την πολυφαινόλη ελιάς.
Τα προϊόντα παστεριωμένων αλλαντικών χαρακτηρίζονται από το ότι τα χρησιμοποιούμενα φυσικά αντιμικροβιακά και αντιοξειδωτικά έχουν σαν βάση τις πολυφαινόλες της ελιάς (φύλλων ή καρπού ή συνδυασμού αυτών) με ή χωρίς ανάμιξη άλλων φυσικών αντιμικροβιακών και / ή αντιοξειδωτικών ουσιών και χρησιμοποιούνται σε ενθυλακωμένη μορφή με έκδοχα διάφορα, συμβατά με τα τρόφιμα, βιοπολυμερή (π.χ. μαλτοδεξτρίνη, λεκιθίνη, κυκλοδεξτρίνες, άμυλο κ.λπ.).
Τα προϊόντα παστεριωμένων αλλαντικών χαρακτηρίζονται από το ότι οι φυσικές αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ουσίες με βάση την πολυφαινόλη ελιάς αντικαθιστούν πλήρως τα χημικά συντηρητικά και συγκεκριμένα τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα, τα φυτικά σκευάσματα που είναι εμπλουτισμένα με νιτρώδη / νιτρικά άλατα και τα συνθετικά αντιοξειδωτικά όπως τα ασκορβικά και ερυθορβικά οξέα και άλατα.
Τα προϊόντα παστεριωμένων αλλαντικών χαρακτηρίζονται από το ότι παρασκευάζονται με πρώτη ύλη σύγκοπτο κρέας και / ή αυτούσια τεμάχια κρέατος με χρήση και των απαραίτητων καρυκευμάτων και με ή χωρίς προσθήκη φυσικών χρωστικών (κόκκινη πρωτεΐνη κρέατος, σκόνη παντζαριού κ.λπ.).
Μέθοδος παρασκευής παστεριωμένων αλλαντικών όπου η ενσωμάτωση του φυσικού συντηρητικού σκόνης ενθυλακωμένης πολυφαινόλης με ή χωρίς άλλες φυσικές προσμίξεις γίνεται είτε στην κρεατόμαζα είτε επιφανειακά με εμβάπτιση ή ψεκασμό του αλλαντικού.
Μέθοδος παρασκευής παστεριωμένων αλλαντικών όπου η χρησιμοποιούμενη μέθοδος παστερίωσης μπορεί να είναι η συμβατική θερμική παστερίωση ή εναλλακτικά παστερίωση με διεργασία υψηλής πίεσης ή άλλη εναλλακτική μέθοδος ήπιας παστερίωσης.
Με τη χρήση των συγκεκριμένων σκευασμάτων πολυφαινολών ελιάς μπορούν να παρασκευασθούν παστεριωμένα αλλαντικά χωρίς νιτρώδη άλατα, τα οποία όταν προστίθενται στα συμβατικά αλλαντικά μετατρέπονται σε νιτροζαμίνες, οι οποίες είναι καρκινογόνες ουσίες, με αποτέλεσμα τα συμβατικά αλλαντικά να κατηγοριοποιούνται από τον διεθνή οργανισμό FAO ως δυνητικά καρκινογόνο.
Οι πολυφαινόλες ελιάς απομονώνονται έπειτα από φυσικές επεξεργασίες των υδατικών υποπροϊόντων επεξεργασίας του ελαιόκαρπου ή από τα φύλλα ελιάς και χρησιμοποιούνται υπό την μορφή σκόνης, μετά από ενθυλάκωση (σε μαλτοδεξτρίνη, λεκιθίνη ή άλλους φορείς κατάλληλους για χρήση σε τρόφιμα) και ξήρανση με λυοφιλίωση ή άλλη συναφή ήπια τεχνική ξήρανσης.
Οι συγκεκριμένες ουσίες, στις εφαρμοζόμενες συγκεντρώσεις, λειτουργούν ως ουσίες γεύσης - αρώματος, αλλά και ως αντιμικροβιακά και αντιοξειδωτικά συστατικά συμβάλλοντας σημαντικά στην διατήρηση και βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των παστεριωμένων αλλαντικών μέσω αναστολής της ανάπτυξης παθογόνων και αλλοιογόνων μικροοργανισμών (π.χ. Clostridium, Baciullus, Listeria, Salmonella, Escherichia, Pseudomonas, Lactobacillus, Ζύμες - Μύκητες). Επίσης οι συγκεκριμένες ουσίες αναστέλλουν την οξείδωση του χρώματος και των λιπαρών οξέων, ενώ ταυτόχρονα δεσμεύουν ελεύθερες ρίζες και προστατεύουν τον οργανισμό του καταναλωτή από το οξειδωτικό στρες που προκαλεί βλάβες στην ανθρώπινη υγεία.
Η επίτευξη του επιθυμητού ερυθρού χρώματος γίνεται μέσω προσθήκης πολυφαινολών ελιάς που προστατεύουν το φυσικό χρώμα από θερμική αλλοίωση, με ή χωρίς προσθήκη φυσικών χρωστικών (όπως πρωτεΐνη αίματος ή σκόνη παντζαριού).
Τα πλεονεκτήματα των εν λόγω προϊόντων, χάρη στην προσθήκη προϊόντων πολυφαινόλης ελιάς, συνοψίζονται παρακάτω:
α) Παράγονται παστεριωμένα αλλαντικά χωρίς κανενός είδους συντηρητικά και ιδίως χωρίς νιτρώδη / νιτρικά άλατα με οποιαδήποτε μορφή προσθήκης (είτε υπό μορφή καθαρής σκόνης νιτρωδών / νιτρικών, ή αλατονιτρίτη, ή φυτικού σκευάσματος που περιέχει αντίστοιχη συγκέντρωση σε νιτρώδη / νιτρικά άλατα) με αποτέλεσμα να παράγονται παστεριωμένα αλλαντικά χωρίς πιθανότητα σχηματισμού καρκινογόνων νιτροζαμινών. Τα παραγόμενα προϊόντα έχουν ίδιο ή καλύτερο επίπεδο ασφάλειας και συντηρησιμότητας σε σχέση με τα συμβατικά παστεριωμένα αλλαντικά με συντηρητικά.
β) Παράγονται παστεριωμένα αλλαντικά χωρίς συνθετικά αντιοξειδωτικά (ασκορβικά / ερυθορβικά οξέα ή άλατα ή άλλα συνθετικά αντιοξειδωτικά) και μάλιστα με τη χρήση πολυφαινολών ελιάς επιτυγχάνεται καλύτερη προστασία από την τάγγιση του λίπους.
γ) Παράγονται προϊόντα με πολύ ευχάριστη γεύση και άρωμα, χωρίς τη χημική γεύση που έχουν τα συμβατικά προϊόντα με συνθετικά πρόσθετα.
δ) Παράγονται βιολειτουργικά προϊόντα πλούσια σε πολυφαινόλες ελιάς και ιδίως σε υδροξυτυροσόλη, με πολλαπλές ευεργετικές δράσεις για την ανθρώπινη υγεία συμπεριλαμβανομένης και της πρεβιοτικής δράσης.
ε) Εν κατακλείδι, παράγονται παστεριωμένα αλλαντικά «καθαρής ετικέτας» που όχι μόνο δεν βλάπτουν την υγεία των καταναλωτών, αλλά προσφέρουν και σημαντικές ωφέλειες στην υγεία, χάρη στην αντιοξειδωτική δύναμη των πολυφαινολών ελιάς που έχουν παραχθεί με καθαρά φυσικές διεργασίες.
Στην συνέχεια περιγράφεται ένα τυπικό παράδειγμα εφαρμογής των ενθυλακωμένων πολυφαινολών όπως αντικαθιστούν τα χημικά πρόσθετα στα παστεριωμένα αλλαντικά.
Στα αλλαντικά από σύγκοπτο κρέας (όπως πόριζα, μορταδέλα, λουκάνικα φρανκούρτης, κ.λπ.) η προσθήκη σκόνης πολυφαινόλης ελιάς γίνεται απευθείας στην κρεατόπαστα (νωπή ή κατεψυγμένη) μαζί με την προσθήκη αλατιού, καρυκευμάτων και νερού κατά την ανάμιξη και ομογενοποίηση της κρεατόπαστας στο κούτερ ή αντίστοιχο εξοπλισμό. Κατά το στάδιο αυτό μπορεί προαιρετικά να γίνει και προσθήκη πρωτεΐνης αίματος ή σκόνης παντζαριού ή άλλων φυσικών συστατικών για την υποβοήθηση σχηματισμού ερυθρού χρώματος. Δεν γίνεται κατά το στάδιο αυτό καμία άμεση ή έμμεση προσθήκη νιτρωδών ή νιτρικών αλάτων είτε σε καθαρή μορφή είτε σε μορφή αλατονιτρίτη είτε σε μορφή φυτικού σκευάσματος που να περιέχει νιτρώδη / νιτρικά άλατα (π.χ. σκόνη σέλινου - celery powder). Μετά την ανάμιξη της πολυφαινόλης ελιάς στην κρεατόπαστα ακολουθεί ενθήκευση σε φυσικές ή τεχνητές θήκες και παστερίωση. Η παστερίωση μπορεί να γίνει είτε με εμβάπτιση σε υδατόλουτρο είτε με ατμό (βραστά αλλαντικά), είτε με συνδυασμό ατμού και καπνίσματος (καπνιστά αλλαντικά), είτε με εφαρμογή υπερυψηλών υδροστατικών πιέσεων, είτε με οποιαδήποτε άλλη θερμική ή μη θερμική μέθοδο παστερίωσης. Μετά την παστερίωση ακολουθεί ψύξη και εφόσον χρειάζεται ή είναι επιθυμητό, συσκευασία υπό κενό ή τροποποιημένη / προστατευτική ατμόσφαιρα, όπως ακριβώς και στα συμβατικά προϊόντα που περιέχουν συνθετικά συντηρητικά (νιτρώδη / νιτρικά άλατα) και αντιοξειδωτικά (π.χ. ασκορβικά / ερυθορβικά άλατα). Το τελικό προϊόν συντηρείται υπό ψύξη 0-4°C για παρόμοιο χρονικό διάστημα με τα συμβατικά αλλαντικά.
Claims (7)
1. Προϊόντα παστεριωμένων αλλαντικών που χαρακτηρίζονται από το ότι παρασκευάζονται με πλήρη υποκατάσταση των χημικών συντηρητικών και αντιοξειδωτικών ουσιών από φυσικές αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ουσίες με βάση την πολυφαινόλη ελιάς.
2. Τα προϊόντα παστεριωμένων αλλαντικών, σύμφωνα με την αξίωση 1 , χαρακτηρίζονται από το ότι τα χρησιμοποιούμενα φυσικά αντιμικροβιακά και αντιοξειδωτικά έχουν σαν βάση τις πολυφαινόλες της ελιάς (φύλλων ή καρπού ή συνδυασμού αυτών) με ή χωρίς ανάμιξη άλλων φυσικών αντιμικροβιακών και / ή αντιοξειδωτικών ουσιών και χρησιμοποιούνται σε ενθυλακωμένη μορφή με έκδοχα διάφορα, συμβατά με τα τρόφιμα, βιοπολυμερή (π.χ. μαλτοδεξτρίνη, λεκιθίνη, κυκλοδεξτρίνες, άμυλο κ.λπ.).
3. Τα προϊόντα παστεριωμένων αλλαντικών, σύμφωνα με την αξίωση 1 , χαρακτηρίζονται από το ότι οι φυσικές αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ουσίες, με βάση την πολυφαινόλη ελιάς, αντικαθιστούν πλήρως τα χημικά συντηρητικά και συγκεκριμένα τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα, τα φυτικά σκευάσματα που είναι εμπλουτισμένα με νιτρώδη / νιτρικά άλατα και τα συνθετικά αντιοξειδωτικά όπως τα ασκορβικά και ερυθορβικά οξέα και άλατα.
4. Τα προϊόντα παστεριωμένων αλλαντικών, σύμφωνα με τις αξιώσεις 1 και 2, χαρακτηρίζονται από το ότι παρασκευάζονται με πρώτη ύλη σύγκοπτο κρέας και / ή αυτούσια τεμάχια κρέατος με χρήση και των απαραίτητων καρυκευμάτων και με ή χωρίς προσθήκη φυσικών χρωστικών (κόκκινη πρωτεΐνη κρέατος, σκόνη παντζαριού κ.λπ.).
5. Μέθοδος παρασκευής παστεριωμένων αλλαντικών, που χαρακτηρίζεται από το ότι επιτυγχάνει την πλήρη υποκατάσταση των χημικών συντηρητικών και αντιοξειδωτικών ουσιών από φυσικές αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ουσίες με βάση την πολυφαινόλη ελιάς.
6. Η μέθοδος παρασκευής παστεριωμένων αλλαντικών, σύμφωνα με την αξίωση 5, χαρακτηρίζεται από το ότι η ενσωμάτωση του φυσικού συντηρητικού σκόνης ενθυλακωμένης πολυφαινόλης με ή χωρίς άλλες φυσικές προσμίξεις γίνεται είτε στην κρεατόμαζα είτε επιφανειακά με εμβάπτιση ή ψεκασμό του αλλαντικού.
7. Η μέθοδος παρασκευής παστεριωμένων αλλαντικών, σύμφωνα με την αξίωση 5, χαρακτηρίζεται από το ότι η εφαρμοζόμενη μέθοδος παστερίωσης μπορεί να είναι η συμβατική θερμική παστερίωση ή εναλλακτικά παστερίωση με διεργασία υψηλής πίεσης ή άλλη εναλλακτική μέθοδος ήπιας παστερίωσης.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20160100589A GR1009576B (el) | 2016-11-10 | 2016-11-10 | Προϊοντα και μεθοδος παραγωγης παστεριωμενων αλλαντικων χωρις χημικα συντηρητικα, με χρηση πολυφαινολων ελιας σε ενθυλακωμενη μορφη |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20160100589A GR1009576B (el) | 2016-11-10 | 2016-11-10 | Προϊοντα και μεθοδος παραγωγης παστεριωμενων αλλαντικων χωρις χημικα συντηρητικα, με χρηση πολυφαινολων ελιας σε ενθυλακωμενη μορφη |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| GR20160100589A GR20160100589A (el) | 2018-08-29 |
| GR1009576B true GR1009576B (el) | 2019-08-28 |
Family
ID=63404348
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| GR20160100589A GR1009576B (el) | 2016-11-10 | 2016-11-10 | Προϊοντα και μεθοδος παραγωγης παστεριωμενων αλλαντικων χωρις χημικα συντηρητικα, με χρηση πολυφαινολων ελιας σε ενθυλακωμενη μορφη |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| GR (1) | GR1009576B (el) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2526785A1 (en) * | 2011-05-25 | 2012-11-28 | Phenofarm S.r.l. | ?Process for producing a phytoextract from vegetation waters and olive oil pomaces? |
| GR1008357B (el) * | 2013-05-29 | 2014-11-26 | Κωνσταντινος Βασιλειου Πετρωτος | Μεθοδος παραγωγης προϊοντων κρεατος με χρηση πολυφαινολων |
| GR1008734B (el) * | 2014-11-26 | 2016-04-05 | ΚΡΕΤΑ ΦΑΡΜ ΑΝΩΝΥΜΟΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ με δ.τ. "ΚΡΕΤΑ ΦΑΡΜ Α.Β.Ε.Ε." | Υδατικο εκχυλισμα ελιας με μεταβολικες και καρδιο-προστατευτικες ιδιοτητες. |
-
2016
- 2016-11-10 GR GR20160100589A patent/GR1009576B/el active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2526785A1 (en) * | 2011-05-25 | 2012-11-28 | Phenofarm S.r.l. | ?Process for producing a phytoextract from vegetation waters and olive oil pomaces? |
| GR1008357B (el) * | 2013-05-29 | 2014-11-26 | Κωνσταντινος Βασιλειου Πετρωτος | Μεθοδος παραγωγης προϊοντων κρεατος με χρηση πολυφαινολων |
| GR1008734B (el) * | 2014-11-26 | 2016-04-05 | ΚΡΕΤΑ ΦΑΡΜ ΑΝΩΝΥΜΟΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ με δ.τ. "ΚΡΕΤΑ ΦΑΡΜ Α.Β.Ε.Ε." | Υδατικο εκχυλισμα ελιας με μεταβολικες και καρδιο-προστατευτικες ιδιοτητες. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GR20160100589A (el) | 2018-08-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Gokoglu | Novel natural food preservatives and applications in seafood preservation: A review | |
| Singh et al. | Undesirable discoloration in edible fish muscle: Impact of indigenous pigments, chemical reactions, processing, and its prevention | |
| KR100503165B1 (ko) | 김치가 가미된 꽁치 통조림의 제법 | |
| Sampels | Oxidation and antioxidants in fish and meat from farm to fork | |
| Baker et al. | Reduction of oxidative rancidity and microbial activities of the Karadi lamb patties in freezing storage using natural antioxidant extracts of rosemary and ginger | |
| Rastogi et al. | Recent developments in high pressure processing of foods | |
| CN110167360A (zh) | 肉汤组合物的生产方法 | |
| Özpolat et al. | Effect of vacuum-packing method on the shelf-life of Capoeta umbla sausages | |
| Oğuzhan Yıldız et al. | Effects of whey protein isolate based coating enriched with Zingiber officinale and Matricaria recutita essential oils on the quality of refrigerated rainbow trout | |
| Al-Rimawi et al. | Olive leaf extract as natural antioxidant additive of fresh hamburger stored at 4 C running title: antioxidants from olive leaves in hamburger | |
| KR101128759B1 (ko) | 즉석 김치찌개용 블록 및 이를 이용한 즉석 김치찌개의 제조방법 | |
| Maktabi et al. | Effect of Traditional Marinating on Bacterial and Chemical Characteristics in Frozen Rainbow Trout Fillet. | |
| JP6440676B2 (ja) | ハム・ベーコン・ソーセージ類の製法 | |
| Elama et al. | Oleuropein from olive leaf extract as natural antioxidant of frozen hamburger | |
| TW201811193A (zh) | 食品變色防止用組成物 | |
| Duranton et al. | High-pressure processing of meats and seafood | |
| GR1009576B (el) | Προϊοντα και μεθοδος παραγωγης παστεριωμενων αλλαντικων χωρις χημικα συντηρητικα, με χρηση πολυφαινολων ελιας σε ενθυλακωμενη μορφη | |
| KR100509893B1 (ko) | 상온유통이 가능한 황태양념구이의 제조방법 및황태양념구이제품 | |
| Kim et al. | Effects of addition of tomato powder on colour, antioxidant, and antimicrobial traits of pork jerky during storage | |
| Magra et al. | Effect of frozen and dried leek on processing and quality characteristics of Greek traditional sausages | |
| HUSSEIN et al. | Effect of using Lemongrass and Thyme on some Beefburger characteristics | |
| Raghavan et al. | Influence of processing on lipids and lipid oxidation in aquatic foods | |
| Peiretti et al. | Fruit and pomace extracts: applications to improve the safety and quality of meat products | |
| Nguyen et al. | Effect of rosemary (Rosmarinus officinalis) extract on the protection of the fishballs from knife fish (Chitala chitala) and striped catfish by-product (Pangasianodon hypophthalmus) against spoilage during frozen storage | |
| Shakil et al. | Nitrites in Cured Meats, Health Risk Issues, Alternatives to Nitrites: A Review. Foods 2022, 11, 3355 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PG | Patent granted |
Effective date: 20190925 |