FR3116697A1

FR3116697A1 - Outil pour la découpe des carcasses de viande

Info

Publication number: FR3116697A1
Application number: FR2012276A
Authority: FR
Inventors: Maxime Willemyns
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2020-11-27
Filing date: 2020-11-27
Publication date: 2022-06-03

Abstract

Outil pour la découpe des carcasses de viande qui en optimise sa durée, sa facilité d’action et son rendement Outil pour boucherie composé d'une lame (2) peu tranchante dont le biseau (6) est légèrement arrondi de sorte à ce qu'elle puisse être utilisée pour casser et séparer les différentes composantes de la viande par le moyen de coups successifs sur les parties à traiter, et d'un manche (1), caractérisé en ce que la lame est rattachée au manche sur chacune de ses faces par des pentes (7, 8) inclinées d'épaisseurs et de longueurs différentes, pratiques selon qu'il est besoin de maintenir un écart pour soulever une partie d'os (7) ou selon que le besoin est de pousser la lame profondément dans une partie d'un morceau (8).

Description

Outil pour la découpe des carcasses de viande

Le processus de transformation de la viande passe par une étape déterminante qui est la découpe de la carcasse. Qu’il s’agisse d’un bœuf, d’un porc ou d’un veau, la découpe de la carcasse va produire les morceaux de choix qui permettront au boucher de vendre au poids les différentes parties ainsi découpées, et/ou au charcutier-traiteur d’utiliser ces parties pour préparer les plats qu’il commercialisera. La découpe de carcasse consiste en une technique précise appliquée dans des conditions d’hygiène stricte et dans le respect de l’art de la boucherie française. Tout cela en conformité avec la formation de deux années pour préparer le CAP Boucher auxquels peuvent s’ajouter un BP (Brevet Professionnel) d’une année, pendant lesquelles années plusieurs matières sont étudiées (microbiologie, technologie, rendement, gestion, connaissance approfondie de l’anatomie, cuisson,… ) en vue d’acquérir notamment une bonne dextérité dans l’utilisation d’outils tranchants qui vont permettre de découper ou même de dégraisser certaines parties d’une carcasse.

Ceci étant découper une carcasse suppose très souvent de casser, une partie de cartilage par exemple, d’écarter un os, de séparer la viande. Deux points essentiels sont alors appelés lors de ces dernières étapes : la sécurité de l’opérateur et la qualité de la découpe en termes de rendement, pour réduire la perte de viande. En effet, il faut bien comprendre que la viande, le gras, les os, la peau sont comme soudés, agglomérés, entremêlés les uns aux autres, qu’il ne s’agit pas de parties d’un tout qui seraient simplement assemblés au moyen d’une colle et que nous pourrions décoller facilement. Il suffit d’observer une découpe d’aloyau en cours pour s’apercevoir très vite qu’il faut tirer la viande, relever un os, couper, casser du cartilage, tout cela successivement tout en respectant la découpe dites « à l’oise ». Pour un professionnel c’est un critère important de garder une belle oise, c’est-à-dire une poche intègre, sur le muscle pour le protéger, cette membrane, ou épimysium représente comme un chemin de découpe à suivre du fait qu’il entoure chaque muscle, que donc avancer dans son ouvrage en suivant ce tissu est le moyen pour ne pas entamer le muscle, pour obtenir des morceaux de viande qui sont pleins, entiers et de qualité. Ce qui est tout aussi important c’est d’obtenir un « os à blanc » dans un but économique car il est nécessaire de préserver une bonne protection du morceau si l’on veut qu’il garde ses qualités organoleptiques avant sa commercialisation. Cela est vrai pour chaque partie d’une carcasse.

On parle de l’épimysium sur toutes les espèces (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, et gibiers) avec un accent plus prononcé chez les bovins. Selon l’âge, le sexe, la race, les carcasses ne sont pas ossifiées de la même manière ce qui implique une adaptation du geste du boucher. L’apprenti boucher est continuellement entrainé à la découpe de la viande. Cet entraînement est indispensable parce que son geste doit s’adapter à la carcasse qu’il travaille, il doit acquérir les bons réflexes, les mouvements les plus efficaces. Cela nécessite un tour de main spécifique qui n’est cependant pas naturel et oblige à des contorsions du poignet que l’on ne peut acquérir qu’avec de la pratique.

Notre invention touche principalement à la technique de découpe d’une carcasse de viande, mais il ne faut pas négliger son aspect économique et cela à plusieurs titres : rentable, artisanal et humain.

Rentable parce qu’après tests de comparaison nous avons pu dégager un temps amélioré de la découpe pour un aloyau de bovin de près de 3 mn. Ce temps gagné est loin d’être négligeable quand on sait que la découpe d’une carcasse ou d’un aloyau fait partie des tâches courantes pour le boucher-charcutier. C’est de la découpe et de son rendement dont il est ici question ; Si elle se doit d’être précise et minutieuse, sa durée n’en doit pas être moins rapide. Cette rapidité d’exécution est synonyme de professionnalisme voire d’expertise en même temps qu’elle rassure généralement celles et ceux qui observent l’artisan-boucher à l’ouvrage. De plus, notre outil fait aussi gagner du temps aux bouchers qui travaillent des carcasses dévertébrées (MRS : matériel à risque spécifié).

Artisanal du fait que notre invention vient conforter le caractère manuel du métier de l’artisan-boucher. Elle n’est pas un nouveau process ou une méthode nouvelle pour découper une carcasse de façon automatisé ou semi-automatisé. L’invention tient en un outil qui s’ajoute aux nombreux outils traditionnels du boucher. C’est toujours son métier au sens de son expertise qui produit un travail de qualité. Au final, notre outil a pour vocation de s’installer durablement dans la panoplie de ses futurs utilisateurs.

Humain enfin car comme nous l’expliquions plus haut, le geste du boucher fait appel à des contorsions multiples du poignet et de la main elle-même. Elle est inévitable compte tenu de l’outil qui est utilisé, en l’occurrence le couteau, sa lame mais aussi le manche ou plus exactement l’extrémité du manche sont utilisés pour couper, tailler, et aussi casser ou tasser ou aider à la séparation. Ces contorsions n’étant pas naturelles, elles demandent un réel effort, permanent et entraînent à la longue une fatigue puis à termes une douleur permanente jusqu’à l’inflammation. C’est bien du confort que nous apportons avec notre outil et il vise justement à participer à la bonne santé articulaire de l’artisan qui se doit d’adopter des mouvements et des positions contraignantes au quotidien. Notre invention vient soulager l’artisan boucher par le fait que ce dernier n’a plus besoin de produire des mouvements non naturels pour accomplir son ouvrage. En effet il s’utilise par le moyen de frappes successives, de soulèves, de poussées appuyées en des endroits précis. Au final ce n’est pas le poignet qui travaille mais bien l’outil qui fait son œuvre simplement parce qu’il est bien pensé et conçu par un artisan.

La représente une vue de face de l’outil.

La représente une vue de coté de l’outil.

En référence à ces dessins, l’invention est dotée d’un manche cylindrique (1) qui tient lieu de prise, auquel sont combinées une tête et ses joues, en forme de lame rectangulaire (2) dont l’extrémité est biseautée sur chaque face (3). Cette lame contenant elle-même deux pointes utiles (4) et deux talons de sécurité (5).

L’invention concerne donc un outil pour boucherie composé d'une lame (2) peu tranchante dont le biseau (6) est légèrement arrondi de sorte à ce qu'elle puisse être utilisée pour casser et séparer les différentes composantes de la viande par le moyen de coups successifs sur les parties à traiter, et d'un manche (1), caractérisé en ce que la lame est rattachée au manche sur chacune de ses faces par des pentes (7, 8) inclinées d'épaisseurs et de longueurs différentes, pratiques selon qu'il est besoin de maintenir un écart pour soulever une partie d'os (7) ou selon que le besoin est de pousser la lame profondément dans une partie d'un morceau (8).

Dans des variantes :

- L’outil comporte deux pointes (4) suffisamment arrondies pour créer l’accès sous le tissu conjonctif du muscle.

- La lame de l’outil comporte au niveau de son côté orienté vers le manche, deux talons (5) évitant le glissement de la main lors de l’utilisation de l’outil.

Claims

outil pour boucherie composé d'une lame (2) peu tranchante dont le biseau (6) est légèrement arrondi de sorte à ce qu'elle puisse être utilisée pour casser et séparer les différentes composantes de la viande par le moyen de coups successifs sur les parties à traiter, et d'un manche (1), caractérisé en ce que la lame est rattachée au manche sur chacune de ses faces par des pentes (7, 8) inclinées d'épaisseurs et de longueurs différentes, pratiques selon qu'il est besoin de maintenir un écart pour soulever une partie d'os (7) ou selon que le besoin est de pousser la lame profondément dans une partie d'un morceau (8).
Outil selon la revendication 1 caractérisé en ce que la lame comporte deux pointes (4) suffisamment arrondies pour créer l’accès sous le tissu conjonctif du muscle.
Outil selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que la lame comporte au niveau de son côté orienté vers le manche, deux talons (5) évitant le glissement de la main lors de l’utilisation de l’outil.