FR3115657A3

FR3115657A3 - SHEET, MOLD AND MACHINE FOR THE PREPARATION OF CHOUX PASTE, YAST PASTA AND PUFF PASTRY

Info

Publication number: FR3115657A3
Application number: FR2111637A
Authority: FR
Inventors: Corinna RAINERI
Original assignee: Pavoni Italia SpA
Current assignee: Pavoni Italia SpA
Priority date: 2020-11-04
Filing date: 2021-11-02
Publication date: 2022-05-06
Anticipated expiration: 2031-11-02
Also published as: FR3115657B3; IT202000006166U1

Abstract

La présente invention a pour premier objet une plaque (1, 1') pour la préparation de pâte à choux, de pâtes levées et de pâte feuilletée, ayant une face (2, 2'), dans laquelle une ou plusieurs cavités (3, 3') sont obtenues, caractérisée par le fait que, en correspondance avec le bord desdites cavités, il y a un bord (5, 5'), entourant la cavité et ayant une pluralité de canaux (8, 8') reliant l'intérieur de ladite cavité avec l'extérieur. Elle a également pour objets un moule comprenant une paire de plaques comme décrit ci-dessus, ainsi qu’une machine comprenant ce moule. Figure pour l’abrégé : Fig. 1The present invention has as its first object a plate (1, 1') for the preparation of choux pastry, leavened pasta and puff pastry, having a face (2, 2'), in which one or more cavities (3, 3') are obtained, characterized in that, in correspondence with the edge of said cavities, there is an edge (5, 5'), surrounding the cavity and having a plurality of channels (8, 8') connecting the interior of said cavity with the exterior. It also relates to a mold comprising a pair of plates as described above, as well as a machine comprising this mold. Figure for abstract: Fig. 1

Description

SHEET, MOLD AND MACHINE FOR THE PREPARATION OF CHOUX PASTE, YAST PASTA AND PUFF PASTRY

Domaine technique de l’inventionTechnical field of the invention

La présente invention concerne une plaque, un moule et une machine pour la préparation de produits pâtissiers, en particulier la pâte à choux, les pâtes levées et la pâte feuilletée.The present invention relates to a plate, a mold and a machine for the preparation of pastry products, in particular choux pastry, yeast dough and puff pastry.

Arrière-plan technologiqueTechnology background

Le chou à la crème est un produit pâtissier fabriqué à partir d'une pâte spéciale (également connue sous le nom de « pâte à choux »), qui gonfle à la cuisson, perdant de l'eau et devenant creuse à l'intérieur. Les choux à la crème ainsi préparés peuvent être remplis de diverses garnitures.Cream puff is a pastry product made from a special dough (also known as "choux pastry"), which puffs up when cooked, losing water and becoming hollow inside. Cream puffs prepared in this way can be filled with various fillings.

Normalement, les choux à la crème sont fabriqués à partir de boules de pâte qui, une fois placées dans le four, gonflent de la manière décrite et prennent une forme arrondie. L'expansion des choux à la crème se fait librement, ce qui entraîne des formes et des épaisseurs irrégulières du produit.Normally, cream puffs are made from balls of dough which, when placed in the oven, puff up as described and take on a rounded shape. Cream puffs expand freely, resulting in irregular shapes and thicknesses of the product.

D'autres types de produits pâtissiers, comme les pâtisseries à base de pâte brisée, par exemple les fonds de tartelettes, peuvent être cuits dans des moules qui leur donnent une forme précise.Other types of pastry products, such as pastries made from shortcrust pastry, for example tart shells, can be baked in molds which give them a precise shape.

Ces produits peuvent être fabriqués moyennant des machines spécifiques, telles que les machines pour la cuisson équipées d'une paire de plaques dans lesquelles on obtient respectivement une série de cavités et de reliefs correspondants, entre lesquels, en fermant une plaque sur l'autre (elles sont soutenues par des mâchoires spéciales), on identifie un compartiment correspondant à la forme que doit prendre le produit une fois cuit. Les plaques peuvent être interchangeables pour réaliser des produits de différentes formes. La machine comprend des éléments chauffants, généralement électriques, capables de chauffer les plaques afin de cuire les produits.These products can be manufactured using specific machines, such as baking machines equipped with a pair of plates in which a series of cavities and corresponding reliefs are respectively obtained, between which, by closing one plate on the other ( they are supported by special jaws), a compartment is identified corresponding to the shape that the product must take once cooked. The plates can be interchangeable to produce products of different shapes. The machine includes heating elements, usually electric, capable of heating the plates in order to cook the products.

On procède en introduisant une quantité prédéterminée de pâte dans chaque niche, généralement dans la plaque située au fond. En refermant les plaques l'une contre l'autre, la pâte prend la forme désirée et elle est cuite directement dans l'espace ainsi formé entre la niche et la protubérance.This is done by introducing a predetermined quantity of dough into each niche, generally into the plate located at the bottom. By closing the plates against each other, the dough takes the desired shape and is cooked directly in the space thus formed between the niche and the protuberance.

De telles machines sont, par exemple, fabriquées et distribuées par le Requérant sous la marque Cookmatic®. Elles sont particulièrement adaptées aux produits qui, comme dans le cas présent, ne changent pas sensiblement de forme ou de taille pendant la cuisson et dont la pâte ne perd pas de quantités importantes de vapeur d'eau, contrairement à ce qui se produit dans le cas des éclairs.Such machines are, for example, manufactured and distributed by the Claimant under the Cookmatic® brand. They are particularly suitable for products which, as in the present case, do not noticeably change shape or size during cooking and whose dough does not lose significant amounts of water vapour, unlike what happens in the case of lightning.

Il serait parfois souhaitable de pouvoir produire la pâte à choux, les pâtes levées et la pâte feuilletée en quantités considérables, avec une plus grande uniformité de forme, de taille et d'épaisseur, et de permettre une plus grande variété de formes, même différentes des formes rondes obtenues par expansion libre.It would sometimes be desirable to be able to produce choux pastry, yeast dough and puff pastry in considerable quantities, with greater uniformity of shape, size and thickness, and to allow a greater variety of shapes, even different round shapes obtained by free expansion.

Présentation de l’inventionPresentation of the invention

Cet objectif a été atteint selon la présente invention au moyen d'une plaque pour la préparation de pâte à choux, de pâtes levées et de pâte feuilletée ayant une face, de préférence sensiblement plane, dans laquelle sont obtenues une ou plusieurs cavités, caractérisée par le fait qu'au niveau du bord desdites cavités, il y a un bord en relief, entourant la cavité et ayant une pluralité de canaux capables de connecter l'intérieur de ladite cavité avec l'extérieur. De préférence, lesdits canaux relient un côté intérieur desdits bords, un côté qui peut être aligné avec la paroi de la cavité, à un côté extérieur et s'étendent parallèlement à ladite face.This object has been achieved according to the present invention by means of a plate for the preparation of choux pastry, leavened pasta and puff pastry having a face, preferably substantially flat, in which one or more cavities are obtained, characterized by the fact that at the edge of said cavities there is a raised edge, surrounding the cavity and having a plurality of channels capable of connecting the interior of said cavity with the exterior. Preferably, said channels connect an inner side of said edges, a side which can be aligned with the wall of the cavity, to an outer side and extend parallel to said face.

Selon un aspect particulier de l'invention, les canaux sont ouverts latéralement, dans une direction perpendiculaire à la face. Selon un autre aspect préféré, les bords sont délimités par une surface planaire.According to a particular aspect of the invention, the channels are open laterally, in a direction perpendicular to the face. According to another preferred aspect, the edges are delimited by a planar surface.

L'invention couvre également un moule comprenant une paire de plaques, dont au moins une, de préférence les deux, est réalisée comme décrit ci-dessus. En particulier, lesdits bords présentent lesdites surfaces délimitantes capables d'adhérer réciproquement lorsque les plaques sont fermées l'une sur l'autre, de manière à fermer les cavités, formant un compartiment comprenant une cavité d'une plaque et une cavité de l'autre plaque. Les plaques sont, dans ce cas, femelle–femelle.The invention also covers a mold comprising a pair of plates, at least one of which, preferably both, is made as described above. In particular, said edges present said delimiting surfaces capable of adhering reciprocally when the plates are closed on each other, so as to close the cavities, forming a compartment comprising a cavity of a plate and a cavity of the other plate. The plates are, in this case, female–female.

L'invention concerne également une machine de préparation et de cuisson de pâte à choux, de pâtes levées et de pâte feuilletée, comprenant un moule tel que défini ci-dessus.The invention also relates to a machine for preparing and cooking choux pastry, yeast dough and puff pastry, comprising a mold as defined above.

L'invention va maintenant être mieux décrite au moyen d'une description d'une forme préférée de mise en œuvre, fournie à titre d'exemple et non comme une limitation de l'étendue de la protection du modèle, avec une référence particulière aux figures mentionnées :
représente schématiquement une vue en perspective d'un moule comprenant deux plaques selon la présente invention, représentées mutuellement décalées l'une par rapport à l'autre, dans une position qu'elles prendraient dans une machine avec les mâchoires ouvertes, dans une position de chargement de la pâte ou de retrait du produit pâtissier ;
représentent schématiquement une vue en plan des deux plaques (respectivement supérieure et inférieure) du moule de la ;
représente une vue en coupe du moule avec les plaques fermées pour la cuisson, suivant un plan perpendiculaire aux deux plaques de cuisson et passant longitudinalement par deux compartiments identifiés par deux paires de cavités.The invention will now be better described by means of a description of a preferred form of implementation, provided by way of example and not as a limitation of the scope of design protection, with particular reference to the figures mentioned:
schematically represents a perspective view of a mold comprising two plates according to the present invention, represented mutually offset with respect to each other, in a position that they would assume in a machine with the jaws open, in a position of loading the dough or removing the pastry product;
schematically represent a plan view of the two plates (respectively upper and lower) of the mold of the ;
shows a sectional view of the mold with the plates closed for cooking, following a plane perpendicular to the two cooking plates and passing longitudinally through two compartments identified by two pairs of cavities.

Description des modes de réalisation préférésDescription of preferred embodiments

En référence à la , un moule selon un aspect de la présente invention comprend deux plaques opposées, une plaque supérieure 1' et une plaque inférieure 1.With reference to the , a mold according to one aspect of the present invention comprises two opposed plates, an upper plate 1' and a lower plate 1.

Les plaques sont aptes à être montées sur une machine similaire aux machines existantes telles que celles décrites ci-dessus pour les fonds de tartelettes, et peuvent avantageusement être interchangeables avec des plaques de type connu utilisées pour cette dernière fonction, rendant la machine adaptée à différents types de préparation. Par exemple, la plaque supérieure peut être, comme c'est le cas dans les machines existantes, fixée à la mâchoire par quatre vis à travers les trous 4, tandis que la plaque inférieure peut également être simplement insérée dans un siège spécial également fixé par quatre vis appropriées.The plates are suitable for mounting on a machine similar to existing machines such as those described above for tartlet bases, and can advantageously be interchangeable with plates of known type used for this last function, making the machine suitable for different types of preparation. For example, the upper plate can be, as is the case in existing machines, fixed to the jaw by four screws through the 4 holes, while the lower plate can also be simply inserted into a special seat also fixed by four appropriate screws.

La machine est généralement équipée de deux mâchoires à plaques articulées de manière à pouvoir ouvrir les plaques, comme sur la , position dans laquelle la plaque inférieure peut être chargée, en introduisant une quantité prédéterminée de pâte dans les cavités 3, ou dans laquelle les produits pâtissiers préparés peuvent être retirés, et une position de cuisson dans laquelle les plaques sont en regard, comme l'illustre la section de la .The machine is usually equipped with two hinged plate jaws so that the plates can be opened, as on the , position in which the lower plate can be loaded, by introducing a predetermined quantity of dough into the cavities 3, or in which the prepared pastry products can be removed, and a cooking position in which the plates face each other, such as the illustrates the section of the .

La machine est également équipée d'éléments chauffants, notamment électriques, qui transmettent la chaleur aux plaques pour les amener et les maintenir à une température adaptée à la préparation souhaitée.The machine is also equipped with heating elements, in particular electric, which transmit heat to the plates to bring them and maintain them at a temperature suitable for the desired preparation.

Les plaques présentent des faces 2, 2' dans lesquelles sont découpées les cavités 3, 3', comme on peut également le voir sur les figures 2, 3 et 4. Les cavités, avec les plaques saillantes comme le montre la , définissent des compartiments 6, de la forme que le produit pâtissier doit prendre une fois préparé.The plates have faces 2, 2' in which the cavities 3, 3' are cut, as can also be seen in FIGS. 2, 3 and 4. The cavities, with the protruding plates as shown in , define compartments 6, of the shape that the pastry product must take once prepared.

Les cavités présentent des bords 5, 5' en relief par rapport aux faces 2, 2' des plaques 1, 1'.The cavities have raised edges 5, 5' relative to the faces 2, 2' of the plates 1, 1'.

Comme on peut le voir sur la , les bords des deux plaques du moule sont de préférence égaux et destinés à entrer en contact l'un avec l'autre. Ils peuvent être délimités par une surface 7, 7' destinée à entrer en contact. Des canaux 8, 8' sont découpés dans les bords reliant les bords intérieur et extérieur (où le bord intérieur peut être aligné avec les parois de la cavité) parallèlement aux faces 2, 2'. Les bords s'étendent sur tout le périmètre de la cavité et les canaux les traversent transversalement au périmètre, ce qui rend le bord dentelé. Selon un aspect préféré de l'invention, les canaux sont équidistants et répartis sur l'ensemble du bord, et sont de taille égale. Les bords, en outre, en se touchant et en étant en relief par rapport au reste des faces, permettent d'identifier, lorsque le moule est fermé, un espace d'écoulement 9, en communication avec les compartiments 5 à travers les canaux 8, 8' et avec l'extérieur du moule, en correspondance avec le périmètre 10, 10' des deux plaques (ou même plusieurs espaces d'écoulement séparés, si on le souhaite, par exemple en joignant certains bords, pour des raisons constructives ou d'un autre genre).As can be seen on the , the edges of the two plates of the mold are preferably equal and intended to come into contact with each other. They can be delimited by a surface 7, 7' intended to come into contact. Channels 8, 8' are cut in the edges connecting the inner and outer edges (where the inner edge can be aligned with the walls of the cavity) parallel to the faces 2, 2'. The edges run the full perimeter of the cavity and the channels pass through them transversely to the perimeter, making the edge jagged. According to a preferred aspect of the invention, the channels are equidistant and distributed over the entire edge, and are of equal size. The edges, moreover, by touching and being in relief with respect to the rest of the faces, make it possible to identify, when the mold is closed, a flow space 9, in communication with the compartments 5 through the channels 8 , 8' and with the exterior of the mould, in correspondence with the perimeter 10, 10' of the two plates (or even several separate flow spaces, if desired, for example by joining certain edges, for constructive reasons or of another kind).

Selon un autre aspect préféré, les canaux des plaques peuvent être réalisés de manière à ce que les canaux 8 d'une plaque et les canaux 8' de la plaque opposée, comme le montre la , sont décalés lorsque le moule est fermé. De cette façon, en maintenant une taille non excessive du canal, la présence d'ouvertures d'aération est distribuée le long de tout le bord, sans l'affaiblir d'un point de vue mécanique, avec une plus grande continuité, ce qui est avantageux étant donné la fonction des canaux comme cela sera mieux mis en évidence ci-dessous. Les canaux sont ainsi fermés latéralement à partir du bord de la plaque opposée, en conservant la section d'origine.According to another preferred aspect, the channels of the plates can be made in such a way that the channels 8 of one plate and the channels 8' of the opposite plate, as shown in , are shifted when the mold is closed. In this way, maintaining a non-excessive size of the channel, the presence of ventilation openings is distributed along the entire edge, without weakening it from a mechanical point of view, with greater continuity, which is advantageous given the function of the channels as will be better demonstrated below. The channels are thus closed laterally from the edge of the opposite plate, maintaining the original section.

Selon un mode d'utilisation de la présente invention, le produit pâtissier est préparé en introduisant dans chaque cavité une quantité prédéterminée de pâte basée sur la taille et l'épaisseur du produit à fabriquer. En chauffant les plaques, la pâte, comme mentionné ci-dessus, se dilate et devient creuse. Afin de permettre l'expansion d'un moule fermé, il est nécessaire de permettre à la vapeur d'eau et aux gaz contenus dans le moule de s'échapper, ce qui, selon la présente invention, se fait par les canaux de l'espace 9 d'écoulement, et à travers celui-ci vers l'extérieur. Une présence uniforme d'ouvertures permet d'éviter qu'une fermeture même partielle des canaux, due à l'expansion du produit, entraîne la formation de poches et donc d'irrégularités dans le produit. D'autre part, avec le même jeu d'écoulement global, les canaux peuvent avoir une section suffisamment petite pour ne pas compromettre la fonction de confinement du moule, étant donné que le mélange doit pouvoir adhérer aux parois pour prendre la forme désirée.According to one mode of use of the present invention, the pastry product is prepared by introducing into each cavity a predetermined quantity of dough based on the size and thickness of the product to be produced. By heating the plates, the dough, as mentioned above, expands and becomes hollow. In order to allow the expansion of a closed mold, it is necessary to allow the water vapor and the gases contained in the mold to escape, which, according to the present invention, is done through the channels of the mold. space 9 flow, and through it to the outside. A uniform presence of openings makes it possible to prevent even partial closing of the channels, due to the expansion of the product, from causing the formation of pockets and therefore of irregularities in the product. On the other hand, with the same overall flow clearance, the channels can have a section small enough not to compromise the containment function of the mold, since the mixture must be able to adhere to the walls to take the desired shape.

Les matériaux des plaques peuvent être choisis parmi ceux connus, en fonction des exigences de résistance mécanique, de conductivité thermique et de propriétés antiadhésives, et peuvent être correctement revêtus ou traités en surface selon le cas.The materials of the plates can be selected from those known, depending on the requirements of mechanical strength, thermal conductivity and non-stick properties, and can be properly coated or surface treated as the case may be.

En ce qui concerne le dimensionnement, notamment des canaux et des bords, un technicien de la branche peut facilement optimiser ces dimensions, en fonction des besoins, pour la ventilation et la résistance mécanique.With regard to dimensioning, especially of channels and edges, a branch technician can easily optimize these dimensions, depending on the needs, for ventilation and mechanical resistance.

À titre d'exemple, un canal peut avoir une largeur de 3 à 5 mm, et une hauteur de 0,5 à 1,0 mm (qui peut être, selon une conception, égale à la hauteur du bord lui-même, qui peut avoir une largeur similaire) et l'espacement entre deux canaux peut être compris entre 8 et 10 mm, dans le cas de canaux décalés, comme décrit ci-dessus. On a vérifié qu'une largeur de canal de 4 mm, avec une hauteur de 0,8 mm et un entraxe de 10 mm, en présence de canaux décalés, comme décrit ci-dessus, de sorte qu'à la fermeture du moule ils conservent les mêmes dimensions, permettait une levée optimale de la pâte.As an example, a channel may be 3-5mm wide, and 0.5-1.0mm high (which may be, depending on one design, equal to the height of the rim itself, which can have a similar width) and the spacing between two channels can be between 8 and 10 mm, in the case of staggered channels, as described above. It has been verified that a channel width of 4 mm, with a height of 0.8 mm and a center distance of 10 mm, in the presence of staggered channels, as described above, so that when the mold is closed they retain the same dimensions, allowing optimal rise of the dough.

Toute méthode connue peut être utilisée pour le centrage mutuel des plaques de fermeture. Par exemple, l'une des plaques peut être munie de goupilles 11 de centrage, tandis que la plaque opposée est équipée de douilles 12 correspondantes en acier trempé pour recevoir les goupilles dans la bonne position, sans se déformer avec le temps.Any known method can be used for the mutual centering of the closure plates. For example, one of the plates can be fitted with centering pins 11, while the opposite plate is fitted with corresponding hardened steel bushings 12 to receive the pins in the correct position, without deforming over time.

Il est évident que le moulage selon l'invention permet une variété illimitée de formes et de tailles de produits pâtissiers, ainsi que des motifs décoratifs ou des lettrages sur la surface, avec des reliefs ou des gravures sur les parois de la cavité, contrairement à ce qui est permis selon les méthodes de préparation traditionnelles. En outre, l'effet de confinement du moule permet d'obtenir une paroi du produit pâtissier d'une épaisseur plus uniforme, sans cassures ni défauts. Grâce à l'interchangeabilité des plaques, la machine est polyvalente, comme c'est déjà le cas pour d'autres produits tels que les fonds de tartelettes. Enfin, il est possible de profiter, également dans la préparation de pâte à choux, de pâtes levées et de pâte feuilletée, des avantages que les machines de moulage et de cuisson du type illustré apportent déjà dans la préparation d'autres produits, en termes de vitesse, d'uniformité et d'efficacité de la répartition de la chaleur qui se fait par conduction à travers les plaques.It is obvious that the molding according to the invention allows an unlimited variety of shapes and sizes of pastry products, as well as decorative patterns or lettering on the surface, with reliefs or engravings on the walls of the cavity, unlike which is allowed according to traditional methods of preparation. In addition, the confinement effect of the mold makes it possible to obtain a wall of the pastry product of a more uniform thickness, without breaks or defects. Thanks to the interchangeability of the plates, the machine is versatile, as is already the case for other products such as tart shells. Finally, it is possible to take advantage, also in the preparation of choux pastry, yeast dough and puff pastry, of the advantages that molding and baking machines of the type shown already provide in the preparation of other products, in terms of of speed, uniformity and efficiency of the distribution of the heat which is done by conduction through the plates.

Claims

Plate (1, 1') for the preparation of choux pastry, yeast pastry and puff pastry, having one face (2, 2'), in which one or more cavities (3, 3') are obtained, characterized by the fact that, in correspondence with the edge of said cavities, there is an edge (5, 5'), surrounding the cavity and having a plurality of channels (8, 8') connecting the interior of said cavity with the exterior .

Plate according to claim 1, in which the channels are laterally open.

Mold comprising a pair of plates (1, 1'), at least one of which according to any one of the preceding claims, in particular both.

Mold according to Claim 3, in which the said edges (5, 5') have delimiting surfaces (7, 7') capable of adhering to each other when the plates are closed on each other. , so as to close the cavities, forming a compartment (6) comprising a cavity (5) of one plate (1) and a cavity (5') of the other plate (1').

A mold according to claim 4, wherein the channels of the two plates are made to be staggered when the mold is closed.

Mold according to any one of Claims 3 to 5, in which, when the mold is closed, the thickness of the edges makes it possible to delimit a flow space (9) between the plates, in communication with the compartments (5) by the channels (8, 8') and with the outside of the mould, at the level of the perimeter (10, 10') of the two plates.

Installation for the preparation and cooking of choux pastry, yeast dough and puff pastry, comprising a mold according to any one of Claims 3 to 6.