FR3112267A1 - Process for the manufacture of lactic fermentation cheeses and adapted mold device - Google Patents
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Abstract
L’invention concerne un procédé de fabrication de fromage lactique caractérisé par une méthode de fabrication inversant les phases d’égouttage avant le moulage, en se basant sur un caillé qui est introduit dans un moule, alors qu’habituellement les procédés habituels partent d’un lait frais, caillé doté d’un extrait sec compris entre 17 et 20% constituant la matière première, et un dispositif particulier de moule, doté d’un réservoir complémentaire pour recevoir du caillé en complément qui est placé au-dessus du moule principal recevant lui-même du caillé, pour obtenir une dimension régulière du produit fini avec un extrait sec variant entre 30 et 35%, une méthode de démoulage simultané de l’ensemble des fromages réalisés, par retournement des parois qui libère l’intégralité des fromages sans déformation, étant mise en œuvre.The invention relates to a process for the manufacture of lactic cheese characterized by a manufacturing method reversing the draining phases before molding, based on a curd which is introduced into a mold, whereas usually the usual processes start from a fresh, curdled milk with a dry extract of between 17 and 20% constituting the raw material, and a particular mold device, equipped with an additional tank to receive additional curds which is placed above the main mold itself receiving curd, in order to obtain a regular size of the finished product with a dry extract varying between 30 and 35%, a method of simultaneous demolding of all the cheeses produced, by turning over the walls which releases all of the cheeses without deformation, being implemented.
Description
L’invention est relative à un procédé de fabrication de fromage lactique de 1,5 cm de haut pour 3cm de diamètre, dont la fonction est à la fois de produire des fromages de taille régulière tout en facilitant le démoulage, selon un principe de :
- fabrication inversant les phases d’égouttage avant le moulage , alors que normalement le processus est moulage puis égouttage,
- en se basant sur un caillé, alors qu’habituellement on part d’un lait frais, doté d’un extrait sec compris entre 17 et 20% constituant la matière première,
- selon un principe de réservoir complémentaire au caillé contenu dans les moules, aux fins de fournir un approvisionnement complémentaire au caillé au fur et à mesure de l’évacuation de l’eau libre, pour obtenir une dimension régulière du produit fini avec un extrait sec variant entre 30 et 35%,
- et selon un procédé de démoulage simultané de l’ensemble des fromages réalisés, par retournement des parois qui libère l’intégralité des fromages sans qu’ils soient déformés,
- ce procédé faisant appel à un dispositif particulier d’un ensemble constitué de moules de type portion.The invention relates to a method for manufacturing lactic cheese 1.5 cm high and 3 cm in diameter, the function of which is both to produce cheeses of regular size while facilitating demolding, according to a principle of:
- manufacture reversing the draining phases before molding, whereas normally the process is molding then draining,
- based on a curd, whereas usually we start from fresh milk, with a dry extract of between 17 and 20% constituting the raw material,
- according to a principle of reservoir complementary to the curd contained in the moulds, in order to provide an additional supply to the curd as and when the evacuation of the free water, to obtain a regular dimension of the finished product with a dry extract varying between 30 and 35%,
- and according to a process of simultaneous demoulding of all the cheeses made, by turning over the walls which releases all the cheeses without them being deformed,
- This method using a particular device of an assembly consisting of portion-type molds.
Etat des sachant :Relativement à la préparation de produits frais au lait cru caillé selon un procédé lactique, et dès lors qu’il s’agit de fabriquer des fromages de petite dimension (dits aussi portion), il est d’abord utile de rappeler que les préparations de fromages laits crus selon un procédé lactique sont composés de bactéries vivantes, en opposition aux fromages pasteurisés constitués de bactéries mortes. S’agissant de fabriquer des fromages portions de petite taille, l’objectif de l’invention est de parvenir à mouler un fromage frais caillé au lait cru de petite taille et donc faillible durant sa formation et son démoulage, aux fins d’assurer des productions en grande série. State of knowledge: With regard to the preparation of fresh curdled milk products using a lactic process, and when it comes to making small cheeses (also called portions), it is first of all useful to recall that raw milk cheese preparations using a lactic process are made up of living bacteria, as opposed to pasteurized cheeses made up of dead bacteria. With regard to the manufacture of small-portion cheeses, the objective of the invention is to succeed in molding a fresh curd cheese with raw milk of small size and therefore fallible during its formation and its demoulding, in order to ensure mass production.
Il convient tout d’abord de distinguer les technologies afférentes à la fabrication de fromages, selon qu’ils sont « lactiques » ou « présurés ».First of all, it is necessary to distinguish between the technologies relating to the manufacture of cheeses, depending on whether they are “lactic” or “rennet”.
La technologie de fabrication defromage à présurese caractérise par l’introduction d’un enzyme « chymosine » avant égouttage, qui provoque une réaction chimique qui fait coaguler le lait, tandis que l’activité des bactéries contenues dans le lait intervient après la phase de coagulation. Si bien qu’en phase de moulage (par exemples : pour la fabrication d’un « camenbert »®, ou qui se rapproche de la taille d’un fromage de petite hauteur type « Rocamadour »®) le caillé a été, préalablement à son introduction dans le moule, « décaillé » (action mécanique consistant à découper et brasser le lait caillé aux fins d’en sortir le lactosérum). Dans ces conditions, la préparation introduite dans le moule est déjà partiellement égouttée, ce qui confère des moules de moindre hauteur et un égouttage dans le moule à effet moindre. Rennet cheesemaking technology is characterized by the introduction of a "chymosin" enzyme before draining, which causes a chemical reaction that causes the milk to coagulate, while the activity of the bacteria contained in the milk occurs after the phase. of clotting. So much so that during the molding phase (for example: for the manufacture of a "Camenbert"®, or which is close to the size of a cheese of the small height type "Rocamadour"®) the curd has been, prior to its introduction into the mould, "decaillé" (mechanical action consisting of cutting and stirring the curdled milk in order to extract the whey). Under these conditions, the preparation introduced into the mold is already partially drained, which gives molds of lesser height and a draining in the mold with less effect.
Dans lecas d’un caillé lactique, c’est essentiellement l’action des bactéries qui produit la caille (3 millions de bactéries vivantes par gramme de lait). Dans ces conditions, il ne s’agit plus de brasser le caillé pour que ce dernier s’égoutte, mais au contraire de le déposer délicatement pour préserver sa structure physico-chimique (notamment du fait du caractère vivant des bactéries), ce qui indique de disposer de moules proportionnellement très hauts pour contenir le caillé, et ce au regard du produit fini. S’il s’agissait de déstructurer le caillé par un action mécanique quelconque (ce qui indiquerait d’utiliser des moules de bien moindre hauteur, celle-ci n’étant plus nécessaire pour contenir un grand volume de caillé), cela produit immédiatement une perte organoleptique en ce que des effets granuleux s’observent qui dénaturent l’équilibre protéines et matières grasses. Il convient également de rappeler le procédé habituel de fabrication de ces fromages qui observe les phases : après réception et stockage, à maturer par réchauffage le lait, puis l’emprésurer pour qu’il caille dans son moule, ce qui produit un égouttage, et se termine enfin par une opération de retournement du produit fabriqué.In the case of a lactic curd , it is essentially the action of bacteria that produces the quail (3 million live bacteria per gram of milk). Under these conditions, it is no longer a question of stirring the curd so that it drains, but on the contrary of depositing it delicately to preserve its physico-chemical structure (in particular because of the living nature of the bacteria), which indicates to have proportionally very high molds to contain the curd, and this with regard to the finished product. If it were a question of destructuring the curd by any mechanical action (which would indicate the use of molds of much less height, this being no longer necessary to contain a large volume of curd), this immediately produces a organoleptic loss in that grainy effects are observed which distort the balance of proteins and fats. It is also worth recalling the usual manufacturing process for these cheeses, which observes the phases: after receipt and storage, maturing the milk by reheating, then renneting it so that it curdles in its mould, which produces dripping, and finally ends with an operation of turning the manufactured product.
S’agissant de fromages de petite dimension, dits « portion », deux méthodes étaient connues à ce jour pour le moulage des fromages lactiques :
- La première traditionnelle, repose sur un principe artisanal de remplissage de lait caillé à la louche dans des moules. Si cette méthode est irréprochable pour la réalisation en petite série de fromages, elle est incompatible à la fabrication de fromages en grande série, tant en raison des moyens humains mobilisés et des temps impartis à ce moulage, qu’en raison d’un aspect du rendu très disparate qui est admissible pour des petites quantités, mais est totalement incompatible à la quête d’homogénéité d’un produit en grande série,
- La seconde méthode connue, en usage dès lors que l’on fabrique ces produits sur de grands volumes, consiste à réaliser des boudins à base de fromages secs ou de report (congelés), qui sont ensuite coupés à l’épaisseur souhaitée. Selon le procédé, les laits utilisés sont obligatoirement pasteurisés en raison des risques bactériologiques dus au procédé de fabrication en vigueur, tandis que ce procédé n’appelle pas un moulage. Selon cette seconde méthode utilisée dans les procédés industriels de façonnage des fromages en boudins à base de fromages secs redécoupés pour réaliser des portions, le caillé lactique utilisé a fait l’objet (préalablement au façonnage) d’une action mécanique pour l’assécher. Dans ces conditions, les rendus organoleptiques sont défavorables, en raison de l’action mécanique qui produit un déséquilibre dans l’amalgame protéines et matières grasses du caillé.With regard to small-sized cheeses, called "portion", two methods were known to date for the molding of lactic cheeses:
- The first traditional, based on an artisanal principle of filling curdled milk with a ladle into moulds. If this method is irreproachable for the production of small series of cheeses, it is incompatible with the production of cheeses in large series, both because of the human resources mobilized and the time allocated to this molding, and because of an aspect of the made very disparate which is acceptable for small quantities, but is totally incompatible with the quest for homogeneity of a product in large series,
- The second known method, in use when these products are manufactured in large volumes, consists in making sausages based on dry or carry-over (frozen) cheeses, which are then cut to the desired thickness. According to the process, the milks used must be pasteurized because of the bacteriological risks due to the manufacturing process in force, while this process does not call for molding. According to this second method used in industrial processes for shaping cheeses into sausages based on dry cheeses recut to make portions, the lactic curd used has been subjected (prior to shaping) to a mechanical action to dry it out. Under these conditions, the organoleptic results are unfavourable, due to the mechanical action which produces an imbalance in the mixture of proteins and fats in the curd.
Le problème posé était de solutionner une technologie de moulage traditionnel sur un fromage lactique de petite hauteur, ce qui implique d’obtenir des moules de grande hauteur, sans faire appel à un procédé mécanique d’égouttage, en ce que ce dernier est inadapté à la fabrication de fromages lactiques traditionnels, alors qu’il indispensable à la réalisation de fromages de petites dimension (dits portions) en production de grande série.The problem posed was to solve a traditional molding technology on a low-height lactic cheese, which involves obtaining molds of great height, without resorting to a mechanical draining process, in that the latter is unsuitable for the manufacture of traditional lactic cheeses, whereas it is essential for the production of small-sized cheeses (known as portions) in mass production.
Deux problèmes étaient posés pour satisfaire à l’objectif visé, à savoir la production industrielle en moyenne série de fromages lactiques frais de taille portion à hauteur inférieure à 1,5 centimètre :
- Le premier en raison de la composition des fromages, ici caillés lactiques, composés de bactéries vivantes (en opposition aux fromage pasteurisés composés de bactéries mortes),
- La seconde en raison des moules employés par le procédé lactique, qui imposent des hauteurs importantes incompatibles au démoulage de produits de faible dimension.Two problems were posed to meet the objective, namely the industrial production in medium series of fresh lactic cheeses of portion size with a height of less than 1.5 centimeters:
- The first because of the composition of the cheeses, here lactic curds, made up of living bacteria (as opposed to pasteurized cheese made up of dead bacteria),
- The second because of the molds used by the lactic process, which impose significant heights that are incompatible with the demolding of small-sized products.
C oncernant les fromages lai t s crus à base de caillé lactique, il est utile de rappeler que ces produits sont faits de laits caillés, qui avant égouttage sont composés de 90% d’eau, soit 60 à 70 grammes de matières sèches pour un litre de lait. S’il s’agit de respecter le procédé de fabrication traditionnel à partir de lait caillé (en opposition à la constitution d’un boudin à base de produits secs préalablement égouttés), il convient donc de préserver une fabrication traditionnelle consistant à séparer de façon naturelle ( c’est-à-dire non forcée par un procédé mécanique) dans le moule : l’eau de la matière sèche. La raison de cette exigence est de préserver les qualités organoleptiques du fromage, celles-ci s’exprimant du fait que les bactéries s’épanouissent au mieux du fait que l’on n’accélère pas l’égouttage. Dans ces conditions et du fait de la dimension du fromage, la problématique posée est que lorsque que l’on souhaite sauvegarder les méthodes traditionnelles de fabrication, aucun moule ne répond à cette exigence. C oncerning raw milk cheeses made from lactic curds , it is useful to remember that these products are made of curds, which before draining are composed of 90% water, i.e. 60 to 70 grams of dry matter for a liter of milk. If it is a question of respecting the traditional manufacturing process from curdled milk (as opposed to the constitution of a sausage based on previously drained dry products), it is therefore advisable to preserve a traditional manufacturing process consisting in separating in a natural (i.e. not forced by a mechanical process) in the mould: the water of the dry matter. The reason for this requirement is to preserve the organoleptic qualities of the cheese, these being expressed by the fact that the bacteria flourish best because the draining is not accelerated. Under these conditions and because of the size of the cheese, the problem posed is that when one wishes to safeguard traditional manufacturing methods, no mold meets this requirement.
De fait, la façon traditionnelle consiste à employer des moules (souvent plastiques), qui disposent de plusieurs formes, mais qui sont limités en raisons :
- Que leur volume reste important et non opportun à la réalisation de petits fromages de petite hauteur,
- Leur forme est souvent tronconique et privilégient donc des hauteurs importantes.In fact, the traditional way consists in using molds (often plastic), which have several forms, but which are limited in reasons:
- That their volume remains large and not appropriate for the production of small cheeses of low height,
- Their shape is often frustoconical and therefore favors significant heights.
Dans les méthodes traditionnelles, il y a toujours un rapport entre la hauteur du moule et la hauteur du lait caillé, la différence étant réalisée avec le temps par l’évacuation de l’eau. Si bien que l’action de remplissage consiste à introduire le caillé dans le moule jusqu’à bord, et ensuite égoutter naturellement ce caillé jusqu’à l’obtention d’un fromage.In traditional methods, there is always a ratio between the height of the mold and the height of the curd, the difference being made over time by the evacuation of water. So that the action of filling consists in introducing the curd into the mold up to the edge, and then naturally draining this curd until a cheese is obtained.
Indépendamment des qualités organoleptiques recherchées qui sont contraintes par les modes de fabrication ci-dessus développées, un second problème est posé en ce que les méthodes traditionnelles de fabrication sont contraintes pour des fromages frais portion en phase de démoulage : sans produire de vétusté sur un produit à faible tenue mécanique, et de retournement du fromage dont le niveau supérieur doit être inversé de telle façon que démoulé il repose sur une sole, ce qui amplifie le problème. Independently of the desired organoleptic qualities which are constrained by the manufacturing methods developed above, a second problem is posed in that the traditional manufacturing methods are constrained for fresh portion cheeses in the demoulding phase: without producing obsolescence on a product with low mechanical strength, and turning over of the cheese, the upper level of which must be reversed so that it is removed from the mold and rests on a sole, which amplifies the problem.
Relativement au démoulage du produit, le fromage frais étant de faible hauteur, il est fragilisé en phase de démoulage, en raison de la grande hauteur du moule (rendue nécessaire par le procédé de fermentation lactique) qui constitue un barrage mécanique au démoulage du produit frais. Il en découle des vétustés importantes sur les bords du fromage pouvant aller jusqu’à la section du produit en toute ou partie de son diamètre.With regard to the unmolding of the product, the fresh cheese being low in height, it is weakened in the unmolding phase, due to the great height of the mold (made necessary by the lactic fermentation process) which constitutes a mechanical barrier to the unmolding of the fresh product. . This results in significant wear and tear on the edges of the cheese, which can extend to the section of the product in all or part of its diameter.
Par ailleurs, il convient de rappeler pourquoi il est indispensable de procéder au retournement du produit en phase de démoulage. L’égouttage du caillé dans le moule provoque toujours un désagrément visuel sur le haut du fromage, en ce que seule cette partie n’est pas bridée par le moule, et que l’effervescence chimique s’est produite sur cette partie libérée durant la phase d’égouttage. S’agissant de produits frais, il convient donc de retourner le fromage après démoulage pour le stocker sur une sole qui rétablie une forme homogène harmonieuse.Furthermore, it should be remembered why it is essential to turn the product over during the demoulding phase. The draining of the curd in the mold always causes a visual inconvenience on the top of the cheese, in that only this part is not restrained by the mold, and that the chemical effervescence has occurred on this part released during the draining phase. In the case of fresh products, it is therefore advisable to turn the cheese after demoulding to store it on a sole which restores a harmonious homogeneous shape.
C’est aux fins de remédier à ces inconvénients, que la présente invention est destinée.It is for the purpose of remedying these drawbacks that the present invention is intended.
Présentation de l’invention :l’invention est relative à un procédé de fabrication de fromage lactique de 1,5 cm de haut pour 3cm de diamètre, dont la fonction est à la fois de produire en quantité des fromages de taille régulière tout en facilitant le démoulage, caractérisé par :
- une méthode de fabrication inversant la phase d’égouttage avant celle de moulage : contrairement aux processus habituels où la phase de moulage est suivie de celle d’égouttage,
- en se basant sur un caillé qui est introduit dans un moule, alors qu’habituellement les procédés habituels partent d’un lait frais, caillé doté d’un extrait sec compris entre 17 et 20% constituant la matière première du fromage,
- un dispositif particulier de moule, doté d’un réservoir complémentaire pour recevoir du caillé en complément de celui contenu dans le moule et qui est placé au-dessus du moule principal recevant lui-même du caillé, ceci aux fins de fournir un approvisionnement complémentaire en caillé dans le moule principal au fur et à mesure de l’évacuation de l’eau libre, pour obtenir une dimension régulière du produit fini avec un extrait sec variant entre 30 et 35%,
- et selon une méthode de démoulage simultané sur l’ensemble des fromages réalisés, par retournement des parois (f) qui libère l’intégralité des fromages sans déformation. Presentation of the invention: the invention relates to a process for manufacturing lactic cheese 1.5 cm high and 3 cm in diameter, the function of which is both to produce cheeses of regular size in quantity while facilitating demolding, characterized by:
- a manufacturing method reversing the draining phase before the molding phase: unlike the usual processes where the molding phase is followed by the draining phase,
- based on a curd which is introduced into a mold, whereas usually the usual processes start from a fresh, curdled milk with a dry extract of between 17 and 20% constituting the raw material of the cheese,
- a particular mold device, equipped with an additional tank to receive curd in addition to that contained in the mold and which is placed above the main mold itself receiving curd, this in order to provide an additional supply into curds in the main mold as the free water evacuates, to obtain a regular size of the finished product with a dry extract varying between 30 and 35%,
- And according to a method of simultaneous demoulding on all the cheeses made, by turning over the walls (f) which releases all of the cheeses without deformation.
Relativement au dispositif particulier de moule, il se caractérisé par :
- Un fond de moule poreux (a) appelé également store, recevant un ensemble de moules de type portion, ce store:
= étant doté d’ouvertures linéaires continues (b) comprises entre O,1 et 0,2 mm sur toute la surface du fond aux fins d’évacuer l’eau libre,
= et de rainures (c) placées entre les ouvertures linéaires , rainures qui ont une forme concave dans le but de tenir le fromage qui se constitue sans possibilité que ce dernier n’accroche aux rainures,
= ce fond (a) étant par ailleurs doté d’un amortisseur (d)sur toute sa surface inférieure (e) aux fins de modifier la planéité du fond de quelques dixièmes de mm, pour que ce store (a) puisse se déformer en présence de la masse pondérale du caillé contenu dans les moules, ce qui réduit la pression mécanique représentée par la masse du fromage sur le fond. La raison de cette caractéristique est que si le caillé est placé sur une surface non déformable, sa forme monolithe est dégradée en raison que sa substance passe dans les rainures ,
= ce fond (a) est désolidarisé des parois (f) des moules, le fond (a) étant placé sur une grille (g) métallique de format standard, dont les stries sont placés perpendiculairement aux ouvertures linéaires (b) continues du store (a),
- D’une partie parois dite aussi bloc-moules(f), constituée d’un ensemble de moules portions (f’) formant un ensemble de tubes (h) solidarisés entre eux, qui ont une hauteur de 25mm, ce bloc-moules (f) étant placé sur le fond(a) de moule aux fins de recevoir le caillé, tandis que sa faible hauteur a pour objet de faciliter le démoulage sans dénaturer la forme des produits fabriqués, les moules portions (f’) qui le composent recevant en toute part de nombreuses petites ouvertures de forme tronconique (i) selon un principe d’ouverture de 0,1mm à l’intérieur (i’) du moule et de 0,3mm en extérieur (i’’),
- Un répartiteur (j) de lait contenant un pré caillé de même densité d’extraits secs, placé au-dessus de l’ensemble des parois, constituant un réservoir supérieur permettant d’alimenter de façon complémentaire le caillé contenu dans les parois, ce répartiteur étant doté d’une vêture (l) hermétique sur sa circonférence, tandis que ses parties supérieures et inférieures sont ouvertes pour acheminer le caillé jusque dans la partie parois dite aussi bloc-moules(f).With respect to the particular mold device, it is characterized by:
- A porous mold base (a) also called a store, receiving a set of portion-type moulds, this store:
= having continuous linear openings (b) of between 0.1 and 0.2 mm over the entire surface of the bottom for the purpose of evacuating free water,
= and grooves (c) placed between the linear openings, grooves which have a concave shape in order to hold the cheese which is formed without the possibility of the latter hanging on the grooves,
= this bottom (a) being also provided with a damper (d) over its entire lower surface (e) for the purpose of modifying the flatness of the bottom by a few tenths of a mm, so that this blind (a) can deform in presence of the weight mass of the curd contained in the moulds, which reduces the mechanical pressure represented by the mass of the cheese on the bottom. The reason for this characteristic is that if the curd is placed on a non-deformable surface, its monolithic form is degraded due to its substance passing through the grooves,
= this bottom (a) is detached from the walls (f) of the moulds, the bottom (a) being placed on a metal grid (g) of standard format, the ridges of which are placed perpendicular to the continuous linear openings (b) of the blind ( To),
- Of a wall part also called block molds (f), consisting of a set of portion molds (f') forming a set of tubes (h) joined together, which have a height of 25mm, this block molds (f) being placed on the bottom (a) of the mold for the purpose of receiving the curd, while its low height is intended to facilitate demolding without altering the shape of the manufactured products, the portion molds (f') which compose it receiving on all sides numerous small openings of frustoconical shape (i) according to a principle of opening of 0.1mm inside (i') of the mold and 0.3mm outside (i''),
- A milk distributor (j) containing a pre-curd of the same density of dry extracts, placed above all of the walls, constituting an upper tank allowing the curd contained in the walls to be fed in a complementary manner, this distributor being equipped with a covering (l) hermetic on its circumference, while its upper and lower parts are open to convey the curd into the wall part also called block molds (f).
Plus particulièrement aux ouvertures du répartiteur (j), celles-ci se trouvent en aplomb des parois, de telle façon que le caillé soit dirigé uniquement dans la partie paroi dite aussi bloc-moules(f), et non dans les espaces non prévus (l) à la réalisation des fromages et formés par la solidarisation des moules portions (f’).More particularly at the openings of the distributor (j), these are located directly above the walls, so that the curd is directed only into the wall part also called the block-moulds (f), and not into the spaces not provided for ( l) in the production of cheeses and formed by joining the portion molds (f').
Plus particulièrement aux petites ouvertures de forme tronconique (i) dont disposent les moules portions (f’), chacune d’elles se caractérisent par une forme tronconique, aux fins de satisfaire à une évacuation plus rapide de l’eau libre et un démoulage aisé, selon les principes que :
- à l’intérieur, les trous (i’) sont plus petits qu’à l’extérieur (i’’) des parois, ceci aux fins d’éviter toute forme de rugosité handicapant le démoulage du produit frais, ces phénomènes de rugosité pouvant produire des vétustés du fait de l’accroche du produit à la paroi,
- à l’extérieur(i’’), les trous ont un diamètre plus important, de telle façon à favoriser l’évacuation des liquides produits par l’égouttage.More particularly to the small openings of frustoconical shape (i) which the portion molds have (f'), each of them is characterized by a frustoconical shape, in order to satisfy a faster evacuation of the free water and an easy demolding , according to the principles that:
- inside, the holes (i') are smaller than outside (i'') of the walls, this in order to avoid any form of roughness handicapping the release of the fresh product, these roughness phenomena which can cause wear and tear due to the product sticking to the wall,
- on the outside (i''), the holes have a larger diameter, so as to favor the evacuation of the liquids produced by the draining.
Cette forme particulière d’ouverture tronconique (i) permet également aux molécules d’eau libres (lactosérum) d’accélérer leur sortie pour ensuite se stocker ; l’addition des molécules d’eau libre stockées formant rapidement une goutte d’eau qui s’évacue. Il est à observer que cette évacuation ne serait pas possible avec des trous cylindriques, en raison que l’eau stagnerait dans l’ouverture sans pouvoir s’évacuer ; en opposition les parois tronconiques officiant à une évacuation par inertie.This particular shape of frustoconical opening (i) also allows free water molecules (whey) to accelerate their release and then store them; the addition of the stored free water molecules quickly forming a drop of water which drains away. It should be noted that this evacuation would not be possible with cylindrical holes, because the water would stagnate in the opening without being able to evacuate; in opposition the frustoconical walls officiating an evacuation by inertia.
Glossaire :
a) fond de moule poreux dit aussi store
b) ouvertures linéaires continues placées dans le fond du moule poreux
c) rainures
d) amortisseur du fond
e) surface inférieure du fond
f) partie parois dite aussi bloc-moules
f’) moules portions
g) grille
h) ensemble de tubes
i) petites ouvertures de forme tronconique
i’) ouverture à l’intérieur de la paroi d’un moule portion
i’’) ouverture à l’extérieur de la paroi d’un moule portion
j) répartiteur
l) vêture hermétique sur la circonférence du répartiteur Glossary :
a) porous mold bottom also called store
b) continuous linear openings placed in the bottom of the porous mold
c) grooves
d) bottom damper
e) lower bottom surface
f) wall part also called block molds
f') portion molds
g) grid
h) set of tubes
i) small frusto-conical openings
i') opening inside the wall of a portion mold
i'') opening outside the wall of a portion mold
j) dispatcher
l) hermetic covering on the circumference of the distributor
Claims (4)
- une méthode de fabrication inversant la phase d’égouttage avant celle de moulage : contrairement aux processus habituels où la phase de moulage est suivie de celle d’égouttage,
- en se basant sur un caillé qui est introduit dans un moule, alors qu’habituellement les procédés habituels partent d’un lait frais, caillé doté d’un extrait sec compris entre 17 et 20% constituant la matière première,
- un dispositif particulier de moule, doté d’un réservoir complémentaire pour recevoir du caillé en complément qui est placé au-dessus du moule principal recevant lui-même du caillé, pour obtenir une dimension régulière du produit fini avec un extrait sec variant entre 30 et 35%,
- et selon une méthode de démoulage simultané de l’ensemble des fromages réalisés, par retournement des parois qui libère l’intégralité des fromages sans déformation.Process for the manufacture of lactic cheese 1.5 cm high and 3 cm in diameter, the function of which is both to produce a quantity of cheeses of regular size while facilitating demoulding, characterized by:
- a manufacturing method reversing the draining phase before the molding phase: unlike the usual processes where the molding phase is followed by the draining phase,
- based on a curd which is introduced into a mold, whereas usually the usual processes start from a fresh, curdled milk with a dry extract of between 17 and 20% constituting the raw material,
- a particular mold device, equipped with an additional tank to receive additional curds which is placed above the main mold itself receiving curds, to obtain a regular size of the finished product with a dry extract varying between 30 and 35%,
- and according to a method of simultaneous demoulding of all the cheeses produced, by turning over the walls which releases all of the cheeses without deformation.
- Un fond de moule poreux (a) appelé également store, recevant un ensemble de moules de type portion, ce store:
= étant doté d’ouvertures linéaires continues (b) comprises entre O,1 et 0,2 mm sur toute la surface du fond aux fins d’évacuer l’eau libre,
= et de rainures (c) placées entre les ouvertures linéaires , rainures qui ont une forme concave dans le but de tenir le fromage qui se constitue sans possibilité que ce dernier n’accroche aux rainures,
= ce fond (a) étant par ailleurs doté d’un amortisseur (d)sur toute sa surface inférieure (e) aux fins de modifier la planéité du fond de quelques dixièmes de mm, pour que ce store (a) puisse se déformer en présence de la masse pondérale du caillé contenu dans les moules, ce qui réduit la pression mécanique représentée par la masse du fromage sur le fond,
= ce fond (a) est désolidarisé des de la partie parois (f) des moules, et placé sur une grille (g) métallique de format standard, dont les stries sont placés perpendiculairement aux ouvertures linéaires (b) continues du store (a),
- D’une partie parois dite aussi bloc-moules(f), constituée d’un ensemble de moules portions (f’) formant un ensemble de tubes (h) solidarisés entre eux, qui ont une hauteur de 25mm, ce bloc-moules (f) étant placé sur le fond(a) de moule aux fins de recevoir le caillé, tandis que sa faible hauteur a pour objet de faciliter le démoulage sans dénaturer la forme des produits fabriqués, les moules portions (f’) qui le composent recevant en toute part de nombreuses petites ouvertures de forme tronconique (i),
- Un répartiteur (j) de lait contenant un pré caillé de même densité d’extraits secs, placé au-dessus de l’ensemble des parois, constituant un réservoir supérieur permettant d’alimenter de façon complémentaire le caillé contenu dans les parois, ce répartiteur étant doté d’une vêture (l) hermétique sur sa circonférence, tandis que ses parties supérieures et inférieures sont ouvertes pour acheminer le caillé jusque dans la partie parois dite aussi bloc-moules(f).Particular mold device, according to the lactic cheese manufacturing process of claim 1, characterized by:
- A porous mold base (a) also called a store, receiving a set of portion-type moulds, this store:
= having continuous linear openings (b) of between 0.1 and 0.2 mm over the entire surface of the bottom for the purpose of evacuating free water,
= and grooves (c) placed between the linear openings, grooves which have a concave shape in order to hold the cheese which is formed without the possibility of the latter hanging on the grooves,
= this bottom (a) being also provided with a damper (d) over its entire lower surface (e) for the purpose of modifying the flatness of the bottom by a few tenths of a mm, so that this blind (a) can deform in presence of the weight mass of the curd contained in the moulds, which reduces the mechanical pressure represented by the mass of the cheese on the bottom,
= this bottom (a) is detached from the wall part (f) of the moulds, and placed on a metal grid (g) of standard format, the ridges of which are placed perpendicular to the continuous linear openings (b) of the blind (a) ,
- Of a wall part also called block molds (f), consisting of a set of portion molds (f') forming a set of tubes (h) joined together, which have a height of 25mm, this block molds (f) being placed on the bottom (a) of the mold for the purpose of receiving the curd, while its low height is intended to facilitate demolding without altering the shape of the manufactured products, the portion molds (f') which compose it receiving on all sides numerous small openings of frustoconical shape (i),
- A milk distributor (j) containing a pre-curd of the same density of dry extracts, placed above all of the walls, constituting an upper reservoir making it possible to supply the curd contained in the walls in a complementary manner, this distributor being equipped with a covering (l) sealed on its circumference, while its upper and lower parts are open to convey the curd into the wall part also called block molds (f).
- à l’intérieur, les trous (i’) sont plus petits qu’à l’extérieur (i’’) des parois, ceci aux fins d’éviter toute forme de rugosité handicapant le démoulage du produit frais, ces phénomènes de rugosité pouvant produire des vétustés du fait de l’accroche du produit à la paroi,
- à l’extérieur (i’’), les trous ont un diamètre plus important, de telle façon à favoriser l’évacuation des liquides produits par l’égouttage.Particular mold device, according to claim 2, characterized in that the small openings of frustoconical shape (i) which the portion molds (f') have, in order to satisfy a faster evacuation of the free water and a demolding easy, are arranged according to the principles that:
- inside, the holes (i') are smaller than outside (i'') of the walls, this in order to avoid any form of roughness handicapping the release of the fresh product, these roughness phenomena which can cause wear and tear due to the product sticking to the wall,
- on the outside (i''), the holes have a larger diameter, so as to favor the evacuation of the liquids produced by the draining.
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| FR2007235A FR3112267B1 (en) | 2020-07-08 | 2020-07-08 | Process for manufacturing lactic fermentation cheeses and suitable mold device |
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Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR1602411A (en) * | 1968-08-08 | 1970-11-23 | Cylindrical cheeses for cutting up into - smaller pieces | |
| FR2211178A1 (en) * | 1972-12-27 | 1974-07-19 | Guilbert Ets | Plastic mould for mfr. of soft cheeses - with moulded base drainage grid |
| FR2213018A1 (en) * | 1973-01-09 | 1974-08-02 | Champagne Fromagerie | |
| FR2634100A1 (en) * | 1988-07-18 | 1990-01-19 | Fermiers Reunis Sa | AUTOMATIC MOLDING AND TURNING DEVICE OF QUAIL-CONTAINING MOLDS |
| EP2361497A1 (en) * | 2010-02-25 | 2011-08-31 | Secril | Mould block device |
-
2020
- 2020-07-08 FR FR2007235A patent/FR3112267B1/en active Active
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| EP2361497A1 (en) * | 2010-02-25 | 2011-08-31 | Secril | Mould block device |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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