FR3104909A1

FR3104909A1 - Dispositif de préparation de produits alimentaires

Info

Publication number: FR3104909A1
Application number: FR1915577A
Authority: FR
Inventors: Denis Bonnet
Original assignee: Kpsule
Current assignee: Kpsule
Priority date: 2019-12-24
Filing date: 2019-12-24
Publication date: 2021-06-25

Abstract

Dispositif (1) de préparation de produits alimentaires, caractérisé en ce qu’il comporte une pluralité de postes de préparation (11-15) destinés chacun à accueillir un produit (70) lors d’une étape de sa préparation, chaque poste de préparation comprenant des moyens de guidage (21-25) aptes à accueillir le produit, des moyens de pesage (61-65) agencés pour peser le produit lorsque le produit est reçu par les moyens de guidage, des moyens de stockage d’ingrédients (31-35), des moyens d’information (41-45), le dispositif comportant des moyens de contrôle (5) agencés pour contrôler lesdits moyens d'information en fonction du poids (Pc) du produit mesuré par les moyens de pesage Figure à publier avec l’abrégé : Fig. 1

Description

Dispositif de préparation de produits alimentaires

L’invention concerne un dispositif de préparation de produits alimentaires.

Dans le milieu de l'alimentation ou de la restauration, il est courant de réaliser des assemblages alimentaires pour obtenir un produit fini prêt à être cuit ou directement à consommer. Dans le secteur du prêt à manger, des pizzerias ou des sandwicheries par exemple il est nécessaire d'effectuer un assemblage à partir de matière première. Un sandwich ou une pizza par exemple contient en effet un certain nombre d'ingrédients de base qu'il s'agit d'assembler en quantité souhaitée. Un écart régulier et relativement important a été constaté entre les quantités d'ingrédients prévues et les quantités moyennes relevées sur les produits finaux. De plus, les employés peuvent être contraints de connaitre un nombre important de recettes, ce qui favorise la confusion et le risque d'erreur, générant alors un gaspillage alimentaire et une perte de rentabilité pour le vendeur.

Les chaines de restauration rapide, bénéficient souvent de postulants et d'employés étudiant et donc d'emplois de courte durée qui nécessitent des formations de personnel très régulières obligeant la mobilisation d'un formateur sans jamais bénéficier de l'expérience et de la performance d'un salarié expérimenté.

La présente invention propose un dispositif de préparation de produit alimentaire permettant la préparation aisée et guidée, le contrôle des quantités ajoutées durant la préparation le tout en facilitant le suivi et le respect des différentes recettes.

A ces fins, l’invention a pour objet un dispositif de préparation de produits alimentaires, caractérisé en ce qu’il comporte une pluralité de postes de préparation destinés chacun à accueillir un produit lors d’une étape de sa préparation, chaque poste de préparation comprenant des moyens de guidage aptes à accueillir le produit, des moyens de pesage agencés pour peser le produit lorsque le produit est reçu par les moyens de guidage, des moyens de stockage d’ingrédients, des moyens d’information, le dispositif comportant des moyens de contrôle agencés pour contrôler lesdits moyens d'information en fonction du poids du produit mesuré par les moyens de pesage.

La quantité d’ingrédients qui a été ajoutée au produit peut ainsi être mesurée, par exemple par la différence entre le poids du produit à l’instant courant et le poids du produit lorsqu’il a été initialement disposé sur les moyens de guidage. On comprend donc que grâce à l’invention, l’opérateur réalisant une étape de préparation dudit produit bénéficie d’une information relative à la quantité d’ingrédients qui a été déposée jusqu’alors sur le produit et peut ainsi contrôler cette quantité de sorte à respecter les préconisations en termes de grammage de la recette qu’il suit.

Avantageusement, les postes de préparation du dispositif de préparation sont voisins, voire contigus, de sorte à permettre la préparation du produit alimentaire sur une chaine de fabrication. La préparation du produit alimentaire peut correspondre à une recette définit par une pluralité d’étapes de préparation, chaque étape de préparation étant une étape d’ajout à une base alimentaire d’une quantité prédéterminée d’un ingrédient de type donné. Par exemple, la base alimentaire peut être une pâte à pizza préformée ou une base de pain et les ingrédients peuvent être de type solide ou liquide.

Avantageusement, chaque poste de préparation peut par exemple être associé à une ou plusieurs étapes de préparation dudit produit. Le cas échéant, les moyens de stockage dudit poste de préparation contiennent les ingrédients du ou des types correspondant à ladite ou auxdites étapes de préparation associées audit poste de préparation et qui doivent ainsi être ajoutés à la base alimentaire pour la réalisation de cette ou ces étapes de préparation.

De préférence, les moyens de pesage sont agencés pour peser en continu le produit lorsque ce produit est reçu par les moyens de guidage, de sorte à informer l’opérateur en temps réel de l’avancement de l’étape de préparation du produit.

Avantageusement, les moyens de contrôle sont agencés pour contrôler lesdits moyens d’information de sorte à indiquer si une quantité de l’ingrédient présent dans le moyen de stockage qui a été ajoutée au produit correspond à une quantité prédéterminée dudit ingrédient à ajouter au produit lors de ladite étape de préparation. Par exemple, les moyens de contrôle peuvent être agencés pour contrôler lesdits moyens d’information de sorte à indiquer un poids nécessaire d’ingrédient d’un type donné pour la réalisation de l’étape de préparation et le poids courant dudit ingrédient qui a été ajouté au produit. Le cas échéant, les moyens de contrôle peuvent être agencés pour contrôler lesdits moyens d’information de sorte à surligner ledit poids courant par une première couleur, par exemple rouge, si ledit poids courant diffère sensiblement du poids nécessaire et par une deuxième couleur, par exemple vert, si ledit poids courant correspond sensiblement au poids nécessaire. En variante, les moyens de contrôle peuvent être agencés pour contrôler lesdits moyens d’information de sorte à indiquer la différence entre le poids nécessaire d’ingrédient d’un type donné pour la réalisation de l’étape de préparation et le poids courant dudit ingrédient qui a été ajouté au produit. Ces caractéristiques permettent à l’opérateur préparant le produit de visualiser simplement, sans aucun besoin de formation, si la quantité d’ingrédient qui a été ajoutée au produit correspond à celle préconisée dans la recette.

Dans un mode de réalisation de l’invention, les moyens de guidage de chaque poste de préparation sont réalisés par une grille. Le cas échéant, les grilles de deux postes de préparation voisins peuvent être contigües. En variante, les moyens de guidage de chaque poste de préparation peuvent être réalisés par un plateau.

Avantageusement, ladite grille peut être reliée à une balance formant les moyens de pesage. Par exemple, ladite grille peut être montée sur un caisson dudit dispositif au moyen d’une ou plusieurs pesons formant lesdits moyens de pesage.

Si on le souhaite, les moyens d'information sont réalisés par au moins un écran. Le cas échéant, chaque poste de préparation peut comporter un écran distinct, ou en variante, les moyens d’information de chaque poste de préparation peuvent être réalisés par une section distincte d’un écran commun du dispositif.

Avantageusement, les moyens de stockage peuvent être réalisés par un bac et/ou par un flacon.

Dans un exemple de réalisation de l’invention, les moyens de contrôle sont agencés pour contrôler ledit écran de sorte à indiquer un type prédéterminé d’ingrédients à ajouter au produit et/ou une disposition prédéterminée d’ingrédients à réaliser sur le produit. Le cas échéant, les moyens de stockage peuvent contenir plusieurs types d’ingrédients, chacun disposé dans un moyen de stockage distinct. On entend par disposition prédéterminée une forme géométrique ou une répartition spatiale selon laquelle les ingrédients doivent être disposés sur le produit, par exemple un cercle, une spirale, un damier, etc. Ces caractéristiques permettent de réduire encore le besoin en formation des opérateurs.

Dans un mode de réalisation, les moyens de contrôle sont agencés pour contrôler ledit écran de sorte à indiquer le poste devant accueillir le produit à l’étape de préparation suivante. Ici encore, on réduit le besoin en formation des opérateurs en les guidant de façon simple vers le poste suivant. Par exemple, le poste devant accueillir le produit à l’étape de préparation suivante pourra être indiqué à l’opérateur par un identifiant, comme un numéro ou une position. Dans un exemple, les moyens de contrôle peuvent être agencés pour contrôler ledit écran de sorte à indiquer tous les postes devant accueillir le produit dans l’ordre successif des étapes de préparation, ainsi que le type d’ingrédient et la quantité requise d’ingrédient pour chacun des postes. En variante, les moyens de contrôle peuvent être agencés pour allumer uniquement l’écran du poste de l’étape de préparation courante, tous les autres écrans des autres postes restant éteint jusqu’à ce que la quantité d’ingrédients requise pour cette étape de préparation soit atteinte. Le cas échéant, les moyens de contrôles sont alors agencés pour éteindre l’écran du poste de l’étape de préparation qui vient d’être achevée et pour allumer l’écran du poste de l’étape de préparation suivante.

Avantageusement, le dispositif peut une interface de sélection d’un type de produit alimentaire à préparer, les moyens de contrôle contrôlant les moyens d’information des postes de préparation du dispositif en fonction du type de produit alimentaire à préparer sélectionné. Il pourra par exemple s’agir d’une interface tactile ou vocale permettant à un opérateur de transmettre une commande d’un client au dispositif de préparation.

Si on le souhaite, le dispositif peut comporter une unité de cuisson, disposée en fin de chaine du dispositif du produit alimentaire préparé à l’issue de différentes étapes de préparation.

L’invention a également pour objet un procédé de préparation d’un produit alimentaire mis en œuvre par un dispositif de préparation de produits alimentaires selon l’invention, le procédé comprenant les étapes suivantes:

Dépose d’une base alimentaire sur les moyens de guidage d’un premier poste de préparation du dispositif;
Pesage de la base alimentaire et contrôle des moyens d’information du premier poste de préparation en fonction du poids mesuré par les moyens de pesagedu premier poste de préparation;
Ajout à la base alimentaire d’un ingrédient stocké dans les moyens de stockage du premier poste de préparation.

Avantageusement, l’étape de pesage de la base alimentaire et de contrôle des moyens d’information persiste pendant l’étape d’ajout à la base alimentaire dudit ingrédient, de sorte que l’opérateur puisse visualiser en temps réel la quantité d’ingrédients qu’il a ajouté à la base. On comprend que l’étape d’ajout à la base alimentaire dudit ingrédient est ainsi réalisée par l’opérateur jusqu’à l’indication par les moyens d’information que la quantité d’ingrédients ajoutée correspond sensiblement à la quantité d’ingrédients préconisée dans la recette.

De préférence, le procédé comporte une étape préalable de sélection d’un type de produit alimentaire à préparer.

Avantageusement, le procédé comprend les étapes suivantes:

Déplacement de la base alimentaire vers un deuxième poste de préparation;
Pesage de la base alimentaire et contrôle des moyens d’information du deuxième poste de préparation en fonction du poids mesuré par les moyens de pesage du deuxième poste de préparation;
Ajout à la base alimentaire d’un ingrédient stocké dans les moyens de stockage du deuxième poste de préparation.

L’étape de déplacement de la base alimentaire vers le deuxième poste de préparation est avantageusement réalisée à l’issue de l’étape d’ajout d’ingrédient réalisée sur le premier poste de préparation.

Les étapes de déplacement, de pesage et d’ajout sont avantageusement renouvelées jusqu’à épuisement des étapes de préparation du produit alimentaire.

La présente invention est maintenant décrite à l’aide d’exemples uniquement illustratifs et nullement limitatifs de la portée de l’invention, et à partir des illustrations jointes, dans lesquelles:

représente une vue en perspective d’un dispositif de préparation de produit alimentaire selon un mode de réalisation de l’invention;

représente une vue de dessus du dispositif de la [Fig. 1];

représente une vue de dessus du dispositif de la [Fig. 1]lors d’une étape de préparation d'un produit alimentaire; et

représente une vue de dessus du dispositif de la [Fig. 1]lors d’une autre étape de préparation du produit alimentaire.

On a représenté en , schématiquement et partiellement, un dispositif de préparation 1 de produits alimentaires. Le dispositif de préparation 1 comporte un caisson 10, posé sur le sol, définissant plusieurs postes de préparation 11 à 15 et recevant sur sa partie supérieure des grilles 21 à 25, des bacs alimentaires 31 à 35 et des écrans 41 à 45. Le dispositif 1 comporte en outre des moyens de contrôle 5 des écrans 41 à 45, les moyens de contrôle 5 étant reliés à une interface de commande (non représentée).

Tel que montré en , chaque poste de préparation 11 à 15 comporte une grille 21 à 25, un bac alimentaire 31 à 35 dans lequel sont disposés des ingrédients et un écran de contrôle 41 à 45. Les grilles 21 à 25 sont alignées et positionnées de manière continue de sorte qu’un produit alimentaire puisse être déplacé facilement et sans être soulevé depuis un poste vers un autre.

Chacune des grilles 21 à 25 est montée sur une balance 61 à 65 qui forme des moyens de pesage aptes à mesurer le poids d’un produit disposé sur cette grille. Chaque balance 61 à 65 fonctionne indépendamment, tout en communiquant avec les moyens de contrôle 5.

En relation avec la , on va désormais présenter un procédé de préparation d’un produit alimentaire mis en œuvre au moyen du dispositif 1 des [Fig. 1] et [Fig. 2]. Dans l’exemple non limitatif décrit, le produit alimentaire est une pizza.

Lors d’une étape préalable du procédé, une commande d’une pizza d’un type donné a été transmise, via l’interface de commande, aux moyens de contrôle 5. La préparation de ladite pizza du type donné doit être réalisée selon une recette prédéterminée, c’est-à-dire à partir d’une base alimentaire 70 sur laquelle doivent être ajoutés, dans l’ordre, une quantité Pn1 d’un premier type d’ingrédients 71, une quantité Pn2 d’un deuxième type d’ingrédients 72 et une quantité Pn5 d’un troisième type d’ingrédients 75. Les moyens de contrôle 5 comportent à cet effet une mémoire dans laquelle sont stockées différentes recettes ainsi que les quantités d’ingrédients requises pour la réalisation de ces différentes recettes. Les ingrédients 71, 72 et 75 sont contenus dans les bacs respectivement 31, 32 et 35.

Lors d’une première étape de préparation, la base alimentaire 70 est déposée sur la grille 21 du premier poste 31. La balance 61 du premier poste 31 pèse la base alimentaire 70 et transmet le poids mesuré aux moyens de contrôle 5, lesquels stockent ledit poids mesuré dans leur mémoire.

Simultanément, les moyens de contrôle 5 contrôlent l’écran 41 du premier poste 31 pour indiquer à l’opérateur en charge de la préparation de la pizza:

La disposition des ingrédients 71, 72 et 75 sur la base alimentaire 70 pour réaliser la pizza commandée;
La quantité requise Pn1 du type d’ingrédients 71 contenus dans le bac 41 du premier poste 11 selon la recette permettant de réaliser la pizza commandée et la quantité courante Pc d’ingrédients 71 qui a été ajoutée à la base alimentaire 70;
Les différents postes 11, 12 et 15 devant accueillir la pizza lors des différentes étapes de sa préparation ainsi que les quantités requises Pn1, Pn2 et Pn5 d’ingrédients 71, 72 et 75 pour réaliser chacune de ces étapes.

Un exemple de visuel pouvant être affiché par l’écran 41 a ainsi été représenté en . Il convient de noter que la quantité courante Pc peut par exemple être estimée par les moyens de contrôle 5 par différence entre le poids courant du produit mesuré par la balance 61 et le poids initial stocké en mémoire par les moyens de contrôle 5.

En outre, les moyens de contrôle 5 contrôlent l’écran 41 de sorte que la quantité courante Pc soit surlignée en rouge si cette quantité courante Pc diffère sensiblement de la quantité requise Pn1 et soit surlignée en vers si cette quantité courante Pc correspond sensiblement à la quantité requise Pn1. Une tolérance, par exemple de 5%, pourra notamment être préalablement définie pour déterminer si la quantité courante Pc diffère ou correspond à la quantité requise Pn1.

L’opérateur peut ainsi saisir des ingrédients 71 depuis le bac 31 et les dépose, par exemple de façon incrémentale, sur la base alimentaire 70 jusqu’à ce que l’écran 41 affiche que la quantité courante Pc correspond sensiblement à la quantité requise Pn1 et/ou que la couleur de surlignage de la quantité courante Pc sur l’écran 41 devienne verte.

A l’issue de cette étape d’ajout, c’est-à-dire une fois que la bonne quantité Pn1 d’ingrédients 71 a été ajoutée à la base alimentaire 70, la pizza est alors déplacée par l’opérateur vers le poste 12 correspondant à l’étape de préparation suivante, tel qu’indiqué sur l’écran 41. Cette étape de préparation a été représentée en .

De façon équivalente à la première étape de préparation, la 62 du deuxième poste 32 pèse la base alimentaire 70 (et les ingrédients 71) et transmet le poids mesuré aux moyens de contrôle 5, lesquels stockent ledit poids mesuré dans une mémoire.

Les moyens de contrôle 5 contrôlent simultanément l’écran 42 du deuxième poste 32 pour que celui-ci affiche:

La disposition des ingrédients 71, 72 et 75 sur la base alimentaire 70 pour réaliser la pizza commandée ;
La quantité requise Pn2 du type d’ingrédients 72 contenus dans le bac 42 du deuxième poste 12 selon la recette permettant de réaliser la pizza commandée et la quantité courante Pc d’ingrédients 72 qui a été ajoutée à la base alimentaire 70 ;
Les différents postes 11, 12 et 15 devant accueillir la pizza lors des différentes étapes de sa préparation ainsi que les quantités requises Pn1, Pn2 et Pn5 d’ingrédients 71, 72 et 75 pour réaliser chacune de ces étapes.

Un exemple de visuel pouvant être affiché par l’écran 42 a ainsi été représenté en . De façon équivalente à la première étape, la quantité courante Pc peut par exemple être estimée par les moyens de contrôle 5 par différence entre le poids courant du produit mesuré par la balance 62 et le poids initial mesuré par la balance 62 et stocké en mémoire par les moyens de contrôle 5.

Les différentes étapes de préparation sont ainsi réalisés successivement par l’opérateur, jusqu’à épuisement de ces étapes. L’opérateur dispose ainsi d’une pizza présentant des quantités d’ingrédients correspondant sensiblement à celles prescrites par la recette.

On notera que dans l’exemple décrit, les écrans 41 à 45 peuvent être tous allumés simultanément ou bien peuvent être allumés sélectivement, en fonction de la position de l’opérateur et de la pizza, qui peut être estimée par détection d’un poids sur l’une des grilles par les balances.

La description qui précède explique clairement comment l'invention permet d'atteindre les objectifs qu'elle s'est fixée, et notamment en proposant un dispositif de préparation de produits alimentaires dans lequel chaque poste de préparation est muni de moyens de pesage pour peser le produit lors de sa préparation et de moyens d’information pour indiquer à l’opérateur réalisant cette préparation la quantité d’ingrédients qu’il a ajouté ou qu’il lui reste à ajouter au produit. On comprend l’opérateur peut, sans besoin de formation ou d’expérience particulière, contrôler cette quantité et se conformer de façon fiable aux préconisations de préparation du produit. On évite de la sorte de gaspiller des ingrédients.

En tout état de cause, l'invention ne saurait se limiter aux modes de réalisation spécifiquement décrits dans ce document, et s'étend en particulier à tous moyens équivalents et à toute combinaison techniquement opérante de ces moyens. En particulier, on pourra prévoir d’autres agencements du dispositif de préparation que celui décrit, et par exemple prévoir un écran commun aux différents postes. En outre, d’autres exemples de visualisation de la quantité d’ingrédient ajoutée ou restant à ajouter pourront être envisagés. Enfin, la présente invention ne saurait se limiter à l’exemple de préparation de pizza qui a été décrit, et pourra être adaptée par l’homme du métier pour la préparation d’autres types de produits alimentaires, comme par exemple des sandwichs ou des salades.

Claims

Dispositif (1) de préparation de produits alimentaires, caractérisé en ce qu’il comporte une pluralité de postes de préparation (11-15) destinés chacun à accueillir un produit (70) lors d’une étape de sa préparation, chaque poste de préparation comprenant des moyens de guidage (21-25) aptes à accueillir le produit, des moyens de pesage (61-65) agencés pour peser le produit lorsque le produit est reçu par les moyens de guidage, des moyens de stockage d’ingrédients (31-35), des moyens d’information (41-45), le dispositif comportant des moyens de contrôle (5) agencés pour contrôler lesdits moyens d'information en fonction du poids (Pc) du produit mesuré par les moyens de pesage.
Dispositif (1) selon la revendication 1, dans lequel les moyens de contrôle (5) sont agencés pour contrôler lesdits moyens d’information (41-45) de sorte à indiquer si une quantité (Pc) de l’ingrédient (71,72,75) présent dans le moyen de stockage (31-35 qui a été ajoutée au produit (70) correspond à une quantité prédéterminée (Pn1, Pn2, Pn5) dudit ingrédient à ajouter au produit lors de ladite étape de préparation.
Dispositif (1) selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les moyens de guidage (21-25) de chaque poste de préparation (11-15) sont réalisés par une grille.
Dispositif (1) selon la revendication 3, caractérisé en ce que ladite grille (21-25) est reliée à une balance (61-65) formant les moyens de pesage.
Dispositif (1) selon l’une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les moyens d'information (41-45) sont réalisés par au moins un écran.
Dispositif (1) selon la revendication précédente, dans lequel les moyens de contrôle (5) sont agencés pour contrôler ledit écran (41-45) de sorte à indiquer un type prédéterminé d’ingrédients (71,72,75) à ajouter au produit (70) et/ou une disposition prédéterminée d’ingrédients à réaliser sur le produit.
Dispositif (1) selon l’une des revendications 5 ou 6, dans lequel les moyens de contrôle (5) sont agencés pour contrôler ledit écran (41-45) de sorte à indiquer le poste (11-15) devant accueillir le produit (70) à l’étape de préparation suivante.
Dispositif (1) selon l’une des revendications précédentes, le dispositif comportant une interface de sélection d’un type de produit alimentaire à préparer, les moyens de contrôle (5) contrôlant les moyens d’information (41-45) des postes de préparation (11-15) du dispositif en fonction du type de produit alimentaire à préparer sélectionné.
Procédé de préparation d’un produit alimentaire mis en œuvre par un dispositif (1) de préparation de produits alimentaires selon l’une des revendications précédentes, le procédé comprenant les étapes suivantes:
Dépose d’une base alimentaire (70) sur les moyens de guidage (21) d’un premier poste de préparation (11) du dispositif;
Pesage de la base alimentaire et contrôle des moyens d’information (41) du premier poste de préparation en fonction du poids (Pc) mesuré par les moyens de pesage (61)du premier poste de préparation;
Ajout à la base alimentaire d’un ingrédient (71) stocké dans les moyens de stockage (31) du premier poste de préparation.
Procédé selon la revendication précédente, le procédé comprenant les étapes suivantes:
Déplacement de la base alimentaire (70) vers un deuxième poste de préparation(12) ;
Pesage de la base alimentaire et contrôle des moyens d’information (42) du deuxième poste de préparation en fonction du poids (Pc) mesuré par les moyens de pesage (62) du deuxième poste de préparation;
Ajout à la base alimentaire d’un ingrédient (72) stocké dans les moyens de stockage (32) du deuxième poste de préparation.