FR3069758A1 - Confiture aux fruits conditionnee et procede de conditionnement - Google Patents

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Abstract

Confiture (1) aux fruits conditionnée comprenant un mélange (3) au moins de fruits et de sucre et un contenant (2) de stockage dudit mélange (3), ledit mélange (3) présentant une teneur en pulpe et/ou purée de fruits exprimée en pourcentage en poids rapportée au poids total du mélange supérieure à 35%, un degré Brix, déterminé par réfractométrie à une température du mélange égale à 20°C, égal ou supérieur à 55° Brix, au moins une partie des fruits étant présents dans le mélange sous forme de morceaux. Le contenant (2) est une poche obturable à l'aide d'au moins un organe (4) d'obturation, les morceaux de fruits du mélange (3) présentent une plus grande dimension inférieure à 8 mm, en ce qu'au moins 10% en poids du mélange (3), rapporté au poids total du mélange (3), est formé de morceaux présentant une plus grande dimension supérieure à 2 mm, et la viscosité du mélange (3) est, à une température égale à 20°C, supérieure à 14000 centipoises ou mPa.s.

Description

DOMAINE DE L’INVENTION
L’invention concerne une confiture aux fruits conditionnée et son procédé de conditionnement.
Elle concerne plus particulièrement une confiture aux fruits conditionnée comprenant un mélange au moins de fruits et de sucre et un contenant de stockage dudit mélange, ledit mélange présentant une teneur en pulpe et/ou purée de fruits exprimée en pourcentage en poids rapportée au poids total du mélange supérieure à 35 %, un degré Brix (° Brix) déterminé par réfractométrie à une température du mélange égale à 20°C, égal ou supérieur à 55° Brix, au moins une partie des fruits étant présente dans le mélange sous forme de morceaux.
ART ANTÉRIEUR
De manière générale, une confiture aux fruits est obtenue en cuisant un mélange de fruits et de sucre dans des proportions bien définies, et en portant le mélange à la consistance gélifiée appropriée.
Selon les normes usuelles en vigueur, une confiture doit contenir au minimum 35 % de fruits et doit avoir un degré Brix déterminé par réfractométrie égal ou supérieur à 55° Brix, cette valeur correspondant à la valeur réfractométrique déterminée à 20°C. La valeur en degré Brix (°Brix) correspond à la teneur en matières sèches solubles dans l’eau ou teneur totale en sucres d’une confiture (sucre ajouté + sucre provenant des fruits) déterminée par réfractométrie à 20° C et exprimée en pour cent, ce qui signifie que dans le cas d’une confiture, la teneur en matières sèches solubles ou teneur totale en sucres doit être égale ou supérieure à 55 %.
Généralement, une telle confiture est stockée en pot. Un tel conditionnement ne permet pas une délivrance à la demande de confiture. Or, de plus en plus de structures de distribution stockent et proposent les produits en vrac, et les clients souhaitent réduire la quantité des emballages achetés.
BUT ET RÉSUMÉ
Un but de l’invention est de proposer une confiture conditionnée dont la conception permet une distribution à la demande, sans nuire à l’authenticité de la confiture, apte à contenir un grand nombre de morceaux de fruits.
À cet effet, l’invention a pour objet une confiture aux fruits conditionnée comprenant un mélange au moins de fruits et de sucre et un contenant de stockage dudit mélange, ledit mélange présentant une teneur en pulpe et/ou purée de fruits exprimée en pourcentage en poids rapportée au poids total du mélange supérieure à 35 %, un degré Brix, déterminé par réfractométrie à une température du mélange égale à 20°C, égal ou supérieur à 55° Brix, au moins une partie des fruits étant présente dans le mélange sous forme de morceaux, caractérisée en ce que le contenant est une poche obturable à l’aide d’au moins un organe d’obturation, en ce que les morceaux de fruits du mélange présentent une plus grande dimension inférieure à 8 mm, en ce qu’au moins 10 % en poids du mélange, rapporté au poids total du mélange, est formé de morceaux présentant une plus grande dimension supérieure à 2 mm, et en ce que la viscosité du mélange est, à une température égale à 20°C, supérieure à 14 000 centipoises ou mPa s.
La combinaison d’un contenant sous forme d’une poche et d’un mélange à la composition et aux caractéristiques adaptées permet une distribution à la demande, notamment à l’aide de machines de distribution.
Selon un mode de réalisation de l’invention, la viscosité du mélange est à une température égale à 20°C, inférieure à 17 000 centipoises ou mPa s.
Selon un mode de réalisation de l’invention, les sucres présents dans le mélange comprennent des sucres provenant des fruits du mélange et des sucres ajoutés, et les sucres ajoutés dans le mélange comprennent du sucre de betterave cristallisé (saccharose) et/ou du sucre de canne cristallisé (saccharose).
Selon un mode de réalisation de l’invention, le mélange comprend entre 40 et 60 %, de préférence entre 45 et 60 % de fruits.
Selon un mode de réalisation de l'invention, le mélange comprend un acidifiant, de préférence sous forme de jus de citron.
Selon un mode de réalisation de l'invention, le mélange comprend un gélifiant, de préférence sous forme de pectine de fruits.
Selon un mode de réalisation de l’invention, lors de la vidange de la poche, îo chaque extrait de mélange de la poche présente entre 8 et 12 % de son poids, rapporté au poids total de l’extrait, formé de morceaux présentant une plus grande dimension supérieure à 2 mm. Les morceaux sont répartis dans la masse de la confiture, sans sédimentation. Il en résulte une homogénéité de la confiture.
Selon un mode de réalisation de l’invention, l’organe d’obturation de la poche est un bouchon operculé, et la confiture conditionnée comprend un tube de distribution muni d’une extrémité perforatrice apte à percer l’opercule dudit bouchon, ce tube de distribution présentant une dureté mesurée à l’aide d’un texturomètre suivant la méthode à un seul cycle de compression au moins égale à 7 500 gramme-force ou 74 Newton.
Selon un mode de réalisation de l’invention, la poche est une poche quadrangulaire présentant deux faces en regard, cette poche présentant, à l’état positionné verticalement, en configuration de distribution du mélange, deux coins supérieurs et deux coins inférieurs, l’une des faces est munie, au voisinage de l’un des coins inférieurs, de l’organe d’obturation de la poche et l’autre coin inférieur est fermé à l’aide d’une soudure fermant l’accès du mélange audit coin inférieur. Cette soudure facilite la vidange complète de la poche.
L’invention a encore pour objet un procédé de conditionnement d’un mélange au moins de fruits et de sucre à l’intérieur d’un contenant de stockage dudit mélange en vue de la réalisation d’une confiture conditionnée du type précité, ledit procédé comprenant une étape de préparation et de cuisson du mélange, suivie d’une étape de remplissage au moins partiel du contenant à l’aide dudit mélange, caractérisé en ce que le contenant est une poche, en ce que l’étape de remplissage de la poche s’opère à chaud après cuisson à une température au moins égale à 85°C, en ce que le mélange de remplissage de la poche présente, à l’issue de l’étape de cuisson du mélange, des morceaux de fruits, une teneur en pulpe et/ou purée de fruits exprimée en pourcentage en poids rapportée au poids total du mélange supérieure à 35 %, une viscosité du mélange, à une température égale à 20°C, supérieure à 14 000 centipoises ou mPa s, un degré Brix, déterminé par réfractométrie à une température du mélange égale à 20°C , égal ou supérieur à 55° Brix, en ce que les morceaux de fruits du mélange présentent une plus grande dimension inférieure à 8 mm, et en ce qu’au moins 10 % en poids du mélange, rapporté au poids total du mélange, est formé de morceaux présentant une plus grande dimension supérieure à 2 mm.
BRÈVE DESCRIPTION DES DESSINS
L'invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante d'exemples de réalisation, en référence aux dessins annexés dans lesquels :
- La figure 1 représente une vue schématique d’une confiture conditionnée, conforme à l’invention.
- La figure 2 représente une vue schématique de l’organe d’obturation de la poche à l’état fermé.
- La figure 3 représente une vue schématique de l’organe d’obturation de la poche à l’état ouvert, avec le tube de distribution en position sur ledit organe d’obturation.
DESCRIPTION DÉTAILLÉE
Comme mentionné ci-dessus, l’invention a pour objet une confiture 1 aux fruits conditionnée comprenant un mélange 3 au moins de fruits et de sucre et un contenant 2 de stockage dudit mélange 3, à savoir une poche obturable à l’aide d’un organe 4 d’obturation.
Le mélange 3 présente une teneur en pulpe et/ou purée de fruits, exprimée en pourcentage en poids rapporté au poids total du mélange, supérieure à 35 % et un degré Brix déterminé par réfractométrie, à une température du mélange îo égale à 20°C, égal ou supérieur à 55° Brix.
Comme mentionné en introduction, il convient de rappeler que la valeur en degré Brix correspond à la teneur en matières sèches solubles dans l’eau ou teneur totale en sucres d’une confiture (sucre ajouté + sucre provenant des fruits) déterminée par réfractométrie à 20°C et exprimée en pour cent, ce qui signifie ici que la teneur en matières sèches solubles ou teneur totale en sucres du mélange doit être égale ou supérieure à 55 %. La mesure de la valeur du degré Brix est opérée dans ce qui suit à l'aide d'un réfractomètre.
Le mélange 3 présente une viscosité à une température égale à 20°C, supérieure à 14 000 mPa s et inférieure à 17 000 mPa s.
Cette viscosité est mesurée à l’aide d’un viscosimètre rotatif selon la méthode Brookfield (norme ISO2555), référence MYR VR 3000, à une vitesse de rotation égale à 20 tr/min. Le mobile utilisé est une broche R5.
Le mélange contient encore des morceaux de fruits. Ces morceaux de fruits présentent une plus grande dimension inférieure à 8 mm et au moins 10 % en poids du mélange 3 rapporté au poids total du mélange 3 est formé de morceaux présentant une plus grande dimension supérieure à 2 mm.
Pour s’assurer qu’un mélange répond à ces conditions, on peut procéder tel que suit : à température ambiante, le mélange est préalablement dilué à l'eau puis passé à travers un tamis de perforation carrée de 2 mm de côté.
Les fruits présents dans le mélange peuvent appartenir à une seule espèce ou à plusieurs espèces de fruits et sont choisis dans le groupe formé par les fraises, les abricots, les pêches, les poires, les fruits rouges, les figues, les cucurbitacées, la châtaigne, la rhubarbe et l'orange.
Les fruits utilisés en tant que matière première pour l’obtention d’un tel mélange peuvent être des fruits frais, en conserve, en congelé ou emballés, et îo peuvent être au départ en morceaux ou entiers.
Généralement, le mélange 3 comprend entre 40 et 60 %, de préférence entre 45 et 60 % de fruits.
Ce mélange 3 peut encore comprendre, si nécessaire, un acidifiant, de préférence sous forme de jus de citron ou un gélifiant, de préférence sous forme de pectine de fruits.
La poche 2 est quant à elle une poche souple en matière de synthèse, en particulier en polyéthylène. Cette poche est munie d’une ouverture de vidange équipée d’un organe 4 d’obturation. Cette poche est une poche quadrangulaire présentant deux faces 21 en regard.
Cette poche présente, à l’état positionné verticalement, en configuration de distribution du mélange, deux coins 23 supérieurs et deux coins 24 inférieurs. L’une des faces 21 est munie, au voisinage de l’un des coins 24 inférieurs, de l’organe 4 d’obturation de la poche 2, et l’autre coin 24 inférieur est fermé à l’aide d’une soudure 25 fermant l’accès du mélange 3 audit coin 24 inférieur, et permettant de faciliter la vidange de la poche comme illustré à la figure 1.
L’inclinaison de la soudure a pour objectif de guider le mélange vers l’ouverture de vidange de la poche équipée de l’organe 4 d’obturation et de supprimer une zone de rétention potentielle.
L’organe 4 d’obturation est un bouchon 41 qui comprend un corps creux muni d’un passage traversant, ce corps creux étant positionnable sur le bord de l’ouverture de vidange de la poche, et un couvercle pivotant de fermeture du passage traversant du corps.
Le passage traversant de ce corps est fermé à l’aide d’un opercule 42, tel qu’une membrane.
La confiture conditionnée comprend encore un tube 5 de distribution muni îo d’une extrémité 6 perforatrice apte à percer l’opercule 42 dudit bouchon 41, ce tube 5 de distribution présentant une dureté, mesurée à l’aide d’un texturomètre suivant la méthode à un seul cycle de compression, au moins égale à 7 500 gramme-force ou 74 Newton.
Ce tube de distribution est, à l'état introduit dans le bouchon, raccordé à une 15 machine de distribution comprenant au moins une pompe généralement péristaltique. La poche est positionnée dans la machine de distribution, comme représenté à la figure 1, et la distribution s'opère en actionnant un interrupteur de commande marche/arrêt de la pompe.
Grâce à cette conception, lors de la vidange de la poche 2, chaque extrait de 20 mélange 3 de la poche 2 présente entre 8 et 12 % de son poids, rapporté au poids total de l’extrait, formé de morceaux présentant une plus grande dimension supérieure à 2 mm.
Pour préparer le mélange et remplir la poche à l'aide du mélange, on procède 25 généralement comme suit. Les fruits stockés sont amenés à température légèrement négative pour être partiellement découpés et broyés en vue de la réalisation de morceaux répondant aux contraintes dimensionnelles décrites cidessus. De préférence, la réduction dimensionnelle s'opère à l'aide d'une machine de découpe telle qu'une cubeuse, c'est-à-dire une machine de coupe de cubes à l'aide d'une grille de dimension par exemple égale à 8 x 8 x 8 mm. Une fois les fruits préparés sous forme de purée et de morceaux, le sucre et, si nécessaire, le gélifiant et l'acidifiant sont ajoutés.
La quantité de sucre ajouté dépend de la quantité de fruit, du type de fruit utilisé, du type de confiture visé, du type de sucre utilisé et du degré Brix final visé. La détermination de la quantité de sucre à ajouter, en fonction des différents paramètres ci-dessus, est une procédure bien connue de l’homme du métier.
îo En général, l’acidifiant et le gélifiant représentent respectivement au plus 1 % en poids rapporté au poids total du mélange final.
Dans le cas de la préparation d’une confiture d’abricots, le mélange contient 52 % en poids d’abricot et du sucre de canne blond est ajouté. Dans le cas de la préparation d’une confiture de fraises, le mélange contient 54 % de fraises et du sucre de canne blond, du jus de citron et de la pectine de fruits sont ajoutés.
Le mélange est soumis à une cuisson à une température au plus égale à 90°. Le temps de cuisson est long, c’est-à-dire généralement supérieur à 2 heures. La cuisson est achevée lorsque le degré Brix qui est contrôlé régulièrement est supérieur à 55° Brix. Le mélange est alors mis en poche.
Cette mise en poche s’opère à chaud, à une température supérieure à 85°. La poche est fermée à l’aide de l’organe 4 d’obturation et laissée à refroidir jusqu’à température ambiante. La viscosité et la granulométrie du mélange sont alors contrôlées, comme décrit ci-dessus.
Le tube de distribution stérile est quant à lui emballé dans un emballage individuel.
La poche et son tube de distribution sont prêts à être utilisés.
Au moment de l’utilisation, le tube de distribution est sorti de son emballage individuel, positionné sur le bouchon pour perforer l’opercule, et l’ensemble est disposé à l’intérieur d’une machine de distribution, pour permettre la vidange de la poche à un débit donné pendant un temps déterminé par l'utilisateur.

Claims (11)

  1. REVENDICATIONS
    1. Confiture (1) aux fruits conditionnée comprenant un mélange (3) au moins de fruits et de sucre et un contenant (2) de stockage dudit mélange (3), ledit mélange (3) présentant une teneur en pulpe et/ou purée de fruits exprimée en pourcentage en poids rapportée au poids total du mélange supérieure à 35 %, un degré Brix, déterminé par réfractométrie à une température du mélange égale à 20°C, égal ou supérieur à 55° Brix, au moins une partie des fruits étant présente dans le mélange sous forme de morceaux, caractérisée en ce que le contenant (2) est une poche obturable à l’aide d’au moins un organe (4) d’obturation, en ce que les morceaux de fruits du mélange (3) présentent une plus grande dimension inférieure à 8 mm, en ce qu’au moins 10 % en poids du mélange (3), rapporté au poids total du mélange (3), est formé de morceaux présentant une plus grande dimension supérieure à 2 mm, et en ce que la viscosité du mélange (3) est, à une température égale à 20°G, supérieure à 14 000 centipoises ou mPa s.
  2. 2. Confiture (1) aux fruits conditionnée selon la revendication 1, caractérisée en ce que la viscosité du mélange (3) est, à une température égale à 20°C, inférieure à 17 000 centipoises ou mPa-s.
  3. 3. Confiture (1) aux fruits conditionnée selon l’une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que les sucres présents dans le mélange (3) comprennent des sucres provenant des fruits du mélange (3) et des sucres ajoutés, et en ce que les sucres ajoutés dans le mélange (3) comprennent du sucre de betterave cristallisé (saccharose) et/ou du sucre de canne cristallisé (saccharose).
  4. 4. Confiture (1) aux fruits conditionnée selon l’une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le mélange (3) comprend entre 40 et 60%, de préférence entre 45 et 60 % de fruits.
  5. 5. Confiture (1) aux fruits conditionnée selon l’une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le mélange (3) comprend un acidifiant, de préférence sous forme de jus de citron.
  6. 6. Confiture (1) aux fruits conditionnée selon l’une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que le mélange (3) comprend un gélifiant, de préférence sous forme de pectine de fruits.
  7. 7. Confiture (1) aux fruits conditionnée selon l’une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que la confiture aux fruits conditionnée est conçue de sorte que lors de la vidange de la poche (2), chaque extrait de mélange (3) de la poche (2) présente entre 8 et 12 % de son poids, rapporté au poids total de l’extrait, formé de morceaux présentant une plus grande dimension supérieure à 2 mm.
  8. 8. Confiture (1) aux fruits conditionnée selon l’une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que l’organe (4) d’obturation de la poche (2) est un bouchon (41 ) operculé, et en ce que la confiture (1 ) conditionnée comprend un tube (5) de distribution muni d’une extrémité (6) perforatrice apte à percer l’opercule (42) dudit bouchon (41), ce tube (5) de distribution présentant une dureté mesurée à l’aide d’un texturomètre suivant la méthode à un seul cycle de compression au moins égale à 7 500 gramme-force ou 74 Newton.
  9. 9. Confiture (1) aux fruits conditionnée selon l’une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que la poche (2) est une poche quadrangulaire présentant deux faces (21) en regard, cette poche (2) présentant, à l’état positionné verticalement, en configuration de distribution du mélange, deux coins (23) supérieurs et deux coins (24) inférieurs, en ce que l’une des faces (21) est munie, au voisinage de l’un des coins (24) inférieurs, de l'organe (4) d’obturation de la poche (2) et en ce que l’autre coin (24) inférieur est fermé à l’aide d’une soudure (25) fermant l’accès du mélange (3) audit coin (24) inférieur.
  10. 10. Procédé de conditionnement d’un mélange (3) au moins de fruits et de sucre à l’intérieur d’un contenant (2) de stockage dudit mélange en vue de la réalisation d’une confiture (1 ) conditionnée conforme à l’une des revendications 1 à 9, ledit procédé comprenant une étape de préparation et de cuisson du mélange (3), suivie d’une étape de remplissage au moins partiel du contenant (2) à l’aide dudit mélange (3), caractérisé en ce que le contenant (2) est une
    5 poche, en ce que l’étape de remplissage de la poche s’opère à chaud après cuisson à une température au moins égale à 85°C, en ce que le mélange (3) de remplissage de la poche (2) présente, à l’issue de l’étape de cuisson du mélange (3), des morceaux de fruits, une teneur en pulpe et/ou purée de fruits exprimée en pourcentage en poids rapportée au poids total du mélange ίο supérieure à 35 %, une viscosité du mélange, à une température égale à 20°C, supérieure à 14 000 centipoises ou mPa-s, un degré Brix, déterminé par réfractométrie à une température du mélange égale à 20°C , égal ou supérieur à 55° Brix, en ce que les morceaux de fruits du mélange présentent une plus grande dimension inférieure à 8 mm, et en ce qu’au moins 10 % en poids du
  11. 15 mélange, rapporté au poids total du mélange, est formé de morceaux présentant une plus grande dimension supérieure à 2 mm.
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