FR2999874A1

FR2999874A1 - Confiserie a base de sucre complet de canne

Info

Publication number: FR2999874A1
Application number: FR1262510A
Authority: FR
Inventors: Tomas Landazuri
Original assignee: SOLALTER
Current assignee: SOLALTER
Priority date: 2012-12-20
Filing date: 2012-12-20
Publication date: 2014-06-27
Anticipated expiration: 2032-12-20
Also published as: FR2999874B1

Abstract

La présente invention concerne une confiserie, caractérisée en ce qu'elle comprend au titre d'ingrédient principal du sucre complet de canne. Dans un mode de réalisation, la confiserie est caractérisée en ce que la teneur en sucre complet de canne est au moins de 50 % en poids total de la composition. L'invention concerne également le procédé de fabrication d'une confiserie, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de préparation d'une pâte constituée au titre d'ingrédient principal de sucre complet de canne.

Description

Confiserie à base de sucre complet de canne [0001] La présente invention concerne le domaine des confiseries et plus particulièrement des bonbons, qui sont des confiseries à base de sucres aromatisés. [0002] Dans leur grande majorité, les bonbons sont fabriqués à partir de sucres, qui vont être travaillés différemment selon le type de bonbons et confiseries à produire. [0003] Aujourd'hui, deux ingrédients de base sont présents dans la majorité des bonbons : le saccharose et le sirop de glucose. [0004] Par la suite, s'ajoutent les ingrédients correspondant à chaque type de bonbons, on distingue par exemple : - les sucres cuits et sucettes qui sont à base de saccharose et sirop de glucose avec des arômes et parfums, - les caramels dont la composition comprend, en plus du saccharose et du sirop de glucose, des matières grasses et surtout du lait et éventuellement de la crème ou du beurre, les boules de gomme et réglisses dont la base reste le sucre et le sirop, auxquels on ajoute une gomme naturelle ou "gomme arabique", les gélifiés et les pâtes "aérées" dont les ingrédients de base sont nombreux : sirop de glucose, sucre, gélatine, parfois pectine et amidon. Ce mélange est une matière de base pour la fabrication d'une variété de confiseries qui se regroupent en deux familles principales : les gélifiés et les pâtes aérées. [0005] Le sucre, ou saccharose à l'état solide, c'est-à-dire cristallisé, est un corps sans couleur ni odeur, qui possède une saveur sucrée et cristallise sous 30 forme de prismes anhydres. [0006] En confiserie, les sucres sont à l'état vitreux. Cet état vitreux est un état amorphe de viscosité très élevée. [0007] Pour que le saccharose ne cristallise pas malgré une concentration élevée, on additionne soit du sucre inverti, soit du sirop de glucose, ou de 35 glucose-fructose. Ainsi la cristallisation du sucre ne cause plus de défauts de texture. [0008] Cette addition modifie la tendance pour le saccharose à cristalliser car la cristallisation est freinée et perturbée par la présence de sucres différents qui ne cristallisent pas dans les mêmes systèmes. Ces mélanges permettent ainsi de conserver au saccharose son état vitreux. [0009] Néanmoins, l'utilisation de sucre inverti ou de sirop de glucose présente un certain nombre d'inconvénients. [00010] Le sucre inverti est un mélange à part égale de glucose et de fructose. [00011] Le sirop de glucose est un sirop provenant de la transformation de l'amidon. [00012] Le sirop de glucose-fructose est un sirop de glucose tout simplement enrichi en fructose. [00013] Le fructose a un pouvoir sucrant un peu plus élevé que le saccharose, mais il est également moins digeste car fermentescible et peut entraîner une mise en réserve des graisses s'il est consommé en trop grande quantité. [00014] Le glucose est la plus petite molécule de glucides et est obtenu à partir de l'hydrolyse de l'amidon, il est très rapidement assimilé par l'organisme. [00015] Par ailleurs, le sucre raffiné est responsable des caries dentaires, des bactéries et des champignons intestinaux. [00016] De façon surprenante, alors que le sucre complet est constitué en majorité de saccharose, lorsqu'on le substitue au saccharose dans la fabrication de bonbons, celui-ci ne présente pas les inconvénients de cristallisation spontanée. [00017] Il est ainsi possible de l'employer en tant qu'ingrédient majoritaire, même sans adjonction de sucre inverti ou de sirop de glucose pour freiner la cristallisation. [00018] Il permet ainsi la fabrication de bonbons qui présentent des caractéristiques avantageuses tant sur le plan des qualités gustatives que nutritionnelles. [00019] Le sucre complet ou sucre intégral est un sucre totalement pourvu de la mélasse et des sels minéraux et de fibres naturels de la canne à sucre, il est obtenu par pressage direct de la canne suivi d'une évaporation d'eau. [00020] La mélasse de canne à sucre est un sirop très visqueux incristallisable contenant environ 40 à 60 % de sucres en masse, lesquels étant composés à environ 30 à 40 °AD de saccharose et de 10 à 20 % de sucres réducteurs. [00021] La présente invention concerne une confiserie, caractérisée en ce qu'elle comprend au titre d'ingrédient principal du sucre complet de canne. [00022] Dans un mode de réalisation, la confiserie est un bonbon. [00023] Dans un mode de réalisation, la confiserie est caractérisée en ce que la teneur en sucre complet de canne est au moins de 50 % en poids total de la composition. [00024] Dans un mode de réalisation, la confiserie est caractérisée en ce que la teneur en sucre complet de canne est au moins de 70 % en poids total de la composition. [00025] Dans un mode de réalisation, la confiserie est caractérisée en ce que la teneur en sucre complet de canne est au moins de 80 % en poids total de la composition. [00026] Dans un mode de réalisation, la confiserie est caractérisée en ce qu'elle comprend en outre du sirop de glucose. [00027] Dans un mode de réalisation, la confiserie est caractérisée en ce que la teneur en sirop de glucose est au maximum de 50 % en poids total de la composition. [00028] Dans un mode de réalisation, la confiserie est caractérisée en ce qu'elle comprend en outre du saccharose. [00029] Dans un mode de réalisation, la confiserie est caractérisée en ce que la teneur en saccharose est au maximum de 50 % en poids total de la composition. [00030] Dans un mode de réalisation, la confiserie est caractérisée en ce qu'elle comprend en outre des arômes et parfums. [00031] Dans un mode de réalisation, la teneur en arômes et parfums est comprise entre 0,1% et 25 % en poids total de la composition. [00032] On entend par arômes et parfums, des extraits de plantes, comme par exemple des extraits végétaux comme la menthe, sous forme d'extraits aqueux ou alcooliques. [00033] Dans un mode de réalisation, les arômes et parfums peuvent être constitués par des extraits de fruits sous forme de jus, voire de pulpe de fruits ou de morceaux de fruits. [00034] Dans un mode de réalisation, les arômes et parfums peuvent être constitués par des graines ou des fruits secs à l'état entier ou broyés. [00035] Dans un mode de réalisation, la confiserie est caractérisée en ce qu'elle comprend en outre un ingrédient choisi dans le groupe constitué par le cacao, le chocolat, le beurre de cacao, ou des éclats de fèves de cacao. [00036] Dans un mode de réalisation, le cacao est sous forme de chocolat. [00037] On entend par chocolat un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. [00038] Dans un mode de réalisation, la confiserie est caractérisée en ce qu'elle comprend en outre des matières grasses. [00039] Lesdites matières grasses sont soit d'origine végétale, soit d'origine 10 animale. [00040] Dans un mode de réalisation, les matières grasses d'origine animale sont choisies dans le groupe constitué par le beurre ou la crème. [00041] Dans un mode de réalisation, les matières grasses d'origine animale sont apportées sous forme d'émulsion naturelle, comme le lait. 15 [00042] Dans un mode de réalisation, les matières grasses d'origine végétale sont apportées par des huiles végétales comme l'huile de sésame ou l'huile d'olive. [00043] Dans un mode de réalisation, les matières grasses d'origine végétale sont apportées sous forme d'émulsion naturelle, comme un lait d'amandes. 20 [00044] Dans un mode de réalisation, la confiserie est caractérisée en ce qu'elle comprend en outre une gomme naturelle. [00045] Dans un mode de réalisation, la gomme naturelle est choisie dans le groupe constitué par la gomme arabique, la gomme xanthane, et l'agar-agar. [00046] Dans un mode de réalisation, la confiserie est caractérisée en ce caractérisée en ce caractérisée en ce 25 qu'elle comprend en outre de la gélatine. confiserie est [00047] Dans un mode de réalisation, la qu'elle comprend en outre de la pectine. [00048] Dans un mode de réalisation, la qu'elle comprend en outre de l'amidon. confiserie est 30 [00049] L'invention concerne également le procédé de fabrication de ladite confiserie, qui comprend une étape de préparation d'une pâte constituée au titre d'ingrédient principal de sucre complet de canne. [00050] La préparation de la pâte est réalisée par chauffage des sucres à 35 une température précise, dite « cuisson » du sucre, qui varie selon le bonbon ou la confiserie pour obtenir un sirop ou une pâte plus ou moins liquide et épais. [00051] Dans un mode de réalisation, la pâte a une teneur en sucre complet de canne d'au moins 50 % en poids par rapport au poids total de la pâte. [00052] Dans un mode de réalisation, la pâte a une teneur en sucre complet de canne d'au moins 70 % par rapport au poids total de la pâte. [00053] Dans un mode de réalisation, la pâte a une teneur en sucre complet de canne d'au moins 80 % par rapport au poids total de la pâte. [00054] Dans un mode de réalisation, on ajoute au mélange de sucres avant l'étape de cuisson du sirop de glucose. [00055] Dans un mode de réalisation, la teneur en sirop de glucose est au maximum de 50 % par rapport au poids total de la pâte. [00056] Dans un mode de réalisation, on ajoute à la pâte du saccharose. [00057] Dans un mode de réalisation, la teneur en saccharose est au maximum de 50 % par rapport au poids total de la pâte. [00058] Les divers ingrédients comme les arômes, les matières grasses et les gélifiants peuvent être ajoutés pendant l'étape de cuisson ou après l'étape de cuisson. [00059] Lorsque les divers ingrédients sont ajoutés après l'étape de cuisson, la pâte de sucres obtenue après cuisson est travaillée, c'est-à-dire qu'elle est mélangée et/ou malaxée et les divers ingrédients comme les arômes, les matières grasses et les gélifiants sont intimement mêlés à la pâte jusqu'à obtenir une pâte homogène. [00060] Dans un mode de réalisation, on ajoute à la pâte des arômes et parfums. [00061] Dans un mode de réalisation, on ajoute à la pâte du cacao, du chocolat, du beurre de cacao, ou des éclats de fèves de cacao. [00062] Dans un mode de réalisation, on ajoute à la pâte des matières 30 grasses. [00063] Dans un mode de réalisation, on ajoute à la pâte une gomme naturelle. [00064] Dans un mode de réalisation, on ajoute à la pâte de la gélatine. 35 [00065] La forme des bonbons est ensuite obtenue grâce à des moules ou des bâtis à cylindre aux différentes configurations. [00066] Les différents procédés de fabrication se distinguent par les températures de « cuisson » du sucre complet, selon les techniques connues de l'homme du métier. [00067] Dans un mode de réalisation, la « cuisson » du sucre complet peut être effectuée de façon traditionnelle, dans un récipient dit « bassine », à feu nu. Elle peut être effectuée égarement sous vide, dans des cuiseurs chauffés à la vapeur. [00068] L'invention est illustrée par les exemples qui suivent : [00069] Exemple 1.- bonbon nature : sucre complet de canne 100 %. [00070] Exemple 2.- bonbon au chocolat : sucre complet de canne 80% chocolat noir 20% [00071] Exemple 3.- bonbon au fenouil : sucre complet de canne 98,3% graines de fenouil en poudre 1,7% [00072] Exemple 4.- bonbon à la noisette : sucre complet de canne 93,5% purée de noisette 6,5% [00073] Exemple 5.- bonbon au sucre complet de canne : sirop de glucose 20-50°/o sucre complet de canne 50-80% [00074] Exemple 6.- bonbon au sucre complet de canne : sirop de glucose 20-50% sucre 20-50% sucre complet de canne 20-50%

Claims

REVENDICATIONS1. Confiserie, caractérisée en ce qu'elle comprend au titre d'ingrédient principal du sucre complet de canne.
2. Confiserie selon la revendication 1, caractérisée en ce que la teneur en sucre complet de canne est au moins de 50 % en poids total de la composition.
3. Confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre du sirop de glucose.
4. Confiserie selon la revendication 3, caractérisée en ce que la teneur en sirop de glucose est au maximum de 50 % en poids total de la composition.
5. Confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre du saccharose.
6. Confiserie selon la revendication 5, caractérisée en ce que la teneur en saccharose est au maximum de 50 % en poids total de la composition.
7. Confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre des arômes et parfums.
8. Confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre un ingrédient choisi dans le groupe constitué par le cacao, le chocolat, le beurre de cacao, ou des éclats de 20 fèves de cacao.
9. Confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre des matières grasses d'origine végétale ou animale.
10. Confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, 25 caractérisée en ce qu'elle comprend en outre une gomme naturelle.
11. Confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre de la gélatine.
12. Confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre de la pectine. 30
13. Confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre de l'amidon.
14. Procédé de fabrication d'une confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de préparation d'une pâte constituée au titre d'ingrédient principal de sucre 35 complet de canne.
15. Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que la pâte a une teneur en sucre complet de canne d'au moins 50 % en poids par rapport au poids total de la pâte.