FR2996987A1

FR2996987A1 - COMBINED METHOD FOR IMPROVING THE CONDITIONING OF THE DEGREE OF CRUSTILLANCE AND FOR PREVENTING THE ADHESION OF FRUIT CHIPS BY VACUUM VACUUM

Info

Publication number: FR2996987A1
Application number: FR1359523A
Authority: FR
Inventors: Min Zhang; Liqun Lu; Yi Lu; Yuchuan Wang; Qifeng Zhong; Dandan Zheng; Zaixin Yang
Original assignee: Ningbo Haitong Foods Scient & Technological Co Ltd; Jiangnan University
Current assignee: Ningbo Haitong Foods Scient & Technological Co Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2012-10-18
Filing date: 2013-10-02
Publication date: 2014-04-25
Anticipated expiration: 2033-10-02
Also published as: FR2996987B1; CN102894303B; CN102894303A

Abstract

Méthode combinée d'amélioration du conditionnement du degré de croustillance et de prévention d'adhérence de chips de fruits par vide poussé La présente invention concerne une méthode combinée d'amélioration du conditionnement du degré de croustillance et de prévention d'adhérence de chips de fruits par vide poussé, comprenant une sélection des matières premières, un lavage, un épluchage, et un dénoyautage, caractérisée en ce que l'on découpe les fruits; puis on réalise un prétraitement, ce dernier permet notamment une protection des couleurs, la conservation de la croustillance et de prévenir contre l'adhérence de chips de fruit. Puis la matière prétraitée est repêchée, puis égouttée pour permettre sa dessiccation sous vide poussé, suivie d'une dessiccation postérieure avec jet combinée par micro-ondes à impulsions négatives et vide poussé. Pour finir la matière est emballée en sachets. Les chips de fruits améliorées de l'invention sont de sensation friable en bouche, de teneur nutritive élevée, elles n'absorbent pas l'humidité lorsqu'elles sont consommées et la durée de conservation des produits de chips de fruits séchés sous vide poussé est prolongée.The present invention relates to a combined method for improving the conditioning of the degree of crunchiness and the prevention of adhesion of fruit crisps. by high vacuum, comprising a selection of raw materials, washing, peeling, and coring, characterized in that the fruits are cut; then we perform a pretreatment, the latter allows including color protection, preservation of crispness and prevent the adhesion of fruit chips. Then the pretreated material is collected and then drained to allow desiccation under high vacuum, followed by subsequent desiccation with combined jet negative pulse microwaves and high vacuum. To finish the material is packed in sachets. The improved fruit chips of the invention are friable in the mouth, of high nutrient content, they do not absorb moisture when consumed and the shelf life of dried fruit chips products under high vacuum is extended.

Description

Domaine technique : Une méthode combinée d'amélioration du conditionnement du degré de croustillance et de prévention d'adhérence de chips de fruits par vide poussé, et en particulier une méthode de traitement de chips de fruits par soufflage, relevant du domaine technique du traitement agroalimentaire des fruits et légumes. État de la technique : La dessiccation sous vide poussé désigne une dessiccation directe par évaporation de l'eau interne d'un matériau par chauffage (à faible température) sous degré de vide élevé, les substances nutritives étant pleinement conservées, et en particulier les ingrédients thermo-sensitifs, afin d'obtenir un effet de dessiccation tout en conservant couleur, parfum et goût. De plus, la dessiccation sous vide poussé consomme beaucoup moins d'énergie et de temps que la lyophilisation sous vide, en outre, elle permet d'économiser de l'énergie avec de hauts rendements. Il existe des écarts très manifestes entre les deux méthodes de dessiccation sous vide quant aux qualités sensorielles et les propriétés de réhydratation, c'est pourquoi la dessiccation sous vide poussé a été préférée pour le présent brevet. Les micro-ondes sont des ondes électromagnétiques de fréquences comprises entre 300MHZ et 300HGZ, la caractéristique de la dessiccation par micro-ondes est de produire une source calorifère à l'intérieur du matériau, ce qui réduit la durée de la dessiccation de façon très importante. Cependant, la dessiccation par micro-ondes n'est pas homogène. Afin de surmonter le problème d'hétérogénéité de la dessiccation par micro-ondes, la présente invention utilise un traitement de dessiccation postérieure de courte durée à jet d'impulsion combiné aux micro-ondes à négatives, une différence de pression est formée par injection d'air par intermittence dans la cavité sèche, provoquant un jet de flux d'air capable d'emmener le matériau et de le déplacer vers un endroit au choix du champ de micro-ondes, nous obtenons ainsi un chauffage par micro-ondes homogène, ce qui permet d'éviter l'apparition de points de carbonisation, d'accroître l'homogénéité de qualité du produit et d'obtenir un certain degré de soufflage. Ce mode de traitement permet de réduire de façon très importante la durée 5 de la dessiccation et d'en accroître les rendements. Les effets bénéfiques du dispositif de traitement de dessiccation par micro-ondes à impulsions négatives de courte durée sont les suivants : il est de structure simple et pratique, de faible coût de fabrication, il occupe un faible volume d'espace, son 10 utilisation est souple et pratique. Yan Qimei et Liu Liying (2012) ont étudié les effets du prétraitement sur la qualité des chips de Pleurotus eryngii, en particulier concernant les influences du mode de découpe, de l'épaisseur des tranches, du blanchiment à la vapeur et de 15 l'immersion sur la teneur en eau, la dureté, la croustillance, la pigmentation et la qualité sensorielle du produit de Pleurotus eryngii desséché par micro-ondes sous vide en combinaison avec des infrarouges lointains négatifs. Les résultats ont montré que lorsque le Pleurotus eryngii était 20 coupé en biais en tranches de 7mm, que la durée de blanchiment à la vapeur était de 90s et que la fraction massique de traitement par immersion en maltodextrine était de 4%, les chips de Pleurotus eryngii obtenus étaient de pigmentation blanche et vive et que leur sensation en bouche était friable. L'analyse 25 des données a permis de découvrir que le degré de croustillance était de 1000g. Du point de vue de la qualité sensorielle, la dureté affecte la croustillance dans une certaine mesure, la sensation en bouche est donc un peu trop dure, le produit n'est pas souple. De plus, le problème du retour à la mollesse lors de 30 la consommation n'a pas été étudié. Ceci constitue également un point que le présent brevet étudie. Yang Xingfeng (2008) a étudié les chips de mangue soufflées par micro-ondes, des bandelettes et tranches de mangue pré-desséchées ont été soufflés par micro-ondes. Les influences de 35 la teneur en eau, de la forme du matériau, de la dextrine et du CaC1 sur le soufflage par micro-ondes ont été étudiées, de plus, des évaluations du taux de soufflage, de la friabilité, de la pigmentation et de la morphologie ont été effectuées. Les résultats ont montré que les matériaux en tranches sont plus adaptés au soufflage par micro-ondes que les matériaux lamelliformes, les tranches de mangues sont les mieux adaptées au soufflage par micro-ondes, la pré-dessiccation des tranches de mangue avant soufflage fait chuter la fraction massique en eau à 12%, après 22 secondes de soufflage par micro-ondes, le taux de soufflage, la friabilité, la pigmentation et la morphologie obtenus sont très bons. Une concentration de dextrine inférieure à 7% permet d'améliorer la friabilité et la pigmentation des chips. Mais les conditions de soufflage par micro-ondes sont difficiles à contrôler. La température de chauffe peut facilement devenir excessive et détruire les ingrédients nutritifs du fruit, ce problème peut être résolu par jet d'impulsions combiné à la dessiccation par micro-ondes négatives, de plus, un prétraitement de dessiccation par air chaud affecte dans une certaine mesure la pigmentation du produit, ce problème peut être évité grâce à la dessiccation par vide poussé. Han Qinghua et Li Shuhui (2006) ont étudié la dessiccation des chips de pomme par soufflage sous vide poussé. Ils ont, de plus, effectué des essais de relation entre la puissance des micro-ondes, la pression, l'épaisseur du matériau, la teneur initiale en eau des tranches de pommes après prétraitement et les autres caractéristiques de dessiccation et taux de soufflage afin d'obtenir les meilleurs paramètres pour les procédés. En conditions de puissance micro-ondes de 12,0W/g, de pression de 15kPa, d'épaisseur de tranche de pomme de 8mm et de teneur initiale en eau des tranches de pommes de 37,5%après prétraitement, il est possible de souffler par dessiccation des chips de pommes de haute qualité, le taux maximal de soufflage atteint 321% pour une durée de dessiccation de 4 minutes. Cependant les conditions susmentionnées concernant les micro- ondes sont également difficiles à contrôler, de plus, la chauffe est hétérogène, le procédé n'est pas adapté à une production d'envergure industrielle. Liu Yuhuan (2005) a étudié un procédé technologique de lyophilisation sous vide de tranches de carottes, effectuant une 5 lyophilisation sous vide de tranches de carottes de 2,5 à 3 am d'épaisseur, pour un degré de vide inférieur à 80pa, une température de chauffe de 55°C et une durée de chauffe de 2-3 heures. Cependant les essais n'ont pas pris en compte le problème du soufflage et du ramollissement lors de la 10 consommation, nous les avons abordés dans le présent brevet. Feng Liqing et Yan Ruixiang (2010) ont étudié la technologie appliquée de dessiccation de chips de fritillaria cirrhosa par soufflage à température variable et différence de pression, effectuant une fumigation de l'ingrédient principal de 15 poire accompagné de médicaments traditionnels chinois diététiques tels que la fritillaria cirrhosa, le lis et le réglisse afin de renforcer les effets diététiques des produits à la poire. Au cours du processus de production, des appareils de dessiccation par soufflage sous vide ont été utilisés, la 20 technique de dessiccation par soufflage à température variable et différence de pression a été utilisée, un procédé technologique de dessiccation de chips de fritillaria cirrhosa par soufflage à température variable et différence de pression relativement parfait a été obtenu. Au cours de cette méthode de 25 traitement cependant, le contrôle de brunissement n'a pu satisfaire aux exigences. Le présent brevet a utilisé un mode d'infiltration sous vide comme traitement de protection de la couleur avec d'excellents effets de contrôle du brunissement. Luo Shucan et Huang Weideng (2006) ont étudié un procédé 30 technologique de soufflage par micro-ondes de mélange de chips à la papaye, utilisant la papaye comme ingrédient principal et de l'amidon de pomme de terre, de l'amidon de riz gluant et de l'amidon de maïs comme ingrédients secondaires. Ils ont réalisé une étude sur les procédés de traitement du mélange de chips à 35 la papaye. Les résultats ont montré qu'à 15% d'amidon de pomme de terre, 15% d'amidon de riz gluant, une teneur en eau de 10% après prétraitement, une puissance micro-ondes de 800W et une durée de soufflage par micro-ondes de 25s, la qualité sensorielle des chips soufflées est optimale. Cependant, les conditions de soufflage par micro-ondes sont difficiles à contrôler, il n'est pas possible de garantir l'homogénéité de qualité sensorielle de chaque lot de matériaux. Le présent brevet peut garantir sous certaines conditions techniques l'homogénéité de la qualité des produits. Une recherche des brevets en étroite relation avec le 10 présent brevet a été effectuée, en voici ci-dessous une analyse concrète : Zhang Min, Sun Jincai, Xiao Gongnian, Du Weihua et Luo Zhenhong. Une méthode de fabrication de chips de fruits et légumes par déshydratation combinée de dessiccation par chaleur 15 à pression normale et friture à l'huile sous vide (brevet n° ZL200310112745.9). Ladite invention utilise une nouvelle technique de déshydratation combinée de dessiccation par chaleur à pression normale et friture à l'huile sous vide, renforçant une déshydratation antérieure, les chips de fruits et légumes 20 fris à l'huile sous vide ont une faible teneur en huile, la durée de friture est courte et la forme initiale est conservée. Cependant, bien que la friture à l'huile sous vide permette d'obtenir une faible teneur en huile, la teneur des chips en huile reste à plus de 20%, l'utilisation de la dessiccation sous 25 vide poussé permet d'éliminer entièrement toute teneur en huile, ce qui est sain et protège l'environnement. Du Weihua, Ye Yuanping, Sun Jincai, Zhang Min, Chen Yiping, Chen Baobian et Yang Jiankui. Une formule et méthode de fabrication de produit alimentaire de chips de légumes. (Brevet 30 n° ZL200510040549.4). Ladite invention utilise des légumes ordinaires comme ingrédients principaux ainsi que des substances aromatiques et d'ajustement des couleurs, un mode d'ajustement aromatique par décoction est utilisé pour mélanger les aromes, la dessiccation est effectuée à l'aide d'une nouvelle technique 35 de micro-ondes sous vide et un produit de chips aromatisés à taux élevé de conservation des ingrédients nutritifs, texture friable, pigmentation vive et aromes fusionnés est obtenu. En outre, il ne comporte pas les inconvénients des produits alimentaires frits, son cycle de production est court, son coût est faible et son taux d'acceptation par le marché est élevé. 5 Cependant, les conditions de dessiccation par micro-ondes sous vide sont difficiles à contrôler et l'homogénéité de chauffe du produit peut être améliorée. Ces problèmes peuvent être résolus par jet d'impulsions combiné à la dessiccation par micro-ondes négatives, en outre, la dessiccation sous vide poussé permet 10 d'atteindre les résultats susmentionnés. Sun Jincai, Zhang Min, Gao Leyi, An Jianshen et Mao Peicheng. Une méthode de préparation et de conditionnement de chips de fruits et légumes par lyophilisation sous vide puis traitement d'imprégnation (Brevet no ZL200710133377.4). Selon 15 ladite invention la matière première de fruits et légumes est lyophilisée sous vide, durant le processus une imprégnation sous vide à basse température est intercalée, produisant un conditionnement homogène de chips de fruits et légumes. L'amélioration par la méthode de technique et d'usinage 20 d'imprégnation sous vide à basse température permet d'accroître de façon très importante la qualité et les performances de traitement des produits de fruits et légumes lyophilisés ainsi que le taux d'utilisation du traitement des produits alimentaires et de réduire la durée du traitement, le processus 25 technologique utilisé dans le présent brevet est différent, il est cependant plus novateur. Zhang Min, Huang Lüelüe, Sun Dongwei, Sun Dongfeng, Zhang Weimin et Ding Zhansheng. Une méthode de préparation rapide de chips de fruits lyophilisés sans soufflage à faible teneur en 30 sucre (Brevet no ZL201010522767.2). La lyophilisation sous vide est toujours utilisée au cours du processus de sublimation des tranches de fruits par congélation, la phase de dessiccation par désorption utilise la dessiccation sous vide par micro-ondes, puis la dessiccation par air chaud fait chuter la teneur en eau 35 à moins de 5%, la dessiccation sous vide par micro-ondes et la dessiccation par air chaud, en tant que post-traitements, permettent de réduire de façon très importante la consommation d'énergie, parallèlement, la qualité et l'aspect externe du produit obtenu ne présente pas de grande différence avec celle des produits obtenus par lyophilisation. Cependant, les chips de fruits et légumes de ce brevet ne sont pas soufflés, ils ne peuvent être consommés comme produits de loisir, ceci constitue également un point amélioré par le présent brevet. Zhang Min, Xu Baoguo, Zhu Chengpei et Shao Zhenglin. Une méthode de préparation de chips composites recombinées de loisir utilisant des légumes tolérants au sel et l'huile de leurs graines (n° de brevet ZL 201110252693.X). Un soufflage initial est d'abord effectué par dessiccation sous vide par micro-ondes, puis une étape de soufflage homogène par dessiccation à jet de micro-ondes négatives est effectuée, les chips de légumes recombinés tolérants au sel sont obtenues. Le processus technologique utilisé dans le présent brevet est différent, il est cependant plus novateur. Zhang Min et Wang Yuchuan. Dispositif et application de la dessiccation par jet d'homogénéisation de micro-ondes négatives.Technical field: A combined method of improving the conditioning of the degree of crunchiness and prevention of adhesion of fruit chips by high vacuum, and in particular a method of processing fruit chips by blowing, falling within the technical field of agro-food processing fruits and vegetables. State of the art: Drying under high vacuum means direct desiccation by evaporation of the internal water of a material by heating (at low temperature) under a high degree of vacuum, the nutrients being fully preserved, and in particular the ingredients thermo-sensitive, to obtain a drying effect while retaining color, fragrance and taste. In addition, high vacuum desiccation consumes much less energy and time than freeze drying under vacuum, in addition, it saves energy with high yields. There are very clear differences between the two vacuum drying methods with respect to sensory qualities and rehydration properties, therefore high vacuum desiccation has been preferred for this patent. Microwaves are electromagnetic waves with frequencies between 300MHZ and 300HGZ, the characteristic of microwave desiccation is to produce a heat source inside the material, which reduces the duration of desiccation very importantly . However, microwave desiccation is not homogeneous. In order to overcome the problem of heterogeneity of microwave desiccation, the present invention utilizes a short-cycle microwave-to-negative pulse jet desiccant drying process, a pressure differential is formed by injection molding. Air intermittently in the dry cavity, causing an airflow jet capable of moving the material and moving it to a location at the choice of the microwave field, we thus obtain a homogeneous microwave heating, This makes it possible to avoid the appearance of carbonization points, to increase the homogeneity of the quality of the product and to obtain a certain degree of blowing. This method of treatment makes it possible to very significantly reduce the duration of desiccation and to increase the yields thereof. The beneficial effects of the short-duration negative pulse microwave desiccant treatment device are as follows: it has a simple and practical structure, a low manufacturing cost, it occupies a small volume of space, its use is flexible and practical. Yan Qimei and Liu Liying (2012) have studied the effects of pretreatment on the quality of Pleurotus eryngii chips, particularly with regard to the influences of cutting mode, slice thickness, steam bleaching and immersion in the water content, hardness, crispiness, pigmentation and sensory quality of the Vacuum Microwave dried Pleurotus eryngii product in combination with far-infrared far infrared. The results showed that when the Pleurotus eryngii was sliced in 7mm slices, the steam bleaching time was 90s and the maltodextrin dip treatment mass fraction was 4%, Pleurotus chips eryngii obtained were white and bright pigmentation and that their mouthfeel was friable. Analysis of the data revealed that the degree of crunchiness was 1000 g. From the point of view of the sensory quality, the hardness affects the crunchiness to a certain extent, the sensation in the mouth is a little too hard, the product is not flexible. In addition, the problem of returning to softness during consumption has not been studied. This is also a point that this patent is studying. Yang Xingfeng (2008) studied microwaved mango chips, pre-dried mango strips and slices were microwave-blown. The influences of moisture content, material shape, dextrin and CaCl 2 on microwave blowing were investigated, furthermore, blowing rate, friability, pigmentation and morphology were performed. The results showed that sliced materials are more suitable for microwave blowing than lamelliform materials, mango slices are best suited for microwave blowing, pre-drying slices of mango before blowing down the mass fraction in water at 12%, after 22 seconds of microwave blowing, blowing rate, friability, pigmentation and morphology obtained are very good. A dextrin concentration of less than 7% improves the friability and pigmentation of the chips. But microwave blow conditions are difficult to control. The heating temperature can easily become excessive and destroy the nutritive ingredients of the fruit, this problem can be solved by pulse jet combined with negative microwave desiccation, moreover, a pre-treatment of hot air drying affects in some measure the pigmentation of the product, this problem can be avoided thanks to the desiccation by high vacuum. Han Qinghua and Li Shuhui (2006) studied the desiccation of apple chips by high vacuum blowing. In addition, they tested the relationship between microwave power, pressure, material thickness, initial water content of apple slices after pretreatment, and other drying characteristics and blowing rates. to obtain the best parameters for the processes. Under microwave power conditions of 12.0W / g, pressure of 15kPa, thickness of 8mm apple slice and initial water content of apple slices of 37.5% after pretreatment, it is possible to drying by desiccation of apple chips of high quality, the maximum rate of blowing reaches 321% for a drying time of 4 minutes. However, the aforementioned conditions concerning microwaves are also difficult to control, moreover, the heating is heterogeneous, the process is not suitable for industrial scale production. Liu Yuhuan (2005) has investigated a technological process of vacuum freeze drying of core slices, vacuum lyophilizing core slices 2.5 to 3 am thick, for a vacuum degree of less than 80 Pa, heating temperature of 55 ° C and a heating time of 2-3 hours. However, the tests did not take into account the problem of blowing and softening at the time of consumption, which we have discussed in this patent. Feng Liqing and Yan Ruixiang (2010) studied the applied technology of fritillary cirrhosa chip drying by variable temperature blowing and pressure difference, fumigating the main ingredient of pear accompanied by traditional Chinese dietetic medicines such as fritillaria cirrhosa, lily and licorice to enhance the dietary effects of pear products. During the production process, vacuum blow drying apparatuses were used, the variable pressure blow-off and pressure differential drying technique was used, a technological process for drying fritillaria cirrhosa chips by blow-molding. variable temperature and relatively perfect pressure difference was obtained. During this treatment method, however, the browning control failed to meet the requirements. This patent has used a vacuum infiltration mode as a color protection treatment with excellent browning control effects. Luo Shucan and Huang Weideng (2006) have studied a microwave blowing process of papaya chip mix, using papaya as the main ingredient and potato starch, rice starch gooey and corn starch as secondary ingredients. They conducted a study on papaya chip mixture processing methods. The results showed that 15% of potato starch, 15% of glutinous rice starch, 10% water content after pretreatment, 800W microwave power and a micro blowing time. In the 25s, the sensory quality of the puffed chips is optimal. However, the conditions of microwave blowing are difficult to control, it is not possible to guarantee the homogeneity of sensory quality of each batch of materials. This patent can guarantee under certain technical conditions the homogeneity of the quality of the products. A search for patents in close connection with the present patent has been carried out, here is a concrete analysis: Zhang Min, Sun Jincai, Xiao Gongnian, Du Weihua and Luo Zhenhong. A method of making fruit and vegetable chips by combined dehydration of normal pressure heat-drying and vacuum oil frying (Patent No. ZL200310112745.9). The present invention utilizes a new combined pressure desiccation technique with normal pressure heat and vacuum oil frying, reinforcing anterior dehydration, vacuum oil frying fruit and vegetable chips have a low oil content. , the frying time is short and the initial shape is preserved. However, although vacuum oil frying results in a low oil content, the oil content of the chips remains at more than 20%, the use of the high vacuum desiccation allows for complete removal of the oil content. any oil content, which is healthy and protects the environment. From Weihua, Ye Yuanping, Sun Jincai, Zhang Min, Yiping Chen, Chen Baobian and Yang Jiankui. A formula and method of making food product of vegetable chips. (Patent No. ZL200510040549.4). The present invention uses ordinary vegetables as main ingredients as well as aromatic and color adjustment substances, a decoction aromatic adjustment mode is used to mix the aromas, the desiccation is carried out using a new technique. vacuum microwaves and a flavored chip product with high nutrient preservation rate, friable texture, bright pigmentation and fused aromas is obtained. In addition, it does not have the disadvantages of fried foods, its production cycle is short, its cost is low and its acceptance rate by the market is high. However, vacuum microwave drying conditions are difficult to control and product homogeneity of the product can be improved. These problems can be solved by pulse jet combined with negative microwave desiccation, furthermore, high vacuum desiccation achieves the aforementioned results. Sun Jincai, Zhang Min, Gao Leyi, An Jianshen and Mao Peicheng. A method for preparing and conditioning fruit and vegetable chips by lyophilization under vacuum and impregnation treatment (Patent No. ZL200710133377.4). According to said invention, the raw material of fruits and vegetables is lyophilized under vacuum, during the process a vacuum impregnation at low temperature is interposed, producing a uniform conditioning of fruit and vegetable chips. Improvement by the low temperature vacuum impregnation technique and machining method makes it possible to greatly increase the quality and processing performance of freeze-dried fruit and vegetable products as well as the utilization rate. of the processing of food products and reduce the duration of treatment, the technological process used in this patent is different, it is however more innovative. Zhang Min, Huang Lüelüe, Sun Dongwei, Dongfeng Sun, Zhang Weimin and Ding Zhansheng. A method for the rapid preparation of freeze-dried fruit chips without low sugar blowing (Patent No. ZL201010522767.2). Vacuum lyophilization is still used during the process of sublimation of fruit slices by freezing, the desiccation desiccation phase utilizes microwave vacuum drying, and then hot air desiccation drags the water content to 35%. less than 5%, vacuum desiccation by microwave and hot air drying, as post-treatments, can significantly reduce energy consumption, while at the same time, the quality and external appearance of product obtained does not differ greatly from that of the products obtained by lyophilization. However, the fruit and vegetable chips of this patent are not blown, they can not be consumed as recreational products, this is also a point improved by this patent. Zhang Min, Baoguo Xu, Zhu Chengpei and Shao Zhenglin. A method of preparing recombinant recreational composite chips using salt-tolerant vegetables and the oil of their seeds (Patent No. ZL 201110252693.X). An initial blowing is first carried out by vacuum desiccation by microwaves, then a homogeneous blowing step by negative microwave jet drying is carried out, the salt tolerant recombinant vegetable chips are obtained. The technological process used in this patent is different, but it is more innovative. Zhang Min and Wang Yuchuan. Device and application of desiccation by homogenization jet of negative microwaves.

Titulaire du brevet : Université de Jiangnan (n° de brevet ZL 201010572843.0). Ledit brevet étudie la congélation par jet grâce au fait que le matériau est sous pression négative. L'utilisation dudit dispositif permet de congeler, faire tourner, écouler le matériau par jet en conditions de dessiccation par micro-ondes sous vide avec hauts rendements de matériau et dessiccation homogène. Parallèlement, la durée de dessiccation est réduite à plus de 40%, ce qui amoindrit les coûts de production de masse. À la différence dudit brevet, le présent brevet relève principalement d'un traitement sous vide poussé de plusieurs couches de chips, la technique de congélation par jet d'impulsions négatives n'est utilisée qu'en phase postérieure pour améliorer la croustillance. Wang Yangmiao, Zhang Min, Wang Jiancheng, Lou Fangqiong, Zheng Liqin et Zheng Zhaohu. Une méthode de contrôle 35 d'amollissement des tissus de pulpe de fruits et légumes en conserve durant la période de conservation (ZL 2009101213558.7).Holder of the patent: Jiangnan University (Patent No. ZL 201010572843.0). Said patent studies jet freezing due to the fact that the material is under negative pressure. The use of said device makes it possible to freeze, to rotate, to flow the material by jet under vacuum microwave drying conditions with high material yields and homogeneous desiccation. At the same time, the desiccation time is reduced to more than 40%, which reduces the cost of mass production. Unlike this patent, the present patent is mainly a high-vacuum treatment of several layers of chips, the negative pulse jet freezing technique is used only in the posterior phase to improve crispness. Wang Yangmiao, Zhang Min, Wang Jiancheng, Lou Fangqiong, Zheng Liqin and Zheng Zhaohu. A method of softening control of canned fruit and vegetable pulp tissues during the storage period (ZL 2009101213558.7).

Une immersion en solution dispersée de pectine et de nano carbonate de calcium est utilisée pour accroître la dureté des produits de pulpe en conserve, le degré de dureté en période de conservation atteint 0,13-0,32kg/cm3. L'étude montre que l'augmentation de la pectine de la pulpe combine la pectine de la pulpe aux ions de calcium de la façon la plus efficace, formant de la pectate de calcium, ce qui permet d'atteindre l'objectif d'inhibition de ramollissement de la pulpe. La teneur en pectate de calcium des tissus de pulpe après traitement à solution dispersée de nano carbonate de calcium augmente très nettement de 10% à 15% comparée à celle obtenue avec le chlorure de calcium, ce qui permet, lors de la période de conservation ultérieure, de prolonger la durée de conservation des conserves de pulpe, et de bénéficier d'un excellent rapport prix sur le marché-performances. La présente invention utilise la méthode d'ajout de nano carbonate de calcium afin d'accroître la croustillance des produits avec d'excellents effets de conservation de la croustillance. Zhou Lequn, Zhang Min, Sun Jincai, Zhang Chunhua et Dan Liang. Une méthode de prétraitement à faible coût pour retarder l'accumulation de glucose des légumes déshydratés (n° de brevet ZL 200510038921.8). L'utilisation d'une quantité équivalente de sirop à haute teneur en maltose en remplacement du lactose et du glucose, et mélangée au lactose et au glucose afin d'effectuer un prétraitement de phase d'infiltration permet, tout en ne modifiant pas la qualité sensorielle des légumes déshydratés et ne faisant pas chuter le taux de production du produit, de retarder efficacement l'accumulation de glucose des légumes déshydratés durant leur période de conservation. L'utilisation de 2%-8% de la masse des légumes en sirop à haute teneur en maltose en remplacement partiel du lactose permet d'économiser les frais de prétraitement des produits de légumes à hauteur de 400-1100 yuans/tonne, réduisant de façon manifeste les coûts de prétraitement. La présente invention a utilisé la méthode de remplacement du lactose et du glucose par du sirop à haute teneur en maltose pour référence afin d'atteindre l'objectif de prévention de l'adhérence et a obtenu d'excellents effets de prévention. Contenu de l'invention : Le but de la présente invention est de remédier aux insuffisances liées à l'utilisation d'une formule unique de conservation de la croustillance et de prévention de l'adhérence en fournissant une méthode augmentant de façon efficace le conditionnement du degré de croustillance et de prévention de l'adhérence de chips de fruits par vide poussé. Le plan technique de la présente invention est le suivant: une méthode combinée d'amélioration du conditionnement du degré de croustillance et de prévention d'adhérence de chips de fruits par vide poussé, comprenant une sélection des matières premières, un lavage, un épluchage, un dénoyautage, une découpe en tranches, une étape de prétraitement (protection de la couleur, conservation de la croustillance, prévention de l'adhérence), une dessiccation combinée sous vide poussé et micro-ondes à impulsions négatives et emballage.A dispersed solution immersion of pectin and calcium nano carbonate is used to increase the hardness of the canned pulp products, the degree of hardness in the storage period reaches 0.13-0.32kg / cm3. The study shows that increasing pulp pectin combines pectin from the pulp with calcium ions in the most efficient way, forming calcium pectate, which achieves the goal of inhibition. softening of the pulp. The calcium pectate content of the pulp tissues after treatment with dispersed solution of calcium nano carbonate increases very markedly from 10% to 15% compared with that obtained with calcium chloride, which allows, during the period of subsequent storage , extend the shelf life of canned pulp, and benefit from an excellent price-performance ratio. The present invention utilizes the method of adding calcium nano carbonate to enhance the crispness of products with excellent crisp preservation effects. Zhou Lequn, Zhang Min, Jincai Sun, Zhang Chunhua and Dan Liang. A low cost pretreatment method for retarding glucose accumulation in dehydrated vegetables (Patent No. ZL 200510038921.8). The use of an equivalent quantity of syrup with a high maltose content instead of lactose and glucose, and mixed with lactose and glucose to effect an infiltration phase pretreatment, while not modifying the quality sensory control of dehydrated vegetables and not lowering the production rate of the product, effectively delaying the accumulation of glucose in dehydrated vegetables during their storage period. The use of 2% -8% of the mass of vegetables in high maltose syrup as a partial replacement for lactose saves pre-treatment costs of vegetable products by up to 400-1100 yuan / ton, reducing manifestly pretreatment costs. The present invention has used the method of replacing lactose and glucose with high maltose syrup for reference in order to achieve the goal of preventing adhesion and has achieved excellent prevention effects. Content of the Invention: The object of the present invention is to overcome the shortcomings related to the use of a unique crispness preservation and adhesion prevention formula by providing a method of effectively increasing the conditioning of the degree of crispness and prevention of the adhesion of fruit chips by high vacuum. The technical plan of the present invention is as follows: a combined method of improving the conditioning of the degree of crispness and prevention of adhesion of fruit chips by high vacuum, comprising a selection of the raw materials, a washing, a peeling, coring, slicing, pretreatment step (color protection, crisp preservation, adhesion prevention), high vacuum combined desiccation and negative pulse microwaves and packaging.

De ce fait, la présente invention concerne une méthode combinée d'amélioration du conditionnement du degré de croustillance et de prévention d'adhérence de chips de fruits par vide poussé, comprenant une sélection des matières premières, un lavage, un épluchage, et un dénoyautage, caractérisée en ce que l'on découpe des fruits en tranches de 3mm à 7mm d'épaisseur; l'on réalise un prétraitement, ledit prétraitement permettant notamment une protection des couleurs, la conservation de la croustillance et de prévenir contre l'adhérence de chips de fruit. Suite au prétraitement, on repêche la matière prétraitée et on l'égoutte; on réalise une dessiccation sous vide poussé de la matière; suivie d'une dessiccation postérieure avec jet combinée par micro-ondes à impulsions négatives et vide poussé. Après la dessiccation, on prélève la matière et l'emballe en sachets d'aluminium remplis à l'azote.Therefore, the present invention relates to a combined method of improving the conditioning of the degree of crispiness and prevention of adhesion of fruit chips by high vacuum, including a selection of raw materials, washing, peeling, and coring. characterized in that fruit is cut into slices 3mm to 7mm thick; pretreatment is carried out, said pretreatment allowing in particular a color protection, the preservation of crispness and prevent against the adhesion of fruit chips. Following pretreatment, the pretreated material is removed and drained; desiccation is carried out under high vacuum of the material; followed by posterior desiccation with combined negative pulse and high vacuum microwaves. After desiccation, the material is removed and packed in aluminum bags filled with nitrogen.

Ladite découpe en tranches consiste en une découpe des fruits en tranche de 3mm à 7mm d'épaisseur ; préférentiellement 5 mm d'épaisseur. Ledit prétraitement consiste en une succession de 3 5 traitements spécifiques. Un premier traitement permettant une protection des couleurs est réalisé par immersion de la matière dans une solution de protection des couleurs à concentration de masse de 0,01% à 0,25% d'acide ascorbique et de 0,01% à 0,15% d'acide 10 citrique à une température de 35°C pendant une durée comprise entre 20 et 30 minutes, préférentiellement 30 minutes. Un second traitement permettant la conservation de la croustillance est réalisé par infiltration sous vide de la matière dans une solution aqueuse combinée à concentration de 15 masse de 0,01% à 0,2% de sucre blanc en poudre, 0,01% à 0,2% de nano carbonate de calcium, 0,01% à 0,2% de pectine et 0,01% à 0,3% de gomme xanthane, avec un degré de vide allant de 0,008 à 0,100 Mpa, pendant une durée de 30 à 100 minutes à une température comprise entre 25°C et 60°C. 20 Un dernier traitement permettant une prévention de l'adhérence est réalisé par immersion de la matière dans une solution aqueuse combinée à concentration de masse de 0,5% à 1,0% de maltodextrine, 1,0% à 3,0% de sirop à haute teneur en maltose et 0,8% à 1,5% de lactose pendant une durée comprise 25 entre 10 et 100 minutes. Après le dernier traitement d'anti adhérence, la matière est repêchée, égoutté puis placé sous vide poussé pour la dessiccation. Lors de ladite dessiccation sous vide poussé, la matière est chauffée en deux étapes à degré de vide de 8,7Kpa. 30 La première étape dure 200 minutes à 500W de puissance électrothermique et à une température de 50°C, la seconde étape est réalisée pendant une durée de 600 à 720 minutes à 400W de et à une température de 40°C. Cette dessiccation sous vide poussé est suivie d'une 35 dessiccation postérieure de courte durée combinée par micro-ondes à impulsions négatives et vide poussé. La dessiccation postérieure est réalisée dans un tube à pression négative, avec trois compartiments de dessiccation consistant en une entrée, une sortie et un milieu, selon une cadence de un jet d'impulsion à une minute d'intervalle pendant 30 à 60 minutes, à une température maximale comprise entre 40 et 60°C, pendant une durée comprise entre de 30 et 100 minutes et à un degré de vide de 4-10Kpa. Après dessiccation par micro-ondes à impulsions négatives, le produit est prélevé et emballé en sachets d'aluminium remplis à l'azote. De plus, selon l'invention et de façon préférentielle, le degré de vide lors de l'infiltration sous vide du prétraitement permettant la conservation de la croustillance est de 0,008Mpa, la puissance thermoélectrique est de 500W, la température de réfrigération est de -40°C, la durée est de 30 minutes et la température thermoélectrique est de 50°C. Avantageusement selon l'invention, la durée d'immersion lors du prétraitement permettant la prévention de l'adhérence est de 10 minutes.Said slicing consists of cutting the fruits in slices of 3mm to 7mm thick; preferably 5 mm thick. Said pretreatment consists of a succession of 3 specific treatments. A first treatment for color protection is performed by immersing the material in a color protection solution at a mass concentration of 0.01% to 0.25% ascorbic acid and 0.01% to 0.15%. % citric acid at a temperature of 35 ° C for a period of between 20 and 30 minutes, preferably 30 minutes. A second treatment for preserving crispness is achieved by vacuum infiltration of the material in a combined aqueous solution at a mass concentration of 0.01% to 0.2% white powdered sugar, 0.01% to 0%. , 2% calcium nano carbonate, 0.01% to 0.2% pectin and 0.01% to 0.3% xanthan gum, with a degree of vacuum ranging from 0.008 to 0.100 MPa, for a duration of 30 to 100 minutes at a temperature between 25 ° C and 60 ° C. A final treatment for preventing adhesion is made by immersing the material in a combined aqueous solution at a mass concentration of 0.5% to 1.0% maltodextrin, 1.0% to 3.0% syrup with a high maltose content and 0.8% to 1.5% lactose for a period of between 10 and 100 minutes. After the last anti-adhesion treatment, the material is recovered, drained and placed under high vacuum for desiccation. During said desiccation under high vacuum, the material is heated in two stages with a vacuum of 8.7Kpa. The first step lasts 200 minutes at 500W of electrothermal power and at a temperature of 50 ° C, the second stage is carried out for a period of 600 to 720 minutes at 400W and at a temperature of 40 ° C. This desiccation under high vacuum is followed by a short-term, short-term desiccation combined with negative pulse and high vacuum microwaves. The posterior desiccation is carried out in a negative pressure tube, with three drying compartments consisting of an inlet, an outlet and a medium, at a rate of one pulse pulse at one minute intervals for 30 to 60 minutes, at a maximum temperature between 40 and 60 ° C for a period of between 30 and 100 minutes and a vacuum of 4-10Kpa. After desiccation by microwave negative pulses, the product is collected and packaged in aluminum bags filled with nitrogen. In addition, according to the invention and preferably, the degree of vacuum during the vacuum infiltration pretreatment allowing the preservation of crispness is 0.008Mpa, the thermoelectric power is 500W, the refrigeration temperature is - 40 ° C, the duration is 30 minutes and the thermoelectric temperature is 50 ° C. Advantageously according to the invention, the immersion time during pretreatment allowing the prevention of adhesion is 10 minutes.

Dans l'optique de démontrer les avantages de la méthode selon l'invention, la demanderesse a également déterminer, à l'aide d'un analyseur de texture, le degré de croustillance et l'indice d'adhérence de la matière, notamment sous forme de chips, après traitement selon la méthode Pour la détermination du degré de croustillance, un échantillon simple soufflé a été prélevé et le degré de croustillance a été mesuré à l'aide d'un analyseur de texture. Cette mesure est réitérée trois fois pour en obtenir une valeur moyenne.In order to demonstrate the advantages of the method according to the invention, the Applicant has also determined, using a texture analyzer, the degree of crispness and the adhesion index of the material, especially under Chip form, after treatment according to the method For the determination of the degree of crunchiness, a single blown sample was taken and the degree of crispness was measured using a texture analyzer. This measurement is repeated three times to obtain an average value.

L'analyse se fait en mesurant la force de résistance de la chips lors de l'exercice d'une pression sur une distance d'essai de 5mm. Les conditions de détermination sont les suivantes : - vitesse de 2mm/s avant essai, - vitesse de lmm/s lors de l'essai - vitesse de 2mm/s après essai Le mode de démarrage est automatique, le taux de collecte des données est de 500 fois/seconde ; avec une sonde de 0,25S. La force de mesure atteint un premier pic lorsque la sonde transperce la surface, elle atteint un second pic lorsque la 5 sonde transperce la chip. Dans ce cas, le premier pic représente le degré de croustillance (exprimé en force d'écrasement/g), le deuxième pic représente la dureté (exprimé en force d'écrasement/g). Dans le cas où la chip ne comporte qu'un seul pic, la chip n'est pas croustillante. 10 Le degré de croustillance des produits issus de la méthode selon l'invention atteint des valeurs comprises entre 500 et 600 g. Pour la détermination de l'indice d'adhérence, deux ou plusieurs couches de chips ont été prélevées et ont permis de 15 mesurer à l'aide de l'analyseur de texture les forces de cisaillement. Cette mesure est réitérée trois fois pour en obtenir une valeur moyenne. L'analyse se fait en mesurant la force de résistance de la chips lors de l'exercice d'une pression sur une distance d'essai 20 de 5mm et dans les mêmes conditions de détermination que décrite précédemment. Le mode de démarrage est automatique, le taux de collecte des données est de 500 fois/seconde ; avec une sonde de 0,25S. La sonde traverse l'espace entre les chips de sorte 25 qu'elles se séparent, la force de cisaillement utilisée constitue l'indice d'évaluation de l'adhérence éventuelle. La force de cisaillement entre deux chips issues de la méthode selon l'invention est comprise entre 200 et 800g. Par comparaison avec les techniques actuelles, la présente 30 invention présente plusieurs effets bénéfiques. Tout d'abord, l'effet synergique de l'utilisation d'une solution formulée et d'une dessiccation combinée permet d'atteindre l'objectif de conservation de la croustillance et de prévention de l'adhérence. 35 Les effets du traitement combiné sont nettement supérieurs à ceux obtenus par l'utilisation d'une méthode unique. Comparée à l'utilisation de la méthode unique de la formule de conservation de la croustillance, l'utilisation d'un traitement composé de la formule de conservation de la croustillance et de la dessiccation combinée, donne un degré de croustillance passant de 400g à l'origine à environ 800g, la sensation en bouche est passée de la croustillance à la friabilité, atteignant le haut degré de croustillance visé. De plus, comparée à l'utilisation de la méthode unique de la formule de prévention d'adhérence, l'utilisation d'un traitement composé de la formule de prévention d'adhérence et de la dessiccation combinée, donne un rapport d'adhérence passant de 7% à l'origine à 2% environ, atteignant l'objectif de non adhérence fondamentale ; En particulier, lors du traitement de chips de fruits, les 15 chips n'adhèrent pas entre elles, ce qui est bénéfique pour l'emballage et la vente ultérieurs. La présente invention a également pour conséquence d'accroître la croustillance des chips de façon très importante. En outre, grâce à la dessiccation par jet de micro-ondes à 20 impulsions négatives, la dureté de la surface des chips est nettement améliorée, elles ne se ramollissent pas facilement lorsqu'elles sont consommées et la sensation en bouche n'est pas affectée. La méthode selon l'invention a également pour effet de prolonger la durée de consommation, ce qui est bénéfique à la 25 vente et au stockage. Dans une très large mesure l'effritement des chips obtenues selon l'invention est évité, leur morphologie est conservée, ce qui est bénéfique pour la vente. De plus, une plus grande efficacité et rapidité vient 30 s'ajouter aux effets de protection des couleurs, garantissant au maximum la présence des ingrédients nutritifs des fruits. Modes de réalisation : Selon un premier mode de réalisation, on réalise le 35 traitement de conditionnement à haute croustillance et prévention d'adhérence des chips de poire.The analysis is done by measuring the resistance force of the chips when exerting a pressure on a test distance of 5mm. The determination conditions are as follows: - speed of 2mm / s before test, - speed of lmm / s during the test - speed of 2mm / s after test The start mode is automatic, the data collection rate is 500 times / second; with a 0.25S probe. The measuring force reaches a first peak as the probe pierces the surface, reaching a second peak as the probe pierces the chip. In this case, the first peak represents the degree of crispness (expressed in crushing force / g), the second peak represents the hardness (expressed in crushing force / g). In the case where the chip has only one peak, the chip is not crisp. The degree of crispness of the products resulting from the method according to the invention reaches values of between 500 and 600 g. For the determination of the adhesion index, two or more layers of chips were taken and the shear forces were measured with the aid of the texture analyzer. This measurement is repeated three times to obtain an average value. The analysis is done by measuring the resistance strength of the chips when exerting a pressure over a test distance of 5 mm and under the same determination conditions as previously described. The start mode is automatic, the data collection rate is 500 times / second; with a 0.25S probe. The probe traverses the space between the chips so that they separate, the shear force used is the index of evaluation of the possible adhesion. The shearing force between two chips resulting from the method according to the invention is between 200 and 800 g. In comparison with current techniques, the present invention has several beneficial effects. First, the synergistic effect of using a formulated solution and combined desiccation achieves the goal of preserving crispness and preventing adhesion. The effects of the combined treatment are significantly greater than those obtained using a single method. Compared with the use of the unique method of the crispness preservation formula, the use of a combination of crispness preservation formula and combined drying formula gives a degree of crunchiness from 400g to 100ml. Origin at about 800g, the sensation in the mouth has gone from crispness to friability, reaching the high degree of crispness. In addition, compared with the use of the unique method of the adhesion prevention formula, the use of a treatment consisting of the adhesion prevention formula and the combined drying, gives a passing adhesion ratio. from 7% originally to about 2%, achieving the goal of fundamental non-adherence; In particular, during the processing of fruit chips, the chips do not adhere to each other, which is beneficial for subsequent packaging and sale. The present invention also has the effect of increasing the crispness of the chips very significantly. In addition, thanks to microwave desiccation at 20 negative pulses, the surface hardness of the chips is significantly improved, they do not soften easily when they are consumed and the mouthfeel is not affected. . The method according to the invention also has the effect of prolonging the duration of consumption, which is beneficial for sale and storage. In a very large extent crumbling chips obtained according to the invention is avoided, their morphology is preserved, which is beneficial for sale. In addition, greater efficiency and speed add to color protection effects, maximizing the presence of fruit nutrients. Embodiments: According to a first embodiment, the high-crisp packaging treatment and adhesion prevention of the pear chips is carried out.

Des poires fraîches de gros calibre et sans aucun dommage mécanique sont sélectionnées , lavées, épluchées, dénoyautées, découpées en tranches de 6 à 7mm d'épaisseurs, puis traitées par immersion dans une solution de protection des couleurs comportant 0,25% d'acide ascorbique et 0,10% d'acide citrique, à une température de 35°C pendant 30 minutes en continu. Ensuite, elles sont traitées par infiltration sous vide dans une solution de traitement de conservation de la croustillance comportant 0,15% de sucre blanc en poudre, 0,5% de nano carbonate de calcium, 0,05% de pectine et 0,05% de gomme xanthane, sous un degré de vide de 0,008 Mpa, pendant une durée de 30 minutes, et, à une température de 50°C. Une fois l'infiltration achevée, les poires sont repêchées et immergées dans une solution anti adhérence à base de 0,5% de maltodextrine, 1,5% de sirop à haute teneur en maltose et 1,5% de lactose pendant 10 minutes, après égouttage un traitement de dessiccation sous vide poussé est effectué avec chauffage en deux étapes à un degré de vide de 8,7Kpa. Après 200 minutes de chauffe à 500W de puissance électrothermique et une température de 50°C, le chauffage est poursuivi pendant 720 minutes à 400W de puissance électrothermique et 40°C. Une fois achevée, un traitement de dessiccation postérieure de courte durée par micro-ondes à impulsions négatives est effectué, sous un degré de vide de 5Kpa, dans un tube à pression négative à trois compartiments de dessiccation, dont une entrée, une sortie et un milieu et une cadence de un jet à une minute d'intervalle pendant 30 minutes, sous une température maximale de 50°C, pour une durée d'opération de 30 minutes. Selon ce premier mode de réalisation, le degré de croustillance (exprimé en force d'écrasement/g) atteint 700g, si le traitement de dessiccation postérieure de courte durée par micro-ondes à impulsions négatives n'est pas utilisé, le degré de croustillante n'atteint que 500g. De plus, après mise au repos pendant 5 minutes, la détermination de texture montre que la chips n'est pas croustillante; lors de la détermination d'adhérence, la force de cisaillement entre deux ou plusieurs chips est de 50g, les chips n'adhèrent pas entre elles. Si le traitement de dessiccation postérieure de courte durée par micro-ondes à impulsions négatives n'est pas utilisé, le rapport d'adhérence entre deux ou plusieurs chips est de 6%, de plus, le rapport d'adhérence augmente légèrement lorsque la durée de mise au repos à l'air libre augmente. Selon un second mode de réalisation, on effectue le traitement de conditionnement à haute croustillance et 10 prévention d'adhérence des chips de pomme Des pommes fraîches de gros calibre, et sans aucun dommage mécanique sont sélectionnées , lavées, épluchées, dénoyautées, découpées en tranches de 3-4mm, traitées par immersion dans une solution de protection des couleurs comportant 0,15% d'acide 15 ascorbique et 0,15% d'acide citrique à température de 35°C pendant 20 minutes en continu. Ensuite, elles sont traitées par infiltration sous vide dans une solution de traitement de conservation de la croustillance comportant 0,01% de sucre blanc en poudre, 0,2% de nano carbonate de calcium, 0,02% de pectine 20 et 0,08% de gomme xanthane, sous un degré de vide de 0,008 Mpa, pendant une durée de 35 minutes, à une température de 50°C. Une fois l'infiltration achevée, les pommes sont repêchées et immergées dans une solution anti adhérence à base de 0,01% de maltodextrine, 1,0% de sirop à haute teneur en maltose et 1,0% 25 de lactose pendant 10 minutes, après égouttage un traitement de dessiccation sous vide poussé est effectué avec chauffage en deux étapes à degré de vide de 8,7Kpa. Après 200 minutes de chauffe à 500W de puissance électrothermique et 50°C de température électrothermique, la chauffe est poursuivie pendant 30 600 minutes à 400W de puissance électrothermique et 40°C. Une fois achevée, un traitement de dessiccation postérieure de courte durée par micro-ondes à impulsions négatives est effectué, sous un degré de vide de 4Kpa, à l'aide d'un tube à pression négative à trois compartiments de dessiccation, entrée, 35 sortie et milieu selon une cadence de un jet à une minute d'intervalle pendant 40 minutes, sous une température maximale de 60°C, pour une durée d'opération de 45 minutes. Le degré de croustillance (exprimé en force d'écrasement/g) atteint 800g. Si le traitement de dessiccation postérieure de courte durée par micro-ondes à impulsions négatives n'est pas 5 utilisé, le degré de croustillante n'atteint que 500g. De plus, après mise au repos pendant 5 minutes, la détermination de texture montre que la chips n'est pas croustillante. Lors de la détermination d'adhérence, la force de cisaillement entre deux ou plusieurs chips est de 60g, les chips n'adhèrent pas entre 10 elles. Dans le cas où le traitement de dessiccation postérieure de courte durée par micro-ondes à impulsions négatives n'est pas utilisé, le rapport d'adhérence entre deux ou plusieurs chips est de 5%. De plus, le rapport d'adhérence augmente légèrement lorsque 15 la durée de mise au repos à l'air libre augmente. Selon un troisième mode de réalisation, on réalise le traitement de conditionnement à haute croustillance et prévention d'adhérence des chips de poire de pêches Des pêches fraîches de gros calibre et sans aucun dommage 20 mécanique sont sélectionnées, lavées, épluchées, dénoyautées, découpées en tranches de 4 à 5mmd'épaisseur, traitées par immersion dans une solution de protection des couleurs (0,10% d'acide ascorbique et 0,10% d'acide citrique) à température de 35°C pendant 25 minutes en continu. Ensuite, elles sont traitées 25 par infiltration sous vide dans une solution de traitement de conservation de la croustillance (0,01% de sucre blanc en poudre, 0,05% de nano carbonate de calcium, 0,01% de pectine et 0,04% de gomme xanthane) sous un degré de vide de 0,008 Mpa, pendant une durée de 30 minutes, à une température de 50°C. Une 30 fois l'infiltration achevée, les pêches sont repêchées et immergées dans une solution anti adhérence (0,75% de maltodextrine, 3,0% de sirop à haute teneur en maltose et 0,5% de lactose) pendant 10 minutes. Après égouttage, un traitement de dessiccation sous vide poussé est effectué avec chauffage en 35 deux étapes à degré de vide de 8,7Kpa : Après 200 minutes de chauffe à 500W de puissance électrothermique et sous une température de 50°C, la chauffe est poursuivie pendant 720 minutes à 400W de puissance électrothermique et 40°C. Une fois achevée, un traitement de dessiccation postérieure de courte durée par micro-ondes à impulsions négatives est effectué, sous un degré de vide de 6Kpa. Un tube à pression négative à trois compartiments de dessiccation comportant une entrée, une sortie et un milieu est utilisé selon une cadence de un jet à une minute d'intervalle pendant 50 minutes, sous une température maximale de 40°C, pour une durée d'opération de 45 minutes.Fresh pears of large caliber and without any mechanical damage are selected, washed, peeled, pitted, cut into slices 6 to 7mm thick, then treated by immersion in a color protection solution containing 0.25% of acid ascorbic acid and 0.10% citric acid at a temperature of 35 ° C for 30 minutes continuously. Then, they are treated by vacuum infiltration in a crispness preservation treatment solution comprising 0.15% white powdered sugar, 0.5% calcium nano carbonate, 0.05% pectin and 0.05% xanthan gum, under a degree of vacuum of 0.008 MPa, for a period of 30 minutes, and at a temperature of 50 ° C. Once the infiltration is complete, the pears are retrieved and immersed in an anti-adherence solution based on 0.5% maltodextrin, 1.5% high maltose syrup and 1.5% lactose for 10 minutes. after dewatering a high vacuum drying treatment is carried out with heating in two stages at a vacuum of 8.7 Kpa. After 200 minutes of heating at 500W of electrothermal power and a temperature of 50 ° C, the heating is continued for 720 minutes at 400W of electrothermal power and 40 ° C. Once complete, a negative pulse microwave short-term drying treatment is carried out at a vacuum level of 5Kpa in a negative pressure tube with three drying compartments, including an inlet, an outlet and a medium and a rate of one jet at one minute intervals for 30 minutes, at a maximum temperature of 50 ° C, for a duration of operation of 30 minutes. According to this first embodiment, the degree of crispness (expressed in crushing force / g) reaches 700 g, if the short-term negative drying treatment by negative pulse microwaves is not used, the degree of crispness only reaches 500g. In addition, after standing for 5 minutes, the texture determination shows that the crisps are not crisp; when determining adhesion, the shear force between two or more chips is 50g, chips do not adhere to each other. If the short-term negative microwave desiccation treatment is not used, the adhesion ratio between two or more chips is 6%, moreover, the adhesion ratio increases slightly when the duration resting in the open increases. According to a second embodiment, the high-crisp packaging treatment and the prevention of adherence of apple chips are carried out. Fresh apples of large size, and without any mechanical damage are selected, washed, peeled, pitted, sliced. of 3-4 mm, treated by immersion in a color protection solution comprising 0.15% ascorbic acid and 0.15% citric acid at a temperature of 35 ° C for 20 minutes continuously. Then, they are treated by vacuum infiltration in a crispness preservation treatment solution comprising 0.01% white powdered sugar, 0.2% calcium nano carbonate, 0.02% pectin and 0, 08% xanthan gum under a vacuum of 0.008 MPa for a period of 35 minutes at a temperature of 50 ° C. Once the infiltration is complete, the apples are retrieved and immersed in an anti-adherence solution based on 0.01% maltodextrin, 1.0% high maltose syrup and 1.0% lactose for 10 minutes. after dewatering a high-vacuum drying treatment is carried out with two-stage heating at a vacuum of 8.7 Kpa. After 200 minutes of heating at 500W of electrothermal power and 50 ° C of electrothermal temperature, the heating is continued for 30 600 minutes at 400W of electrothermal power and 40 ° C. Once complete, a negative pulse microwave short-term drying treatment is carried out at a vacuum level of 4 Kpa using a negative inlet three-compartment desiccant pressure tube. output and medium at a rate of one jet at one minute intervals for 40 minutes, at a maximum temperature of 60 ° C, for a duration of operation of 45 minutes. The degree of crunchiness (expressed in crushing force / g) reaches 800g. If the short-term negative desiccation microwave desiccation treatment is not used, the degree of crunchiness is only 500g. In addition, after standing for 5 minutes, the texture determination shows that the crisps are not crisp. When determining adhesion, the shearing force between two or more chips is 60 g, the chips do not adhere to each other. In the case where the short-term negative desiccation treatment by negative pulse microwaves is not used, the adhesion ratio between two or more chips is 5%. In addition, the adhesion ratio increases slightly as the free-standing time increases. According to a third embodiment, the high-crisp packaging treatment and prevention of adherence of peach pear chips are carried out. Fresh peaches of large caliber and without any mechanical damage are selected, washed, peeled, pitted, cut into pieces. slices 4 to 5 mm thick, treated by immersion in a color protection solution (0.10% ascorbic acid and 0.10% citric acid) at a temperature of 35 ° C for 25 minutes continuously. Then, they are treated by vacuum infiltration in a crispness preservative treatment solution (0.01% white powdered sugar, 0.05% calcium nano carbonate, 0.01% pectin and 04% xanthan gum) under a vacuum of 0.008 MPa for a period of 30 minutes at a temperature of 50 ° C. After the infiltration was completed, the peaches were retrieved and immersed in an anti-adherence solution (0.75% maltodextrin, 3.0% high maltose syrup and 0.5% lactose) for 10 minutes. After draining, a drying treatment under high vacuum is carried out with heating in two stages with a degree of vacuum of 8.7Kpa: After 200 minutes of heating at 500W of electrothermal power and at a temperature of 50 ° C, the heating is continued for 720 minutes at 400W of electrothermal power and 40 ° C. Once completed, a short-term negative pulse microwave desiccation treatment is carried out at a vacuum level of 6 Kpa. A negative pressure tube with three drying compartments having an inlet, an outlet and a medium is used at a rate of one jet at one minute intervals for 50 minutes at a maximum temperature of 40 ° C for a duration of 45 minutes operation.

Le degré de croustillance (exprimé en force d'écrasement/g) atteint 700g. Si le traitement de dessiccation postérieure de courte durée par micro-ondes à impulsions négatives n'est pas utilisé, le degré de croustillante n'atteint que 500g. De plus, après mise au repos pendant 5 minutes, la détermination de texture montre que la chips n'est pas croustillante. Lors de la détermination d'adhérence, la force de cisaillement entre deux ou plusieurs chips est de 80g, les chips n'adhèrent pas entre elles. Si le traitement de dessiccation postérieure de courte durée par micro-ondes à impulsions négatives n'est pas utilisé, le rapport d'adhérence entre deux ou plusieurs chips est de 7%. La demanderesse a également constaté que le rapport d'adhérence augmente légèrement lorsque la durée de mise au repos à l'air libre augmente.The degree of crispness (expressed in crushing force / g) reaches 700g. If the short-term negative desiccation treatment using negative pulse microwaves is not used, the degree of crispness is only 500g. In addition, after standing for 5 minutes, the texture determination shows that the crisps are not crisp. When determining adhesion, the shear force between two or more chips is 80g, chips do not adhere to each other. If the short-term negative microwave desiccation treatment is not used, the adhesion ratio between two or more chips is 7%. The Applicant has also found that the adhesion ratio increases slightly when the time of resting in the open air increases.

Claims

REVENDICATIONS1. A combined method of improving the conditioning of the degree of crispness and the prevention of adherence of fruit chips by high vacuum, comprising a selection of the raw materials, a washing, a peeling, and a coring, characterized in that: cutting fruit into slices 3mm to 7mm thick; A pretreatment is carried out, said pretreatment notably making it possible to protect the colors, to preserve the crunchiness and to prevent the adherence of fruit chips; - we retrieve the pretreated material and drain it; - Desiccation is carried out under high vacuum of the material; - A posterior desiccation is carried out with combined jet by microwave negative pulse and high vacuum; the material is taken and packaged in aluminum bags filled with nitrogen.

2 Method according to the preceding claim characterized in that said pretreatment for color protection is performed by immersing the material in a color protection solution with a mass concentration of 0.01% to 0.25% ascorbic acid and from 0.01% to 0.15% citric acid at a temperature of 35 ° C for a period of between 20 and 30 minutes, preferably 30 minutes.

3. Method according to one of the preceding claims characterized in that said pretreatment for the conservation of crispness is achieved by vacuum infiltration of the material in a combined aqueous solution at a mass concentration of 0.01% to 0.2. % white sugar powder, 0.01% to 0.2% calcium nano carbonate, 0.01% to 0.2% pectin and 0.01% to 0.3% xanthan gum, with a degree vacuum ranging from 0.008 to 0.100 MPa, for a period of 30 to 100 minutes at a temperature between 25 ° C and 60 ° C.4. Method according to one of the preceding claims characterized in that said pretreatment for preventing adhesion is carried out by immersing the material in a combined aqueous solution at a mass concentration of 0.5% to 1.0% maltodextrin, 1.0% to 3.0% high maltose syrup and 0.8% to 1.5% lactose for a period of between 10 and 100 minutes. 5. Method according to one of the preceding claims characterized in that the desiccation under high vacuum of the material is carried out by heating in two stages thereof, to a degree of vacuum of 8.7Kpa, the first step lasts 200 minutes at 500W of electrothermal power and at a temperature of 50 ° C, the second step is carried out for a period of 600 to 720 minutes at 400W and at a temperature of 40 ° C. 6. Method according to one of the preceding claims characterized in that the combined short-term desiccation by microwave negative pulse and high vacuum is carried out in a negative pressure tube, with three drying compartments consisting of an inlet, an output and a medium at a rate of one pulse pulse at one minute intervals for 30 to 60 minutes, at a maximum temperature of between 40 and 60 ° C, for a time of between 30 and 100 minutes and at a degree of vacuum of 4-10Kpa. 7. Method according to claim 3, characterized in that the degree of vacuum during the vacuum infiltration pretreatment for preserving the crispness is 0.008Mpa, the thermoelectric power is 500W, the refrigeration temperature is - 40 ° C, the duration is 30 minutes and the thermoelectric temperature is 50 ° C. 8. Method according to claim 4, characterized in that the immersion time during pretreatment for the prevention of adhesion is 10 minutes. 9. Method according to one of the preceding claims characterized in that the conservation of crispness and the prevention of adhesion comprise two steps, a formulated pretreatment solution associated with a combined posterior desiccation.