FR2995765A1 - Pate a tartiner a base d'huile d'argan, amandes pilees, et miel - Google Patents

Abstract

Préparation du type pâte à tartiner. La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation du type alimentaire, associant sous forme de mélange homogène au moins 30% d'amandes pilées, et éventuellement des cacahouètes grillées en poudre, de l'huile d'argan, et du miel, et à l'usage de la dite préparation comme pâte à tartiner, ou produit pour fourrer une pâtisserie.

Description

La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une préparation alimentaire du type pâte à tartiner, ou produit pour fourrer une pâtisserie par exemple, ainsi que le produit qui en est issu, caractérisée en ce qu'elle comprend en mélange homogène des amandes pilées, de l'huile d'argan, et du miel. Par huile d'argan, on entend toute huile tirée des amandons de l'arganier. Riche en vitamine E, en antioxydants, elle est aussi utilisée pour ses propriétés cosmétiques. L'huile d'argan alimentaire, plus sombre et au goût plus prononcé à cause de la torréfaction, s'utilise comme une huile habituelle pour préparer les aliments, mais ne doit pas être portée à haute température. Elle est très nutritive. L'huile d'argan contient 43 % d'acide oléique (Oméga-9), 36 % d'acide linoléique (Oméga-6) et le reste étant leur forme mono-glycérique respective. Elle contient, en plus de ces acides gras, des tocophérols (vitamine E), du squalène, des stérols et des polyphénols. Les stérols majoritairement présents dans l'huile d'argan sont le schotténol (147mg/kg) et le spinastérol (122mg/kg). Par comparaison l'huile d'olive et l'huile de tournesol contiennent majoritairement du f3-sitostérol.

Les propriétés organoleptiques de l'huile d'argan alimentaire en font une huile précieuse pour l'art culinaire. Son goût d'amande et de noisette (dû à une légère torréfaction qui lui donne aussi sa couleur plus foncée) rehausse la saveur des plats, comme le couscous, les poissons et les vinaigrettes. D'après des études menées chez l'animal, l'huile d'argan permet de stabiliser de l'hypercholestérolémie, de stimuler les cellules cérébrales et le fonctionnement du foie, de protéger le tissu conjonctif. Par amande, on entend le fruit de l'amandier (famille des rosacées). Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse (amandon) qui renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ». L'amande est riche en minéraux et contribue à réduire le taux de « mauvais » cholestérol. C'est une collation nutritive qui enraye la sensation de faim.

L'amande est très riche en lipides, protéines et vitamines. Elle contient 21 de protéines, 11 % de fibres, 50 % de lipides, dont l'acide oléique (mono-insaturé) à 35 %, l'acide linoléique (polyinsaturé, oméga6) à 11 %, l'acide palmitique (saturé) à 4 %, des minéraux, du calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, zinc, cuivre, de la vitamine E. Une équipe de chercheurs chinois et américains a mis en évidence qu'en mangeant une poignée d'amandes chaque jour, on augmente ses défenses anti radicaux libres et on diminue le stress oxydatif que provoquent notamment les substances contenues dans la fumée de tabac.

Les amandes contiennent de grandes quantités de vitamine E, de fibres, de phytostérol et des acides gras insaturés, toutes des substances bénéfiques pour la santé. Par miel on entend toute substance naturelle sucrée, produite par les abeilles miellifiques, à partir du nectar des fleurs ou de sécrétions provenant de parties vivantes de la plante. Nous savons que le miel est un produit complexe dans sa composition naturelle. Il est principalement composé de sucres directement assimilables par l'organisme humain à savoir de glucose et de fructose (ou lévulose). Il comprend aussi au moins 17% d'eau ainsi que divers éléments physicochimiques en quantité infinitésimale. Le miel est composé des glucides (sucres) en grande quantité 78 à 80 %, représentés essentiellement par du fructose (ou lévulose), de 38 % de glucose (ou dextrose), de 31 % d'eau (variable selon la maturité du miel lors de sa récolte, maximum 18%), des protides moins de 1 %, mais contenant un très grand nombre d'acides aminés libres : acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, tryptophane, tyrosine et valine. Un grand nombre de vitamines, dont les quantités, loin de couvrir les besoins journaliers des humains, n'en constituent pas moins un apport non négligeable. Le miel contient essentiellement les vitamines Bi, B2, B3 (ou vitamine PP), B5, B6, C. Les pâtes à tartiner existantes sur le marché sont obtenues après cuisson des ingrédients ensemble. La stabilité de ces préparations s'obtient par un procédé de conservation, soit du type pasteurisation, soit par addition de conservateur ou de stabilisateur. La demanderesse a recherché à améliorer la base des ingrédients constituants les pâtes à tartiner traditionnellement connues, afin de proposer une pâte à tartiner ayant de meilleures propriétés nutritives que celles des pâtes à tartiner habituelles, de l'art antérieur, notamment un meilleur apport en vitamines E, B, acides oléiques, protéines, glucides. Dans le même temps, la demanderesse s'est appliquée à conserver des méthodes de fabrication issues de son savoir faire propre. En effet, il s'agit d'une recette familiale, utilisée dans la famille de la demanderesse. La préparation selon la présente invention présente l'avantage déterminant au niveau du consommateur de préserver les caractéristiques organoleptiques, nutritives, et sensorielles de l'huile d'argan, des amandes, et du miel, de conserver les propriétés nutritives des produits amandes, huile d'argan, miel D'une manière traditionnelle pour son stockage et sa consommation, la préparation alimentaire selon l'invention est présentée dans un conditionnement fermé, boite hermétique, bocal en verre. La pâte à tartiner objet de l'invention se conserve parfaitement pendant plusieurs mois, placée dans un endroit sec à l'abri de la lumière, à une température ambiante, ne dépassant pas 26°C, ni inférieure à 10°C, sinon la pâte légèrement liquide se solidifie.

Pour obtenir une préparation alimentaire, telle que précédemment définie : La demanderesse, prend au moins 30% d'amandes émondées, par émondées, on entend enlever la peau qui recouvre les amandes après les avoir fait blanchir. Du latin emundare, «purifier, nettoyer ». Fait dorer, griller les amandes à sec, pendant environ 15 minutes au four ou dans une poêle, laisse tiédir puis les réduit en poudre. Pour obtenir une pâte très souple, fine, mixe finement les amandes, au mixeur ou au pilon, jusqu'à obtention d'une pâte très souple et lisse. L'invention comporte majoritairement de la poudre d'amandes, représentant 30 à 58% du poids du mélange homogène global. Ajoute au moins 12% de miel, mélange bien, avant d'incorporer l'huile d'argan petit à petit, le mélange se fait dans un mélangeur à vis tournant à une vitesse lente de 50 à 60 tours par minute.

Cette technique permet de dissoudre le miel dans la poudre d'amandes, en vue d'en obtenir une pâte homogène. La qualité de miel préférée selon l'invention présente un taux d'humidité compris entre 18 et 21% en poids. Selon la présente invention le miel représente 12 à 25% du poids du mélange homogène global. Le miel utilisé sera de goût peu prononcé, pas amer, du type miel de toutes fleurs, miel doux, un miel de tournesol ou colza, ou miel de trèfle, miel d'acacia, miel de montagne, et représente au moins 12% en poids du mélange homogène global, préférentiellement 15%. On prend un miel qui se trouve à l'état liquide, sa granulation sera choisie de fine à très fine. Comme déjà indiqué le miel est choisi dans une gamme d'un très large choix existant sur le marché. Ainsi, le miel peut être choisi dans différentes espèces végétales, par exemple un miel de tournesol ou colza, miel d'acacia, miel de montagne, miel de toutes fleurs, miel de sapin. Puis ajoute au mélange ayant dissout le miel, au moins 29% d'huile d'argan, progressivement, jusqu'à obtention d'une pâte fluide, la pâte doit être légèrement liquide. L'incorporation de l'huile d'argan dans le mélangeur permet par le brassage d'obtenir une répartition homogène de l'huile dans la pâte. Selon la présente invention, l'huile d'argan représente 29 à 59% du poids du mélange homogène global, préférentiellement 30%. En effet, par des essais systématiques, on a mis en évidence qu'en dessus de 60% d'huile d'argan, le mélange homogène global devient trop liquide, et perd la texture d'une pâte à tartiner.

Laisse mariner pendant deux ou trois jours avant de consommer. La pâte à tartiner est alors prête à consommer. Cependant on peut y apporter un côté ludique en incorporant au mélange avant le conditionnement des brisures d'amandes de 4 à 10 millimètres qui sont des petits morceaux d'amandes. La pâte à tartiner peut être utilisée comme pâte pour tartiner le pain, des craquelins, les crêpes ou des pancakes. L'invention peut également servir de produit pour fourrer une pâtisserie par exemple, comme ingrédient, et/ou d'accompagnement pour une pâtisserie. Selon un mode de réalisation, la préparation alimentaire de l'invention, peut contenir du sucre à la place du miel, de préférence du sucre cristal ou du sucre complet, représentant 12 à 25% du poids du mélange homogène global.

Ainsi, selon un mode de réalisation, la préparation alimentaire de l'invention peut contenir en mélange homogène de l'huile d'argan, de la poudre d'amandes émondées, et du sucre en poudre à la place du miel. Le sucre utilisé peut être choisi parmi le sucre blanc (cristal) ou le sucre complet (riche en minéraux). Le sucre représente au maximum 25% du poids du mélange homogène global, préférentiellement 15%.

L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'une pâte à tartiner tel que décrit plus haut, caractérisée en ce que l'on mélange de l'huile d'argan, du miel, de la poudre d'amande en combinaison avec de la poudre de cacahouètes grillées, les cacahouètes sont dorées au four, puis moulues très finement, pour obtenir une pâte très fine. La poudre d'amande et la poudre de cacahouètes représentent au maximum 58% du poids du mélange homogène global, préférentiellement 30%, soit respectivement moitié poudre d'amande, moitié poudre de cacahouètes, la combinaison des deux matières premières représente 30 à 58% du poids du mélange homogène global. Selon un mode de réalisation, la préparation alimentaire de l'invention peut contenir uniquement de la poudre de cacahouètes grillées, moulues très finement, du sucre, de l'huile d'olive ou d'arachide, dans les mêmes proportions, à savoir 30 à 58% de poudre de cacahouètes grillées, 29 à 59% d'huile d'olive ou d'arachide, 12 à 25% de miel ou de sucre, en poids par rapport au poids total du mélange homogène global. La préparation alimentaire, objet de la présente invention peut également comprendre en mélange homogène de l'huile d'argan, du miel, et de la poudre de cacahouètes grillées.

10 La pâte à tartiner selon l'invention ne contient pas de conservateur, de stabilisateur, ni de colorants. L'exemple ci-dessous illustre l'invention sans toutefois la limiter : Ingrédients Exemple 1 Exemple 2 Exemple 3 Amandes pilées 250 grammes 1000 grammes 57,14% 250 grammes 41,66% 29,41% Huile d'argan 200 millilitres soit 500 millilitres soit 500m1 soit 58,82% 33,33% 28,57% Miel 150 ml soit 25% 250 gr soit 14,28% 100 gr = 11,76% Total 600 gr (100`)/0) 1750 gr (100%) 850 gr (100%)

Claims (8)

1. REVENDICATIONS1- Préparation alimentaire constituée d'un mélange consistant en : - Au moins 30% d'amandes émondées, moulues finement, en poids par rapport au poids total du mélange komogène global, et éventuellement des cacahouètes grillées 10 en poudre De l'huile d'argan - Du miel ou du sucre
2. 2- Préparation alimentaire selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'elle comprend 12 15 à 25% en poids de miel, choisi parmi le miel de toutes fleurs, miel doux, miel de tournesol ou miel de colza, miel de trèfle, miel d'acacia, miel de montagne, miel de sapin, préférentiellement 15% en poids du mélange homogène global, le miel se trouvant à l'état liquide, sa granulation étant de fine à très fine, et la qualité de miel présentant un taux d'humidité compris entre 18 et 21% en poids. 20
3. 3- Préparation alimentaire selon l'une des revendications 1 à 2 caractérisée en ce que le sucre peut être choisi parmi le sucre blanc ou le sucre complet.
4. 4- Préparation alimentaire selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'on 25 incorpore au mélange avant conditionnement des brisures d'amandes de quatre à dix millimètres.
5. 5- Préparation alimentaire selon l'une des revendications 1 à 4 ne contenant pas de conservateur, de stabilisateur, ni de colorants.
6. 6- Procédé de fabrication de pâte à tartiner selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on incorpore en mélange homogène des amandes émondées, moulues en poudre très fine seules et éventuellement avec des cacahouètes grillées en poudre, avec de l'huile d'argan, et avec du miel ou du sucre.
7. 7- Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'on mélange 30 à 58% d'amandes pilées, 29 à 59% d'huile d'argan, 12 à 25% de miel, ces pourcentages étant donnés en poids par rapport au poids total du mélange homogène global. 30 35 6 40
8. 8- Utilisation de la pâte à tartiner selon l'une des revendications 1 à 5, pour la préparation d'une composition présentant des propriétés nutritives, nourrissantes, d'apport en vitamines E, B, en acides oléiques, et en protéines.