FR2973650A1

FR2973650A1 - MEANS FOR HUNTING THE TASTE AND ODOR OF PEPTIDE HYDROLYSATES

Info

Publication number: FR2973650A1
Application number: FR1153075A
Authority: FR
Inventors: Frederic Pottecher
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-04-08
Filing date: 2011-04-08
Publication date: 2012-10-12
Also published as: WO2012137146A4; WO2012137146A2; EP2693894A2; WO2012137146A3

Abstract

L'invention a pour objet une composition à base d'hydrolysats peptidiques, renfermant, selon un mélange homogène, une combinaison de ces hydrolysats avec du chocolat. Applications notamment dans les domaines alimentaire, nutraceutique, des compléments alimentaire et pharmaceutique.The subject of the invention is a composition based on peptide hydrolysates, comprising, in a homogeneous mixture, a combination of these hydrolysates with chocolate. Applications particularly in the food, nutraceutical, food and pharmaceutical supplements.

Description

MOYENS POUR MASQUER LE GOUT ET L'ODEUR D'HYDROLYSATS PEPTIDIQUES L'invention a pour objet des moyens pour masquer le goût et l'odeur d'hydrolysats peptidiques, en particulier d'hydrolysats de produits de la mer. Les hydrolysats peptidiques, et en particulier les hydrolysats de produits de la mer (poissons, crustacés, algues) présentent un grand intérêt au vu de leurs propriétés fonctionnelles et biologiques. Au cours des dernières années, un grand nombre d'hydrolysats peptidiques ont montré des activités très diverses, notamment aromatiques, comme exhausteurs de goût, hormonales, stimulatrices de croissance, immunomodulatrices, anti-hypertensives, anallergéniques, anti-oxydantes, amincissement, action sur le métabolisme lipidique, anti-cancer, anti-stress. La production d'hydrolysats et en particulier ceux issus des produits de la mer est très ancienne. Dès l'Antiquité, les hydrolysats étaient déjà fabriqués et utilisés à grande échelle. Les Romains, par exemple, fabriquaient le garum, un hydrolysat réalisé à partir de poissons gras qui subissaient une lacto-fermentation de longue durée (de plusieurs mois à plusieurs années) qui était contrôlée à l'aide d'un saumurage. De nos jours, les hydrolysats de poissons ou de crustacés sont encore fabriqués de manière traditionnelle sur le même principe. The invention relates to means for masking the taste and odor of peptide hydrolysates, in particular hydrolysates of sea products. Peptide hydrolysates, and in particular hydrolysates of seafood (fish, crustaceans, algae) are of great interest in view of their functional and biological properties. In recent years, a large number of peptide hydrolysates have shown very diverse activities, including aromatics, as flavor enhancers, hormonal, growth stimulators, immunomodulators, antihypertensives, antiallergenic, anti-oxidants, thinning, action on lipid metabolism, anti-cancer, anti-stress. The production of hydrolysates and in particular those derived from seafood is very old. In ancient times, hydrolysates were already manufactured and used on a large scale. The Romans, for example, made garum, a hydrolyzate made from fatty fish that underwent a long-lasting lacto-fermentation (several months to several years) that was controlled by brining. Nowadays, hydrolysates of fish or shellfish are still traditionally produced on the same principle.

Dans le Sud-est asiatique, ces hydrolysats sont très appréciés et largement répandus. Ils sont connus au Vietnam sous le nom de Nuoc-mam, en Thaïlande sous le nom de Nam-pla, en Chine sous le nom de Mam-tom, et au Japon sous le nom de Shiokara. Ces hydrolysats réalisés selon des process traditionnels sont généralement obtenus par réaction biochimique, appelée hydrolyse enzymatique. Les produits de la mer, principalement des poissons ou des crustacés, sont progressivement "auto-digérés" par les enzymes endogènes présentes dans le produit de départ, en particulier par les enzymes de leur propre tube digestif. Il s'agit d'un phénomène d'autolyse qui permet d'obtenir un liquide visqueux, riche en peptides et qui se conserve bien. Ces hydrolysats sont largement consommés comme condiments, mais ils sont également réputés pour leurs effets bénéfiques pour la santé. Dans les process actuels, des enzymes exogènes sont utilisées comme, par exemple, la papaïne, qui est une protéase d'origine végétale. Il s'agit donc d'une hétérolyse puisque ces hydrolysats sont réalisés à partir d'enzymes ajoutées. Il existe sur le marché des hydrolysats obtenus par hétérolyse et réalisés à partir, notamment, de poissons, en particulier des poissons gras, de crustacés comme les huîtres ou les crevettes, ou même à partir d'algues, comme la dulse et le lithothamne. Les process de fabrication par hétérolyse permettent d'obtenir des hydrolysats beaucoup plus rapidement que par autolyse, avec un meilleur contrôle et, dans la plupart des cas, il est possible de se passer du saumurage. De façon générale, ces hydrolysats sont ensuite séchés et mis sous forme de poudre ce qui facilite leur conservation et leur utilisation. In Southeast Asia, these hydrolysates are highly valued and widely distributed. They are known in Vietnam as Nuoc-mam, in Thailand as Nam-pla, in China as Mam-tom, and in Japan as Shiokara. These hydrolysates made according to traditional processes are generally obtained by biochemical reaction, called enzymatic hydrolysis. Seafood, mainly fish or shellfish, is gradually "self-digested" by the endogenous enzymes present in the starting material, in particular by the enzymes of their own digestive tract. This is a phenomenon of autolysis that allows to obtain a viscous liquid, rich in peptides and which is well preserved. These hydrolysates are widely consumed as condiments, but they are also known for their beneficial effects on health. In current processes, exogenous enzymes are used such as, for example, papain, which is a protease of plant origin. It is thus a heterolysis since these hydrolysates are made from added enzymes. There are on the market hydrolysates obtained by heterolysis and made from, in particular, fish, in particular oily fish, crustaceans such as oysters or shrimps, or even from algae, such as dulse and lithothamne. Heterolysis processes make it possible to obtain hydrolysates much more rapidly than by autolysis, with better control and, in most cases, it is possible to do without brining. In general, these hydrolysates are then dried and put into powder form which facilitates their conservation and their use.

L'hydrolyse enzymatique et, en particulier, l'hétérolyse permet de cliver les liaisons peptidiques des protéines en milieu aqueux, conduisant à des peptides de bonne qualité, par rapport aux propriétés évoquées ci- dessus, ce qui n'est pas le cas avec les process d'hydrolyse non enzymatique, à savoir mécanique, thermique ou chimique. L'hétérolyse présente de nombreux avantages. Elle permet, à l'aide d'une ou plusieurs enzymes externes, d'obtenir une hydrolyse rapide, bien contrôlée, avec une qualité uniforme et une reproductibilité du produit. L'hétérolyse permet aussi d'obtenir des hydrolysats qui ont d'excellentes propriétés fonctionnelles et nutritives. Elle constitue donc une méthode appropriée pour la préparation contrôlée d'hydrolysats de très grande qualité. De plus, selon un avantage très important, il est possible de la diriger vers des peptides ou des mélanges de peptides ciblés pour leurs spécificités déterminées. On utilise à cet effet différentes enzymes ou mélanges d'enzymes, et/ou on module, notamment, la température, le pH, le ratio enzyme/substrat et le temps d'hydrolyse. L'hétérolyse augmente aussi de manière significative la quantité de protéines libérées en comparaison avec l'autolyse. Shahidi et al. (1995) rapportent que, pour le poisson capelan (Mallotus villosus), l'autolyse permet de libérer seulement 22,6 % de protéines alors que l'hétérolyse par l'enzyme Alcalase® 2,4 L aboutit à la libération de 70,6 % de protéines. Il est également possible de réaliser des hydrolysats à l'aide de produits chimiques comme des acides ou des bases, mais aussi à température ou pression élevée. Cependant, les hydrolysats obtenus par ces procédés non enzymatiques ont une valeur nutritionnelle réduite et de faibles propriétés fonctionnelles. En effet, les hydrolyses non enzymatiques ont pour inconvénient de dégrader fortement les protéines originelles. Les effets des hydrolysats obtenus par les procédés non enzymatiques sont alors réduits et les applications limitées généralement à une action d'exhausteurs d'odeur et de goût. Les hydrolysats, et en particulier ceux obtenus par hétérolyse, sont des produits très intéressants comme aliments, nutraceutiques, compléments alimentaires ou comme médicaments. Enzymatic hydrolysis and, in particular, heterolysis makes it possible to cleave the peptide bonds of the proteins in an aqueous medium, leading to peptides of good quality, with respect to the properties mentioned above, which is not the case with non-enzymatic hydrolysis processes, namely mechanical, thermal or chemical processes. Heterolysis has many advantages. It allows, using one or more external enzymes, to obtain a fast hydrolysis, well controlled, with a uniform quality and a reproducibility of the product. The heterolysis also makes it possible to obtain hydrolysates which have excellent functional and nutritive properties. It is therefore an appropriate method for the controlled preparation of hydrolysates of very high quality. In addition, according to a very important advantage, it is possible to direct it towards peptides or mixtures of peptides targeted for their specific specificities. For this purpose, different enzymes or enzyme mixtures are used, and / or the temperature, the pH, the enzyme / substrate ratio and the hydrolysis time are modulated. Heterolysis also significantly increases the amount of protein released compared to autolysis. Shahidi et al. (1995) report that, for capelin fish (Mallotus villosus), autolysis releases only 22.6% of proteins whereas heterolysis by the enzyme 2.4 L Alcalase® results in the release of 70, 6% protein. It is also possible to produce hydrolysates using chemicals such as acids or bases, but also at high temperature or pressure. However, the hydrolysates obtained by these non-enzymatic processes have reduced nutritional value and low functional properties. Indeed, non-enzymatic hydrolyses have the drawback of severely degrading the original proteins. The effects of the hydrolysates obtained by the non-enzymatic processes are then reduced and the applications generally limited to an action of odor and taste enhancers. Hydrolyzates, and in particular those obtained by heterolysis, are very interesting products as foods, nutraceuticals, food supplements or as medicaments.

Cependant, de façon générale, les hydrolysats de peptides et en particulier ceux issus des produits de la mer, ont l'inconvénient d'avoir une odeur et un goût très désagréables, ce qui constitue un frein à leur utilisation. Cette odeur et ce goût sont très forts et ils sont perceptibles même à travers des gélules, ce qui constitue un facteur limitant par rapport à leur acceptabilité dans des aliments, des nutraceutiques, des compléments alimentaires, ou des médicaments. De nombreux produits ont été testés sans succès pour masquer l'odeur et le goût des hydrolysats. De façon inattendue, l'inventeur a constaté que ces inconvénients pouvaient être surmontés en élaborant une composition de structure homogène avec un additif conférant pour le consommateur un goût agréable au produit résultant. However, in general, peptide hydrolysates, and in particular those derived from seafood, have the disadvantage of having a very unpleasant smell and taste, which constitutes a brake on their use. This smell and taste are very strong and they are perceptible even through capsules, which is a limiting factor in relation to their acceptability in foods, nutraceuticals, dietary supplements, or drugs. Many products have been unsuccessfully tested to mask the smell and taste of hydrolysates. Unexpectedly, the inventor has found that these disadvantages can be overcome by developing a homogeneous structure composition with an additive conferring for the consumer a pleasant taste to the resulting product.

L'invention vise donc à fournir une nouvelle composition à base d'hydrolysats peptidiques de goût agréable tout en maintenant leurs propriétés, voire en les améliorant. Elle a également pour but de fournir un procédé pour sa préparation, de mise en oeuvre technique aisée. Selon un autre aspect, l'invention vise en outre les applications d'une telle composition, notamment dans les domaines alimentaires, nutraceutiques, compléments alimentaires et pharmaceutiques. La composition à base d'hydrolysats peptidiques de l'invention est caractérisée en ce qu'elle renferme selon un mélange homogène une combinaison de ces hydrolysats avec du chocolat. Lorsqu'une composition d'hydrolysat est mélangée en petites quantités à du chocolat, l'odeur et le goût très fort de l'hydrolysat sont masqués par le chocolat. Le mélange final a le goût et l'odeur du chocolat, et l'odeur désagréable de l'hydrolysat a disparu. Seuls le goût et l'odeur agréable du chocolat sont perceptibles. Le mélange final devient donc très attractif d'un point de vue gustatif alors qu'il était initialement très répulsif. Cela facilite considérablement l'acceptation du produit en faisant disparaître la barrière à l'usage. De plus, les hydrolysats se dégradent progressivement lorsqu'ils sont au contact de l'oxygène et de la lumière, ce qui limite leur conservation. Le chocolat permet alors d'améliorer la conservation des hydrolysats car il constitue une couverture qui les protège de l'oxydation et de la lumière. De manière avantageuse, le rapport en poids de chocolat par rapport au poids de la composition d'hydrolysat 25 peptidique est d'environ 98,5/1,5. Les tests gustatifs réalisés montrent en effet qu'en mélangeant : Jusqu'à 1 % d'hydrolysat pour 99 % de chocolat, le goût et l'odeur de l'hydrolysat sont masqués et le 30 goût final est celui du chocolat. Au-delà de 1 % et jusqu'à 1,5 % d'hydrolysat, le goût et l'odeur de l'hydrolysat sont à peine perceptibles, et le goût du mélange final reste agréable. The object of the invention is therefore to provide a novel composition based on peptide hydrolysates of pleasant taste while maintaining their properties, or even improving them. It also aims to provide a method for its preparation, easy technical implementation. According to another aspect, the invention also aims at the applications of such a composition, in particular in the food, nutraceutical, food supplement and pharmaceutical fields. The composition based on peptide hydrolysates of the invention is characterized in that it contains, according to a homogeneous mixture, a combination of these hydrolysates with chocolate. When a hydrolyzate composition is mixed in small amounts with chocolate, the smell and the very strong taste of the hydrolyzate are masked by the chocolate. The final mixture has the taste and smell of chocolate, and the unpleasant odor of the hydrolyzate has disappeared. Only the taste and the pleasant smell of chocolate are perceptible. The final mixture thus becomes very attractive from a taste point of view while it was initially very repellent. This greatly facilitates the acceptance of the product by removing the barrier to use. In addition, the hydrolysates are progressively degraded when in contact with oxygen and light, which limits their conservation. The chocolate then makes it possible to improve the conservation of the hydrolysates because it constitutes a cover which protects them from the oxidation and the light. Advantageously, the weight ratio of chocolate to weight of the peptide hydrolyzate composition is about 98.5 / 1.5. Taste tests carried out show that by mixing: Up to 1% of hydrolyzate for 99% of chocolate, the taste and smell of the hydrolyzate are masked and the final taste is that of chocolate. Above 1% and up to 1.5% hydrolyzate, the taste and smell of the hydrolyzate are hardly noticeable, and the taste of the final mixture remains pleasant.

Au-delà de 1,5 % le goût et l'odeur de l'hydrolysat apparaissent progressivement et, à partir de 2 %, l'odeur et le goût de l'hydrolysat sont très nets. Le chocolat permet donc de masquer efficacement le goût et l'odeur de l'hydrolysat jusqu'à 1,5 % et ainsi d'obtenir un produit agréable à consommer. De plus, les propriétés de l'hydrolysat sont avantageusement préservées et, de plus, le chocolat protège l'hydrolysat de la lumière et de l'oxydation, ce qui favorise donc sa conservation à long terme. De préférence, l'hydrolysat utilisé pour la composition de l'invention se présente sous forme de poudre et le chocolat est du chocolat noir, qui peut être sous forme de poudre ou sous forme à croquer par exemple sous forme de tablettes, de carrés, de pastilles, de pépites ou de couverture. En variante, le chocolat est du au lait ou du chocolat blanc. On utilise avantageusement un hydrolysat peptidique obtenu par hétérolyse enzymatique de produits de la mer, tels que poissons, crustacés ou algues. Selon un mode de réalisation de l'invention, on utilise un hydrolysat peptidique produit par hétérolyse enzymatique de protéines de poissons gras. Il s'agit avantageusement d'un hydrolysat, tel que commercialisé dans des compléments alimentaires pour son effet antistress. Cet hydrolysat est caractérisé par des peptides de 250 à 1000 daltons. Un tel hydrolysat comporte au moins 10 des acides aminés naturels choisis dans le groupe comprenant la lysine, l'histidine, l'arginine, l'acide aspartique, la thréonine, la sérine, l'acide glutamique, la proline, la glycine, l'alanine, la cystéine, la valine, la méthionine, l'isoleucine, la leucine, la tyrosine, la phénylalanine et le tryptophane. Les pourcentages en poids des acides aminés varient d'environ 0,9 à 15 % en poids par rapport au poids total de l'hydrolysat. Above 1.5% the taste and smell of the hydrolyzate appear gradually and, from 2%, the smell and taste of the hydrolyzate are very clear. The chocolate therefore effectively masks the taste and smell of the hydrolyzate up to 1.5% and thus to obtain a pleasant product to consume. In addition, the properties of the hydrolyzate are advantageously preserved and, in addition, the chocolate protects the hydrolyzate from light and oxidation, which thus promotes its long-term preservation. Preferably, the hydrolyzate used for the composition of the invention is in the form of a powder and the chocolate is dark chocolate, which may be in powder form or in chewable form, for example in the form of tablets, squares, pellets, nuggets or cover. Alternatively, the chocolate is milk or white chocolate. A peptide hydrolyzate obtained by enzymatic heterolysis of sea products, such as fish, crustaceans or algae, is advantageously used. According to one embodiment of the invention, a peptide hydrolyzate produced by enzymatic heterolysis of fatty fish proteins is used. It is advantageously a hydrolyzate, as marketed in food supplements for its anti-stress effect. This hydrolyzate is characterized by peptides of 250 to 1000 daltons. Such a hydrolyzate comprises at least 10 naturally occurring amino acids selected from the group consisting of lysine, histidine, arginine, aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, proline, glycine, alanine, cysteine, valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine and tryptophan. The percentages by weight of the amino acids vary from about 0.9 to 15% by weight relative to the total weight of the hydrolyzate.

Un hydrolysat du commerce répond par exemple à la composition suivante : lysine (8,63 %), histidine (3,10 %), arginine 5,01 %, acide aspartique 9,10 %, thréonine 4,66 %, sérine 4,45 %, acide glutamique 13,81 %, proline 6,00 %, glycine 7,53 %, alanine 7,35 %, cystéine 0,84 %, valine 5,59 %, méthionine 2,78 %, isoleucine 4,42 %, leucine 8,06 %, tyrosine 3,18 %, phénylalanine 4,22 % et tryptophane 0,93 %. L'invention vise également un procédé de préparation de la composition définie ci-dessus. Le procédé est caractérisé en ce qu'il comprend une étape de fusion du chocolat utilisé, d'addition de l'hydrolysat, de préférence sous forme de poudre, dans le chocolat fondu, les ingrédients étant soumis à agitation pour former un mélange homogène. Le mélange obtenu est ensuite conditionné comme souhaité et, par exemple, coulé dans des moules et laissé à refroidir. Selon un autre aspect, l'invention vise en outre la mise profit des propriétés des compositions ainsi 25 obtenues dans les domaines alimentaires, nutraceutiques compléments alimentaires ou pharmaceutiques. Les formulations seront alors adaptées au domaine concerné. Des études réalisées sur des hydrolysats 30 peptidiques de produits de la mer ont mis en évidence des effets anti-stress puissants, similaires à ceux de médicaments anti-stress et avec une très grande sécurité. Aucun effet sédatif et aucune toxicité n'ont été mis en 20 évidence, même à très fortes doses. Il suffit de quelques grammes du mélange chocolat/hydrolysat de peptides de poissons pour atteindre les doses journalières recommandées pour une action anti-stress efficace. Pour l'homme, ou la femme adulte, la dose journalière recommandée pour une action anti-stress est comprise entre 150 à 300 mg par jour. Il suffit donc avec les compositions de l'invention : - de 3 à 6 doses journalières de 5 g de chocolat mélangé à 1 % d'hydrolysat pour atteindre la dose journalière recommandée pour une action anti-stress et ceci sans que le goût ni l'odeur de l'hydrolysat ne soient perceptibles ; ou - de 2 à 4 doses journalières de 5 g de chocolat mélangé avec 1,5 % d'hydrolysat pour atteindre la dose journalière recommandée pour une action anti-stress, et ceci avec un goût et une odeur de l'hydrolysat suffisamment masqués pour que le goût et l'odeur du mélange final restent agréables. De plus, il est démontré scientifiquement que le chocolat, et en particulier, le chocolat noir, a par lui- même une action anti-stress. En effet, plusieurs des composants du chocolat ont un effet euphorisant et créent un état de mieux-être. Le chocolat contient des substances très similaires à celles que produit notre cerveau pour déclencher la sensation de plaisir. La présence de sérotonine et phényléthylamine dans le chocolat expliquent vraisemblablement son action antistress. De plus, le chocolat, et en particulier le chocolat noir, est riche en magnésium (il y a environ 112 mg de magnésium dans 100 g de chocolat noir, ce qui correspond à un tiers des apports journaliers recommandés). Le magnésium est nécessaire au fonctionnement du système nerveux, et c'est la raison pour laquelle le magnésium est fréquemment incorporé dans les compléments alimentaires anti-stress ou les médicaments anxiolytiques. Les substances anti-stress se trouvant essentiellement dans le cacao, le chocolat noir, qui est plus riche en cacao que le chocolat au lait, est plus intéressant pour aider à lutter contre le stress. L'hydrolysat anti-stress et le chocolat sont deux produits qui se complètent parfaitement puisqu'ils ont chacun indépendamment une action anti-stress prouvée. A commercial hydrolyzate, for example, has the following composition: lysine (8.63%), histidine (3.10%), arginine 5.01%, aspartic acid 9.10%, threonine 4.66%, serine 4, 45%, glutamic acid 13.81%, proline 6.00%, glycine 7.53%, alanine 7.35%, cysteine 0.84%, valine 5.59%, methionine 2.78%, isoleucine 4.42 %, leucine 8.06%, tyrosine 3.18%, phenylalanine 4.22% and tryptophan 0.93%. The invention also relates to a process for preparing the composition defined above. The process is characterized in that it comprises a melting step of the chocolate used, addition of the hydrolyzate, preferably in powder form, in the melted chocolate, the ingredients being agitated to form a homogeneous mixture. The mixture obtained is then packaged as desired and, for example, poured into molds and allowed to cool. According to another aspect, the invention further aims to take advantage of the properties of the compositions thus obtained in the food, nutraceutical food supplement or pharmaceutical fields. The formulations will then be adapted to the field concerned. Studies carried out on peptide hydrolysates of seafood have shown strong anti-stress effects, similar to those of anti-stress drugs and with a very high safety. No sedative effects and no toxicity have been demonstrated even at very high doses. Just a few grams of the chocolate / hydrolyzate mixture of fish peptides to reach the recommended daily doses for effective anti-stress action. For the man, or the adult woman, the recommended daily dose for an anti-stress action is between 150 to 300 mg per day. It is therefore sufficient with the compositions of the invention: - from 3 to 6 daily doses of 5 g of chocolate mixed with 1% hydrolyzate to reach the recommended daily dose for an anti-stress action and this without the taste or smell of the hydrolyzate are noticeable; or - 2 to 4 daily doses of 5 g of chocolate mixed with 1.5% of hydrolyzate to reach the recommended daily dose for an anti-stress action, and this with a taste and a smell of the hydrolyzate sufficiently masked to that the taste and smell of the final mixture remain pleasant. In addition, it is scientifically proven that chocolate, and in particular dark chocolate, has an anti-stress effect. Indeed, many of the components of chocolate have a euphoric effect and create a state of well-being. Chocolate contains substances very similar to those produced by our brain to trigger the sensation of pleasure. The presence of serotonin and phenylethylamine in chocolate probably explains its antistress action. In addition, chocolate, and especially dark chocolate, is rich in magnesium (there is approximately 112 mg of magnesium in 100 g of dark chocolate, which corresponds to one third of the recommended daily intake). Magnesium is necessary for the functioning of the nervous system, which is why magnesium is frequently incorporated into anti-stress food supplements or anxiolytic drugs. As anti-stress substances are mainly found in cocoa, dark chocolate, which is richer in cocoa than milk chocolate, is more interesting to help fight stress. Anti-stress hydrolyzate and chocolate are two products that complement each other perfectly since they each have a proven anti-stress action.

Pris ensemble, l'hydrolysat de poisson et le chocolat agissent ainsi en synergie contre le stress. Cependant, il est intéressant de noter que les synergies entre les hydrolysats et le chocolat ne se limitent pas à cet exemple. Il existe également des synergies entre les hydrolysats qui ont des propriétés anti-oxydantes et le chocolat qui a aussi des propriétés anti-oxydantes significatives. Le chocolat peut être utilisé pour masquer les goûts et les odeurs de tout type d'hydrolysats, en particulier en poudre. Taken together, fish hydrolyzate and chocolate act synergistically against stress. However, it is interesting to note that the synergies between hydrolysates and chocolate are not limited to this example. There are also synergies between hydrolysates which have antioxidant properties and chocolate which also has significant antioxidant properties. Chocolate can be used to mask the tastes and odors of any type of hydrolyzate, especially powder.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention sont donnés dans l'exemple ci-après à titre illustratif. Other features and advantages of the invention are given in the example below for illustrative purposes.

Exemple : Préparation d'un produit à base d'hydrolysat de 30 poisson On utilise 10 kg de chocolat, de préférence du chocolat noir, que l'on fait chauffer à environ 45°C. On pèse 100 g de poudre sèche d'hydrolysat de poisson que l'on verse dans le chocolat fondu. On maintient la température et on mélange pendant environ 15 min de façon à obtenir un mélange homogène. Lorsque le mélange est bien homogène, on tempère le chocolat et on le coule dans des moules permettant d'obtenir des doses de 5 g. On laisse refroidir jusqu'à ce que le chocolat soit durci. Lorsque le refroidissement est terminé, on démoule et on conditionne les doses. On constate que, pour les quantités d'hydrolysat indiquées, le chocolat cristallise normalement et, avec un tempérage standard, le beurre de cacao cristallise bien dans la forme bêta qui correspond à la forme cristalline la plus stable du chocolat. Cette préparation est donnée à titre d'exemple et peut être réalisée avec toute autre poudre sèche d'hydrolysat et, en particulier, celles réalisées par hétérolyse. Example: Preparation of Fish Hydrolyzate Product 10 kg of chocolate, preferably dark chocolate, is used which is heated to about 45 ° C. 100 g of dry powder of fish hydrolyzate are weighed and poured into the melted chocolate. The temperature is maintained and mixed for about 15 minutes to obtain a homogeneous mixture. When the mixture is homogeneous, the chocolate is tempered and poured into molds to obtain doses of 5 g. It is allowed to cool until the chocolate is hardened. When the cooling is finished, we unmolded and conditioned the doses. It is found that for the amounts of hydrolyzate indicated, the chocolate crystallizes normally and, with standard tempering, the cocoa butter crystallizes well in the beta form which corresponds to the most stable crystalline form of the chocolate. This preparation is given by way of example and can be carried out with any other dry hydrolyzate powder and, in particular, those carried out by heterolysis.

Claims

REVENDICATIONS1. Composition based on peptide hydrolysates, characterized in that it contains, in a homogeneous mixture, a combination of these hydrolysates with chocolate.

2. Composition according to claim 1, characterized in that the hydrolysates used for its preparation are in powder form and the chocolate is dark chocolate, in the form of powder, chewable chocolate, pastilles, nuggets or couverture.

3. Composition according to any one of claims 1 or 2, characterized in that the hydrolysates are obtained by enzymatic heterolysis of seafood products.

4. Composition according to claim 3, characterized in that the products of the sea are selected from fish, crustaceans or algae.

5. Composition according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the weight ratio of chocolate to the weight of the peptide hydrolyzate composition is about 98.5 / 1.5.

6. Process for producing a composition according to any one of claims 1 to 5, characterized in that it comprises a melting step of the chocolate used, adding the hydrolyzate, preferably in the form of a powder. in the melted chocolate, the ingredients being agitated to form a homogeneous mixture.

7. Application of a composition according to any one of claims 1 to 5 in the food field.

8. Application of a composition according to any one of claims 1 to 5 in the nutraceutical field.

9. Application of a composition according to any one of claims 1 to 5 in the field of food supplements.

10. Application of a composition according to any one of claims 1 to 5 in the pharmaceutical field.