FR2964659A1 - Nouveaux composes exhausteurs de gout - Google Patents

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Daniel Festring
Thomas Hofmann
Eric Oriol
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Abstract

L'invention se rapporte à de nouveaux composés ayant des propriétés d'exhausteur de goût, à un procédé d'obtention de ces nouveaux composés, et à une utilisation de ces composés comme exhausteur de goût.

Description

1 NOUVEAUX COMPOSES EXHAUSTEURS DE GOUT L'invention se rapporte à de nouveaux composés ayant des propriétés exhausteurs de goût, à un procédé d'obtention de ces nouveaux composés, et à une utilisation de ces composés.
L'industrie agroalimentaire utilise régulièrement des composés exhausteurs de goût qui, lorsqu'ils sont ajoutés à des préparations culinaires, améliorent la qualité de leur saveur initiale, voire l'accentue. Les extraits de levure sont connus pour comprendre différents composants dont certains présentent des propriétés particulièrement intéressantes en tant qu'exhausteurs de goût.
Parmi eux, on peut notamment citer les purines 5'nucléotides et le monosodium L-glutamate qui, lorsqu'ils sont présents ensemble dans une préparation culinaire, présentent une synergie et, procurent une nette amélioration de la saveur des préparations culinaires [Cairoli et al 1 Agric. Food Chem. Volume 56, issue 3, pages 1043-1050, 2008].
Mais les variations de l'intensité de la propriété d'exhausteur de goût des différents constituants des extraits de levure ne sont pas fonction de leur concentration dans les préparations culinaires, mais plutôt de leur nature chimique. Parmi des composés connus pour leur propriété d'exhausteur de goût, on peut citer ceux de la demande WO 2006/083156 qui répondent à la formule générale R1 - CR2 - (OR3) - CO - X dans laquelle X représente un radical purine ou pyrimidine substitué avec au moins un groupement amine et/ou au moins un groupement oxo, et où R1, R2 et R3 représentent des groupements alkyl. Ces composés, issus de la réaction entre un acide carboxylique et une purine, présentent un goût savoureux dit goût « umami ». On connaît encore du document WO 2008/072963 d'autres composés exhausteurs de goût issus de la réaction entre un acide carboxylique et un composé choisi parmi une purine, une pyrimidine, un nucléoside ou un nucléotide.
Aussi, il subsiste le besoin de pouvoir disposer de nouveaux composés présentant, d'une part, de bonnes propriétés en tant qu'exhausteur de goût, et ceci même en faible concentration dans les préparations culinaires, et, d'autre part pouvant être obtenus par un procédé de synthèse chimique simple à mettre en oeuvre, ou par un procédé d'extraction classique à partir d'extraits de levure.
L'invention a donc pour objet de nouveaux composés de formule générale (I) : X - NH - A (I) ou l'un de ses sels, dans lequel :
- X représente un système bicyclique comprenant un hétérocycle à cinq côtés et un hétérocycle à six côtés, chaque hétérocycle comprenant au moins deux atomes d'azote, et chaque hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisi parmi les groupes amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharidiques, lesdites unités monosaccharidiques pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate, - A représente au choix un groupement Y, Z, T, V dans lequel : - Y représente le groupement : R1 ~~OH O où R1 représente au choix un hydrogène, un groupe méthyl, une chaîne où R2 représente -CH2, -CH2-CH2, -CH2-CH(OH), -CH2-CH(CH2-OH), - T représente -R3, où R3 représente un résidu osidique dérivé de sucre, excepté le résidu glycosidique, et 25 - V représente le groupement : alkyl C2 - C4 pouvant être substituée par des groupes 1-3 hydroxyl, 20 - Z représente le groupement O O R4 R5 O - où R4 représente au choix un hydrogène, un groupe méthyl, une chaîne alkyl C2 - C4 pouvant être substituée par des groupes 1-3 hydroxyl, et - R5 représente un groupement aminé primaire ou secondaire tel que amino, un alkyl amine primaire ou secondaire, un acide aminé primaire a ou ac, un acide aminé secondaire, une purine 5'nucléotide telle que la Guanosine monophosphate (GMP), la guanosine diphosphate (GDP), la guanosine triphosphate (GTP), l'adénosine monophosphate (AMP), l'adénosine diphosphate (ADP), l'adénosine triphosphate (ATP), un di ou tripeptide, et qui sont choisis parmi le N2-carboxyéthyl-guanosine-5'-monophosphate, le N2- (1-carboxy-3-hydroxypropyl)-guanosine-5'-monophosphate, le N2-(1-carboxy- 3 ,4-dihydroxybutyl)-guanosine-5 ' -monophosphate, le N2-( 1 -carboxy-3,4,5- trihydroxypentyl)-guanosine-5'-monophosphate, le N2-(1-carboxy-4- hydroxybutyl)-guanosine-5'-monophosphate, le N2-(3-D-glucosyl)-guanosine-5'- monophosphate, le N2-(acide propionique-N-propylamidyl)-guanosine-5'- monophosphate, le N2-(acide propionique-N-butylamidyl)-guanosine-5'-monophosphate, le N2(acide propionique-N-(1,3 dicarboxy)propylamidyl)-guanosine-5' -monophosphate.
Le composé de l'invention présente l'avantage d'être stable chimiquement du fait de la présence d'une unité purine, au sein de leur structure, ladite unité purine étant connue pour être suffisamment réactive et permettre ainsi leur stabilité, mais également de présenter un bon rendement lors de leur synthèse chimique ou de leur extraction à partir d'extrait de levure.
Enfin un autre avantage du composé de l'invention est qu'il permet, avec une concentration pouvant aller jusqu'à environ 100 fois moins par rapport au glutamate monosodique, et lorsqu'il est combiné à ce dernier, d'obtenir un goût équivalent à celui obtenu lorsque le glutamate monosodique est utilisé seul. 3 L'invention a encore pour objet un extrait de levure comprenant le composé de formule (I). Le composé de formule (I) peut être présent naturellement dans les extraits de levure. Un troisième objet de l'invention est une composition destinée à l'alimentaire humaine et/ou animale comprenant au moins un composé de formule générale (I) et, au moins un additif choisi parmi les émulsifiants, les épaississants, les colorants, les parfums, les aromes, et leurs mélanges. Un quatrième objet de l'invention est un premier procédé pour obtenir le composé (I) dans lequel A est choisi parmi les groupements Y, Z, T, qui consiste à effectuer une réaction thermique, à une température comprise entre environ 40° et 120°C, entre au moins une purine 5'nucléotide avec au moins un sucre réducteur et/ou avec au moins un produit issu de la dégradation du sucre de manière à faire réagir le groupement amine du nucléotide avec le groupement carbonyle du sucre et/ou du dérivé du sucre, puis à diluer et à séparer ledit composé.
Un cinquième objet de l'invention est un second procédé pour obtenir le composé (I) selon l'invention dans lequel A est le groupement V qui consiste à chauffer, à une température comprise entre environ 40° et 100°C, un mélange comprenant au moins une purine 5'nucléotide, au moins un sucre et/ou au moins un produit issu de la dégradation du sucre, au moins une amine, à diluer ledit mélange puis à séparer ledit composé, ladite amine pouvant être ajoutée simultanément au sucre et à la purine ou pouvant être ajoutée après le chauffage du sucre et de la purine. Un sixième objet est un procédé consistant à extraire le composé selon l'invention à partir d'extrait de levure. Un septième objet est une utilisation du composé (I) tel que défini précédemment 25 comme exhausteur de goût dans l'alimentation humaine et/ou animale. Enfin, un dernier objet de l'invention est une utilisation, comme exhausteur de goût dans l'alimentation humaine et/ou animale, du composé de formule (I) dans lequel A est le groupement T où, T représente un résidu glycosidique dérivé de sucre.
30 Le sel du composé selon l'invention est de préférence choisi parmi les sels de sodium, les sels de potassium, les sels d'ammonium ou les équivalents. Le composé de l'invention peut être incorporé dans une composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale en une quantité allant d'environ 0,001% à 0,5% en poids par rapport au poids de la composition. La composition alimentaire peut aussi être de nature diététique. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, la composition alimentaire peut comprendre un extrait de levure comprenant le composé (I) selon l'invention. Cet extrait de levure peut alors être présent en une quantité allant d'environ 0,1% à 10% en poids par rapport au poids de la composition. Le composé selon l'invention peut également être incorporé dans une composition pharmaceutique qui peut comprendre des excipients classiquement utilisés dans le domaine pharmaceutique.
Dans le premier procédé de l'invention, le produit issu de la dégradation du sucre peut être choisi parmi les hydroxy carbonyls, les a-dicarbonyls, et leurs mélanges. Il est de préférence issu de la dégradation thermique de sucres, particulièrement en présence de source d'azote (tels que des acides aminés).
De préférence, la réaction thermique selon le premier procédé peut être effectuée à une température comprise entre environ 40° et 120°C, et de préférence pendant une durée allant d'environ 30 minutes à 8 jours.
Dans le second procédé d'obtention du composé de formule (I) selon l'invention dans lequel A est le groupement V, l'amine est de préférence choisie parmi une amine primaire, une amine secondaire, l'hydrochlorure de propylamine, la butylamine, l'acide glutamique, le monoglutamate de sodium. Dans le second procédé, après l'ajout de l'amine, on peut effectuer un second chauffage du mélange.
Dans les premier et second procédés d'obtention du composé de formule (I) selon l'invention, la purine 5'nucléotide peut être une 5'nucléotide mono, di ou triphosphate pouvant être choisi parmi la guanosine 5'monophosphate (GMP), la guanosine 5' diphosphate (GDP), la guanosine 5'triphosphate (GTP), l'adénosine 5'monophosphate (AMP), l'adénosine diphosphate (ADP), l'adénosine triphosphate (ATP) leurs sels et leurs mélanges. Dans ces procédés, le sucre réducteur peut être choisi parmi un sucre ayant un groupe carbonyl disponible pour réagir avec le groupe amino du nucléotide, ce qui se traduit par le fait que ce groupement carbonyl n'est pas impliqué dans la liaison glycosidique. Le sucre peut être choisi parmi le glyceraldéhyde, le di-hydroxy acétone, l'érythrose, l'érythrulose, le thréose, le thréulose, le ribose, l'arabinose, le xylose, le lyxose, l'allose, l'altrose, le glucose, le mannose, le gulose, l'idose, le galactose, la talose, le tétrulose, le ribulose, le xylulose, le psicose, le fructose, le sorbose, le tagatose. Il peut l'être également parmi le cellobiose, le gentiobiose, l'isomaltose, le lactose, la lactulose, le maltose, le maltulose, le mélibiose, le néohespéridose, le nigérose, le palmitose, le rutinose, le fucosidolactose, le maltotriose, le manninotriose, le panose, le maltotétraose, le stachyose, les maltodextrines issues de l'hydrolyse de l'amidon.
De préférence, dans le second procédé, le chauffage est effectué à une température allant d'environ 40° à 100°C.
Selon un premier mode de réalisation de ce second procédé, la purine 5'nucléotide et le sucre réducteur et /ou le produit issu de la dégradation du sucre peuvent être chauffés en présence d'un excès d'au moins une amine, puis peuvent être dilués avant de séparer le composé (I). Selon un second mode de réalisation de ce second procédé, la purine 5'nucléotide et le sucre réducteur et /ou le produit issu de la dégradation du sucre peuvent être chauffés pendant une courte durée (environ de 1 à 30 minutes) puis au moins une amine peut être ajoutée en excès, et l'ensemble peut être chauffé pendant une durée plus longue (environ 2 heures) avant d'être dilué pour ensuite séparer le composé (I). Dans le second mode de réalisation de ce second procédé, le premier chauffage peut durer d'environ 30 minutes à environ 1 heure et de préférence entre 30 minutes et 8 jours, le second chauffage peut durer d'environ 1 à 24 heures, et de préférence entre 30 minutes et 8 jours.
En fonction du pH du milieu réactionnel, la plupart des composés de formule (I) de l'invention pour lequel A représente le groupement Y, tel que défini précédemment, peuvent réagir de manière intramoléculaire pour donner la structure de type lactone correspondante suivante : qui correspond, par ailleurs, à la formule (I) de l'invention pour laquelle A représente le groupement Z défini ci-dessus.
Cette réaction intramoléculaire est réversible, et peut redonner la formation du composé (I) initial par une alcalinisation du milieu réactionnel.
Lorsque, dans le composé selon l'invention, A représente le groupement T défini par R3 avec R3 représentant un résidu osidique dérivé de sucres, ce dernier peut répondre à la définition ci-dessous. Dans le résidu osidique dérivé de sucre, le sucre est de préférence lié à l'atome d'azote grâce à un atome de carbone anomérique qui maintient à l'origine le groupement carbonyl au sein de la structure du sucre. La liaison est de préférence établie entre l'atome d'azote et l'atome Cl ou C2 du résidu sucre.
L'invention va maintenant être décrite à l'aide des exemples et des modes de réalisation qui suivent et qui sont donnés uniquement à titre d'illustration.
EXEMPLE 1 0,82g (2 mmol) de sel disodique de guanosine-5'-monophosphate, 600mg (6mmol) de DL-glyceraldéhyde, 0,54g (4mmol) de dihydrogéno phosphate de potassium et 1,24g (7mmol) d'hydrogéno phosphate disodium dihydraté sont mélangés dans 5ml d'eau dans un verre en pyrex. Le verre est fermé et le mélange réactionnel est mis en incubation pendant 7 jours à 40°C. Différents échantillons sont prélevés chaque jour et analysés par HPLC en phase inverse. Une fois que la réaction est terminée, le mélange est dilué avec de l'eau, filtré au travers d'un filtre microporeux 0,45µm, et des échantillons sont séparés par HPLC en phase inverse préparative pour obtenir deux autres composés.
Après lyophilisation, l'ensemble est analysé par RMN et spectrométrie de masse montrant deux diastéréoisomères ayant la formule suivante : o O N z N H 3. O-P-O-S O
3" 2" OH OH N2-carboxyéthyl-guanosine-5'-monophosphate (Formule 1) Les mesures des spectres H'RMN et C13 RMN sont les suivantes :
Sel trisodique de N2-(1-Carboxyéthyl)-guanosine-5 '-monophosphate (1): 1H NMR (400 MHz, D2O, COSY): S [ppm] = 1.36 [d, 3H, J=7.2 Hz, H-C(3')], 3.85-3.99 [m, 2H, H-C(5")], 4.16 [q, 1H, J=7.2 Hz, H-C(2')], 4.22 [m, 1H, H-C(4")], 4.39 [t, 1H, J=4.8 Hz, H-C(3")], 4.74 [t, 1H, J=5.4 Hz, H-C(2")], 5.93 [d, 1H, J=5.4 Hz, H-C(1")], 8.03 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (100 MHz, D20, HMQC, HMBC): S [ppm] = 17.5 [C(3')], 52.7 [C(2')], 63.8 [d, 2Jc,P=4.5 Hz, C(5")], 70.4 [C(3")], 73.5 [C(2")], 84.0 [d, 3Jc,p=8.1 Hz, C(4")], 87.5 [C(1")], 116.3 [C(3)], 137.9 [C(1)], 151.7 [C(2)], 153.1 [C(5)], 160.2 [C(4)], 181.6 [C(1')] Sel trisodique de N2-(1-Carboxyéthyl)-guanosine-5 '-monophosphate (2): 1H NMR (400 MHz, D20, COSY): S [ppm] = 1.36 [d, 3H, J=7.2 Hz, H-C(3')], 3.85-3.97 [m, 2H, H-C(5'')], 4.18 [q, 1H, J=7.2 Hz, H-C(2')], 4.23 [m, 1H, H-(C4")], 4.38 [t, 1H, J=4.8 Hz, H-C(3")], 4.62 [t, 1H, J=5.4 Hz, H-C(2")], 5.93 [d, 1H, J=5.4 Hz, H-C(1")], 8.11 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (100 MHz, D20, HMQC, HMBC): S [ppm] = 17.4 [C(3')], 52.6 [C(2')], 63.5 [d, 2Jc,P=4.6 Hz, C(5")], 70.3 [C(3")], 74.3 [C(2")], 84.0 [d, 2 Jc,P=8.3 Hz, C(4")], 86.8 [C(1")], 115.9 [C(3)], 137.3 [C(1)], 151.9 [C(2)], 153.1 [C(5)], 160.2 [C(4)], 181.7 [C(1')]. EXEMPLE 2 0,82g (2 mmol) de sel disodique de guanosine-5'-monophosphate, 0,72g (6 mmol) d'érythrose, 0,54g (4 mmol) de dihydrogéno phosphate de potassium et 1,24g (7mmol) d'hydrogéno phosphate disodium dihydraté sont mélangés dans 5m1 d'eau dans un verre en pyrex. Le verre est fermé, et la suspension est chauffée pendant 4 heures jusqu'à une 30 température de 70°C dans un four à sécher. 8 N 14 NH COO- La solution résultante est diluée, filtrée au travers d'un filtre microporeux 0,45µm et analysé par HPLC en phase inverse. Les deux produits principaux de réaction sont collectés, lyophilisés et analysés par RMN et spectrométrie de masse.
Les deux diastéréoisomères suivants sont identifiés : O N2-(1-carboxy-3-hydroxypropyl)guanosine-5'-monophosphate (Formule 2)
Les mesures des spectres H'RMN et C13 RMN sont les suivantes : Sel trisodique de N2-(1-Carboxy-3-hyroxypropyl)-guanosine-5 monophosphate (1): 1H NMR (400 MHz, D20, COSY): S [ppm] = 1.90 [m, 1H, H-C(3'a)], 2.08 [m, 1H, H-C(3'b)], 3.66 [m, 2H, H-C(4')], 4.09-3.87 (m, 2H, H-C(5")], 4.23 [m, 1H, H-C(4")], 4.29 [dd, 1H, J=8.9 Hz, 4.5 Hz, H-C(2')], 4.37 [t, 1H, J=4.9 Hz, H-C(3")], 4.61 [t, 1H, J=5.2 Hz, H-C(2")], 5.89 [d, 1H, J=5.2 Hz, H-C(1")], 8.07 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (100 MHz, D20, HMQC, HMBC): S [ppm] = 32.8 [C(3')], 52.1 [C(2')], 58.0 [C(4')], 63.5 [d, 2Jc,P=4.7 Hz, C(5")], 69.0 [C(3")], 74.0 [C(2")], 83.4 [d, 2Jc,P=8.3 Hz, C(4")], 89.7 [C(1")], 109.6 [C(3)], 136.1 [C(1)], 149.2 [C(2)], 153.5 [C(5)], 163.6 [C(4)], 176.1 [C(1')] Sel trisodique N2-(1-Carboxy-3-hyroxypropyl)-guanosine-5'-monophosphate (2): 1H NMR (400 MHz, D20, COSY): S [ppm] = 1.86 [m, 1H, H-C(3'a)], 2.06 [m, 1H, HC(3'b)], 3.65 [m, 2H, H-C(4')], 4.02-3.78 (m, 2H, H-C(5")], 4.22 [m, 1H, H-C(4")], 4.27 [dd, 1H, J=9.0 Hz, 4.6 Hz, H-C(2')], 4.37 [t, 1H, J=4.9 Hz, H-C(3")], 4.61 [t, 1H, J=5.2 Hz, H-C(2")], 5.89 [d, 1H, J=5.2 Hz, H-C(1")], 8.07 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (100 MHz, D20, HMQC, HMBC): S [ppm] = 32.8 [C(3')], 52.1 [C(2')], 58.2 [C(4')], 63.5 [d, 2Jc,P=4.6 Hz, C(5")], 69.0 [C(3")], 74.0 [C(2")], 83.5 [d, 2Jc,P=8.2 Hz, C(4")], 89.8 [C(1")], 109.7 [C(3)], 136.1 [C(1)], 149.4 [C(2)], 153.5 [C(5)], 163.6 [C(4)], 176.6 [C(1')]. 1' 1 N 14N~H COQ- \ %\ rt 2 4 N z N H N OH 3.
Les composés de formule 2 peuvent former les lactones correspondantes selon le schéma réactionnel de lactonisation suivant : )LO N NH COOH H N~N~N OH H OH OH Cette réaction est réversible. Les lactones peuvent redonner les composés de formule 3 par alcalinisation de la solution dans l'eau par l'ajout d'une solution d'hydroxyde de sodium O,1M.
EXEMPLE 3 1,63g (4 mmol) de sel disodique de guanosine-5'-monophosphate, 3g (20 mmol) de ribose, 0,36g (4 mmol) de L-alanine, 1,78g (10 mmol) d'hydrogéno phosphate disodium dihydraté et 2,72g (20 mmol) de dihydrogéno phosphate de potassium sont mis en suspension dans un verre en pyrex dans 10ml d'eau. Le verre est fermé puis la suspension est chauffée pendant 5 jours jusqu'à une température de 70°C dans un four à sécher. La solution résultante est diluée, filtrée au travers d'un filtre microporeux 0,45µm puis analysée en HPLC en phase inverse. Les deux principaux produits de réaction sont collectés, lyophilisés et identifiés 20 par spectrométrie de masse et RMN. Les deux diastéréoisomères suivants sont identifiés : N2-(1-carboxy-3,4-dihydroxybutyl)-guanosine-5'monophosphate (Formule 3) O 1 N 3 a NH COOOH N z N H 3 5. O O HO-P-O OH O O N~ N N HO-P-O H OH OH OH 25 Les mesures des spectres H'RMN et C13 RMN sont les suivantes : 11 Sel trisodique de N2-(1-Carboxy-3, 4-dihyroxybutyl)-guanosine-5 '-monophosphate (1): 1H NMR (400 MHz, D2O, COSY): S [ppm] = 1.80 [m, 1H, H-C(3'a)], 2.02 [m, 1H, H-C(3'b)], 3.48 [dd, 1H, J=11.8 Hz, 6.5 Hz, H-C(5'a)], 3.59 [dd, 1H, J=11.8 Hz, 3.8 Hz, H-C(5'b)], 3.85 [m, 1H, H-C(4')], 3.89-4.06 [m, 2H, H-C(5")], 4.17-4.34 [m, 2H, H- C(2' ), H-C(4")], 4.40 [t, 1H, J=4.7 Hz, H-C(3 " )], 4.77 [t, 1H, J=5.3 Hz, H-C(2")], 5.90 [d, 1H, J=5.4 Hz, H-C(1")], 8.04 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (100 MHz, D20, HMQC, HMBC): S [ppm] = 35.1 [C(3')], 55.0 [C(2')], 64.0 [d, 2Jc,P=4.6 Hz, C(5")], 65.1 [C(5')], 69.8 [C(4')], 70.3 [C(3")], 73.4 [C(2")], 83.9 [d, 3Jc,P=8.5 Hz, C(4")], 87.7 [C(1")], 116.3 [C(3)], 138.3 [C(1)], 151.4 [C(2)], 152.0 [C(5)], 159.1 [C(4)], 179.7 [C(1')].
Sel trisodique de N2-(1-Carboxy-3, 4-dihyroxybutyl)-guanosine-5 '-monophosphate (2): 1H NMR (400 MHz, D20, COSY): S [ppm] = 1.74-1.90 [m, 2H, H-C(3')], 3.46 [dd, 1H, J=11.7 Hz, 6.7 Hz, H-C(5'a)], 3.55 [dd, 1H, J=11.7 Hz, 4.0 Hz, H-C(5'b)], 3.79 [m, 1H, H-C(4')], 3.83-3.97 [m, 2H, H-C(5")], 4.23 [m, 1H, H-C(4")], 4.38 [t, 1H, J=4.7 Hz, H-C(3")], 4.41 [dd, 1H, J=9.5 Hz, 4.1 Hz, H-C(2')], 4.63 [t, 1H, J=5.2 Hz, H-C(2")], 5.93 [d, 1H, J=5.2 Hz, H-C(1")], 8.14 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (100 MHz, D20, HMQC, HMBC): S [ppm] = 35.0 [C(3')], 54.0 [C(2')], 63.5 [d, 2Jc,P=4.3 Hz, C(5")], 65.5 [C(5')], 68.9 [C(4')], 70.4 [C(3")], 74.3 [C(2")], 84.1 [d, 3Jc,P=8.5 Hz, C(4")], 86.8 [C(1")], 115.9 [C(3)], 137.5 [C(1)], 151.8 [C(2)], 152.5 [C(5)], 159.2 [C(4)], 179.9 [C(1')].
Les composés de formule 3 peuvent former les lactones correspondantes selon le schéma réactionnel de lactonisation suivant : ~O N--I_NH COOH H+ OH NOH H N Io / NHO~O~
N^N~NOH H O HO-P-O OH O HO-P-O OH OH OH OH OH Cette réaction est réversible. Les lactones peuvent redonner les composés de formule 3 par alcalinisation de la solution dans l'eau par l'ajout d'une solution d'hydroxyde de sodium 0,1M.30 EXEMPLE 4 1,63g (4 mmol) de sel disodique de guanosine-5'-monophosphate, 3,6g (20 mmol) de glucose, 0,36g (4 mmol) de L-alanine, 1,78g (10 mmol) d'hydrogéno phosphate disodium dihydraté et 2,72g (20mmol) de dihydrogéno phosphate de potassium sont mis en suspension dans un verre en pyrex dans 10 ml d'eau. Le verre est fermé et la solution résultante est chauffée pendant 5 jours jusqu'à une température de 70°C dans un four à sécher. La solution résultante est diluée, filtrée au travers d'un filtre microporeux 0,45µm puis analysée en HPLC en phase inverse.
Les deux principaux produits sont isolés, mais les deux diastéréoisomères ne sont pas correctement séparés du fait de leur polarité similaire. L'analyse spectroscopique a permis d'identifier les deux diastéréoisomères suivants : N2-(1-carboxy-3,4,5-trihydroxypentyl)-guanosine-5'-monophosphate (Formule 4)
Les composés de formule 4 peuvent former les lactones correspondantes selon le schéma réactionnel de lactonisation suivant : O 1' N~3 - NH COO OH <~ I IS * 4. N z N N 5 OH H OH O -O-P-O-S O O 4.. 1.. 3" 2" OH OH IOII /N NH( )(D NH N^N~N~~OH H O HO-P-O OH OH OH O ~ /N_NH COOH Î OH H O HO-6P-HO- o
OH OH OH Cette réaction est réversible. Les lactones peuvent redonner les composés de formule 4 par alcalinisation de la solution dans l'eau par l'ajout d'une solution 25 d'hydroxyde de sodium 0,1M.
EXEMPLE 5 0,82g (2 mmol) de sel disodique de guanosine-5'-monophosphate, 3,6g (10 mmol) de maltose monohydrate, 0,18g (2 mmol) de L-alanine, 0,89g (5 mmol) d'hydrogéno phosphate disodium dihydraté et 1,36g (lOmmol) de dihydrogéno phosphate de potassium sont mis en suspension dans un verre en pyrex dans 10ml d'eau. Le verre est fermé et la suspension est chauffée pendant 10 jours jusqu'à une température de 70°C dans un four à sécher. La solution résultante est diluée, filtrée au travers d'un filtre microporeux 0,45µm et analysée par HPLC en phase inverse.
Les deux principaux produits sont collectés, lyophilisés et identifiés par spectrométrie de masse et RMN. L'analyse spectroscopique a permis d'identifier les deux diastéréoisomères suivants : O O N rt z` 4` OH N z ~ H 3. 5. O-P-O-S O O 4.. 1.. 3" 2" OH OH N2-(1-carboxy-4-hydroxybutyl)-guanosine-5'-monophosphate (Formule 5)
Les mesures des spectres H'RMN et C13 RMN sont les suivantes : Sel trisodique de N2-(1-Carboxy-4-hydroxybutyl)-guanosine-5 monophosphat (1): 1H 20 NMR (400 MHz, D2O, COSY): S [ppm] = 1.59 [m, 2H, H-C(4')], 1.74 [m, 1H, HC(3'a)], 1.89 [m, 1H, H-C(3'b)], 3.57 [t, 2H, J=6.5 Hz, H-C(5')], 3.82-4.03 [m, 2H, H-C(5")], 4.25-4.18 [m, 2H, H-C(2'), H-C(4")], 4.39 [t, 1H, J=4.8 Hz, H-C(3")], 4.73 [t, 1H, J=5.3 Hz, H-C(2")], 5.91 [d, 1H, J=5.2 Hz, H-C(1")], 8.08 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (100 MHz, D20, HMQC, HMBC): S [ppm] = 27.8 [C(4')], 28.1 [C(3')], 56.5 25 [C(2')], 61.3 [C(5')], 63.7 [d, 2Jc,P=4.4 Hz, C(5")], 70.4 [C(3")], 73.8 [C(2")], 84.0 [d, 3Jc,P=8.3 Hz, C(4")], 87.5 [C(1")], 116.1 [C(3)], 138.1 [C(1)], 151.8 [C(2)], 152.3 [C(5)], 159.2 [C(4)], 179.9 [C(1')]
Sel trisodique de N2-(1-Carboxy-4-hydroxybutyl)-guanosine-5 monophosphate (2): 1H 30 NMR (400 MHz, D20, COSY): S [ppm] = 1.59 [m, 2H, H-C(4')], 1.74 [m, 1H, H- 1. 1 N NH COO-15 14 C(3'a)], 1.89 [m, 1H, H-C(3'b)], 3.57 [t, 2H, J=6.5 Hz, H-C(5')], 3.86-4.07 [m, 2H, H- C(5")], 4.31-4.13 [m, 2H, H-C(2'), H-C(4'')], 4.39 [t, 1H, J=4.8 Hz, H-C(3'')], 4.64 [t, 1H, J=5.2 Hz, H-C(2")], 5.94 [d, 1H, J=5.2 Hz, H-C(1")], 8.07 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (100 MHz, D20, HMQC, HMBC): S [ppm] = 27.9 [C(4')], 28.0 [C(3')], 56.5 [C(2')], 61.3 [C(5')], 63.9 [d, 2Jc,p=4.6 Hz, C(5")], 70.2 [C(3")], 74.1 [C(2")], 83.7 [d, 3Jc,p=8.6 Hz, C(4")], 87.1 [C(1")], 115.9 [C(3)], 137.5 [C(1)], 151.8 [C(2)], 152.2 [C(5)], 159.2 [C(4)], 180.1 [C(1')].
Les composés de formule 5 peuvent former les lactones correspondantes selon le schéma réactionnel de lactonisation suivant : O NH COOH N - NOH H - IO N NHOv°~ N^N - H OH OH O HO-P-O OH O HO-P-O OH OH OH Cette réaction est réversible. Les lactones peuvent redonner les composés de formule 5 par alcalinisation de la solution dans l'eau par l'ajout d'une solution d'hydroxyde de sodium 0,1M.
EXEMPLE 6 0,82g (2 mmol) de sel disodique de guanosine-5'-monophosphate, 3,6g (20 mmol) de glucose sont mis en suspension dans 2,5m1 d'un tampon d'hydrogéno phosphate disodium dihydraté dans un verre en pyrex (pH 7), et conservés à 20°C pendant 60 minutes. Le verre est fermé, puis le milieu réactionnel est chauffé pendant 4 heures à 25 100°C. Le mélange réactionnel est dilué et séparé par chromatographie avec 1% d'acide formique et de méthanol comme éluent. Les fractions montrant une absorbance à 260nm sont collectées. Une fraction contenant principalement un composé hautement polaire absorbant 30 fortement à 260nm est séparé par HPLC en phase inverse.
Le principal composé est collecté et analysé par spectrométrie de masse et RMN. L'analyse spectroscopique a permis d'identifier les deux diastéréoisomères suivants : Les mesures des spectres H'RMN et C13 RMN sont les suivantes : Sel diammonium de N2-(/3-D-glucosyl)-guanosine-5 monophosphate: 1H NMR (500 MHz, D2O, COSY): S [ppm] = 3.21 [t, 1H, J=9.5 Hz, H-C(4')], 3.27 [t, 1H, J=9.2 Hz, 10 H-C(2')], 3.34-3.42 [m, 2H, H-C(3'), H-C(5')], 3.50 [dd, 1H, J=12.5, 5.5 Hz, H-C(6'a)], 3.66 [dd, 1H, J=12.5, 2.2 Hz, H-C(6'b)], 3.82 [m, 1H, H-C(5''a)], 3.85 [m, 1H, HC(5"b)], 4.07 [m, 1H, H-C(4")], 4.26 [t, 1H, J=4.7 Hz, H-C(3")], 4.54 [t, 1H, J=5.0 Hz, H-C(2")], 5.13 [d, 1H, J=9.1 Hz, H-C(1')], 5.72 [d, 1H, J=5.0 Hz, H-C(1")], 7.85 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (125 MHz, D2O, HMQC, HMBC): S [ppm] = 60.3 [C(6')], 15 64.0 [d, 2Jc,P=4.7 Hz, C(5")], 69.1 [C(4')], 70.2 [C(3")], 71.8 [C(2')], 73.7 [C(2")], 76.2 [C(3')], 77.0 [C(5')], 81.1 [C(1')], 83.4 [d, 3Jc,P=8.2 Hz, C(4")], 87.0 [C(1")], 116.7 [C(3)], 137.6 [C(1)], 150.5 [C(2)], 151.8 [C(5)], 158.4 [C(4)]
EXEMPLE 7 20 401,1mg (1 mmol) de sel disodique de guanosine-5'-monophosphate et 360,3mg (2mmol) d'un dimère de dihydroxyacétone sont mis en suspension dans lml de tampon phosphate (1M, pH 7,4) dans un récipient scellé et conservé à 100°C dans un four à sécher pendant 30 minutes. Après 30 minutes, on ajoute une solution comprenant 764,6mg (8mmol) 25 d'hydrochlorure de propylamine dans 2,5m1 de tampon phosphate (1M, pH 7,4) ajusté au pH 7,4, puis le mélange est chauffé à nouveau pendant 4 nouvelles heures à une température d'environ 100°C. 0 2" OH OH N2-((3-D-glucosyl)-guanosine-5'-monophosphate (Formule 6) Le mélange réactionnel est ensuite dilué puis séparé par chromatographie (sur un appareil Flash Chromatography System) en utilisant 1% d'acide formique et du méthanol comme éluent. Les fractions montrant une absorbance à 260nm sont collectées et analysées par 5 HPLC en phase inverse. En plus des deux diastéréoisomères N2-(carboxyéthyl)-guanosine-5'-monophosphate, l'analyse spectroscopique a décelé les deux autres diastéréoisomères suivants : OH OH 10 N2-(acide propionique-N-propylamidyl)-guanosine-5'-monophosphate (formule 7)
Les mesures des spectres H'RMN et C13 RMN sont les suivantes : Sel disodique de N2-(acide propionique-N-propylamidyl)-guanosine-5 monophosphate 15 (1): 1H NMR (400 MHz, D2O, COSY): S [ppm] = 0.71 [t, 3H, J=7.4 Hz, H-C(6')], 1.33-1.45 [m, 5H, H-C(1'), H-C(5')], 3.00 [dt, 1H, J=13.6, 7.0 Hz, H-C(4'a)], 3.11 [dt, 1H, J=13.6, 7.0 Hz, H-C(4'b)], 3.90-3.94 [m, 2H, H-C(5")], 4.17 [m, 1H, H-C(4")], 4.24 [q, 1H, J=7.2 Hz, H-C(2')], 4.33 [t, 1H, J=4.2 Hz, H-C(3")], 4.73 [t, 1H, J=5.8 Hz, H-C(2")], 5.81 [d, 1H, J=6.4 Hz, H-C(1")], 8.02 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (100 20 MHz, D20, HMQC, HMBC): S [ppm] = 10.5 [C(6')], 17.2 [C(1')], 21.9 [C(5')], 41.1 [C(4')], 51.7 [C(2')], 63.7 [d, 2Jc,P=4.4 Hz, C(5")], 70.6 [C(3")], 73.0 [C(2")], 84.3 [d, 3Jc,P=8.6 Hz, C(4")], 87.2 [C(1")], 116.6 [C(3)], 138.6 [C(1)], 151.4 [C(2)], 151.7 [C(5)], 159.0 [C(4)], 176.3 [C(3')] 25 Sel disodique de N2-(acide propionique-N-propylamidyl)-guanosine-5 monophosphate (2): 1H NMR (400 MHz, D20, COSY): S [ppm] = 0.68 [t, 3H, J=7.2 Hz, H-C(6')], 1.33-1.39 [m, 5H, H-C(1'), H-C(5')], 3.00 [dt, 1H, J=13.6, 7.0 Hz, H-C(4'a)], 3.11 [dt, 1H, J=13.6, 7.0 Hz, H-C(4'b)], 3.88-3.92 [m, 2H, H-C(5"), 4.19 [m, 1H, H-C(4")], 4.26 [q, 1H, J=7.2 Hz, H-C(2')], 4.34 [t, 1H, J=4.2 Hz, H-C(3")], 4.62 [t, J=5.6 Hz, H- 30 C(2")], 5.84 [d, 1H, J=5.6 Hz, H-C(1")], 8.10 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): S [ppm] = 10.5 [C(6')], 17.1 [C(1')], 21.8 [C(5')], 41.0 [C(4')], 51.7 [C(2')], 63.7 [d, 2Jc,P=4.3 Hz, C(5")], 70.6 [C(3")], 73.9 [C(2")], 84.2 [d, 3Jc,p=8.6 Hz, C(4")], 86.5 [C(1")], 116.2 [C(3)], 137.7 [C(1)], 151.6 [C(2)], 151.8 [C(5)], 159.0 [C(4)], 176.2 [C(3')] EXEMPLE 8 407,1mg (1 mmol) de sel disodique de guanosine-5'-monophosphate et 360,3mg (2mmo1) d'un dimère de dihydroxyacétone sont mis en suspension dans 1m1 de tampon phosphate (1M, pH 7,4) dans un récipient scellé et conservé à 100°C dans un four à sécher pendant 30 minutes. On ajoute ensuite une solution d'amine comprenant 581,lmg (8mmo1) de butylamine et 2,5m1 de tampon phosphate (1M, pH 7,4), on ajuste le pH à 7,4, en refroidissant avec de l'acide phosphorique (85%), puis le mélange est chauffé à nouveau pendant 4 nouvelles heures à une température d'environ 100°C.
Le mélange réactionnel est ensuite dilué puis séparé par chromatographie (sur un appareil Flash Chromatography System) en utilisant 1% d'acide formique et du méthanol comme éluent. Les fractions montrant une absorbance à 260nm sont collectées et analysées par HPLC en phase inverse.
En plus des deux diastéréoisomères N2-(carboxyéthyl)-guanosine-5'-monophosphate, l'analyse spectroscopique (masse et RMN) a décelé les deux autres diastéréoisomères suivants : N2-(acide propionique-N-butylamidyl)-guanosine-5'-monophosphate (formule 8)
Les mesures des spectres H'RMN et C13 RMN sont les suivantes : Sel disodique de N2-(acide propionique-N-butylamidyl)-guanosine-5 monophosphate (1): 1H NMR (400 MHz, D2O, COSY): S [ppm] = 0.71 [t, 3H, J=7.4 Hz, H-C(7')], 30 1.08-1.19 [m, 2H, H-C(6')], 1.33-1.42 [m, 5H, H-C(1'), H-C(5')], 3.05 [dt, 1H, J=13.6, 7.0 Hz, H-C(4'a)], 3.19 [dt, 1H, J=13.6, 7.0 Hz, H-C(4'b)], 3.85-3.96 [m, 2H, H-C(5'')], 4.18-4.28 [m, 2H, H-C(2'), H-C(4")], 4.37 [t, 1H, J=4.2 Hz, H-C(3")], 4.74 [t, 1H, J=6.0 Hz, H-C(2")], 5.84 [d, 1H, J=6.0 Hz, H-C(1")], 8.06 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): S [ppm] = 12.9 [C(7')], 17.1 [C(1')], 19.3 [C(6')], 30.5 [C(5')], 39.0 [C(4')], 51.8 [C(2')], 63.6 [d, 2Jc,P=4.3 Hz, C(5")], 70.6 [C(3")], 73.3 [C(2")], 84.4 [d, 3Jc,p=8.6 Hz, C(4")], 87.3 [C(1")], 116.5 [C(3)], 138.5 [C(1)], 151.3 [C(2)], 151.7 [C(5)], 159.0 [C(4)], 176.2 [C(3')] Sel disodique de N2-(acide propionique-N-butylamidyl)-guanosine-5 monophosphate (2): 1H NMR (400 MHz, D2O, COSY): S [ppm] = 0.65 [t, 3H, J=7.4 Hz, H-C(7')], 1.03-1.12 [m, 2H, H-C(6')], 1.32-1.38 [m, 5H, H-C(1'), H-C(5')], 3.01 [dt, 1H, J=13.6, 6.8 Hz, H-C(4'a)], 3.17 [dt, 1H, J=13.6, 6.8 Hz, H-C(4'b)], 3.86-3.17 [m, 2H, H-C(5")], 4,19 [m, 1H, H-C(4")], 4.25 [q, 1H, J=7.2 Hz, H-C(2')], 4.34 [t, 1H, J=4.4 Hz, H- C(3")], 4.62 [t, 1H, J=5.2 Hz, H-C(2")], 5.84 [d, 1H, J=5.4 Hz, H-C(1")], 8.09 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): S [ppm] = 12.8 [C(7')], 17.0 [C(1')], 19.3 [C(6')], 30.4 [C(5')], 39.0 [C(4')], 51.8 [C(2')], 63.8 [d, 2Jc,P=4.6 Hz, C(5")], 70.6 [C(3")], 73.9 [C(2")], 84.1 [d, 3Jc,P=8.6 Hz, C(4")], 86.6 [C(1")], 115.8 [C(3)], 137.7 [C(1)], 151.5 [C(2)], 151.7 [C(5)], 159.0 [C(4)], 176.1 [C(3')] EXEMPLE 9 407,1mg (1 mmol) de sel disodique de guanosine-5'-monophosphate et 360,3mg (2mmo1) d'un dimère de dihydroxyacétone sont mis en suspension dans 1m1 de tampon phosphate (1M, pH 7,4) dans un récipient scellé et conservé à 100°C dans un four à sécher pendant 30 minutes.
Après 30 min, une solution de 1,50 g (8 mmol) de sel sodique monohydrate de l'acide L-glutamique dans 2,5 mL d'un tampon phosphate (1 M, pH 7,4) a été ajouté et le mélange a été chauffé pendant 4 heures supplémentaires. Le mélange réactionnel est ensuite dilué puis séparé par chromatographie (sur un appareil Flash Chromatography System) en utilisant 1% d'acide formique et du méthanol comme éluent.
Les fractions montrant une absorbance à 260nm sont collectées et analysées par HPLC en phase inverse. En plus des deux diastéréoisomères N2-(carboxyéthyl)-guanosine-5'-monophosphate, l'analyse spectroscopique (masse et RMN) a décelé les deux autres diastéréoisomères suivants : 0 T C00- N2-(acide propionique -N-(1,3-dicarboxy)-propylamidyl)-guanosine-5'-monophosphate Formule 9) Les mesures des spectres H'RMN et C13 RMN sont les suivantes : Sel tétrasodique de N2-( acide propionique -N-(1,3-dicarboxy)-propylamidyl)-guanosine-5'-monophosphate) (1): 1H NMR (500 MHz, D2O, COSY): S [ppm] = 1.30 [d, 3H, J=7.2 Hz, H-C(1')], 1.60-1.70 [m, 1H, H-C(5'a)], 1.76-1.92 [m, 3H, H-C(5'b), H-C(6')], 3.79-3.75 [m, 1H, H-C(5"a)], 3.80-3.86 [m, 1H, H-C(5"b)], 3.97 [dd, 1H, J=8.3, 5.1 Hz, H-C(4')], 4.10 [m, 1H, H-C(4")], 4.19-4.26 [m, 2H, H-C(2'), H-C(3")], 4.61 [t, 1H, J=5.4 Hz, H-C(2")], 5.73 [d, 1H, J=5.4 Hz, H-C(1")], 7.90 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (125 MHz, D2O, HMQC, HMBC): S [ppm] = 17.1 [C(1')], 28.4 [C(5')], 33.5 [C(6')], 51.6 [C(2')], 54.9 [C(4')], 64.0 [d, 2Jc,P=4.5 Hz, C(5")], 70.3 [C(3")], 73.1 [C(2")], 83.9 [d, 3Jc,P=8.6 Hz, C(4")], 87.8 [C(1")], 116.6 [C(3)], 138.6 [C(1)], 151.1 [C(2)], 151.5 [C(5)], 158.9 [C(4)], 175.3 [C(3')], 178.2 [C(8')], 181.7 [C(7')]
Sel tétrasodique de N2-( acide propionique -N-(1,3-dicarboxy)-propylamidyl)-guanosine-5'-monophosphate) (2): 1H NMR (400 MHz, D2O, COSY): S [ppm] = 1.38 [d, 3H, J=7.2 Hz, H-C(1')], 1.74-1.87 [m, 1H, H-C(5'a)], 1.88-1.98 [m, 1H, H-C(5'b)], 2.04-2.13 [m, 2H, H-C(6')], 3.83-3.96 [m, 2H, H-C(5")], 4.01 [dd, 1H, J=8.3, 5.1 Hz, H-C(4')], 4.19 [m, 1H, H-C(4")], 4.34 [t, 1H, J=4.7 Hz, H-C(3")], 4.43 [q, 1H, J=7.2 Hz, H-C(2')], 4.54 [t, 1H, J=5.2 Hz, H-C(2")], 5.90 [d, 1H, J=5.2 Hz, H-C(1")], 8.09 [s, 1H, H-C(1)]; 13C NMR (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): S [ppm] = 17.1 [C(1')], 28.4 [C(5')], 34.0 [C(6')], 51.2 [C(2')], 55.3 [C(4')], 63.7 [d, 2Jc,P=4.8 Hz, C(5")], 70.4 [C(3")], 74.3 [C(2")], 83.7 [d, 3Jc,P=8.7 Hz, C(4")], 86.6 [C(1 ")], 116.2 [C(3)], 137.4 [C(1)], 151.6 [C(2)], 151.9 [C(5)], 159.1 [C(4)], 175.3 [C(3')], 178.4 [C(8')], 182.1 [C(7')] EXEMPLE COMPARATIF Le tableau ci-dessous montre la synergie existant sur le plan gustatif lorsqu'on mélange un composé selon l'invention à du glutamate monosodique (MSG). Pour chaque composé répondant à la définition de l'invention, on réalise un mélange comprenant 0,lmmol/l de composé de l'invention avec 10 mmol/l de MSG. On effectue un test gustatif de chaque mélange, puis on évalue l'équivalence en goût de composition alimentaire comprenant du MSG seul. Composé de l'invention MSG équivalent mmol/1 Aucun 10 Sel disodique de monophosphate-5-guanosine 45 N2-carbonyléthyl-guanosine-5'-monophosphate (1) 25 N2-carbonyléthyl-guanosine-5'-monophosphate (2) 45 N2-(carboxy-3 -hydroxypropyl)-guanosine-5' -monophosphate(1) 35 N2-(carboxy-3-hydroxypropyl)-guanosine-5'-monophosphate(2) 40 N2-(carboxy-3-hydroxybutyl)-guanosine-5'-monophosphate(1) 30 N2-(carboxy-3-hydroxybutyl)-guanosine-5'-monophosphate(2) 40 N2-(acide propionique-N-propylamidyl)-guanosine-5'-monophosphate(1) 25 N2-(acide propionique-N-propylamidyl)-guanosine-5'-monophosphate(2) 55 N2-(acide propionique-N-butylamidyl)-guanosine-5'-monophosphate(1) 20 N2-(acide propionique-N-butylamidyl)-guanosine-5'-monophosphate(2) 55 N2-(acide propionique-N-(1,3-dicarboxy)-propylamidyl)-guanosine-5'- 20 monophosphate (1) N2-(acide propionique-N-(1,3-dicarboxy)-propylamidyl)-guanosine-5'- 45 monophosphate (2) Les références numériques (1) et (2) se reportent respectivement au premier et au second diastéréoisomère provenant de l'élution.
A partir des données de ce tableau, on constate que certain isomère de certain composé selon l'invention permettent d'augmenter nettement le goût savoureux d'une préparation alimentaire, et ceci avec des concentrations faibles. En effet, cette synergie est par exemple bien prononcée pour les isomères (2) des 5 trois derniers composés du tableau.

Claims (14)

  1. REVENDICATIONS1. Composé de formule générale (I) : X - NH - A (I) ou l'un de ses sels, dans lequel : - un système bicyclique comprenant un hétérocycle à cinq côtés et un hétérocycle à six côtés, chaque hétérocycle comprenant au moins deux atomes d'azote, et chaque hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisi parmi les groupes amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharidiques pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate, - A représente au choix un groupement Y, Z, T, V dans lequel : - Y représente le groupement : R1 ~~OH O - où R1 représente au choix un hydrogène, un groupe méthyl, une chaîne alkyl C2 - C4 pouvant être substituée par des groupes 1-3 hydroxyl, - Z représente le groupement - où R2 représente -CH2, -CH2-CH2, -CH2-CH(OH), -CH2-CH(CH2-OH), 20 - T représente -R3, où R3 représente un résidu osidique dérivé de sucre, excepté le résidu glycosidique, et - V représente le groupement : R4 R5 25 O- où R4 représente au choix un hydrogène, un groupe méthyl, une chaîne alkyl C2 - C4 pouvant être substituée par des groupes 1-3 hydroxyl, et - R5 représente un groupement aminé primaire ou secondaire tel que amino, un alkyl amine primaire ou secondaire, un acide aminé primaire a ou ac, un acide aminé secondaire, une purine 5'nucléotide telle que le GMP, l'AMP, un di ou tripeptide, ledit composé de formule (I) étant choisi parmi le N2-carboxyéthyl-guanosine-5'-monophosphate, le N2-(1-carboxy-3-hydroxypropyl)-guanosine-5'- monophosphate, le N2-(1-carboxy-3,4-dihydroxybutyl)-guanosine-5'- monophosphate, le N2-(1-carboxy-3,4,5-trihydroxypentyl)-guanosine-5'-monophosphate, le N2-(1-carboxy-4-hydroxybutyl)-guanosine-5'-monophosphate, le N2-((3-D-glucosyl)-guanosine-5'-monophosphate, le N2-(acide propionique-N-propylamidyl)-guanosine-5'-monophosphate, le N2-(acide propionique-N-butylamidyl)-guanosine-5'-monophosphate, le N2(acide propionique-N-(1,3 dicarboxy)propylamidyl)-guanosine-5'-monophosphate..
  2. 2. Composé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sel est choisi parmi les sels de sodium, les sels de potassium, les sels d'ammonium, ou leurs équivalents.
  3. 3. Composition destinée à l'alimentation humaine et /ou animale, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un composé de formule générale (I) selon l'une des revendications 1 ou 2, et au moins un additif choisi parmi les émulsifiants, les épaississants, les colorants, les parfums, les aromes, et leurs mélanges.
  4. 4. Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce que le composé de formule (I) est présent en une quantité allant d'environ 0,001 % à 0,5 % en poids par rapport au poids de la composition.
  5. 5. Procédé pour obtenir le composé selon l'une des revendications 1 ou 2, dans lequel A est choisi parmi les groupements Y, Z, T, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer une réaction thermique, à une température comprise entre environ 40° et 120°C, entre au moins une purine 5'nucléotide avec au moins un sucre réducteur et/ou avec au moins un produit issu de la dégradation du sucre, puis à diluer et à séparer ledit composé.
  6. 6. Procédé pour obtenir le composé selon l'une des revendications 1 ou 2, dans lequel A est le groupement V, caractérisé en ce qu'il consiste à chauffer, à une température comprise entre environ 40° et 100°C, un mélange comprenant aumoins une purine 5'nucléotide, au moins un sucre et/ou au moins un produit issu de la dégradation du sucre, au moins une amine, à diluer ledit mélange puis à séparer ledit composé, ladite amine pouvant être ajoutée simultanément au sucre et à la purine ou pouvant être ajoutée après le chauffage du sucre et de la purine.
  7. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'après l'ajout de l'amine, le mélange est chauffé à nouveau, à une température comprise entre environ 40° et 100°C.
  8. 8. Procédé selon l'une des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que la purine 5'nucléotide est une 5'nucléotide mono-, di- ou triphosphate.
  9. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que le 5'nucléotide phosphate est choisi parmi la guanosine 5'monophosphate (GMP), la guanosine 5'diphosphate (GDP), la guanosine 5'triphosphate (GTP), l'adénosine 5' monophosphate (AMP), 1' adénosine diphosphate (ADP), 1' adénosine triphosphate (ATP) leurs sels et leurs mélanges.
  10. 10. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le sucre réducteur est un sucre ayant un groupe carbonyl.
  11. 11. Procédé selon l'une des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que le produit issu de la dégradation du sucre est choisi parmi les hydroxy carbonyls, les adicarbonyls, et leurs mélanges.
  12. 12. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'amine est choisie parmi une amine primaire, une amine secondaire, et leurs mélanges.
  13. 13. Utilisation du composé selon l'une des revendications 1 ou 2 comme exhausteur de goût dans l'alimentation humaine et/ou animale.
  14. 14. Utilisation du composé de formule générale (I) X - NH - T (I) ou l'un de ses sels, dans lequel : - un système bicyclique comprenant un hétérocycle à cinq côtés et un hétérocycle à six côtés, chaque hétérocycle comprenant au moins deux atomes d'azote, et chaque hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisi parmi amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharidiques pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate, et - T représente un résidu glycosidique dérivé de sucre comme exhausteur de goût dans l'alimentation humaine et/ou animale.
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