WO2010066970A1 - Nouveaux composes exhausteurs de goût - Google Patents

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WO2010066970A1
WO2010066970A1 PCT/FR2009/001413 FR2009001413W WO2010066970A1 WO 2010066970 A1 WO2010066970 A1 WO 2010066970A1 FR 2009001413 W FR2009001413 W FR 2009001413W WO 2010066970 A1 WO2010066970 A1 WO 2010066970A1
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guanosine
heterocycle
sugar
compound
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PCT/FR2009/001413
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Eric Oriol
Thomas Hofmann
Daniel Festring
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Lesaffre Et Compagnie
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    • C07D473/34—Nitrogen atom attached in position 6, e.g. adenine
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • C07D473/02—Heterocyclic compounds containing purine ring systems with oxygen, sulphur, or nitrogen atoms directly attached in positions 2 and 6
    • C07D473/18—Heterocyclic compounds containing purine ring systems with oxygen, sulphur, or nitrogen atoms directly attached in positions 2 and 6 one oxygen and one nitrogen atom, e.g. guanine

Definitions

  • the invention relates to novel compounds having flavor enhancer properties, to a process for obtaining these novel compounds, and to a use of these compounds.
  • the agri-food industry regularly uses flavor enhancers that, when added to food, improve or even enhance the quality of their original flavor.
  • Yeast extracts are known to comprise various components, some of which have properties of particular interest as flavor enhancers. Among them, mention may especially be made of 5-nucleotide purines and monosodium L-glutamate which, when present together in a culinary preparation, exhibit a synergy and provide a clear improvement in the flavor of the culinary preparations [Cairoli et al. J. Agric. Food Chem. Volume 56, issue 3, pages 1043-1050, 2008]. But the variations in the intensity of the flavor enhancer property of the different constituents of the yeast extracts are not a function of their concentration in the culinary preparations, but rather of their chemical nature.
  • X represents a six-sided heterocycle comprising at least two nitrogen atoms
  • said heterocycle may be substituted with one or more substituents selected from amino, hydroxyl, oxo, alkyl, monosaccharide units, said monosaccharide units being esterified with one or more mono-, di- and / or triphosphate groups, or a bicyclic system comprising a five-sided heterocycle and a six-sided heterocycle, each heterocycle comprising at least two nitrogen atoms, and each heterocycle which may be substituted with one or more substituents selected from amino, hydroxyl, oxo, alkyl groups, monosaccharide units which can be esterified with one or more mono-, di- and / or triphosphate groups, - A optionally represents a group Y , Z, T, V in which:
  • Y represents the grouping:
  • R 1 represents hydrogen, a C 2 -C 4 alkyl chain which may be substituted with 1-3 hydroxyl groups, with the exception of N 2 -carboxyethylguanosine-5'-monophosphate, and N 2 - (1-carboxy 3-hydroxypropyl) guanosine-5'-monophosphate.
  • R 2 is -CH 2 , -CH 2 -CH 2 , -CH 2 -CH (OH), and Rx is -CH 2 , -CH 2 -CH (OH).
  • T represents -R 3 , where R 3 represents a sugar-derived sugar residue, except the glycosidic residue, and V represents the grouping:
  • R 4 represents optionally a hydrogen, a methyl group, an alkyl chain
  • C 2 - C 4 may be substituted with 1-3 hydroxyl groups, and - R 5 represents a primary or secondary amine group such as amino, a primary or secondary alkyl amine, a primary amino acid ⁇ or ⁇ , a secondary amino acid a purine 5'nucleotide such as GMP, AMP, a di or tripeptide, with the exception of the compound m m R 4 is methyl and Rs is - NH-CH (COOH) - (CH 2 ) 2 -COOH
  • the compound of the invention has the advantage of being chemically stable due to the presence of a purine unit, within their structure, said purine unit being known to be sufficiently reactive and thus allow their stability, but also have a good yield during their chemical synthesis or their extraction from yeast extract.
  • Another advantage of the compound of the invention is that it allows, with a concentration of up to about 100 times less compared to monosodium glutamate, and when combined with the latter, to obtain an equivalent taste. to that obtained when monosodium glutamate is used alone.
  • the compound of formula (I) may be present naturally in yeast extracts.
  • a third subject of the invention is a composition intended for the human and / or animal food comprising at least one compound of general formula (I) and at least one additive chosen from emulsifiers, thickeners, dyes and perfumes. , the flavors, and their mixtures.
  • a fourth subject of the invention is a first method for obtaining the compound
  • A is selected from the groups Y, Z, T, which consists in carrying out a thermal reaction, at a temperature between about 40 ° and 120 0 C, between at least one purine 5'nucleotide with at least one reducing sugar and / or with at least one product resulting from the degradation of sugar so as to react with amino group of the nucleotide with the carbonyl group of the sugar and / or sugar derivative, and then diluting and separating said compound.
  • a fifth subject of the invention is a second process for obtaining the compound (I) according to the invention in which A is the group V which consists of heating, at a temperature of between approximately 40 ° and 100 ° C., a mixture comprising at least one purine 5 'nucleotide, at least one sugar and / or at least one product resulting from the degradation of the sugar, at least one amine, to dilute said mixture and then to separate said compound, said amine can be added simultaneously to the sugar and purine or can be added after heating the sugar and purine.
  • A is the group V which consists of heating, at a temperature of between approximately 40 ° and 100 ° C., a mixture comprising at least one purine 5 'nucleotide, at least one sugar and / or at least one product resulting from the degradation of the sugar, at least one amine, to dilute said mixture and then to separate said compound, said amine can be added simultaneously to the sugar and purine or can be added after heating the sugar and purine.
  • a sixth object is a process consisting in extracting the compound according to the invention from yeast extract.
  • a seventh object is a use of the compound defined by the following formula (I)
  • X represents a six-sided heterocycle comprising at least two nitrogen atoms
  • said heterocycle may be substituted with one or more substituents chosen from amino, hydroxyl, oxo, alkyl groups, monosaccharide units, said monosaccharide units possibly being be esterified with one or more mono-, di- and / or triphosphate groups, or a bicyclic system comprising a five-sided heterocycle and a six-sided heterocycle, each heterocycle comprising at least two nitrogen atoms, and each heterocycle be substituted with one or more substituents selected from amino, hydroxyl, oxo, alkyl, monosaccharide units which can be esterified with one or more mono-, di- and / or triphosphate groups,
  • A represents at choice a group Y, Z, T, V in which:
  • Y represents the grouping: where R 1 is a hydrogen, a methyl group, a C 2 -C 4 alkyl chain which may be substituted with 1-3 hydroxyl groups, Z represents the grouping
  • R 2 represents -CH 2 , -CH 2 -CH 2 , -CH 2 -CH (OH), and R 1 represents -CH 2 , -CH 2 -CH (OH).
  • T represents -R3, where R3 represents a sugar-derived sugar residue, except the glycosidic residue, and
  • V represents the grouping:
  • R4 represents, optionally, a hydrogen, a methyl group or an alkyl chain
  • R 5 represents a primary or secondary amine group such as amino, a primary or secondary alkyl amine, a primary amino acid ⁇ or ⁇ , a secondary amino acid, a purine 5'nucleotide such as GMP, AMP, a di or tripeptide, as a flavor enhancer in human and / or animal nutrition.
  • a last object of the invention is a use, as a flavor enhancer in the human and / or animal diet, of the compound of formula (II)
  • X represents a six-membered heterocycle comprising at least two nitrogen atoms
  • said heterocycle may be substituted with one or more substituents chosen from amino, hydroxyl, oxo, alkyl, and monosaccharide units which may be esterified with one or more mono-, di- and / or triphosphate groups, or a bicyclic system comprising a five-sided heterocycle and a six-sided heterocycle, each heterocycle comprising at least two nitrogen atoms, and each heterocycle may be substituted with one or more substituents selected from amino, hydroxyl, oxo, alkyl, monosaccharide units which may be esterified with one or more mono-, di- and / or triphosphate groups
  • - T represents a glycoside residue derived from sugar as a flavor enhancer in human and / or animal nutrition.
  • the salt of the compound according to the invention is preferably selected from sodium salts, potassium salts, ammonium salts or equivalents.
  • the compound of the invention is selected from N 2 - (1-carboxy-3,4-dihydroxybutyl) -guanosine-5'-monophosphate, N 2 - (1-carboxy-3,4,5- trihydroxypentyl) -guanosine-5'-monophosphate, N 2 - (1-carboxy-4-hydroxybutyl) guanosine-5'-monophosphate, N 2 - ( ⁇ -D-glucosyl) -guanosine-5'-monophosphate, N 2 - (propionic acid-N-propylamidyl) -guanosine-5'-monophosphate, N 2 - (propionic acid-N-butylamidyl) -guanosine-5'-monophosphate, N 2 - (propionic acid-N-butylamidyl) -gua
  • the compound of the invention may be incorporated in a composition intended for human and / or animal nutrition in an amount ranging from about 0.001% to 0.5% by weight relative to the weight of the composition.
  • the food composition can also be of a dietary nature.
  • the food composition may comprise a yeast extract comprising the compound (I) according to the invention.
  • This yeast extract may then be present in an amount ranging from about 0.1% to 10% by weight relative to the weight of the composition.
  • the compound according to the invention may also be incorporated in a pharmaceutical composition which may comprise excipients conventionally used in the pharmaceutical field.
  • the product resulting from the degradation of the sugar may be chosen from hydroxy carbonyls, ⁇ -dicarbonyls, and mixtures thereof. It is preferably derived from the thermal degradation of sugars, particularly in the presence of a nitrogen source (such as amino acids).
  • the thermal reaction according to the first method can be carried out at a temperature of between approximately 40 ° and 120 ° C., and preferably for a duration ranging from approximately 30 minutes to 8 days.
  • the amine is preferably chosen from a primary amine, a secondary amine, propylamine hydrochloride, butylamine, and the like. glutamic acid, sodium monoglutamate, and their mixture.
  • the purine 5'nucleotide may be a mono, di or triphosphate mononucleotide which may be chosen from guanosine 5 'monophosphate (GMP), guanosine 5'diphosphate (GDP), guanosine 5 'triphosphate (GTP), adenosine 5' monophosphate (AMP), adenosine diphosphate (ADP), adenosine triphosphate (ATP) their salts and mixtures thereof.
  • GMP guanosine 5 'monophosphate
  • GDP guanosine 5'diphosphate
  • GTP guanosine 5 'triphosphate
  • AMP adenosine 5' monophosphate
  • ADP adenosine diphosphate
  • ATP adenosine triphosphate
  • the reducing sugar may be selected from a sugar having a carbonyl group available to react with the amino group of the nucleotide, which results in the fact that this carbonyl group is not involved in the glycosidic bond.
  • the sugar may be chosen from glyceraldehyde, dihydroxyacetone, erythrosis, erythrulose, threose, thréulose, ribose, arabinose, xylose, lyxose, allose, altrose, glucose, mannose, gulose, idose, galactose, talose, tetrulose, ribulose, xylulose, psicose, fructose, sorbose, tagatose, rhamnose.
  • the heating is carried out at a temperature ranging from about 40 ° to 100 ° C.
  • the purine 5'nucleotide and the reducing sugar and / or the product resulting from the degradation of the sugar may be heated in the presence of an excess of at least one amine, and then may be diluted before separating the compound (I).
  • the purine 5'nucleotide and the reducing sugar and / or the product resulting from the degradation of the sugar can be heated for a short time (about 1 to 30 minutes) and then at least one The amine can be added in excess, and the whole can be heated for a longer time (about 2 hours) before being diluted to then separate the compound (I).
  • the first heating may last from about 30 minutes to about 1 hour and preferably from 30 minutes to 8 days, the second heating may last from about 1 to 24 hours, and preferably between 30 minutes and 8 days.
  • This intramolecular reaction is reversible, and can restore the formation of the initial compound (I) by alkalinization of the reaction medium.
  • A represents the group T defined by R3 with R3 representing a saccharide residue derived from sugars
  • R3 representing a saccharide residue derived from sugars
  • the sugar is preferably bound to the nitrogen atom by an anomeric carbon atom which originally maintains the carbonyl moiety within the sugar structure.
  • the bond is preferably established between the nitrogen atom and the C1 or C2 atom of the sugar residue.
  • the glass is closed and the reaction mixture is incubated for 7 days at 40 ° C.
  • Various samples are taken daily and analyzed by reverse phase HPLC.
  • the mixture is diluted with water, filtered through a 0.45 ⁇ m microporous filter, and samples are separated by preparative reverse phase HPLC to obtain two further compounds. After lyophilization, the whole is analyzed by NMR and mass spectrometry showing two diastereoisomers having the following formula:
  • the resulting solution is diluted, filtered through a 0.45 ⁇ m microporous filter and analyzed by reverse phase HPLC.
  • the two main reaction products are collected, lyophilized and analyzed by NMR and mass spectrometry.
  • the compounds of formula 2 can form the corresponding lactones according to the following lactonization reaction scheme:
  • the resulting solution is diluted, filtered through a 0.45 ⁇ m microporous filter and then analyzed in reverse phase HPLC.
  • the two main reaction products are collected, lyophilized and identified by mass spectrometry and NMR.
  • the compounds of formula 3 can form the corresponding lactones according to the following lactonization reaction scheme:
  • the lactones can give back the compounds of formula 3 by alkalinization of the solution in water by the addition of a 0.1M sodium hydroxide solution.
  • the glass is closed and the resulting solution is heated for 5 days to a temperature of 70 ° C. in an oven to be dried.
  • the resulting solution is diluted, filtered through a 0.45 ⁇ m microporous filter and then analyzed in reverse phase HPLC.
  • the compounds of formula 4 can form the corresponding lactones according to the following lactonization reaction scheme:
  • the lactones can give back the compounds of formula 4 by alkalinization of the solution in water by the addition of a 0.1M sodium hydroxide solution.
  • the resulting solution is diluted, filtered through a 0.45 ⁇ m microporous filter and analyzed by reverse phase HPLC.
  • the two main products are collected, lyophilized and identified by mass spectrometry and NMR.
  • the compounds of formula 5 can form the corresponding lactones according to the following lactonization reaction scheme:
  • the lactones can give back the compounds of formula 5 by alkalinization of the solution in water by the addition of an O, IM sodium hydroxide solution.
  • the glass is closed, then the reaction medium is heated for 4 hours at 100 ° C.
  • reaction mixture is diluted and separated by chromatography with 1% formic acid and methanol as eluent.
  • the main compound is collected and analyzed by mass spectrometry and NMR. Spectroscopic analysis identified the following compound:
  • reaction mixture is then diluted and then chromatographed (on a Flash Chromatography System) using 1% formic acid and methanol as eluent.
  • a mixture comprising 0.1 mmol / l of the compound of the invention is produced with 10 mmol / l of MSG.
  • the reference numerals (1) and (2) refer respectively to the first and second diastereoisomers originating from the elution.
  • This second comparative test is intended to carry out the sensory evaluation of the intensity of the flavor of the following compounds:
  • the evaluation device is used to determine which sample has the strongest umami taste.
  • the data obtained is in the form of a dichotomous response, and the ratio of higher responses is reported as a percentage.
  • v ' represents the concentration of the test compound in the test.
  • the compounds of the invention have an interesting umami power which can vary according to their stereochemical form.

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Abstract

L'invention se rapporte à de nouveaux composés ayant des propriétés d'exhausteur de goût, à un procédé d'obtention de ces nouveaux composés, et à une utilisation de ces composés comme exhausteur de goût.

Description

NOUVEAUX COMPOSES EXHAUSTEURS DE GOUT
L'invention se rapporte à de nouveaux composés ayant des propriétés exhausteurs de goût, à un procédé d'obtention de ces nouveaux composés, et à une utilisation de ces composés.
L'industrie agroalimentaire utilise régulièrement des composés exhausteurs de goût qui, lorsqu'ils sont ajoutés à des préparations culinaires, améliorent la qualité de leur saveur initiale, voire l'accentue.
Les extraits de levure sont connus pour comprendre différents composants dont certains présentent des propriétés particulièrement intéressantes en tant qu'exhausteurs de goût. Parmi eux, on peut notamment citer les purines 5'nucléotides et le monosodium L- glutamate qui, lorsqu'ils sont présents ensemble dans une préparation culinaire, présentent une synergie et, procurent une nette amélioration de la saveur des préparations culinaires [Cairoli et al J. Agric. Food Chem. Volume 56, issue 3, pages 1043-1050, 2008]. Mais les variations de l'intensité de la propriété d'exhausteur de goût des différents constituants des extraits de levure ne sont pas fonction de leur concentration dans les préparations culinaires, mais plutôt de leur nature chimique.
Parmi des composés connus pour leur propriété d'exhausteur de goût, on peut citer ceux de la demande WO 2006/083156 qui répondent à la formule générale Rl - CR2 - (OR3) - CO - X dans laquelle X représente un radical purine ou pyrimidine substitué avec au moins un groupement aminé et/ou au moins un groupement oxo, et où Rl, R2 et R3 représentent des groupements alkyl. Ces composés, issus de la réaction entre un acide carboxylique et une purine, présentent un goût savoureux dit goût « umami ».
On connaît encore du document WO 2008/072963 d'autres composés exhausteurs de goût issus de la réaction entre un acide carboxylique et un composé choisi parmi une purine, une pyrimidine, un nucléoside ou un nucléotide.
Aussi, il subsiste le besoin de pouvoir disposer de nouveaux composés présentant, d'une part, de bonnes propriétés en tant qu'exhausteur de goût, et ceci même en faible concentration dans les préparations culinaires, et, d'autre part pouvant être obtenus par un procédé de synthèse chimique simple à mettre en oeuvre, ou par un procédé d'extraction classique à partir d'extraits de levure.
L'invention a donc pour objet de nouveaux composés de formule générale (I) :
X - NH - A (I) ou l'un de ses sels, dans lequel :
X représente un hétérocycle à six côtés comprenant au moins deux atomes d'azote, ledit hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisi(s) parmi les groupes amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharides, lesdites unités monosaccharidiques pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate, ou bien un système bicyclique comprenant un hétérocycle à cinq côtés et un hétérocycle à six côtés, chaque hétérocycle comprenant au moins deux atomes d'azote, et chaque hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisi(s) parmi les groupes amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharidiques pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate, - A représente au choix un groupement Y, Z, T, V dans lequel :
- Y représente le groupement :
Figure imgf000003_0001
où Ri représente un hydrogène, une chaîne alkyl C2 - C4 pouvant être substituée par des groupes 1-3 hydroxyl, à l'exception du N2-carboxyéthyl- guanosine-5' -monophosphate, et du N2-(l-carboxy-3-hydroxypropyl)- guanosine-5 '-monophosphate.
- Z représente le groupement
Figure imgf000003_0002
- où R2 représente -CH2, -CH2-CH2, -CH2-CH(OH), et Rx représente -CH2, -CH2-CH(OH).
T représente -R3, où R3 représente un résidu osidique dérivé de sucre, excepté le résidu glycosidique, et V représente le groupement :
Figure imgf000004_0001
où R4 représente au choix un hydrogène, un groupe méthyl, une chaîne alkyl
C2 - C4 pouvant être substituée par des groupes 1-3 hydroxyl, et - R5 représente un groupement aminé primaire ou secondaire tel que amino, un alkyl aminé primaire ou secondaire, un acide aminé primaire α ou αε, un acide aminé secondaire, une purine 5'nucléotide telle que le GMP, l'AMP, un di ou tripeptide, à l'exception du composé^m R4 est méthyl et Rs est - NH-CH(COOH)-(CH2)2-COOH
Le composé de l'invention présente l'avantage d'être stable chimiquement du fait de la présence d'une unité purine, au sein de leur structure, ladite unité purine étant connue pour être suffisamment réactive et permettre ainsi leur stabilité, mais également de présenter un bon rendement lors de leur synthèse chimique ou de leur extraction à partir d'extrait de levure.
Enfin un autre avantage du composé de l'invention est qu'il permet, avec une concentration pouvant aller jusqu'à environ 100 fois moins par rapport au glutamate monosodique, et lorsqu'il est combiné à ce dernier, d'obtenir un goût équivalent à celui obtenu lorsque le glutamate monosodique est utilisé seul.
Le composé de formule (I) peut être présent naturellement dans les extraits de levure.
Un troisième objet de l'invention est une composition destinée à l'alimentaire humaine et/ou animale comprenant au moins un composé de formule générale (I) et, au moins un additif choisi parmi les émulsifiants, les épaississants, les colorants, les parfums, les arômes, et leurs mélanges. Un quatrième objet de l'invention est un premier procédé pour obtenir le composé
(I) dans lequel A est choisi parmi les groupements Y, Z, T, qui consiste à effectuer une réaction thermique, à une température comprise entre environ 40° et 1200C, entre au moins une purine 5'nucléotide avec au moins un sucre réducteur et/ou avec au moins un produit issu de la dégradation du sucre de manière à faire réagir le groupement aminé du nucléotide avec le groupement carbonyle du sucre et/ou du dérivé du sucre, puis à diluer et à séparer ledit composé.
Un cinquième objet de l'invention est un second procédé pour obtenir le composé (I) selon l'invention dans lequel A est le groupement V qui consiste à chauffer, à une température comprise entre environ 40° et 1000C, un mélange comprenant au moins une purine 5 'nucléotide, au moins un sucre et/ou au moins un produit issu de la dégradation du sucre, au moins une aminé, à diluer ledit mélange puis à séparer ledit composé, ladite aminé pouvant être ajoutée simultanément au sucre et à la purine ou pouvant être ajoutée après le chauffage du sucre et de la purine.
Un sixième objet est un procédé consistant à extraire le composé selon l'invention à partir d'extrait de levure. Un septième objet est une utilisation du composé défini par la formule (I) suivante
X - NH - A (I) ou l'un de ses sels, dans lequel :
- X représente un hétérocycle à six côtés comprenant au moins deux atomes d'azote, ledit hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisi(s) parmi les groupes amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharides, lesdites unités monosaccharidiques pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate, ou bien un système bicyclique comprenant un hétérocycle à cinq côtés et un hétérocycle à six côtés, chaque hétérocycle comprenant au moins deux atomes d'azote, et chaque hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisi(s) parmi les groupes amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharidiques pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate,
- A représente au choix un groupement Y, Z, T, V dans lequel :
- Y représente le groupement :
Figure imgf000006_0001
où Ri représente au choix un hydrogène, un groupe méthyl, une chaîne alkyl C2 - C4 pouvant être substituée par des groupes 1-3 hydroxyl, Z représente le groupement
Figure imgf000006_0002
- où R2 représente -CH2, -CH2-CH2, -CH2-CH(OH), et Rx représente -CH2, -CH2-CH(OH).
- T représente -R3, où R3 représente un résidu osidique dérivé de sucre, excepté le résidu glycosidique, et
- V représente le groupement :
Figure imgf000006_0003
- où R4 représente au choix un hydrogène, un groupe méthyl, une chaîne alkyl
C2 - C4 pouvant être substituée par des groupes 1-3 hydroxyl, et R5 représente un groupement aminé primaire ou secondaire tel que amino, un alkyl aminé primaire ou secondaire, un acide aminé primaire α ou αε, un acide aminé secondaire, une purine 5'nucléotide telle que le GMP, l'AMP, un di ou tripeptide, comme exhausteur de goût dans l'alimentation humaine et/ou animale.
Enfin, un dernier objet de l'invention est une utilisation, comme exhausteur de goût dans l'alimentation humaine et/ou animale, du composé de formule (II)
X - NH - T (II) ou l'un de ses sels, dans lequel :
- X représente un hétérocycle à six côtés comprenant au moins deux atomes d'azote, ledit hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisi(s) parmi les groupes amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharides pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate, ou bien un système bicyclique comprenant un hétérocycle à cinq côtés et un hétérocycle à six côtés, chaque hétérocycle comprenant au moins deux atomes d'azote, et chaque hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisi(s) parmi le groupe amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharidiques pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate, et - T représente un résidu glycosidique dérivé de sucre comme exhausteur de goût dans l'alimentation humaine et/ou animale.
Le sel du composé selon l'invention est de préférence choisi parmi les sels de sodium, les sels de potassium, les sels d'ammonium ou les équivalents. De préférence, le composé de l'invention est choisi parmi le N2-(l-carboxy-3,4- dihydroxybutyl)-guanosine-5' -monophosphate, le N2-(l-carboxy-3,4,5- trihydroxypentyl)-guanosine-5'-monophosphate, le N2-(l-carboxy-4-hydroxybutyl)- guanosine-5' -monophosphate, le N2-(β-D-glucosyl)-guanosine-5' -monophosphate, le N2-(acide propionique-N-propylamidyl)-guanosine-5 '-monophosphate, le N2-(acide propionique-N-butylamidyl)-guanosine-5 '-monophosphate, le N2-(acide propionique-N- (1 ,3-dicarboxy)-propylamidyl)-guanosine-5 '-monophosphate.
Le composé de l'invention peut être incorporé dans une composition destinée à l'alimentation humaine et/ou animale en une quantité allant d'environ 0,001% à 0,5% en poids par rapport au poids de la composition. La composition alimentaire peut aussi être de nature diététique.
Selon un autre mode de réalisation de l'invention, la composition alimentaire peut comprendre un extrait de levure comprenant le composé (I) selon l'invention. Cet extrait de levure peut alors être présent en une quantité allant d'environ 0,1% à 10% en poids par rapport au poids de la composition. Le composé selon l'invention peut également être incorporé dans une composition pharmaceutique qui peut comprendre des excipients classiquement utilisés dans le domaine pharmaceutique. Dans le premier procédé de l'invention, le produit issu de la dégradation du sucre peut être choisi parmi les hydroxy carbonyls, α-dicarbonyls, et leurs mélanges. Il est de préférence issu de la dégradation thermique de sucres, particulièrement en présence de source d'azote (tels que des acides aminés). De préférence, la réaction thermique selon le premier procédé peut être effectuée à une température comprise entre environ 40° et 1200C, et de préférence pendant une durée allant d'environ 30 minutes à 8 jours.
Dans le second procédé d'obtention du composé de formule (I) selon l'invention dans lequel A est le groupement V, l'aminé est de préférence choisie parmi une aminé primaire, une aminé secondaire, rhydrochlorure de propylamine, la butylamine, l'acide glutamique, le monoglutamate de sodium, et leur mélange.
Dans le second procédé, après l'ajout de l'aminé, on peut effectuer un second chauffage du mélange.
Dans les premier et second procédés d'obtention du composé de formule (I) selon l'invention, la purine 5'nucléotide peut être une 5'nucléotide mono, di ou triphosphate pouvant être choisie parmi la guanosine 5 'monophosphate (GMP), la guanosine 5'diphosphate (GDP), la guanosine 5 'triphosphate (GTP), l'adénosine 5 'monophosphate (AMP), l'adénosine diphosphate (ADP), l'adénosine triphosphate (ATP) leurs sels et leurs mélanges.
Dans ces procédés, le sucre réducteur peut être choisi parmi un sucre ayant un groupe carbonyl disponible pour réagir avec le groupe amino du nucléotide, ce qui se traduit par le fait que ce groupement carbonyl n'est pas impliqué dans la liaison glycosidique.
Le sucre peut être choisi parmi le glyceraldéhyde, le di-hydroxy acétone, l'érythrose, l'érythrulose, le thréose, le thréulose, le ribose, l'arabinose, le xylose, le lyxose, l'allose, l'altrose, le glucose, le mannose, le gulose, l'idose, le galactose, la talose, le tétrulose, le ribulose, le xylulose, le psicose, le fructose, le sorbose, le tagatose, le rhamnose.
Il peut l'être également parmi le cellobiose, le gentiobiose, l'isomaltose, le lactose, la lactulose, le maltose, le maltulose, le mélibiose, le néohespéridose, le nigérose, le pahnitose, le rutinose, le fucosidolactose, le maltotriose, le manninotriose, le panose, le maltotétraose, le stachyose, les maltodextrines issues de l'hydrolyse de l'amidon. De préférence, dans le second procédé, le chauffage est effectué à une température allant d'environ 40° à 1000C.
Selon un premier mode de réalisation de ce second procédé, la purine 5'nucléotide et le sucre réducteur et /ou le produit issu de la dégradation du sucre peuvent être chauffés en présence d'un excès d'au moins une aminé, puis peuvent être dilués avant de séparer le composé (I).
Selon un second mode de réalisation de ce second procédé, la purine 5'nucléotide et le sucre réducteur et /ou le produit issu de la dégradation du sucre peuvent être chauffés pendant une courte durée (environ de 1 à 30 minutes) puis au moins une aminé peut être ajoutée en excès, et l'ensemble peut être chauffé pendant une durée plus longue (environ 2 heures) avant d'être dilué pour ensuite séparer le composé (I).
Dans le second mode de réalisation de ce second procédé, le premier chauffage peut durer d'environ 30 minutes à environ 1 heure et de préférence entre 30 minutes et 8 jours, le second chauffage peut durer d'environ 1 à 24 heures, et de préférence entre 30 minutes et 8 jours.
En fonction du pH du milieu réactionnel, la plupart des composés de formule (I) de l'invention pour lequel A représente le groupement Y, tel que défini précédemment, peuvent réagir de manière intramoléculaire pour donner la structure de type lactone correspondante suivante :
Figure imgf000009_0001
qui correspond, par ailleurs, à la formule (I) de l'invention pour laquelle A représente le groupement Z défini ci-dessus.
Cette réaction intramoléculaire est réversible, et peut redonner la formation du composé (I) initial par une alcalinisation du milieu réactionnel.
Lorsque, dans le composé selon l'invention, A représente le groupement T défini par R3 avec R3 représentant un résidu osidique dérivé de sucres, ce dernier peut répondre à la définition ci-dessous. Dans le résidu osidique dérivé de sucre, le sucre est de préférence lié à l'atome d'azote grâce à un atome de carbone anomérique qui maintient à l'origine le groupement carbonyl au sein de la structure du sucre. La liaison est de préférence établie entre l'atome d'azote et l'atome Cl ou C2 du résidu sucre.
L'invention va maintenant être décrite à l'aide des exemples et des modes de réalisation qui suivent et qui sont donnés uniquement à titre d'illustration.
EXEMPLE 1 0,82g (2 mmol) de sel disodique de guanosine-5' -monophosphate, 600mg
(6mmol) de DL-glyceraldéhyde, 0,54g (4mmol) de dihydrogéno phosphate de potassium et 1,24g (7mmol) d'hydrogéno phosphate disodium dihydraté sont mélangés dans 5ml d'eau dans un verre en pyrex.
Le verre est fermé et le mélange réactionnel est mis en incubation pendant 7 jours à 400C. Différents échantillons sont prélevés chaque jour et analysés par HPLC en phase inverse.
Une fois que la réaction est terminée, le mélange est dilué avec de l'eau, filtré au travers d'un filtre microporeux 0,45μm, et des échantillons sont séparés par HPLC en phase inverse préparative pour obtenir deux autres composés. Après lyophilisation, l'ensemble est analysé par RMN et spectrométrie de masse montrant deux diastéréoisomères ayant la formule suivante :
Figure imgf000010_0001
N2-carboxyéthyl-guanosine-5 '-monophosphate (Formule 1)
Les mesures des spectres H1RMN et C13 RMN sont les suivantes :
Sel trisodique de N2-(l-Carboxyéthyl)-guanosine-5 "-monophosphate (I): 1H RMN
(400 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 1.36 [d, 3H, J=7.2 Hz, H-C(3^)], 3.85-3.99 [m, 2H,
H-C(5")], 4.16 [q, IH, J=7.2 Hz, H-C(2')], 4.22 [m, IH, H-C(4")], 4.39 [t, IH, J=4.8 Hz, H-C(3")], 4.74 [t, IH, J=5.4 Hz, H-C(2")], 5.93 [d, IH, J=5.4 Hz, H-C(I")], 8.03 [s, IH, H-C(I)]; 13C RMN (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] = 17.5 [C(T)], 52.7 [C(2')], 63.8 [d, 2JC(P=4.5 Hz, C(5")], 70.4 [C(3")], 73.5 [C(2")], 84.0 [d, 3JC(P=8.1 Hz, C(4")], 87.5 [C(I")], 116.3 [C(3)], 137.9 [C(I)], 151.7 [C(2)], 153.1 [QS)1 160.2 [C(4)], 181.6 [C(I')] Sel trisodique de rf-fl-Carboxyéthyty-guanosine-S -monophosphate (2): 1H RMN
(400 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 1.36 [d, 3H, J=7.2 Hz, H-C(3')], 3.85-3.97 [m, 2H, H-C(5")], 4.18 [q, IH, J=7.2 Hz, H-C(2')], 4.23 [m, IH, H-(C4")], 4.38 [t, IH, J=4.8 Hz, H-C(3")], 4.62 [t, IH, J=5.4 Hz, H-C(2")], 5.93 [d, IH, J=5.4 Hz, H-C(I")], 8.11 [s, IH, H-C(I)]; 13C RMN (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] = 17.4 [C(3')], 52.6 [C(2')], 63.5 [d,
Figure imgf000011_0001
Hz, C(5")], 70.3 [C(3")], 74.3 [C(2")], 84.0 [d, 2Jc,P=8.3 Hz, C(4")], 86.8 [C(I")], 115.9 [C(3)], 137.3 [C(I)], 151.9 [C(2)], 153.1 [C(5)], 160.2 [C(4)], 181.7 [C(I')].
EXEMPLE 2
0,82g (2 mmol) de sel disodique de guanosine-5' -monophosphate, 0,72g (6 mmol) d'érythrose, 0,54g (4 mmol) de dihydrogéno phosphate de potassium et 1,24g (7mmol) d'hydrogéno phosphate disodium dihydraté sont mélangés dans 5ml d'eau dans un verre en pyrex. Le verre est fermé, et la suspension est chauffée pendant 4 heures jusqu'à une température de 700C dans un four à sécher.
La solution résultante est diluée, filtrée au travers d'un filtre microporeux 0,45 μm et analysé par HPLC en phase inverse.
Les deux produits principaux de réaction sont collectés, lyophilisés et analysés par RMN et spectrométrie de masse.
Les deux diastéréoisomères suivants sont identifiés :
Figure imgf000011_0002
N2-(l-carboxy-3-hvdroxypropyπguanosine-5'-monophosphate (Formule 2)
Les mesures des spectres H1RMN et C13 RMN sont les suivantes : Sel trisodique de bι -(l-Carboxy-3-hyroxypropyl)-guanosine-5 * -monophosphate (1): 1H RMN (400 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 1.90 [m, IH, H-C(3\)], 2.08 [m, IH, H-C(3Λ b)], 3.66 [m, 2H, H-C(^T)], 4.09-3.87 (m, 2H, H-C(5")], 4.23 [m, IH, H-C(4")], 4.29 [dd, IH, J=8.9 Hz, 4.5 Hz, H-C(2^)], 4.37 [t, IH, J=4.9 Hz, H-C(3")], 4.61 [t, IH, J=5.2 Hz, H-C(2")], 5.89 [d, IH, J=5.2 Hz, H-C(I")], 8.07 [s, IH, H-C(I)]; 13C RMN (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] = 32.8 [C(3Λ)], 52.1 [C(2λ)], 58.0 [C(4')], 63.5 [d,
Figure imgf000012_0001
Hz, C(4")],
89.7 [C(I")], 109.6 [C(3)], 136.1 [C(I)], 149.2 [C(2)], 153.5 [C(5)], 163.6 [C(4)], 176.1 [C(V)]
Sel trisodique rf-(l-Carboxy-3-hyroxypropyl)-guanosine-5*-monophosphate (2): 1H RMN (400 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 1.86 [m, IH, H-C(3\)], 2.06 [m, IH, H- C(3\)], 3.65 [m, 2H, H-C(4Λ)], 4.02-3.78 (m, 2H, H-C(5")], 4.22 [m, IH, H-C(4")], 4.27 [dd, IH, J=9.0 Hz, 4.6 Hz, H-C(2Λ)], 4.37 [t, IH, J=4.9 Hz, H-C(3")], 4.61 [t, IH, J=5.2 Hz, H-C(2")], 5.89 [d, IH, J=5.2.Hz, H-C(I")], 8.07 [s, IH, H-C(I)]; 13C RMN (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] = 32.8 [C(3')], 52.1 [C(T)], 58.2 [C(4^)], 63.5 [d, 2JC>P=4.6 Hz, C(5")], 69.0 [C(3")], 74.0 [C(2")], 83.5 [d, 2JC)P=8.2 Hz, C(4")],
89.8 [C(I")], 109.7 [C(3)], 136.1 [C(I)], 149.4 [C(2)], 153.5 [C(5)], 163.6 [C(4)], 176.6 [C(D].
Les composés de formule 2 peuvent former les lactones correspondantes selon le schéma réactionnel de lactonisation suivant :
Figure imgf000012_0002
Cette réaction est réversible. Les lactones peuvent redonner les composés de formule 3 par alcalinisation de la solution dans l'eau par l'ajout d'une solution d'hydroxyde de sodium 0,1 M. EXEMPLE 3
1,63g (4 mmol) de sel disodique de guanosine-5' -monophosphate, 3g (20 mmol) de ribose, 0,36g (4 mmol) de L-alanine, 1,78g (10 mmol) d'hydrogéno phosphate disodium dihydraté et 2,72g (20 mmol) de dihydrogéno phosphate de potassium sont mis en suspension dans un verre en pyrex dans 10ml d'eau. Le verre est fermé puis la suspension est chauffée pendant 5 jours jusqu'à une température de 700C dans un four à sécher.
La solution résultante est diluée, filtrée au travers d'un filtre microporeux 0,45 μm puis analysée en HPLC en phase inverse. Les deux principaux produits de réaction sont collectés, lyophilisés et identifiés par spectrométrie de masse et RMN.
Les deux diastéréoisomères suivants sont identifiés :
Figure imgf000013_0001
N -H -carboxy-3,4-dmvdroxybutyl)-j!manosine-5 'monophosphate (Formule 3)
Les mesures des spectres H1RMN et C13 RMN sont les suivantes : Sel trisodique de N2 -(I -Carboxy-3,4-dihyroxybutyl)-guanosine-5 "-monophosphate (1): 1H RMN (400 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 1.80 [m, IH, H-C(3\)], 2.02 [m, IH, H-C(3Λ b)], 3.48 [dd, IH, J=I 1.8 Hz, 6.5 Hz, H-C(5\)], 3.59 [dd, IH, J=I 1.8 Hz, 3.8 Hz, H-C(5'b)], 3.85 [m, IH, H-C(4')], 3.89-4.06 [m, 2H, H-C(5")], 4.17-4.34 [m, 2H, H- C(T), H-C(4")], 4.40 [t, IH, J=4.7 Hz, H-C(3")], 4.77 [t, IH, J=5.3 Hz, H-C(2")], 5.90 [d, IH, J=5.4 Hz, H-C(I")], 8.04 [s, IH, H-C(I)]; 13C RMN (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] = 35.1 [C(3Λ)], 55.0 [C(2Λ)], 64.0 [d, 2JC)P=4.6 Hz, C(5")], 65.1 [C(5Λ)], 69.8 [C(4')], 70.3 [C(3")], 73.4 [C(T')], 83.9 [d, 3JC)P=8.5 Hz, C(4")], 87.7 [C(I")], 116.3 [C(3)], 138.3 [C(I)], 151.4 [C(2)], 152.0 [C(5)], 159.1 [C(4)]5 179.7 [C(V)].
Sel trisodique de l^-(l-Carboxy-3,4-dihyroxybutyl)-guanosine-5y-monophosρhate (2): 1H RMN (400 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 1.74-1.90 [m, 2H, H-C(3*)], 3.46 [dd, IH, J=11.7 Hz, 6.7 Hz, H-C(5\)], 3.55 [dd, IH, J=I 1.7 Hz, 4.0 Hz, H-C(5'b)], 3.79 [m, IH, H-C(4')], 3.83-3.97 [m, 2H, H-C(5")], 4.23 [m, IH, H-C(4")], 4.38 [t, IH, J=4.7 Hz, H-C(3")], 4.41 [dd, IH, J=9.5 Hz, 4.1 Hz, H-C(2')], 4.63 [t, IH, J=5.2 Hz, H- C(2")], 5.93 [d, IH, J=5.2 Hz, H-C(I")], 8.14 [s, IH, H-C(I)]; 13C RMN (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] = 35.0 [C(3')], 54.0 [C(2')], 63.5 [d, 2JC,P=4.3 Hz, C(5")], 65.5 [C(5')], 68.9 [C(4')], 70.4 [C(3")], 74.3 [C(2")], 84.1 [d, 3Jc,r=8.5 Hz, C(4")], 86.8 [C(I")], 115.9 [C(3)], 137.5 [C(I)], 151.8 [C(2)], 152.5 [C(5)], 159.2 [C(4)]5 179.9 [C(I')].
Les composés de formule 3 peuvent former les lactones correspondantes selon le schéma réactionnel de lactonisation suivant :
Figure imgf000014_0001
Cette réaction est réversible. Les lactones peuvent redonner les composés de formule 3 par alcalinisation de la solution dans l'eau par l'ajout d'une solution d'hydroxyde de sodium 0,1 M.
EXEMPLE 4
1,63g (4 mmol) de sel disodique de guanosine-5 '-monophosphate, 3,6g (20 mmol) de glucose, 0,36g (4 mmol) de L-alanine, 1,78g (10 mmol) d'hydrogéno phosphate disodium dihydraté et 2,72g (20mmol) de dihydrogéno phosphate de potassium sont mis en suspension dans un verre en pyrex dans 10 ml d'eau.
Le verre est fermé et la solution résultante est chauffée pendant 5 jours jusqu'à une température de 700C dans un four à sécher. La solution résultante est diluée, filtrée au travers d'un filtre microporeux 0,45 μm puis analysée en HPLC en phase inverse.
Les deux principaux produits sont isolés, mais les deux diastéréoisomères ne sont pas correctement séparés du fait de leur polarité similaire.
L'analyse spectroscopique a permis d'identifier les deux diastéréoisomères suivants :
Figure imgf000015_0001
N -(l-carboxy-3.4.5-trihvdroxypentyl)-guanosine-5'-monophosphate (Formule 4)
Les composés de formule 4 peuvent former les lactones correspondantes selon le schéma réactionnel de lactonisation suivant :
Figure imgf000015_0002
Cette réaction est réversible. Les lactones peuvent redonner les composés de formule 4 par alcalinisation de la solution dans l'eau par l'ajout d'une solution d'hydroxyde de sodium 0,1 M.
EXEMPLE 5
0,82g (2 mmol) de sel disodique de guanosine-5 '-monophosphate, 3,6g (10 mmol) de maltose monohydrate, 0,18g (2 mmol) de L-alanine, 0,89g (5 mmol) d'hydrogéno phosphate disodium dihydraté et 1,36g (lOmmol) de dihydrogéno phosphate de potassium sont mis en suspension dans un verre en pyrex dans 10ml d'eau. Le verre est fermé et la suspension est chauffée pendant 10 jours jusqu'à une température de 700C dans un four à sécher.
La solution résultante est diluée, filtrée au travers d'un filtre microporeux 0,45 μm et analysée par HPLC en phase inverse.
Les deux principaux produits sont collectés, lyophilisés et identifiés par spectrométrie de masse et RMN.
L'analyse spectroscopique a permis d'identifier les deux diastéréoisomères suivants :
Figure imgf000016_0001
N2-( 1 -carboxy-4-hvdroxyfautyl)-guanosine-5 ' -monophosphate (Formule 5)
Les mesures des spectres H1RMN et C13 RMN sont les suivantes : Sel trisodique de N2-(l-Carboxy-4-hydroxybutyl)-guanosine-5*-monophosphat (1): 1H NMR (400 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 1.59 [m, 2H, H-C(4')], 1.74 [m, IH5 H- C(3\)], 1.89 [m, IH, H-C(3'b)], 3.57 [t, 2H, J=6.5 Hz, H-C(5')], 3.82-4.03 [m, 2H, H- C(5")], 4.25-4.18 [m, 2H, H-C(T), H-C(4")], 4.39 [t, IH, J=4.8 Hz, H-C(3")], 4.73 [t, IH, J=5.3 Hz, H-C(2")], 5.91 [d, IH, J=5.2 Hz, H-C(I")], 8.08 [s, IH, H-C(I)]; 13C NMR (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] = 27.8 [C(4')], 28.1 [C(3')], 56.5 [C(2')], 61.3 [C(5')], 63.7 [d, 2Jc,r=4.4 Hz, C(5")], 70.4 [C(3")], 73.8 [C(2")], 84.0 [d, 3Jc,P=8.3 Hz, C(4")], 87.5 [C(I")], 116.1 [C(3)], 138.1 [C(I)], 151.8 [C(2)], 152.3 [C(5)], 159.2 [C(4)], 179.9 [C(I')]
Sel trisodique de N2-(l-Carboxy-4-hydroxybutyl)-guanosine-5 -monophosphate (2): 1H NMR (400 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 1.59 [m, 2H, H-C(4')], 1.74 [m, IH, H- C(3\)], 1.89 [m, IH, H-C(3Λ b)], 3.57 [t, 2H, J=6.5 Hz, H-C(5')], 3.86-4.07 [m, 2H, H- C(5")], 4.31-4.13 [m, 2H, H-C(2Λ), H-C(4")], 4.39 [t, IH, J=4.8 Hz, H-C(3")], 4.64 [t, IH, J=5.2 Hz, H-C(2")], 5.94 [d, IH, J=5.2 Hz, H-C(I")], 8.07 [s, IH, H-C(I)]; 13C NMR (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] ≈ 27.9 [C(4')], 28.0 [C(T)], 56.5 [C(2')], 61.3 [C(5')], 63.9 [d, 2JC)P=4.6 Hz, C(5")], 70.2 [C(3")], 74.1 [C(2")], 83.7 [d, 3Jc,P=8.6 Hz, C(4")], 87.1 [C(I")], 115.9 [C(3)], 137.5 [C(I)], 151.8 [C(2)], 152.2 [CiS)1 159.2 [C(4)], 180.1 [C(I')].
Les composés de formule 5 peuvent former les lactones correspondantes selon le schéma réactionnel de lactonisation suivant :
Figure imgf000017_0001
Cette réaction est réversible. Les lactones peuvent redonner les composés de formule 5 par alcalinisation de la solution dans l'eau par l'ajout d'une solution d'hydroxyde de sodium O, IM.
EXEMPLE 6
0,82g (2 mmol) de sel disodique de guanosine-5 '-monophosphate, 3,6g (20 mmol) de glucose sont mis en suspension dans 2,5ml d'un tampon d'hydrogéno phosphate disodium dihydraté dans un verre en pyrex (pH 7).
Le verre est fermé, puis le milieu réactionnel est chauffé pendant 4 heures à 1000C.
Le mélange réactionnel est dilué et séparé par chromatographie avec 1% d'acide formique et de méthanol comme éluant.
Les fractions montrant une absorbance à 260nm sont collectées. Une fraction contenant principalement un composé hautement polaire absorbant fortement à 260nm est séparé par HPLC en phase inverse.
Le principal composé est collecté et analysé par spectrométrie de masse et RMN. L'analyse spectroscopique a permis d'identifier le composé suivant :
Figure imgf000017_0002
N -(β-D-glucosylVguanosine-5'-monophosphate (Formule 6)
Les mesures des spectres H1RMN et C13 RMN sont les suivantes : Sel diammonium de hF-φ-D-glucosyl)-guanosine-5^-monophosphate: H RMN (500 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 3.21 [t, IH, J=9.5 Hz, H-C(4Λ)], 3.27 [t, IH, J=9.2 Hz, H-C(2Λ)], 3.34-3.42 [m, 2H, H-C(3Λ), H-C(5')], 3.50 [dd, IH, J=12.5, 5.5 Hz, H-C(6\)], 3.66 [dd, IH, J=12.5, 2.2 Hz, H-C(6Λ b)], 3.82 [m, IH, H-C(5"a)], 3.85 [m, IH, H- C(5"b)], 4.07 [m, IH, H-C(4")], 4.26 [t, IH, J=4.7 Hz, H-C(3")], 4.54 [t, IH, J=5.0 Hz, H-C(2")], 5.13 [d, IH, J=9.1 Hz, H-C(I')], 5.72 [d, IH, J=5.0 Hz, H-C(I")], 7.85 [s, IH, H-C(I)]; 13C RMN (125 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] = 60.3 [C(6')], 64.0 [d, 2JC,P=4.7 Hz, C(5")], 69.1 [C(4')], 70.2 [C(3")], 71.8 [C(2')], 73.7 [C(2")], 76.2 [C(3')], 77.0 [C(5')], 81.1 [C(I')], 83.4 [d, 3JC,P=8.2 Hz, C(4")], 87.0 [C(I")], 116.7 [C(3)], 137.6 [C(I)], 150.5 [C(2)], 151.8 [C(5)], 158.4 [C(4)]
EXEMPLE 7
401,lmg (1 mmol) de sel disodique de guanosine-5' -monophosphate et 360,3mg (2mmol) d'un dimère de dihydroxyacétone sont mis en suspension dans ImI de tampon phosphate (IM, pH 7,4) dans un récipient scellé et conservé à 1000C dans un four à sécher pendant 30 minutes.
Après 30 minutes, on ajoute une solution comprenant 764,6mg (8mmol) d'hydrochlorure de propylamine dans 2,5ml de tampon phosphate (IM, pH 7,4) ajusté au pH 7,4, puis le mélange est chauffé à nouveau pendant 4 nouvelles heures à une température d'environ 1000C.
Le mélange réactionnel est ensuite dilué puis séparé par chromatographie (sur un appareil Flash Chromatography System) en utilisant 1% d'acide formique et du méthanol comme éluant.
Les fractions montrant une absorbance à 260mn sont collectées et analysées par HPLC en phase inverse.
En plus des deux diastéréoisomères N2-(carboxyéthyl)-guanosine-5'- monophosphate, l'analyse spectroscopique a décelé les deux autres diastéréoisomères suivants :
Figure imgf000018_0001
N -(acide propionique-N-propylatnidvD-guanosine-S'-monophosphate (formule 7)
Les mesures des spectres H1RMN et C13 RMN sont les suivantes : Sel disodique de N2 -(acide propionique-N-propylamidyl)-guanosine-5 -monophosphate (1): 1H RMN (400 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 0.71 [t, 3H, J=7.4 Hz, H-C(6')], 1.33-1.45 [m, 5H, H-C(H, H-C(5')], 3.00 [dt, IH, J=13.6, 7.0 Hz, H-C(4\)], 3.11 [dt, IH, J=13.6, 7.0 Hz, H-C(4'b)], 3.90-3.94 [m, 2H, H-C(5")], 4.17 [m, IH, H-C(4")], 4.24 [q, IH, J=7.2 Hz, H-C(2')], 4.33 [t, IH, J=4.2 Hz, H-C(3")], 4.73 [t, IH, J=5.8 Hz, U-C(T")], 5.81 [d, IH, J=6.4 Hz, H-C(I")], 8.02 [s, IH, H-C(I)]; 13C RMN (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] = 10.5 [C(6')], 17.2 [C(I')], 21.9 [C(5')]5 41.1 [C(4')], 51.7 [C(2')], 63.7 [d, 2JC>P=4.4 Hz, C(5")], 70.6 [C(3")], 73.0 [C(2")], 84.3 [d, 3JciP=8.6 Hz, C(4")], 87.2 [C(I")], 116.6 [C(3)], 138.6 [C(I)], 151.4 [C(2)], 151.7 [C(5)], 159.0 [C(4)], 176.3 [C(3')]
Sel disodique de ht -(acide propionique-N-propylamidyl)-guanosine-5y-monophosphate (2): 1H RMN (400 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 0.68 [t, 3H, J=7.2 Hz, H-C(6^)], 1.33-1.39 [m, 5H, H-C(H, H-C(5')], 3.00 [dt, IH, J=13.6, 7.0 Hz, H-C(4\)], 3.11 [dt, IH, J=13.6, 7.0 Hz, H-C(4'b)], 3.88-3.92 [m, 2H, H-C(5")], 4.19 [m, IH, H-C(4")], 4.26 [q, IH, J=7.2 Hz, H-C(2^)], 4.34 [t, IH, J=4.2 Hz, H-C(3")], 4.62 [t, IH J=5.6 Hz, H-C(2")], 5.84 [d, IH, J=5.6 Hz, H-C(I")], 8.10 [s, IH, H-C(I)]; 13C RMN (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] = 10.5 [C(6Λ)], 17.1 [C(I')], 21.8 [C(5Λ)], 41.0 [C(4')], 51.7 [C(T)], 63.7 [d, 2JC)P=4.3 Hz, C(5")], 70.6 [C(3")], 73.9 [C(2")], 84.2 [d, 3Jc,P=8.6 Hz, C(4")], 86.5 [C(I")], 116.2 [C(3)], 137.7 [C(I)], 151.6 [C(2)], 151.8 [C(5)], 159.0 [C(4)], 176.2 [C(3')]
EXEMPLE 8
407, lmg (1 mmol) de sel disodique de guanosine-5 '-monophosphate et 360,3mg (2mmol) d'un dimère de dihydroxyacétone sont mis en suspension dans ImI de tampon phosphate (IM, pH 7,4) dans un récipient scellé et conservé à 100°C dans un four à sécher pendant 30 minutes.
On ajoute ensuite une solution d'aminé comprenant 581, lmg (8mmol) de butylamine et 2,5ml de tampon phosphate (IM, pH 7,4), on ajuste le pH à 7,4, en refroidissant avec de l'acide phosphorique (85%), puis le mélange est chauffé à nouveau pendant 4 nouvelles heures à une température d'environ 1000C. Le mélange réactionnel est ensuite dilué puis séparé par chromatographie (sur un appareil Flash Chromatography System) en utilisant 1% d'acide formique et du méthanol comme éluant.
Les fractions montrant une absorbance à 260nm sont collectées et analysées par HPLC en phase inverse.
En plus des deux diastéréoisomères N2-(carboxyéthyl)-guanosine-5'- monophosphate, l'analyse spectroscopique (masse et RMN) a décelé les deux autres diastéréoisomères suivants :
Figure imgf000020_0001
N2-(acide propionique-N-butylamidyl)-guanosine-5 '-monophosphate (formule 8)
Les mesures des spectres H1RMN et C13 RMN sont les suivantes : Sel disodique de N2 -(acide propionique-N-butylamidyl)-guanosine-5 -monophosphate (I): 1H RMN (400 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 0.71 [t, 3H, J=7.4 Hz, H-C(V)], 1.08-1.19 [m, 2H, H-C(6^)], 1.33-1.42 [m, 5H, H-C(I'), H-C(5')], 3.05 [dt, IH, J=13.6, 7.0 Hz, H-C(4Λ a)], 3.19 [dt, IH, J=13.6, 7.0 Hz, H-C(4Λ b)], 3.85-3.96 [m, 2H, H-C(5")], 4.18-4.28 [m, 2H, H-C(2Λ), H-C(4")], 4.37 [t, IH, J=4.2 Hz, H-C(3")], 4.74 [t, IH, J=6.0 Hz, H-C(2")], 5.84 [d, IH, J=6.0 Hz, H-C(I")], 8.06 [s, IH, H-C(I)]; 13C RMN (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] = 12.9 [C(7*)], 17.1 [C(I')], 19.3 [C(6')], 30.5 [C(5')], 39.0 [C(4')], 51.8 [C(2')], 63.6 [d, 2JC)P=4.3 Hz, C(5")], 70.6 [C(3")], 73.3 [C(2")], 84.4 [d, 3JC>P=8.6 Hz, C(4")], 87.3 [C(I")], 116.5 [C(3)], 138.5 [C(I)], 151.3 [C(2)], 151.7 [C(5)], 159.0 [C(4)], 176.2 [C(3Λ)]
Sel disodique de N2 -(acide propionique-N-butylamidyl)-guanosine-5 "-monophosphate (2): 1H RMN (400 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 0.65 [t, 3H, J=7.4 Hz, H-C(7')], 1.03-1.12 [m, 2H, H-C(6Λ)], 1.32-1.38 [m, 5H, H-C(O, H-C(5')], 3.01 [dt, IH, J=13.6, 6.8 Hz, H-C(4'a)], 3.17 [dt, IH, J=13.6, 6.8 Hz, H-C(4'b)], 3.86-3.17 [m, 2H, H-C(5")], 4,19 [m, IH, H-C(4")], 4.25 [q, IH, J=7.2 Hz, H-C(2')], 4.34 [t, IH, J=4.4 Hz, H- C(3")], 4.62 [t, IH, J=5.2 Hz, H-C(2")], 5.84 [d, IH, ^=5.4 Hz, H-C(I")], 8.09 [s, IH, H-C(I)]; 13C RMN (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] ≈ 12.8 [C(T)], 17.0 [C(I')], 19.3 [C(6')]5 30.4 [C(5')], 39.0 [C(4')], 51.8 [C(2')], 63.8 [d, 2JC)P=4.6 Hz, C(5")], 70.6 [C(3")], 73.9 [C(2")], 84.1 [d, 3JC)P=8.6 Hz, C(4")], 86.6 [C(I")], 115.8 [C(3)], 137.7 [C(I)], 151.5 [C(2)], 151.7 [C(5)], 159.0 [C(4)], 176.1 [C(3')]
EXEMPLE 9
407,lmg (1 mmol) de sel disodique de guanosine-5' -monophosphate et 360,3mg (2mmol) d'un dimère de dihydroxyacétone sont mis en suspension dans ImI de tampon phosphate (IM, pH 7,4) dans un récipient scellé et conservé à 1000C dans un four à sécher pendant 30 minutes.
Après 30 min, une solution de 1,50 g (8 mmol) de sel sodique monohydrate de l'acide L-glutamique dans 2,5 ml d'un tampon phosphate (1 M, pH 7,4) a été ajouté et le mélange a été chauffé pendant 4 heures supplémentaires. Le mélange réactionnel est ensuite dilué puis séparé par chromatographie (sur un appareil Flash Chromatography System) en utilisant 1% d'acide foπnique et du méthanol comme éluant.
Les fractions montrant une absorbance à 260nm sont collectées et analysées par HPLC en phase inverse. En plus des deux diastéréoisomères N2-(carboxyéthyl)- guanosine-5' -monophosphate, l'analyse spectroscopique (masse et RMN) a décelé les deux autres diastéréoisomères suivants :
Figure imgf000021_0001
N2-(acide propionique -N-(13-dicarboxyVpτopylamidylV,wanosme-5'-monophosphate (Formule 9)
Les mesures des spectres H1RMN et C13 RMN sont les suivantes : Sel tétrasodique de N2-(acide propionique-N-(l,3-dicarboxy)-propylamidyl)-guanosine- 5'-monophosρhate (1): 1H RMN (500 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 1.30 [d, 3H, J=7.2 Hz, H-C(I')], 1.60-1.70 [m, IH, H-C(5'a)], 1.76-1.92 [m, 3H, H-C(5'b), H-C(6')], 3.79-3.75 [m, IH, H-C(5"a)], 3.80-3.86 [m, IH, H-C(5"b)], 3.97 [dd, IH, J=%3, 5.1 Hz, H-C(4')], 4.10 [m, IH, H-C(4")], 4.19-4.26 [m, 2H, H-C(2'), H-C(3")], 4.61 [t, IH, J=5.4 Hz, H-C(2")], 5.73 [d, IH, J=5.4 Hz, H-C(I")], 7.90 [s, IH, H-C(I)]; 13C NMR (125 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] = 17.1 [C(I')], 28.4 [C(5')], 33.5 [C(6')], 51.6 [C(2')], 54.9 [C(4')], 64.0 [d, 2Jc,r=4.5 Hz, C(5")], 70.3 [C(3")], 73.1 [C(2")], 83.9 [d, VCP-8.6 Hz, C(4")], 87.8 [C(I")], 116.6 [C(3)], 138.6 [C(I)], 151.1 [C(2)], 151.5 [C(5)], 158.9 [C(4)], 175.3 [C(3')], 178.2 [C(8')], 181.7 [C(7')]
Sel tétrasodique de N2-(acide propionique-N-(l,3-dicarboxy)-propylamidyl)- guanosine-5 '-monophosphate (2): 1H RMN (400 MHz, D2O, COSY): d [ppm] = 1.38 [d, 3H, J=7.2 Hz, H-C(I')], 1.74-1.87 [m, IH, H-C(5'a)], 1.88-1.98 [m, IH, H-C(5'b)], 2.04-2.13 [m, 2H, H-C(6')], 3.83-3.96 [m, 2H, H-C(5")], 4.01 [dd, IH, J=8.3, 5.1 Hz, H-C(4')], 4.19 [m, IH, H-C(4")], 4.34 [t, IH, J=4.7 Hz, H-C(3")], 4.43 [q, IH, J=7.2 Hz, H-C(2')], 4.54 [t, IH, J=5.2 Hz, H-C(2")], 5.90 [d, IH, J=5.2 Hz, H-C(I ")], 8.09 [s, IH, H-C(I)]; 13C RMN (100 MHz, D2O, HMQC, HMBC): d [ppm] = 17.1 [C(I')], 28.4 [C(5')], 34.0 [C(6')], 51.2 [C(2')], 55.3 [C(4')], 63.7~[d,
Figure imgf000022_0001
Hz, C(5")], 70.4 [C(3")]5 74.3 [C(2")], 83.7 [d, 3JC)P=8.7 Hz, C(4")], 86.6 [C(I ")], 116.2 [C(3)]5 137.4 [C(I)], 151.6 [C(2)], 151.9 [C(5)], 159.1 [C(4)], 175.3 [C(3')], 178.4 [C(S')], 182.1 [C(7')]
EXEMPLE COMPARATIF 1 Le tableau I ci-dessous montre la synergie existant sur le plan gustatif lorsqu'on mélange un composé selon l'invention à du glutamate monosodique (MSG).
Pour chaque composé répondant à la définition de l'invention, on réalise un mélange comprenant 0,lmmol/l de composé de l'invention avec 10 mmol/l de MSG.
On effectue un test gustatif de chaque mélange, puis on évalue l'équivalence en goût de composition alimentaire comprenant du MSG seul.
Figure imgf000023_0001
Tableau I
Les références numériques (1) et (2) se reportent respectivement au premier et au second diastéréoisomère provenant de l'élution.
A partir des données de ce tableau, on constate que certains isomères de certains composés selon l'invention permettent d'augmenter nettement le goût savoureux d'une préparation alimentaire, et ceci avec des concentrations faibles. En effet, cette synergie est par exemple bien prononcée pour les isomères (2) des trois derniers composés du tableau. EXEMPLE COMPARATIF 2
Ce second test comparatif est destiné à effectuer l'évaluation sensorielle de l'intensité de la saveur des composés suivants :
(R) - N2-(l-carboxyéthyl)-guanosine-5' -monophosphate (S) - N -(I -carboxyéthyl)-guanosine-5 '-monophosphate, et
Rac- N2-(l -carboxyéthyl)-guanosine-5 '-monophosphate
Ce test consiste à dissoudre le composé de référence, à une concentration de 0,05mmol/l, dans une solution de 3mM de monosodium glutamate (MSG) dans de l'eau d'Evian, (pH = 6). Cette solution sera dénommée « échantillon fixe ». On prépare également des échantillons de référence comprenant de l'ionosine-5'- monophosphate (5'-IMP) en des concentrations croissantes, dissous dans la solution de MSG ci-dessus.
Le dispositif d'évaluation est utilisé pour déterminer l'échantillon qui présente le goût umami le plus fort. Les données obtenues se présentent sous forme d'une réponse dichotomique, et l'on reporte en pourcentage le ratio de réponses supérieures.
En utilisant une analyse statistique, on calcule la concentration en 5'-IMP nécessaire pour atteindre l'intensité umami équivalente à celle du composé test. Ce calcul est obtenu à partir de la formule mathématique suivante : v = β v' où - v représente le concentration en 5'-IMP au point d'intensité du goût umami équivalent,
- v' représente la concentration du composé testé dans l'essai.
Les valeurs de β sont rassemblées dans le tableau II suivant.
Figure imgf000024_0001
Figure imgf000025_0001
Tableau II
β donnant un rapport de concentrations pour une équivalence d'intensité umami, on peut voir, par exemple, qu'il faudra une concentration 7,04 fois plus forte d'IMP que de N -(l-carboxyéthyl)-guanosine-5'-monophosphate pour obtenir le même pouvoir umami.
Par conséquent, les composés de l'invention présentent un pouvoir umami intéressant pouvant varier selon leur forme stéréochimique.

Claims

REVENDICATIONS
1. Composé de formule générale (I) :
X - NH - A (I) ou l'un de ses sels, dans lequel :
X représente un hétérocycle à six côtés comprenant au moins deux atomes d'azote, ledit hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisi(s) parmi les groupes amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharides, lesdites unités monosaccharidiques pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate, ou bien un système bicyclique comprenant un hétérocycle à cinq côtés et un hétérocycle à six côtés, chaque hétérocycle comprenant au moins deux atomes d'azote, et chaque hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisis) parmi les groupes amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharidiques pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate, A représente au choix un groupement Y, Z, T, V dans lequel : Y représente le groupement :
Figure imgf000026_0001
où R1 représente un hydrogène, une chaîne alkyl C2 - C4 pouvant être substituée par des groupes 1-3 hydroxyl, à l'exception du N2-carboxyéthyl- guanosine-5' -monophosphate, et du N2-(l-carboxy-3-hydroxypropyl)- guanosine-5 ' -monophosphate. - Z représente le groupement
Figure imgf000026_0002
où R2 représente -CH2, -CH2-CH2, -CH2-CH(OH), et Rx représente -CH2, -CH2- CH(OH). T représente -R3, où R3 représente un résidu osidique dérivé de sucre, excepté le résidu glycosidique, et V représente le groupement :
Figure imgf000027_0001
où R4 représente au choix un hydrogène, un groupe méthyl, une chaîne alkyl C2 - C4 pouvant être substituée par des groupes 1-3 hydroxyl, , et R5 représente un groupement aminé primaire ou secondaire tel que amino, un alkyl aminé primaire ou secondaire, un acide aminé primaire α ou αε, un acide aminé secondaire, une purine 5'nucléotide telle que le GMP, l'AMP, un di ou tripeptide, à l'exception du composé où R4 est méthyl et R5 est - NH-CH(COOH)-(CH2)2-COOH.
2. Composé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sel est choisi parmi les sels de sodium, les sels de potassium, les sels d'ammonium, ou leurs équivalents.
3. Composé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est choisi parmi le N2-(l-carboxy-3,4-dihydroxybutyl)-guanosine-5'- monophosphate, le N2-(l-carboxy-3,4,5-trihydroxypentyl)-guanosine-5'- monophosphate, le N2-(l-carboxy-4-hydroxybutyl)-guanosine-5'- monophosphate, le N2-(β-D-glucosyl)-guanosine-5'-monophosphate, le N2- (acide propionique-N-propylamidyl)-guanosine-5 '-monophosphate, le N2-(acide propionique-N-butylamidyl)-guanosine-5 '-monophosphate, le N2-(acide propionique-N-( 1 ,3 -dicarboxy)-propylamidyl)-guanosine-5 ' -monophosphate.
4. Composition destinée à l'alimentation humaine et /ou animale, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un composé de formule générale (I) selon l'une des revendications 1 à 3, et au moins un additif choisi parmi les émulsifiants, les épaississants, les colorants, les parfums, les arômes, et leurs mélanges.
5. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que le composé de formule (I) est présent en une quantité allant d'environ 0,001 % à 0,5 % en poids par rapport au poids de la composition.
6. Procédé pour obtenir le composé selon l'une des revendications 1 à 3 dans lequel A est choisi parmi les groupements Y, Z, T, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer une réaction thermique, à une température comprise entre environ 40° et 1200C, entre au moins une purine 5'nucléotide avec au moins un sucre réducteur et/ou avec au moins un produit issu de la dégradation du sucre, puis à diluer et à séparer ledit composé.
7. Procédé pour obtenir le composé selon l'une des revendications 1 à 3 dans lequel A est le groupement V, caractérisé en ce qu'il consiste à chauffer, à une température comprise entre environ 40° et 1000C, un mélange comprenant au moins une purine 5'nucléotide, au moins un sucre et/ou au moins un produit issu de la dégradation du sucre, au moins une aminé, à diluer ledit mélange puis à séparer ledit composé, ladite aminé pouvant être ajoutée simultanément au sucre et à la purine ou pouvant être ajoutée après le chauffage du sucre et de la purine.
8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'après l'ajout de l'aminé, le mélange est chauffé à nouveau, à une température comprise entre environ 40° et
1000C.
9. Procédé selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisée en ce que la purine 5'nucléotide est une 5'nucléotide mono, di ou triphosphate.
10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le 5'nucléotide phosphate est choisi parmi la guanosine 5 'monophosphate (GMP), la guanosine
5'diphosphate (GDP), la guanosine 5 'triphosphate (GTP), l'adénosine 5 'monophosphate (AMP), l'adénosine diphosphate (ADP), l'adénosine triphosphate (ATP) leurs sels et leurs mélanges.
11. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le sucre réducteur est un sucre ayant un groupe carbonyl.
12. Procédé selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisé en ce que le produit issu de la dégradation du sucre est choisi parmi les hydroxy carbonyls, les α- dicarbonyls, et leurs mélanges.
13. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'aminé est choisie parmi une aminé primaire, une aminé secondaire, et leurs mélanges.
14. Utilisation du composé de formule générale (I) :
X - NH - A (I) ou l'un de ses sels, dans lequel : - X représente un hétérocycle à six côtés comprenant au moins deux atomes d'azote, ledit hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisi(s) parmi les groupes amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharides, lesdites unités monosaccharidiques pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate, ou bien
- un système bicyclique comprenant un hétérocycle à cinq côtés et un hétérocycle à six côtés, chaque hétérocycle comprenant au moins deux atomes d'azote, et chaque hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisi(s) parmi les groupes amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharidiques pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate,
- A représente au choix un groupement Y, Z, T, V dans lequel :
- Y représente le groupement :
Figure imgf000029_0001
où Rl représente au choix un hydrogène, un groupe méthyl, une chaîne alkyl C2 - C4 pouvant être substituée par des groupes 1-3 hydroxyl, - Z représente le groupement
Figure imgf000029_0002
où R2 représente -CH2, -CH2-CH2, -CH2-CH(OH), et Rx représente -CH2, -CH2- CH(OH),
T représente -R3, où R3 représente un résidu osidique dérivé de sucre, excepté le résidu glycosidique, et - V représente le groupement :
Figure imgf000029_0003
où R4 représente au choix un hydrogène, un groupe méthyl, une chaîne alkyl C2 - C4 pouvant être substituée par des groupes 1-3 hydroxyl, et R5 représente un groupement aminé primaire ou secondaire tel que amino, un alkyl aminé primaire ou secondaire, un acide aminé primaire α ou αε, un acide aminé secondaire, une purine 5'nucléotide telle que le GMP, l'AMP, un di ou tripeptide, comme exhausteur de goût dans l'alimentation humaine et/ou animale.
15. Utilisation du composé selon la revendication 14, caractérisé en ce que le sel est choisi parmi les sels de sodium, les sels de potassium, les sels d'ammonium, ou leurs équivalents.
16. Utilisation du composé selon l'une des revendications 14 ou 15, caractérisé en ce qu'il est choisi parmi le N2-carboxyéthyl-guanosine-5 '-monophosphate, le N2-(l-carboxy-3-hydroxypropyl)-guanosine-5'-monophosphate, le N2-(l- carboxy-3,4-dihydroxybutyl)-guanosine-5' -monophosphate, le N -(1-carboxy- 3,4,5-trihydroxypentyl)-guanosine-5'-monophosphate, le N -(l-carboxy-4- hydroxybutyl)-guanosine-5 '-monophosphate, le N2-(β-D-glucosyl)-guanosine- 5 '-monophosphate, le N2-(acide propionique-N-propylamidyl)-guanosine-5'- monophosphate, le N2-(acide propionique-N-butylamidyl)-guanosine-5'- monophosphate, le N2-(acide propionique-N-(l,3-dicarboxy)propylamidyl)- guanosine-5' -monophosphate.
17. Utilisation du composé de formule générale (II)
X - NH - T (II) ou l'un de ses sels, dans lequel :
- X représente un hétérocycle à six côtés comprenant au moins deux atomes d'azote, ledit hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisi(s) parmi les groupes amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharides pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate, ou bien - un système bicyclique comprenant un hétérocycle à cinq côtés et un hétérocycle à six côtés, chaque hétérocycle comprenant au moins deux atomes d'azote, et chaque hétérocycle pouvant être substitué avec un ou plusieurs substituants choisi(s) parmi le groupe amino, hydroxyl, oxo, alkyl, des unités monosaccharidiques pouvant être estérifiées avec un ou plusieurs groupes mono-, di- et/ou triphosphate, et
T représente un résidu glycosidique dérivé de sucre comme exhausteur de goût dans l'alimentation humaine et/ou animale.
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