FR2950281A1

FR2950281A1 - Procede de traitement thermique d'elements de futaille

Info

Publication number: FR2950281A1
Application number: FR0956513A
Authority: FR
Inventors: Gontran Beaudoin
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-09-22
Filing date: 2009-09-22
Publication date: 2011-03-25
Anticipated expiration: 2029-09-22
Also published as: WO2011036392A1; FR2950281B1

Abstract

L'objet de l'invention est un procédé de traitement d'éléments de futaille, caractérisé en ce qu'il consiste à chauffer à coeur ledit élément. L'invention couvre aussi l'utilisation du procédé pour intensifier les arômes.

Description

PROCEDE DE TRAITEMENT THERMIQUE D' ELEMENTS DE FUTAILLE

La présente invention concerne un procédé de traitement thermique d'éléments de futaille tels que des fonds ou des douelles ou des barriques complètes en vue d'exhausser certaines qualités organoleptiques et de faire naître certaines saveurs oenologiques.

Pour la suite de la description, il est pris comme exemple de futaille une barrique, telle qu'une barrique dite bordelaise, cet exemple n'ayant aucun caractère limitatif. De même, il est fait référence au vin mais l'application du procédé de traitement thermique de futaille de la présente invention s'applique aux contenants destinés au vin comme aux contenants destinés aux eaux de vie et autres alcools. La fabrication d'une telle barrique consiste à préparer des douelles à partir de merrains, pièces de bois parallélépipédiques, eux-mêmes issus de chêne généralement pour le vin. Ces douelles sont en fait le résultat d'une opération d'usinage et de découpe des merrains pour constituer un lot apte à constituer la paroi d'une barrique. L'assemblage des douelles s'effectue à l'aide de cercles en métal. En plus de ces éléments, il est prévu deux fonds de barrique constitués aussi de bois, généralement du chêne pour être homogène. Ces fonds sont constitués de merrains assemblés latéralement.

Pour la réalisation de la barrique, il faut pouvoir courber perpendiculairement à l'axe longitudinal, les douelles préalablement usinées et sélectionnées par lots. L'une des extrémités de la barrique est constituée autour d'un fond et maintenu par un premier et un second cercle.

La courbure des douelles est obtenue par chauffage, généralement à feu nu, opération bien connue sous le nom de chauffe. On peut aussi utiliser de la vapeur ou un trempage en eau bouillante pour le cintrage mais on n'obtient que l'effet mécanique sans les effets sur les qualités organoleptiques.

Il est nécessaire de tenir compte du fait que cette opération de chauffe a un double effet, tout d'abord celui de rendre la lignine souple et donc d'autoriser la mise en forme des douelles, et du moins leur courbure et ensuite celui de développer certains arômes. La barrique reçoit les cercles complémentaires et le second fond pour maintenir 10 la forme galbée recherchée. Les douelles sont ainsi comprimées les unes contre les autres afin de rendre la barrique étanche. De l'eau, introduite dans la barrique permet un rinçage et un éprouvage. Ce rinçage permet de supprimer notamment le goût désagréable de brûlé qui 15 viendrait au premier abord pour laisser subsister des arômes plus sophistiqués qui viendront diffuser dans le vin ultérieurement. On sait que la chauffe peut être plus ou moins prononcée suivant les arômes recherchés et suivant les essences d'arbres utilisées. Cette chauffe ne pénètre que très superficiellement dans le bois et le vin lui-même, après élevage, ne 20 pénètre dans le bois que sur une très faible épaisseur. Les fonds eux ne subissent pas de chauffe lié à un besoin de cintrage puisqu'ils restent plans. Néanmoins, dans certaines fabrications, il est également réalisé une chauffe des fonds. Cette chauffe reste superficielle, comme pour les douelles, et elle est 25 exercée sur une seule face de chaque fond, celle destinée à être en contact avec le vin dans le cas d'une barrique bordelaise. Le procédé selon la présente invention vise un procédé de traitement thermique qui permet de développer des arômes nouveaux, intenses et complexes.

La description est faite en regard des dessins qui illustrent les moyens mis en oeuvre par le procédé et le résultat obtenu. Les dessins annexés montrent, de façon non limitative et schématiquement : - figure 1 : une vue d'une barrique traitée selon le procédé de la présente invention, et - figure 2 : une vue schématique d'un four de traitement des éléments de futaille, en l'occurrence des pièces destinées à la fabrication de fonds de barriques. Le procédé selon la présente invention consiste à traiter au moins un des éléments constituant de la futaille à savoir des douelles, des fonds ou des contenants complets à partir du moment où ils sont constitués de douelles assemblées. Ce procédé de traitement consiste un traitement thermique à coeur de ces éléments.

Sur la figure 2, on a représenté un four 10 destiné à recevoir des fonds 12 et à leur faire subir un traitement de chauffage à coeur. Ce four 10 doit, de préférence, disposer d'une forte inertie thermique. De même, le four dispose de façon préférentielle d'une grande capacité pour favoriser une cuisson lente par effet de masse. Plusieurs m3, par exemple 10 m3 constitueraient un volume significatif et adapté. L'atmosphère de ce four est de préférence à humidité contrôlée, comprise entre 20 et 40% en début de traitement, l'eau étant fortement caloporteur et à forte accumulation de calories. Comme exemple de chauffe on peut mentionner la chauffe de fonds de barrique en chêne de 20 à 60mm d'épaisseur pendant 24 à 36 heures à une température comprise entre 90°C et 180°C pour donner une plage. Les montées en température et les descentes en température doivent être lentes voire très lentes.

Le procédé prévoit en complément une étape de préchauffe des pièces, en l'occurrence des fonds, pendant une période importante de l'ordre de 24 heures de façon à stabiliser les pièces concernées. Cette préchauffe peut être conduite à une température comprise entre 50 et 90°C avec un profil de montée en température de 5°C/heure et un profil de descente en température identique. Dans tous les cas, le procédé prévoit des températures comprises entre 130 et 180°C pour obtenir une chauffe à coeur et non une chauffe seulement superficielle. Les pièces de bois traitées peuvent avoir de 20 à 60mm d'épaisseur.

De plus, le traitement thermique en grand volume assure une homogénéité du traitement et une reproductibilité satisfaisante. Il existe une gradation des arômes qui sont plus concentrés en surface, ce qui correspond bien aux besoins puisque le vin ne pénètre que sur une faible épaisseur dans le bois.

Sur la figure 1, l'exemple retenu est une barrique 14 ayant subie une chauffe à feu nu, de type connue et les fonds 12 ayant été traités préalablement par le procédé de l'invention. On note que les fonds apparaissent de couleur noire ou plus exactement de couleur brun très foncé et ce, sur les deux faces puisqu'il y a eu chauffage à coeur. Seule la face en contact avec le liquide sera active mais le procédé ne prévoit pas d'isoler la face libre. Les fonds ainsi traités sont montés sur les barriques de façon connue, le traitement thermique n'engendrant aucun changement dimensionnel. Seule la résistance mécanique peut être légèrement affectée mais elle reste amplement suffisante pour l'application concernée. Le procédé selon la présente invention conduit à des résultats oenologiques particulièrement intéressants.

En effet, la chauffe à coeur, en fonction de son intensité, conduit à une transformation des polyosides du bois, la cellulose et l'hémicellulose essentiellement : - en composés furaniques, ce qui confère des notes caramel et grillé, - en composés énoliques, ce qui confère la sucrosité, une note pain grillé, - en aldéhydes phénols, ce qui confère une note de vanille, d'épice boisée, - en composés méthyl-lactones, ce qui confère un arôme de noix de coco. Ceci se traduit pour les vins et eaux de vie en une sensation de "fondu", sucrosité, volume en bouche tout en préservant l'expression du fruit et arômes des vins et alcools. La dégustation fait apparaître des notes vanillées, mentholées et caramel. Des essais sont ainsi conduits sur une barrique témoin avec les deux fonds non chauffés, une barrique avec les deux fonds chauffés à feu nu et une barrique avec les deux fonds ayant subi un traitement thermique à coeur selon le procédé de la présente invention. De l'eau de vie est introduite dans les barriques et les résultats obtenus au bout de 30 jours sont indiqués dans le tableau suivant : Composés Fonds non traités Fonds feu nu Fonds à coeur (Témoin) Acide gallique 1,0 2,2 1,9 Acide ellagique détecté détecté détecté Syringaldéhyde 0 1,3 2,6 Coniféraldéhyde 0 0 4,5 Synapaldéhyde 5,4 5,8 11,3 Furfural 25,5 25,2 47,0 5- Méthyl Furfural 1,4 1,4 3,9 5-Hydroxy Méthyl Furfural 3,5 3,7 6,7 Les analyses physico-chimiques donnent les résultats suivants : Composés Fonds non traités Fonds feu nu Fonds à coeur (Témoin) Indice polyphénols totaux 9 7 13,0 Tanins en mg/I d'acide 284 222 405 gallique On constate que les tanins, acide gallique et acide ellagique (détectée mais non mesurée) sont supérieurs de 50% en moyenne. Quant aux composés furfuriliques (Furfural, 5- Méthyl Furfural, 5-Hydroxy Méthyl Furfural), perception d'arômes caramel et grillé, sont élevés puisque les 10 quantités sont également doublées. Les aldéhydes aromatiques sont élevés et on note de nouveau, une quantité au moins double.

On sait que les fonds représentent environ 34 à 36% d'augmentation de surface active. De fait on peut en conclure que l'efficacité du traitement à coeur permet une augmentation supérieure à une simple proportionnalité liée à la surface traitée.

Les douelles peuvent subir le même traitement à coeur que les fonds. Si nécessaire, la barrique, le fût complet et monté peut aussi subir un tel traitement. On constate qu'il existe une possibilité de monter des fonds traités à coeur selon la présente invention sur des corps de barrique rénovés, corps de barrique qui 10 ont souvent perdu une majeure partie de la chauffe initiale.

Claims

REVENDICATIONS1. Procédé de traitement d'éléments de futaille, caractérisé en ce qu'il consiste à chauffer à coeur ledit élément.
2. Procédé de traitement d'éléments de futaille selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement thermique est précédé d'un préchauffage.
3. Procédé de traitement d'éléments de futaille selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le chauffage est réalisé en enceinte close à une température comprise entre 90 et 180°C, avec un taux d'humidité compris entre 20 et 40% en début de traitement.
4. Procédé de traitement d'éléments de futaille selon l'une quelconque des 10 revendications précédentes, caractérisé en ce que les éléments traités comprennent au moins un des fonds.
5. Procédé de traitement d'éléments de futaille selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les éléments traités comprennent les deux fonds. 15
6. Procédé de traitement d'éléments de futaille selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les éléments traités comprennent les fonds et les douelles.
7. Utilisation d'un procédé de traitement thermique selon l'une des revendications précédentes pour augmenter les quantités de polyphénols totaux 20 et les tanins d'acide gallique.
8. Utilisation d'un procédé de traitement thermique selon l'une des revendications 1 à 6, pour augmenter les quantités d'aldéhydes aromatiques.
9. Futaille ayant été traitée sur ses deux fonds selon le procédé en accord avec l'une au moins des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que l'indice de 25 polyphénols totaux est de 13,0.
10. Futaille ayant été traitée sur ses deux fonds selon le procédé en accord avec l'une au moins des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que les tanins d'acide gallique sont de 405 exprimés en mg/I.