FR2909840A1

FR2909840A1 - Brochette for e.g. meat, has pieces arranged on pew and formed by juxtaposition of parts and by folding or winding of parts around pew, where parts are grouped around pew and maintained on pew

Info

Publication number: FR2909840A1
Application number: FR0611017A
Authority: FR
Inventors: Philippe Becel
Original assignee: CT D EXPERIMENTATION ET DE VAL
Current assignee: CT D EXPERIMENTATION ET DE VAL
Priority date: 2006-12-18
Filing date: 2006-12-18
Publication date: 2008-06-20
Anticipated expiration: 2026-12-18
Also published as: FR2909840B1

Abstract

The brochette has pieces arranged on a pew (3). Each piece is formed by juxtaposition of parts (2) and by folding or winding of parts around the pew. The parts (2) are grouped around the pew and maintained on the pew by cooking, sticking of parts using feed binder, binding or by other adapted unit, where the feed binder can be flavored and/or colored. The parts form the piece having size more than 11mm in two of three dimensions.

Description

1 Le domaine technique de l'invention concerne les préparationsThe technical field of the invention relates to the preparations

alimentaires dénommées brochettes constituées de produits alimentaires disposés sur une pique. Les brochettes sont des préparations alimentaires généralement constituées de morceaux de produits alimentaires de nature diverse parmi lesquels notamment : viande et abats, produits de la pêche et de l'aquaculture, légumes, fruits. Chacun de ces morceaux est transpercé dans toute son épaisseur par une pique, généralement en bois ou en métal, sur laquelle ces morceaux sont enfilés. Les brochettes sont généralement destinées à une cuisson sur gril. Les piques à brochettes sont nécessairement pointues et présentent de ce fait un risque de blessure pour les personnes qui les manipulent. food called skewers made of food products arranged on a spade. Skewers are food preparations generally consisting of pieces of food of various kinds including: meat and offal, fishery products and aquaculture, vegetables, fruits. Each piece is pierced throughout its thickness by a spike, usually wood or metal, on which these pieces are threaded. The skewers are generally intended for grilling. Skewered spades are necessarily pointed and thus present a risk of injury to the people who handle them.

L'invention permet d'éliminer ce risque. Elle concerne en effet un nouveau type de brochettes dont la conception et le mode fabrication permettent d'éviter le transpercement des morceaux. Il n'est donc plus nécessaire d'utiliser des piques à bout pointu, lesquelles perdent ainsi leur caractère de dangerosité. Dans la brochette résultant de l'invention, chaque morceau disposé sur la pique est formé par le repliage, ou la juxtaposition, et le maintien en place, d'une ou plusieurs pièces autour de la pique. The invention eliminates this risk. It concerns indeed a new type of skewers whose design and the manufacturing mode make it possible to avoid piercing of the pieces. It is therefore no longer necessary to use sharp-pointed spikes, which thus lose their character of dangerousness. In the kebel resulting from the invention, each piece disposed on the spike is formed by folding, or juxtaposition, and holding in place, one or more pieces around the spade.

Selon une première caractéristique de l'invention, chaque morceau est donc formé : - soit par la juxtaposition de deux ou plusieurs pièces ; Lesdites pièces sont juxtaposées autour de la pique pour former un morceau sur cette pique. - soit par le pliage, ou l'enroulage, d'une pièce unique autour de la pique et sur elle-même ; La pièce repliée sur elle-même autour de la pique, ou enroulée autour de la pique, forme alors un morceau. Selon une deuxième caractéristique, le nombre desdites 35 pièces par morceau est limité à 5 au maximum. According to a first characteristic of the invention, each piece is thus formed: either by the juxtaposition of two or more pieces; These pieces are juxtaposed around the spade to form a piece on this spade. either by folding or winding a single piece around the spike and on itself; The piece folded on itself around the spade, or wrapped around the spade, then forms a piece. According to a second characteristic, the number of said pieces per piece is limited to a maximum of 5.

2909840 2 Selon une troisième caractéristique, la pièce, ou les pièces, formant un morceau ont chacune une taille supérieure à 11 mm dans au moins deux de leurs trois dimensions. Dans les conditions définies par les caractéristiques n 5 2 et n 3, la juxtaposition des pièces ne peut donc en aucun cas former une pâte ou un hachis ou une masse granulaire autour de la pique. Selon une quatrième caractéristique, la pièce, ou les pièces, formant un morceau sont maintenues autour de la pique 10 et entre elles par cuisson, et/ou par collage des pièces au moyen d'un liant alimentaire, et/ou par ligature, et/ou par tout autre moyen adapté. Selon une cinquième caractéristique, le liant alimentaire utilisé peut être aromatisé et/ou coloré.According to a third feature, the part, or parts, forming a piece each have a size greater than 11 mm in at least two of their three dimensions. Under the conditions defined by the characteristics n 2 and n 3, the juxtaposition of the parts can therefore in no case form a paste or hash or a granular mass around the spades. According to a fourth characteristic, the piece, or parts, forming a piece are held around the spade 10 and between them by cooking, and / or by gluing the pieces by means of a food binder, and / or by ligation, and / or by any other suitable means. According to a fifth characteristic, the food binder used may be flavored and / or colored.

15 Selon une sixième caractéristique, dans le cas du collage des pièces, une adhésion efficace est obtenue au moyen des liants alimentaires suivants : fibrinogène, et/ou plasma sanguin, et/ou collagène, et/ou caséinate, et/ou transglutaminase, et/ou gel de surimi base, sans que cette 20 liste ne présente de caractère limitatif. Dans le cas où les pièces sont collées, le mode de fabrication comporte nécessairement une phase d'immobilisation de la pièce, ou des pièces juxtaposées, qui permet la formation du processus d'adhésion. Cette phase 25 d'immobilisation et de maintien peut avantageusement s'effectuer en moule ou en sachet scellé sous vide. Selon une septième caractéristique, chaque brochette résultant de l'invention comporte un ou plusieurs morceaux, formé(s) d'une ou plusieurs pièce(s), lesdits morceaux et 30 lesdites pièces pouvant être de nature diverse, sans que cette diversité de nature ne présente un quelconque caractère d'obligation. Selon une huitième caractéristique, lesdites pièces et/ou lesdits morceaux peuvent être épicés, aromatisés, fumés 35 ou marinés.According to a sixth characteristic, in the case of bonding the parts, effective adhesion is obtained by means of the following food binders: fibrinogen, and / or blood plasma, and / or collagen, and / or caseinate, and / or transglutaminase, and base surimi gel, without this list being of a limiting nature. In the case where the pieces are glued, the method of manufacture necessarily involves a phase of immobilization of the piece, or juxtaposed pieces, which allows the formation of the adhesion process. This immobilization and holding phase can advantageously be carried out in a mold or in a sealed bag under vacuum. According to a seventh characteristic, each kebel resulting from the invention comprises one or more pieces, formed from one or more pieces, said pieces and said pieces being able to be of various nature, without this diversity of nature. does not have any character of obligation. According to an eighth characteristic, said pieces and / or said pieces may be spiced, flavored, smoked or marinated.

2909840 3 Selon une neuvième caractéristique, les brochettes résultant de l'invention peuvent être commercialisées à l'état cru ou à l'état cuit. Selon une dixième caractéristique, les brochettes 5 résultant de l'invention peuvent être conservées par toute technique de conservation alimentaire adaptée et autorisée par la réglementation, parmi lesquelles notamment : la réfrigération, la surgélation, la pasteurisation ou l'appertisation.According to a ninth characteristic, the skewers resulting from the invention can be marketed in the raw state or in the cooked state. According to a tenth characteristic, the skewers 5 resulting from the invention can be preserved by any food preservation technique adapted and authorized by the regulations, among which include: refrigeration, freezing, pasteurization or canning.

10 Selon un mode particulier de réalisation, l'invention peut s'appliquer à la fabrication d'une brochette de poisson constituée de deux filets de poissons, avec ou sans peau, provenant éventuellement d'espèces différentes, lesdits filets pouvant être avantageusement désarêtés. Lesdits filets 15 sont accolés par leur face interne autour d'une pique et adhèrent entre eux et sur ladite pique au moyen d'un gel de surimi base. Afin de développer sa capacité d'adhésion, le surimi base doit être décongelé et broyé en présence de 1,5 % environ de sel (NaCl). Le gel collant ainsi obtenu doit être 20 utilisé sans délai par application sur la face interne des filets de poisson. Les dessins annexés illustrent l'invention : La figure 1 représente une brochette comportant des morceaux (1) disposés sur une pique (3).According to a particular embodiment, the invention can be applied to the manufacture of a fish kebab consisting of two fish fillets, with or without skin, possibly coming from different species, said fillets being advantageously decanted. Said nets 15 are contiguous by their inner face around a spike and adhere to each other and on said spike by means of a surimi gel base. In order to develop its adhesion capacity, the base surimi must be thawed and ground in the presence of approximately 1.5% of salt (NaCl). The sticky gel thus obtained must be used without delay by application to the inner face of the fish fillets. The attached drawings illustrate the invention: FIG. 1 represents a skewer comprising pieces (1) arranged on a spike (3).

25 La figure 2 représente une vue en coupe transversale d'une brochette montrant un morceau (1) transpercé par une pique (3). La figure 3 représente une vue en coupe transversale d'un exemple de brochette résultant de l'invention, montrant 30 une pique (3) et un morceau (1) formé par la juxtaposition de trois pièces (2). La figure 4 représente une vue en coupe transversale d'un exemple de brochette résultant de l'invention, montrant une pique (3) et un morceau (1) formé par le repliage sur 35 elle-même d'une pièce unique (2).Fig. 2 is a cross-sectional view of a skewer showing a piece (1) pierced by a spike (3). Fig. 3 is a cross-sectional view of an exemplary kebel resulting from the invention, showing a spike (3) and a piece (1) formed by the juxtaposition of three pieces (2). FIG. 4 represents a cross-sectional view of an example of a kebab resulting from the invention, showing a spike (3) and a piece (1) formed by the folding on itself of a single piece (2). .

2909840 4 La figure 5 représente une vue en coupe transversale de l'invention selon un mode particulier de réalisation. La brochette selon l'invention est, dans ce cas, formée de deux filets de poisson (4) accolés par leur face interne autour 5 d'une pique (3) et collés entre eux et sur ladite pique au moyen d'un gel de surimi :base (5). La figure 6 représente une vue longitudinale de l'invention selon un mode particulier de réalisation. La brochette selon l'invention est, dans ce cas, formée de deux 10 filets de poisson (4) accolés par leur face interne autour d'une pique (3) et collés entre eux et sur ladite pique au moyen d'un gel de surimi :base. Les brochettes résultant de l'invention sont destinées au marché de l'industrie alimentaire. 15Figure 5 shows a cross-sectional view of the invention according to a particular embodiment. The skewer according to the invention is, in this case, formed of two fish fillets (4) contiguous to their inner face around a spade (3) and glued together and on said spade by means of a gel of surimi: base (5). Figure 6 shows a longitudinal view of the invention according to a particular embodiment. The skewer according to the invention is, in this case, formed of two fish fillets (4) contiguous to their inner face around a spike (3) and glued together and on said spade by means of a gel of surimi: base. The skewers resulting from the invention are intended for the food industry market. 15

Claims

1) Skewer of meat and offal, and / or of fishery and aquaculture products, and / or vegetables, and / or fruit, said skewer being formed of pieces (1) arranged on a spade (3) , and characterized in that said pieces are not pierced by: said spades, but formed: - either by the juxtaposition of 2 or more pieces (2) grouped around said spade (3) and held together and on said spade by a means adapted, either by folding, or winding, a piece (2) around the spike (3) and on itself, said piece being held on itself and on said spade by a means adapted.

2) skewer according to claim 1, characterized in that said pieces (2) are limited to the figure of 5 to 15 per piece (1).

3) skewer according to claims n 1 and n 2 characterized in that the piece (2), or pieces (2), forming a piece (1) each have a size greater than 11 mm in at least two of their three dimensions . 20

4) skewer according to claims n 1, n 2 and n 3, characterized in that the piece (1), or pieces (2) forming a piece (1) are held around the spade (3) and between them by baking, and / or gluing the pieces by means of a food binder, and / or by ligation, and / or by any other suitable means.

5) skewer according to claims n 1, n 2, n 3 and n 4, characterized in that the food binder used may be flavored and / or colored.

6) skewer according to claims 1, 2, n 3, and n 4, characterized in that the food binder used for bonding parts (2) can be, for example: fibrinogen, and / or plasma blood, and / or collagen, and / or caseinate, and / or transglutaminase, and / or a surimi gel base.

7) skewer according to claims n 1, n 2, n 3, n 4, n 5 and n 6, characterized in that it may comprise one or more pieces (1).

8) Skewer according to claims 1, 2, 3, 4, 5, 6 and 7, characterized in that the pieces (2) and / or the pieces (1) can be spiced, flavored, smoked or pickled. 10

9) skewer according to claims n 1, n 2, n 3, n 4, n 5, n 6, n 7 and n 8, characterized in that it can be marketed in the raw state or in the cooked state .

10) skewer according to claims n 1, n 2, n 3, n 4, n 5, n 6, n 7, and n 8, characterized in that it can be preserved, in particular, by the following food preservation techniques refrigeration, freezing, pasteurization or canning.