La présente invention concerne un procédé de préparation culinaire d'unThe present invention relates to a process for the culinary preparation of a
pied de porc. La grande consommation de viande porcine à travers le monde conduit à une production considérable de pieds 5 de porc dont il n'est pas toujours fait une utilisation optimale dans l'industrie alimentaire. Ainsi, les préparations culinaires existant dans ce domaine et produites dans cette industrie, n'ont pas toujours les qualités gustatives et esthétiques 10 souhaitables qui permettraient une commercialisation plus large de ce type de produit. Le but de la présente invention est donc de remédier à cet inconvénient et pour ce faire, elle a pour objet un procédé de préparation culinaire d'un pied de porc qui 15 est caractérisé en ce qu'il comprend les opérations consistant à : cuire un pied de porc pendant 4 à 8 heures, à 80-90 C, dans un bouillon contenant de préférence des aromates et des assaisonnements, le pied 20 étant entier ou sous forme d'une moitié de pied obtenue par découpe dans le sens longitudinal d'un pied entier, désosser totalement le pied obtenu à l'étape précédente, pendant que celui-ci est encore 25 chaud, - cuisiner le pied ainsi désossé pour obtenir une préparation, - conformer cette préparation pour lui conférer la forme souhaitée, 30 - laisser refroidir la préparation a=insi conformée, et 2 - appliquer sur celle-ci un revêtement rehaussant son aspect esthétique et facilitant son réchauffage au four, à la poêle ou en friteuse, ce revêtement pouvant notamment être à base de panure. Le procédé selon l'invention peut en outre comprendre une opération consistant à amener le pied désossé, avant de le cuisiner, sous la forme de fragments, tels que des lanières et/ou des dés. pig's trotter. The high consumption of pigmeat throughout the world leads to a considerable production of pork feet which is not always made optimal use in the food industry. Thus, the culinary preparations existing in this field and produced in this industry, do not always have the desirable taste and aesthetic qualities that would allow a wider commercialization of this type of product. The object of the present invention is therefore to overcome this disadvantage and to do this, it relates to a process for the culinary preparation of a pork leg which is characterized in that it comprises the operations of: cooking a pork leg for 4 to 8 hours, at 80-90 C, in a broth preferably containing aromatics and seasonings, the foot 20 being whole or in the form of a half-foot obtained by cutting in the longitudinal direction of 1 whole foot, bone the foot obtained in the previous step completely, while it is still hot, - cook the foot thus boned to obtain a preparation, - conform this preparation to give it the desired shape, 30 - leave cooling the preparation a = insi consistent, and 2 - apply on it a coating enhancing its aesthetic appearance and facilitating its reheating in the oven, pan or fryer, this coating may in particular be b breadcrumbs. The method according to the invention may further comprise an operation of bringing the boned foot, before cooking, in the form of fragments, such as strips and / or dice.
Selon un mode de réalisation de l'invention, les opérations consistant à conformer la préparation et à la refroidir comprennent l'introduction de cette préparation dans un moule et son refroidissement dans le moule. Selon un autre mode de réalisation, les opérations consistant à conformer la préparation et à la refroidir comprennent le façonnage grossier de cette préparation, puis son refroidissement et sa découpe au moyen d'un emporte-pièce présentant la forme souhaitée. Selon un autre mode de réalisation, les opérations consistant à conformer la préparation et à refroidir la préparation ainsi conformée comprennent les étapes consistant à conformer ladite préparation autour et le long d'un tube, à laisser refroidir la préparation, à retirer ledit tube pour ménager un espace à travers la préparation refroidie, puis à introduire un garnissage alimentaire dans cet espace, tel que du foie gras par exemple Il est à noter que l'étape d'introduction du garnissage peut être simplifiée si au préalable la préparation est coupée en deux parties dans le sens longitudinal, le garnissage est déposé dans les deux demi-espaces ainsi formés, puis les deux parties de la préparation sont ré-assemblées. Selon encore un autre mode de réalisation, le procédé de l'invention est complété par une opération consistant à ensacher la préparation, notamment sous vide pour une meilleure conservation, éventuellement suivie d'une opération de congélation. La préparation selon l'invention est particulièrement attrayante sur le plan gustatif, notamment du fait que le pied a été cuit avec ses os. Elle est en outre tout à fait attrayante sur le plan visuel car, selon le procédé ci-dessus, il est possible d'agir sur l'esthétique de la préparation, d'une part en lui donnant toute forme souhaitée, telle que par exemple une barre ou un lingot ou même la forme d'un pied de porc et d'autre part, en la recouvrant de panure qui lui donne un aspect appétissant. La préparation selon l'invention est en outre prête à consommer ; il suffit de la réchauffer ou de la griller 20 dans une poêle, une friteuse ou au four. Selon une variante, cette préparation peut être pré-grillée ce qui en accroît encore l'aspect esthétique. Enfin, le procédé selon l'invention présente l'avantage de pouvoir être automatisé de façon 25 relativement aisée, puisque toutes ses opérations se prêtent à une telle automatisation. 30 According to one embodiment of the invention, the operations of shaping the preparation and cooling it include introducing this preparation into a mold and cooling it in the mold. According to another embodiment, the operations of shaping the preparation and cooling it include the rough shaping of this preparation, then its cooling and cutting by means of a punch having the desired shape. According to another embodiment, the operations of shaping the preparation and cooling the preparation thus formed comprise the steps of conforming said preparation around and along a tube, allowing the preparation to cool, removing said tube to preserve a space through the cooled preparation, then to introduce a food filling in this space, such as foie gras for example It should be noted that the filling introduction step can be simplified if beforehand the preparation is cut in half parts in the longitudinal direction, the lining is deposited in the two half-spaces thus formed, then the two parts of the preparation are reassembled. According to yet another embodiment, the method of the invention is completed by an operation of bagging the preparation, in particular under vacuum for better preservation, possibly followed by a freezing operation. The preparation according to the invention is particularly attractive in terms of taste, especially since the foot has been cooked with its bones. It is also quite visually attractive because, according to the method above, it is possible to act on the aesthetics of the preparation, on the one hand by giving it any desired shape, such as for example a bar or an ingot or even the shape of a foot of pork and secondly, covering it with breadcrumbs that gives it an appetizing appearance. The preparation according to the invention is furthermore ready to consume; simply heat it up or grill it in a frying pan, fryer or oven. According to a variant, this preparation can be pre-grilled which further enhances the aesthetic appearance. Finally, the method according to the invention has the advantage of being able to be automated relatively easily, since all its operations lend themselves to such automation. 30